Горькие сорта яблок для сидра: Сорта яблок для сидра: особенности и сорта для напитка

винодельческой
а не полученной путем перегонки.

Всякий, кто вместо одного колоса или одного стебля травы сумеет вырастить на том же поле два, окажет человечеству и своей родине бо́льшую услугу, чем все политики, взятые вместе. (Джонатан Свифт)

винодельческой
а не полученной путем перегонки.

Как это я сразу не догадался

винодельческой-это когда делают как вино, а уж если перегоняют, то это — перегонческая продукция
ознакомтесь:
ГОСТ Р 52335-2005
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКЦИЯ ВИНОДЕЛЬЧЕСКАЯ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Wine products. Terms and definitions.

Дата введения 2008-01-01

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ.
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства винодельческой продукции.
Термины, установленные настоящим стандартом, рекомендуются для применения во всех видах документации и литературы по стандартизации.

2. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ.

1 винодельческий продукт: Продукт, изготовленный в результате: полного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла, их перегонкой с последующей выдержкой или без выдержки; полного или неполного спиртового брожения целых или дробленых ягод свежего винограда, плодов или их сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованных виноградного или плодового спиртов, винного или плодового дистиллятов, сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ.

так что гоните самогон- натурпродукт и не заморачивайтесь))
тем более что отличить из чего выгнан почти нельзя))

Вот нашел интересную статью про сидр http://www. olegcherne.ru/proekty/17-216-sidr/
Попробую разместить ее здесь в нескольких сообщениях:

Сидр (Cidre) — яблочный алкогольный напиток крепостью в 6–7 градусов, сделанный из особых сортов яблок: Черный Кингстон (Kingston Black), Горький Тремлетт (Tremlett’s Bitter), Дабинетт (Dabinett), Ярлингтон Милл (Yarlington Mill), Лисий Детеныш (Fox Whelp) и др. Официально разрешенных сортов яблок для сидра — 48.

Сидр получают путем естественного сбраживания яблок без добавления дрожжей. Сорта яблок разделяются на кислые, сладкие, кисло-сладкие, горько-сладкие и горькие. Сидры по своей классификации бывают сладкими, полусладкими, сухими, полусухими и традиционными (основанными на кислом или горьком вкусе).

Кому только не приписывают создание этого напитка: кельтам, норманнам, бриттам, Карлу Великому (который, якобы, посидев на перезревших яблоках, раздавил их и спровоцировал процесс брожения), королю Артуру, капитану Джеймсу Куку…

Эксперименты с яблоками всегда были популярны у человечества, как только яблоки ни обрабатывались: их и жали, и варили, и тушили, и смешивали с другими фруктами… Но истинный сидр — это все-таки изобретение кельтов. Возможно, еще и скандинавов (правда, они больше делали его с медом). О сидре повествуют различные мифологические источники — в основном, кельтские и германо-скандинавские. Именно мифологическая история сидра выглядит наиболее интересной и, если хотите, более правдоподобной.

Кельты считали, что сидр был принесен из Страны вечной молодости (Тир-на-Ог), которая также называется Яблочная сома яблонь. Сидр был напитком, который не только принимали внутрь, но и которым омывались. Даже церковь в XIV веке стала крестить детей в сидре, считая, что он более чист, чем вода.

Почитание сидра и отношение к нему привело к созданию «Библии сидра» (Cider Bible) Джона Уиклиффа (John Wycliffe, 1328–1384). При этом следует упомянуть, что евреи начали делать из яблок шекар (сикеру) уже давно. Вернее, они делали своеобразный крепленый сок (кстати, очень популярный сегодня в Германии, где его пьют и стар, и млад).

Большой скачок в изготовлении продуктов из яблок и груш был сделан в XIII веке, когда изобрели пресс. Также происходила селекция новых сортов яблонь. Постепенно напиток мифологических сказаний стал более похож на современный сидр.

В истории сидра была и тяжелая страница: сильный удар по нему нанесла Столетняя война (1337–1453 гг.). Если бы не она, велика вероятность того, что сидр мог бы вытеснить и пиво, и даже вино (если уж не во всей Франции, то в Нормандии и Бретани определенно).

Однако война отодвинула на задний план мифологическую суть напитка, которая создавала определенный ареол возвышенности. Поэтому после Столетней войны, из которой Европа вышла иной, на сидр начали смотреть уже в большей степени с позиции христианской морали и экономической выгоды, нежели с позиции пользы и культурно-исторического наследия.

часть 2
Многое сделал для сидра выходец с баскских земель (территории традиционного расселения басков на юге Франции и севере Испании, на побережье Бискайского залива) Гийом д’Урсус (Guillaume d’Ursus), который в середине XVI века обосновался на полуострове Котантен (Cotentin), недалеко от Валони (Valognes), Франция. Он вывел новые сорта яблок и изобрел несколько новых технологических приемов. Яблоки, который брал Д’Урсус, были более кислыми и богатыми танинами, лучше подходили для ферментации. Различные варианты комбинирования позволили создать целый ряд сортов сидра, который скоро стал классифицироваться по цвету и вкусу.

Это событие открыло новую страницу в истории сидра, когда из неотъемлемого атрибута образа жизни он перешел в категорию исследования. Уже в 1588 году Жюльен ле Полмьер (Julien Le Paulmier de Grantemesnil, 1520–1588), французский медик и личный врач Карла IX, издал трактат «De Vino et pomaco», где описывается технология изготовления напитка и его лечебные свойства. В этом трактате автор ставит сидр выше вина.

Впрочем, как уже было сказано выше, сидру так и не пришлось набрать силы и окрепнуть, заняв достойную нишу в сознании европейцев (хотя для этого были все предпосылки — и начало исследований, и высокие налоги на вино, побуждавшие активнее делать сидр). Начавшиеся затяжные войны свели на нет все усилия по развитию напитка, и сидр не успел набрать достаточного опыта и знаний, чтобы безболезненно пережить смутное время, как это произошло с вином.

Только в середине XVIII века начался новый этап развития этого напитка. Связан он был с именем Шарля-Габриеля Порэ (Charles-Gabriel Porée, 1685–1770), который стал создавать классификацию сортов яблок для сидра. Нельзя не отметить, что в пользу сидра сыграл весьма печальный факт — наступление болезней винограда, что привело к большим проблемам в виноделии. Следует помнить, что в Бретани слава сидра обрела национальные черты, обросла традициями. Что уж тут говорить, если даже парижская богема конца XVIII — начала XIX века предпочитала этот напиток!

Казалось бы, уже ничто не могло воспрепятствовать развитию и совершенствованию сидра. Именно совершенствованию, поскольку изготовление сидра зависит от всей технологической цепочки, где, конечно, самое важное — правильные яблоки. Настоящий сидр должен зависеть только от яблок. Никакого сахара, никаких дрожжей. Но Первая, а затем и Вторая мировые войны опять остановили, а вернее, разрушили эволюцию сидра. Были уничтожены сады, причем сделали это сами французы, которым яблоки были нужны для получения спиртов для фронта.

голоса

Рейтинг статьи

Оценка статьи:

Загрузка…

Adblock
detector

Сидр

Алкогольные напитки из яблок — сейчас об этом многие только догадываются. Во всем мире они не так распространены, как из винограда. У нас же в стране они просто забыты. Самое простое, что из них можно придумать — сидр . Подобно пиву, он был известен еще в древности, так как о нем упоминает Плиний.

В классике это вино из яблочного сока без добавления воды и дрожжей. Считается, что настоящий сидр производят в Нормандии, на северо-востоке Франции. В других странах, по замечанию самих французов, под названием сидр скрывается разведенное водой яблочное вино .

История сидра

Педантизм французов в отношении любого алкоголя внушает уважение. Так и с сидром. Яблочные сады Нормандии уникальны, поскольку они состоят из выведенных специально разнообразных сортов яблок, называемых «яблоки для сидра» . В каждом саду произрастают все необходимые сорта: «сладкие», «сладко-горькие», «горькие» и «кислые». Официально для производства сидра рекомендовано 48 сортов яблок . Главный критерий выбора — содержание танинов в соке и его кислотность. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40%-тов сладких яблок, 40%-тов горьких и 20%-тов кислых.

Из всех плодово-ягодных напитков, сидр наиболее употребляем. До XX века это был крестьянский напиток. Основная доля мирового потребления сидра приходится на Францию (Sidre), некоторые кантоны Швейцарии (Sidre), Австрию (Apfelwein), Германию (Apfelwein) и Англию. До недавнего времени в Англии сидр продавался под общим названием «British wines» , но после распространения английских виноградных вин это название сидра забыто.

Процесс изготовления сидра

После сбора урожая разные сорта яблок отбираются и смешиваются, в соответствии с секретными пропорциями производителя. Иногда в процессе приготовления сидра к яблокам добавляют определенную пропорцию груш или реже других сладких плодов. Фрукты давят, выжимают сок (сусло), фильтруют его и наливают в дубовые бочки. Натуральное брожение сусла длится пять недель. В результате получается алкогольный напиток крепостью 5 — 7 % . Перед разливом в бутылки, сидр осветляют и пастеризуют.

В настоящее время большая доля сидра поступает на рынок как игристое вино . Готовый сидр могут искусственно обогащать углекислотой путем сатурации или получать игристый тип сидра методом шампанизации . Последнее требует точно такой же технологической цепочки, как и производство шампанского. Хорошо выбродивший, сухой сидр подкрепляют коньяком до 9 — 10% алкоголя. Чем больше содержится алкоголя в сидре, тем в нем более эффективно сохраняется большая концентрация углекислоты. В толстостенные бутылки наливают сидр и прибавляют раствор рафинированного сахара для вторичного брожения. Если в бутылку добавляется 8 гр. сахара, после окончания вторичного брожения внутри развивается давление в 2 атмосферы — это «тихий» и самый слабоградусный сидр. 12 гр. сахара развивает в бутылке давление в 3 атмосферы — «средний» сидр и по пенистым свойствам и по крепости. 16 гр. сахара используется при получении самого игристого и самого крепкого сидра.

Готовые для вторичного брожения бутылки закрывают пробками, закрепляют на бутылке проволокой и укладывают в горизонтальном положении в теплом погребе, с температурой воздуха 25°. Когда через несколько месяцев брожение в бутылках начинает подходить к концу, дрожжи постепенно опускаются на дно и сидр начинает просветляться. С этого момента приступают к операции, называемой ремюажем . Операция эта состоит в том, что бутылки устанавливают горлышками вниз почти в вертикальном положении и ежедневно поворачивают их около вертикальной оси, чтобы заставить дрожжи и вообще весь осадок собраться вниз на пробку. Ремюаж продолжается до двух месяцев. Когда весь осадок собрался на пробку и уплотнился, бутылки переносятся в холодное помещение, где осуществляется дегоржирование — удаление из бутылки сидра осадка.

Чтобы провести дегоржирование, рабочий берет бутылку левой рукой за горлышко, поворачивает ее почти горизонтально и при помощи крючка или щипцов потихоньку вытаскивает пробку, пока наконец от внутреннего давления углекислоты пробка вместе с сидящим на ней осадком не будет вытолкнута. Бутылку в этот момент рабочий быстро поворачивает горлышком кверху, еще раз очищает его и временно заткнув пробкой, передает соседнему рабочему для дозирования. Многие современные производства используют замораживание осадка на пробке — превращая его в льдинку. Но большинство производителей работает по старинке.

Дозированием называют доливку получившегося игристого сидра известным количеством ликера . Оно производится во-первых, с целью восполнить потерю сидра от дегоржирования, а во-вторых, придать вину желаемую сладость и крепость. Количество вина, выливаемого при дегоржировании, не бывает одинаковым и колеблется между 50 и 100 мл. Для получения игристого сидра одинаковой крепости и сладости дозирование ведется в два приема. Сначала прибавляют одинаковый для всех бутылок небольшой объем ликера, а затем бутылку доливают совершенно выбродившимся, хорошо просветленным сухим сидром.

Дозировка должна производиться очень быстро, чтобы не успело выделиться из вина много углекислого газа. После доливки бутылки тотчас же закупоривают новыми хорошими пробками, обвязывают и наклеивают этикетки.

Начиная с 80-х годов, наблюдается тенденция роста популярности игристого сидра . Рост потребления объясняется, во-первых, его существенной дешевизной по отношению к шампанскому и другим игристым винам , приготовленным методом шампанизации. Во-вторых, вкусовые характеристики игристого сидра очень схожи с шампанским. Основная масса потребителей не сможет отличить «в темную», где фужер сидра, а где шампанского. В-третьих, вид сидра в фужере ни чем не отличается от шампанского, а некоторые его сорта, по определенным характеристикам, превосходят само шампанское , например, продолжительностью игры пузырьков в бокале.

Сидр сегодня

Тихий, сухой, не игристый сидр как самостоятельный алкогольный напиток постепенно забывается. В настоящее время его используют только как основу для получения кальвадоса, — яблочного бренди . Для этого его перегоняют дважды, а полученный спирт старят в дубовых бочках не менее двух лет.

В Америке из сидра получают крепкий алкогольный напиток «Эпл Джек» («Apple Jack») . Для этого сидр охлаждают и с помощью специальной сетки постоянно снимают образующийся лед. В результате образуется только спиртное, поскольку вода замерзает раньше алкоголя. Конечно, такой способ концентрации алкоголя дешевле, но соответственно это отражается на качестве напитка.

Рецепт яблочного сидра из жмыха. Сидр из яблочного сока

Из яблок можно не только варить варенье, джем, повидло, компоты, делать желе и мармелад, но и готовить ароматное яблочное вино, которое французы называют сидром. Собственно, самые лучшие сидры производят именно во Франции — зеленовато-золотистые, с ароматом яблок, крепостью до 8 градусов, с разной степенью сладости. — это слабоалкогольный и слегка газированный яблочный сок, необычайно душистый и вкусный, идеально подходящий для праздничного стола. Интересно, что в Америке сидром называют разновидность яблочного сока. Приготовьте яблочный сидр в домашних условиях и пригласите друзей для дегустации! Всем нравится изысканный и тонкий вкус домашнего яблочного вина, в котором чувствуются медовые нотки, а играющие пузырьки в бокале с кубиками льда создают добрый настрой и уютную атмосферу. Если вы будете готовить вино впервые, выбирайте самый простой рецепт и уже потом осваивайте более сложные способы приготовления. Итак, приступаем!

Выбираем яблоки для сидра

В классическом рецепте рекомендуется использовать любой из 50 сортов яблок, которые идеально подходят для сидра, в их числе такие сорта, как «антоновка», «мелба», «фоксвилл», «стайр», «янтарка алтайская». Обычно в этих сортах содержится высокая концентрация танинов, придающих напитку неповторимый колорит. Для приготовления вина из яблок в домашних условиях берите любые имеющиеся в вашей местности сорта, главное, чтобы они были приятными на вкус.

Никогда не используйте недозревшие или перезревшие яблоки — зеленые плоды слишком кислые, а очень спелые яблоки потеряли сочность и содержат слишком много пектина. Отлично подходят для сидра поздние и зимние сорта яблок, в которых много дубильных веществ и сахаров. Яблочное вино получится в этом случае очень ароматным, полезным и вкусным.

Как приготовить сидр в домашних условиях: начальная подготовка яблок

Внимательно осмотрите яблоки, отложите подгнившие и поврежденные плоды. Яблоки должны быть очень сочными, в меру мягкими и спелыми. Используйте яблоки нескольких сортов (сладких, кислых, терпких, горьких) для пикантности и многогранности вкуса. Если вы возьмете плоды одного сорта, потеряет свою изюминку.

Перед приготовлением напитка яблоки мыть не рекомендуется — достаточно протереть их сухой тряпочкой. Дело в том, что именно на поверхности кожуры обитают дикие дрожжи, необходимые для естественного брожения сидра. Подержите яблоки три дня в сухом и темном месте, чтобы они дошли, а потом удалите листья и хвостики. Плоды готовы к дальнейшей тепловой обработке!

Простой рецепт сидра из яблок в домашних условиях

Попробуйте приготовить яблочное вино в соответствии с нашими рекомендациями, и через некоторое время вы будете наслаждаться вкусным напитком, в меру сладким и в меру крепким.

1. Измельчите яблоки на мясорубке или в блендере до однородной кашицы вместе с кожурой и семечками, обдайте банки кипятком, просушите и наполните яблочным пюре на ⅔ объема — нужно ведь оставить место для углекислого газа и пены. Добавьте в массу сахар (150 г песка на 1 кг фруктов) и приступайте к приготовлению сусла.

2. Замотайте горлышки банок хлопчатобумажной тканью или марлей, сложенной в несколько раз, и поставьте бродить на четыре дня в теплое место, не забывая раз в сутки перемешивать яблочную массу. К концу четвертого дня яблоки забродят — появится характерный запах дрожжей, обильная пена и многообещающее шипение.

3. Процедите массу через марлю и отлейте получившийся сок в отдельную сухую банку, наденьте сверху гидрозатвор или медицинскую перчатку и оставьте банку в покое на 45–70 дней в темном месте. Гидрозатвор выводит наружу углекислый газ и препятствует проникновению в банку кислорода, который часто приводит к порче сусла. Как только жидкость станет светлее, в банке перестанут образовываться пузырьки воздуха, а на дне вы увидите осадок, сидр почти готов.

4. Вам останется процедить напиток, перелить в бутылки, плотно закупорить, а потом поставить в темное место на дозревание. Желательно заполнять емкость до самого горлышка, так как кислород может превратить сидр в уксус. При этом температура в помещении, где находится сидр, должна быть не выше 10–12 °С, а срок отстаивания должен составлять около трех месяцев — именно столько времени требуется для формирования вкуса. Правильно приготовленный сидр может простоять в холодильнике два-три года.

Можно готовить сидр не из яблок, а из свежего яблочного сока. Выбор и подготовка плодов осуществляются по стандартной технологии, а далее жидкость помещается в банки под гидрозатвор на 3–4 недели. После фильтрации сидр переливается в банки, плотно закрывается и настаивается еще 4 месяца. А в качестве завершающего аккорда — переливание сидра в бутылки и перемещение в холодильник, подвал или погреб.

Что вы не знали о сидре

Теперь вы в курсе, как приготовить сидр- легкий золотистый напиток с яблочно-медовым вкусом, не вызывающий похмелья. Его иногда готовят без сахара, а яблоки смешивают с грушами, айвой, вишней, брусникой, смородиной, малиной, черникой, виноградом и другими фруктами. Можно ароматизировать напиток специями — корицей и гвоздикой, не использовать дрожжи, а варить яблочный сок с медом, цитрусовыми, имбирем. Тогда получится не крепкий сидр, а сладкий, в процессе приготовления которого не используется брожение.

Как правильно пить сидр

Пить яблочное вино следует прохладным, наслаждаясь каждым глотком. Однако наполнять бокал напитком следует правильно — гурманы советуют наливать сидр так, чтобы его струя разбивалась о стенки бокала. Пока струя летит в воздухе, вино пропитывается кислородом, и напиток начинается пениться, что способствует максимальному раскрытию вкусового букета. Поскольку пена держится недолго, пейте сидр как можно скорее, чтобы ощутить его неповторимый вкус со свежими яблочными нотками и ароматом лета…

Если вы научитесь готовить сидр по разным рецептам, с напитками у вас проблем не будет, поскольку яблочное вино отлично заменяет шампанское на семейных вечеринках и в своем безалкогольном варианте подается к детскому столу. Наслаждайтесь круглый год сочностью фруктов в своем бокале!

Безалкогольный сидр: рецепт

Ингредиенты:

1 л натурального яблочного сока
1 апельсин, очищенный от кожуры
5 палочек корицы
1 корень имбиря длиной в палец, нарезанный
2 л газированной или содовой воды
кубики льда

Приготовление:

1. Смешать яблочный сок с дольками апельсина, корицей и имбирем в кастрюле и довести до кипения.
2. Уменьшить огонь и варить 30 минут.
3. Снять с огня и дать остыть в течение 10 минут.
4. Пропустить через ситечко, чтобы удалить лишние специи.
5. Заполнить высокий стакан льдом, залить полстакана газированной воды и на четверть остывшей смеси.
6. Украсить ломтиком апельсина и палочкой корицы.

Выбор редакции: блюда на сидре

У многих в нашей стране сидр ассоциируется с Волком – хулиганом из любимого советского мультика «Ну, погоди». Неизвестно, почему мультипликаторы решили использовать именно этот благородный напиток, но сложно открываемая бутылка и газированность ее содержимого запомнились и детям, и взрослым. На самом деле, сидр ведет свою историю со времен Римской империи и всегда был исключительно праздничным застольным питьем.

В средневековой Франции сидр был популярнее вина, а в северных провинциях Бретань и Нормандия продолжает сохранять свои позиции и по сей день. Напиток ценят и уважают в Германии, Испании, Англии. Ничего не мешает и нам приобщиться к европейской культуре и заняться приготовлением яблочного сидра в домашних условиях. Вред от такого продукта минимален, а вот польза значительно превосходит промышленные образцы.

Общие технологические принципы

Под сидром принято понимать алкогольный напиток из яблок, газированный и сладковатый на вкус. Это традиционный рецепт сидра, но не единственный. Существуют не только сладкие и полусладкие сорта, но и сухие. Вместо яблок можно использовать груши, айву и другие фрукты. Бывает негазированный (тихий) сидр и даже безалкогольный. Приведем основные этапы домашнего виноделия на примере яблочного сидра.

Подготовка плодов

Чтобы понять, как сделать сидр из яблок по-настоящему вкусным, разберемся с составом. Промышленное производство сидра использует специально выведенные «сидровые» сорта яблок, например, Ярлингтон Милл, Черный Кингстон, Горький Тремлет. Они содержат в достаточном количестве танины и кислоты, создающие насыщенный природный вкус натурального сидра.

Чтобы добиться такого же эффекта из садовых яблок, смешивают разные сорта. Понадобятся кислые, сладкие и терпкие разновидности. На яблочное вино принято пускать поздние осенние сорта. Яблоки собираются вручную и оставляются на 1–2 месяца в погребе дозревать.

Полежавшие и налитые соком плоды нужно тщательно перебрать от листьев и черенков. Чтобы сохранить на поверхности кожуры натуральные дрожжи, мыть яблоки не надо. Если только они не куплены в магазине. Особо загрязненные можно протереть тканью. Польза от использования естественной дрожжевой культуры значительно превышает возможный вред от оставшейся грязи.

Теперь яблоки нужно измельчить. Дома это делают при помощи кухонного комбайна, блендера, мясорубки, сечки, дробилки и любого другого подручного инструмента. Выберите способ, исходя из объемов, подлежащих переработке.

Приготовление сока

По опыту практикующих виноделов из 10 кг яблок получается 7–8 литров яблочного сока, а из него — 5 литров готового сидра. Сидр из магазинного сока готовить не рекомендуется. Пастеризация, применяющаяся на заводах, не оставляет необходимых для брожения штаммов микроорганизмов. Хлебопекарные, сухие и даже винные дрожжи не способны стать полноценной заменой. Они придают специфический бражный запах, скрывающий фруктовый аромат.

Составление сусла. Универсальный рецепт

Для приготовления сусла обычно используются 3 компонента: яблочный сок, вода и сахар. Вода нужна для нейтрализации излишней кислотности яблок. Для очень сладких яблок она может и не потребоваться. Количество сахара и необходимость воды определяются исходной сладостью яблок. Сделаем сводную таблицу состава сусла для разных сортов яблок.

На 10 литров сусла потребуется:

Активное и тихое брожение

Для поддержания стерильности браги в самом начале брожения необходимо установить гидрозатвор. Он обеспечит своевременный отвод газов и предотвратит скисание. Популярные в народе варианты: латексная перчатка и герметизированный шланг, конец которого погружен в воду. У любого, кто уже готовил брагу для самогона не возникнет сложностей с их изготовлением.

Поведение гидрозатвора является одним из показателей готовности яблочной браги в домашних условиях. Объединив этот пункт с другими признаками, получим следующий алгоритм:

• На дне бродильной емкости образовался слой осадка.
• Вкус браги из сладкого стал горьким.
• Пропал характерный кислый запах.
• Газовыделение и пенообразование прекратилось: шланг гидрозатвора не пускает в воду пузыри, а перчатка сдулась и опала.

Простой рецепт

Этот рецепт яблочного сидра подходит для изготовления насыщенного ароматного напитка крепостью не менее 12 градусов. Здесь используется характерное для винного производства подбраживание сока жмыхом. Это позволяет увеличить сокоотделение.

Способ приготовления:

1. Измельченные яблоки вместе с соком, жмыхом и мякотью складываем в тару, подходящую для брожения. Наполняем не более, чем на 3/4, оставляя место для бурления и пенообразования.
2. Укрываем емкость плотной дышащей тканью или многослойной марлей и убираем в теплое место подальше от прямых солнечных лучей.
3. В течение 3–4 дней периодически взбалтываем емкость и сбиваем вниз появившуюся на поверхности шапку. О начале активного брожения нам сообщит характерный кислый запах, образование газа и появление пены.
4. Забродивший жмых тщательно отжимаем через сито, марлю или пресс. Полученный яблочный сок переливаем в чистую бутыль для длительного брожения.
5. Для приготовления сусла могут потребоваться вода и сахар. Добавляем их по вкусу или смотрим, сколько приведено в сводной таблице из предыдущего пункта. Сахар растворяется в небольшом количестве подогретой воды или яблочного сока.
6. Теперь на бутыль можно ставить гидрозатвор и убирать в темное помещение с постоянной температурой 22–27°C.
7. Продолжительность брожения может составлять 1–2 месяца. Зависит это от количества и активности природных дрожжей, оставшихся на кожуре яблок. Важно соблюдение температурного режима.
8. Сливаем отыгравшую брагу с осадка в чистую тару. Этот сухой, несладкий напиток не сидр, но только пока. Для осветления снова ставим его в темное прохладное место под гидрозатвор на 3–4 месяца.
9. За это время периодически сливаем напиток с выпадающего осадка. После первой фильтрации добавляем сахар. Он больше не уйдет, поэтому сластим на свой вкус. Отсутствие в сидре осадка и его прозрачность говорят о готовности напитка.
10. Осталось все разлить по бутылкам, обязательно подписать год урожая, после чего, спрятать в холодильник.

Плотно закупоренные бутылки смело храним до трех лет. Неправильное хранение может причинить вред здоровью человека.

Рецепт из сока без сахара

Приготовление сидра из яблок по этому способу практикуется в винодельческих хозяйства на протяжении веков. По традиции сидр должен иметь невысокую крепость и состоять только из яблочного сока. Хотя законодательство европейских стран устанавливает разные нормы. Содержание натурального сока, а вместе с тем и полезность всего продукта, варьируется от 35% в Англии до 100% во Франции.

Способ приготовления:

1. Выжимаем яблочный сок. Лучше всего использовать профессиональную соковыжималку. В отличие от прошлого случая от жмыха мы избавляемся.
2. Процеженный сок укрываем марлей на 2–3 дня для активизации естественного брожения. Чтобы процесс пошел быстрее, не забываем про соблюдение температурного режима: 22–27°C.
3. Процеживаем забродивший сок и переливаем в чистую тару. Устанавливаем гидрозатвор и возвращаем сусло в прежнее теплое затемненное место. Следим за активностью выделением газов из затвора.
4. Примерно через месяц после отвода газов сливаем брагу с осадка при помощи трубки. Как и в предыдущем рецепте сидра из яблок фаза активного брожения сменяется тихим.
5. Слитую с осадка брагу снова ставим под затвор. Даем напитку настояться и осветлиться. По мере выпадения осадка сливаем ее и процеживаем.

Готовый сидр из сока характеризуется мягкой прозрачностью и теплым матовым цветом. Пришло время разлить в бутылки и убрать в холодильник.

Как сделать напиток газированным?

Негазированный домашний сидр очень сходен с яблочным вином. Но большинство привыкли видеть его искристым и играющим как шампанское. Чтобы добавить коварные и пьянящие пузырьки в напиток, потребуется лишь сахар.

Достаточно просто газировать яблочный сидр в домашних условиях. После этапа тихого брожения в бутылки, подготовленные для розлива, насыпаем сахар. Необходимое количество: 10 грамм на 1 литр – для сильной газации, 5 грамм на 1 литр – для слабой.

Наливаем сверху отфильтрованный яблочный напиток, оставив 5–7 см до пробки свободного пространства. Плотно закупориваем бутылки и убираем на 3–5 дней в теплое затемненное место. Это необходимо для возобновления брожения, которое вызовет сахар.

Очень важно контролировать процесс и не допустить избытка газов. Для этого всю партию или небольшую часть наливаем в пластиковую тару и следим за увеличением ее объема. Чтобы снизить концентрацию газов, можно приоткрыть пробку и стравить излишки. Остановить брожение и вместе с тем дальнейшее газирование просто: убрать сидр в холодильник.

• Чтобы приготовить яблочный сидр без сахара, но при этом не потерять в крепости, рекомендуют использовать натуральный цветочный мед.
• Можно сварить безалкогольный сидр. Вреда он не причинит и витамины лучше сохранит. Потребуются яблочный сок, мякоть апельсина, пряности и газировка. Способ приготовления напоминает сбитень.
• Если нет времени ждать, научим, как приготовить сидр из яблок за неделю. В первом рецепте после 4–5 дней подбраживания сока на жмыхе под перчаткой сусло после фильтрации нужно разлить в бутылки и поставить в холодильник. После 3–4 дней выдержки напиток можно процеживать и употреблять. Высокой крепости добиться не получится, но яркий яблочный вкус появится.
• Жмых, оставшийся отжимания сока во втором рецепте можно использовать для изготовления яблочного самогона.

Главный совет: сохранять благоразумие во время дегустации. Сидр – питкий, бодрящий и освежающий напиток. При умеренном употреблении он наносит малый, допустимый для алкогольного продукта, вред и не вызывает утреннего похмелья.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

О пользе яблочного сока не знает только ленивый. Причем самым полезным и вкусным напитком, конечно же, считается тот, который был приготовлен собственными руками. Но вот незадача, после соковыжималки остается слишком много жмыха. Этот ценный продукт многие с большим сожалением выбрасывают в мусорное ведро. Однако опытные хозяйки и виноделы, точно знают, что именно из яблочного жмыха можно приготовить вкусное домашнее вино, значительно превосходящее магазинный напиток по своим вкусовым характеристикам.

Особенности подготовки фруктов

Если вы решите сделать из жмыха, оставшегося после переработки яблок вино, то их необходимо подготовить особым способом. В принципе все сводится к тому, что фрукты нельзя мыть. Дело в том, что на их поверхности находятся особые бактерии, которые в дальнейшем обеспечивают активный процесс брожения.

Конечно, это касается только урожая, собранного на собственном участке и не подвергавшегося обработке химическими препаратами в период плодоношения. Не требуют мытья и плоды, которые были куплены на рынке у обычных садоводов-любителей и колхозников. А вот «заграничные» яблоки, приобретенные в магазине, обязательно нужно мыть долго и тщательно, причем горячей водой.

Итак, собранные яблоки необходимо перебрать, удалить листики, веточки и прочий мусор естественного происхождения, а затем дать им немного отлежаться (от 2 до 10 дней). Это мероприятие улучшит аромат и вкусовые свойства фруктов. После чего каждое яблочко нужно лишь хорошо протереть чистой тряпкой. Далее обрезать подгнившие участки, удалить сердцевину и разрезать на несколько частей. Остается пропустить их через соковыжималку и основа для домашнего вина готова.

Чтобы приготовить особенно ароматное вино, лучше всего использовать сразу несколько яблочных сортов. Для этого идеально подходит Антоновка, Ранет, Грушовка, Уманское зимнее, Боровинка, Донешта, а также почти все позднеспелые и зимние сорта. Собственно, главное, чтобы яблоки были достаточно твердыми и сочными с плотной, а не пористой мякотью. Естественно, если используются зимние сорта, то они должны быть полной спелости.

Классическая технология приготовления сидра

А теперь непосредственно о том, как из яблочного жмыха можно приготовить оригинальное вино, которое
также известно под названием сидр.

1. Достаточно влажный жмых, оставшийся после соковыжималки, закиньте в банку выбранного объема. Причем его придется взвесить и соблюсти особую пропорцию: на 3-х литровую – 2 кг, на 10-ти литровую – 8 кг.
2. На каждый килограмм яблочного жмыха добавьте примерно 100-150 г сахара. Если по душе более сладкий напиток, то можно и больше.
3. Залейте доверху некипяченой водой так, чтобы осталось место для брожения, и пена не полезла через верх.
4. Горлышко замотайте куском марли и уберите бутыль в теплое место на несколько дней.
5. Примерно через 3-4 дня более легкий яблочный жмых всплывает наверх. Аккуратно слейте сок в другую емкость. Мезгу при желании можно залить водой с небольшим количеством сахара еще пару раз. Это поможет увеличить выход готового домашнего вина.
6. В сок добавьте еще 100-150 г сахара на каждый литр. Закройте банку водным затвором и поставьте для брожения дней на 25-45 в теплое место.
7. После того как процесс сбраживания закончится, оставьте молодое вино еще на пару дней в покое, чтобы оно как следует отстоялось. Затем аккуратно слейте.
8. Чтобы домашний сидр стал еще вкусней, дайте ему дозреть еще в течение 3-х месяцев уже в бутылках.

Домашнее вино может храниться довольно продолжительное время в подвале. И если нагрянут гости, у вас всегда будет возможность поразить их слабоалкогольным напитком собственного приготовления.

Технология быстрого брожения

Сделать из яблочного жмыха домашнее вино можно различными способами. В основном все они сводятся к тому, что обычная вода настаивается на самих фруктах или их мезге и впитывает в себя яблочный вкус, цвет
и аромат.

Обычно в заготовку добавляют другие ингредиенты, которые способствуют улучшению вкусовых качеств готового напитка. Причем в деле приготовления домашнего вина из жмыха можно экспериментировать, не опасаясь испортить конечный продукт. К примеру, из очень кислых яблок получается отличный сидр по следующему рецепту.

1. Яблоки переберите, удалите сердцевины и перекрутите на мясорубке. Сок яблок и их жмых отправьте в банку подходящего размера.
2. Залейте холодной водой, добавьте лимонную цедру и винные дрожжи.
3. Хорошо закупорьте и поставьте в очень холодное место на 1-3 дня.
4. После окончания быстрого брожения вино слейте, а жмых снова залейте водой в количестве равном слитому, и настаивайте еще несколько дней. Это процедуру можно повторять до 3-4 раз. В итоге из 1 кг яблочной мезги получается около 3-х литров домашнего вина.

Как сделать винную дрожжевую разводку

Чтобы приготовить яблочное вино по этому рецепту, обязательно нужно иметь специальную закваску или винные дрожжи. Закваска это осадок, который остается от предыдущего приготовления домашнего вина. А чтобы сделать винную дрожжевую разводку воспользуйтесь проверенным методом:

Метод длительного брожения

Этот рецепт домашнего вина подойдет тем, кто не любит торопиться. Ведь для получения слабоалкогольного напитка из яблочного жмыха потребуется порядка полугода.

1. Яблоки (около 5-6 кг) переберите, удалите гниль и нарежьте их довольно мелкими дольками. (Можно использовать оставшийся после отжимания жмых.)
2. Сложите в большую кастрюлю, залейте водой, чтобы она покрыла кусочки фруктов. Накройте крышкой и оставьте для настаивания примерно на пару недель, периодически перемешивая смесь.
3. После этого сцедите образовавшийся сок, немного подогрейте его, добавьте 5 ст. сахара и 25 г дрожжей. Оставьте в тепле, пока сок не начнет бродить.
4. Как только процесс будет запущен желательно слить вино в бочонок. Древесина придаст яблочному сидру из жмыха интересный привкус.
5. После окончания брожения бочку плотно запечатайте и выдержите напиток еще несколько месяцев (до полугода). После этого разлейте по бутылкам.

Сидр из свежих и сушеных яблок

Интересный способ приготовления вина из яблок и их жмыха предлагает следующий рецепт. Лучше всего использовать кисло-сладкие сорта, которые созревают в августе. Так же понадобятся сушеные яблоки. Урожай соберите, удалите подгнившие плоды и оставьте примерно на 10-15 дней отлежаться.

Затем удалите те, что испортились, хорошие фрукты нарежьте мелко. На дно бочонка положите слой сухих яблочных долек и еще на 0,5 наполните свежими яблоками или их жмыхом. Залейте доверху хорошо остывшей кипяченой водой, закупорьте бочку и уберите на 4-5 недель в подвал.

Слейте готовое яблочное вино, а оставшуюся мезгу снова залейте водой. Этот процесс можно повторять несколько раз, пока сушеные яблоки полностью не вымокнут. Вино от разных закладок можно смешать или выпить по отдельности. Кстати, этот сидр готовят без добавления сахара, потому он получается довольно кислым. По желанию подсластить яблочное вино можно уже в момент употребления.

Существует еще немало рецептов, которые доказывают, что из яблочного жмыха можно получить отличное домашнее вино. Потому не стоит безжалостно выбрасывать столь ценный продукт. Лучше использовать его для интересных экспериментов в виноделии.

Или добавлять их как начинку к пирогам, но это далеко не все возможные варианты использования плодов, поэтому в качестве альтернативы можете попробовать приготовить вкусный и полезный сидр. Что это за и как правильно сделать его в домашних условиях — читайте далее.

Знакомство с напитком

Яблочным сидром окрестили ароматный и вкусный напиток, крепость которого составляет около 8 градусов. Он хорошо бодрит, тонизирует и при этом пьется достаточно легко.

Если у вас больше груш или садовых ягод, то вместо яблок можно использовать и их, хотя настоящее яблочное (так часто называют сидр) готовится исключительно на основании этих .

Большинство ценителей винных изделий считают, что сидр из яблок впервые появился во Франции, хотя у них есть и оппоненты, заявляющие об упоминаниях о нем еще в древнеегипетской истории. Как бы там ни было, но история такого вина насчитывает больше сотни лет.

Знаете ли вы? Согласно общепринятому мнению, яблочный сидр появился в XI веке и придумал его Карл Великий. Однако до недавнего времени (вплоть до XIХ века) он считался, скорее, напитком для низших слоев общества, но не для знати.

Получить желаемый результат помогает естественный процесс брожения, для чего в напиток добавляют дрожжи. В зависимости от вкусовых характеристик все сидры можно разделить на полусладкие, сладкие, горько-сладкие или горькие.

В то же время их классифицируют на традиционные, сладкие и сухие. Приготовление яблочного сидра не займет у вас много времени, а, учитывая великое множество рецептов, каждая хозяйка сможет подобрать для себя наиболее оптимальный вариант.

Полезные свойства и вред яблочного сидра

Любой напиток имеет свои сильные и слабые стороны, но, прежде всего, важно учитывать его воздействие на организм человека.

Что касается сидра, приготовленного в домашних условиях по одному из популярных рецептов, то он имеет в своем составе просто огромное количество , полезных макро- и микроэлементов. То есть все составляющие фруктов не теряются в процессе приготовления напитка.

Еще в древние времена сидр использовался народными врачевателями для лечения хандры (в современной терминологии — «депрессивных состояний»), а также сахарного диабета и заболеваний ЖКТ.

Правда, было время, когда целебные свойства продукта подвергались сомнению из-за содержания в нем алкоголя, но ученым удалось успокоить скептиков, доказав полезность употребления яблочного вина в небольших количествах.

Так, оно активизирует работу ЖКТ, повышает аппетит, нормализует давление и расширяет сосуды, ускоряет выведение токсинов из организма, а также замедляет процесс старения, блокируя свободные радикалы.

Важно! Степень полезности сидра из яблочного сока зависит от сорта и состояния плодов. Кроме того, сказываются и условия приготовления: домашний вариант намного полезнее промышленного.

Тем не менее, помимо положительных моментов употребления такого напитка, не стоит забывать и о возможных противопоказаниях. Дело в том, что сидр является полностью натуральным продуктом и у некоторых людей может спровоцировать аллергические реакции, связанные с индивидуальной непереносимостью составляющих компонентов яблок или других используемых фруктов.

Также стоит помнить и о крепости яблочного вина (в зависимости от рецепта она может колебаться в пределах от 1 до 9%), употребляя его в умеренных дозах. Помимо этого, никакого другого вредного воздействия на ваш организм напиток оказывать не будет.

Знаете ли вы? В некоторых косметологических салонах клиентам предлагают принять ванну из яблочного сидра, с полным погружением тела. После прохождения подобной процедуры кожа становится шелковистой и мягкой, причем удается разгладить неглубокие морщины.

Приготовление в домашних условиях

Как мы уже упоминали ранее, существует огромное количество рецептов приготовления вкусного и полезного яблочного вина, но в данной статье мы рассмотрим лишь несколько из них, уделив особое внимание наиболее простому и доступному.

Что понадобится для приготовления

Классический рецепт приготовления сидра предусматривает возможность использования любого из 50 , в частности, таких известных как , «Стайр», «Янтарка алтайская» и «Фоксвилл».

Все они обычно характеризуются высокой концентрацией танинов, которые и придают готовому напитку неповторимый вкус. Проще говоря, вы можете подобрать любой распространенный в вашем регионе сорт , главное — чтобы они были вкусными.

Важно! Никогда не используйте перезревшие или недоспевшие яблоки, поскольку такие плоды в процессе обработки просто разлезутся или же окажутся слишком кислыми, что не может не сказаться на конечных вкусовых характеристиках изготавливаемого винного продукта.

Для приготовления напитка отлично подходят зимние и , содержащие в себе большое количество дубильных веществ и сахаров. В этом случае сидр выходит очень ароматным, вкусным и полезным. Среди других необходимых ингредиентов числятся вода и сахар, причем на 10 кг яблок нужно взять до 1 л первого компонента и 1,5 кг второго.

Что касается кухонной утвари, то главное — подготовить большую кастрюлю, а все остальное и так найдется на кухне.

Самый простой рецепт яблочного сидра

Простой рецепт яблочного сидра — идеальный вариант для тех, кто хочет получить вкусный напиток, но не имеет много времени для его приготовления . Секрет тут кроется в использовании винных (), благодаря которым и удается ускорить процесс приготовления сидра.

На роль основы для будущего напитка хорошо подходит выжимка яблок, которой заполняют трехлитровую банку ровно на треть. Далее к ней нужно добавить немного белого изюма, стакан сахара и пол чайной ложечки дрожжей, а затем залить все это холодной водой, до краев заполнив банку.

После выполнения указанных действий остается только поставить емкость в темное место и оставить там на 5-6 дней. По завершении брожения готовый сидр процеживают, и он считается готовым к употреблению.

При использовании этого или любого другого рецепта создания яблочного напитка нужно помнить несколько простых правил:

Важно! Запах брожения, шипение и пена появляются уже через 8-16 часов после закладки яблочного пюре.

• Яблочный сидр, который готовится в домашних условиях, должен бродить при температуре +18…+27 °C. Но если по прошествии 50 дней с момента помещения на брожение процесс не прекращается, во избежание горького вкуса необходимо с помощью трубочки слить сидр в другую банку, оставив бродить в тех же условиях еще на некоторое время.

Другие популярные рецепты

Помимо рецепта быстрого приготовления яблочного сидра, существуют и другие, не менее популярные варианты создания описанного напитка: например, без сахара или с газом .

Сидр без сахара считается классическим вариантом приготовления, часто используемым в Англии и Франции. Он характеризуется несложной технологией и наверняка порадует истинных ценителей всего натурального, а чтобы получить столь полезный продукт, нужно :

Важно! Если вы не планируете насыщать напиток углекислым газом, тогда плотно закройте емкость и поместите ее на 3-4 месяца в темное помещение с температурой воздуха от +6 до +12 °С.

По истечении указанного срока необходимо еще раз профильтровать сидр и, разлив по бутылкам, плотно закупорить.

Теперь рассмотрим вариант создания газированного яблочного сидра . Все основные этапы изготовления остаются такими же, как и в предыдущих, «тихих» рецептах, однако в то же время имеются и некоторые отличия.

Так, после снятия напитка с осадка и стерилизации бутылок (стеклянных или пластиковых), где он будет храниться после разлива, на дно каждой из них нужно высыпать сахар в расчете 10 г на 1 литр объема. Именно сахар спровоцирует слабое брожение с выделением того самого углекислого газа.

Сидр — это вкусный, ароматный напиток, крепостью не более 8 градусов. Иногда его называют еще и яблочным вином, так как готовят чаще всего из яблок. Кроме них для сидра можно использовать груши, садовые ягоды. Но знаменитым сидр стал именно благодаря оригинальной яблочной нотке. Это ароматный напиток, бодрящий, с медовым вкусом.

Яблочный сидр получают при помощи естественного процесса брожения, в напиток не добавляют дрожжи. Сидры по вкусам делятся на сладкие, полусладкие, горько-сладкие и горькие. По классификации же бывают сухими, сладкими и традиционными. Рекомендуем вам попробовать приготовить сидр в домашних условиях. Это не так уж и сложно, как на первый взгляд может показаться.

История напитка

Предположительно этот напиток появился во Франции, хотя некоторые любители сидра находят упоминания о нем уже в древнеегипетской истории. В любом случае история сидра насчитывает не одну сотню лет. Временем появления напитка принято считать XI век. По некоторым дошедшим до нас легендам, этот напиток придумал сам Карл Великий.

До прошлого века яблочный сидр считался скорее напитком бедняков и крестьян, чем знати. Но со временем его вкус оценили и высшие слои общества и с тех пор на многих известных виноградниках появились целые яблочные сады. Сегодня не только производители, но и обычные люди все чаще стали задумываться, как сделать домашний сидр к праздникам и семейным мероприятиям.

Несколько полезных нюансов употребления

Сидр пьют исключительно прохладным. Желательно наливать его в бокалы или чашки на значительном расстоянии. Это нужно для того, чтобы освободить напиток от углекислого газа. Традиционно сидр не добивают до последней капли из бокала. На дне натуральный напиток образует осадок, этим и объясняется эта традиция.

Выбираем яблоки

Для того чтобы приготовить яблочный сидр в домашних условиях важно выбрать правильные сорта яблок. Если говорить о промышленном производстве напитка, то официально разрешены около 48 сортов яблок, среди которых — Черный Кингстон, Горький Тремлетт, Дабинетт, Ярлингтон Милл. В этих сортах излишне много танина. Для домашнего же производства можно использовать те сорта, которые вам доступны. Главное — яблоки не должны быть слишком сладкими или кислыми.

Для приготовления сидра не используют зеленые, недозревшие яблоки. Также не рекомендуется использовать перезревшие яблоки, так как они становятся менее сочными из-за переизбытка пектина. Для домашнего производства лучше использовать поздние и зимние сорта, в них больше сахаров, дубильных веществ, экстрактивных веществ. Иными словами, из таких сортов сидр получится более насыщенным по вкусу и ароматным.

Подготовка яблок

Выбранные яблоки обязательно нужно осмотреть. Если есть намек на гниль, такое яблоко лучше не использовать. Подходящие плоды должны быть мягкими, сочными, без следов ударов. Нельзя использовать для сидра яблоки разных сортов. Только один сорт даст характерный для этого вида яблок вкус и аромат.

У яблок удаляют плодоножки и сердцевинки. Яблоки протирают сухой тряпкой, но не моют. На кожице скапливаются естественные дрожжи, благодаря которым потом будет происходить брожение. Желательно даже положить протертые яблочки в сухое и темное место на пару дней. Теперь яблоки готовы к дальнейшей переработке во вкусный напиток.

Рецепт домашнего яблочного сидра

Сидр, приготовленный по этому рецепту, получается вкусным и ароматным, цвета меда и невысокой крепостью.

Ингредиенты:

Сорта сидровых яблок — Школа сидра

 Что такое сидровые яблоки?

В то время как «яблоко для сидра» может быть любым яблоком, которое попадает в сидр, немного поучительнее спросить, что такое специфичный для сидра сорт яблока . Яблоки, специфичные для сидра, — это, как правило, те сорта яблок, которые были выращены специально для производства сидра и которые обладают определенными характеристиками — высоким уровнем кислоты, танина или сахара — которые делают их желательными для ферментации в сидр. Эти яблоки, также называемые «плевками» из-за терпкости и горечи, придаваемых их танинами, обычно нежелательны для употребления в пищу (подумайте — или попробуйте! — опыт откусывания крабового яблока прямо с дерева в качестве примера). . Но в сидре они добавляют цвет, тело, ощущение во рту и — в правильной пропорции — баланс сидру, который в противном случае мог бы быть слишком жидким, слишком сладким или слишком одномерным во вкусе.

Категоризация яблок для сидра

Существует несколько различных схем классификации яблок для сидра — они разделяют концепции содержания танинов и кислотности. Они могут явно включать или не включать содержание сахара (также известное как исходная плотность, также известное как брикс), но содержание сахара неявно является частью производства сидра независимо от того, поскольку оно определяет алкогольный потенциал готового сидра. Ниже обсуждаются две распространенные «системы» категоризации, после чего следует обсуждение методологии измерения для рассматриваемых концепций.

Британская система классификации (по уровням кислотности и танина)

Что касается традиционных яблок для сидра из Соединенного Королевства, то сочетание уровня кислотности и уровня танина определяет их классификацию по следующим категориям:

• горько-сладкий
• горько-острый
• острый
• сладкий

Разновидность может называться горько-сладкий  это имеет низкий уровень кислотности и высокий уровень танина, горько-острый  если он содержит высокий уровень того и другого, или острый , если он имеет высокую кислотность, но низкий уровень танина. Эти термины не включают явно содержания сахара в яблоках, хотя это также важный фактор в производстве сидра, поскольку он влияет на содержание алкоголя в готовом продукте. Таким образом, хотя сладкое  яблоко в этой схеме классификации имеет низкое содержание танина и низкую кислотность (и, следовательно, не идеально подходит для сидра, кроме как в составе купажа), этот термин не обязательно относится к содержанию в нем сахара по сравнению с другими яблоками. Приведенные выше категории разбиты на следующие строки (первоисточник: статья Эндрю Ли здесь, которую вы должны прочитать):

Яблочный сидр Категории по кислоте и танину

Французская система классификации (по кислотности, содержанию танина и сахара)

Различия между британской и французской терминологией яблочного сидра невелики; последний, однако, специально указывает на содержание сахара в яблоках. По словам Чарльза Нила, в Calvados: Spirit Of Normandy категории сидра, обычно упоминаемые в Северной Франции, следующие:

• сладкий
• горько-сладкий
• горький
• кислая

Сладкий 9Яблоки 0006 в этой схеме — это яблоки с высоким содержанием сахара, низкой кислотностью и низким содержанием танина. Сорта Bittersweet имеют как высокое содержание сахара, так и высокое содержание танина (> 0,2% веса/объема) и низкую кислотность (<0,45% веса/объема). Горькие яблоки имеют высокое содержание танина и низкую кислотность, а кислые яблоки имеют низкое содержание танина (<0,2% веса/объема), низкое содержание сахара и высокую кислотность (>0,45% веса/объема).

Измерение кислотности и танина

pH: Самый простой способ быстро получить приблизительное значение кислотности — это использовать индикаторную полоску для измерения pH сока. Я говорю приблизительный, потому что рН не является истинным показателем общего содержания кислоты в жидкости; скорее, это мера активности кислоты в указанной жидкости, и она может значительно варьироваться в зависимости от таких факторов, как температура. Кислотное титрование, обсуждаемое ниже, является гораздо более точным, хотя и более трудоемким методом измерения содержания кислоты. Тем не менее, рН – это быстрый способ получить представление о кислотности яблочного сока и направить вас в ваших усилиях по смешиванию различных соков с целью получения сидра. Примечание. Если вы используете pH без титрования общей кислотности, обязательно используйте полоску pH со спектром вина. Эти полоски pH более точны, чем полоски широкого спектра, поскольку они измеряют узкий диапазон кислотности — от 3,0 до 4,0, — в который, вероятно, попадают как винное сусло, так и яблочный сок.

Кислотное титрование: Кислотное титрование использует изменяющий цвет реагент для определения общего содержания кислоты в жидкости. Он гораздо более точен, чем рН, как мера кислотности, хотя требует больше времени и использует более дорогие реагенты. Вы можете обойтись без использования рН-полосок в винной шкале в домашних весах для производства сидра, но если у вас есть коммерческое применение (или если вы серьезный любитель, желающий получить более детальное представление о среде, с которой вы работаете), титрование ТА является обязательным. Более подробную информацию о процессе можно найти по адресу:

• Сайт Эндрю Ли (здесь)
• инструкции на упаковке вашего набора для тестирования ТА
• это видео с кратким пояснением от Schilling Cider House в Сиэтле
  • секция титрования кислотности начинается в 02:24, но предшествующая ей секция измерения сахара также полезна

Подробнее о взаимосвязи между ОС и pH в соке можно прочитать в статье Клода Жоликера «Кислотность и pH яблочного сока».

Собираем все вместе

Независимо от вышеперечисленных категорий или инструментов измерения, вы, по сути, ищете одно и то же — смесь сока с балансом кислотности, сахара и танина, в результате чего получается сбалансированный конечный продукт: готовый сидр. Есть много причин, по которым сидр может быть несбалансированным:

• Чрезмерно кислый сок может привести к резко терпкому, острому сидру
• Чрезмерно сладкий сок может привести к высокому уровню алкоголя, который может не соответствовать другим характеристикам.
  • в коммерческом контексте, когда крепость превышает 7%, сидр облагается налогом по более высокой ставке — производители должны внимательно следить за этим, поскольку сидр может увеличить крепость до 8%, используя только яблоки
• Сладкий, но пресный сок с небольшим количеством танина или кислотности может привести к получению безвкусного, пресного, скучного сидра с небольшим характером (это обычный результат сидров, приготовленных из стандартных «столовых яблок», таких как Red Delicious, Fuji и им подобных). )
• Слишком танинный сок может не иметь кислотности (поскольку многие яблоки с высоким содержанием танина имеют низкую кислотность) или придавать слишком большую горечь и терпкость конечному продукту

Итак… как достичь баланса? Существуют различные варианты после ферментации: от выдержки в дубе (которая может придать танинам сидры с низким содержанием танинов) до добавок (например, порошкообразной яблочной кислоты для повышения кислотности или порошкообразного танина для придания терпкости) до яблочно-молочной ферментации (бактериальная ферментация). , процесс после начального дрожжевого брожения, при котором грубая кислотность снижается путем преобразования яблочной кислоты в молочную, тем самым снижая интенсивность кислотности во вкусовом профиле) — но, если у вас есть доступ к нескольким сортам яблок, лучший подход может начните с смешивания соков для баланса вперед. Как минимум, смешивание на начальном этапе сведет к минимуму количество вмешательств, которые вам нужно будет сделать позже в процессе.

Если вы не можете сделать это заранее, не переживайте — в конце концов, не так много людей имеют доступ к нескольким сортам сидра, из которых можно сделать идеальную основу для сидра. Это особенно верно для Соединенных Штатов, в которых многие сотни яблок семейной реликвии и сидровых яблок, которые были выращены или пересажены здесь, уступили место этой тройке гомогенизирующих сил, которые уничтожили естественное разнообразие яблок в пользу массового производства. всего из нескольких хорошо известных столовых сортов:

• Требования к цепочке поставок продуктовых магазинов (в которых предпочтение отдается яблокам, которые не повреждаются и имеют приятный внешний вид)
Запрет
• (когда было вырублено большинство сортов сидра в США, популярность которых не восстановилась до настоящего времени)
• потребительские вкусы (не полностью отделенные от вышеуказанного пункта, но относящиеся к потребности в сладких, не слишком кислых яблоках для употребления в пищу и кислых яблоках для приготовления пищи, с очень низким уровнем танина в каждом случае)

Эмпирические правила смешивания

Вот примерная пропорция для смешивания, взятая из Сидр: приготовление, использование и наслаждение сладким и крепким сидром Пру и Николс:

Пропорции смешивания сидра

Ароматический в приведенном выше контексте не учитывает кислотность или уровень сахара, но относится к летучим компонентам вкуса/аромата в яблоках, таких как Макинтош. Вяжущий, с другой стороны, относится к содержанию танина.

В качестве более конкретного и гибкого инструмента для смешивания я настоятельно рекомендую Мастер смешивания от Клода Жоликера (автора «Справочника нового сидродела») — на этом сайте есть загружаемый файл .xls, которым вы можете манипулировать в Excel или Google Docs, чтобы увидеть эффекты изменения пропорций сока с различными уровнями кислотности и сахара.

Заметка о разнообразии яблок

Прежде чем мы углубимся в информацию о конкретных сортах сидра, важно разобраться в контексте. В наши дни, если вы живете в регионе, где преобладают крупные сети продуктовых магазинов, вам простительно, что вы знаете по названию лишь несколько сортов яблок, включая такие распространенные (по крайней мере, в Северной Америке) сорта, как:

• Gala
• Голден Делишес
• Красный вкусный
• Фудзи
• Макинтош
• Розовая леди
• Гренни Смит
• Джонатан
• Ханикрисп

Каждый из этих сортов имеет интересную и легендарную историю, и вместе с несколькими другими сортами они доминируют как на рынке, так и в растущих объемах западного мира. Они также — за исключением более мягкой части купажа и, возможно, за исключением Granny Smith — не так уж интересны в (твердом) сидре. То, что делает яблоко отличным съедобным, за исключением высокого содержания сахара, не делает его отличным твердым яблоком для сидра.

И в этом часть проблемы современного сидроделия — яблок производится много, но большинство из них не то, что ищет проницательный сидродел. Но если вы посмотрите на историю и категоризацию яблок в целом, вы поймете, что нынешняя, массово производимая, интенсивная система монокультуры не свидетельствует о природном потенциале яблока — на самом деле это невероятно разнообразные виды, в которых есть что-то особенное. порядка 7000 известных сортов. Среди них есть многочисленные разновидности — часто с анахроничными, странными названиями — с выдающимися характеристиками сидра, которые сейчас переживают ренессанс по мере того, как все больше производителей сидра открывают их заново.

Именно об этом контексте я бы хотел, чтобы вы думали, когда оцениваете «яблоки для сидра» по сравнению с другими — существует большой спектр, в котором названные сорта составляют лишь малую часть, и поскольку даже один конкретный сорт различается по основным качествам дерева- к дереву и из года в год, лучше не думать о сортах яблок в абсолютном выражении.

Примечание. Дополнительные сведения о яблоках в целом см. на нашей странице ресурсов.

Что такое сорта сидра?

В приведенной ниже таблице перечислены некоторые сорта яблок, обычно считающиеся яблоками для сидра. Это ни в коем случае не исчерпывающий список, и существует множество источников — как в печати, так и в Интернете, — на которые я укажу вам ниже и которые содержат дополнительную информацию. Тем не менее, полезно изучить некоторые разновидности и их характеристики.

Из-за упомянутой выше изменчивости характеристик сока приведенные ниже цифры должны служить лишь приблизительными оценками того, что вы можете ожидать в отношении сахара, кислотности и танина данного сорта.

Сведения о выращивании яблок в различных пронумерованных зонах см. на карте устойчивости растений Министерства сельского хозяйства США.

Этот контент, скорее всего, будет находиться в стадии разработки в течение некоторого времени. Если есть яблоки, которые вы хотели бы видеть представленными, или если у вас есть дополнительная информация о любом из них, не стесняйтесь обращаться ко мне — я свяжусь с вами. добавляйте их, когда позволяет время.

Разнообразие яблока.

Ядро Ашмида Английский десерт высокий высокий низкий The New Cidermaker Триплоид; хорошо растет в Великих озерах и Вирджинии Kingston Black English Bittersharp high (5.8 g/L) medium (SG 1.061) high (1.9 g/L) mid-Oct Slightly smoky and brandy-like Справочник нового производителя сидра; Ремесленное изготовление сидра Одно из самых ценных яблок для сидра; может быть сложно расти. Болдуин Американская семейная реликвия Устойчив к зоне 5 Справочник нового сидродела Триплоид; хорошо растет в Скалистых горах и VA Bramley’s Seadling Английская кулинария Высота (> 10 г/л) Низкий (SG 1,040) Низкий (. Brown Snout English Bittersweet низкий (2,4 г/л) средний (SG 1,053) высокий (2,4 г/л) поздний сезон Справочник нового сидродела Bulmer’s Norman English Bittersweet low (3.4 g/L) medium (SG 1.056) medium mid September The New Cidermaker’s Handbook Chisel Jersey English Bittersweet низкий (2,2 г/л) средний (SG 1.059) высокий (4 г/л) Новый справочник производителя сидра Хорошо растет в зонах 5 и 6; хорошо растет на северо-западе Тихого океана Cortland Американская реликвия Высота (7,3 г/л) Среда (SG 1.059) Low РАНКА AROMAMAM РАНКА AROMATIC РАНКА AROMATIC РАНКА AROMAMATIO Cox’s Orange Pippen English Dessert Не холоднее, чем для зоны 5 ароматические и сложные Справочник нового сидродела8 Dabinett Английский биттер -вилт Низкий (1,8 г/л) Среда (SG 1,057) Высот (2,9 г) Харди до зоны 5 поздний октябрь/ранний октябрь/ранний октябрь. Справочник нового сидродела; Крафтовое приготовление сидра Хорошо растет в Северной Америке (северо-запад, Новая Англия, Великие озера) FOXWHELP Английский Bittersharp Очень высокий (до 20 г/л). Frequin Rouge Французский горький сидр Apple средний Справочник нового сидродела;

Кальвадос: Дух Нормандии

Обычно используется для поммо в Нормандии Golden Russet American Heirloom high (9.2 g/L) very high (SG 1.074) low October nutty The New Cidermaker’s Handbook One of the better American varieties для сидра Джерси Harry Master’s Английский горько-сладкий низкий (2 г/л) средний (SG 1.056) высокий (3,2 г/л) конец октября/начало ноября The New Cidermaker’s Handbook Трудно выращивать в США из-за восприимчивости к бактериальному ожогу 9 068 Liberty American Средний и высокий (от 6,9 г/л) Среда (SG 1,058) Низкий конец сентября Резумие из Нью -Сидермакера; устойчивый; Потомок Макинтоша McIntosh American/Canadian Table Apple High (9,8 г/л) Высокая (SG 1,067) Low в конце сентября ARAMARAMAM в конце сентября ARAMAMAMARAMAIN. Michelin Французский биттер-сладкий сидр Apple Low (2,5 г/л) SG 1,050 High (2,3 г/л) Средний сезон.0068 Muscadet de Dieppe French bittersweet cider apple low (3.1 g/L) medium (SG 1.058) medium to high mid-September The New Cidermaker’s Handbook Good early сезонное яблоко для сидра Северный шпион Американская семейная реликвия высокий низкий Распространен в Новой Англии и Великих озерах Справочник нового производителя сидра Porter’s Perfection Английский Bittersharp Очень высокий (15 г/л) Высота (SG 1,060) Средний октября Гладкая рубка; низкая производительность Redfield American Heirloom Новый справочник производителя сидра производит красноватый сок Roxbury Russett American Heirloom высокий Справочник нового сидродела Somerset Redstreak Английский биттер -вест Низкий (1,9 г/л) Среда (SG 1,060) High (3,5 г) TO Zone 5 TO DAND 5 TO DAND 5 TO DAND 5. Виргинский краб (Hewe’s) Американская семейная реликвия высокая высокая высокая Устойчивость к зоне 2 Новый справочник производителя сидра Wickson Crab American Cider Apple высокий очень высокий The New Cidermaker’s Handbook

Другие ресурсы

Сайты:

• Orange Pippin — обширный ресурс с возможностью поиска информации о сортах яблок, относящихся к сидру или другим видам
• Страницы сидра Эндрю Ли — обширная информация о производстве сидра. См. также его книгу ниже (теперь вышла в новом издании)
• Сайт Клода Жоликера — информация о производстве сидра, включая Мастер смешивания
• Hard Cider Apples — Hard To Find — мой пост в блоге о нехватке яблок для сидра в США
• Hard Cider Hub — учебные пособия и блог по приготовлению сидра

 

Книги, в порядке рекомендации (ссылки являются моими партнерскими ссылками):

• «Справочник нового сидродела» Клода Жоликера — большая часть приведенной выше информации была взята из книги Клода. Это отличный исчерпывающий справочник для начинающих сидроделов 9.0024
• Craft Cider Making, Эндрю Ли — книга по производству сидра, в которой также упоминаются яблоки для сидра и их выращивание
• Кальвадос: Дух Нормандии , Чарльз Нил — всесторонний взгляд на традицию кальвадоса в Нормандии, который включает ссылки на французские сидровые яблоки.
• Cider, Hard & Sweet: History, Traditions, and Making Your Own, Бен Уотсон — всесторонний обзор сидра с североамериканским уклоном; включает информацию о многочисленных американских сортах яблок
• Cider: Making, Use & Enjoying Sweet & Hard Cider, by Proulx and Nichols — хороший вводный текст, посвященный истории сидра, производству сидра и яблокам для сидра
• The Apple Grower от Майкла Филипса — руководство по выращиванию органических яблок, включая подготовку участка, почву, борьбу с вредителями и многое другое.

Классификация яблок для сидра — питомник Cummins

Желательные качества десертного яблока сильно отличаются от тех, которые делают его отличным сортом сидра. На самом деле яблоки для сидра часто в основном несъедобны, но они содержат химические соединения, которые после ферментации становятся восхитительными. Поскольку почти все сорта, характерные для сидра, также являются семейными реликвиями, эти яблоки также могут быть сложными для производителей; им не хватает устойчивости к болезням, характерной для многих современных сортов.

По часовой стрелке: Belle Fille (горько-сладкий), Porter’s Perfection (Bittersharp), Puget Spice (Bittersharp), крабовые яблоки, Karmijn de Sonneville (высокое десертное яблоко).

В мире производства сидра каждый сорт яблок обычно относится к одной из четырех категорий в системе Исследовательской станции Лонг-Эштон. Эти категории были разработаны в 1903 году доктором Б.Т.П. Баркера, который был первоначальным директором Исследовательской станции Лонг-Эштон в Бристоле, Англия, и они служат стенографией для описания типичных уровней кислоты и танина, присутствующих в соке каждого сорта яблок.

На этой схеме показана система Лонг Эштона. Категории, представляющие наибольший интерес для производителей сидра (и наименее привлекательные в качестве десертных яблок), — это горько-острые и горько-сладкие сорта.

(High)88

Bittersharp

Высокие танины придают сброженному соку полноту и остроту, а кислота придает вкусу чистоту и яркость. Некоторые сорта с высоким содержанием как танина, так и кислоты также классифицируются как яблоки для сидра «винтажного качества», что означает, что из них можно производить высококачественный сидр без смешивания. Кингстон Блэк, который часто называют идеальным яблоком для сидра, является горько-острым. Другие сорта этой группы: Cap of Liberty, Collaos, Domaines, Dolgo, Foxwhelp, Golden Hornet, Mettais, Porter’s Perfection, Stembridge Cluster и Stoke Red.

Горько-сладкий

Горько-сладкие сорта дают сок с высоким содержанием танина, но низким содержанием кислоты. Этот сок обычно смешивают с более кислыми сортами, чтобы завершить вкусовой профиль и защитить процесс брожения (низкокислотный сок — отличная среда для размножения бактерий).

Горькие сладости часто делят на английские и французские, причем Dabinett является, пожалуй, самым универсальным из французских горьких сладостей. Другие французские горько-сладкие сорта включают: Бедан, Бине Руж, Фрекен Руж, Кермерриен, Медаль д’Ор, Мишлен, Мюскаде де Дьепп, Мускат де Берне, Неу, Рейн де Помм, Вильбери, Забергау Ренетт.

Английские горькие сладости включают: Ashton Bitter, Brown Snout, Bulmer’s Norman, Chisel Jersey, Ellis Bitter, Harry Master’s Jersey, Herefordshire Redstreak, Major, Somerset Redstreak, Tremlett’s Bitter и Yarlington Mills.

По часовой стрелке: Dabinett (горько-сладкий), Brown Snout (горько-сладкий), Wickson Crab (Bittersharp), Muscadet de Dieppe (Bittersweet).

Sharp

Сорта этой группы с высоким содержанием кислоты, но низким содержанием танина часто используются в качестве основы для смешивания с горько-сладкими напитками, а также для придания остроты и защиты сбраживаемого сока от бактерий. В эту группу входит несколько сортов, которые также считаются хорошими яблоками для запекания. Острые яблоки в каталоге питомника Cummins включают: Brown’s Apple, Bramleys Seedling, Gravenstein, Harrison, Maria Elena, Piel de Sapa, Reineta do Caravia, Raxao, Sangre de Toro, Stembridge Jersey и Wickson Crab. Харрисон — одно из самых любимых острых яблок в американской традиции сидра.

Сладкий

Почти любое сладкое десертное яблоко потенциально можно использовать для повышения уровня сахара в смеси сидра. Доктор Ян Мервин из Black Diamond Cider рекомендует три сорта: Belle de Boskoop, Novaspy и St. Edmund’s Russet.

Яблоки «Кроссовер»

Другие десертные сорта, пользующиеся успехом у производителей сидра, включают: Акане, Ядро Ашмида, Болдуин, Голден Рыжий, Голддраш, Ньютаун Пиппин и Северный Шпион.

Помимо классификации Long Ashton, существует несколько иная классификационная система, используемая французскими и испанскими производителями сидра, чей готовый напиток также имеет совершенно разные качества. Во французской системе сок с высоким содержанием сахара и низким содержанием кислоты и танина получает отдельную категорию. Группы французского сидра: сладкий, горько-сладкий, горький и кислый.

Для тех, кто заинтересован в приготовлении сидра в домашних условиях, веб-сайт школы сидра является отличной отправной точкой, где вы найдете огромное количество информации и ссылок для дальнейшего чтения.

Перри Груши

Стоит отметить, что из груш можно приготовить вкусный напиток для взрослых под названием «перри». Как и в случае с яблоками, существует ряд неприятных на вкус сортов груш, которые традиционно использовались для перри и ценились за их химический состав. Также верно и то, что, как и в случае с яблоками, существуют разные традиции перри из Англии и Франции. В то время как английский перри обычно сухой и неподвижный, французский перри ( poiré ) обычно очень сладкий и игристый.

Груши Перри печально известны своим долголетием и большими размерами. В Уэст-Мидлендсе в Англии есть примеры грушевых деревьев высотой более 80 футов и возрастом 300 лет.

В питомнике Cummins мы выращиваем целый ряд груш перри. Наш каталог в любой год может включать: Barland, Brandy, Butt, Gelbmostler, Gin, Hendre Huffcap, Normanischen, Theilersbirne, Winnals Longdon и Yellow Huffcap.

Подробнее

Магазин яблок для сидра

Магазин для груш Перри

Лучшие яблоки для сидра — Minneopa Orchards

Осень была бы неполной без бокала восхитительного домашнего яблочного сидра. Яблочный сидр на вкус такой же, как яблоки, из которых он был сделан. Это означает, что приготовление собственного яблочного сидра — отличный способ приготовить напиток со вкусом, который вам нравится.

От пьянящих и терпких сидровых яблок до невероятно сладких десертных сортов — для каждого найдется сидровое яблоко. С таким количеством сортов яблок может быть трудно понять, с чего начать. Не беспокойтесь, потому что здесь вы узнаете все лучшие яблоки для сидра.

Три элемента сидра Яблоки

Существует более 300 сортов яблок для сидра, от кислых сидровых яблок, таких как Гренни Смит, до сладких сидровых яблок, таких как Ханикрисп. Неудивительно, что выбрать яблоко для сидра может быть так пугающе! Это не должно быть слишком сложным. На вкус яблочного сидра влияют три основных фактора: сахар, кислота и дубильные вещества.

Если вы делаете крепкий сидр, очень важно количество сахара в яблоке. Ясно, что более сладкое яблоко даст более сладкий яблочный сидр. Брикс — это термин, используемый для описания количества сахара в яблоке. Это процент сока, который является сахаром. Дрожжи в твердом сидре питаются сахаром для создания алкоголя, поэтому яблоко с более высоким показателем Брикса сделает крепкий сидр более крепким. Яблоки 11-15 Brix обычно предпочтительны для приготовления крепкого сидра.

Чем больше кислоты в сидровом яблоке, тем терпче или «острее» будет вкус яблока. Эта кислота также замедляет процесс окисления, из-за которого сок становится коричневым. Если вы хотите, чтобы натуральный сидр оставался светлым, обратите внимание на яблоки с высокой кислотностью. Яблоко с высоким содержанием сахара и кислоты будет иметь более сбалансированный терпкий вкус. Эти яблоки идеально подходят для крепкого сидра или терпкого освежающего сидра со льдом.

Дубильные вещества — это соединения, содержащиеся в кожуре и мякоти яблока. Эти танины придают вашему сидру горьковатый привкус и ощущение сухости во рту. Найти яблоко с правильным балансом танинов — ключ к отличному яблочному сидру. Из яблока со слишком высоким содержанием танинов получится сидр, который трудно пить. Тем не менее, некоторые танины добавляют тот классический слегка горьковатый вкус, который любят в крепком сидре.

Как видите, три фактора в сочетании друг с другом оставляют достаточно места для экспериментов. Сидры делятся на несколько основных категорий в зависимости от кислотности и танинов: горько-сладкие , сладкие , горькие острые , и острые/острые – сладкие .

Лучшие сорта яблочного сидра для горько-сладкого сидра

Горько-сладкий сидр с низким содержанием кислоты и высоким содержанием дубильных веществ и сахара . Горько-сладкие яблоки для сидра не такие терпкие, как другие яблоки для сидра, и имеют сухой вкус. Это одни из лучших яблок для горько-сладкого яблочного сидра.

Яблоко Dabinett: Отличное горько-сладкое яблоко для сидра — Dabinett. Это яблоко известно тем, что его очень легко выращивать, и из него получается высококачественный сок, который идеально подходит для крепкого сидра. Кроме того, было обнаружено, что Dabinett содержит дубильные вещества, идентичные тем, которые содержатся в винном винограде. Яблони Дабинетт очень устойчивы к парше и язвам яблони.

Ярлингтонская мельница: Еще одно классическое горько-сладкое яблоко — Ярлингтонская мельница. Немногие сорта имеют такой же округлый вкус, как Ярлингтонская мельница. Этот сорт — один из немногих яблок для сидра, из которого можно приготовить хороший крепкий сидр, а не смешивать его с другими сортами. Из яблочного сидра Yarlington Mill получается мягкий и легко пьющийся горько-сладкий сидр.

Другие хорошие твердые яблоки для сидра включают Somerset Redstreak, Harry Master’s Jersey и Chisel Jersey. . Многие из этих разновидностей уже распространены на вашей кухне. Из сладкого сидра получается очень похожий на десерт напиток, который идеально подходит для горячего, пряного сидра или смешивания с коктейлем из яблочного сидра.

Gala : Яблоко Gala победило Red Delicious в 2018 году как самое популярное яблоко. Свежий и слегка сладкий, Gala идеально подходит для приготовления сладкого, мягкого сидра. Его мягкий вкус делает его идеальным для сочетания с яблоками с более сильным вкусом, такими как Granny Smith и Arkansas Black.

Honeycrisp: Еще одним фаворитом среди сладких яблок для сидра является Honeycrisp. Как вы могли догадаться, из его хрустящей, совершенно терпкой мякоти получается вкусный сладкий сидр. Впервые произведенный Университетом Миннесоты, он был назван фруктом штата Миннесота в 2006 году. Вы можете попробовать приготовить этот пряный сидр Honeycrisp, смешанный с ромом.

Roxbury Russet: Возможно, вы не слышали о Roxbury Russet, но этот сорт — один из лучших сидровых яблок для старомодного сладкого сидра. Это общепризнанный старейший сорт яблок, впервые выведенный североамериканцами. У него тот классический сладко-терпкий вкус яблока, который вам понравится в пряном горячем сидре. Еще один плюс Roxbury Russets заключается в том, что они устойчивы к таким болезням, как парша яблони, бактериальный ожог и ржавчина кедровых яблок.

Другие сорта яблок, подходящие для сладкого сидра, включают Golden Delicious, Fuji и Jonagold.

Лучшие сидровые яблоки для горько-острого сидра

Горько-острые яблоки для сидра имеют высокое содержание кислоты и дубильных веществ . Из сортов яблок для сидра Bittersharp можно приготовить вкусный крепкий сидр, если в них достаточно много сахара. Важно выбрать ароматное яблоко со сбалансированным вкусом, чтобы горькие и кислые вкусы не перебивали сидр.

Kingston Black: Одним из очень хороших яблок для сидра со сбалансированным горько-острым вкусом является Kingston Black. Первоначально английский сорт, из этого яблока семейной реликвии получается один из лучших сидров одного сорта. Хотя выращивать Kingston Black может быть сложно, из него получается ароматный сидр, с которым трудно сравниться.

Porter’s Perfection: Если вы ищете сорт яблока для сидра с идеальным балансом горечи и терпкости, то Porter’s Perfection должен быть первым в вашем списке. Совершенство Портера часто дает двойни и тройки, а это означает, что два или три яблока могут сливаться вместе по мере роста. Несмотря на высокое содержание кислоты и дубильных веществ, Porter’s Perfection обладает сбалансированным яблочным вкусом, который добавит сложности сидру.

Другие хорошие горько-острые яблоки для сидра включают Foxwhelp и Virginia (Hewe’s Crab).

Лучшие яблоки для сидра для острого/остро-сладкого сидра

Хотите яблоки для сидра, довольно терпкие, но с низким уровнем танина? Острые сорта яблок для сидра — это то, что нужно. Эти сорта яблок производят кислый сидр без ощущения сухости, вызванного танинами.

Гренни Смит: Мгновенный хит для любителей острого/остро-сладкого сидра – это Гренни Смит. Яблоко Гренни Смит, известное своей терпкой мякотью и светло-зеленой кожурой, идеально подходит для терпкого сидра. Яблоки Гренни Смит были впервые выращены в Австралии, где их обнаружила Мария Энн «Гренни» Смит. Он имеет отличный срок годности и хорошо хранится. Гренни Смиты также хороши для употребления в пищу в свежем виде и для приготовления/выпекания пирогов и пирожных.

McIntosh : Яблоко McIntosh — выносливое, надежное яблоко, популярное в США и Канаде. Из его освежающе кислого сока получается отличный сидр. Тем не менее, яблоко также сладкое с классическим вкусом яблочного сока. McIntosh — идеальное яблоко для сидра, которое понравится как детям, так и взрослым. Его сложный вкус идеально подходит для смешивания с коктейлем из сидра, а вкус похож на яблочный сок.

Newtown Pippin: Newtown Pippin универсален, подходит для употребления в свежем виде, приготовления пищи и приготовления сока. Этот сорт яблок также очень хорош для сидра, особенно для крепкого сидра. Его собирают очень поздно в сезон (примерно в конце октября), и он очень хорошо хранится зимой.

Другие хорошие сорта яблок для сидра с острым/остро-сладким вкусом включают Cortland, Orange Pippin и любимый Томасом Джефферсоном Esopus Spitzenburg.

Какие яблоки использовать для крепкого сидра?

Трудно классифицировать сорт яблок для крепкого сидра, поскольку крепкий сидр обычно представляет собой смесь разных сортов. Тем не менее, твердые яблоки всегда имеют содержание сахара от умеренного до высокого (Brix) и, как правило, имеют сбалансированный терпкий и горький вкус. Из яблок, упомянутых выше, вот несколько сортов, из которых получается хороший крепкий сидр:

• Из Roxbury Russet получается сладкий и крепкий крепкий сидр.
• Newtown Pippin — хорошее твердое яблоко для освежения терпкого и сладкого крепкого сидра. №
• Kingston Black отлично подходит для классического горько-острого сидра, и его не нужно смешивать с другими сортами.
• Porter’s Perfection кислый и танинный, но достаточно сладкий для освежающего крепкого сидра.
• Winesap — это сладкий и острый сорт, из которого получается многогранный твердый сидр с нюансами.

Как употреблять яблочный сидр

Основное различие между яблочным сидром и яблочным соком заключается в том, что сидр — это сырой яблочный сок, который не подвергался фильтрации или пастеризации. Это означает, что, хотя сидр является более естественным выбором, также важно использовать его быстро или заморозить.

• Добавьте немного гвоздики, корицы, мускатного ореха и душистого перца, чтобы приготовить пряный яблочный сидр.
• Коктейли из яблочного сидра — хит осеннего ужина. Добавьте немного бурбона, рома и специй по выбору, чтобы придать классике новый вид.
• Запеките яблоки в сидре и добавьте орехи и специи на свой выбор для идеального яблочного десерта.
• Попробуйте этот смузи из яблочного сидра. Со сливочным йогуртом и кленовым сиропом для сладости вы влюбитесь в этот креативный рецепт сидра.
• Вафли с яблочным сидром, кто-нибудь? Вы никогда не будете есть вафли так, как раньше, после того, как попробуете этот вариант сидра к своему любимому завтраку. То же самое можно сделать и с яблочными оладьями.
• Заморозьте сидр в этих пакетиках для сока, чтобы напиток можно было взять с собой.

Сидр должен быть в каждом доме. Широкий спектр вкусов и запахов дает бесконечные возможности для открытий. В следующий раз, когда вам захочется освежающего сидра, попробуйте упомянутые выше сорта сидровых яблок, чтобы приготовить свой новый любимый напиток.

Хотите больше яблочного контента? Посетите мою страницу яблонь , чтобы узнать больше о посадке, выращивании, сборе, приготовлении яблок и многом другом!

Разновидности яблок в Eve’s Cidery

Щелкните здесь, чтобы развернуть

Разнообразие – определяющая характеристика сидра.

Мы считаем, что лучшие сидр производятся из определенных сортов сидра.

Как и винный виноград, яблоки для сидра содержат танин, кислоту, сахар и ароматические прекурсоры, необходимые для приготовления сложного ферментированного напитка. В отличие от винного винограда, эти характеристики редко содержатся в одном сорте.

Таким образом, большинство сидров являются смесями.

Если вы посещаете эту страницу, потому что вас интересует выращивание сортов сидра, мы настоятельно рекомендуем питомник Cummins в качестве источника деревьев.

Если вы заинтересованы в прививке собственных деревьев, посетите наш магазин SCION WOOD. Мы отгружаем древесину привоя в феврале, а почку в августе. Вы также можете прочитать больше о прививке здесь.

ПРИМЕЧАНИЯ:

• Эта диаграмма была разработана на исследовательской станции Long Ashton в Великобритании. Это концептуальное упрощение, поскольку существует множество разновидностей, которые можно отнести к нескольким категориям.

• Следует отметить, что танин представляет собой широкую категорию полифенольных соединений и что органолептические характеристики отдельных танинов могут варьироваться от шелковистых и однородных до твердых и горьких.

• Следует также отметить, что я пересмотрел эту таблицу и заменил категорию «сладкие» на «ароматические». Это яблоки, которые мы выращиваем из-за их аромата, а не из-за отсутствия танина или кислоты.

• В отличие от Нормандии, где AOC определяет, какие сорта можно использовать в сидре, в США нет единого общепринятого определения того, что представляет собой сидровое яблоко. Наше текущее рабочее определение — это сорт, который намеренно используется для ферментации, а не сорт, который у вас просто есть в избытке.

СОРТА ЯБЛОКОВ, МЫ ВЫРАЩИВАЕМ

В наших садах мы выращиваем десятки различных сортов. Некоторые из них являются сортами, которые мы знаем как превосходные. Некоторые из них мы посадили в небольших количествах, чтобы протестировать их на нашем сидре и в сидре. Ниже приводится неполный список:

Горько-сладкий Острые зубы Острые предметы Ароматика Десерт

Горькие сладости

• Эллис Биттер
• Балмерс- Норман
• Фрекен Руж
• Сомерсет- Редстрик
• Ярлингтонская мельница
• Джерси Чесел
• Дабинетт
• Золотая медаль
• Виллабари
• Бедан
• Коричневая морда
• Бине Руж
• Майор

Горькие острые предметы

• Кингстон Черный
• Херефоршир-
• Красная полоса
• Кластер Стембридж
• Сток-красный
• Совершенство Портера
• Лисенок Женева
• Женевский краб
• Крысь
• Коллаос

Острые предметы

• Рассада Брамли
• Яблоко Брауна
• Золотая лихорадка
• Виксон
• Кернал Эшмида
• Пищевод-Шптиценбург
• Кавилл Блан

Ароматические соединения

• Золотисто-рыжий
• Роксбери Руссет
• Спайголд
• Айдаред
• Аканэ
• Северный шпион
• Краб Вирджиния
• Сент-Эдмундс-Руссет
• Ньютаун Пиппин
• Кокс Апельсин
• Ренет Забергау

Десерт

Десертные яблоки, которые мы используем в ледяном сидре и сладком резервном сидре:

• Jonagold
• Фудзи
• Макинтош
• Империя
• Макун
• Свобода
• Мелроуз
• Муцу.

Груши, которые мы используем в наших перри: бренди, джин, потомак и дикие саженцы.

В котором мы описываем активы сортов, которые мы используем чаще всего при производстве сидра:

Akane (ранняя кислота, аромат спелого красного яблока)

Как и его более поздний двоюродный брат Idared, происхождение Akane Jonathan означает ароматы красного яблока плюс хорошую кислотность.

 

 Ashmead’s Kernal   (ароматный, поздняя кислота)

Цветочные ароматы, много сухого экстракта, высокий уровень Брикса и безумная кислота характеризуют качества этого английского сидра. На нашем участке это скромное дерево.

 

Эштон Биттер.  (ранний горько-сладкий)

Ранний английский горько-сладкий. Твердые, иногда довольно горькие танины. Полезный источник концентрированных танинов для сентябрьского урожая.

Рассада Брамли. (чистая кислота)

Кислота — свежая, яркая кислота, не похожая на «яблочную»; важный компонент смешивания, полезный для повышения кислотности без изменения вкуса. Огромный размер яблок облегчает сбор урожая, но это дерево может легко вырастить двухлетнее плодоношение.

Норман Балмера. (горько-сладкий)

Скороспелые и продуктивные. Танины твердые и могут быть горькими, а фрукты опадают сразу, легко мнутся и плохо держатся. Можно сделать твердую дубильную смесь яблок.

Кокс Апельсин Пиппин. (ранняя кислота, аромат)

Обладая интенсивным вкусом и довольно терпким вкусом, Cox прекрасно сочетает в себе яблочную кислоту начала сентября и приятные ароматы «наследственной реликвии».

 

Долото Джерси . (горько-сладкий)

Английский горько-сладкий напиток с красивым ароматом, твердыми танинами и сильной горечью. На нашем участке очень восприимчив к бактериальному ожогу, отчасти из-за крайне позднего цветения.

Дабинетт. (горько-сладкий)

Прекрасный образец английского горько-сладкого сорта, Dabinett обладает всеми необходимыми качествами: ароматом спелого яблока, кожей, дымом, потом. Он имеет хорошие твердые танины и хороший показатель Брикса, может плодоносить ежегодно, очень скороспелый и урожайный. На самом деле настолько продуктивным, что мы изо всех сил пытались вырастить его прямо в наших органических системах. Он будет часто пересыхать (пересрезанные плоды некрасивы) и выцветать. Мы хотим это яблоко, так что мы все еще придумываем, как его вырастить. У нас новая посадка на В118. Перепроверьте через 10 лет.

Эллис Биттер. (горько-сладкий; кожа, кожура спелых яблок, бекон)

Созревающий в начале сентября, Ellis Bitter – наш основной горько-сладкий сорт раннего сезона. Небесно-сладкие, спелые ароматы, подкрепленные твердыми танинами. Это дерево двухлетнее в нашей системе органического производства, но когда оно плодоносит, оно дает большие урожаи с плодами среднего размера, которые опадают поэтапно. Мы делаем несколько сборов этого сорта для получения сока самого высокого качества. В большинстве лет плоды хорошо держатся на земле, если у них есть хороший скошенный дерн, на который они могут упасть.

Фрекен Руж. (концентрированные ароматы BSA, танины)

Это яблоко обладает невероятно концентрированными ароматами дымного/кожаного/садового пола, а также устойчивой дубильной структурой. Поздно вступающее в плодоношение, чрезвычайно двухлетнее дерево, высокая сила роста и маленькие плоды делают это дерево далеко не идеальным для современных высокоплотных насаждений на плодородной почве. Но в более сложных условиях Frequin Rouge выделяется уникальным ароматом креозота и глубоким ощущением дыма. Один из наших любимых горьковатых.

 

Золотисто-рыжий . (аромат/насыщенность)

Это яблоко придает очень отчетливый набор ароматических характеристик, а также прекрасное богатство. Как отдельному сорту ему не хватает структуры; но мы обнаружили, что примерно при 30%-50% смеси сидр сохраняет ароматы Golden Russet, особенно спелой дыни и косточковых фруктов. Иногда незрелый персик, белый персик, спелый персик, иногда абрикос. Помимо косточковых фруктов, GR (в наших ферментациях) имеет отличительные качества пчелиного воска/смолы/бензина.

Айдаред (ароматы поздней кислоты, спелых красных яблок)

Необычно тем, что его свежие ароматы каким-то образом переходят в ферментацию. Этот сорт хорошо работает, чтобы добавить слой сладкого спелого красного яблока к фруктам в носу сидра, сохраняя приятную свежую кислотность.

Джонаголд. (ароматические вещества для десертных сидров)

Когда дело доходит до ароматических веществ для десертных сидров, хорошо выращенный органический Jonagold трудно превзойти. Это также исключительное яблоко, которое придает свежесть яблочного аромата крепким спиртным напиткам.

Крыс. (Кислота, танин, аромат)

Как никакое другое яблоко, Крыс (как мы его назвали) дает плоды с высоким содержанием Брикса и интенсивным вкусом, которые почти никогда не ферментируются до сухости. Вероятно, это подвой из серии испытаний, проведенных в нашем саду в Ньюфилде в начале 1980-х годов, но нам еще предстоит выяснить, какой именно. Добавляет густоту и характерный аромат экзотических специй.

Кингстон Черный. (Неуловимый, исключительный)

Многие люди разочаровались в Kingston Black. Несмотря на всю шумиху вокруг того, что это лучший сидр из одного сорта, дерево трудно вырастить — много слепой древесины, медленное плодоношение, маленькие яблоки, низкая урожайность, двухлетнее растение. Сидр тоже может быть сложной задачей. Танины могут быть очень горькими, ароматы сосредоточены вокруг табака и окисленного яблока. Но хорошо выращенный и хорошо приготовленный сидр Kingston Black может быть откровением: безупречный баланс между танинами и кислотой, пикантным и сладким, освежающим и сытным.

Северный шпион . ( Минеральность: соль и сланец)

Мы любим NS за его минеральность; тем не менее, это определенно одно из тех яблок, которые довольно безвкусны, когда их выращивают и собирают, как десертные фрукты, в неправильном месте. Наш шпион — это именно оригинальный сорт, а не «Красный шпион», который ферментируется совсем по-другому. Он имеет нейтральный аромат свежего/незрелого яблока при ферментации, который граничит с соленой/сланцевой строгостью. Выращенный на нашем сухом гравийном грунте, он имеет освежающий кислотно-танинный компонент, который очень похож на влажный камень. Мы часто используем его как последний компонент смешивания; смесь, которая имеет правильную структуру и ароматы, часто выходит на новый уровень глубины с 10% или 15% Northern Spy.

Porter’s Perfection (Интенсивно фруктовый, свежий, бензиновый, с яркой кислотой)

Мы в восторге от того, как это яблоко (которое часто можно узнать по его сросшимся плодам) проявляет бензиновые и минеральные характеристики на нашем сайте Van Etten. Это яблоко также имеет ароматы BSA, а также яркую свежую кислоту. Porter’s производит исключительный сидр из одного сорта, одновременно яркий, фруктовый, плотный и минеральный.

Saint Edmund’s Russet (ранние ароматические реликвии)

Восхитительные тропические ароматы плюс плотность и сбалансированная кислота. Прекрасная, плачущая привычка роста и регулярное ежегодное плодоношение. Устойчив к парше, но растрескивается при чрезмерных перепадах влажности почвы.

Stembridge Cluster (хорошая горько-острая, может проявлять бензиновые свойства)

Приятные мягкие танины и отличная кислотность. Этот сорт отлично подходит для сидра, но его сложно выращивать. Это очень два раза в год и склонны к раку.

Тайдманс Вустер Ранняя . (ароматические)

Это яблоко опадает все сразу в конце августа. Будь там или сам дурак. По сути, это летнее яблоко с относительно низким содержанием сахара, мы ценим это яблоко за очень приятный аромат, который он придает сидру.

Краб Вирджиния (Хью). (ароматические вещества, дубильные вещества, кислота)

По мере потепления климата нас все больше и больше тянет к этому яблоку с южной оконечности наших Аппалачей. Брикс этого драгоценного камня колеблется от 16 до 20, в зависимости от года на нашем сайте. Помимо прекрасных танинов, это яблоко придает сидру чистую энергию. Уникальная свежая живость. Краб Вирджиния действительно краб… он маленький, и выход сока удручающе низкий, но он ежегодно плодоносит, а плоды очень концентрированные. Рано цветет, рано созревает, очень восприимчив к парше.

Ярлингтон Милл . (женственность)

Это двухлетнее яблоко придает структуре сидра мягкие, эластичные танины, которые делают сидр более сладострастным и доступным. Кроме того, у него есть прекрасные дополнительные ароматы, такие как садовый пол, кожа и дым.

Wickson (чистая, обжигающая кислота, высокий показатель Брикса, плюс немного специй)

Это яблоко является отличным дополнительным источником кислоты. Он очень концентрированный, что позволяет использовать его в меньшем количестве, поэтому интенсивность основного горько-сладкого или ароматического характера сохраняется.

Хотите узнать, какой на вкус сидр из этих сортов? Мы перечисляем сорта на наших этикетках и в нашем интернет-магазине.

← Правду о сидре: каким бы он ни был Выращивание яблок для сидра →

Copyright 2019 Eve’s Cidery
308 Бекхорн Холлоу Роуд. Ван Эттен, Нью-Йорк 14889
Дизайн веб-сайта Райана Кловера https://maplecreative.co

Scroll To Top

Посадите эти твердые сорта яблок

By Кристина Херрик|10 ноября 2014 г.

Яблоки с косточками Ashmeads. (Фото с Викисклада)

Выбор правильного сорта может оказать огромное влияние на вкус крепкого сидра. (О том, как выращивать эти сорта, читайте здесь.)

«Было интересно посмотреть, сколько вкуса можно получить из одного яблока, — говорит Тим ​​Ларсен, владелец и производитель сидра Snowdrift Cider Co.. «У меня здесь есть яблоко, свежее с дерева, на вкус как попкорн с маслом. У меня был один, который на вкус как орехи, как миндаль».

Объявление

Ларсен также работает с сортами с красной мякотью из Швейцарии. Твердый сидр, приготовленный из яблок, имел вкус арбуза, клубники и малины.

Ян Мервин, почетный профессор растениеводства Корнельского университета, имеет около 15 сортов яблок с твердым сидром, которые он рекомендует производителям рассмотреть. У Ларсена около 35 различных сортов, с которыми он работает в настоящее время. Разновидности сидра подразделяются на горько-сладкие (с содержанием танинов более 0,2% и яблочной кислоты менее 0,45%), горько-острые (с содержанием танинов более 0,2% и яблочной кислотой более 0,45%), острые (с содержанием танинов менее 0,2% и яблочной кислоты). более 0,45 %), и сладкое (с дубильными веществами менее 0,2 % и яблочной кислотой менее 0,45 %).

Вот разбивка насаждений Мервина и Ларсена с некоторыми комментариями:

Американские сорта

• Золотая лихорадка, если рассматривать крепкий сидр, Gold Rush будет первым в моем списке», — говорит Мервин.
• Сок Стаймана
• Винный сок
• Малиновый хрустящий
• Свобода
• Черная веточка
• Арканзас Черный
• Роксбери Руссет
• Golden Russett, «Это сильно побуревший сорт, довольно коричневый и снаружи похожий на наждачную бумагу, с очень высоким содержанием сахара и высокой кислотностью. Это очень мощное яблоко в смеси сидра. Он имеет тенденцию давать вам ароматы цитрусовых, грейпфрута и вина. Как часть смеси сидра вы получаете действительно приятные ароматические черты», — говорит Мервин.
• Харрисон
• Newtown Pippin, , также известный как Albemarle Pippin. «Действительно популярный сорт для смешивания с крепким сидром», — говорит Мервин.
• Cox Orange Pippin, «Тот, который преуспевает в Новой Англии и северной части штата Нью-Йорк. Это отличное яблоко для смешивания с крепким сидром», — говорит Мервин.
• Ядро Эшмидс
• Виксон
• Рибстон Пиппин
• Северный шпион, «Из него получается отличный сидр», — говорит Мервин.
• Болдуин, «Имеет высокое содержание сахара и кислоты. Так что из него действительно получается хороший базовый сидр», — говорит Мервин.

French Bittersweets

• Zabergau Reinette
• Нехоу
• Мюскаде де Дьепп
• Мускат де Ленсе
• Вильбери
• Мишлен
• Золотая медаль, «Высокоценный, очень танинный французский горько-сладкий сорт», — говорит Ларсен.
• Фрекен Руж
• Кермериен, «Очень хороший напиток из Бретани», — говорит Мервин.
• Дабинетт, «Одно из моих любимых яблок для сидра. У него горькие танины и хорошая терпкость, а также очень приятная плотная мякоть», — говорит Ларсен.

English Bittersweets

• Chisel Jersey
• Херефордшир Редстрик
• Соммерсет Редстрик
• Ярлингтон Милл
• Tremlett’s Bitter, «То, что мы называем Tremlett’s Bitter в США, отличается от того, что называют Tremlett’s Bitter в Англии из-за смешения древесины. Это отличное сидровое яблоко. Обычно я называю ее «женевской репой», чтобы отличить ее от британской», — говорит Мервин.
• Джерси Harry Masters, «Когда он созрел, он на самом деле выглядит почти как клубника. У него действительно очень плотная мякоть, хорошие танины. Это одно из тех яблок, которое меняет ваше представление о яблоках, когда вы его едите», — говорит Ларсен.
• Bulmer’s Norman, «Очень сливочная мякоть горько-сладкого сидра. Очень хорошее яблоко для приготовления сидра с пушистой белой мякотью, к тому же довольно сочное», — говорит Ларсен.
• Коричневая морда
• Эллис Биттер
• Эштон Биттер
• Основной
• Стембридж Джерси
• Белая майка

Bittersharps

• Совершенство Портера , английский
• Kingston Black, English, «Многие люди любят выращивать, но это яблоко трудно вырастить, но из него получается действительно хороший сидр», — говорит Мервин.

Sharp

• Calville Blanc d’Hiver, французский
• Том Путт, английский
• Brown’s Apple, английский язык
• Bramley’s Seedling , «Английское кулинарное яблоко с хорошей кислотностью», — говорит Ларсен.

Sweet

• Belle de Boskoop, «Переработанное яблоко из Северной Европы, хорошее яблоко для сидра», — говорит Мервин.
• Нова Шпион
• Пиппин Святого Эдмунда  

What’s In A Name
Разновидности груш, используемых для приготовления перри, или крепкого сидра, имеют такие же интересные названия, как и ароматы, которые они создают. Возьмем, например, Gelbmostler, Hendre Huffcap, Yellow Huffcap, Butt, Gin, Schweizer Wasserbirne, Normannischen Ciderbirne, Taynton Squash, Thielersbirne, Thorn и Winnals Longdon.

5 5 5 Посадите эти твердые сорта яблок

Подпишитесь сегодня на

Кристина Херрик — бывший старший редактор журнала American Fruit Grower ^® , издаваемого Meister Media Worldwide. Все истории автора смотрите здесь.

Два производителя взвешивают сорта сидровых яблок

Перейти к содержимому

Выпуск за июнь 2016 г.

Два производителя взвешивают сорта сидровых яблок

Дэйв Вайншток // 27 мая 2016 г.

Сад «Hilltop Cider» компании Tieton Cider Works в Якиме, штат Вашингтон, 2014 г. использовали сорта яблок для сидра в США, включая горько-сладкие и горько-острые сорта, яблоки семейной реликвии из США и Европы, а также современные устойчивые к парше яблоки, способные хорошо продаваться как на рынке десертов, так и на рынках сидра.

Стив Вуд вырастил, привил или ферментировал более 200 сортов сидра с 19 лет.85.

Совладелец компании Poverty Lane Orchard и Farnum Hill Ciders в Ливане, штат Нью-Гэмпшир, Вуд ежегодно продает 15 000 галлонов твердого сидра и от 30 000 до 40 000 галлонов сладкого сидра.

Крейг Кэмпбелл, основатель и владелец компании Tieton Cider Works, и его жена Шэрон владеют ранчо площадью 55 акров в долине Якима в штате Вашингтон, где они выращивают сидр и сорта реликвии в органических садах.

Они выращивают более 40 сортов сидровых яблок и груш для перри и утверждают, что у них самая большая такая площадь в Вашингтоне.

Вуд и Кэмпбелл рассказывают о своих опытных наблюдениях за характеристиками и производительностью некоторых из этих сортов яблок, перечисленных в алфавитном порядке:

Ядро Эшмида
Это дерево «трудное», говорит Вуд. «Вы думаете, что все уладили, и это дает огромный отвод». Его почки подвержены зимним повреждениям. Как десертное яблоко, оно очень кислое. Из него получается цветочный сидр с большим количеством кислоты и большим количеством сахара.

Кэмпбелл называет это отличное яблоко двойного назначения, удобное для выращивания и стабильное производство. Собранный в середине октября, Кэмпбелл выращивает большую часть этого сорта на V-образной шпалере. Его можно использовать для сидра одного сорта, и это любимое яблоко его жены Шэрон.

Кальвиль Блан д’Ивер
Дерево сильнорослое; он хочет расти как ваза, говорит Вуд. Имеет толстую древесину; его сильные боковые стороны широкие и вертикальные, а когда он созревает, он шпорит. Яблоко отлично подходит для приготовления пищи и имеет очень крепкие доли. Для сидра это очень хороший острый вкус, который добавляет сидру очень мало характера, кроме кислоты.

Chisel Jersey
Вуд говорит, что Chisel Jersey имеет плоские боковые стороны и слабые лидеры, и что все кончено, если боковые элементы заглушат поводок. Плод имеет резкие танины, которые смягчаются при брожении, и очень похож на Дабинетт, за исключением более агрессивных танинов.

Cox Orange Pippin
Фруктовое яблоко, добавляющее кислоты, говорит Вуд.

Dabinett
У Кэмпбелла были проблемы с зимними травмами с этим сортом, который имеет низкую силу, но ему нравится качество сока, когда он смешивается с горько-острым.

Сорт поздно цветет и поздно собирает урожай для дерева, с сильными, прямыми и структурированными танинами. Несколько двулетние, деревья довольно легко прореживать. Яблоко маленькое. Дерево не сильнорослое, но хорошо растет, если позволить.

Вуд также говорит, что этот сорт требует тщательной обрезки, потому что он легко теряет своего лидера из-за конкуренции. Боковые стороны плоские. Умеренно восприимчив к бактериальному ожогу.

Egremont Russet
Вуд называет этот сорт «нейтральным» для десертов и сидра.

Ellis Bitter
Ellis Bitter — хорошее ранне-среднеспелое яблоко, которое, по словам Вуда, хранится немного лучше, чем некоторые думают. Он очень вызревает и не разваливается. Плод сочный и имеет средние, довольно агрессивные и резкие танины. Это один из самых энергичных сортов, которые он когда-либо видел. Он не скороспелый, но продуктивный.

Золотая лихорадка
Вуд говорит, что Золотая лихорадка — хороший нейтральный источник кислотности.

Golden Russet
Вуд называет этот сорт фруктовой бомбой с высоким содержанием сахара и умеренной кислотностью. Он представляет собой множество различных фруктов в процессе брожения и отлично подходит для употребления в свежем виде. Дерево сильнорослое с большим количеством слепой древесины. Очень трудно заставить его эффективно плодоносить.

Кэмпбелл говорит, что яблоко двойного назначения является хорошим источником чаевых и хорошим производителем урожая, который они собирают в начале октября.

Яблоки для сидра Golden Russet в сидровом саду Tieton Cider Works в Якиме, штат Вашингтон, 2014 г. Плодовые почки на однолетней древесине. Это стабильный производитель, делает отличный сидр одного сорта. Он показывает среднюю силу роста на Malling 9, собран в середине октября.

Джерси Гарри Мастера
Дерево показывает хорошую силу роста, имеет сильные центральные лидеры и довольно сильные боковые, говорит Вуд. Он имеет мягкие, округлые, полные танины и очень фруктовый.

Kingston Black
Кэмпбелл собирает урожай этого сорта в начале октября. Его деревья не слишком сильнорослые, растут на M9.337. Он считает, что это отличный биттер-шарп для использования в качестве единственного сорта сидра.

Для Вуда Kingston Black — это дерево, которое он любит ненавидеть. «Он делает то, что хочет. Он бросает три выстрела в небо. Согните их на 90 градусов, и вы получите присоски до неба. Он просто хочет подбросить рост в небо».

Вуд сказал, что этот сорт очень трудно поддерживать лидером в центре. С годами он приносит плоды снаружи внутрь; когда он оседает, он плодоносит к центру. Он согласен с тем, что его лучше всего использовать в качестве сидра одного сорта, потому что он подавляет другие сорта при смешивании. Он имеет характерный диацетиловый характер, вкус ириски и мускусной дыни, гниющие листья и ароматы лесной подстилки.

Ньютаун Пиппин
Он хранится вечно, говорит Вуд.

Northern Spy
Вуд говорит, что этот сорт дает хорошую кислоту и растет как триплоид.

Porter’s Perfection
Кэмпбелл говорит, что этот сорт является хорошим производителем, собран в начале октября и дает много сросшихся плодов.

Porter’s Perfection — горько-острый сорт яблок, выведенный в Сомерсете, Англия, в 19 веке. (Джеральдин Уорнер/Хороший садовод)

Нетронутый
«Я с удовольствием срубил эти деревья много лет назад, — говорит Вуд.

Rhode Island Greening
Сорт, который Вуд покупает, когда ему не хватает кислотных сортов.

Somerset Redstreak
Это самый двухлетний сорт, который Вуд говорит, что он когда-либо видел, но дает прекрасные плоды с мягкими округлыми танинами и очень низким содержанием кислоты.

St. Edmund’s Pippin
Вуд называет St. Edmund’s Pippin сносным десертным яблоком, но не любит его для сидра.

Stoke Red
Stoke Red выпускается раз в два года, но очень продуктивен в течение года, говорит Вуд. Дерево показывает тонкий рост и немного чаевых. Он теряет своего центрального лидера, если его обгоняют боковые, и дает много тонкой древесины. Плоды очень кислые и очень горькие.

Кэмпбелл выбирает Сток Ред в начале октября и не очень энергичен на M9 337.

Сандэнс
Дерево: Это хороший источник кислоты.

Ярлингтон Милл
Хороший производитель, говорит Кэмпбелл. Он показывает умеренную силу роста на M.9, но вызывает проблемы с бактериальным ожогом.

Вуд называет это сильнорослым деревом с слепой древесиной. Он восприимчив к огню. Яблоки наполняются по мере взросления дерева. Мягкое яблоко имеет красивые мягкие танины, и его следует измельчать и прессовать сразу после сбора урожая, потому что оно плохо хранится. Хорошо сочетается с Дабинеттом в одном аквариуме.

– Дэйв Вайнсток

Узнайте больше о сортах сидра для северо-востока США в нашем специальном выпуске за июнь 2016 года (PDF).

CLICK IMAGE TO DOWNLOAD

• Facebook
• Twitter
• LinkedIn
• Email
• Print

Dave Weinstock covered the U.S. fruit industry east of the Mississippi for Good Fruit Журнал цветовода.

РЕКЛАМА

Бас ван ден Энде2022-08-26T16:08:59-07:00

Ван ден Энде: приручите свои деревья

Бас ван ден Энде2022-08-26T16:08:59-07:0015 сентября, 2022|0 комментариев

раннее начало.

Kevin Moffitt2022-08-25T12:46:37-07:00

Moffitt: New realities for pears

Kevin Moffitt2022-08-25T12:46:37-07:00September 1st, 2022| 0 комментариев

Pear Bureau продвигает груши среди более молодых потребителей в физической, цифровой и виртуальной реальности.

No related posts.

Добавить комментарий Отменить ответ

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Комментарий *

Имя *

Email *

Сайт

Категория	ACID %	TANNIN %
Bittersharp (BSH)	>
>. <0,45 (низкий)	>0,2 (высокий)
Острый (SH)	<0,45 (высокий)	<0,2 (низкий)
Сладкий (SW)	>0,45 (низкий)	<0,2 (низкий)