«Голландская девственная сельдь — настоящий деликатес» – Weekend – Коммерсантъ
Через десять дней в Голландии наступит сезон вылова сельди. О том, чем отличается голландская сельдь maatjes haring от своих сородичей и чем она знаменита, рассказывает шеф-повар Vodka Bar Юрий Ламонов.
— Сколько всего существует видов сельди?
— Вообще, в семействе сельдеобразных, насколько мне известно, около десятка родов. Наиболее известны морские сельди. Они живут в умеренных водах Северного полушария и в сопредельных морях Северного Ледовитого океана, а в Южном полушарии их можно встретить у берегов Чили. Наибольшее промысловое значение имеет атлантическая сельдь, населяющая воды Северного, Норвежского, Баренцева и Белого морей. Как раз о ней мы и будем говорить.
— Значит, «голландская» сельдь maatjes haring по происхождению не отличается от норвежской или скандинавской?
— В принципе нет. «Голландской» эта селедка называется потому, что именно в Нидерландах был придуман способ ее маринования, о котором я расскажу чуть позже.
— То есть возраст «голландской» сельди maatjes haring не имеет значения?
— Насколько я знаю, селедка может жить и до 18-20 лет. И ловят ее во всех возрастах для различных целей. Но для производства той сельди, о которой мы говорим, предпочтителен трехлетний возраст. Кстати, начало вылова «голландских девственниц» отмечается в Голландии особенно.
— А как же готовят атлантическую девственную селедку в Голландии?
— В Голландии, вообще-то, довольно трудно найти не девственную селедку, потому что в период конца весны—начала лета ее вылавливают максимальное количество, столько, чтобы хватило до следующей весны, а затем солят и маринуют множеством различных способов. Но я расскажу только об одном, на мой взгляд самом деликатесном, рецепте. Сразу после вылова сельди отрезают голову, чтобы вытекла еще не успевшая запечься кровь.
— Эта технология приготовления чисто голландская?
— Подобные технологии сегодня используются в Норвегии, Швеции, Исландии, Ирландии, Северной Америке. Но вы правы — исторически это чисто голландская история.
— Голландцы гордятся этим?
— А в России гордятся солеными огурцами? Скорее нет, чем да. Мне кажется, в Голландии селедка воспринимается как еда простолюдинов. Но это совершенно не мешает быть «голландской девственнице» настоящим деликатесом. Ее никогда не закупают в большом количестве, потому что купить ее можно лишь размороженной, а размороженная селедка хранится только три дня. И замораживать заново ее нельзя — это последнее правило, о котором я еще не рассказал. Единожды замороженная селедка должна храниться не дольше года, то есть до начала следующего сезона.
— С чем ее принято есть в Голландии?
— Обычно ее подают с мелко нарезанными соленым огурцом и репчатым луком и с оливковым маслом.
Вообще, она совсем не похожа на ту селедку, к которой мы привыкли. Она меньше по размеру, не имеет резкого запаха, в ней совсем немного соли, мясо розоватое и такое нежное, что тает во рту, как сливочное масло. Мне кажется, что по текстуре она больше похожа на угря, чем на нашу селедку.
Беседовала Надежда СУХОВА
Голландская селедка | Публикации | Вокруг Света
Статьи журнала «Вокруг света»
Нешуточные страсти кипят в тихой Голландии в начале июня. Вся страна ест только рыбу. И только одну. Зато множеством разных способов и в разном, но обязательно праздничном антураже. Фото вверху: ALAMY/PHOTAS
Сельдь в антураже
Селедочные гонки
Если в небольшом порту Схевенингена в регате участвуют только рыбацкие шхуны, то в других, более крупных портах Королевства Нидерландов во вторые выходные июня проводятся настоящие регаты. В них наравне со старинными парусными судами соревнуются и современные океанские яхты.
А по окончании регаты предприимчивые жители королевства приглашают всех желающих на морские экскурсии на тех же самых парусниках.
Магическое число
Идеальная жирность идеальной голландской селедки — 14%. Этот показатель голландцы вычислили в середине XX века, когда решили понять, при какой жирности селедка приобретает наилучший вкус, и замеры дали именно такой результат.
Добрая память
В праздничные дни члены королевских семей Европы, которые в начале XVI века начали получать к своим столам сельдь небывалого вкуса, по традиции посещают место захоронения Виллема Якоба Бёккельса. Традиции более 400 лет: родоначальниками церемонии считаются Карл V Габсбург и Мария, королева Венгерская.
Так выглядит один из традиционных вариантов сервировки «голландской рыбы № 1»
Популярная в России присказка «Лучшая рыба — это колбаса» категорически не приживается в Королевстве Нидерландов . Здесь лучшая рыба — селедка. И точка. Конечно, ни утрехтскую колбасу, ни сыр из города Гауда никто не отменял.
Но главным праздником души и желудка голландца остается селедка. Она — его гордость и фетиш в одном бочонке. Обряд поклонения ей совершается ежегодно в одно и то же время — в начале июня. Ей посвящены фестивали и концерты. Она — главный герой стихийных дегустаций под открытым небом, закрытых и публичных банкетов. Ради нее — светские селедочные балы, аукционы и регаты. В ее честь — пальба из антикварных ружей и прочих чудом сохранившихся огнестрельных раритетов.
Утром второй субботы июня к причалам симпатичного городка Схевенинген несутся рыбацкие шхуны. Селедочный флот Ее Величества соревнуется за честь выставить на аукцион первый бочонок новой селедки. Деньги от его продажи пойдут на благотворительные цели, а сам бочонок, в котором помещается около трех с небольшим ведерок идеальной селедки, преподнесут королеве.
Вслед за первым второй и третий бочонки уходят с молотка организованного селедочной гильдией Главного селедочного аукциона: вырученные деньги потратят на благотворительные цели.
Тратить будет что: цена бочонка селедки на таком вот тщательно, по-голландски, организованном аукционе, бывает, достигает 60 000 евро. И немудрено. Вкус селедки во вторые выходные июня ни с чем не сравнить. Она — само совершенство.
Как только Ее Величество получила свою селедочную порцию, за дело принимаются подданные. Первые три рыбки — целиком! — исчезают в тренированной голландской глотке практически незамеченными: каждая свежая и нежная селедка весит не больше 70 граммов. Проворные руки продавца неуловимым движением освобождают тушку от чешуи, внутренностей и костей — даже самых мелких. Дальше — дело техники. Селедку надо ухватить за хвост, запрокинуть голову, пошире открыть рот — и разжать пальцы… Все, кто пережил это незабываемое мгновение, уверены, что селедка сама ныряет прямо в горло. Жевать, может, и надо, но не получается. Получается только произнести что-то нечленораздельное вроде «М-м-м!..», после чего судорожно глотнуть, прикрыв глаза.
Будоражащий вкусовые рецепторы опыт хочется тут же повторить.
А потом еще. И еще. И еще… Продавец селедки преданно смотрит в глаза: этот добрый человек в фартуке готов исполнить свой долг сто тысяч раз. Он любит селедку и потому обожает вас: «Хотите макнуть ее в лук? Хотите белую булку? Ах, черную?! Нет, это в наших краях редкость. Вот разве что серую — я ее специально припас для самых строгих ценителей».
Даже на знаменитой своими ресторанами высокой кухни амстердамской улице Utrechtsestraat можно найти классический «селедочный» павильон, а во вторые июньские выходные на пирсах голландских гаваней таких павильонов — десятки
Разговоры с селедочными продавцами ведутся на одни и те же темы. «Сколько сможет съесть один человек? — невежливо интересуюсь я. — Килограмм?» — «Конечно, нет! Намного больше!» — хохочет продавец. Но тут же спохватывается и деловито сообщает: «Простите, мы не считали. Почему-то все время некогда…»
Июньское селедочное безумие охватывало голландцев отнюдь не всегда. До XIV века селедка во всей Европе совершенно справедливо считалась полнейшим безобразием.
Она отвратительно воняла и бессовестно горчила. Ровно до того благословенного дня, когда известнейший ныне рыбак Виллем Якоб Бёккельс не вырезал селедке жабры и внутренности. И правильно сделал! Именно они превращали эту рыбу в орудие пытки для тюремных сидельцев. С того времени селедка радикально изменила имидж. Бёккельс аккуратно складывал потрошеные тушки ровными рядами и заливал рассолом каждый слой. Причем делал это еще в море: селедка попадала в бочку прямо из сетей. И прибывала на сушу в полной, так сказать, боевой готовности. С таким рецептом Виллем Бёккельс быстро стал знаменитостью. Еще бы! Ведь это только его селедка призывно пахла и таяла во рту. А это ощущение, как мы теперь понимаем, не так-то просто забыть.
Благодаря пытливому уму Виллема Бёккельса зловонная пища монахов, заключенных и нищих превратилась в гастрономический изыск, достойный королевского стола: в том же XVI веке «новую» селедку начали поставлять самым известным дворам Европы. Голландия отодвинула мясо и сыр на второй план, а на пьедестал вознесла селедку.
Ради нее построили целую флотилию, единственную в мире. Рыбу ловили и прямо на палубе превращали в лакомство. И неплохо на нем зарабатывали! Технологического секрета никому не раскрывали и потому ломили за деликатес несусветные цены. А селедочные гурманы платили за рыбу втридорога и не роптали.
Секрет голландской селедки давно перестал быть секретом, и все желающие наслаждаются ею за сущие копейки. Во время праздника на пирсе порция (половина рыбки, около 35 граммов) с луком и хлебом стоит 1,5 евро. Ешь не хочу! Деликатесом торгуют в специальных узкопрофильных лавках, в общих рыбных магазинах и, конечно, подают в ресторанах. Так что попробовать и понять, что такое настоящая голландская селедка, можно в любое время года. Но все-таки понимающие люди планируют свое гастрономическое или каникулярное расписание так, чтобы проглотить первую рыбку именно в начале июня. Ведь в конце мая, на границе весны и лета, голландские селедки находятся на пике формы и достигают правильной жирности.
Ну и про антураж забывать не следует: как известно, всякая еда вкуснее, если есть ее в правильной обстановке.
Светлана Кесоян
Сегодня читают
Тест: форма ваших бровей легко расскажет о том, какой вы человек
Тест: выберите звезду и получите совет от Юрия Гагарина
Посмотрите на женские сандалии из Византии: что написал на подошве древний сапожник?
Пасхальный тест: пересчитайте яйца в пирамиде, с первого раза 95% людей ошибаются
Бразильский тест на деменцию: проверьте себя, найдите 6 животных на картинке
Поедание сельди в Нидерландах: все, что вам нужно знать о «Hollandse Nieuwe»
Поиск
Крупномасштабный лов сельди в Нидерландах начался во времена Золотого века. С тех пор голландская сельдь и «Hollandse Nieuwe» стали деликатесом для кулинаров во всем мире. 🐟
Сельдяные флоты 15 века также породили всемогущий голландский торговый флот.
Для голландцев сельдь стала незаменимым источником белков и питательных веществ, благодаря которым могла расти популяция (действительно, очень высокая).
Селедка в Нидерландах: основные сведения
Употребление в пищу сельди в Нидерландах – это голландская традиция. Многим туристам интересно впервые купить селедку, схватить всю рыбу за хвост и позволить ей проскользнуть в глотку в типичной голландской манере.
Нидерланды и сельдь неразрывно связаны, и нет рыбы более голландской, чем популярный так называемый Hollandse Nieuwe !
Сельдь — маленькая, стройная, серебристая рыбка. Около четверти его массы тела может состоять из жира. Селедкам может стать от восьми до десяти лет.
Через два-три года сельдь становится половозрелой и достигает в длину около двадцати сантиметров.
Долгое время сельдь находилась в условиях сильного перелова и находилась почти на грани исчезновения.
К счастью, этот вид снова чувствует себя хорошо благодаря глобальным квотам, ограничивающим количество единовременной добычи сельди.
Откуда именно сельдь?
Сельдь поступает из восточной части Северного моря, и большая часть сельди может быть найдена в водах вокруг Норвегии и Дании.
Некоторых также можно найти немного в восточной части Северного моря, в шотландских водах.
Подождите — значит, моя селедка не голландская?? 😳 Изображение: DepositphotosПочти вся сельдь, потребляемая в Нидерландах, вылавливается датскими и норвежскими компаниями, в то время как голландские компании, имеющие фабрики в Скагене, Дания, готовят ее и привозят обратно в Нидерланды для продажи.
Открытие сезона сельди в Нидерландах
Ежегодно в Схевенингене проходит традиционный аукцион первой бочки сельди. Выручка всегда идет на благотворительность. В 2009 году на аукционе был получен рекордный доход в размере более 66 000 евро.
На следующий день после аукциона официально начинается сезон сельди, а следующая суббота называется Днем флага.
Традиционно на аукционе продается только голландская сельдь под номером Hollandse Nieuwe .
Что такое
Hollandse Nieuwe Сельдь?Имя иногда может сбивать с толку. Возникает вопрос: когда бывает селедка и голландская ( Hollandse ), и новая ( Nieuwe )?
Ну селедку можно только 9 звать0021 Hollandse Nieuwe , если он имеет определенный процент жира — не менее 16% — и был правильно очищен.
Обычно его ловят в период с мая по сентябрь, а в зимние месяцы его может быть довольно мало.
Название maatje или maatjes herring происходит от виргинской сельди. Это означает, что пойманная сельдь еще не содержит икры и пока не может называться Hollandse Nieuwe .
Vlaggetjesdag (День флага) в Нидерландах
Леккер! Министр Нидерландов Геррит Бракс ест сельдь на День флага в 1983 году. Изображение: Rob Croes/Wikimedia Commons/CC0 1.0Традиционно день проведения аукциона сельди называется Vlaggetjesdag (День флага).
Долгая и интересная история предшествует этому особому дню в истории Нидерландов, который получил свое название с 1947 года.
Но традиция приготовления сельди, естественно, уходит корнями на несколько сотен лет назад.
Согласно учебникам истории, в 18 веке существовал запрет на вылов слишком большого количества сельди в море. Из-за запрета рыбакам пришлось сосредоточиться на других видах, таких как камбала.
Лишь ограниченному числу рыбаков разрешалось выходить в море за сельдью — обычно только около 10 лодок выходили каждый день.
Первая селедка, пойманная любой из 10 лодок, традиционно присуждалась высокопоставленному лицу. Это может быть мэр или даже штатгальтер.
Традиция началась, потому что штатгальтер Виллем V регулярно присутствовал, чтобы проверить отплытие лодок.
Рыбаки наслаждались официальным присутствием государственного деятеля и позаботились о том, чтобы украсить свои деревни флагами, чтобы приветствовать его.
Так этот день стал известен как Vlaggetjesdag (День флага).
Официальный комитет Vlaggetjesdag был создан в 1950 году и с тех пор отвечает за все празднования Дня флага.
Приготовление сельди или «разделка»
Разделка сельди — это процесс подготовки соленой сельди.
Удаление жабр и части глотки с помощью ножа специальной конструкции.
Однако печень и поджелудочная железа остаются нетронутыми, поскольку они выделяют ферменты, необходимые для вкуса.
Разделка также предполагает удаление сердца и кишок, после чего рыба хранится в деревянной бочке с солью. Таким образом, сельдь можно хранить в течение длительного времени и легче транспортировать.
Чистка селёдки — прекрасное ремесло. Изображение: Takeaway/Wikimedia Commons/CC BY-SA 3.0Haringhappen в Нидерландах
Haringhappen — голландская традиция, заимствованная из католической веры. Во время Великого поста католикам запрещено есть мясо, поэтому голландские католики ели сельдь, чтобы возвестить период поста после карнавала.
В наши дни Haringhappen является неотъемлемой частью карнавальных гуляний в Нидерландах.
Среда после карнавала официально называется Пепельной средой и традиционно является католическим событием, когда христианам надевают на лоб пепельный крест — в знак покаяния и минуты размышления.
Получив свои ясеневые кресты, голландцы обычно идут домой и едят селедку. Отсюда и возникла традиция есть селедку в Пепельную среду, а также во время Великого поста.
Как есть сельдь в Нидерландах
Для туристов, приезжающих в Нидерланды, особенно впервые, есть сельдь — это то, что нужно делать правильно, чтобы избежать осуждающих взглядов местных голландцев.
В Нидерландах принято хватать соленую сельдь за хвост, а затем пускать ее в горло.
ПОДРОБНЕЕ | Полное руководство по употреблению селедки в Нидерландах (без травм!)
Часто это делают с луком, чтобы несколько нейтрализовать резкий вкус селедки. Туристы обычно находят это отвратительным способом есть рыбу, и есть много голландцев, которым она тоже не нравится.
Но селедку не обязательно есть сырой. Его также можно есть жареным или копченым.
Селедка в Нидерландах: ее либо любят, либо ненавидят. Изображение: DutchReviewНесколько интересных фактов о голландской сельди
- Ежегодно в Северном море плавает около 50 миллиардов сельдей.
- В какой-то момент Золотого века Голландии Нидерланды владели 80% рынка сельди и зарабатывали на торговле сельдью столько денег, что легко входили в тройку самых богатых стран Европы.
- Вы можете использовать свой телефон, чтобы оценить, насколько свежа ваша селедка. Приложение «Насколько свежа ваша рыба?» может использоваться для определения и оценки свежести 15 видов рыб, включая сельдь. Приложение можно бесплатно загрузить для телефонов iPhone и Android.
- Закрытие Северного моря для промысла сельди в 1977 вынудили голландских рыбаков и покупателей сельди навсегда переехать в некоторые скандинавские страны. Дания оказалась для них самым подходящим местом.
- Более 80% сельди, потребляемой в Нидерландах, вылавливается не здесь. Только два судна в Нидерландах активно ловят сельдь в Схевенингене.
- Селедку можно есть только в сезон сельди, а в Нидерландах сезон начинается в июне. В Скандинавии это обычно период с мая по июль.
- Селедку полезно есть, потому что это жирная рыба. Сельдь содержит жирные кислоты омега-3, защищающие от сердечных заболеваний.
Сельдь содержит жирные кислоты омега-3, защищающие от сердечных заболеваний.Так что, если вы приедете в Нидерланды в этом году или живете там), не забудьте принять участие в популярном мероприятии Haringhappen .
Но что бы вы ни делали, пожалуйста, не ешьте селедку столовыми приборами. Просто возьмите его за хвост и протолкните себе в горло, как настоящий голландец!
Вы когда-нибудь пробовали есть селедку в Нидерландах? Тебе понравилось? Напишите нам в комментариях!
Примечание редактора: эта статья была первоначально опубликована в апреле 2019 г. и полностью обновлена в марте 2023 г. для вашего удовольствия.
Чука Нваназияhttps://www.beejonson.com/
Писатель-отступник, писатель-фрилансер, поэт и специалист по цифровому маркетингу из Амстердама. Помимо писательства, он очень любит путешествовать по Европе в поисках старинных и редких книг, писать стихи, пока едет поезд в никуда, выступать на поэтических мероприятиях, проводить слишком много времени за чтением книг, размышляя о смысле жизни, готовя вкусные блюда и десерты, и в поисках идеальной книжной полки.
Понравилось? Примерьте эти размеры:
Что вы думаете?
Связанные посты
Последние сообщения
Это происходит
Последние новости Нидерландов.
В вашем почтовом ящике.
Вау, ты здесь хорошо выглядишь!
Мы постоянно ищем для наших читателей самые свежие, лучшие и самые лучшие ролики на голландском языке. Хотите, чтобы ваш бизнес достиг непревзойденной зарубежной и международной аудитории?
Вы нам очень нравитесь
Что скажешь?
Будем на связи
Вы крутой писатель?
© 2019 Все права защищены. Все материалы на этом веб-сайте (DutchReview) защищены авторским правом, и все права защищены. Если вы недовольны веб-сайтом или любым содержимым или материалами на нем, единственным исключительным средством правовой защиты является прекращение использования веб-сайта. Веб-сайт может содержать ссылки на другие веб-сайты в Интернете, содержание которых мы не контролируем.
Несмотря на то, что были предприняты все усилия для обеспечения точности, издатель не может нести ответственность за упущения и ошибки. Если вы обнаружили на этом веб-сайте материалы, авторские права на которые принадлежат другим лицам, свяжитесь с веб-мастером по этому вопросу, чтобы удалить их.
Селедка – Aronson Antiquairs of Amsterdam | Фаянсовая посуда
Здесь изображено то, как голландцы традиционно едят сельдь. Держась за хвост и съедая его за несколько укусов. Обычно к этому блюду подают нарезанные кусочки сырого лука и иногда соленые огурцы. Большинство людей идут за раундом haringhappen в местном киоске.
Как правило, сельдь присутствует в меню в двух особых случаях: в Пепельную среду и Vlaggetjesdag (День флага). Пепельная среда знаменует собой начало Великого поста, периода поста у католиков. В этот период мясо не употребляется, поэтому хорошей отправной точкой будет жирная рыба, такая как сельдь. Vlaggetjesdag , июнь, день продажи первой партии сельди высшего сорта.
Первая бочка сельди продана на благотворительном аукционе в Схевенингене. В нескольких городах устраивают «селедочную вечеринку», чтобы отпраздновать это событие и увеличить торговлю.
Тысяча лет
Голландцы едят сельдь уже более тысячи лет. Сначала люди ловили сельдь для личного пользования, но это изменилось примерно в 1000 году, когда возник коммерческий лов сельди. Рыбацкие деревни быстро возникли вдоль побережья, и ловля сельди стала отраслью, имеющей большое экономическое значение для Нидерландов с шестнадцатого по восемнадцатый век. По подсчетам, только в первое десятилетие XVII века сельдевый флот насчитывал 770 кораблей. Напротив, во время расцвета китобойного промысла во второй половине семнадцатого века ежегодно отправлялось от 150 до 200 кораблей.
Хотя голландцы называют это блюдо сырой сельдью, на самом деле оно не сырое. Сельдь была заморожена, а затем засыпана солью на пару дней, чтобы рыба созрела (маринованная сельдь). Сельдь была не только питательна, но и недорога, и у нее был разумный срок хранения.
Когда рыбу держали в бочке с солью, ее можно было есть всю зиму.
Фаянсовая посуда
Фаянсовая посуда Блюда из сельди были типичным элементом голландской кухни. Помимо серии тарелок, изображающих историю от вылова сельди в море до доставки покупателю, были изготовлены различные виды блюд из сельди. Они имели форму рыбы или имели овальную или прямоугольную форму, украшенную изображением селедки.
Голландские традиции не ограничиваются привычками в еде. Производство фаянса само по себе было традицией. Узнайте больше об истории Delfware.
Пара полихромных прямоугольных тарелок для сельди
Делфт, около 1770 г.
Маркировка VDuyn синего цвета для Йоханнеса ван Дуйна, владельца фабрики De Porceleyne Schotel (Фарфоровая тарелка) с 1764 по 1772 год, или его вдовы Ван Дуйн ван Кампен, владелец с 1772 по 1773 год
Каждый нарисован в центре с чешуйчатой сельдью, край слегка отформован и окрашен лиственной каймой по центру вверху, внизу, по бокам и углам с большой головкой цветка под желтым зубчатым и колючий край обода.