Якутские чороны: традиции и современность
21 октября побывала я на круглом столе, посвященном якутским чоронам. Думала будет скука смертная, а оказалась настолько интересная и живая тема! Столько исследований, столько мастеров, такие дискуссии.
Самая главная проблема — как сохранить традиции изготовления деревянного чорона? Еще один важный вопрос: как относиться к фарфоровым чоронам и не препятствует ли их появление решению главной проблемы? Вот на них и постарались ответить участники круглого стола. У некоторых из них я взяла интервью.
С 12 по 22 октября прошла декада «Народное искусство – национальное достояние». В программе были выставка-ярмарка работ народных мастеров, смотр-конкурс раритетных чоронов, научно-практическая конференция и другие мероприятия.
В субботу, 21 октября, состоялся круглый стол, посвященный якутскому чорону. Обсуждались проблемы сохранения традиций, передачи знаний новому поколению мастеров, внесения искусства изготовления чоронов в список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.
Специалисты Центра интеллектуальной собственности РС(Я) познакомили участников со способами защиты авторских прав и приобретения патентов.
Помимо слов, сказанных во время выступления, интересно узнать мнение участников круглого стола по некоторым вопросам, которые часто возникают у людей, не связанных с ремеслом или искусством. Они с удовольствием на них ответили и, надо сказать, что мнения разошлись.
Александр Николаевич Гоголев, директор Национального центра «Симэх», заслуженный деятель искусств РС(Я)
— Сегодня много говорили о сохранении традиций. Однако в последнее время стала очень популярна фарфоровая посуда в национальном стиле, в том числе чороны. Как вы к этому относитесь?
— Современная жизнь, изменение жизненного уклада требуют, наверное, нового взгляда и новых решений. И в этом плане я не против фарфоровых чоронов. Но фарфоровый чорон это уже хозяйственный сосуд, посуда. А наш старинный, деревянный, священный сосуд Чорон требует к себе трепетного, бережного отношения и, конечно, почитания.
Это вершина народного искусства народа саха. Выше нет. Есть одежда, есть косторезное искусство, но выше Чорона всё равно нет. Так что мы на сегодняшнем круглом столе попытаемся определить значение этого сакрального сосуда в духовной жизни нашего народа. И есть у меня мечта — включить искусство изготовления нашего Чорона в список нематериального, духовного наследия человечества ЮНЕСКО. Мы будем работать в этом направлении. Нужно привлечь к этому не только художников и мастеров, но и научное сообщество, искусствоведов, в общем, специалистов по всем направлениям.
— Чорон это священный сосуд для совершения традиционных обрядов и ритуалов. Какой чорон, или может быть чороны, нужно использовать во время благословления молодоженов на свадьбе?
— Чороны бывают нескольких видов, но обычно для ритуального освящения, для ритуальных обрядов и торжественных моментов обращаются к Тойон Айах чорону. Это кубок большого размера на одной ножке. В старину, да и в наше время, алгысчиты прибегают к этому чороону.
— Чем отличаются чороны на одной ножке и на трех?
— Наши предки жили в таких не комфортных условиях. И я думаю, что всё дело в этом. Почему у нас столы на трех ножках? Пол и поверхности были неровные. На четырех ножках устойчивое положение было сложно найти, а на трех гораздо проще. То же самое с чороном. Для маленьких чоронов начали делать три ножки. Я думаю, что это скорее более утилитарное решение.
Александр Андреевич Никифоров, народный мастер, учитель труда. Хангаласский улус, село Булгунняхтах.
— Как вы относитесь чоронам из фарфора?
— Да, сейчас всё реже пользуются нашими традиционными чоронами. В последнее время перешли на керамику и фарфор. Это гигиенично, эстетично и так далее. Но если придерживаться традиций, то посуда должна быть деревянной. Говорят, раньше тоже были керамические чороны, что они с древних времен. А мы знаем, что первые чорон изготовлял, распространял наш предок Эллэй.
Он начал этим заниматься. Мы народные мастера придерживаемся этой традиции. Изучаем ее.
— Сколько времени уходит на изготовление чорона?
— Работа по древесине, изготовление чорона, это трудная работа. Это сложный технологический процесс. Начинается всё с заготовки. Надо выбирать дерево, потом привезти, правильно засушить, чтобы оно не потрескалось. И потом уже начинается изготовление – вручную или на станке точат. Это уже от мастера зависит. Используются токарные станки. В старину были самодельные станки, которые вращали руками. Я вот сравниваю с процессом изготовления изделий из металла: ножи, хомусы. Работа по древесине сложнее, чем по металлу. Металл по физическим свойствам проще – гибкий, пластичный. Из него можно как из пластилина лепить, изгибать, менять форму. А древесина она живая. Если допустишь ошибку, дерево лопнет, треснет и всё.
— А вы делаете чороны для себя или работает на заказ?
— Я делаю чороны для себя. Чтобы хранить традиции и обучать детей.
Заказы не принимаю. Работать на заказ для меня психологически сложно. Потому что меня подгоняют сроки, требуют качество. Когда сам себе делаешь, с хорошим настроением, в свободное время, тогда работа получается хорошо. Для меня это хобби.
— Какой орнамент самый любимый?
— Такого нет. Мы берем за образец старые чороны. Стараемся скопировать узоры с них. Я самостоятельно ничего не вношу. Если придумывать от себя, то это будет уже не традиционный чорон. Нельзя ни форму менять, ни орнамент.
— Получается, полета творчества у вас нет?
— Я еще не достиг такого уровня. Уровня прежних мастеров. Мы просто учимся, копируем. Поэтому никакой самодеятельности.
Сергей Соломонович Петров, народный мастер. Хангаласский улус, село Качикацы.
— Как давно занимаетесь ремеслом?
— Со школы, лет двадцать наверное. Я всегда работал руками: строил дома, плотничал. В последнее время основным делом стало изготовление чоронов.
Чувствую, что нашел своё призвание. Раньше я их точил на токарном станке, а потом стал делать полностью по традиции – вручную. Раньше и с узорами фантазировал, и с формой — не придерживался канонов. А сейчас появились наставники. По их советам делаю традиционные чороны. Без самодеятельности. Началась настоящая учеба, можно сказать. И вот уже два года изготавливаю чороны полностью вручную.
— Какие виды узоров вы используете? Есть такой, который больше нравится?
— Я использую только традиционные узоры. Любимых нет. У нас в селе в музее есть старинные чороны. Беру их по одному и копирую. Вот только так. Еще не закончил все чороны в этом музее копировать. Это от материала зависит. Иногда бывает, что хороший материал не попадается. Случается, что внутри березы оказывается чернота, а это уже негодное сырье. Так что это редкость когда попадается хорошее дерево.
— А когда вы ходите за заготовками?
— Примерно в это время заготавливаемся – конец октября, начало ноября.
По преданиям так должно быть. Дерево спит, оно успокоилось, лето прошло. И уже немного сухое. При заготовке проводим обряд, разжигаем костер – всё как должно быть. Много брать нельзя – столько, сколько сможешь использовать.
— Сколько времени уходит на изготовление чорона?
— От заготовки до готового изделия у меня уходит два месяца. Инструменты я делаю сам, станками не пользуюсь. Познакомился с кузнецами, поработал с ними несколько лет. Три года ушло, чтобы научиться делать инструменты.
— А какие это инструменты?
— Например, «иэд быhах» для того чтобы выскабливать внутреннюю часть чорона. Есть еще три ножа разных размеров и несколько совсем маленьких для нанесения узоров.
— Кто чаще всего заказывает чороны и для чего?
— Заказы делают люди в возрасте, чаще женщины. Обычно для частной коллекции.
— Как относитесь к керамическим и фарфоровым чоронам?
— Я думаю они только для украшения или повседневного использования нужны.
Мыть их легче, гигиенично. Но сакральной, духовной ценности в них нет. Прошлым летом меня пригласили на закрытыой обряд. Называется «Ытык Дабатыы» — это представление молодого шамана верхним духам. По традиции мастера по дереву должны делать обереги. И мы всю ночь вырезали их. Шаманы во время обряда использовали керамический чорон. То есть даже они уже начали терять традицию и перестали пользоваться деревянными. Это дало мне дополнительный стимул заниматься традиционным ремеслом по всем канонам. Нужно возрождать.
Владимир Прокопьевич Егоров, народный мастер, учитель труда. Усть-Алданский улус, наслег Чаранг.
— Как вы пришли к изготовлению чоронов?
— Я учился в селе Булгунняхтах Хангаласского улуса. С самого детства начал заниматься. Учителем был Александр Андреевич Никифоров. Именно он привил любовь к чоронам.
— У вас есть своя мастерская?
— Сейчас нет. Я учу детей в своем наслеге, веду кружок «Дьоhур».
Школа выделила помещение, там и работаем.
— Как всё-таки лучше делать чороны на станке или вручную?
— Станочное изготовление нужно для большей массовости. Традиционные технологии по заветам предков, тоже необходимо сохранять. Сейчас стараются сделать главным направлением ручное изготовление чоронов, потому что многие перешли на станочное производство. Я думаю надо постараться поддерживать оба способа.
— Как вы думаете, для чего сейчас нужно покупать традиционные деревянные чороны? Как их использовать?
— Чороны стали просто как сувенир. Люди ими не пользуются и даже понять не стараются. Если я сейчас по всем традициям вручную сделаю чорон и дам его людям, они просто поставят его как украшение. Поэтому очень важно донести правильное понимание чорона, его истинное значение. Это наше наследие с древних времен. А сейчас людей больше привлекают фарфор и керамика. Пытаются сэкономить или заработать деньги. Просто время такое. Но настоящий мастер должен изучать историю.
Нужно хорошо знать Олонхо и то, что понял и прочувствовал передать дереву.
— Как правильно ухаживать за деревянным чороном?
— И старинный чорон, и недавно изготовленный мастером, обязательно нужно смазывать маслом или жиром. Потому что раньше их использовали каждый день и он пропитывался естественным образом. Хотя бы раз в неделю нужно протирать. Тогда чорон не потрескается и сохранится надолго.
— Можно ли вносить что-то от себя при изготовлении чорона?
— Нет, нельзя. Мы должны беречь наследие предков, стараться максимально его сохранить. Конечно, мастер может применить необычный узор, сделать четыре ножки или изобразить лошадиную голову на чороне. Только я считаю, что это не правильно. Чем ближе к традициям, тем лучше. В другом ремесле это возможно, но только не по отношению к чорону.
— Какие этапы существуют в изготовлении чорона?
— Сначала идешь в лес и ищешь своё дерево. Это отдельный сложный процесс. Выбираешь, приносишь дерево домой.
По старинным традициям приступать к работе нужно пока дерево еще сырое. Очищаешь от бересты, придаешь форму. Потом нужно выскрести внутреннюю часть и приступать к нанесению узора. Финальный этап это обработка маслом и жиром. На самом деле весь процесс очень сложный и в двух словах полностью его не рассказать.
— Сколько по времени занимает изготовление чорона?
— Можно месяцами делать. Если чорон большой, то еще дольше. Процесс сушки дерева очень медленный. Будешь его ускорять – может и потрескаться. От дерева многое зависит и от сезона. Зимой можно делать не спеша. Летом, когда жарко, дерево очень быстро сохнет и трескается, поэтому постоянно заносишь в булус отлежаться. Многие стараются ускорить процесс, но от этого страдает качество.
Софья Трофимовна Попова, директор ООО «Чорон ХХI век».
— Из каких материалов изготавливаются чороны на вашем производстве?
— Мы делаем чороны и якутскую национальную посуду из фарфора, занимаемся литьем керамики из местного сырья.
Недавно занялись столярным производством. Деревянные чороны мы в продажу не пустили. Пока в виде эксперимента обучаем детей в колледже. Учим работать на станке и вручную вырезать орнамент. Готовим молодых сотрудников. После трех лет в колледже начинается обучение на нашем производстве. Чтобы работать у нас, нужен характер, нужно состояться как мастеру, своими руками изготовить не один чорон. Это очень тяжелый труд.
— Как вы считаете, чорон предназначен только для ритуалов или его можно использовать в повседневной жизни?
— Должны быть оба варианта. С одной стороны, это сакральный сосуд для обрядов. Однако у нас есть культура использования якутских украшений, национальной одежды, традиционных блюд. Поэтому должна быть и якутская национальная посуда. Мы живем в современном мире, который диктует свои условия. Есть санитарные нормы, к нам приезжают гости из других стран с определенными понятиями о гигиене. Мы встречаем их в национальной одежде и украшениях, предлагаем блюда якутской кухни.
Но в деревянной и берестяной посуде этого делать нельзя, ведь они могут отказаться попробовать или заболеть, потому что здоровье более хрупкое. Деревянную посуду не так легко помыть и должным образом обработать.
— Способствует ли фарфоровая посуда в национальном стиле сохранению якутских традиций или размывает их?
— Я считаю, что способствует. Ведь изначально якутская посуда была керамической. Потом появилась деревянная посуда. И закономерно, что после деревянной пришла фарфоровая. Фарфор, керамика и дерево это всё материалы природные. Для того чтобы сохранить культуру мы должны издавать книги, делать выставки, тщательно записать технологию предков.
— Почему для производства выбрали завод в Китае?
— Китай не самая простая страна для сотрудничества. С ними очень трудно работать. Однако они как азиаты нас приняли. До этого я пыталась наладить контакты с российскими заводами. Очень много их посетила. Они к нам отнеслись немного свысока.
Не пускали к мастеру, который работал по модели, например. Поэтому через два года безуспешных поисков, я договорилась с китайским заводом. Они нас приняли с открытой душой. Наших мастеров пускают внутрь завода, всё показывают, рассказывают. Конечно, есть секреты производства, ведь у них целый город занимается фарфором. В основном эти секреты касаются состава.
— Как изготавливаются чороны из фарфора?
— Производство чоронов у нас полуфабрикатное. Мои мастера делают модель, строго соблюдая каноны. Затем в Китае производятся фарфоровые заготовки, готовые для росписи. Их привозят в Якутск и наши мастера расписывают. Фарфор это очень сложное производство. Его в Якутии никогда не будет. Керамику можно, а фарфор нет. Это такая технология, такие заводы, это усидчивость, характер народа. Наша молодежь сейчас не хочет и не может так работать. И ремесло изготовления чоронов из дерева тоже требует усидчивости и терпения. Поэтому мастеров всё меньше и меньше. В Китае производство фарфора это национальное ремесло.
По сути, мы объединили две азиатские традиции: китайский фарфор и якутский чорон. Это очень интересное соединение двух культур.
Естественно, всё мероприятие и часть интервью проходили на якутском языке. Я благодарна родителям, что хорошо понимаю по-якутски, хотя мало разговариваю на нем. Кстати, на мой взгляд перевод или даже проведение подобных мероприятий на русском языке могло бы поспособствовать развитию ремесла. В плане сбыта и передачи традиций русскоязычной молодежи. Таким образом можно было бы мотивировать их к изучению родной культуры, а может за ней и язык подтянулся бы. А вы как думаете?
Источник: http://dnevniki.ykt.ru/girl_ykt/1076867
3 800
Чорон | Культура Якутии
Чорон (якут. Чороон) национальный якутский сосуд для хранения и потребления кумыса. Типичной формой является кубок на одной или трёх ножках. Традиционно изготавливается из дерева, преимущественно из берёзы, и украшается богатой геометрической резьбой.
Резьба располагается в виде ярусов. Чем больше ярусов, тем почётнее кубок. В отдельных случаях чорон может инкрустироваться серебром или медными сплавами.
Чорон был любимым и обязательным предметом в жизни каждого якута, особенно необходимым в обрядовых церемониях и на праздниках. Чорон с кумысом подносили молодым на свадьбе. С чороном встречали гостей. Делали якуты свои необычные кубки из одного куска березы все тем же топором да кривым ножом. Орнамент выполняли специальными ножами: кэрдэри, кэрэниэе анньяр, ойуулуур бы- хых. Кэрдэри — инструмент для трехгранной выемчатой резьбы. Кэрэниэе анньяр похож на стамеску — им прорезают ровные глубокие срезы-канавки. Ойуулуур быхых с тонким игольчатым отверстием служит для выполнения сложных орнаментальных узоров. Эти инструменты были у каждого мастера, но иные артисты своего дела одним кривым ножом из цельного куска древесины вырезали и ложку, и тарелку, и даже чорон.
Слово «чорон» (чороон) произошло от «чорой», «чорот», что означает держать поднятым вверх, вытягивать.
О высоком мастерстве якутских ремесленников писал один из первых этнографов Сибири академик А. Ф. Миддендорф: «Чрезвы-чайная гибкость, которую якут умеет придать клинку своего ножа, в состоянии заменить ему множество разнообразных инструментов. Надобно, например, сделать чашку — якут тотчас же сгибает ножик об ствол дерева в виде дуги, и с руки, прежде чем успеешь оглянуться, вытачивает чашку из дерева лиственницы […] Что бы он ни вырезал, во всем у него особый шик».
Живая линия крива и волниста. Мастера это чувствовали и добивались в очертаниях чоронов желаемой степени кривизны. По плавности, музыкальности контуров и ясности пропорций чороны выдерживают сравнение с античными сосудами, что отметил еще в XIX веке В. Л. Серошевский. Форма кубков строится на основе строгой системы пропорциональных отношений. Их объем расчленяется на четыре части, гармонично соподчиненные одна другой: горло с венчиком, плечо, тулово и поддон. Сочетание этих частей всегда оказывается единственным и неповторимым.
Наибольшее распространение получили чороны на одной ножке, но известны кубки и на трех ножках. Чорон конца XVII — начала XVIII века из могилы Чачана-этюка напоминает своей формой скифский котел. Это сходство настолько очевидно, что может служить наглядным свидетельством наличия древней связи культур Юго-Западной Сибири и Средней Азии с культурой Северо-Восточной Сибири.
Чороны на трех ножках конца XVIII и начала XIX века более приземисты и, как правило, небольших размеров; иногда их нож¬ки чуть стилизованы, а порой и очень схожи с лошадиным копытом. Что передавал резчик таким уподоблением? Изучая нравы и обычаи якутов, участник Великой Северной (Второй Камчатской) экспедиции Российской Академии наук И. И. Линденау заметил, что «они особенно чтут числа 3 и 9. […] божественная сущность расчленена у них на 3 лица […]Самый главный Аар-Тойон (глава верховных духов. — М. X.) пребывает на Девятом небе».
Пояса стилизованного геометрического орнамента украшают каждый чорон: в изделиях XVIII века узоры просты, на предметах XIX века они сложнее и разнообразнее.
Символическое значение многих орнаментальных мотивов сохранилось в их названиях: «ураса-узор», «кобылий сосок», «ячейка сети», «позвонок-узор». Кроме того, некоторые названия отражают способ нанесения изображений: «узор-нарезка», «ноготь-узор», «зарубки». Особый ритуально-символический смысл имела и композиция орнаментов, и число орнаментальных поясов, и место их нанесения. Так, поскольку наиболее почитаемым числом было девять, то и поясов чаще всего — девять.
Для каждой части чорона существовала определенная группа орнаментов: у края венчиков — гребенчатый и рубчатый в виде треугольников и ромбов; на центральных поясах — «ячейка сети», «позвоночный узор», «палец-узор»; по венчику шел гребенчатый в свободном сочетании с названными узорами; основание ножки разделялось на секторы, заполненные ромбиками, точками, зигза¬гами. Иногда поддон украшали прямыми линиями — символами деревьев.
Первоначально орнаментальные полосы выявляли конструктивные части чоронов: раструб, тулово, ножку.
В более поздних изделиях узор становится изысканней, мельче и покрывает всю поверхность предмета. Выполняли его контурной или трехгранно-выем- чатой резьбой, реже — гравировали. Состав орнамента обогащался за счет геометрических криволинейных и растительных мотивов. Дополнительными элементами убранства некоторых чоронов являются медные ободки; они помещались на местах, подчеркивающих «тектонику сосудов. К ободкам прикреплялись «серьги»-подвески.
Во время ритуального кумысопития, кроме чоронов, употреблялась разнообразная утварь: ковши-черпаки, воронки, мутовки, берестяные ведра и туеса, кумысные кожаные мешки. Воронку кенкелёйн вырезали из цельного куска березы, раструб ее украшали таким же орнаментом как на чоронах. Гладкое тулово воронки вставлялось в устье симира — кумысного кожаного сосуда. На виду оставался раструб воронки, напоминающий по форме кытыйа — чашу на низком поддоне. Встречаются кенкелёйны двух типов: прямые и наклонные. Их форма похожа на лошадиную голень, оканчивающуюся копытом.
Одним из распространенных бытовых деревянных изделий якутов были мутовки. Приведем описание из старого этнографического очерка: «Немаловажную роль в хозяйстве якутки играет мутовка (ытык). Это палочка в аршин длиною, на конце которой насажен небольшой отрезок полого рога с пробуравленными в нескольких местах дырками. Такой мутовкой сучат всякую более или менее жидкую пищу во время ее приготовления, мешают тесто для оладий, сбивают масло и т. д. Для сбивания же сливок употребляется мутовка (куорчах), у которой вместо рога насажен деревянный кружок с вырезами по радиусу на наружной стороне».
Орнамент ручек очень прост и состоит в основном из полосок и точек. Навершия мутовок часто делаются в виде сквозных арочек, столбиков, полуколец и реже — рельефных фигур. Нижняя часть мутовок бисэйэх и бюлюр закан-чивается колпаком и прорезными фигурными отверстиями. Такие изделия имеют аналоги у монголов и алтайцев. Другой тип — с плоским диском на конце стержня — существует у киргизов, баш¬кир и казахов, но в музейных собраниях подобных якутских муто¬вок нет, и они известны лишь по описаниям.Большим разнообразием форм и декора отличаются ковши усайах, удяа, бадяа для разливания кумыса. Вырезали их из одного куска березы и лицевую сторону рукояти покрывали сложным резным орнаментом. У некоторых ковшей-черпаков длина рукояти достигает полутора метров и всегда немного выгнута: этот изгиб придает ей особую пластичность. Обычно она заканчивалась четко выделенным профилированным навершием, которое украшалось глухой рельефной и сквозной резьбой.
У черпаков XVII—XVIII веков антропоморфные изображения не встречаются, узор покрывает изделие целиком или выпуклые участки резьбы. Богаче всего украшаются навершия рукояти.В качестве будничной домашней посуды якуты пользовались долблеными чашами кытах и кытыйа. Исследователи отмечали, что в якутских семьях «имеется не мало деревянных чашек (кытыйа) разной величины для пищи,— они выдалбливаются из березы или из лиственницы при помощи особого инструмента. По краям чашки вырезаны с наружной стороны незатейливые украшения; чашка обтянута вверху обручиком из латуни или из желтой меди; к обручику приделаны оловянные привески. У зажиточных якутов эти чашки — от 15 до 20 — поставлены в ряд на одну полку, и некоторые из них (кытах) очень больших размеров». Действительно, из кытаха можно было накормить большую семью, диаметр такой чашки достигал одного метра. Кытыйа делали разных размеров для общесемейного и личного пользования, для детей и взрослых. Наиболее распространены чаши с фигурной шейкой: контуры их формы красиво изогнуты в плавном переходе плеча, перехвата и венчика.
Орнаментальные мотивы чаш довольно просты: несколько выпуклых поясков шнуркового типа, ромбы или группы треугольников, расположенные параллельными рядами в верхней части сосуда. Особенно элегантны кытыйа с арочным орнаментом.
Часто встречаются чаши с «черкасским узором». Он состоит из сплошного ряда глубоких вертикальных борозд, нанесенных на тулово полукруглой стамеской в определенном ритме. Вертикальные борозды чередуются с горизонтальными. Декоративный эффект «черкасского узора» строится на светотеневых контрастах, которые дает глубокая выемчатая резьба, на активной роли фактуры поверхности изделия, но эта декоративность часто кажется чрезмерной, неорганичной; особенно, же утрата чувства меры и гармонии сказывается в орнаментированных таким образом чоронах. В связи с этим нам представляется очень верным следующее замечание И.
Орнаментировали поверхность этих изделий контурной или низкорельефной резьбой, отчетливо выступавшей на тулове.Разнообразные арочные мотивы подчеркивали округлые формы предметов; такие узорные пояса чередовались с узкими, четко отграниченными полосами ромбического зигзагообразного и треугольного орнамента. Эта древняя посуда украшалась еще и ободками из тонкой медной ленты с различными металлическими подвесками. В XVIII веке ымыйа, маттарчахи, айахи, как и чороны, служили кубками для ритуальных возлияний на ысыахе.
Источник
Ремесла и искусства у якутов
Обработка дерева, глины, кожи у якутовВпереди всех и по количеству и по разнообразию изготовляемых из него предметов стоит, конечно, лиственничное дерево. …
МУЗЕЙ ИМЕНИ ГУБЕЛЬМАНА
Намедни посетил Якутский государственный объединенный музей истории и культуры народов Севера имени Емельяна Ярославского, с целью посетить выставку, посвященную якутским чоронам….
В гостях у Федора Чэрина, мастера якутских чоронов.
В Таттинском улусе Центральной Якутии живут удивительные люди. Первый встречный на пути может оказаться талантливейшим человеком. Как, например, Федор Чэрин. Он живет в поселке Ытык-Кюель, административном центре района. Сам родом из ближайшего села Баяги….
Рецепт соуса чорон
К
Данило Альфаро
Данило Альфаро
Данило Альфаро опубликовал более 800 рецептов и учебных пособий, направленных на то, чтобы сделать сложные кулинарные приемы доступными для домашних поваров.
Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс
Обновлено 23.09.21
каменный суп/Flickr/CC BY 2.0Соус Чорон — это вариация классического соуса Беарнез, приготовленная путем добавления томатной пасты к основному соусу Беарнез. Как и Беарнез, соус Чорон обычно подают со стейком на гриле. Это также вкусно на яйцах, курице, рыбе и овощах. Он также известен как томатный соус Беарнез.
На базовом уровне вы можете подумать, что соус Чорон похож на добавление кетчупа к майонезу для приготовления русской заправки, но подается теплым.
Помидоры привносят в соус сладкий элемент. В зависимости от рецепта или ваших предпочтений форма добавляемых томатов различается. В этом рецепте очень просто добавить уже приготовленную томатную пасту. Другие рецепты требуют приготовления томатного пюре или использования нарезанных кубиками помидоров. В некоторых источниках говорится, что эстрагон и кервель, обычно используемые в соусе Беарнез, не добавляются, если вы собираетесь использовать их для приготовления соуса Чорон.
Вам нужно начать с соуса Беарнез, который представляет собой эмульсию яичных желтков с растопленным топленым маслом, уксусом, луком-шалотом, эстрагоном, кервелем и перцем горошком. Если у вас есть любимый рецепт или метод соуса Беарнез, вы можете использовать его, а в конце добавить томатную пасту.
Для соуса Беарнез:
1/2 стакана белого винного уксуса
1/2 чайной ложки молотого черного перца
2 столовые ложки нарезанного лука-шалота
1 столовая ложка нарезанного эстрагона, разделенного
1 стакан топленого масла, около 1 1/4 стакана перед очисткой
4 больших яичных желтка
1 столовая ложка нарезанного кервеля
Чтобы приготовить соус чорон:
2 столовые ложки томатной пасты
Кошерная соль по вкусу
Лимонный сок по вкусу
Соберите ингредиенты.
Нагрейте дюйм или два воды в кастрюле на среднем огне.
В отдельной кастрюле разогрейте уксус, перец горошком, лук-шалот. и половину эстрагона довести до кипения и варить до тех пор, пока смесь не станет почти сухой, а жидкости останется около 2 столовых ложек. Перелейте жидкость в миску из стекла или из нержавеющей стали (не из алюминия).
Добавьте яичные желтки и непрерывно взбивайте, пока смесь не станет легкой и пенистой (около 1-2 минут).
Установите миску на кипящую кастрюлю с водой так, чтобы горячая вода не касалась дна миски.
Взбивайте яично-уксусную смесь в течение минуты или двух, пока она слегка не загустеет.
Снимите миску с огня и начните добавлять растопленное топленое масло, по несколько капель за раз, постоянно взбивая (но не слишком быстро, иначе эмульсия разорвется). По мере загустения соуса постепенно увеличивайте скорость добавления сливочного масла.
Когда все масло будет добавлено, процедите соус через шинуа в новую миску. Добавьте кервель и оставшийся эстрагон.
Перемешайте томатную пасту с соусом Беарнез.
Приправить по вкусу лимонным соком и кошерной солью.
Подавать сразу же, теплым, к мясу, рыбе или овощам.
Наслаждаться!
Предупреждение о сырых яйцах
Употребление в пищу сырых и слегка приготовленных яиц создает риск болезней пищевого происхождения.
Соус Choron назван в честь его создателя Александра Этьена Шорона, французского шеф-повара, который был шеф-поваром в ресторане Voisin в Париже в конце 1800-х годов. Он вошел в историю как шеф-повар, импровизировавший, чтобы обслуживать своих элитных клиентов во время осады Парижа прусской армией. Поскольку Париж был отрезан от снабжения, население ело любое доступное мясо. Чорон обратился к животным в зоопарке и подал их своим гостям.
В меню были редкие блюда, такие как бургиньон из слона, приготовленный из мяса трех слонов, которые встретили свою безвременную судьбу, чтобы накормить население.
Метки рецепта:
Оцените этот рецепт
Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, это будет делать. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!
Томатный беарнский соус, который должен быть на вашем стейке
К
Даниэль Грицер
Даниэль Грицер
Старший кулинарный директор
Дэниел присоединился к команде поваров Serious Eats в 2014 году и пишет рецепты, обзоры оборудования, статьи о кулинарии. До этого он был редактором отдела кулинарии в журнале Food & Wine и штатным автором раздела ресторанов и баров Time Out New York.
Узнайте о серьезном питании Редакционный процесс
Обновлено 10 августа 2018 г.
Вики Васик Прелесть французских материнских соусов именно в этом: у них есть дети.
Бешамель, например, становится шелковистым сырным соусом Морне с добавлением грюйера или соусом субиз при приготовлении с луком.*
Хотя на самом деле я предпочитаю более современную версию субиза, только со сливками и без бешамеля.
К сожалению, мы недостаточно часто пользуемся этим фактом. Большинство из нас знает, что голландез, эмульгированный масляный соус с лимоном и яичными желтками, можно превратить в беарнез, приправленный винным уксусом, эстрагоном, луком-шалотом и черным перцем. Но многие ли из нас выходят за рамки этого? Сегодня я хотел бы немного изменить это, поделившись рецептом еще одного производного голландского соуса: соуса Чорон.
Choron — это не что иное, как Hollandaise или Béarnaise с добавлением томата, но это добавление делает больше, чем просто придает ему красивый цвет. Он добавляет томатную сладость, которая не слишком отличается от того, что кетчуп делает с майонезом, когда вы делаете русскую заправку. На самом деле это действительно хороший способ думать о Чороне; это как несколько более изысканная, теплая альтернатива русской одежде.
Его можно есть практически с чем угодно: вареными овощами, рыбой, яйцами, курицей, говядиной. На фотографиях здесь я подаю его с красиво обжаренным стейком. Все начинается с основы Béarnaise, и я использовал надежный метод погружного блендера Kenji, чтобы сделать это.
Вы начинаете классическим способом, смешивая белый винный уксус и белое вино с луком-шалотом, черным перцем и эстрагоном до состояния сиропа. Затем вы процеживаете твердые частицы и смешиваете полученную смесь с яичными желтками в высоком узком сосуде.
Пока погружной блендер взбивает, вы медленно вливаете растопленное сливочное масло, чтобы получилась густая майонезная эмульсия. Добавьте немного измельченного эстрагона, и это позаботится о Беарнезе.
Чтобы превратить его в Чорон, просто добавьте немного томатного пюре или другого густого томатного соуса. В моем рецепте я использую томат легкого приготовления coulis , что является просто причудливым словом для обычного простого томатного соуса.