Еда в Дагестане: что попробовать
Кухня Дагестана – особенности и национальные блюда
Ласковое море, яркое солнце, улыбчивые люди…и ото всюду пахнет ароматной выпечкой и потрясающими специями, без которых сложно представить кавказские блюда. Дагестан!!! Как много в этом слове…
Если вы хотите ближе познакомиться с дагестанской кухней, нужно приехать в этот гостеприимный край. Здесь смешалось более сорока разных национальностей, каждая со своими обычаями и кулинарными традициями. Дагестанцы — это собирательное название жителей одной республики. Но проживают тут аварцы, кумыки, лезгины, даргинцы, лакцы, рутульцы и другие этнические группы. В межнациональном общении тут используют русский язык.
В каждом районе Дагестана свои кулинарные предпочтения. Люди готовят блюда с местными особенностями, секретами, и каждый вкладывает что-то своё. Нельзя сказать наверняка, какое блюдо считается самым лучшим, так как каждое из них прекрасно на вкус и привлекательно на вид.
Дагестанцы относятся с особым уважением к гостям, которые делят с ними трапезу, поэтому очень щепетильны в гастрономических вопросах.
Особенности дагестанской кухни
В Дагестане едят много мяса, в основном, баранину, реже говядину и птицу. Мясо варят тщательно, чтобы сделать его максимально мягким. Если готовят шашлык, кусочки мяса чередуют на шампурах с овощами — томатами, баклажанами, болгарским перцем. Свинина запрещена по религиозным соображениям.
Было бы странно, если бы у дагестанцев, живущих на берегу богатого разнообразной ихтиофауной Каспия, в традиционной кухне не было бы рыбных блюд. Эта республика Северного Кавказа поставляет ценные, и даже редкие виды рыб в соседние регионы. С приготовлением рыбы дагестанцы особо не мудрят, считая простую обработку вполне достаточной для сохранения вкусовых качеств нежнейшего филе. Вкусно пожаренный каспийский лосось или форель, что может быть лучше ?! А царь-селедка — залом!? У многих началось слюноотделение при упоминании этих деликатесов. Ни одно торжественное застолье не обходится без копченого балыка, его просто обожают тут. А вот с пивом мужчины предпочитают лакомиться деликатесным вяленым дагестанским кутумом, но и от сушеного леща не откажутся, правда он должен быть правильно засушенным, то есть быть умеренно жирненьким, без посторонних вкусов.
Если вам на рынке предложат шепотом купить что-то из черного пластикового пакета, знайте, что там лежит Каспийский осётр — эндемик этого водоема, не встречающийся больше нигде, запрещенный к отлову.
В Дагестане огромный выбор выпечки, но самое интересное — в каждом ауле национальный хлеб пекут по-своему. Лезгинский хлеб — это вообще сказка, он может храниться несколько дней и совсем не потерять своего изумительного вкуса. Просто невероятное количество разнообразных пирогов и пирожков с самой затейливой начинкой. Тесто готовят разными способами — опарой, дрожжевое, слоеное, простое, содовое. В изделия часто добавляют кунжут, семена подсолнуха и горного мака.
Кулинарные изыски дагестанских поваров и обычных домохозяек могут удивить комбинацией сладких и соленых компонентов блюда. Это может показаться странным, но только до тех пор, пока не попробуешь. Например, курага или изюм придают мясному соусу необычный, пикантный вкус, который вы будете долго смаковать в памяти.
Дагестанская кухня не обходится без целого комплекса разнообразных специй, пряностей и ароматных трав.
Шалфей, чабрец, шпинат, крапива — обычная добавка в начинку для пирогов. Куркума, тмин, придающая потрясающий вкус ореховая трава, несколько десятков видов перца, хмели-сунели, лавровый лист…перечислять можно очень долго. Перчить блюдо в Дагестане можно, не опасаясь «переборщить», тут любят перчик. Сразу видно, народ не слабонервный. Перец добавляют в первые, вторые блюда, закуски, салаты.
В Дагестане представители различных этнических групп любят спорить, у кого мудрёней рецепт приготовления одного и того же блюда. Этот спор может быть бесконечным. Один будет хвалить жирную халву с востока, а другой — ту же халву с горных районов, в составе которой увеличенное содержание какого-то ингредиента.
Но есть общие для всех дагестанцев кушанья, составляющие национальную гордость. Об этих блюдах горцы рассказывают за пределами своей республики, закатывая глаза от предвкушения или испытывая ностальгию по любимому с детства, дразнящему вкусовые рецепторы аромату. Что же это за шедевры? Что едят дагестанцы и что нужно попробовать в этом горном крае, чтобы составить представление о кулинарных предпочтениях суровых горцев?
Хинкал
Хинкал.
Это блюдо аналогично русским, финским, китайским, уйгурским, и вообще много где готовящимся, пельменям (у каждого народа свое название), только наоборот. Многие могут перепутать дагестанский хинкал и грузинские хинкали. Попробуем разобраться.
В дагестанском хинкале нет начинки. Фигурки из пресного теста без начинки варят в жирном бараньем бульоне и подают с кусками хорошо отваренного мяса. Острый чесночный соус со специями и пряностями на сметане или кислом молоке подают в отдельно.
Хинкал у каждой дагестанской народности отличается внешне. Лезгинский и кумыкский представляет собой тончайшие ромбики из особого теста. У лакцев — маленькие ракушки, плавающие прямо в бульоне, которым запивают мясо. Хинкал по-аварски слегка воздушный, потому что его готовят из теста, замешанном на кефире с гашеной содой.
В последнее время дагестанские женщины демократично украшают стол хинкальным ассорти. Берут большую плоскую красивую тарелку, выкладывают в середину несколько видов вареного мяса, а по краям — сваренные фигурки из нежного теста.
В Дагестане говорят, если девушка не умеет отлично готовить хинкал, то муж ей достанется посредственный.
Халтама
Халтама. Кукурузу дагестанцы уважают и готовят из кукурузной муки подобие галушек. Собственно, халтаму так и называют — дагестанские галушки.
В жирном бульоне (чаще всего из баранины) варятся пресные ушки из крутого теста. Готовое блюда заправляют кислым молоком или кефиром, в который добавляют перец и чеснок. При подаче блюда, галушки лежат в одной тарелке, а бульон и мясо в других.
Чуду
Чуду. Популярнейшее блюдо Дагестана. Внешне обычный пирог, но в разных районах может выглядеть по-разному. Классически это — тонкие блины с разными начинками. Всю начинку кладут посередине раскатанной тонкой лепешки и накрывают другой, края заворачивают, посередине делают отверстие и отправляют в жарочный шкаф в чугунной сковороде. Очень вкусные чуду с весенней начинкой — мелкорубленные листья молодой крапивы и мяты смешивают с яйцом и заливают немного молока, приправляют специями и пряностями…Мммм.
У лезгинов чуду называются — афарары с начинкой из зелени и овощей, у лакцев — это буркив, начиненный картофелем и творогом, а аварцы пекут ботишел, с полужирным творогом внутри. Делают чуду с тыквой и, разумеется, с мясом. Ну, а куда же без него?
Этот рецепт передается от поколения поколению: недрожжевое тесто раскатывают, выкладывают мелкорубленое мясо, толченную картошку, нарезанный укроп, лук и тмин. Кячи — лакские пироги в форме лодочек. Естественно, тут не обойтись без рубленого мяса. В начинку добавляется некий ингредиент, придающий пикантный вкус с небольшой кислинкой. Готовые чуду обильно смазывают сливочным маслом, кладут друг на друга и оставляют на время для пропитки.
Сохта
Сохта. Умопомрачительного вкуса колбаса из ливера и нутряного жира. Знаменитость карачаево- балкарской кухни, которую лихо готовят и женщины, и мужчины. Разница лишь в том, что балкарцы и карачаевцы в фарш добавляют немного манной крупы для нежности. Вообще колбаса — древнейшая закуска тюркских пастухов.
Даже само слово «колбаса» тюркского происхождения: «къол» — рука, «баса» — давить или замешивать.
В древние времена приготовление этого блюда считалось ритуалом. Сохта позволялось готовить исключительно мужчинам и только на открытом костре. Женщины не допускались ни к замешиванию фарша, ни к наполнению оболочек. В некоторые районах традиции соблюдают и сейчас, но таких строгостей уже не придерживаются. К тому же, женщины умеют так искусно приготовить эти колбаски, что невозможно ими насытиться.
Бараний или говяжий ливер пропускают через мясорубку, добавляют немного нутряного сала, мелкорубленный лук, соль, тонну рубленой зелени, специй и пряностей, мелконарезанную курагу (в кумыкском варианте, тот самый момент, когда комбинация некомбинируемого дает ошеломляющий результат), тщательно все перемешивают и заполняют натуральную оболочку. Колбасу варят в воде с лавровым листом и различными специями. Овощной гарнир к такой колбаске идеален.
Мясная колбаса готовится аналогично, но дагестанцы любят ее вялить.
Впрочем, балкарцы и карачаевцы тоже вялят или высушивают колбасу на солнце. Это настоящий деликатес, с которым рядом не валялись всякие «бумажно-крахмальные» сервелаты.
В старину эти колбаски готовили из мяса любых животных, употребляемых человеком, в том числе и из дичи. Некоторые знатоки говорят, что колбаски из мяса зубра получаются самыми вкусными и сытными. Да! У горцев мяса много не бывает!
Сушеное мясо
Одна из разновидностей мясной заготовки на Северном Кавказе — сушеное мясо (не путать с бастурмой). На вид эти черные, с жировыми прожилками куски затвердевшего вещества напоминают стоптанные кирзовые сапоги. Малоаппетитное зрелище. И тем не менее, это едва ли не самое любимое лакомство не только в Дагестане, но и на всем Кавказе.
Такой вид заготовки мяса впрок пришел из древности. Кочевники-скотоводы подолгу хранили мясо, без вреда для его качества и вкуса. Сейчас, как и в прошедшие тысячелетия, мясо очень сильно солят, надевают на крюки, и вешают сушиться в темное, интенсивно проветриваемое место, где нет насекомых.
Из сушеного мяса готовят много блюд. Во всех фешенебельных ресторанах подают эту вкуснейшую закуску. А еще из этого продукта варят супы, соусы и даже делают плов. Стоит ли рассказывать о том потрясающем аромате, когда в казане варится сушенное мясо с лавровым листом, букетом ароматных трав и множеством специй! Кстати первичный бульон варки сливают. Это, как бы, гигиенически-санитарная обработка и вывод излишней соли из продукта. После слива первого бульона, мясо заливают кипятком и варят до полной готовности блюда.
Каурма
Каурма. Это обычное тушёное мясо c овощами. Существует множество различных рецептов каурмы. Кто-то считает его национальным блюдом средней Азии, а кто-то истинно кавказским. Доподлинно неизвестно, кто первый додумался именно так обработать кусок мяса, но с тюркского название переводится как жареный — «Къуурма».
Блюдо можно назвать и супом, и рагу, и способом консервирования. Бараний рубец жарят с разнообразной ароматной зеленью и овощами.
Следом добавляют нарезанное кусками сердце. После длительной варки запечатывают в сосуды (то есть сверху заливают курдючный жир, чтобы блюдо не закисло). Можно сразу подать на стол горячим или отправить на длительное хранение. Поверьте, оооочень вкусно!
Курзе
Курзе. Еще одно дагестанское блюдо, аналогичное пельменям. Они отличаются внешней формой, похожей на большие капли. Начинку делают из различных продуктов: мяса, яиц, творога, картошки, сыра, овощей, лука с зеленью и травами и т.д. Чем бы не наполняли курзе, без специй, трав и пряностей не обходится. Некоторые домохозяйки используют в начинке ханц — кисловатую молочную сыворотку. По вкусу курзе похоже на манты или хинкали. Блюдо подают с острым сметанным или чесночно-сырным соусом.
Урбеч
Урбеч. Деликатесная паста из перетёртых сушеных орехов или жареных семян льна. Этот продукт просто необходимо попробовать каждому, кто путешествует по Дагестану или приехал сюда в гости. Почему? Сейчас объясним.
Урбеч за пределами республики набирает популярность, хотя мало кто знает о ее вкусе, свойствах и пользе.
Паста сладковатая и очень калорийная (усредненно 522 калорий). Те, кто сидят на диете могут спокойно заменить конфеты, печенье и другие сладости урбечем. В Дагестане её едят с простым хлебом или лепешками, и запивают ароматным травяным чаем.
Приготовление урбеча достаточно трудоемко, не стоит даже пытаться. Только благодаря старинной технологии получается эта потрясающая кавказская «нутелла». В качестве основы используют все виды орехов: кунжут, фисташки, семена подсолнечника, тыквенные семечки, мак, кешью, ядра абрикосовых косточек, грецкий и лесной орехи, миндаль, арахис, конопляные семечки. Но, все же, классика это — семена льна. Урбеч может быть смесью орехов и семян или иметь монокомпонентный состав. Ореховую пасту подслащивают натуральным медом или кленовым сиропом. Продукт суперполезный для физического здоровья и поддержания красоты.
Бахух
Бахух. Мучная халва, украшающая праздничные столы. С древности это блюдо считалось обязательным на свадьбе. Халву раскладывают на огромном подносе.
В дом будущего мужа невеста входит в сопровождении человека, несущего этот поднос с бахухом. Халву готовят по случаю сватовства, обручения, рождения ребенка. В дни религиозных праздников мусульмане раздают халву родственникам, соседям и людям, идущим по их улице.
Теперь поговорим о вкусе. Наверное, все представили халву из семян подсолнечника. Нет, это совсем другая песня. Бахух готовят на сковороде, в которой распаривают сливочное масло и всыпают прожаренную муку. Затем идёт длительный процесс перемешивания до тех пор, пока эта содержимое сковороды не начнёт желтеть, добавляют мёд, и снова помешивают до полной готовности.
Массу выкладывают на плоскую тарелку, выравнивают поверхность и оставляют охладиться и затвердеть. После этого бахух нарезают кубиками или ромбиками и подают. Это традиционный кавказский десерт к чаю. Если будете в Дагестане, обязательно попробуйте эту великолепную халву!
Бекмес
БекмесБекмес. Это натуральный, выжатый из ягод и фруктов сок, который уваривают до густой тягучей субстанции, похожей на мед.
Его делают из тутовника, айвы, персика, абрикоса, винограда, дыни. От обычного сиропа бекмес, который еще называют душаб, отличается тем, что в нем нет сахара. В процессе уварки натуральная сладость ягод и фруктов концентрируется под действием термообработки, и получается такой чудесный десерт к чаю. Бекмес используют в качестве заправки к сладким кашам, добавляют в выпечку, при приготовлении рахат-лукума, шербета, морса, киселя и других вкусностей.
Чай
Чай. Ни один народ на Северном Кавказе не пьёт столько чая, сколько дагестанцы. Практически каждый астрономический час, примерно 25 минут уделяется чайной церемонии по-дагестански. Это необычная любовь к чаю объясняется тем, что заваривают чай с душистыми альпийскими травами, придающими этому тонизирующему напитку особый вкус. В каждом районе Дагестана чай заваривают по-своему, то есть последовательность добавления той или иной травы, отсутствие какого-то вида чайной флоры, или вовсе сумасшедший сбор — все нюансы считаются определяющим маркером и принципиальным отличием.
Кто-то пьёт зелёный чай и добавляет туда мяту или чабрец, кто-то предпочитает чёрный крепкий чай с душистыми травами, а кому-то по вкусу чай из целебной флоры, собираемой на крутых горных склонах.
Сортов чая здесь невероятно много, но самое важное — технология заваривания. Воду предпочитают родниковую, но если таковая не доступна, то очищенная тоже пойдет. До крутого кипения не доводят, объясняя это тем, что травы не должны утратить своих полезных свойств.
Что привезти из Дагестана
Разумеется, дагестанская кухня не ограничивается перечисленными выше блюдами. Мы не рассказали о восхитительном Шах-плове с курагой и изюмом, не стали дразнить шашлыками из лосося и форели, и вообще шашлыками, которых тут десятки видов, пожалели ваше слюноотделение и умолчали о натухе… Мы посчитали, что достаточно читать об этом кулинарном великолепии. Пора собираться в дорогу в солнечный Дагестан, и устроить себе гастрономический тур. Нужно поломать стереотип о том, что дагестанцы едят только мясо и ничего больше.
Здесь готовят различные супы, нежнейшие каши, выпечку, сладости. Дагестанские блюда удивляют необычными вкусовыми нюансами.
Вообще, Дагестан очень гостеприимен. Вам подадут лучшее из лучшего, и еще завернут с собой. Кстати, из республики туристы везут рыбу, во всех видах и формах, икру самую настоящую, а не ту, что продают в магазинах в масеньких баночках. Кроме того, урбеч и бекмес вообще легко транспортировать, и его охотно покупают, чтобы порадовать родных экологичным продуктом. Любители натурального животного белка ни за что не покинут Дагестан, пока не прикупят пару килограммов сушеного мяса и колбасы.
И еще. В Дагестане, на Кизлярском и Дербентском заводах делают исключительный коньяк, волшебный букет которого оценили даже на Атлантическом берегу. Аналогов дагестанскому коньяку нет, и это не преувеличение. Можете убедиться в этом сами.
национальная кухня и популярные рестораны
Что поесть в лучших ресторанах по время путешествия по Дагестану
Содержание
1.
Особенности дагестанской кухни
2. Самые популярные блюда
2.1 Хинкал
2.2 Чуду
2.3 Сушеное мясо
2.4 Шашлык
2.5 Каурма
2.6 Бахух
2.7 Курзе
2.8 Абрикосовая каша
2.9 Урбеч
2.10 Чай
3. Лучшие рестораны Дагестана
3.1 Зодиак
3.2 На Лермонтова
3.3 Эдем
3.4 Бриз
Дагестан известен далеко за своими пределами живописными горами и водопадами, народными ремеслами, гостеприимством и радушием населения. На его территории проживают представители свыше 40 национальностей, поэтому кухня Дагестана отличается разнообразием кулинарных традиций.
Хотя в каждом районе существуют свои собственные предпочтения, а хозяйки бережно хранят семейные рецепты, национальная кухня Дагестана имеет общие уникальные особенности, благодаря которым ее легко отличить от любой другой кухни мира.
.
Особенности дагестанской кухни
- мясо – одно из главных ингредиентов, чаще всего для приготовления блюда используется баранина, иногда говядина и птица, свинина запрещена по религиозным соображениям;
- в большом почете наваристые супы – шурпа, лагман, горский суп из чечевицы;
- популярностью пользуются рыбные блюда из форели и лосося;
- любимая еда в Дагестане – это разнообразная выпечка, приготовленная из дрожжевого, слоеного или пресного теста;
- огромный выбор пряностей, специй и ароматных трав – большинство блюд отличается острым насыщенным вкусом;
- гармоничное сочетание сладких и соленых ингредиентов блюд, придающих им особый оригинальный вкус.
Из напитков наиболее популярен чай, хотя в городах также пьют много кофе. В горах чай употребляют в большом количестве с чабрецом, мятой, душицей. В городах ароматный напиток подают в многочисленных чайханах с соблюдением чайной церемонии.
Самые популярные блюда
Эти блюда составляют гордость дагестанцев, их готовят как в шикарных ресторанах, так и в обычных домах самых отдаленных горных аулов. Когда будете выбирать, что поесть в Дагестане, смело заказывайте эти блюда, и они вас не разочаруют.
Хинкал
Хинкал нельзя путать с грузинским хинкали, это не одно и то же. Из пресного теста готовят фигурки и варят их в бульоне. Хинкал подается с мясом, острым чесночным соусом, сметаной или кислым молоком.
Форма хинкала отличается, это могут быть ромбики, треугольнички, ракушки. Наиболее известен аварский хинкал. Его готовят на тесте из кефира, по вкусу он немного напоминает чешский кнедлик.
Хинкал – это не только еда, но еще и символ. Считается, что девушка, которая не умеет готовить это блюдо, не сможет найти себе хорошего мужа.
Чуду
Блюдо можно уверенно назвать одним из чудес дагестанской кухни. Это тонкие блины, приготовленные из дрожжевого теста.
Их пикантная особенность — это разнообразная начинка, здесь фантазия дагестанских хозяек не знает границ. В качестве начинки используют зелень и овощи, картофель, творог, мелко рубленые яйца с листочками молодой крапивы.
Чуду готовят с тыквой, и, конечно, с главным ингредиентом — мясом.
Тесто также готовят по-разному – очень тонким и потолще, на любой вкус.
Как правило, чуду жарят на сухой сковороде, после приготовления их смазывают небольшим количеством масла.
Сушеное мясо
Традиция готовить это блюдо сохранилась с древних времен от кочевников-скотоводов. Готовят его естественным способом, без особых излишеств: мясо “доходит” до готовности на солнце. Для его сохранения добавляют большое количество соли.
Внешне полученный продукт выглядит не очень привлекательно из-за своего черного цвета. При подаче его режут на мелкие кусочки и подают как закуску к пиву и другим напиткам, деликатес также можно добавлять в различные блюда: супы, плов и даже соусы.
Шашлык
Представить дагестанскую кухню без этого блюда невозможно. Есть много секретов приготовления ароматного шашлыка, но главный их них известен: необходимо лучшее свежее мясо. Одна из разновидностей местного блюда – ханский шашлык. Его готовят из говяжьей печени, завернутой в сетку из бараньего жира. Подают шашлык с зеленью, луком и лепешками, свежими овощами.
Каурма
Многие считают тушеное мясо с овощами блюдом из Средней Азии, но для местного населения оно также близко, как и традиционные чуду и хинкал. Универсальность этого блюда заключается в том, что его можно подать как суп и как второе. А еще его можно отправить на длительное хранение в специальных сосудах, залив сверху курдючным жиром.
Бахух
Блюдо готовят на сковороде, из прожаренной муки, с добавлением сливочного масла и меда. Когда масса затвердеет, ее нарезают кусочками и используют как сладость, а также как ритуальное блюдо во время проведения различных религиозных обрядов или празднований.
Курзе
Это блюдо дагестанской кухни напоминает пельмени, по вкусу похоже на манты или хинкали. Для начинки берут мясо, вареные яйца, картофель, творог. Обязательный ингредиент – это большое количество специй и ароматных трав. Курзе принято есть вместе с острым чесночным соусом.
Абрикосовая каша
Вкусный и питательный продукт, может заменить собой десерт. Абрикосовую кашу дают роженицам для поддержки сил.
Классический рецепт предполагает использование кураги, которую предварительно варят, а потом перетирают через сито. Сегодня кашу чаще готовят из абрикосового сока. В кипящий сок добавляют муку и сахар, непрерывно помешивая, чтобы не образовывались комочки. Блюдо должно дойти до готовности на маленьком огне. По желанию к нему добавляют урбеч или орехи.
Урбеч
Еще один деликатес дагестанской кухни, внешне напоминающий европейскую нутеллу. Его готовят из нескольких видов орехов, семян льна, тыквенных и конопляных семечек.
Совет: Не покупайте урбеч сразу и много. Продукт этот очень калорийный и как показывает практика, может как сильно понравиться, так и не зайти совсем. Возьмите на пробу несколько разных видов урбеча и вечерком за чаем подегустируйте, поймите какой вам больше по вкусу. Покупать урбеч советуем у производителей и на рынке.
Чай
Нигде в кавказской кухне этот напиток не будет настолько популярен, как в Дагестане. Принято пить чай, заваренный на душистых травах, придающих ему особый аромат и вкус. Травы добавляют как в черный, так и в зеленый чай.
Лучшие рестораны Дагестана
По достоинству оценить кавказскую и местную кухню можно посетив несколько заведений. Здесь отличный выбор традиционных блюд в оригинальной подаче. Лучшие рестораны Дагестана гостеприимно ждут посетителей в Махачкале, Дербенте и других городах.
Зодиак
Ресторан находится в центре Махачкалы. Вкусная кухня, оригинальный интерьер, высокий уровень обслуживания по праву создают заведению репутацию одного из лучших ресторанов города. Впечатляет разнообразие блюд в меню: здесь можно попробовать местную, европейскую и японскую кухню. Посетители располагаются в уютных кабинках, оформленных в различных стилях.
На Лермонтова
Ресторан в центральной части Махачкалы находится на улице, чьим именем он назван. Он известен не только лучшими блюдами дагестанской кухни, но и уютной атмосферой. Здесь можно разместить большую компанию для празднования юбилея или свадебного торжества, а также встретиться в небольшом кругу друзей, коллег или бизнес-партнеров.
Интерьер ресторана выполнен в виде старинной горной сакли, каждый гость чувствует себя умиротворенно и комфортно. Отличительная особенность ресторана – здесь можно заказать блюдо по собственному рецепту.
Совет: бронируйте столик заранее, ресторан очень популярен и мест особенно в выходные и вечернее время может не быть.
Кроме того, вы можете заказать небольшую экскурсию по музею, который находится в ресторане. А еще посмотреть как профессиональные танцоры танцуют лезгинку. Фотографии в интерьере получаются огонь. Крайне советуем к посещению.
Эдем
Ресторан в Дербенте оправдывает свое название – это действительно райское место, где можно полностью отвлечься от суеты внешнего мира и сосредоточиться на дегустации блюд европейской и кавказской кухни. Ресторан понравится тем, кто любит проводить время в небольшой компании по-домашнему.
Бриз
Ресторан находится в городе Каспийск, на берегу Каспийского моря. В вечернее время сюда приходят полакомиться шашлыками из свежей баранины и другими деликатесами дагестанской кухни. Непосредственная близость набережной возле моря создает неповторимую романтическую атмосферу.
Какой бы ресторан в Дагестане
вы ни выбрали, везде вы найдете самые вкусные блюда местной кухни и оцените
внимание и радушие со стороны персонала.
Дагестанские хинкали — сытное народное блюдо Северного Кавказа. Интересные и необычные рецепты приготовления дагестанских хинкали
В Дагестане хинкали считаются одним из самых вкусных и сытных блюд. Они там очень популярны. В отличие от обычных хинкалов дагестанские готовятся очень быстро. Но это не значит, что их легко приготовить.
Если не соблюдать все правила, блюдо может получиться жестким и невкусным. Но если вы освоите тонкости и различные способы приготовления дагестанского хинкала, то не только вы, но и ваши близкие будете в восторге от полноты вкуса и разнообразия. Ведь само блюдо включает в себя несколько компонентов – мясо, бульон, тесто и два вида соуса.
Хинкали дагестанские — общие принципы приготовления
Первым делом для приготовления хинкала мясо варится. Подойдет баранина, курица или говядина. Бульон необходимо декантировать.
Воду для замеса теста следует использовать кипяченую. Добавляйте муку для замешивания постепенно.
Замесить тесто туго, не липнущее к рукам.
Чтобы тесто стало эластичным, дайте ему немного отдохнуть. Затем раскатайте его на специальной длинной каталке.
Дагестанские хинкали нарезают либо кубиками, либо ромбами. Чтобы тесто было легче резать, лучше немного подождать, пока оно подсохнет. После этого слегка присыпать поверхность мукой.
Хинкали опускают в приготовленный бульон и варят до готовности. Старайтесь не переваривать хинкали.
Хинкали подают с крупными кусками мяса, в бульоне которых они варятся. Сам бульон подают в отдельной таре. Рядом кладется специально приготовленный соус. Для сочности хинкали можно полить растопленным сливочным маслом.
Дагестанские хинкали – классический рецепт с бараниной
Ингредиенты:
• 800 г баранины жирной;
• соль;
• 150 мл воды;
• 4-5 стаканов муки;
• два яйца;
• томатная паста;
• 4 зубчика чеснока;
• зелень.
Приготовление:
1. Отправляем кусочки баранины в подсоленную и кипящую воду. Варить 70 минут. 2. Готовую баранину вынуть из бульона и отставить на некоторое время.
3. В теплой воде растворить соль. Добавить яйца и замесить тесто, постепенно просеивая муку.
4. Из теста раскатайте колбаски диаметром 1 см.
5. Подогреть бульон и бросить в него, нащипывая колбаски 2 сантиметра, тесто.
6. Готовьте хинкали, пока они не всплывут.
7. Для соуса на сковороде разогрейте томатную пасту с небольшим количеством бульона. Туда же добавить измельченный чеснок и ложку муки. Все смешать и варить до густоты смеси.
8. Блюдо сразу подавайте, чтобы хинкали не слиплись.
9. Далее выкладываем кусочки баранины.
10. Блюдо полить томатным соусом и украсить зеленью.
11. Бульон подается в глубокой тарелке, посыпанной рубленой зеленью.
Дагестанские хинкали с фаршем
Состав:
• 350 г говядины;
• 110 мл воды;
• 2-3 стакана муки;
• одно яйцо;
• 140 мл топленого масла;
• головка лука;
• головка чеснока;
• уксус;
• соль.
Приготовление:
1. Фарш и очищенный лук пропустить через мясорубку.
2. Посолить мясо и по желанию поперчить. Помешивать.
3. Из фарша формируем тефтельки, которые опускаем в кипящую, подсоленную воду и варим до готовности.
4. С помощью шумовки вынуть фрикадельки и отложить на некоторое время.
5. Налейте в миску воду, растворите в ней соль и добавьте яйцо. С помощью вилки все взбить.
6. В полученную массу постепенно всыпать муку и замесить тесто.
7. Полученное тесто раскатать толщиной 3-4 мм и нарезать на мелкие ромбики.
8. Сварить бульон из тефтелей и опустить туда хинкали. Варить не более 7 минут.
9. В это время приготовьте соус. Выдавите чеснок и добавьте к нему уксус.
10. Хинкали подавать вместе с фрикадельками, политыми теплым топленым маслом. Далее кладем приготовленный соус и бульон.
Хинкали дагестанские (тесто на простокваше)
Состав:
• кефир один стакан;
• необходимое количество муки для теста;
• соль;
• 2,5 литра холодной воды;
• 720 г говядины;
• 70 г томатной пасты;
• 6 зубчиков чеснока.
Приготовление:
1. Мясо без костей отправить в воду и варить с солью чуть более двух часов. Не забывайте убирать скопившуюся пену.
2. В миску налить кефир комнатной температуры и добавить к нему муку. Плотно замесить тесто. Оставьте отдыхать.
3. Выньте готовую говядину из кастрюли и процедите бульон.
4. Готовое тесто разделить на две части и каждую поочередно раскатать в пласт толщиной не менее 6 мм.
5. Режем хинкали в виде треугольников.
6. Кусочки теста обмакнуть в кипящий бульон. Приготовление перед всплытием хинкала. Готовые треугольники протыкаем зубочисткой.
7. Для приготовления соуса в емкости смешать выдавленный чеснок, немного бульона и томатную пасту.
8. Хинкали подать с фаршем, рядом положить соус.
Хинкали тонкие дагестанские с картофелем и бараниной
Состав:
• 630 г баранины;
• 130 мл воды;
• необходимое количество муки;
• одно куриное яйцо;
• два картофеля;
• соль.
Приготовление:
1. Отварить баранину до готовности, извлечь и процедить бульон.
2. Накройте мясо тарелкой, чтобы оно не остыло.
3. Взбейте воду с солью и яйцом. Добавить просеянную муку и замесить эластичное тесто.
4. Полученное тесто очень тонко раскатать. Ориентировочная толщина — 2 мм. Ждем 5 минут, тесто должно подсохнуть.
5. Пласт нарезать небольшими кубиками.
6. Разогреть бульон и положить в него нарезанный картофель. Через 4 минуты туда же отправляем хинкали. Все вместе варить 5 минут.
7. Для подачи приготовить соус уруб из спелых кислых слив.
8. Картофель с хинкали выложить на тарелку. Далее кладем нарезанное мясо и заливаем все соусом.
Дагестанские хинкали с говядиной и сметаной
Состав:
• 430 г говядины;
• лавровый лист;
• перец;
• около 3 литров воды;
• 1 дужка;
• соль;
• 6 зубчиков чеснока;
• 230 мл кефира;
• 380 г муки;
• ложка соды;
• 360 г сметаны;
• пучок петрушки.
Подготовка:
1. Поставить воду с мясом для приготовления. Через 15 минут добавить лавровый лист, соль, половину чеснока, перец и лук. Варить два часа. 2. Готовое мясо вынимают шумовкой, а бульон процеживают через сито.
3. В миску просеять муку и смешать ее с содой и солью. Постепенно добавить кефир в сухую смесь. Замесить тесто, которое не будет липнуть к рукам. Затем накрываем полотенцем и оставляем на некоторое время.
4. Выложить сметану в емкость. К нему добавляем соль, рубленую зелень и чеснок, пропущенный через чеснокодавилку. Помешивать. Соус готов!
5. Раскатать тесто в пласт и вырезать ножом ромбики.
6. Очищенный бульон довести до кипения и опустить в него кусочки теста. Варить от 5 до 7 минут небольшими порциями. Получаем с помощью скиммеров.
7. Сервировочное блюдо выкладываем на самое дно хинкали, затем мясо и покрывая все соусом.
Хинкали дагестанские на курином бульоне с овощами
Состав:
• 650 г курицы;
• две луковицы;
• кинза;
• одна средняя морковь;
• вода;
• соль;
• три стакана муки;
• сода;
• стакан жирного кефира;
• 160 г жирной сметаны;
• укроп сушеный;
• половина головки чеснока.
Подготовка:
1. Возьмите глубокую кастрюлю с водой и положите в нее очищенные овощи и курицу. Варить 50 минут. Не забываем посолить и снять пену.
2. Пока курица варится, приступим к приготовлению теста. Кефир слегка подогреть в микроволновке и вылить в миску. К нему добавляем соль и соду. Помешивать.
3. Муку всыпать небольшими порциями. Замесить крутое тесто, затем убрать булочку на полчаса в холод.
4. Готовое тесто обвалять в муке и раскатать в толстый пласт.
5. Нарежьте тесто небольшими прямоугольниками (2-3 см).
6. Готовую курицу достаем и нарезаем на порционные куски.
7. Вынуть из бульона и овощей.
8. В процеженный бульон поочередно бросаем хинкали. Варить их семь минут.
9. Готовые кусочки теста протыкаем шпажкой и выкладываем на порционное блюдо.
10. Смешать сметану, сушеный укроп и измельченный чеснок. Полейте этим соусом хинкали.
11. Подавайте блюдо вместе с бульоном и курицей.
Хинкали дагестанские (аварские)
Состав:
• 300 грамм куриного мяса;
• 350 г говядины; • лавр;
• соль;
• вода;
• килограмм муки;
• ложка соды;
• литр кислого молока.
Подготовка:
1. Отправляем говядину и курицу в кастрюлю с водой. Варить 50 минут, затем вынуть курицу. Продолжаем варить еще 50 минут. Не забудьте добавить лавр и соль.
2. Готовое мясо пока убрать, а бульон сцедить.
3. Приготовление теста. В большую миску добавить муку. Туда же добавляем соду и столько же соды. Помешивать.
4. В сухую смесь постепенно влить кислое молоко. Замесить тесто в миске. Затем продолжайте вымешивать тесто на поверхности стола. При необходимости добавьте муки.
5. Оставить тесто полежать на полчаса. Через четверть часа тесто снова слегка пропекается
6. Разделить тесто на две равные части и раскатать. Чем толще, тем вкуснее.
7. Разрежьте пласт на квадратики.
8. Снова вскипятить бульон и на среднем огне начать небольшими порциями варить хинкали. Готовьте, пока тесто внутри не перестанет быть сырым. Достаем квадратики и сразу пару раз протыкаем их зубочисткой.
9. Подавать хинкали с мясом и любимым соусом. Рядом поставить тарелку с бульоном.
Дагестанские хинкали – хитрости и полезные советы
• Хинкали можно варить на воде, в которую необходимо добавить масло и муку.
• Чем плотнее тесто, тем легче его будет раскатывать и резать.
• Варить хинкали нужно небольшими порциями, иначе вы можете не успеть их проткнуть.
• В готовых хинкалах не должно быть сырого теста внутри.
• Приготовленные хинкали нужно проткнуть зубочисткой, чтобы их не сдуло.
• Кефир для теста, выбирай свежий.
• Хинкали будут готовы, как только на поверхности сковороды появится белая пена.
Что готовят и едят горские евреи Азербайджана
Азербайджан, расположенный рядом с регионом, который часто называют Центральной Азией, граничит с Каспийским морем на востоке, Ираном на юге, Арменией на западе, Грузией и Дагестаном к северу.
Хотя Кавказские горы удалены и защищены, земля едва ли бесплодна. Согласно веб-сайту 196flavors.com, «… из 11 климатических зон, известных в мире, климат Азербайджана включает девять. Это разнообразие климата способствует плодородию земли и богатству ее кухни с обилием сезонно используемых овощей, зелени и фруктов…».
В этом отдаленном, географически защищенном, богатом земледелием регионе живет еврейская община, известная как горские евреи, или кавказские евреи, или кавказские евреи, или горские евреи. Все эти прозвища так же точны, как и их аналоги. Кем эти евреи не являются, так это ашкенази или сефарды — два самых обсуждаемых еврейских культурных разграничения в широком спектре еврейской диаспоры.
Эта группа евреев, вероятно, прибыла в регион еще в 8 веке до н.э. через Вавилонию и Персию в поисках защиты от религиозных преследований в отдаленных горах Кавказа.
Несмотря на беспорядки в регионе и рядом с ним на протяжении многих лет, он оставался безопасным местом для исповедования иудаизма и мирного сосуществования с другими религиями, особенно с мусульманской общиной.
Хотя горские евреи живут в различных регионах Кавказских гор, в том числе за границей в российских республиках и на побережье Каспийского моря в Баку, в северной части Азербайджана существует уникальная община под названием Гырмызы Гасаба (Красная Слобода на русском языке) это последний существующий штетл (полностью еврейская деревня) в мире за пределами Израиля.
Скрытое еврейское село, Красная Слобода, Губа, Азербайджан
Гырмызы Гасаба (что означает «красное село» в связи с красными изразцами в архитектуре) до сих пор является процветающей еврейской общиной. Но в 1991 году, когда Азербайджан получил независимость от Советского Союза, население Гырмызы Гасабы сократилось с 18 000 евреев до нынешних 3000-4000, поскольку многие евреи эмигрировали в Израиль и США.
Горские евреи говорят на своем собственном языке, известном как иудео-тат или джухури, на который сильно повлияли иврит, фарси, арамейский и арабский языки. Хотя на нем до сих пор говорят на Гырмызы Гасабе, он находится в списке исчезающих языков ЮНЕСКО, как и идиш.
Благодаря своему уникальному отдаленному географическому положению и долгой истории в регионе горские евреи имеют собственную богатую и сытную кухню. Если вы внимательно посмотрите на их рецепты и фирменные блюда, вы увидите общие элементы восточноевропейской кухни, персидской и турецкой кухни и очень сильную связь с кухней Азербайджана (азербайджанская кухня). Конечно, по мере необходимости рецепты корректировались с учетом законов кашрута.
Рис (ош) очень распространен в блюдах горских евреев и вообще в азербайджанской кухне. Плов , многослойное блюдо из риса, подаваемое во всем Центрально-Азиатском регионе, встречается во многих вариациях: от фруктов и овощей до многих версий, включающих баранину, говядину и курицу.
Долма ( ярпаг долмаси ) или фаршированные виноградные листья, которые также можно найти в других регионах Восточного и Западного Средиземноморья, встречаются в этой кухне, но вместо этого они наполнены мясом, рисом, луком и большим количеством свежей зелени. постной смеси на основе риса.
Ассортимент супов варьируется от сытных тушеных блюд с мясной начинкой до охлаждающих супов на основе йогурта, в состав которых входит обильная зелень региона, такая как мята, кинза и укроп.
И, конечно, в каждой кухне есть пельмени. К северу от границы с Азербайджаном в Дагестане готовят пельмени курзе с красивой плетеной крышкой и начинкой на основе говядины. Курзе отваривают и подают с чесночно-уксусным соусом. В Азербайджане есть круглые клецки с мясной начинкой, которые обычно подают в супе, называемом душпара (также пишется душбере или душбара).
Кухня горских евреев тесно связана с местным сельским хозяйством, сезон за сезоном. Например, в горах Кавказа растут и хорошо растут каштаны.
Так что вы увидите каштаны не только во всей азербайджанской кухне, но и в рецептах горских евреев — их добавляют в плов, супы, рагу и даже добавляют в яичное блюдо под названием хоягушт.
Сливы, произрастающие в регионе, играют заметную роль во многих блюдах из соуса на ош ярпаги (голубцы) к кислому компоненту многих пловов, а также служат частой добавкой к супам и тушеным блюдам.
Широко используются сезонно доступные свежие травы, такие как кинза, укроп, петрушка и мята. В то время как ашкеназская версия голубцов обычно готовится с томатным соусом и без свежих трав в начинке, горско-еврейская версия может включать свежую кинзу и укроп в мясную начинку и кислую сливовую жидкость для тушения.
У горских евреев есть много праздничных блюд, которые сильно отличаются от блюд ашкенази или сефардов. Горский еврей из Нальчика, Кабардино-Балкария, объяснил мне, что на Пурим «горские евреи будут делать разные сладости под названием «гус-халево», в которые будут входить семечки в меду, грецкие орехи в меду и т.
д. Для приготовления семечек они чистили вручную (обычно бабки собирались за сутки до праздника)».
На Песах суп под названием тара , уникальный для кухни горских евреев, готовится из местной мальвы или мангольда, молотого или нарезанного мяса и подается с крекерами из мацы. Евреи в Азербайджане могли бы также добавить каштаны.
На Хануку готовят блюдо под названием ош кюду — тыквенно-рисовый плов с морковью, тыквой, сухофруктами, куркумой и тмином — совсем другая традиция, чем жареные латке и пончики!
Поскольку горские евреи интегрированы в культуру, население и географию Азербайджана, существует много пересечений между тем, что может есть горский еврей, и азербайджанской кухней. Но было несколько блюд, которые неоднократно отмечались как уникальные для горских евреев, в том числе яичное блюдо, похожее на фриттату, называемое хоягушт. Хоя означает «яйца», «гушт» означает «мясо». По словам Эстер Мордехай, горской еврейки из Баку, столицы Азербайджана, и владелицы ресторана в Канаде, «хоягушт может восходить к вавилонским евреям».