Сыроварня «Итальянские традиции» перерабатывает 8 тонн молока в сутки
Московская область 19.04.2023
Источник: The DairyNews
ENRU
Заместитель генерального директора сыроварни «Итальянские традиции» Александра Демченко сообщила, что история предприятия началась в 2014 году и с тех пор производство только растет. Представитель сыроварни рассказала, какие сыры пользуются спросом, что пришлось вывести из ассортимента, а также о виде сыра, который входит в топ-3 самых популярных в Италии, но до сих пор не прижился в России, передает The DairyNews.
Это сыр страккино, у нас он называется «Венеция». Это мягкий сыр кремообразной консистенции, похож чем-то на камамбер, но без плесени. Чем дольше он хранится, тем более кремообразной становится его текстура. Но в отличие от камамбера он имеет легкую кислинку и со временем начинает немного горчить. Есть категория людей, 20-30% наших покупателей, которым этот сыр очень нравится, но большинство его не понимают и не знают, как его применять в повседневной жизни. При этом в Италии это один из лидеров продаж, на третьем месте после пармиджано-реджано и грана падано и горгонзолы, — рассказала Александра Демченко в подкасте «За бокалом белого».
Говоря о сырах, которые было решено вывести из ассортимента, заместитель гендиректора «Итальянских традиций» упомянула качотту с орегано, добавив, что продажи этого сыра оказались слишком низкими, чтобы на его производство имело смысл тратить время.
Лидерами по продажам сыроварни являются буррата/страчателла, на втором месте – сыры с голубой плесенью.
— Самый маржинальный продукт, я бы сказала, буррата. Мы его сегодня сделали и сегодня же продали. А твердые сыры кладутся на созревание и не факт, что через несколько месяцев мы получим результат, который хотим, — прокомментировала Александра Демченко.
Производство «Итальянских традиций» было организовано в 2014 году и с тех пор только растет. У сыроварни 7 собственных магазинов, продукция также поставляется в рестораны, магазины и торговые сети, сотрудничает в рамках СТМ с «ВкусВилл» и «Азбукой вкуса».
«Итальянские традиции» перерабатывает 8 тонн молока в сутки, при этом предприятие фактически загружено на полную мощность по большинству производимых сыров, подвела итог Александра Демченко.
Информация о предприятиях, упомянутых в статье:
Сфоджатек, ООО (Итальянские Традиции)
Популярные темы
Горячая тема
23.
06.2023
Что ждет аграрный сектор после повышения утильсбора на тракторы. Мнения участников рынка
С 1 июля 2023 года в России резко увеличатся коэффициенты расчета утилизационного сбора на колесные тракторы мощностью от 31 л.с. до 340 л.с. The DairyNews собрал мнения участников рынка, чтобы узнать, как отраслевое сообщество относится к нововведению, что от него ждет и какие перспективы — у аграрного бизнеса.
Читать полностьюАналитика
26.06.2023
Средневзвешенная цена на молоко в России продолжает снижаться23.06.2023
Индекс цен на аукционе GDT остался на уровне прошлых торгов19.06.2023
Средневзвешенная цена на молоко в России снизилась на 28 копеекАналитикаИван Лебедев, заместитель министра сельского хозяйства РФ
Мы сегодня с вами хорошо понимаем на площадке министерства географию возможных поставок по экспорту, номенклатуры продукции, сегодня проводим в кратчайшие сроки оперативную работу по аккредитации каждого поставщика для такой поставки в соответствии с той страной, которая запланирована для соответствующей номенклатуры продукции.
Вся эта работа будет проведена в короткие сроки.
Владимир Жильцов, председатель племзавода-колхоза «Аврора»
Иван Сауэр, генеральный директор агрофирмы «Родина»
Никто не поедет поднимать целину из города. Те, кто уехал, они уехали навсегда. Мне просто страшно, если мы не примем кардинальных мер, что нас ждет через десять лет.
Людмила Карнюшкина, руководитель департамента маркетинга и управления ассортиментом ТС Европа
Современный покупатель очень избирательный, хочет иметь гарантированно высокое качество, предпочитает свежий продукт – сегодняшнее молоко или кефир, максимум вчерашнее. При выборе продукции также прослеживается еще одна четкая тенденция – приверженность именно к местному производителю.Татьяна Гордеева, директор департамента развития и продаж ООО «Неос-Ингредиентс»
Если раньше большая часть модифицированных крахмалов завозилась из Европы, то на момент их включения в санкционный список никто вообще не мог сориентироваться, что делать дальше.
Потому что в Россию в принципе не ввозились модифицированные крахмалы из других стран, кроме европейских.
Андрей Дахнович, Председатель совета директоров Еланского и Семикаракорского сыродельных комбинатов
Нам видится, что если на рынке не будет потрясений, то существующие тенденции — рост производства молока, слабая покупательная способность населения, фактически отсутствующий экспорт молочной продукции в дальнее зарубежье, — приведут к снижению закупочной стоимости молока.
Игорь Барингольц, председатель совета директоров «РМ-Агро»
Разрабатываем проект завода по обезвоживанию сена, который двигает Ассоциация производителей-экспортеров сена и кормов — мы за этим видим будущее, ведь качественное сено позволяет сделать качественные корма для здоровья животных и увеличить надои.
Игорь Московцев, генеральный директор ЗАО «Кореновский МКК»
Производство сырков загружено на 100%. И мы планируем увеличить объемы производства, провести реконструкцию, установить новое оборудование, чтобы в нужном объеме поддерживать весь ассортимент выпускаемых сырков. Эта категория свежая, сроки годности ограничены, поэтому нужно производить все и сразу. Думаю, что справимся.
Игорь Елисеенко, генеральный директор «МолСиб»
В производстве молока среди ферм процесс консолидации происходит давно, и радикально ничего не поменяется.
Александр Зернов, генеральный директор ООО «Пёттингер»
Чтобы не оказаться в ситуации, когда вашему расширению препятствует уровень оснащенности, за основу надо брать цели, которые ставит хозяйство на 3—5 лет. Это оптимальный горизонт с учетом амортизации техники и развития технологий. Реалистичный срок службы техники — 7 лет, максимальный — около 10.
Елена Крук, начальник отдела коммуникаций АО «Золотые луга»
Многие поставщики упаковки и запасных частей для оборудования перешили на предоплатные отношения с производителями, что влечет за собой дополнительные непредвиденные затраты со стороны молочников.
Нам пришлось пересмотреть бюджеты, чтобы закупать упаковку. Затраты на упаковку выросли в 2 раза, ее себестоимость доходит до 15% в зависимости от продукта.
Дмитрий Мирончиков, независимый консультант молочного рынка
У каждого свое видение цен на молоко: переработчики хотят меньшую цену, производители – большую. Это всегда так. Лично я не вижу никаких предпосылок для роста цен на сырое молоко в следующем году, но и поводов для снижения не вижу. Должна быть в целом определенная стабильность, как минимум первые три квартала.
Алена Крекотень, главный технолог ТОО «Айс плюс»
Сначала фермеры не понимали, чего мы вообще от них хотим.
Что это за показатели такие: соматические клетки, КМАФАнМ, бакобсемененность… Но со временем привыкли, втянулись. И те, кто не проходит по качеству — сами по себе отсеялись, потому что им стали платить меньше. А на качественное молоко, наоборот, мы повысили цену. И у производителей появилась здоровая мотивация. Любой здравомыслящий человек понимает: «Зачем «химичить», если можно сделать нормальное молоко — и получить хорошую цену?»
Светлана Кузьмичева, директор по развитию «MLK Group»
Мы ничего не накапливаем в попытке «поймать волну» цен. У нас есть своя стратегия развития, мы четко понимаем, что бывают биржевые колебания, но держать что-то на складе, а потом пытаться продать — это не про нас. На наш взгляд, это не очень целесообразно: держать деньги на складах.
Армен Хуршудян, директор по производству ТОО «Айс»
Безусловно, генетика играет очень важную роль.
Но генетический потенциал — это одно, а как он реализуется — это другое. И это зависит от того, насколько мы хорошие фермеры. То, что мы взяли лучшую генетику — еще не значит, что корова нам должна что-то дать. Если бы меня спросили, какая самая большая проблема всех коров — я бы сказал, что это фермеры. Большинство существующих проблем мы коровам создаем сами.
Геннадий Зенченко, Председатель правления Мясо-молочного Союза Казахстана
Кто из Минсельхоза хотя бы даже задумался — кто работать будет? Где врачи на селе? Где тот человек, который непосредственно к корове подойдет? У нас одно хозяйство за другим «горит» от бруцеллеза, от ящура — не успев получить субсидии до конца.
Владимир Лабинов, Министр сельского хозяйства Республики Карелия
Идентификация должна быть – это аксиома, которая не подлежит обсуждению.
Мы будем стараться не отставать в этом направлении, всячески его поддерживать и реализовывать у себя. В Карелии поголовье небольшое, оно уже все давно идентифицировано. У нас с этим проблем на уровне республики нет. Другое дело, как эта система будет работать в масштабах страны.
Игорь Елисеенко, генеральный директор «Молсиб»
Я не знаю ни одного руководителя в отрасли, кто бы опустил руки и сказал, что больше ничего делать не будет. Бизнес можно закрыть, но восстановить его практически невозможно, особенно это касается молочных ферм, где содержится скот, работает обученный персонал.
Любовь Гусева, директор компании «Литон»
Сейчас мы перешли полностью на российское сырье.
Мы старались нивелировать все недочеты по пленке, поскольку это достаточно капризная упаковка, со своими недостатками, например, при сварке. Сделали все, что бы нивелировать недочеты по оборудованию, по квалификации персонала на молочных заводах. То есть здесь потребовались усилия двух сторон, и на молочном заводе пленку тоже пришлось немножечко адаптировать.
Ольга Косникова, пищевой технолог, популяризатор науки
Нередко бывает, что простые сотрудники, не технологи, не обладают достаточными знаниями о продукте, просто потому что у их деятельности другая специфика. Это тоже важно — рассказать сотрудникам о том, что могут спрашивать потребители, чем интересоваться, из чего на самом деле состоит продукт.
МК на итальянской сыроварне | Учимся играя
Здравствуйте, уважаемые читатели, гости, друзья.
Давно не рассказывала вам о нащих прогулках и удивительных местах. И вот сегодня речь пойдет о потрясающем месте – сыроварня «Итальянские традиции». Расположена она в самом центре Москвы на территории молочного института ВНИМИ, по адресу г.Москва, ул. Люсиновская, д.35 к7а.
Встретила нас у входа в здание замечательная девушка, Ольга. Именно она стала нашим проводником в мир итальянских сыров.
Это было удивительно смотреть, как мешочек из сыра наполняется специальным «кремом» и вот уже в лотке лежат десятки упакованных моцарелл.
А что творится в холодильниках сыроварни? Множество стеллажей, заполненных большими головками сыра. Сыр обычный и сыр с плесенью! Ох, какой запах! Дышать сложно в обоих холодильниках, но специалисты говорят, что это нормальный запах для сыра, который выдерживается несколько месяцев.
Кстати, знаете, как делаю сыр с плесенью? Берут головку обычного сыра и протыкают его специальным инструментом, как бы впуская внутрь сыра кислород, который и поможет образоваться плесени.
Но прежде, чем головку с сыром положить в холодильник на выдержку, ее нужно определенным образом «приготовить». На фото ниже вы можете увидеть головки сыра в сыворотке. Эти головки постоянно переворачивают, чтобы добиться нужной кондиции.
Так как смотреть просто так на сыр довольно мучительно, нам устроили настоящую дегустацию. Дети с радостью уплетали моцареллу и качотту!
А потом дети принялись за изготовление сыра своими руками. Их ждал мастер-класс по приготовлению качотты на итальянском языке с настоящим мастером своего дела.
Если вы спросите, как же дети понимали итальянский язык? Все просто. Им переводил инструкции переводчик.
Итак, как же получился сыр?
- Молоко пастеризуют и охлаждают до температуры 36-37 градусов.
- Детям разлили молоко по специально приготовленным емкостям. В молоко добавляется закваска.
- Молоко тщательно перемешивается и в него добавляется сычужный фермент
- Молоко загустевает.
- Когда оно достаточно загустело, его нарезают на кубики пластиковым ножиком
- Взбивают получившуюся массу венчиком
- Теперь все это хорошо перемешивается и раскладывается по специальным формам.
- Далее сыр в формах выдерживается около трех часов и помещается в холодильник.
До 8 пункта все действия были проделаны детьми на мастер-классе, а сейчас мы дружно ждем, когда сыр договориться и мы уже сможем его попробовать.
В перерывах между пунктами изготовления сыра дети доили корову (я тоже попробовала, с детства этого не делала), ходили на экскурсии в холодильники и лакомились вкусными печеньями.
А еще каждый ребенок получил диплом о том, что теперь он мастер по изготовлению итальянского сыра.
Мы с Дашей посещаем огромное количество самых разных мероприятий и я могу с уверенностью сказать, что посетить сыроварню «Итальянские традиции» вам просто необходимо! Тут вас встретят профессионалы своего дела!
P.S. Данная статья авторская и всецело предназначена исключительно для частного использования, публикация и использование ее на других сайтах или форумах возможна только с моего письменного согласия. Использование в коммерческих целях категорически запрещено.
Все права защищены. Автор: Костюченко Мария. «Учимся играя»Вам будет интересно:
Запись опубликована в рубрике Наши прогулки и отдых. Добавьте в закладки постоянную ссылку.
итальянских сыроваренных заводов | Итальянские традиции
Италия, известная своей природной красотой и огромным культурным наследием, широко известна во всем мире как родина лучших сыров в мире, демонстрирующая молочную сцену, столь же широкую, сколь и разнообразную . В этом заслуга важной системы традиций, сложившейся веками, и всех методов переработки молока, возникших в каждом регионе и зоне в зависимости от строения территории, древних процессов, которые до сих пор живут повседневно в лучших молочных хозяйствах нашей прекрасной страны, наследники и хранители этого богатства. Итальянские традиции будут сопровождать вас сегодня, чтобы открыть для себя самые благородные и престижные молочные заводы на всем полуострове , где мастера, чей талант и искусство продолжают оставаться абсолютным совершенством для продуктов питания «Сделано в Италии».
Caseificio Ferrari : Сегодня колосс молочной промышленности , он начал свою деятельность в 1823 году как небольшая молочная ферма в самом сердце долины По , крупный производитель молока. Уже популярная во всем регионе, сырная фабрика в начале 900-х годов была обнаружена местным бизнесменом, который способствовал росту компании, а затем был завершен его племянником Сильвио Феррари, который в 20-х годах превзошел границы Ломбардии, приехав на продажу. даже в далеком Неаполе. Сегодня, используя самые передовые методы и ингредиенты самого высокого качества, он продолжает производить фасованных сыра среди самых любимых и ценимых в Италии . (Strada Provinciale 107 – 26816 Ossago Lodigiano (LO), тел. 0371 2851) .
Fattorie Osella : Из поколения в поколение, Fattorie Osella открыла в 1925 году первую семейную молочную ферму с одним работником.
Сегодня это ведущая компания, которая создает и производит восхитительных свежих сыра, приготовленных из молока исключительно от избранных пьемонтских заводчиков . Используя преимущества традиционных методов, передаваемых из поколения в поколение, использование самых современных и передовых производственных мощностей и всегда демонстрируя большую чувствительность в защите территории, Fattorie Osella теперь, как никогда раньше, является символом превосходного качества и устойчивого управления. . (6 Vicolo S. Abbondio – 12030 Caramagna Piemonte (CN), тел. 0172 89002)
( ia Dei Mille, 13/17, 26015 Soresina (CR)
Via dei Mille, 13/17 – 26015 Soresina (CR), тел. 0374 349111).
Латтериа Монтелло : Аутентичность, традиции и качество — вот ключевые слова истории, которая началась более полувека назад, когда в 1947 году Джованни Лаззарин , получивший название « Нанни » , родила небольшая ремесленная молочная ферма в самом сердце зеленой сельской местности Тревизо . В скромной молочной лаборатории, где он использовал только дровяные котлы, Джованни начал страстно производить сыры, которые до сих пор отличаются натуральность и доброта мастерства . (Виа Фанте д’Италия, 26 – 31040 Джавера дель Монтелло (телевидение), тел. 0422 8833) .
Auricchio : Компания была основана в 1877 году в San Giuseppe Vesuviano by Gennaro Auricchio 900 04, изобретатель «особого рецепта» или, как говорили, «секрета дона Дженнаро ”, добавление специального сычужного фермента, который до сих пор придает Auricchio provolone свой неповторимый вкус в мире.
Благодаря этой уникальной специальности сегодня бренд управляет более чем 100 молочными фермами , экспортирует свои высококачественные молочные продукты в более 50 стран , и считается одной из самых сильных отраслей в молочном секторе. (Виа Данте, 27 – 26100 Кремона , Тел. 0372 403 311) .
Сыроварня F.lli Derosa, Качественное обслуживание клиентов С 1960 г. как столица сыра
. Традиция производства сыра восходит к древним временам и осуществляется с преданностью и самоотверженностью на многих молочных фермах, разбросанных по всей территории страны. Среди них Caseificio Artigianale F.lli Derosa , одна из старейших молочных ферм в Gravina di Puglia , истинное совершенство Италии, хранитель знаний и опыта, уходящих своими корнями в 50-е годы.
Компания была основана в 60-х годах по инициативе Луи Дероса, уже искусного овцевода, которого можно доить, который оказался в окружении очень плодородной земли, где он основал первую молочную ферму в самом сердце Gravina для обработки продукты, полученные из овечьего молока , высокая территория Мургии Барезе . Со временем сыроварня Дероза Луиджи, которая тогда называлась , стала важным ориентиром для типичного производства из парка Мурджано , основывая свою продукцию на сборе молока с местных ферм . Сырье, приобретаемое непосредственно у местных фермеров, гарантирует свежесть и подлинность продуктов: разнообразные сыры, рикотта, скаморца, сыр рикотта и многие другие деликатесы. Переработка овечьего молока производится наряду с коровьим молоком, начиная с производства типичных молочных продуктов из Апулии, таких как моцарелла и буррата . Абсолютное уважение к сырью и уникальность продуктов братьев Дероза сразу же завоевали самые взыскательные вкусы и итальянское мастерство благодаря наградам как на местном, так и на национальном уровне.
Качество и вежливое обслуживание отличают выдающиеся результаты в обеспечении превосходства продуктов, которые знатоки сыра смаковали во время еды или в качестве простого повседневного лакомства в течение многих лет. Как это часто бывает, качество ведет к успеху и, следовательно, к увеличению рабочей силы, что привело к преобразованию молочной фермы Луиджи Дероса в кустарную сыроварню Ф.лли Дероза с участием в компании его детей, Никола , Тереза и Розамария . Никола отвечает за производство и закупки , Тереза отвечает за розничную торговлю и отношения с общественностью, а Розамария отвечает за маркетинг и управление клиентами .
Сегодня сыроварня представляет собой хорошо структурированную реальность, которая продолжает работать с большим энтузиазмом, продолжая древнюю семейную традицию и ставя своей ежедневной целью полное удовлетворение потребностей клиентов .