День семьи пекаря средневековья: Какой была типичная диета средневекового человека? Был даже фастфуд | Lifestyle

Содержание

Какой была типичная диета средневекового человека? Был даже фастфуд | Lifestyle

Наверняка вы плохо себе представляете особенность средневековых диет. Реальная история продуктов того времени и особенности приготовления пищи на самом деле интересны, тем более что процесс готовки не являлся простым. Так что же люди ели в Средние века? Хлеб, суп, мясо, много фруктов и овощей. Это звучит довольно обыденно, не так ли? Ну тогда добавим: они также ели морских тюленей, внутренности оленей, сырую печень. В общем, их рацион существенно отличался от нашего.

Альтернативное молоко

Готовили люди в средневековые времена все, что только могли. В некоторых регионах использовали миндальное молоко. Это модное «альт-молоко», популярное среди вегетарианцев и веганов в XXI-м веке, во времена Средневековья готовилось по нескольким причинам.

Например, когда церковь объявляла постный день, люди не могли употреблять мясо или молоко животных, поэтому повара стали использовать миндальное и ореховое «молоко» в качестве альтернативы — оно даже шло для приготовления масла. Кроме того, применение растительного «молока» было удобно тем, что оно долго хранилось в отличие от животного молока, которое быстро портится.

Был и средневековый фастфуд

Конечно, рыцари не ездили за хот-догами перед состязанием, но в Средние века существовала разновидность «быстрого питания». Вместо биг маков или гамбургеров люди наслаждались мясными пирогами, горячими пирожками, блинами и вафлями, предназначенными как «для немедленного потребления», так и приготовленными впрок.

У средневекового фастфуда была довольно плохая репутация. Поскольку очень часто использовалась мясная начинка, такие пироги при отсутствии соответствующих условий хранения быстро портились. А это сказывалось на состоянии здоровья съевшего не очень свежий пирожок.

Крестьяне съедали очень много хлеба и зерна

Большинство людей в Средневековье съедали до 1 килограмма хлеба и зерна в день. Зерна, такие как пшеница, рожь, овес и ячмень, готовились в виде каши, превращались в хлеб и, увы, только изредка подавались вместе с птицей, свининой или говядиной. Средневековые люди часто ели горох, чечевицу и рыбу, чтобы получить белок. Для справки: 1 кг ржаного хлеба — это почти колоссальные 3 000 калорий. Но с учетом того, что рабочие дни летом для средневекового крестьянина длились до 12 часов, это было необходимостью, а не роскошью.

Сырые фрукты и овощи не заслуживали доверия

Употребление в пищу исключительно сырой пищи — это современная тенденция, которая была табу для средневековых людей. Исследователи из Британского библиотечного совета говорят: «Все фрукты и овощи обязательно готовились — считалось, что в сыром виде они вызывают болезни». Свежие травы использовались в медицинских целях, но вся остальная зелень также подвергалась термической обработке.

Еда на завтрак была признаком обжорства

Сейчас принято считать, что завтрак — самая важная еда дня, но, по мнению средневекового священника Фомы Аквинского, утренний прием пищи свидетельствовал о том, что человек — большой любитель еды.

Аквинский думал, что ранняя трапеза являлась одним из самых страшных грехов человека — а именно обжорства. Завтрак, по сути, расценивался как «оскорбление Бога и самого себя». В Средние века идеальным планом питания было не «нарушать пост», а также следовать следующему принципу: пропускать завтрак, обедать в полдень и сытно ужинать вечером. Утром могли съесть небольшой кусочек чего-нибудь только работники, и то только для того, чтобы не упасть в поле в обморок.

Люди ели любое мясо, которое могли достать

Мясо было довольно трудно найти в средневековой Европе, особенно крестьянам, потому даже богатые не были в этом плане разборчивы. В записях того времени указывается, что люди ели любую птицу и дичь, а также рыбу. Однако рождественский ужин во времена Средневековья был не так уж далек от того, чем мы наслаждаемся сегодня. Люди жарили много птицы, в зависимости от того, что они могли себе позволить. Богатые ели гуся, вальдшнепа или даже лебедя (если король это допустил). Бедные, конечно, тоже могли есть гуся, но им пришлось бы потратить на него целую дневную заработную плату, поэтому ограничивались тем, что поймали в природе. Но и богатые, и бедные готовили на праздник так называемый скромный пирог, который готовили из внутренностей оленя или другого животного.

Бобы изменили все

Умберто Эко утверждает, что, когда в десятом веке «выращивание бобовых культур начало распространяться» по Европе, это стало переломным моментом для нее. Именно благодаря скромному бобу западная цивилизация выжила и процветала в течение всего Средневековья. Это смелое утверждение, но Эко приводит веские аргументы: «Работающие люди могли есть больше белка; в результате они стали более крепкими, жили дольше, рожали больше детей и вскоре заселили континент».

Бедные в те далекие времена, как уже отмечалось, редко ели мясо, исключением чаще становились разведение кур (это было очень непросто) или браконьерство (опасное занятие, так как лес являлся собственностью лордов). А бобы давали им необходимую энергию.

Гильдии пекарей являлись серьезным объединением

Хлеб был настолько важен для средневековой диеты, что многие пекари образовывали мощные гильдии, которые функционировали как нечто среднее между современными союзом и мафией. Пекари, которые присоединялись к гильдии, платили взносы, Это делало их членами исключительного клуба пекарей, работавших в конкретном регионе. Впоследствии взносы могли окупиться, если что-нибудь случалось с бизнесом или с семьей пекаря. Гильдии также яростно защищали семейные рецепты мастеров и следили за тем, чтобы никто не открывал пекарни для выпечки хлеба по украденным рецептам.

Десерты подавались между сытными блюдами

В Средние века сладостей было очень мало, и наслаждались ими только обеспеченные граждане во время праздников. В отличие от современных застолий, средневековые включали множество блюд, которые подавали одновременно. Десерты перемежались с сытной едой, так как гости должны были на какое-то время «остановиться и освежить» небо перед дегустацией очередного блюда. Достаточно известен, например, десерт, который представлял собой пирожное, сделанное по тщательно продуманной технологии. Его готовили из теста или из марципана, но главное не это. Десерт изображал какую-то тематически подходящую к празднику сцену. Это было не только оригинально внешне, но также вкусно.

Да, средневековые люди не были избалованы десертами.

Средневековые диеты были «полезнее», чем современные

Если говорить в целом, можно отметить, что у средневековых людей, возможно, была диета, которая на самом деле оказывается лучше для человеческого организма, в частности для сердца, чем та, которой придерживается сегодня большинство людей. Доктор Роджер Хендерсон отметил в интервью «Би-би-си», что, согласно его исследованиям, «средневековый человек подвергался гораздо меньшему риску ишемической болезни сердца и диабета, чем мы сегодня». Это происходит главным образом из-за того, что в средневековой диете было мало рафинированного сахара, при этом человек выполнял больше полезных для сердца «упражнений», пусть даже они заключались в ежедневном физическом труде.

Также доктор Хендерсон считает, что средневековая диета, возможно, — лучшая модель для современных людей, чем знаменитая «средиземноморская» диета римлян. Да, несмотря на сложности жизни в Средние века, люди, вероятно, лучше разбирались в еде, чем мы.

Один день из жизни пекаря — Слава труду

• С. Пузырёва: «Свежеиспечённая продукция сразу же отправляется на прилавок».

Все знают, что хлеб, булочки и другие мучные изделия на деревьях не растут, это творение рук пекарей. Без этих продуктов никогда не обходится наш ежедневный стол, а отношение к ним, особенно к хлебу, у нас у всех очень трепетное, почтительное. Наверное, редко кто, почувствовав ароматный хлебный запах в магазине или проходя мимо пекарни, не скажет или не подумает: «Как вкусно пахнет!». Мы решили, что читателям будет интересно вместе с нами побывать на производстве, которое обычно закрыто для посторонних глаз, увидеть, как из обыкновенной муки «рождаются» пышные и вкусные хлебные изделия.

Принять у себя корреспондента согласились в гипермаркете «Низкоцен», где около двух месяцев назад запустили мини-пекарню. Управляющая Т.А. Ашурова, провожая до места расположения цеха, рассказывает, что они производят около тридцати видов хлебобулочных изделий. Вся продукция реализуется в «Низкоцене», и, что немаловажно, она пользуется хорошим спросом.

– В мини-пекарне выпускается несколько видов хлеба: «Пшеничный первого сорта», «Домашний», «Урожайно-ржаной», «Бородинский с арахисом», в ассортименте булочки с разно-образной начинкой, сдоба, пицца, кулебяка, беляши, чебуреки, багет… Коллектив пекарей молодой, состоит из трёх человек. Все девочки с опытом работы, две из них по образованию кондитеры, – говорит Талина Аликовна.

Руководитель также поделилась, что специально для обучения пекарей из Омска приезжал технолог. В течение нескольких дней она обучала работниц премудростям изготовления хлебобулочных изделий и тому, как пользоваться имеющимся оборудованием.

И вот мы на месте. Работа здесь кипит, и это, в общем-то, не удивительно, ведь только началась рабочая смена. Помещение, где располагается мини-пекарня, небольшое, и первое, что бросается в глаза, – чистота и порядок. Познакомив меня с пекарями, Талина Аликовна отправляется по своим рабочим делам.

Светлана Пузырёва и Александра Бортничук, так зовут мастериц хлебных дел, оказались очень приветливыми и общительными девушками. Охотно вступают в беседу со мной. Светлана говорит, что она по профессии повар, получала её в Аромашевском агропедколледже. До прихода в «Низкоцен» работала в Голышмановской пекарне, а потом увидела объявление о приглашении в мини-пекарню.

– В своём селе ведь лучше, вот и попросилась, взяли. Мне нравится работать здесь, с девчонками сразу общий язык нашла, с первого дня сработались, – сказала Светлана.

Второй мастер – А. Бортничук делится, что тоже окончила местный колледж. Долгое время не удавалось трудоустроиться по специальности повара-кондитера. С волнением ждала собеседования, а когда одобрили кандидатуру, очень обрадовалась.

– Я ведь поступила учиться в Аромашевский агропедколледж только потому, что не было возможности поехать в город для продолжения учёбы. А тут поработала, поняла, что профессия моя совсем не плохая. Хожу на работу с большим удовольствием. Люблю хлебный запах, который напоминает детство, потому что мама часто пекла дома. Помню, как она доставала из печи пышные булки, а я всегда подбегала и просила дать хрустящую, румяную корочку. Конечно, быть пекарем нелегко, но я считаю, что это очень нужный людям труд. Приятно, когда покупатели подходят к нам, чтобы поблагодарить за вкусную выпечку, тесто хорошее. Слова говорятся простые, а на душе светло и радостно от них, – рассуждает Александра.

Пекари отвечают на вопросы, рассказывают о себе, но процесс изготовления хлебобулочных изделий не прекращается ни на секунду. Они следят за всем: тестомесильной машиной, столами, духовыми шкафами, плитой… Их можно сравнить с белочками, которые крутятся в колесе. Всё делают быстро, проворно и получается как-то аккуратно и слаженно. По всему видно, что в коллективе царит не только доброжелательная атмосфера, но и дисциплина на уровне. На длинном столе оказывается то одного вида тесто, то другого, из которого изготавливаются булочки, рогалики, пицца, конвертики с творогом… Изделия размещаются на больших специальных листах и отправляются в расстоечный шкаф, а через несколько минут – в духовку. Пекари говорят, что у них распределены обязанности – каждая делает то, что лучше удаётся. Светлана обычно «на булочках», Александра чаще занимается изготовлением пиццы, беляшей, чебуреков. Наш разговор прерывает сигнал, Светлана быстро направляется к духовке, где уже испеклась первая партия пиццы и рогаликов. Она сразу же размещает выпечку в лотки-корзины и ставит на прилавок. Всё помещение охватывает божественный, ни с чем несравнимый аромат, и нет никаких сомнений, что вскоре он распространится и по торговому залу магазина, маня покупателей. Светлана возвращается к столу, чтобы доделать булочки-колоски с банановой начинкой. С восхищением наблюдаю, как мастерски она это выполняет, умело орудуя специальными кондитерскими ножницами. Прошу научить, пекарь улыбается в ответ, и, замедлив темп, объясняет, как нужно делать надрезы, на каком расстоянии, и как каждую потом складывать. Техника изготовления оказалась совсем не сложной, а булочки получаются очень красивые и аппетитные на вид. На вкус, кстати, тоже отменные – пробовала! Решила, что обязательно попробую испечь такие же булочки дома.

На другом конце стола Александра, закончив с изготовлением пиццы, принимается за хлеб. Я в сторонке наблюдаю за процессом. Оторванный от общего массива кусок теста она быстрыми движениями кладёт на весы, лишнее отщипывает или наоборот накидывает довесок, а после отправляет в форму. Мастер признаётся, что ещё не научилась безошибочно, на глазок, определять нужное количество теста. Вскоре все формы с содержимым отправляются в освободившийся расстоечный шкаф, а потом в духовку.

Ближе к 11 часам у прилавков с выпечкой покупателей становится заметно больше, а вместе с тем постепенно начинает убывать содержимое корзин-лотков. Вступаю с посетителями магазина в разговор. Мужчина преклонного возраста, который представился И.П. Кузнецовым, говорит, что в «Низконец» периодически приходит за выпечкой, которая очень нравится.

– Раньше супруга моя сама стряпала, а сейчас хворает. Можно сказать, поменялись ролями: раньше она меня угощала стряпнёй, а ныне я её. Покупным, конечно, но вкусное ведь всё. Вот сейчас принесу домой, сядем, чай с женой попьём, – сказал Иван Павлович.

Гостья из села Русаково Валентина Плесовских делится, что часто бывать в торговом центре не получается, но когда приезжает в райцентр, то обязательно заходит. Из предлагаемых здесь хлебобулочных изделий брала хлеб, качество понравилось. Другая покупательница Надежда Степанюк из Аромашево сказала:

– Покупала на пробу кулебяку с курицей, понравилась, сегодня взяла конвертики с творогом, надеюсь, тоже не разочаруюсь. Видно, что пекари здесь стараются.

В этот день на вопрос о качестве хлебобулочной продукции, производимой в мини-пекарне, ответили более пятнадцати покупателей. Некоторые из них сказали, что редко покупают выпечку в магазине, предпочитают домашнюю, а те, кому приходилось пробовать местную, отозвались положительно.

В пекарне тем временем работа не прекращается. Светлана замешивает тесто на кулебяку с курицей. Со слов мастерицы, этот вид выпечки пользуется хорошим спросом, и её очень быстро разбирают. Пекарь также следит за курицей-гриль, которая печётся в специально предназначенной для этого духовке. Александра же приступает к приготовлению беляшей, и вскоре со стороны плиты начинает тянуть жареной стряпней. У девочек нет особо времени на разговоры, даже между собой они общаются только по работе. Мне тоже не очень удобно отвлекать их вопросами, но необходимо, поэтому, несмотря на их занятость, приходится это делать. Интересуюсь, о чём у них сейчас главные думы. Александра делится, что думает только о том, чтобы выпечка удалась, потому что не хочется разочаровывать своих покупателей. Светлана ответила:

– Моя главная забота – это ничего не забыть, и не прокараулить.

Рабочая смена пекарей начинается в 8 часов и завершается в 21 час. За это время заботливыми, добрыми руками мастериц выпускается более десяти наименований хлебобулочных изделий. Ассортимент продукции здесь стараются каждый день менять, чтобы на прилавках всегда было разнообразие.

Пробыть с пекарями вместе все 13 часов у меня, конечно же, не получилось, но тех проведённых несколько часов хватило для того, чтобы узнать, настолько нелёгок труд пекаря, сколько сил, мастерства, терпения и старания требует эта работа. А сколько души нужно вложить!

Прощаясь, поблагодарила мастериц мини-пекарни за радушие и гостеприимный приём. Признаться, мне было очень приятно находиться в компании этих замечательных женщин – открытых, улыбчивых, добрых, которые любят свою работу и выполняют её с душой.

• А. Бортничук: «Пицца готова!»

Фото: автор

«Рабство уборки» в миниатюрах средневековых пасхальных агадот — Лехаим

В преддверии поста 9 ава и, далее, наступления элула, месяца покаяния и самосовершенствования, сопряженного с исполнением дополнительных предписаний, мы обращаемся к теме аскезы в еврейских религиозных традициях и публикуем избранные доклады одноименной конференции, прошедшей весной в Российском государственном гуманитарном университете. До недавних пор привычно считалось, что аскетизм в корне чужд еврейской культуре и осуждается иудаизмом, однако новейшие исследования опровергают эту презумпцию. В частности, нижеследующие четыре статьи продемонстрируют, как тема аскезы — самоограничения и самосовершенствования — возникает и осмысляется в различных текстах, практиках, феноменах еврейской культуры: от мученичества до предпасхальной уборки и от кумранских свитков до прозы Агнона.

Также читайте:
Анна Шмаина-Великанова, Нина Брагинская. Мученик как победитель в четвертой маккавейской книге
Наталья Киреева. Текст как аскеза: особенности практики самоограничения в раннем иудаизме

Зоя Копельман. Мотив сексуального воздержания в прозе Шмуэля-Йосефа Агнона

 

В христианской традиции аскетизм играет важную роль, и, соответственно, это отражается в визуальной культуре как христианского Востока, так и христианского Запада. Аскет-монах, отшельник, столпник, обросший волосами, изможденный, со стигматами, новое духовное существо в почти исчезнувшей, незначащей телесной оболочке — эти образы хорошо нам знакомы. Есть ли что-то подобное в еврейском средневековом искусстве или аскеза в общинах ашкеназов и сефардов была настолько маргинальной практикой, что не могла получить визуального отображения в книжных миниатюрах и произведениях декоративно-прикладного искусства? Тщетно мы будем искать там привычные образы изнуренных отшельников, отринувших все земное, но это не означает, что иконографии аскетизма в еврейском средневековом искусстве не существует вовсе. Просто это другой аскетизм.

Только задумываясь о самой возможности существования аскетизма в иудаизме, мы уже рассматриваем это понятие сквозь призму аскетизма христианского, в том виде, в каком он сложился в эпоху Высокого Средневековья. Аскет — это человек, который постоянно подвергает себя ограничениям, как телесным, так и душевным. Он, как правило, добровольно принимает целибат, ест только для поддержания жизни, не владеет имуществом, не ищет радостей общения с другими людьми, но лишь экстаза единения с Богом. Все это для того, чтобы путем подобных упражнений стать более близким Богу и более духовным существом.

Тем не менее само слово «аскетизм» происходит от греческого слова аскео — «упражнять» и может, по своей сути, быть приложимо к любому подвигу, любым не­обычным усилиям, предпринимаемым для Бога. Например, мученик тоже мог считаться аскетом, а раннехристианские авторы называли аскетами тех, кто больше других молился и постился или выбирал безбрачие, то есть совершал больше усилий в духовной жизни, чем другие члены общины.

Здесь есть уже некоторое соприкосновение с иудаизмом. Позволим себе предположить, что если еврейский аскетизм и существовал, то он был как раз направлен в сторону не бо́льших ограничений, но бо́льших обязанностей. Жизнь ортодоксального еврея всегда была строго регламентирована, и устрожение тех или иных предписаний или прибавление новых к уже существующим вполне можно счесть аскетизмом. И здесь мы встречаемся с соответствующей иконографией — иконографией приготовлений к празднику Песах. Их можно рассматривать с разных точек зрения, и в данном случае я предлагаю взглянуть на них как на тип временной аскезы, подобной христианским упражнениям в посте и воздержании перед Пасхой. Cтоит обратить внимание на то, что, хотя здесь есть элементы воздержания (в первую очередь пищевого) — от вкушения определенных типов продуктов, пользования обычной посудой и т. д., главное в подготовке к Песаху — это не ограничения, а множество дополнительных вещей, которые надо сделать. Вещи эти связаны, главным образом, с домашней работой, причем в работе принимают участие не только женщины, но и мужчины.

Миниатюры из испано-мавританской агады. Кастилия. Ок. 1300. Британская библиотека. Кошерование посуды в кипятке
Мацу помещают в печь.
Раздача харосета

Уборка дома перед Песахом. Миниатюра. Золотая агада. Арагон. XIV век. Британская библиотека
Муж, жена и марор. Братская агада. Середина XIV века. Каталония. Британская библиотека
Подготовка мацы, детали: Человек зачерпывает воду из колодца ведром: «Он зачерпывает воду из колодца, чтобы замесить мацу, как мы объясним». Двое мужчин несут ведро воды на шесте: «Оба несут много на плечах, чтобы замесить мацу, чтобы рассказывать о чудесах». Миниатюра из Второй Нюрнбергской агады.

Приготовление мацы, детали: Человек достает мацу из печи, рядом стоит корзина с готовой мацой: «Пекарь достает мацу из печи и кладет ее в корзину на земле». Там же стоит женщина и показывает на двух мальчиков, которые едят мацу за печью: «Смотрите все и наблюдайте этих двоих, маца все еще между их зубами». Надпись над мальчиками: «Втайне они едят мацу, не дождавшись седера, как те, которые завершают свой брак в доме тестя, не дождавшись свадьбы». Миниатюра из Второй Нюрнбергской агады.
Женщины месят тесто для мацы
Раздача мацы

Кошерование посуды в микве.
Седер



Миниатюры из испано-мавританской агады. Кастилия. Ок. 1300. Британская библиотека. Кошерование посуды в кипятке
Мацу помещают в печь.
Раздача харосета

Уборка дома перед Песахом. Миниатюра. Золотая агада. Арагон. XIV век. Британская библиотека
Муж, жена и марор. Братская агада. Середина XIV века. Каталония. Британская библиотека
Подготовка мацы, детали: Человек зачерпывает воду из колодца ведром: «Он зачерпывает воду из колодца, чтобы замесить мацу, как мы объясним». Двое мужчин несут ведро воды на шесте: «Оба несут много на плечах, чтобы замесить мацу, чтобы рассказывать о чудесах». Миниатюра из Второй Нюрнбергской агады.

Приготовление мацы, детали: Человек достает мацу из печи, рядом стоит корзина с готовой мацой: «Пекарь достает мацу из печи и кладет ее в корзину на земле». Там же стоит женщина и показывает на двух мальчиков, которые едят мацу за печью: «Смотрите все и наблюдайте этих двоих, маца все еще между их зубами». Надпись над мальчиками: «Втайне они едят мацу, не дождавшись седера, как те, которые завершают свой брак в доме тестя, не дождавшись свадьбы». Миниатюра из Второй Нюрнбергской агады.
Женщины месят тесто для мацы
Раздача мацы

Кошерование посуды в микве.
Седер


Седер

Если делать все, как полагается, подготовка к Песаху занимает огромное количество времени и сил. Даже сегодня шутят о «рабстве уборки», из которого мы выходим, что же говорить о более ранних временах.

Доказательством самоценности собственно подготовки к Песаху могут служить многочисленные миниатюры, иллюстрирующие эту аутентичную для иудаизма аскетическую практику. Вообще, иллюстрации в средневековых агадот, как ашкеназских, так и сефардских, можно разделить на четыре категории: 1) библейские; 2) ритуальные; 3) маргинальные; 4) эсхатологические. Те, что изображают подготовку к празднику, в сефардских рукописях следуют сразу за библейскими (еще до того, как начинается текст), в ашкеназских зачастую открывают агаду. Если библейские иллюстрации часто заимствуют сюжеты и иконографию из христианских источников, то ритуальные изображения, по понятным причинам, совершенно оригинальны. Их обязательное наличие и количество свидетельствуют о важности практики подготовки к Песаху.

Самый полный цикл ритуальных миниатюр в сефардских рукописях мы встречаем в Испано-мавританской агаде (Кастилия, ок. 1300 года; Британская библиотека).

Еще большей подробностью отличается цикл иллюстраций в ашкеназской Второй Нюрнбергской агаде (ок. 1450–1500 годов, Библиотека Шокен в Иерусалиме). Тут не только больше этапов подготовки, но и каждый этап сопровождается особой надписью. Во Второй Нюрнбергской агаде очевидно, что изображения — не просто иллюстрации, но и своего рода инструкции, указывающие, как надо и как не надо делать.

Подобные же иллюстрации мы видим и в других агадот, с некоторыми вариациями: например, раздача мацы и харосета есть только у сефардов, у ашкеназов гораздо больше внимания уделяется хозяину дома и т. д. Однако общая направленность остается прежней: требуется масса усилий, причем на каждом этапе нужно следить за правильностью исполнения предписаний, и эти усилия требуются от всех членов семьи или общины в целом — мужчин, женщин, детей, а также слуг.

Итак, аскетическое пе­ре­носится из области ограничения и отказа от земных вещей в более полное погружение в них. Это должно было быть особенно тяжело для мужчин, о чем свидетельствует довольно загадочная миниатюра, встречающаяся в поздних, как правило итальянских или созданных под итальянским влиянием манускриптах. Эта миниатюра не входит собственно в цикл ритуально-подготовительных, но встречается позже в агаде, там, где речь идет о мароре. Рядом с текстом появляется изображение мужа, указывающего на жену и как бы идентифицирующего ее с горькой травой. В Пражской агаде 1526 года (первая печатная агада) такое изображение сопровождается надписью: «Есть обычай, чтобы муж указывал на свою жену, упоминая марор, так как сказано в Экклезиасте: “и нашел я, что горче смерти женщина” [Еккл., 7:26]».

Миниатюры из испано-мавританской агады. Кастилия. Ок. 1300. Британская библиотека. Кошерование посуды в кипятке
Мацу помещают в печь.
Раздача харосета

Уборка дома перед Песахом. Миниатюра. Золотая агада. Арагон. XIV век. Британская библиотека
Муж, жена и марор. Братская агада. Середина XIV века. Каталония. Британская библиотека
Подготовка мацы, детали: Человек зачерпывает воду из колодца ведром: «Он зачерпывает воду из колодца, чтобы замесить мацу, как мы объясним». Двое мужчин несут ведро воды на шесте: «Оба несут много на плечах, чтобы замесить мацу, чтобы рассказывать о чудесах». Миниатюра из Второй Нюрнбергской агады.

Приготовление мацы, детали: Человек достает мацу из печи, рядом стоит корзина с готовой мацой: «Пекарь достает мацу из печи и кладет ее в корзину на земле». Там же стоит женщина и показывает на двух мальчиков, которые едят мацу за печью: «Смотрите все и наблюдайте этих двоих, маца все еще между их зубами». Надпись над мальчиками: «Втайне они едят мацу, не дождавшись седера, как те, которые завершают свой брак в доме тестя, не дождавшись свадьбы». Миниатюра из Второй Нюрнбергской агады.
Женщины месят тесто для мацы
Раздача мацы

Кошерование посуды в микве.
Седер


Муж, жена и марор. Братская агада. Середина XIV века. Каталония. Британская библиотека

В одной ашкеназской агаде эта сценка принимает диа­логическую форму. Над мужем надпись: «Дотрагиваясь до марора, я должен вспомнить, что и она горька, как желчь». На что жена отвечает: «И ты, мой муж, одна из причин этой горечи». Невозможно не отметить женоненавистнический характер подобных миниатюр, тем более обидный, что на женщин все равно приходилась львиная доля работы по подготовке к празднику.

Аскеза-отказ от земных радостей или аскеза-мученичество гораздо более явно представляют собой подвиг. Тем не менее аскеза, состоящая в добровольном предании себя домашней работе, — подвиг ничуть не меньший. Вспомним хотя бы метафизический ужас, который домашние дела внушали Симоне де Бовуар: «Не многие работы так схожи с сизифовым трудом, как работа домашней хозяйки: день за днем она моет посуду, вытирает пыль, чинит белье, но на следующий день посуда будет опять грязная, комнаты — пыльные, белье — рваное. Домашняя хозяйка тратит свои силы на топтание на месте; она ничего не создает, она лишь сохраняет в неизменном виде то, что существует. Из-за этого у нее возникает впечатление, что вся ее деятельность не приносит конкретного Добра, она ограничивается лишь бесконечной борьбой со Злом. И эта борьба каждый день начинается сначала». Интересно, что описание «бессмысленной» домашней работы чем-то напоминает «бессмысленные» задания, которые в раннехристианской литературе старцы-аскеты дают своим ученикам, желающим подвизаться в аскетизме.

Арон Яковлевич Гуревич писал о средневековой культуре молчаливого большинства. Думаю, что в миниатюрах пасхальных агадот мы сталкиваемся с аскезой молчаливого большинства еврейского средневекового мира — добровольно или не совсем добровольно принятой на себя женщинами дополнительной домашней работой. Как мы видели на миниатюрах с марором, отношение мужчин к подобной аскезе нельзя назвать однозначным. С одной стороны, она принимается как нечто важное, как необходимая подготовка, без которой праздник не сможет состояться. А с другой — она, безусловно, вызывает у них ощущение чужеродности, желание вернуться к принятому для мужчины пути, прежде всего пути изучения Торы.

Как работает старейший пекарь Греции, делающий тесто фило для пахлавы

В любом деле можно найти профессионалов самого высоко уровня, которые не только обладают врожденным талантом, но и оттачивали свои навыки не один десяток лет. В свои 86 лет Гиоргос Хатзипараскос — один из последних пекарей Греции, который вручную готовит пирожные из теста фило, самого тонкого и воздушного в мире. Он, его жена и сын поддерживают бизнес благодаря туристам, посещающим греческий остров Крит. Мастерская и небольшой магазинчик располагаются в самом сердце старого города Ретимно. Вот что рассказывается в ролике, посвященном этому удивительному пекарю.

«Изготовление фило вручную может занять до четырех часов. Это супертонкое слоистое тесто используется для многих блюд греческой кухни, таких как знаменитая пахлава. В 86 лет Гиоргос Хатзипараскос — один из немногих пекарей в Греции, кто делает это вручную. Он начал печь еще в подростковом возрасте и смог купить свою мастерскую в 1960-х. В какой-то момент такие пекари были по всей стране, но рост дешевой и эффективной промышленной выпечки означал, что многие семейные магазины просто не могли оставаться на плаву. Но Гиоргос сосредоточил свое внимание на туристической торговле, а также привлек в дело жену Катарину и сына Параскева. Их пекарне больше полувека», — рассказывает диктор.

«Каждый день семья начинает работу в 8 утра, открывая двери пекарни. Чтобы приготовить тесто фило, Гиоргос смешивает все три ингредиента в большом миксере: муку, соль и воду. Через полчаса он переносит тесто к роликовой машине, чтобы сделать его сплющенным и растянутым. Параскева режет тесто на ровные куски, которые должны быть точно 1,3 кг весом. Пока отец и сын заняты тестом, мать готовит обед. Гиоргос раскатывает тесто скалкой вручную, пока оно не делается совсем тонким», — говорит диктор.

«Тесто должно быть таким тоненьким, чтобы оно могло накрыть весь большой стол, словно скатерть, а потому Гиоргос ходит вокруг стола и растягивает тесто. Затем тесто накрывается тканью, которая впитает лишнюю влагу, но не лишит фило эластичности. Так семья повторяет процесс с каждым куском теста, пока на столах не будет несколько тонких слоев фило. Постоянное хождение вокруг столов — это утомительно для пожилого пекаря, а потому перед каждым новым слоем он отдыхает», — говорит диктор.

«Когда тесто немного подсохло, оно готово для складывания, и это выглядит почти как танец: повторяющиеся точные движения, в том числе регулярная посыпка мукой, чтобы листы не слипались. Затем большие листы фило нарезаются по такому размеру, чтобы их можно было хранить в холодильнике до продажи. Печально, но вся эта работа не гарантирует больших продаж. По словам Гиоргоса, из 320 слоев фило получится всего 12 кг пахлавы, за которую, если продать в магазине, можно заработать всего 60 евро. Таким образом, бизнес Хатзипараскос зависит полностью от туристов, которые дают намного больше. Кроме того, им очень интересно лично наблюдать за работой пекаря», — комментирует диктор.

«Машинное тесто фило дешевле и быстрее — производственные линии могут давать от 100 до 300 кг теста в час. Такая жесткая конкуренция не оставляет Гиоргоса, и он также делает другие виды теста, к примеру, тертое. Это еще более утомительно для 86-летнего труженика. На это тесто уходит много времени, а продается оно еще дешевле, чем фило. Как говорит Параскева, сын пекаря, когда он устает, то смотрит на работу отца, поражается его выдержке и стремлению и продолжает работать сам», — рассказывает диктор.

Удивительно, что такое блюдо как пахлава требует столько труда? А известно ли вам, что пахлава — это любимое блюдо османских султанов?

Пекарь — это звучит гордо

ГПОУ «Сыктывкарский торгово-технологический техникум» осуществляет подготовку специалистов для хлебопекарной отрасли Республики Коми по профессии «Пекарь» и специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

ПЕКАРЬ — это звучит гордо!

ГПОУ «Сыктывкарский торгово-технологический техникум» осуществляет подготовку специалистов  для хлебопекарной отрасли Республики Коми по профессии «Пекарь» и специальности «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

В наши дни  все привыкли к производству хлеба в промышленных масштабах, и мало кто задумывается о том, что хлебопечение – такое же искусство, как, к примеру, живопись, или скульптура.  В древние же времена профессия «пекарь» предполагала высокое мастерство и одухотворенность. Пекари вкладывали душу в свои изделия, и именно поэтому это ремесло пользовалось большим уважением. 

Впрочем, хлебопечение стало общепризнанным ремеслом сравнительно недавно – в 17-18 веке нашей эры.  Хотя слово «пекарь»  появилось в глубокой древности. По свидетельствам историков, первые упоминания об этом встречаются в рукописях периода 1200-1300 год до нашей эры. 

Первыми мастерами хлебопечения были обычные женщины – хранительницы домашнего очага. Вряд ли они понимали, что могут нести это гордое звание. Женщины просто заботились о своей семье и готовили зерновую кашу и лепешки для домашних трапез. 

Первые общественные пекарни появились в Древнем Египте.  Здесь впервые начали выпекать хлеб массово и продавать его в хлебных лавках. Египетские пекари были настоящими мастерами. Многообразие выпечки, которую они готовили, разных размеров и причудливых форм, вошло в историю. В Египте продавался хлеб всевозможных конфигураций. Особенно интересны были изделия в форме животных, рыб, мифических сфинксов. 

Процветало хлебопечение и в Древнем Риме.  Об уважении к пекарям в этих краях может рассказать огромный памятник мастеру хлебопечения Марку Вергилию Эврисаку. Он не только в совершенстве владел своим мастерством, но и построил в Риме несколько крупных пекарен. Выпечки из пекарен Эврисака хватало для того, чтобы прокормить весь город. 

В эпоху Средневековья лучшие мастера хлебного дела жили в монастырях. Большие пекарни при монастрях и церквях были в то время привычной традицией. Изготовление хлеба считалось правдным делом, делающим человека ближе к Богу. Также в монастырских пекарнях изготавливали религиозную выпечку – просферы, куличи, выпечку для подаяний. 

В миру, в развивающихся  в то время городах, ремесленники объединялись в союзы, которые назывались цехами. Пекари не были исключением. У ремесленных союзов были свои гербы, знамена, устав и системы обучения. Стать членов цеха было непросто – для этого нужно было сдать довольно сложный экзамен.  Именитые цеха производили отменный хлеб, который славился в городах  и за их пределами.   

В России в 17-18 веке хлебопекарное дело прославила династия пекарей Филлиповых.  Булочные Филиппова, с самого их создания, пользовались в Москве невероятной популярностью.  Царь Александр III присвоил Ивану Филиппову звание «Поставщик дворца Его Императорского Величества».  В булочные всегда была очередь. Люди разных сословий с удовольствием покупали знаменитые филипповские пирожки и восхитительный черный хлеб.

Сегодня хлебопекарное дело по-прежнему требует от пекарей мастерства и трудолюбия. И сегодня в мире есть профессионалы, выпечка которых славится на весь мир. Например, знаменитый француз Пуалан, хлеб которого имеет поклонников во всех частях света.

Приглашаем выпускников 9-х классов пройти обучение по такой нужной и востребованной в Республике Коми профессии как «Пекарь». Более подробную информацию о поступлении можно получить по тел. : 8 (8212) 32-12-43, и на сайте техникума в разделе «Абитуриентам».  

По материалам сайта: www.hlebopek.com

неизвестная античность Виктора Сонькина — La Tua Italia

 

Виктор Сонькин – филолог, переводчик, автор исторического путеводителя «Здесь был Рим» (издательство Corpus, 2012), удостоенного премии «Просветитель» 2013 года

 

Если задать в поиске в интернете слово «Рим», самый большой процент фотографий будет изображать Колизей (фонтан Треви и Собор Святого Петра соревнуются за второе место). Обязательная программа знакомства с античной цивилизацией в Вечном Городе всем известна, и может даже слегка утомить к концу третьего дня: Форум, Колизей, Палатин, Капитолийские музеи, музеи Ватикана, Театр Марцелла, Алтарь Мира, Пантеон… Но в Риме есть множество античных памятников «второго ряда», иногда ничуть не менее интересных — просто более скромных, не попавших на первые страницы туристических буклетов. У них есть большое преимущество: большинство из них не музеефицировано (то есть доступно в любое время дня и ночи совершенно бесплатно), и вокруг, как правило, нет туристических толп. Я постараюсь познакомить вас с некоторыми из них.

 

Гробница пекаря Эврисака

В XIX веке папа Григорий XVI решил освободить арку ворот на площади Порта Маджоре (когда-то по этим аркам проходили русла нескольких римских акведуков) от средневековых наслоений. Под одной из разобранных башен обнаружился большой монумент, который раньше практически не был виден. Его бетонное ядро облицовано типичным римским камнем — травертином, и на каждой из сохранившихся сторон ясно читается надпись: EST HOC MONIMENTUM MARCEI VERGILEI EURYSACIS PISTORIS REDEMPTORIS APPARET.

Что означает последнее слово, не вполне ясно, но остальное понять нетрудно — «Сие есть памятник Марка Вергилия Эврисака, пекаря и поставщика».

Рядом с гробницей нашли рельеф, изображающий мужчину и женщину, урну для праха в виде хлебной корзины (смерть тоже можно использовать в рекламных целях) и плиту с еще одной надписью: «Была Атистия супруга мне и женщина прекрасная, ее от тела останки что остались, те в этой хлебнице лежат». Рельеф и надпись сохранились в Капитолийских музеях, а «хлебница», к сожалению, пропала.

Греческое имя пекаря «Эврисак» почти наверняка указывают на его простое происхождение — он был вольноотпущенник, бывший раб или сын рабов. Из-за этого историки искусства часто смотрели на гробницу Эврисака сверху вниз, видя в ней свидетельство дурного простонародного вкуса, отказ от традиционных римских ценностей — умеренности и аккуратности; ее сравнивали с гробницей, которую в «Сатириконе» Петрония придумывает для себя вульгарный нувориш Тримальхион. Но можно посмотреть на гробницу Эврисака и более сочувственным взглядом. Увидеть в ней свидетельство характерной для Рима социальной мобильности. Услышать рассказ о жизни и смерти человека, который на излете республиканской эпохи добился богатства, общественного признания, почета собственным трудом и собственными руками. Который самозабвенно гордился своим ремеслом.

На рельефах, опоясывающих верхнюю часть гробницы, изображены разные этапы приготовления хлеба: работники несут зерно, ссыпают его в большие меры, взвешивают, передают оптовым закупщикам; зерно мелют (движущая сила мельницы — довольно мрачные ослы), просеивают; наконец, тесто размешивают (снова не без помощи тягловой силы), раскатывают, выпекают в печи. Даже сам памятник построен так, чтобы напоминать о хлебопекарном ремесле: вертикальные трубы в нижнем ярусе, возможно, изображают башни для хранения зерна, а горизонтальные отверстия, которые пока никому не удалось объяснить удовлетворительно, могут изображать тестомешалки, или, по одной радикальной гипотезе, даже быть настоящими тестомешалками, встроенными в гробницу.

Как найти: доехать до остановки трамвая Пьяцца-ди-Порта-Маджоре

 

Храм «Минервы Целительницы»

Путешественник, прибывающий в Рим на поезде, попадает в район дешевых гостиниц, китайских сувенирных лавок и ближневосточных забегаловок. За этим неприглядным фасадом разглядеть античность непросто. Но она рядом, и ее немало — нужно только внимательнее смотреть. Например, если пройти на юго-восток по неуютной улице Джованни Джолитти (на которую можно выйти прямо из вокзала Термини), то примерно через километр вы окажетесь возле большого здания из бетона, облицованного кирпичом. Атмосфера вокруг совсем не музейная; случайный прохожий не догадается, что постройке 1700 лет. Но при желании и в этой заброшенности можно найти частицу римского обаяния.

Эта оболочка по традиции называется «храм Минервы Целительницы» (Minerva Medica), потому что в XVI веке в этих развалинах якобы нашли знаменитую статую Афины-Минервы («Минерва Джустиниани»).

Здание долго считали декоративным фонтаном-нимфеем, но более вероятно, что это был роскошный обеденный павильон с фонтанами и бассейнами. Его десятиугольный зал был покрыт куполом с легкими долями, заполнявшими пространство между кирпичными ребрами жесткости. Купол «Минервы», один из немногих, сохранившихся с античных времен, был предметом восхищения и тщательного изучения. Его можно увидеть на одной из гравюр Пиранези. Но, к сожалению, он внезапно обрушился в 1828 году. Архитектурапавильона была такой необычной, что спустя несколько десятилетий после возведения к нему пристроили несколько клиновидных контрфорсов, полукруглую нишу и портик. И в таком более традиционном виде, постепенно разрушаясь и обрастая неброским городским пейзажем, здание и дошло до наших дней.

Как найти: угол Via Giovanni Giolitti и Via Pietro Micca

 

Мраморная нога

От Пьяцца делла Минерва, что рядом с Пантеоном (не пропустите смешного слона, изваянного по эскизам Бернини — у него неправильные задние ноги, со скакательными суставами, как у лошади), отходит одна из тех римских улиц, название которой звучит, как поэма, — Виа дель Пье ди Мармо, что значит улица Мраморной ноги. Если пройти по ней на восток, в сторону Корсо, то на углу третьей улицы справа, (Виа Сан Стефано дель Какко), действительно обнаружится одинокая мраморная ступня. Судя по типу сандалии, это мужская нога. Может быть, она принадлежала супругу египетской богини Исиды Серапису и появилась в Риме в ту пору, когда после завоевания Египта культ тамошних богов приобрел популярность в столице.

Как найти: угол Via del Pie di Marmo и Via di Santo Stefano del Cacco

 

Нимфей Александра Севера

На площади имени короля Виктора Эммануила II стоит довольно монументальный древнеримский памятник, до которого редко доходят туристы. Это так называемый нимфей Александра Севера. Нимфей — большой декоративный фонтан, отличающийся от обычного большей «естественностью» или просто огромными размерами. Многие нимфеи служили водоразборными центрами, откуда вода из акведуков поступала в разные кварталы города.

Этот нимфей носит имя императора Александра Севера (III век н. э.) довольно условно, по датировке строительных материалов, хотя специалисты считают, что построен он был раньше, при Флавиях, а потом только подновлялся. В изначальном виде он был похож на трехпролетную триумфальную арку, только место пролетов занимали огромные ниши. В центральной, видимо, стояла статуя Юпитера или богини Виктории. А что было по бокам, известно точно: там стояли рельефы с изображением воинских доспехов.

Эти так называемые «трофеи» в средневековые времена почему-то стали связывать с победой полководца Мария над германскими племенами кимвров и тевтонов в конце II века до н.э., а сам нимфей стали называть храмом Мария или «трофеем Мария (что когда-то это был фонтан, давно уже никто не помнил). В 1590 году папа Сикст V перенес рельефы на верхнюю площадку лестницы, ведущей на Капитолийский холм. Там они и стоят по сей день.

Как найти: площадь Виктора Эммануила II

 

Арка акведука Аква Вирго

Большинство фонтанов Марсова поля подсоединены к акведуку, который называетя «Аква Вирго». Это один из немногих акведуков Рима, действовавших на протяжении всего средневековья. К эпохе Возрождения его напор превратился в тоненькую струйку, но когда в XV веке папа Николай V решил возобновить работу акведука, он смог это сделать без особых усилий. Акведук был построен ближайшим соратником императора Августа Марком Агриппой около 19 года до н. э., чтобы обеспечить водой комплекс новых бань неподалеку от Пантеона.

По легенде, источник воды его солдатам подсказала юная девушка, в честь которой водопровод и был назван (virgo по-латыни «дева»). При общей протяженности в 20 километров разница в уровне между исходной и конечной точкой составляла всего четыре метра — свидетельство невероятной точности и мастерства римских инженеров (римский водопровод действовал благодаря силе тяжести — вода просто должна была на всем протяжении акведука течь под уклон, сколь угодно небольшой). Значительная часть акведука пролегала под землей. Одну из его поддерживающих арок можно увидеть — намного ниже современного уровня земли — за решеткой во дворе дома номер 14 по Виа дель Назарено. Арка сделана из травертина в нарочито грубой манере, характерной для времен императора Клавдия.

Мощь Аква Вирго хорошо видна в бурных водах самого известного римского фонтана — фонтана Треви. На правой части его фасада есть рельеф с изображением солдат Агриппы и той девушки, которая указала им источник.

Как найти: via del Nazareno 14

 

Клавдиевская таблица о расширении померия

На Марсовом поле, где перестроек и реконструкций за последние два-три века было существенно меньше, чем в других районах Рима, можно иногда, если повезет, увидеть образ старого города, как будто запечатленного в кадрах неореалистов. Тем более что в самые глухие уголки этого квартала турист доходит редко, а ведь это самый центр города, и до фонтана Треви и Пантеона рукой подать.

В одном из таких глухих уголков, в северо-западном углу Виа дель Пеллегрино (номера 145-147, там, где улица под тупым углом сливается с Виа деи Банки Векки) на непримечательном доме висит весьма примечательная таблица времен императора Клавдия, которая кончается словами finibus pomerium ampliavit terminavitque — «границы померия раздвинул и обозначил». Померий — это священная граница города; по преданию, первый померий провели еще при Ромуле, вспахав землю вокруг крепости на быках и поднимая плуг в тех местах, где следовало встроить ворота.

Особенно интересно, что вместо буквы v в словах ampliavit и terminavit применяется особая буква, введенная в оборот самим Клавдием, как и несколько других букв. Эта орфографическая реформа ученого императора долго не продержалась. Сразу после его смерти, а он отравился, поев грибов, заботливо предложенных ему его собственной женой Мессалиной, эти новшества вышли из употребления, и до последовательного разграничения букв U и V, как предлагал Клавдий, человечество снова доросло только к XVII веку.

Как найти: пересечение Via del Pellegrino и Via dei Bancchi Vecchi

 

Арка менял

В стену моей самой любимой римской церкви Сан-Джорджо-ин-Велабро встроена римская постройка, которую обычно называют Аркой менял (Arcus Argentariorum). Возможно, она служила порталом для торжественного входа на расположенный тут же, рядом, Бычий форум, где торговали скотом. На постройке написано, что ее посвятили императору Септимию Северу и его домашним «менялы и торговцы скотиной сего места» (argentari et negotiantes boari huius loci).

Надпись и рельефы на арке неоднократно подвергались редактуре, потому что в пору правления династии Северов то один, то другой из членов клана подвергался процедуре, известной как damnatio memoriae («проклятие памяти»).

Эта практика, известная со времен Древнего Египта до эпохи сталинских «исчезающих комиссаров», предполагала вычеркивание нежелательного имени из всех официальных посвятительных надписей и по возможности — уничтожение любой визуальной информации об этом человеке. Несколько членов императорской семьи были убиты и запрещены к упоминанию — и в связи с этим их имена и фигуры исчезли с арки.

Обратите внимание на огромные расстояния между буквами — книжный дизайнер сказал бы «кернинг» — в пятой строке. Ее явно кто-то переписывал в сокращенной версии.

Самые интересные рельефы находятся с внутренней стороны арки: слева император Каракалла совершает возлияние на походном переносном алтаре, а рядом с ним — выглаженное резцом пустое место, где когда-то были фигуры опальных царедворце; с другой стороны жертву приносят император Септимий Север и его жена Юлия Домна ,и тоже чья-то фигура заретуширована, а жреческий жезл возникает словно из воздуха.

Средневековая легенда уверяла, что менялы спрятали внутри арки свои сокровища. Об этом даже сложили стишок: Tra la vacca e il toro, troverai un gran tesoro — «Меж коровой и быком золото греби мешком». Жертвенный бык изображен слева на внешней стороне арки, а корова, кокетливо поднявшая хвост, справа, на внутренней. Поэтому на арке так много дырок. Сокровища не нашли.

Как найти: Via del Velabro, 19

Виктор Сонькин, специально для «Твоей Италии»

 

Странные игры: пыточный музей в кукольном городе | Статьи

Кажется, что средневековый баварский город-крепость Ротенбург-на-Таубере в исторической области Франкония выстроил кукольных дел мастер. В старом центре, окруженном городской стеной XIV века с шестью воротами, есть и разноцветные фахверковые дома, чуть покосившиеся со временем, и 42 дозорные башни, и средневековые церкви. Игрушечный городок с населением в 11 тыс. человек находится на перекрестке Романтической дороги и дороги Замков, главных туристических маршрутов Баварии, мимо проехать никак нельзя. «Известия» — о том, чем заняться в Ротенбурге-на-Таубере и во что там поиграть.

Что посмотреть

Пленляйн

Plönlein

Cамый знаменитый дом в Ротенбурге-на-Таубере на перекрестке Пленляйн

Фото: flickr.com/Kevin Schneider

«Маленькая площадь у фонтана» — так переводится название мощеного перекрестка в квартале Spital. Здесь стоит самый знаменитый дом в Ротенбурге-на-Таубере — желтый фахверковый, завалившийся на одну сторону. Если нужно кому-то показать, как выглядела типичная средневековая Европа, — найдите фотографию с площади Plönlein. Позади известного дома стоят две башни старой городской стены, слева — Siebersturm, справа — Kobolzeller Tor, обе построены во второй половине XIV века. Фонтан тоже имеется. Кстати, желтый дом можно увидеть в классическом мультфильме Диснея про Пиннокио.

Рыночная площадь

Marktzplatz

Рыночная площадь Ротенбурга-на-Таубере

Фото: flickr.com/David Fernández Molina

Почти все улочки в центре ведут к Рыночной площади, большой и просторной, на которой возвышается здание ратуши XVI века с парадными лестницами и ренессансным фасадом. Лучшие виды на город традиционно открываются со смотровой площадки Ратушной башни. Наверх ведут 220 ступеней, одышка будет тяжелой, но круговая панорама того стоит. Главная площадь — центр притяжения всего самого яркого в городе: зимой здесь расположен рождественский рынок, весной и летом работают по выходным ярмарки, круглый год здесь проходят концерты и фестивали.

Музей криминалистики Средневековья

Mittelalterliches Kriminalmuseum

Различные виды кандалов в экспозиции Музея криминалистики Средневековья

Фото: flickr.com/Thomas Quine

30 тыс. экспонатов посвящены истории преступлений и наказаний в Средние века. Жуткие приспособления — от хитрых кандалов до масок позора, от дыб до «железной девы из Нюрнберга» (пускай ее и придумали писатели-романтики XIX столетия), ужасающие иллюстрации пыток наглядно и весьма доступно представляют все этапы средневекового суда, следствия и приведения приговора в исполнение. Уйдете оттуда точно под впечатлением. Но даже и на выходе вас ждет очередное пыточное устройство — «клетка пекаря», в которую сажали вороватых ремесленников и погружали их в воду.

Рождественская деревня и Музей Рождества

Weihnachtsdorf & Deutsches Weihnachtsmuseum

Музей и магазин фирмы Käthe Wohlfahrt на улице Геррнгассе

Фото: Global Look Press/Lenz, G.

Рождество в Ротенбурге-на-Таубере проходит каждый день в году. Всё благодаря музею и магазину фирмы Käthe Wohlfahrt на улице Геррнгассе. В музее рассказывают, как праздновали в Германии Рождество в разные времена, как зарождались традиции украшения елки, как появились первые елочные игрушки. Большое внимание уделяется ремеслу резьбы по дереву, именно с этого и начался бизнес семьи Вольфарт Прямиком из музея все посетители попадают в рождественскую деревню, и надо иметь большую силу воли, чтобы выйти без единой покупки. На полках и витринах сверкают тысячи игрушек и украшений, деревянных фигурок, в том числе и знаменитые «курильщики» из детства.

Церковь Святого Иакова

St.-Jakobs-Kirche

Алтарь Святой Крови в церкви Святого Иакова

Фото: Global Look Press/Peter Schickert

Это одна из немногих церквей в Баварии, что взимает плату за вход. В капсуле из горного хрусталя в кресте над алтарем Святой Крови за органом хранится священная реликвия — несколько капель крови Христа. Помимо главного раритета можно увидеть несколько старинных витражей и орган на 69 регистров.

Что-то необычное

Улицы ночного Ротенбурга-на-Таубере

Фото: Global Look Press/Martin Siepmann

Большинство туристов приезжают в Ротенбург-на-Таубере на один день, к ночи город пустеет, и самое время узнать его тайны в компании «ночного сторожа». Занимательная вечерняя экскурсия под руководством ряженого хранителя правопорядка проходит несколько раз в неделю. Гид рассказывает много увлекательных историй о временах средневековья, в том числе и о темных делах, что творились когда-то внутри городских стен. И, конечно, травит байки — о том, зачем горожанам понадобилось вымостить мостовую булыжниками и что такого страшного можно увидеть в окнах. Стоимость «ночного дозора» €8 с человека, место встречи — рыночная площадь.

Что попробовать

«Cнежки» Schneeball в одной из кондитерских

Фото: flickr.com/Brian Wiese

Витрины всех кондитерских, пекарен и кофеен заполнены «снежками» Schneeball — их и нужно купить в первую очередь. Песочное тесто, собранное из кусочков в «снежок», жарят во фритюре, посыпают сахарной пудрой или поливают шоколадом. Во многих пекарнях процесс приготовления можно увидеть воочию, например, в пекарнях Friedel и Striffler. Кстати, во время адвента пекари изготавливают более 6 тыс. штук в день круглых ротенбургских шариков. Точный рецепт «снежков» жители не раскрывают.

Где поесть

Zur Höll

Ресторан Zur Höll

Фото: hoell-rothenburg.de

Несмотря на абсолютно неаппетитное название («В ад»), в этой средневековой таверне кормят хорошо. Скрытый за фасадами домов в самом центре города «адский» ресторан предлагает своим посетителям весьма достойное меню с традиционными блюдами. Столик лучше бронировать заранее, просто так в гастрономическую преисподнюю и не попадешь.

Mittermeier

Ресторан Mittermeier

Фото: flickr.com

В этом заведении, отмеченном многими гастрономическими справочниками, пропагандируется концепция Slow Food. Это значит, что сюда стоит идти гурманам, которые нацелены на долгий и вкусный ужин с первоклассными блюдами. В Mittermeier есть пять различных обеденных зон, включая открытую террасу и винный погреб в форме бочки. Винная карта считается одной из лучших в регионе.

Glocke

Фото: glocke-rothenburg.de

Уютный ресторан Glocke предлагает блюда традиционной кухни Франконии с превосходными винами из собственного виноградника. Ставка сделана на простоту рецептов, многие из которых насчитывают не одну сотню лет.

Не забыть

► Прогуляться по городской стене по «башенной тропе».

► Заглянуть в церковь Святого Вольфганга, где находятся городские казематы.

► Отдохнуть в Замковом саду.

► Испугаться в Ротенбургском подземелье.

► Сходить на шоколадный мастер-класс в Allegra Chocolate.

► Заказать собственный дизайн подушки в Stoffmarkt am Markusturm.

► Примерить средневековую одежду в Waffenkammer.

► Узнать, почему мельница зовется лошадиной.

► Кинуть монетку в фонтан Св. Георгия.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Пекари в Средние века

Хлеб был одним из основных продуктов питания человека с момента первого выращивания зерна, и Средневековье не стало исключением. Пекари в средние века должны были справляться с уникальным и специфическим набором обязательств и ситуаций, обеспечивая при этом еду для своих семей, оставаясь в хорошем положении у монархии и сохраняя свое положение в своих гильдиях пекарей. Пекари часто также были мельниками, взяв на себя работу по измельчению зерна, чтобы подготовить муку для выпечки.

Обязанности пекарей

Измельчение и выпечка были ремеслами, управляемыми ремесленными гильдиями. Каждая деревенская или городская гильдия определяла справедливую цену буханки хлеба, штрафы за мошенничество или воровство, а также стандарты качества, которые пекари должны поддерживать для своей готовой продукции.

Пекари, как правило, были горожанами и могли получать дополнительный доход, сдавая свои печи дворянам, которые были обязаны предоставлять общественные печи для использования их собственными крепостными.Пекари должны были тщательно управлять своими собственными обязательствами по ежедневной выпечке на продажу, ежедневной выпечке для общества и ежедневной выпечке для своих семей с учетом времени, которое они сдавали в аренду дворянам для общественного пользования.

Штрафы были высокими, а качество тщательно контролировалось гильдиями, гарантируя, что пекари будут нести суровые наказания, если они обманут своих клиентов хлебом, за который они заплатили. Пекари, попавшие в немилость, могли оказаться перегруженными работой и неспособными получать прибыль из-за строгих правил ценообразования, а также штрафов и сборов, которым они подвергались.

Виды хлеба

Средневековый хлеб, как правило, был бездрожжевым. Использование дрожжей в качестве разрыхлителя не получило широкого распространения вплоть до эпохи Возрождения. Вместо этого дрожжи использовались для выпечки и десертов. Однако пресный хлеб по-прежнему готовили довольно тщательно и во многих конкретных вариантах для разных клиентов и случаев.

Бездрожжевой хлеб был плотным и трудноперевариваемым, поэтому его делали тонким. Кусочки пресного хлеба использовались в качестве тарелок для остальной еды, которая обычно состояла из мяса или рыбы.По мере того, как еда продвигалась вперед и соки из еды пропитывали хлеб, сам хлеб становился более ароматным и его легче было есть, что часто делало его последней частью еды, которую нужно было съесть.

Несмотря на то, что популярность дрожжевого хлеба начала расти, пресный хлеб оставался основным продуктом питания как богатых, так и бедных. На пирах и банкетах также подавали пресный хлеб, подаваемый с богатыми блюдами, которые обязательно придавали хлебу соки, ароматы и соусы.

Крестьяне ели ржаной или ячменный хлеб, тёмного цвета и грубого помола.Ржаная и ячменная мука при помоле могла содержать кусочки коры деревьев, грязь или другой наполнитель, которые незаметно смешивались с ее более темно-коричневым цветом.

В ответ на это была разработана белая мука и полученный из нее белый хлеб, чтобы богатые могли быть уверены, что получают продукт высшего качества, не содержащий вредных примесей. Это мышление сохраняется у многих людей и по сей день, которые считают, что белый хлеб более сытный, вкусный или более эксклюзивный, чем более натуральный и темный хлеб.

Отдельные буханки хлеба различаются по размеру, цвету, форме и текстуре. Пекари разрабатывали особые рецепты для разных членов сообщества, исходя из их собственных предпочтений и потребностей. Эти хлебцы стали известны под такими названиями, как королевский хлеб, рыцарский хлеб, оруженосец и так далее.

Буханки хлеба обычно предназначались для приготовления одной полной порции для человека с нормальным аппетитом, даже с удаленными корками. В приличном обществе буханку хлеба давали самому мужчине, а корочки он предлагал присутствующим женщинам.Женщины окунали свои корочки в супы или другие продукты, чтобы размягчить их для еды.

Пекари в Средние века также изготовили первое печенье. Печенье в своей первоначальной форме представляло собой просто хлеб, испеченный дважды, что делало его хрустящим, слоеным и легко сохраняемым. Печенье оставалось съедобным гораздо дольше, чем буханки хлеба, что делало его идеальным для дальних путешествий, военного времени и хранения запасов еды на зимние месяцы.

Проблемы, с которыми сталкиваются пекари

В дополнение к постоянному обновлению правил и положений, соблюдению строгих руководящих принципов качества и управлению своим временем и усилиями для выпекания достаточного количества хлеба для деревни, пекари столкнулись с некоторыми серьезные и часто калечащие проблемы.

Экономическая и политическая нестабильность того времени, а также повышенный уровень заболеваемости могли легко привести к голоду и голоданию в сообществе после всего лишь одного плохого вегетационного периода. Поскольку консервантов для сохранения свежести хлеба в течение длительного времени не существовало, не было возможности хранить и готовиться к таким случаям. Вместо этого пекари должны были довольствоваться любыми доступными ингредиентами, продолжая кормить деревню, даже если ресурсы были низкими или недоступными.

Во время голода монархия могла и должна была вмешаться и заставить пекарей производить хлеб по ценам ниже рыночных, чтобы предотвратить голодание населения.В крайних случаях хлеб у пекаря просто конфисковывался без оплаты и распределялся между теми, кто в нем нуждался. Хлеб был жизненно важным компонентом рациона в Средние века, и отсутствие хлеба быстро приводило к голоду и смертности, которые могли быстро уничтожить деревню.

К сожалению, эти убытки должны поступать непосредственно из кармана пекаря и со стола. Его собственная семья может оказаться без хлеба насущного и без финансирования для продолжения приобретения материалов, необходимых им для продолжения работы.Пекари в средние века имели решающее значение для здоровья своих общин, но, к сожалению, могли серьезно пострадать от голода и экономических трудностей.

Создание гильдий пекарей было направлено на решение этой проблемы, но также создало свои собственные проблемы, не позволяя пекарям устанавливать свои собственные цены или управлять своими собственными стандартами качества таким образом, чтобы они могли получать разумную прибыль для их работа.

Статьи по теме

Хлеб в Средние века

Короли, рыцари, монахи, крестьяне – все в Средние века ели хлеб.Кроме того, это была еда, которая вызывала ожесточенные религиозные споры и могла свести с ума.

История хлеба восходит к 22 500 лет назад – он был основным продуктом жизни древних месопотамцев и египтян, и его ели по всей Римской империи. Его изготавливали путем измельчения злаковых зерен, таких как пшеница, просо или ячмень, в муку, затем замешивали их с жидкостью, возможно, добавляли дрожжи, чтобы тесто поднялось и облегчалось, и, наконец, выпекали. Хлеб бывает всех форм и размеров, но в своей книге «Хлеб: глобальная история » Уильям Рубель отмечает, что в Европе на протяжении последних 2000 лет существовала «культура хлеба», в то время как лепешки оставались популярными на Ближнем Востоке и на Ближнем Востоке. Африка.

К началу Средневековья предпочтение отдавалось белому хлебу из пшеницы — средневековые врачи также рекомендовали его как наиболее полезному, — но более бедные люди пекли более темный хлеб с овсом или рожью. При необходимости люди также могли добавить в смесь рис, горох, чечевицу, каштаны, желуди или другие продукты. В средневековой Франции большинство людей ели хлеб, известный как меслин , который готовили из смеси пшеницы и ржи.

Ибн Сайяр аль-Варрак, писавший из Багдада в 10 веке, делится своими мыслями о лучших сортах хлеба: дать полностью забродить и хорошо пропечься.Такой хлеб легче и быстрее усваивается. Жизмазай (тонкий хлеб с семенами тамариска) и рукак (очень тонкий хлеб) по сравнению с ними менее питательны и перевариваются намного быстрее. Хлеб, испеченный в малле (яме с горячим пеплом и камнями), табаке (большой плоской сковороде) и любых других подобных видах, которые плохо ферментируются или пропекаются, плохо перевариваются и вызывают боли в животе. Только люди, привыкшие к напряженному труду, могут есть их чаще.

Терренс Скалли отмечает, что «хлеб был основой средневековой диеты», и количество, которое люди съедали по всей Европе, было удивительно схожим.Он находит записи из Англии, Франции и Италии, что рабочие, солдаты и даже больные в больницах должны были получать около двух фунтов хлеба в день.

Как и сегодня, хлеб в средние века был самых разных форм и размеров. Например, в польском городе Вроцлаве люди могли покупать и есть хлеб, такой как обычный белый хлеб, обычный ржаной хлеб, черный ржаной хлеб, пшеничные булочки, рогалики, булочки-полумесяцы и лепешки. Помимо использования хлеба только в пищу, средневековые люди часто использовали его в качестве тарелок: известные как тренчеры, это были хлеба, нарезанные на толстые плоские ломтики.Затем поверх них подавали другие продукты, такие как мясо или густые соусы. Когда трапеза была закончена, хлеб можно было съесть, или, если вы были достаточно богаты или щедры, его отдали бедным или животным.

Религиозная борьба

Хлеб является ключевой частью христианской религии, так как Иисус дал его своим ученикам на Тайной вечере. Евхаристия, также известная как Святое Причастие, является одной из основных частей христианской мессы. Однако между различными христианскими сектами возник спор о том, какой хлеб использовать — дрожжевой или пресный.Восточные церкви считали, что только квасные хлеба (хлеб, приготовленный на дрожжах) можно использовать в качестве Евхаристии, в то время как Римско-католическая церковь делала свои кусочки Святого Причастия из вафель пресного хлеба.

Вопрос о том, какой хлеб использовать, оставался глубоким теологическим спором на протяжении всего Средневековья и иногда приводил к насилию и осуждению ереси. В 1053 году в византийской столице Константинополе были закрыты римско-католические церкви, а их пресный освященный хлеб был растоптан на улицах.Один византийский церковный лидер осудил употребление пресного хлеба, написав: «Вы называете хлеб panis ; мы называем это артос . Это от airoel , поднимать, означает что-то поднятое, поднятое, поднятое и согретое закваской и солью; азым , с другой стороны, безжизнен, как камень или обожженная глина, пригодный только для того, чтобы символизировать несчастье и страдание».

См. также изображения из еврейской Агады Птичья голова о том, как готовили хлеб из мацы.

Как попросить хлеба руками

В бенедиктинском монастыре Клюни действуют строгие правила, запрещающие разговоры в определенных частях монастыря или в определенное время дня. Монахам по-прежнему приходилось общаться друг с другом, и они разработали сложную форму языка жестов. Текст одиннадцатого века, описывающий язык жестов Cluniac, показывает, что у них был богатый словарный запас, связанный с едой, включая следующие ссылки на хлеб:

Для знака хлеба
сделайте круг большим пальцем и
его двумя соседние пальцы, потому что хлеб
обычно круглый.

Для знака хлеба, который
приготовлен в воде и который лучше
, чем тот, который подают в большинстве дней,
после общего знака для хлеба,
положите ладонь одна рука
снаружи другой, как если бы
промасливали или смачивали.

Для знака отмеченного хлеба, который
обычно называют торта, после
общего знака хлеба,
сделать крест через середину ладони
, потому что хлеб этот тип
обычно делится на кварталы.

Огонь Святого Антония

Хлеб обычно можно было есть, но существовала болезнь, называемая эрготизмом, которая вызывалась употреблением в пищу ржаного хлеба, зараженного грибком Claviceps purpurea, также известным как спорынья. Хотя было легко заметить признаки грибка во ржи — он делал зерно черным и восковым — люди не связывали это с болезнью. Другие, возможно, подозревали, что необычная рожь может вызвать проблемы, но не хотели тратить впустую зерно, на выращивание которого ушли месяцы.

В Annales Xantenses  сообщается, что в 857 году «великая чума вздутых волдырей поглотила людей отвратительной гнилью, так что их конечности расшатались и отвалились перед смертью». Ина Липковиц объясняет, что

жертв страдали галлюцинациями, безумием, рвотой и гангреной рук и ног из-за ограничения притока крови к конечностям. Пострадавшие чувствовали себя так, как будто их сжигали на костре, когда их пальцы рук и ног раскалывались и отпадали один за другим.Позднесредневековый летописец писал о «невидимом огне, который отделял плоть от костей и пожирал ее».

Говорят, что 40 000 человек в северной Германии были убиты болезнью в 994 году. В одиннадцатом веке группа мирян создала орден, чтобы заботиться о людях, пораженных болезнью. Они объявили Святого Антония Египетского покровителем ордена, и болезнь стала известна как Огонь Святого Антония. В современном мире эрготизм встречается гораздо реже, но вспышки в менее развитых странах случались даже в последние годы.

Таблица мер и весов, возможно для исчисления цен на хлеб или пшеницу, с чертежом весов и гирь. – Британская библиотека
Присяга хлеба

Во всем средневековом мире существовали правила производства и продажи хлеба. Поскольку эта еда занимала столь важное место в жизни людей, власти должны были сделать так, чтобы даже бедняки могли позволить себе ее купить. В некоторых местах правительство следило за тем, чтобы цена на зерно не росла слишком сильно (хотя это могло привести к тому, что продавцы зерна отправляли свои товары в другие места), в то время как в Англии в 13 веке была создана ассиза хлеба.Эти законы установили контроль над ценами для пекарей, что позволило бы кому-то купить хоть какое-то количество хлеба за пенни. Каждый год, по крайней мере, размер этого хлеба устанавливался бы в соответствии с ценой на пшеницу и другие зерна — если бы предложение зерна было дорогим, на вашу копейку можно было бы купить только небольшое количество хлеба; если бы зерна было много, то размер буханки увеличился бы.

Эта система просуществовала в Англии более 500 лет, хотя пекари иногда пытались обмануть, продавая хлеб, который не соответствовал правилам.В Лондоне четырнадцатого века, например, пекари были пойманы на продаже хлеба, который был смешан с землей или мелом или даже с вставленным в него железным стержнем, чтобы увеличить его вес. Смотрите эту лекцию Barbara Hanawalt на мошенничестве среди покупателей в средневековом Лондоне , который включал много о плохих пекарях:

0

средневековых хлеба

Wroclaw Trencher Bleam

в Польше, использование траншеекопатели были популярны в средние века.В польском городе Вроцлав существовали законы о хлебе, в которых указывалось, как этот хлеб будет выпекаться. В своей книге «Еда и напитки в средневековой Польше » Мария Дембинска воспользовалась своими записями, чтобы воссоздать рецепт этого хлеба: молотая мука из полбы или цельнозерновой пшеницы
2 чашки (500 мл) густого пива
1 чашка (250 мл) активной пивной закваски или 1/2 унции (14 г) сухих дрожжей, растворенных в 1 чашке (250 мл) теплой воды
4 чашки ( 1 литр) воды комнатной температуры
2 столовые ложки соли

Указания : Смешайте муку в миске.Отмерьте 7 1/2 стакана (950 г) и положите в большую рабочую миску или протрите. Смешайте густое пиво, дрожжи и воду. Добавьте это к муке и перемешайте, чтобы получилась кашица. Накрыть и оставить на ночь до образования пены. Смешайте соль с оставшейся мукой и перемешайте. Добавьте подсоленную муку в суспензию и замесите шар теста на хорошо посыпанной мукой рабочей поверхности. Месите не менее 20 минут, время от времени энергично ударяя по тесту битой или длинной скалкой, чтобы разрушить клейковину.Отложите в сторону, накройте и дайте тесту подняться, пока оно не увеличится вдвое. Когда оно полностью поднимется, обваляйте и снова вымесите, ломая его битой или скалкой, как и раньше. Когда тесто станет мягким и пористым, сформируйте из него 9 или 10 круглых буханок (каждая весом около 12 унций или 375 г, чтобы учесть потерю воды во время выпекания). Накройте и дайте буханкам подняться в теплом месте, пока они не станут примерно 6 дюймов (15 см) в диаметре.

Пока буханки поднимаются, разогрейте духовку до 400 градусов F (250 градусов C).Когда буханки полностью поднимутся, положите их на смазанные жиром листы для пиццы и вырежьте небольшой крестик или любой другой предпочтительный узор на верхней части каждой буханки. Поставить булочки в духовку и выпекать 15 минут. Затем уменьшите температуру до 375 градусов по Фаренгейту и выпекайте хлеб в течение 10–20 минут или до тех пор, пока он не издаст глухой звук при постукивании по дну. Охладить на решетке. Не нарезайте хлеб, пока он не станет комнатной температуры.

Набатейский водяной хлеб (Хубз аль-ма’ ан-Набати’)

Ибн Сайяру аль-Варраку было поручено написать кулинарную книгу о блюдах и продуктах питания, которые ели халифы, знать и люди Багдада в 10 веке (вероятно, около 940-х гг.).Среди 600 рецептов, которые он подробно описывает, есть несколько рецептов с хлебом. Вот один из них, который делает особый вид лепешек:

Возьмите 1 маккук (7 1/2 фунта) муки самид хорошего качества и просейте ее в большую деревянную миску. Смешайте с ним 3 uqiyyas (3 унции) дрожжей и добавьте 30 дирхамов (3 унции) соли, растворенной в воде и процеженной.

Замесить очень плотное тесто, твердое, как камень, и хорошо примять. Продолжайте нажимать на него, протирая дно теста 120 раз водой дозами по 4 дирхама (1 столовая ложка) каждый, пока оно не приобретет консистенцию, которая будет немного более твердой, чем у теста для залабии (примерно такая же, как тесто для блинов).Накройте тесто и дайте ему настояться. С помощью масла очищенных кунжутных семян разделите тесто на порции и придайте им форму фирани (круглый и выпуклый толстый хлеб).

Зажгите таннур и подождите, пока огонь не начнет мягко тлеть. Протрите внутреннюю часть духовки [куском ткани]. Натрите каждую часть теста 2 дирхемами (1 чайная ложка) кунжутного масла или зайт анфак (оливковое масло, полученное из незрелых оливок), затем расплющите его руками и вставьте внутрь тлеющей печи.По этому рецепту получится 15 кусочков хлеба.

Когда вы закончите засовывать все порции в таннур, ненадолго накройте его крышками. Как только хлеб затвердеет, слегка сбрызните его водой, примерно 1/2 куз (1/2 стакана), и верните крышку на прежнее место. Подождите немного, затем снимите крышку и откройте нижнее отверстие, чтобы хлеб больше нагревался. Как только они подрумянятся, выньте их. Поскоблите их спину ножом и протрите небольшим количеством воды.Сложите хлеб стопкой, заверните во влажный кусок ткани и отложите на час или около того.

Подавайте этот хлеб, когда он вам понадобится, он будет самым лучшим, даст Бог .

См. также  Меняющиеся вкусы: какие продукты были на вкус в период раннего Нового времени и какие они на вкус сейчас

См. также  Хлеб наш насущный: исследование поздней эпохи викингов и средневековых кварцевых камней в Южной Скандинавии

См. также дополнительную информацию о средневековой еде

Дополнительные ресурсы о хлебе

Региональные кухни средневековой Европы: книга очерков , под редакцией Мелитты Вайс Адамсон (Нью-Йорк, 2002 г.)

«Список средневековой еды» Монастырь Клюни», Кирк Амвросий, Gastronomica: The Journal of Food and Culture , Vol.6 (2006)

Еда и напитки в средневековой Польше: новое открытие кухни прошлого , Мария Дембинска (Филадельфия, 1999)

Поваренная книга отшельника: монахи, еда и пост в средние века , Эндрю Jotischky (Нью-Йорк, 2011)

Средневековая кухня: социальная история с рецептами , Ханнеле Клеметтила (Reaktion Books, 2012)

Words to Eat By: Five Foods and the Culinary History of the English Language , Ина Липковиц (Нью-Йорк, 2011 г.) Искусство кулинарии в средние века , Терренс Скалли (Бойделл, 1995)

«Вопросы присяжных: регулирование цен на хлеб в средневековом Лондоне», Гвен Сиборн, Журнал истории права , Vol.27:1 (2006)

Верхнее изображение: Пекарь ставит хлеб в духовку — из Британской библиотеки MS Royal 10 E IV   f. 145v

Краткая история выпечки

Средневековье

В средние века выпечка была роскошью, доступной лишь немногим. Но те, кто мог позволить себе дровяную печь (и топить ее), начинали с хлеба. Чем лучше качество, тем выше по социальному порядку вы были

Духовки не были стандартным приспособлением ни в одном домашнем хозяйстве, поэтому выпечка хлеба никогда не входила в дом в средневековый период, говорит Пеннелл.Это была нишевая, коммерческая деятельность. Например, у вас были пекари в Лондоне.

Богатые люди ели прекрасный, посыпанный мукой пшеничный хлеб. Но если вы были бедны, вы резали зубы на ржаном и черном хлебе, говорит Уолтер. Только очень богатые ели торты, о которых мы склонны думать сегодня. Но они были намного тяжелее — от 10 до 20 фунтов. Это была выпечка, ориентированная на пропитание, с упором на хлеб и пироги.

«Если бы вы были богаты, ваша выпечка была бы насыщенного экзотического цвета. Но если вы были бедны, вы были благодарны, если могли позволить себе мясо для своего пирога», — говорит Уолтер.

15 век

В 15 веке в Британии произошел бум дорогих специй, таких как шафран. Сладкое тесто с большим количеством сливок и масла стало нравиться тем, кто мог себе это позволить

Виги – маленькие булочки из подслащенного теста с добавлением трав и специй – стали популярными.

Но пироги с фаршем готовили из рубленой говядины или баранины, а печенье было «эквивалентом Ryvita — довольно неприятная штука», — говорит Уолтер.

Тем временем имбирные пряники испекли в панировочных сухарях.

Пирожки с фаршем готовили из говяжьего или бараньего фарша в 15 веке. (Фото Нила Макаллистера/Alamy Stock Photo)

16-17 вв.

Выпечка преобразилась в 16-м и 17-м веках в результате глобализации, которая ознаменовала взрыв патоки и смородины. Стали популярны пухлые пирожные и хлебное тесто с большим количеством масла, сливок и изюма

Экономический рост способствовал формированию среднего класса, и выпечка «просачивалась вниз», говорит Уолтер.В условиях растущего благосостояния и социальных изменений люди могли думать о еде помимо хлеба и подражать диете высшего класса.

Выпечка стала доступнее, и все больше людей начали печь торты и печенье.

К концу 17-го века сахар был дешевым, поэтому вы стали свидетелями появления известных нам пирогов с фаршем, приготовленных из сахара и специй. А с обработкой муки вы увидели развитие имбирных пряников, какими мы их знаем.

Иллюстрация, изображающая приготовление хлеба, напечатанная в 1695 году.(Фото Клуба Культуры/Getty Images)

В 16 веке появилась первая кулинарная литература, в которой вы начинаете видеть рецепты блюд, которые сегодня мы можем назвать маленькими дрожжевыми пирогами и булочками, — говорит Пеннелл. Их ели как часть десерта, чтобы помочь вам переварить сытную еду, которую вы съели заранее.

Вы также начали замечать появление кухонного оборудования, такого как «обруч для торта», то есть форму для торта. Форма была выстлана промасленной бумагой.

Но лепешки были на эле и очень крепкие. Современным эквивалентом теста на основе дрожжевого хлеба был бы пирог с жиром. Семенные лепешки также были популярны.

Выпечка тоже считалась модной в конце 17 века. Англичане гордились своей выпечкой, и считалось, что это умение должны иметь все хорошие домохозяйки, говорит Пеннелл. В лондонских кулинарных школах также стали обучать кондитерскому делу – это было модным ремеслом.

Рекламный плакат муки для сдобного теста Coombs.(Фото mooziic/Alamy Stock Photo)

18 век

Популярность выпечки тортов резко возросла в 18 веке, но промышленная революция 1760 года привела к возвращению к более тяжелой выпечке

По словам доктора Пеннелла, 18-й век был временем, когда производство тортов действительно стало популярным.

Кулинарное искусство , написанное Ханной Гласс и опубликованное в 1747 году, содержало каталог рецептов тортов. Неотъемлемой частью этого стала разработка полузакрытой печи.«Развитие выпечки связано не только со вкусом, но и с технологией», — говорит Пеннелл.

Перенесемся в промышленную революцию, и в Британии произойдет возвращение к тяжелой выпечке, когда рабочий класс ел хлеб с джемом, говорит Уолтер. Но на Пасху, Рождество и в другие сезонные дни более богатая диета была доступна даже для беднейших членов общества.

Купцы и лавочники к 18 веку могли позволить себе печи и печь.

XIX век

В 19 веке популярность полуфабрикатов возросла, а с появлением разрыхлителя торты стали легче

По словам Уолтера, чем больше женщин из рабочего класса было занято в 19 веке, тем меньше времени у них оставалось на тщательное приготовление пищи.«Мы часто думаем о «культуре быстрого питания» как о чем-то новом, но женщины в Британии в 19 веке все больше полагались на полуфабрикаты, такие как пирожные и пироги».

Между тем, введение разрыхлителя привело к тому, что стиль выпечки изменился с плотной выпечки на дрожжевой основе на выпечку из муки, яиц, жира и разрыхлителя.

Профессор Джон Уолтер — почетный профессор кафедры истории Университета Эссекса, специализирующийся на популярной политической культуре в Англии раннего Нового времени.

Доктор Сара Пеннелл — старший преподаватель истории в Гринвичском университете, специализирующаяся на социальной и культурной истории Британии 17-го и 18-го веков, особенно интересуется культурой питания, здоровьем и архитектурой.

Эта статья была впервые опубликована в History Extra в октябре 2013 года

Baker Facts for Kids

Пекарь — это тот, кто в основном печет хлеб. Некоторые пекари также делают торты и десерты, но традиционный пекарь делает только хлеб.Место, где работает пекарь, называется пекарней или пекарней.

Первый хлеб был приготовлен египтянами в 8000 г. до н.э., а в Средние века у большинства землевладельцев была пекарня. У них была общественная печь, и домохозяйки приносили тесто пекарю для приготовления.

Хлеб теперь намного слаще, чем в Средние века, потому что используется много кукурузного сиропа или меда. Они испекли много хлеба.

История

Поскольку зерновые были основным продуктом питания на протяжении тысячелетий, выпечка очень старая.Однако борьба с дрожжами появилась относительно недавно. К пятому и шестому векам до нашей эры древние греки использовали закрытые печи, отапливаемые дровами; общины обычно пекли хлеб в большой общественной печи.

В Древнем Риме несколько столетий спустя произошло первое массовое производство хлеба, и «можно сказать, что профессия пекаря зародилась в то время». Древнеримские пекари использовали мед и масло в своих продуктах, создавая выпечку, а не хлеб. В Древнем Риме пекари (лат. pistor ) иногда были рабами, которых (как и других рабов-ремесленников) иногда отпускали на волю.

Галлам приписывают открытие того, что добавление пивной пены в тесто для хлеба дает хорошо заквашенный хлеб, отмечая использование контролируемых дрожжей для теста для хлеба.

В средневековой Европе печи для выпечки часто отделялись от других зданий (а иногда располагались за пределами городских стен), чтобы снизить риск возгорания. Поскольку хлеб был важным основным продуктом питания, производственные факторы пекарей (такие как выход продукции, ингредиенты и размеры буханок) строго регулировались. Например, английский король Генрих III в 1267 году обнародовал Закон о хлебе и эле, облагая всех коммерческих пекарей и пивоваров различными сборами, чтобы они могли заниматься своей торговлей, и вводя различные правила, такие как проверка и проверка мер и весов, контроль качества, и контроль цен.Вскоре после принятия Закона о присяжных «выпечка стала очень стабильной отраслью и осуществлялась гораздо более профессионально, чем пивоварение, в результате чего в городах и деревнях было меньше пекарей, чем пивоваров». Поскольку печи были дорогими капитальными вложениями и требовали бережной эксплуатации, открывались специализированные пекарни.

Традиционный пекарь в Польше достает свежий хлеб из духовки с помощью длинной деревянной кожуры и кладет его на решетку для охлаждения.

Как фамилия

Бейкер — легко узнаваемая английская фамилия средневекового профессионального происхождения; Бакстер — женская форма.Эквивалентные фамилии профессионального происхождения, означающие «пекарь», существуют и на других языках: Boulanger , Bulinger , Dufour и Fournier на французском языке, Pfister и Becker на немецком языке и 901 .

Обязанности и профессиональные вредности

Согласно справочнику Occupational Outlook Handbook ( OOH ), опубликованному Бюро трудовой статистики Министерства труда США,

{{quote|Пекарни обычно делают следующее:

  • Проверка качества ингредиентов для выпечки
  • Оборудование для подготовки к выпечке
  • Измерение и взвешивание муки и других ингредиентов
  • Измельчение ингредиентов в миксерах или блендерах
  • Замешивание, раскатывание, резка и придание формы тесту
  • Поместите тесто в формы, формы или противни
  • Установка температуры духовки
  • Помещайте продукты в духовки или на грили
  • Наблюдать за цветом и состоянием выпекаемых изделий
  • Нанесение глазури, глазури или других покрытий

Пекари производят различные виды и количества хлеба, выпечки и других хлебобулочных изделий, которые продаются бакалейщиками, оптовиками, ресторанами и предприятиями общественного питания.Некоторые пекари создают новые рецепты.

Пекари сталкиваются с рядом профессиональных рисков. OOH сообщает, что пекарни, «особенно крупные производственные предприятия, полны потенциальных опасностей, таких как горячие печи, смесительные машины и тесторезки. В результате у пекарей уровень травм и заболеваний выше, чем в среднем по стране. работа, как правило, безопасна, пекари могут испытывать напряжение в спине, вызванное подъемом или перемещением тяжелых мешков с мукой или другими продуктами.Другие распространенные риски включают порезы, царапины и ожоги.Чтобы снизить эти риски, пекари часто носят подпорки для спины, фартуки и перчатки».

Астма пекаря, обычно вызываемая аллергенами муки и микробными ферментами (часто производными Aspergillus ), используемыми для облегчения выпечки хлеба, является одной из распространенных причин профессиональной астмы во всем мире.

Сравнение с кондитером

Десерты и хлеб готовят как пекари, так и кондитеры. В некоторых ресторанах и магазинах одно и то же лицо выполняет обе роли. В других средах существует различие между двумя позициями: пекари готовят хлеб, булочки и кексы, а кондитеры готовят десерты, такие как торты, пироги, пироги и печенье.Однако, даже когда и пекари, и кондитеры работают в одном и том же месте, они могут частично совпадать.

Картинки для детей

  • Для работы с тестом используется скалка.

  • A пекарня c. 1465; также используется для выпечки сухарей или морского печенья

  • Пекарня в Эр-Рияде с традиционным афганским хлебом (тами)

Как пекли печенье в средние века? — груперсэндвич.ком

Пшеничный хлеб был популярной едой в Средние века. Хлеб и пироги были основными продуктами в этой выпечке, ориентированной на пропитание. «Ваша выпечка была бы богатой экзотических цветов, если бы вы были богаты. Уолтер говорит, что если вы были бедны, вы были благодарны, если могли позволить себе купить мясо для своего пирога.

Были ли в средневековье печенье?

Единственный раз, когда семьи могли позволить себе такие угощения, было Рождество, что привело к процветанию выпечки. В отличие от пирогов и пирожных, печеньем можно легко поделиться и подарить друзьям и соседям.Эти средневековые подарки вдохновили наше современное рождественское печенье.

Как пекли в старые времена?

В 2014 году в Хорватии была обнаружена печь для выпечки, которой более 6500 лет. В Древнем Египте хлеб пекли с использованием дрожжей, которые ранее использовались для варки пива. Около 600 г. до н.э. в Древней Греции для выпечки хлеба были изобретены закрытые печи.

Как было сделано первое печенье?

Считается, что печенье

произошло из тестовых кексов, выпеченных пекарями для измерения температуры в духовке.В 7 веке они были изобретены. Иран теперь страна Персии. Квадратное короткое печенье из яичных желтков и специй, выпеченное на пергаментной бумаге, было популярно в елизаветинской Англии.

Существовали ли файлы cookie в средние века?

Какие у них были куки?? Разрыхлитель и пищевая сода были изобретены после середины 18 века для дрожжевого печенья. Бикарбонат аммония (также известный как летучий сал или соль оленя) был аналогичным химическим веществом в позднем средневековье, но его не использовали в выпечке до 17 века, когда он был введен.

Когда было испечено первое печенье?

Выпечка пробных кексов считается первым способом проверить температуру в духовке, и первое печенье было выпечено. В 7 веке они были изобретены. Иран теперь страна Персии. Сахарный тростник был впервые выращен и собран в этих странах.

Как выпекали в средние века?

Выпечка стала более изысканной в средние века, когда гильдии контролировали эту профессию. Муку покупали на мельницах вместо того, чтобы перемалывать зерна пекарями.Сладкий хлеб пекли с медом и сухофруктами, а к религиозным праздникам пекли пироги.

Что пекли средневековые пекари?

Древние римляне пекли хлеб (или пирожные) с медом и маслом. Бывают случаи, когда они доступны только для больших домохозяйств. В средневековой Европе существовала система гильдий, частью которой часто были пекари; мастера-пекари инструктировали учеников, а подмастерья помогали им.

Чем занимался пекарь в средние века?

В феодальные времена пекари пекли хлеб для всех.Было только одно исключение — король, у которого была собственная пекарня. Помимо производства и продажи своей продукции, некоторые пекари также были мельниками. Мельник — это тот, кто делает муку из зерна.

Как люди готовили и пекли в средние века?

Приготовление пищи обычно производилось на открытом очаге посреди гостиной, чтобы максимально использовать тепло в доме. В средние века, когда кухня и столовая были объединены, это было наиболее распространенным устройством даже в богатых семьях.

Почему пекари были важны в средние века?

Средневековье характеризовалось уникальным и специфическим набором обязанностей и ситуаций для пекарей, с которыми они должны были справляться, обеспечивая продовольствием свои семьи, оставаясь верными монархии и поддерживая свое положение в своих гильдиях.

Как пекли хлеб в средние века?

В большинстве домов не было хлебных печей, потому что они были большими и сильно нагревались. С помощью лопастей с длинными ручками хлеб пекли в печи.Поскольку низ хлеба обычно был черным, так как поверхность, на которой выпекался хлеб, невозможно было полностью очистить после того, как огонь был потушен, убрать огонь было невозможно.

Как назывались файлы cookie в средневековье?

Справедливо сказать, что термин cookie появился относительно недавно. Эти закуски назывались бискетами, бискетелло, сухарями, spritzkuchen, вафлями, джембалами, каплями, тупиками, крекельами, кусочками и многими другими в эпоху Возрождения и в более поздние периоды.

Когда было сделано первое печенье?

Выпечка пробных кексов считается первым способом проверить температуру в духовке, и первое печенье было выпечено. В 7 веке они были изобретены. Иран теперь страна Персии.

Откуда появилось первое рождественское печенье?

Первые голландские поселенцы привезли рождественское печенье в Соединенные Штаты в начале 17 века. В начале 1870-х и 1906 годах немецкие формочки для печенья стали доступны в Соединенных Штатах после изменения законов об импорте.

Как пекли торты в 1800-х годах?

Приготовление пищи или печи обычно использовались с открытым огнем в 19 веке. В 1800-х годах появились печи, но они не были так популярны, как сегодня. Внутри был либо дровяной, либо угольный огонь, что позволяло равномерно готовить и выпекать тепло.

Кто первым испек?

Примерно 6500 лет назад они образовались. Помимо выпечки, египтяне также были пионерами в использовании дрожжей в своем хлебе еще в 2600 году до нашей эры, что сделало их первой цивилизацией, сделавшей это.Около 168 г. до н.э. Римская империя учредила свою гильдию пекарей.

Каким было самое первое печенье?

Итальянские пиццы — старейшее известное печенье, родившееся в центральной части страны.

Почему файл cookie называется файлом cookie?

«Cookies» были впервые придуманы программистом веб-браузеров Лу Монтулли в начале 1990-х годов. Волшебный файл cookie — это пакет данных, который программисты Unix отправляют и получают без изменений. Оно происходит от термина «волшебное печенье».

Что было первым, бисквит или печенье?

Как указано в OED, слово «cookie» было введено в английский язык голландцами в 18 веке. Простая булочка — это традиционная шотландская булочка; это также стандартная американская булочка. Сладкие пирожные (в США их называют бисквитами). Местные так называют небольшие лепешки разной формы с подсластителем или без него.

Средневековые технологии и история Америки — подробные статьи

Цветок пшеницы: хлеб в средние века и колониальную эпоху

Хлеб был основной пищей для всех классов общества в средние века.Основным элементом, общим для каждого стола, был pain de mayne , ручной хлеб или столовый хлеб, круглый пузатый хлеб, который можно было есть простым, однако в остальном хлеб добавлялся к еде. Недавние исторические исследования выявили удивительное сходство в статистике потребления хлеба в разных классах и географических границах, подтверждая центральное место этого основного продукта питания в рационе средневекового человека. Скорее, различия социального статуса и эпохи проявляются в составе этого хлеба, а также в источнике его производства.

В производстве средневековых пекарен преобладали два основных вида хлеба: столовый хлеб и траншеекопатели. Этот объект часто упоминается в литература, даже идиоматическое употребление («хороший траншеекопатель»), и занимает положение где-то между посудой и едой. То Menagier de Paris дает спецификации желаемого размера траншеекопателя: «полфута в длину, на четыре пальца, на четыре пальца». Затем эти относительно небольшие буханки переворачивали снова и снова. духовку до тех пор, пока с обеих сторон не образуются твердые плоские корочки, так что, когда разрезать горизонтально, оставшийся мягкий хлеб растворится, образуя относительно прочная пара чаш.С траншеекопателями черствость была на самом деле актив, так что менажер велит жене потребовать четырехдневный траншеекопатель хлеб от ее пекаря, для лучшего званого обеда. Поскольку структура была критической для траншеекопателей, черный хлеб был идеальным, но цвет был совсем другим с pain de mayne . Исторически пшеница занимала первенство среди зерновых культур. целей выпечки хлеба из-за его распространенности в Средиземноморье земли.Однако следует отметить, что термин «пшеница» использовался некоторыми авторами в общем, а иногда включал ряд различных родственных зерен, включая сорта как разные как спельта, твердая пшеница ценится за ее высокую питательную способность. Рожь, с другой стороны, было ли зерно легче всего выращивать в Британии? острова и северо-западная Европа (Скандинавия, германские земли, Нидерланды, большую часть Франции) и оставалась самой распространенной зерновой культурой до конец восемнадцатого века.[2] Овес и ячмень были также широко доступны, но обычно использовались в качестве корма для животных, поэтому отсутствовали в средневековом производстве хлеба. Со временем белизна пшеничной муки и хлеба из нее стал признаком времен изобилия и высокого социального статуса, потому что его относительного дефицита в средневековом рационе. Эталон совершенства, ценился больше всего на средневековом обеденном столе белоснежный квасной хлеб, иногда даже называемый «лепешкой».«Средневековые врачи. даже утверждал, что этот хлеб обладал особыми целебными свойствами, когда, на самом деле он имел меньшую питательную ценность, чем хлеб, который осталось больше полезных пшеничных отрубей, как в старом добром Чудо Реклама хлеба использовалась в 1950-х и 60-х годах[3]. Смесь муки также приобрела знак более низкого статуса, означающий фальсификацию муки чистая пшеница, [4] и крестьяне стали ассоциироваться с черным хлебом, темной рожью и цельнозерновые сорта, часто приготовленные из любых зерен (иногда с любыми растительными материалами, и точка) они могли найти и измельчить.Подавляющее большинство населения попало между ними, съев меслин или маслин хлеб (фр. метал ), смесь пшеничной и ржаной муки, которая была наиболее экономичной в растущем климате Северной Европы.[5] Состав хлеба изменился еще больше, когда он был доставлен на берег. Америки, чтобы отразить ее новую сельскохозяйственную и экономическую среду. Судя по всему, кукуруза сразу же пошла в употребление, перемолотая в муку, таким образом завоевав свое место в хлебопекарной смеси.Одна только кукурузная мука, однако, получается приготовленный на сковороде «пирог Джонни» или «кукурузный доджер». а не дрожжевой хлеб. Постоянная распространенность хлеба заключалась в продолжающееся нежелание колонистов принять картофель в качестве приемлемого углевод из-за его принадлежности к семейству пасленовых. Представления о пользе тяжелого и легкого хлеба, по-видимому, изменились. остались позади, когда колонисты пересекли Атлантику; новая среда, с его радикально переопределенными понятиями статуса и голода, как а также другая среда выращивания, изменилось отношение к приемлемость хлебных изделий.В то время как рафинированный белый пшеничный хлеб по-прежнему имеют статусные последствия в городских центрах, большая часть негативных коннотация, связанная с меньшими примесями, отошла на второй план. Известный американский журналист Уильям Коббет отмечает, что, хотя Лонг Островитяне очень зажиточные, девять из десяти семей редко едят пшеничный хлеб; вместо этого у них обычно есть рожь. Можно предположить, что бедняки будут получать меньше хлеба, чем богатые, а также хлеб более низкого качества, но недавние исследования средневекового и колониальное потребление хлеба доказывает прямо противоположное.На самом деле потребление цифры по разным странам также на удивление схожи. В дома позднесредневековой английской знати, каждый человек при стандартном дневном рационе питания от двух до трех фунтов пшеничного хлеба и около галлона эля. Что еще поразительнее заключается в том, что гарнизоны близлежащих замков снабжаются провизией почти точно те же пайки, что и у заключенных местной больницы. Переход в во французских провинциях появляются 3500 жителей Шамбери. получать примерно 24 литра пшеницы в месяц, что также в среднем около двухфунтовой буханки хлеба в день.Эти цифры подтверждают мнение о том, что хлеб является основным продуктом питания. средневековой диеты по всей Европе, на всех уровнях общества.[7] Примечательно, это количество снова появляется практически без изменений в повседневном рационе. рабочих жителей американских колоний. Социальные историки как Стефани Грауман Вульф и Билли Смит показали, что средний колониал, живший в Филадельфии между 1750 и 1800 годами, также на «полтора фунта зерна в той или иной форме, обычно хлеба», дополняется небольшим количеством других пищевых групп, таких как молочные продукты и мясо, как и его средневековые собратья.[8]

Кто произвел весь хлеб, потребляемый средневековыми людьми? Коммерческий пекарей — и лучший показатель важности их продукта а их профессия в средневековом обществе была величиной регулирования размещены на них. Это регулирование было как внутренним, так и внешним в источник. Пекарни организовались в саморегулируемые коммерческие торговые кооперативы, известные как гильдий . Эти коллективы функционировали как сочетание торговли союз и рыночная монополия и регулирующий орган.Гильдии заставили пекарей присоединиться к их группам; никакие мошеннические предприятия не допускались на территорию гильдии. Однако как только вы заплатили, ваш бизнес и ваша семья наслаждались защиты, связанные с членством в гильдии. Как мастер-пекарь, вы могли бы брать и обучать учеников, не опасаясь, что ваши рецепты украдены и использованы для создания еще одной прибыльной пекарни под чье-то имя. Если что-то случится с вами или вашим бизнесом, гильдия выплатит вашей семье что-то вроде страховки.Поскольку все пекари были пекарями гильдии, гильдия фиксировала цены на выпечку. товаров в регионе, а также контроль качества в цеховых пекарнях и обеспечение хороших цен на сырье от других торговцев и производители. Гильдии составляли мощную силу в средневековом городском жизни, особенно когда они контролировали наиболее важную часть средневековая диета.

Так кто же защитил потребителя от гильдий? Ну, технически, вот тут-то и вмешалось государство.Но государство не могло бороться с каждым битва за простых людей, поэтому только два продукта считались важными хватит издавать законы — пиво и хлеб. Королевский двор пришел, чтобы наблюдать аспекты веса, качества и цены на самые необходимые продукты. [ См. « Весь хлеб не создан равным »] Как только хлеб или каша были произведены, их использование было практически безграничным. в средневековой кулинарии. Однако рецептов приготовления немного. хлеб в средневековых рукописях; это был отдельный и отличный профессионал ремесло, и поэтому не включены в поваренные книги или домашние пособия.Рецептов каши тоже не дали, так как варка зерен считался интуитивным. Описание общих блюд, меню и Однако использование хлеба и зерна формирует наши взгляды. состоятельные часто ели на завтрак прекрасную булочку из белого хлеба, иногда с смородины или изюма в нем, напоминающем бриошь . Крестьяне, напротив, часто ели более грубую пищу. черный хлеб с сырыми яблоками или сыром на завтрак или рабочий обед в полях.[9] [ См. единицу Брейгеля. ] основной пищей для широчайших слоев общества за основной трапезой было суп или рагу — по-французски похлебка — из фасоли и/или дичи. Если он не подается в траншейном хлебе, он часто поливали прямо на ломоть грубого хлеба. Одно деревенское блюдо со средневековым происхождением, о котором до сих пор сообщают во французской деревне в меню 1789 г. был своего рода «хлебный суп быстрого приготовления»: «Хлеб все готово в большом деревянном блюде, с небольшим кусочком масла, и затем заливают кипятком.Вуаля! Это суп. Зубчик чеснока и сырой лук, натертые поваром и посыпанные над супом — вот приправа, последнее слово кулинарной моды. Суп подан, он превосходен». В более богатых аристократических и буржуазных кухнях хлеб и крупы были используется не столько как центр еды, сколько как основная матрица что держало его вместе. Наиболее распространенный внешний вид был просто как Центральная часть стола, Pain de Mayne и траншеекопатель хлеб с мясом, подливки, пюре и другие обеденные блюда.Качество этой прочной внешней корки траншеекопателя имело важное значение для успех праздника. Только одна другая выпечка так много отдыхала по своей структурной целостности — кондитерская оболочка. Пироги и вкусное мясо блюда запекались в корки из теста, и, по мере того как горячие соки за крахмальной стеной, снова качество пекаря было имеет решающее значение для социального и кулинарного успеха. Однако пирожные, как правило, готовили на домашней кухне, так что честь дома была на линия.Домашняя кухня также перерабатывала весь черствый столовый хлеб — сушку, приготовление на гриле или даже обжиг, чтобы сделать крошки для включения в соусы. После разлома хлеб можно было замачивать в бульоне, уксусе. или верджус; он будет просеян, а затем отложен для включения в последнюю минуту в соусе в качестве загустителя. Другие крохи, более бледные, были бы измельчают и превращают в панаду, затем просеивают и добавляют в соус в точке кипения.В этот момент он сломается, потеряв свою собственную текстуру и делая соус гладким, блестящим, полупрозрачным и сливочный. Если добавить в молоко или компот на слабом огне, затем охладить, это может даже стать фланом или заварным кремом. При грамотном использовании основной средневековой диеты могла создать симфонию текстур и вкусов на средневековой кухне.

Примечания

  1. [назад] Теренс Скалли, Ранняя французская кулинария: источники, история, оригинальные рецепты и Современные адаптации .(Анн-Арбор, Мичиган: University of Michigan Press, 1995), п. 65
  2. [назад] Уильям Эшли, Хлеб наших предков: исследование экономической истории . (Оксфорд, 1928), с. 2
  3. [назад] Теренс Скалли, Кулинарное искусство в средние века . (Вудбридж, Саффолк: Boydell & Brewer, 1997), с. 36
  4. [назад] Одиль Редон, Франсуаза Саббан и Сильвано Сервенти, , Средневековая кухня: Рецепты из Франции и Италии .(Чикаго: University of Chicago Press, 1998), с. 17
  5. [назад] Там же.
  6. [назад] Уильям Коббетт, Коттедж Эконом . (Лондон: Питер Дэвис, 1926), стр. 55.
  7. [назад] Скалли, Арт Кулинарии , с. 36-7
  8. [назад] Стефани Грауман Вольф, , столь же разные, как и их земля: повседневная жизнь восемнадцатого века американцы .(Нью-Йорк: HarperCollins, 1993), с. 91; Билли Дж. Смит, «Низший класс»: рабочие Филадельфии, 17:50-18:00 . (Итака, Нью-Йорк: Корнелл Университетское издательство, 1990), стр. 95-104.
  9. [назад] Скалли, Арт Кулинарии , с. 36
  10. [назад] Редон, Саббан, и Сервенти, Средневековая кухня , п. 23

Вики Л.Циглер
Центр средневековых исследований Пенсильванского государственного университета

Скачать эту статью в формате PDF

Всемирный день выпечки (17 мая) – Дни года

Хрустящие печенья, жевательные пирожные, изысканные торты, милые кексы, хрустящий хлеб… выпечка – это искусство, без которого этот мир не был бы таким, каким был бы. Вы вообще знаете кого-нибудь, кто мог бы честно сказать, что у него нет глубокой, безусловной любви хотя бы к одному из вышеперечисленных? Мы думали, что нет! В этот Всемирный день выпечки пришло время выкопать скалку и приготовить что-нибудь вкусненькое! Удивите друга, коллегу, соседа или родственника вкусным сладким или соленым угощением, чтобы они знали, как сильно вы заботитесь, или просто приготовьте что-нибудь, чтобы насладиться в своем собственном доме.Как бы вы ни решили отпраздновать этот день, сделайте его восхитительно незабываемым!

История Всемирного дня выпечки

Всемирный день выпечки был создан людьми с сайта worldbakingday.com, которые решили, что пришло время распространить радость выпечки по всему миру, особенно среди тех, кто, возможно, не слишком часто занимается выпечкой и не имеет особого опыта в этом деле. . Этот день призван показать людям, насколько весело испечь торт или печенье, а выпечка может стать отличным способом провести время с семьей и друзьями.Не говоря уже о том, как весело есть то, что вы приготовили, когда оно готово!

Невероятно, как нам удается так долго обходиться без Всемирного дня выпечки. Мы обнаружили доказательства того, что выпечка существует уже более 14 000 лет, доказывая, что мы просто не можем жить без нее! На самом деле, первые пекари в Иордании изготовили лепешки, которые затем обернули вокруг мяса – потенциально первый существующий сэндвич. Римские времена видели рождение пекаря-ремесленника. Любители всего декадентского, римляне ценили кондитеров, а те, кто приносил в мир новую выпечку, были всегда популярны на пирах и банкетах.

В средние века в Соединенном Королевстве выпечка стала коммерческой, и существовало множество торговых правил и правил, регулирующих выпечку и продажу хлеба. Но все должны есть, поэтому все, у кого есть духовка, пекли хлеб, чтобы накормить свою семью. Вкусные, аппетитные пирожные, которые мы едим сегодня, начали появляться для высших слоев общества со средних веков.

Технология

также помогла модернизировать печи, чтобы сделать выпечку более качественной в массы, особенно в девятнадцатом веке.Пищу также было легче хранить, поэтому многие люди могли заказывать мясо и молоко со всей страны, а не полагаться на своих коров или кур на заднем дворе. Банки также культивировали новую инновацию для выпечки, поскольку мясо и овощи можно было консервировать и экспортировать из таких мест, как Австралия.

Во время Первой и Второй мировых войн появились новинки в области выпечки. В Америке во время войн выпечка процветала по мере того, как люди переезжали в США, и нормирование выявило потребность во все более искусных творениях. В Америку прибыли разные вкусы со всего мира, от итальянских каннолис до мексиканских Tres Leches.Когда во время войн люди не могли найти ни жира, ни яиц, появился пирог с яблочным пюре, который производится до сих пор и используется в качестве альтернативы яйцам и жиру в веганской выпечке.

Увеличение благосостояния после войны позволило выпечке превратиться в продукты, которые мы любим сегодня, кульминацией всего этого стало это событие. Наслаждайтесь возможностью испечь, поесть и повеселиться с друзьями и семьей в этот день.

Как отпраздновать Всемирный день выпечки

Чтобы отпраздновать этот праздник, не обязательно быть кондитером, специализирующимся на изысканных тортах.Все, что вам действительно нужно, это немного муки, сахара и масла и чувство приключения! Одна из лучших особенностей выпечки заключается в том, что есть тысячи и тысячи рецептов на выбор, поэтому каждый обязательно найдет что-то на свой вкус. Вы поклонник всего шоколадного? Почему бы не приготовить брауни? Например, пирожные Rocky Road сочетают в себе насыщенность шоколада с хрусткостью грецких орехов и мягкостью зефира. Но, пожалуй, лучшая новость о брауни заключается в том, что почти все рецепты брауни можно приготовить всего в одной миске!

Если вы больше любите здоровое питание, у вас нет причин чувствовать себя обделенными — есть много выпечки, которая определенно полезна для вас, например кексы с яблочно-коричными отрубями или кексы с финиками и овсянкой и многое другое. .У вас есть буйный ребенок, который интересуется миром? Почему бы не поделиться с ними волшебством выпечки, приготовив креативно украшенное печенье? Шоколадное печенье с вишневым отпечатком, например, легко и весело делать. Сахарное печенье также очень просто приготовить, и его очень весело украшать разноцветной глазурью и посыпкой. Или у вас больше опыта в выпечке? Если это так, есть также много рецептов тортов, которые вы могли бы отточить свои навыки приготовления. Абрикосово-миндальный торт, например, требует, чтобы вы сами сделали марципан.А кто бы не хотел знать, как сделать свой собственный идеальный марципан?

Или вы любите выпечку, но предпочитаете острое сладкому? Почему бы не испечь этот хлеб или не приготовить те аппетитные пироги и выпечку, которые мы все так любим? Наполните свои творения вкусными пикантными угощениями, например, сыром или мясом. Веган или вегетарианец? Найдите в своих любимых книгах рецептов изобретения, приготовленные из муки, соли, яблочного пюре и подсолнечного масла. Если вы начинающий пекарь, пироги с заварным кремом без корочки — идеальный способ быстро и легко добавить восхитительные начинки.

Если у вас нет времени на выпечку, вы можете посетить местную пекарню вместо того, чтобы покупать очередную упаковку массового сахарного печенья, наполненного консервантами, но лишенного вкуса. Ничто так не расслабляет, как сидеть с чашкой кофе или чая и, возможно, с книгой, наслаждаясь кусочком пирога.

Если вы хотите разделить радость выпечки с самыми близкими людьми, почему бы не пригласить друзей на вечеринку с выпечкой? Это идеальный повод поделиться своими пирожными и печеньем (или хотя бы рецептами).Вы можете попросить их принести свои любимые формы для печенья и идеи рецептов, и вы все можете устроить бурю на своей кухне. Или вы можете заказать еду в местной пекарне, устроить кулинарное соревнование, посмотреть и поесть одновременно.

Тем не менее, вы решили отпраздновать этот день, убедитесь, что вы и ваши самые близкие наслаждаетесь этим днем ​​и всеми его сладостями в полной мере.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.