Фесенджан рецепт: Фесенджан рецепт с фото — Приглашаем к столу

Готовим дома соус фесенджан — рецепт с фотографиями и ингредиентами

Универсальный томатный соус

помидор  —

2 шт.

сахар  —

1 ч. л.

копчёная паприка

душистый перец горошек

вино красное сухое  —

50 мл

базилик  —

2 листа

лук репчатый  —

1 шт.

стебель сельдерея  —

1 шт.

масло растительное

бекон  —

40 г

паста томатная  —

1 ст. л.

соус вустерский  —

1 ч. л.

соус табаско

спагеттини  —

50 г

петрушка

Авторский соус карри

лук-шалот  —

1 шт.

чеснок  —

2 зубчика

яблоко  —

1 шт.

карри  —

20 г

масло растительное

банан  —

1 шт.

сок яблочный  —

1000 мл

имбирь

Сироп из свежей кукурузы

Неаполитанский томатный соус

помидор  —

8 шт.

лук репчатый  —

2 шт.

масло растительное  —

30 мл

чеснок  —

5 зубчиков

паста томатная  —

200 г

базилик

орегано

лавровый лист

черный перец

Соусы к филе лосося

яйцо  —

4 шт.

масло растительное  —

150 мл

масло оливковое  —

50 мл

вино белое  —

70 мл

икра красная  —

20 г

соус соевый  —

300 мл

имбирь  —

30 г

чеснок  —

2 зубчика

сахар тростниковый  —

30 г

лимон  —

1 шт.

сахар  —

15 г

сок лимонный

лосось

черный перец

Приправа от Семена Альтова

Соус чимичурри

петрушка  —

2 пучка

кинза  —

1 пучок

масло оливковое  —

50 мл

чеснок  —

2 зубчика

соль  —

1 щепотка

перец кайенский  —

2 щепотки

сок лимонный  —

2 ст. л.

Имбирно-медовый соус

имбирь  —

20 г

лук репчатый  —

1 шт.

мёд  —

9 г

масло кунжутное  —

34 мл

соус соевый  —

15 мл

херес  —

15 мл

перец чили сушеный

Остро-сладкий томатный соус

помидоры черри  —

800 г

перец болгарский  —

70 г

лук репчатый  —

1 шт.

чеснок сухой  —

5 г

сахар  —

70 г

морская соль

жгучий перец  —

1 щепотка

масло растительное  —

20 мл

уксус винный белый  —

10 мл

петрушка

кориандр молотый

аджика сухая

паприка

черный перец

хмели-сунели

гвоздика молотая

Фесенджан плов — пошаговый рецепт с фото

ФЕСЕНДЖАН ПЛОВ даже в Азербайджане умеет готовить не каждая хозяйка. И готовится он обычно по большим праздникам. Очень люблю я этот плов. Он так ароматно пахнет… Головокружительно вкусно пахнет… Предлагаю вам несложный рецепт этого вкуснющего плова. Уверяю, вам будет чем похвастаться перед своими гостями)

Итак, как готовится рис, сам плов, я уже неоднократно рассказывала в своих рецептах. Еще раз повторюсь.

Для того, чтобы приготовить плов, для начала подготавливаем рис. Для этого тщательно промываем рис, с него должна стекать прозрачная вода. Положим рис в миску, заливаем его чистой холодной водой, солим воду так, чтобы вода на вкус была соленой. В этой воде рис должен настаиваться около 3-х часов. Ставим большую кастрюлю с водой на огонь. Даже если вы готовите 0,5кг риса, все равно кастрюлю берите побольше и воды наливайте много. Это одно из главных условий приготовления хорошего плова. Если вы еще не обзавелись чугунным казаном, берите алюминиевую кастрюлю. Только не тефлон, не эмалированную кастрюлю.

Кипящую воду солим. Не бойтесь пересолить, Вода должна быть солоноватой. Воду надо обязательно пробовать, чтобы узнать норму.

Предварительно промытый рис опускаем в кипящую воду. На большом огне периодически помешивая, доводим рис до нужной кондиции, т.е. берем из кастрюли рисинку, двумя пальцами делим ее пополам, она не должна при этом размазываться. Вообщем, это дело, конечно, навыка. Со временем уже понимаешь, когда рис нужно снимать с огня.

Пока варится рис, готовим лепешечки под плов — газмах. Для этого в просеянную муку добавляем щепотку соли, яйцо, сметану и немного холодной воды. Замешиваем тесто.

Осторожно сливаем рис с водой в большой дуршлаг.

Теперь казанок (чугунный или алюминиевый) смазываем маслом, раскатываем подготовленную лепешечку на дно казана и аккуратно засыпаем рис на него. Ставим казанок на очень маленький огонь, на рассекатель.

Закрыть кастрюлю надо, предварительно завернув крышку, плотным чайным полотенцем. Это делается для того, чтобы лишняя влага из риса впиталась в полотенце. Через минут 20, когда лишняя влага немного выпарилась, открываем крышку и сверху на рис выкладываем, порезанное на кусочки, сливочное масло — грамм 200. Все. Оставляем рис настаиваться на 2-3 часа.

Теперь сам ФЕСЕНДЖАН.

Итак, нарезаем курочку и ставим ее варится. Воды наливайте как на бульон, суп. Бульон нам еще пригодится.

Вообще-то настоящий Фесенджан готовится из индейки. Но у меня была деревенская курочка, и это тоже очень-очень вкусно)Отправляем к курочке 1 маленькую целую луковицу (потом ее выбросите). Как закипит, снимаем пенку. И пусть наша курочка варится на небольшом огне.

Тем временем жарим в казане на сливочном масле мелко нарезанный лук, но так, чтобы он не поменял цвета. Если у вас есть медный казанок — это замечательно, потому что настоящий Фесенджан должен готовиться именно в медном казане. Если нет медного, возьмите чугунный. Думаю, что сейчас это не проблема. Недавно я была приятно удивлена, когда мне из Германии привезли тяжелый настоящий чугунный казанок. Я-то думала, что его можно приобрести только на Кавказе и в Средней Азии))

Так вот, пока жарится лук, перемалываем в блендере грецкие орехи. Перемололи? Все, теперь отправляйте перемолотые орехи к луку и, помешивая, несколько минут прожарьте это дело. Почувствуйте какой аромат витает на вашей кухне… Не передать… Но это еще не все))

Теперь берем обычный наршараб, тот который в магазинах продают (если есть домашний наршараб, кизиловый или сливовый соус, тоже домашнего изготовления, то еще лучше) и добавляем вместе с лимонным соком к луку и орехам. Хорошенько перемешиваем содержимое казанка. Этот раз я готовила Фесенджан с домашним кизиловым соусом. Посмотрите, какой цвет на пошаговых — насыщенный кизиловый. Это так красиво.

Готовую курочку вынимаем из бульона и отправляем в луково-ореховую смесь, хорошенько перемешиваем, добавляем 2 стакана куриного бульона, солим, перчим, перемешиваем еще раз, накрываем крышкой и тушим это дело минут 10.

Ну вот и все. Готово. Вкусно, ароматно — не передать. И как видите, не очень сложно.

Есть несколько вариантов Фесенджан-плова. Этот вариант самый несложный.

Подается этот плов так. На одну плоскую тарелку порционно кладется рис с газмахом, а в кясу (глубокую, небольшую мисочку) — фесенджан.

Приятного аппетита!

Рецепт Фесенджана

К

Омид Рустай

Omid Roustaei

Omid Roustaei — ирано-американский психотерапевт, разработчик рецептов и кулинарный инструктор, страстно увлеченный здоровой и импровизированной кулинарией, часто с персидским влиянием.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 20.12.22

Протестировано

Бахаре Ниати

Протестировано Бахаре Ниати

Бахаре Ниати — профессиональный фуд-фотограф и разработчик рецептов. Выпечка и сладости — ее любимые блюда, и она делится своими творениями и любовью к выпечке в своем блоге «Выпечка — это терапия».

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Ель ест / Бахаре Ниати

Фесенджан, или фесенджун, — одно из самых известных фирменных блюд Ирана. Это хореш, термин на фарси для тушеных блюд и тушеных блюд, которые, в свою очередь, являются краеугольными камнями персидской кухни. Простое по своей сути блюдо, фесенджан представляет собой идеальное сочетание ароматных ингредиентов, из которых получается душевное и восхитительное блюдо, богатое, землистое и терпкое с оттенком сладости.

Какие ингредиенты содержатся в фесенджане?

Корни фесенджана находятся в северном Иране у Каспийского моря, где гранаты в изобилии и используются во многих блюдах, будь то свежие и целые, сок или концентрированные в виде пасты. Грецкие орехи, вторая по важности ореховая культура в Иране после фисташек, в сочетании с гранатами делают это блюдо праздником природных ресурсов.

Фаворит зимнего солнцестояния

Хотя фесенджан можно приготовить для любого случая, его особенно ценят в день зимнего солнцестояния, Шаб-е Ялда на фарси. Свежие гранаты стоят впереди и в центре столов зимнего солнцестояния.

Как подать фесенджан

Как всегда с персидской едой, существуют региональные вариации, которые предлагают текстуры от гладких до более грубых, а вкусы варьируются от терпких до сладких. Фесенджан часто подают с приготовленным на пару рисом басмати по-персидски, смесью лепешек или гарнирами, например, блюдом из свежих трав.

«Если вы хотите попробовать больше персидских рецептов, я настоятельно рекомендую фесенджан. Он теплый, уютный и приготовлен из нескольких, но очень вкусных ингредиентов. Если вы предпочитаете, чтобы тушеное мясо было более острым, как я, выберите не сладкую марку гранатовой патоки. Затем вы можете отрегулировать остроту, добавив сахар». — Бахаре Ниати

• 3 столовые ложки оливкового масла, разделенные на части

• 4 больших куриных бедра с костями и кожей

• 1/2 стакана воды

• 1 большая луковица, нарезанная кубиками

• 2 чашки половинок грецкого ореха

• 1 чашка покупной или домашней гранатовой патоки, разделенная на части

• 1/2 чайной ложки мелкой соли

• 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца, больше по вкусу

• 1-2 столовые ложки сахара, по желанию

• 1/2 стакана зерен граната для украшения, по желанию

1. Соберите ингредиенты.

   Ель ест / Бахаре Ниати

2. В большой жаровне или другой толстостенной кастрюле разогрейте 1 столовую ложку масла на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Добавьте курицу кожей вниз и готовьте, не мешая, до слегка коричневого цвета, переворачивая в середине приготовления, всего около 8 минут.

   Ель ест / Бахаре Ниати

3. Добавьте воду, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и варите 30 минут.

   Ель ест / Бахаре Ниати

4. Тем временем в большой сковороде разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла на среднем огне, пока оно не начнет мерцать. Добавьте лук и готовьте, периодически помешивая, до светло-золотистого цвета, около 5 минут.

   Ель ест / Бахаре Ниати

5. Поместите грецкие орехи в кухонный комбайн и измельчите до мелкого помола, часто соскребая со стенок чаши.

   Ель ест / Бахаре Ниати

6. Добавьте к луку молотые грецкие орехи. Готовьте на среднем огне до появления аромата, около 2 минут. Не пережарьте, так как грецкие орехи станут горькими.

   Ель ест / Бахаре Ниати

7. Добавьте к курице смесь лука и грецких орехов, 3/4 стакана гранатовой патоки, соль и перец. Перемешайте.

   Ель ест / Бахаре Ниати

8. Уменьшите огонь до минимума и накройте кастрюлю. Варите на медленном огне, осторожно помешивая каждые 15 минут, чтобы соус не подгорел на дне кастрюли. Рагу должно стать темно-коричневым, а курица должна стать мягкой, примерно через 1 час 15 минут (если курица приготовлена, но тушеное мясо не стало темно-коричневым, переложите кусочки курицы на тарелку и продолжайте готовить тушеное мясо) .

   Ель ест / Бахаре Ниати

9. Отрегулируйте по вкусу, добавив оставшуюся 1/4 стакана гранатовой патоки, соль, перец и сахар, если хотите.

   Ель ест / Бахаре Ниати

10. Снимите с огня и дайте постоять 5 минут. Когда тушеное мясо остынет, на поверхности появится тонкий слой масла от грецких орехов, демонстрируя фирменное богатство этого блюда.

    Ель ест / Бахаре Ниати

11. Переложите рагу в сервировочную миску и украсьте зернами граната, если используете. Подавайте с персидским рисом басмати, приготовленным на пару.

    Ель ест / Бахаре Ниати

Советы по рецепту

• На приготовление фесенджана уходит почти 2 часа, так что дайте себе достаточно времени или приготовьтесь заранее.
• Для консистенции и контроля над ингредиентами я предпочитаю использовать домашнюю гранатовую патоку. Можно использовать промышленно произведенную патоку, пасту или концентраты, но они значительно различаются по вкусу, консистенции и сладости, поэтому обязательно проверяйте содержание сахара, в частности, и регулируйте количество по мере необходимости для достижения терпкого и лишь слегка сладкого вкуса. . Персидский бренд Sadaf предлагает хорошо сбалансированный вкусовой профиль фесенджана.
• Рассеиватель тепла (или «укротитель пламени») под сковородой поможет обеспечить равномерное приготовление фесенджана без пригорания.

Заранее приготовить

• Фесенджан можно приготовить за 3 дня вперед, и вкус будет становиться все глубже.
• Заранее приготовьте гранатовую патоку и храните в холодильнике.

Варианты рецептов

• Утка — отличная традиционная альтернатива курице в фесенджане. Увеличьте начальное время приготовления с 30 до 60 минут.
• Простые фрикадельки из говядины или баранины без сыра также являются традиционной альтернативой курице.
• В качестве вегетарианской альтернативы замените курицу большими кусками слегка обжаренной мускатной тыквы и уменьшите время приготовления до 75 минут.

Как хранить

• Храните остатки тушеного мяса в герметичном контейнере в холодильнике до 3 дней или в морозильной камере до 1 месяца.
• Чтобы разморозить, достаньте контейнер из морозильной камеры накануне вечером и дайте продуктам разморозиться в холодильнике.
• Чтобы разогреть, поставьте тушеное мясо в закрытую сковороду на средне-слабый огонь, добавляя при необходимости небольшое количество воды, пока оно полностью не прогреется.

Персидская кладовая

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, это будет делать. Я фанат — рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Рецепт для Fesenjan — Eater

Сегодня самый короткий и самый темный день в году. В зависимости от того, кто вы, это либо повод для отчаяния, либо празднование зимнего солнцестояния. Если вы живете в Иране или являетесь частью иранской диаспоры, этот праздник — Шаб-и-Ялда. Ялда, также называемый Челле, является зороастрийским праздником, который отмечает самую длинную ночь в году, которая обычно продолжается до утренних часов. «Вы празднуете победу света над тьмой, триумф и возрождение», — говорит Нилу Мотамед, телеведущая и судья.

Важнейшей частью Ялды является еда, особенно та, которая символизирует здоровье и жизненную силу. Красные фрукты, такие как арбуз и хурма, являются синонимами стола Ялда, как и хореш фесенджан, великолепное персидское рагу из граната и грецких орехов. «Что мне в нем нравится, так это то, что у него неповторимый вкус», — говорит Мотамед. «Похоже на тесто для брауни. Самая убедительная часть этого — то, как он на цыпочках колеблется между сладким и кислым; он рикошетит вокруг твоего неба. Это одна из тех символических иранских вещей: сладкое приходит с кислым».

Мотамед, родившаяся в Тегеране, но бежавшая в Париж со своей семьей после иранской революции, росла, питаясь фесенджаном, который ее мать, Махин Гиланпур Мотамед, готовила всю свою жизнь. Рецепт, который перепечатан ниже, требует гранатовой патоки и сока; использование обоих делает тушеное мясо более легким и менее кислым, говорит Мотамед. Ей также нравится «цветочное качество» сока. Но если и есть одно правило о фесенджане, говорит она, так это: «Всегда ешьте его с рисом». Фесенджан вызывает сильные мнения, и на то есть веская причина: это одно из старейших блюд в Иране, а также одно из самых ценных. А для Мотамед это также в какой-то степени переплетается с ее собственной историей: оно зародилось на севере Ирана, откуда родом семья ее матери.

Мотамед, проживающий в Нью-Йорке, в последнее время думает об Иране. После смерти 16 сентября Махсы Амини, 22-летней женщины, которая скончалась после ареста иранской полицией религиозной нравственности за «неправильное ношение хиджаба», в чем многие обвиняют полицию, страну охватили широко распространенные антирелигиозные настроения. — правительственные протесты и сопровождающие их разгоны силовиками. Гуманитарный кризис побудил Мотамеда принять активное участие в международной кампании #CookForIran, которая направлена ​​на создание сообщества и повышение осведомленности с помощью еды. В этой инициативе приняли участие многочисленные шеф-повара ресторанов и домашние повара, которые также собирают средства для программы Центра медицины разума и тела в Иране.

«Наша цель состоит в том, чтобы, готовя и отмечая персидские блюда, [повара] могли поддержать смелых иранских женщин и мужчин, борющихся за свои основные права человека», — говорит Мотамед. «Мы надеемся, что каждое блюдо, которое кто-то приготовит, и хэштеги позволят большему количеству людей во всем мире испытать то, что мы считаем одной из наших отличительных черт, а именно гостеприимство».

В своей жизни вдали от Ирана «еда всегда сближает нас, несмотря на огромное расстояние», — говорит Мотамед. Каждый кусочек фесенджана — это частичка света, торжествующая над тьмой. Только не забудьте съесть его с рисом.

На 6 порций

Ингредиенты:

1 фунт измельченных грецких орехов
3 столовые ложки нейтрального масла, разделенные
1 сладкий лук, нарезанный
2 лука-шалот, нарезанный
1 чайная ложка куркумы, разделенная
1 чайная ложка соли, разделенная 90 041 ½ чайной ложки свежемолотого перца
3 чашки гранатового сока, например, POM
4-5 столовых ложек чистой гранатовой патоки, например, Al Wadi
1 небольшая курица, нарезанная на кусочки, или 2,5-3 фунта куриных бедер и ножек с кожей, предпочтительно с костями
Сок ½ лайма
1 столовая ложка сахара (по вкусу)
½ стакана зерен граната
Рис для подачи

Инструкции:

Шаг 1: Разогрейте духовку до 350 градусов. Разложите грецкие орехи на противне и запекайте, пока они не подрумянятся, около 10 минут; будьте осторожны, чтобы не сжечь их. Снимите и дайте полностью остыть. Оставьте горсть орехов для украшения.

Шаг 2: Добавьте 2 столовые ложки масла в 8-литровую жаровню с антипригарным покрытием. Добавьте лук и лук-шалот, а также ½ чайной ложки куркумы, ½ чайной ложки соли и ¼ чайной ложки перца. Убавьте огонь до среднего и медленно обжаривайте, пока лук и лук-шалот не станут прозрачными. Удалите половину смеси и отложите в сторону. Продолжайте обжаривать оставшийся лук и лук-шалот до золотистого цвета, около 15 минут.

Шаг 3: Пока лук пассеруется, смешайте грецкие орехи с гранатовым соком, при необходимости порциями. Здесь вы ищете как можно более гладкую консистенцию.

Шаг 4: Добавьте смесь грецких орехов и граната к золотистому луку в жаровне и готовьте на медленном огне в течение 15 минут, регулярно помешивая.

Шаг 5: Добавьте гранатовую патоку и готовьте на медленном огне не менее 1 часа, часто помешивая. Хороший способ избежать пригорания дна кастрюли — оставить в кастрюле деревянную ложку с плоским дном, чтобы тепло отводилось от дна. Вы действительно не можете уйти от этого, и это хорошо, потому что вам нужно приготовить курицу.

Шаг 6: Пока тушение варится, приправьте кусочки курицы оставшейся куркумой, солью и перцем. Добавьте 1 столовую ложку масла в эмалированную чугунную сковороду и обжаривайте кусочки курицы партиями, пока они не станут светло-золотистого цвета. Не переполняйте сковороду, иначе курица будет париться. Затем добавьте зарезервированный лук из шага 2 и готовьте вместе 10 минут. Уменьшите огонь до средне-слабого и добавьте ½ стакана воды. Накрыть крышкой и варить 30 минут до готовности. Переложить курицу на чистую тарелку и снять кожу.

Шаг 7: К этому моменту тушеное мясо будет готово; консистенция, которую вы ищете, похожа на густую и глянцевую кашу. Должен появиться блеск от масла грецкого ореха. Это ваш шанс попробовать фесенджан и отрегулировать баланс сладкого и кислого с помощью сока лайма и сахара по вкусу.