Как добывают кумыс: Как делают кумыс. — Как это сделано, как это работает, как это устроено — LiveJournal

Содержание

Как добывают «белое золото» степи — Forbes Kazakhstan

Фото: Андрей Лунин

Пять лет назад в Лондоне предприниматель Кадырбек Мейрамбеков в одном из магазинов увидел небольшие бутылочки кумыса стоимостью 2,5 фунта, которые продавались в обычном супермаркете. Традиционный напиток кочевников в столице Великобритании – откуда? Выяснилось, что производится кумыс на небольшой ферме Kurgestüt Hoher Odenwald в Германии, где на 450 га земли содержатся 400 кобыл и работает цех по сублимации (щадящий метод сушки) молока для получения из него порошка.

Для того чтобы обратить внимание на неприметные бутылочки в большом лондонском супермаркете, надо было иметь не вполне обычную мечту. Она у Мейрамбекова была с детства – заниматься коневодством, а именно, как его дед, иметь 10 тыс. голов лошадей, производить кумыс и сделать его популярным в мире. И он никак не ожидал, что кто-то сделает это и не где-нибудь, а в Западной Европе…

Исполнение мечты

Всю свою жизнь Кадырбек Мейрамбеков занимался автотранспортом, но о детской мечте помнил всегда.

И как только появилась первая возможность, выкупил в 2005 контрольный пакет племенного совхоза «Женис» Жанааркинского района Карагандинской области.

«В кобыльем молоке почти в 1,5 раза больше лактозы, чем в коровьем. Кислотность молока низкая, около 6°Т, плотность 1032–1034 кг/м3. По количеству и составу белков, а также содержанию лактозы кобылье молоко приближено к женскому грудному. Исследования показали, что кобылье молоко относится к альбуминовой группе (то есть соотношение казеина и альбумина в нем 50:50), а это играет немаловажную роль в питании людей, страдающих аллергическими реакциями на казеин».
«Исследование рынков кобыльего молока» Kaznex Invest

Быстро вывести убыточное на тот момент предприятие на прибыль не получилось.

— Мы стали заниматься традиционными вещами: мясным производством и выпуском кумыса, – рассказывает он. –

Никаких особых технологий тогда не было, работали как все. Впрочем, я еще не видел кумысных производств, у которых бы все шло гладко.

Разумеется, после «находки» в супермаркете бизнесмен вышел на владельца фермы – им оказался Ганс Цольман. Выяснилось, что вообще-то кумысное хозяйство в Германии завел его тесть Рудольф Шторх. Во время Второй мировой он попал в плен под Сталинградом и был отправлен в лагерь в Казахстане, где заболел туберкулезом. Лечить умирающего «фрица» никто не собирался, просто выбросили за территорию лагеря, где его подобрал местный чабан. Он забрал Шторха к себе домой и в течение года отпаивал саумалом и кумысом. В итоге Рудольф вылечился и спустя какое-то время вернулся в Германию, женился, завел детей. А затем, памятуя о чудесном спасении, открыл небольшую конеферму и стал производить кумыс. Когда в семье появился зять, ферму удалось расширить, а затем разработать и запатентовать способ сушки свежего кобыльего молока.

Сублимация, то есть отделение воды от сухой массы через замораживание и вакуум, в производстве кобыльего молока – поистине революционное решение. Дело в том, что саумал начинает терять свои самые полезные свойства через полчаса после дойки. Именно поэтому распространенное у казахов «саумалолечение» – сезонное. После переговоров с Гансом Цольманом и «КазАгро» Кадырбек Мейрамбеков вместе с сыновьями решил запускать проект.

— Мы купили всю технологию производства – от кормления скота до получения сухого молока – за 500 тыс. евро. Все оборудование, включая германскую упаковку, – говорит предприниматель, поясняя, что в Казахстане нет производства необходимых расходных материалов.

Фото: Калжан Турсынбаев

Несмотря на то что попытки наладить изготовление сухого кобыльего молока в Казахстане делались и ранее, проект запуска завода по выпуску сублимированного молока в крупных промышленных масштабах был реализован впервые. Строительство продолжалось полтора года и было завершено в июле 2015. Кстати, только благодаря грамотно выбранному месту на возвышенности объект не был разрушен небывалым паводком той весной. Уже в августе была получена первая пробная партия сухого порошка из кобыльего молока.

Меры государственной поддержки выразились в субсидировании ставки по кредиту, закупе дойных кобыл и жеребцов казахских пород и в инвестиционном субсидировании приобретаемого оборудования. Его монтажом и настройкой руководил сам Ганс Цольман, живший на заводе все лето. Он же обучил персонал.

Сегодня ТОО «Евразия Инвест LTD» владеет 1500 голов лошадей и заводом по производству сухого саумала с реализацией на внутреннем рынке на сумму

200 млн тенге за 2016. Проект создал 120 рабочих мест для технологов, дояров и других специалистов.

Как производить казахский кумыс по немецкой технологии

Крупнейший в мире завод по производству сухого порошка из кобыльего молока … →

Степь и воля

Несмотря на то что с технологической точки зрения завод «Евразия Инвест LTD» является копией немецкого завода, у казахской версии есть существенные отличия.

Во-первых, это объем: подобных небольших предприятий в мире около четырех десятков (благодаря Цольману в Германии открылись аналогичные производства, которые помимо кумыса производят целый ассортимент косметики и фармакологических препаратов на основе порошка из кобыльего молока; есть предприятия такого же профиля в Австрии, Голландии, Бельгии), но завод «Евразия Инвест LTD» – крупнейший в мире.

Во-вторых, система содержания табуна: в Европе животные круглый год находятся на стойловом содержании и питаются только тем, что предлагает человек, на казахском же производстве лошади постоянно находятся в своей естественной среде обитания и пасутся в бескрайних степях. Такое решение было принято в силу определенных причин: прежде всего это гуманно по отношению к животным; кроме того, исследования показали, что лошади на свободном выпасе дают молоко, которое по составу и качеству превосходит европейский аналог (например, по жирности – почти в 1,5 раза).

— На свободном выпасе лошади находятся в ночное время, а днем – на дойке, – рассказывает Мейрамбеков. – Там идет прикорм зерновыми, фуражом и сеном. Пашня у фермы порядка 11 тыс. га, и всю ее надо вводить в оборот, выращивая экологически чистые корма.

Фото: архив пресс-службы

Особенность доильного оборудования в том, что молоко не имеет контакта с воздухом.

Это предохраняет его от ферментации и обеспечивает гигиеническую безопасность производства. По молокопроводу молоко поступает в танкеры-охладители, оттуда на пастеризацию, а потом на сублимацию. Выход продукта составляет 1 к 10. То есть из 10 литров молока получается 1 кг порошка, который можно восстановить до тех же 10 литров.

— Потреблять саумал можно и в сухом виде, по вкусу он напоминает детское питание. Сухой саумал показан грудным младенцам, поскольку по составу очень близок к материнскому молоку, – утверждает предприниматель.

Целебный эффект

В перспективе есть планы производить кумыс по немецкой технологии в капсулах – для тех, кому не нравится вкус кумыса. Намечается также запустить косметическую линию и детское питание. Но пока главное – донести до потребителя информацию, что саумал имеет не только гастрономическую, но и медицинскую ценность.

Общие инвестиции в проект составили порядка €16 млн, 35% – собственные средства, 65% профинансировали институты «КазАгро» (КАФ и АКК)

Основные активы: комплекс фермы, технологическое оборудование примерно на €4 млн

В 2017 году сумму выручки планируется довести до 500 млн тенге

Общий срок окупаемости проекта – 12 лет – при планируемом росте сократится до 7–8 лет

Исследования показывают, что это лекарственно-профилактическое средство незаменимо при туберкулезе, болезнях желудочно-кишечного тракта, заболеваниях печени, в том числе гепатите. В целом уже после недели регулярного употребления человек чувствует общий подъем тонуса. Целевые курсы могут варьироваться по длительности и достигать трех недель.

— Для определения более четких схем приема и списка показаний нужно провести клинические исследования, поэтому мы сейчас ведем переговоры с правительством, чтобы осуществить их на базе наших НИИ,

– говорит Мейрамбеков. Он добавляет, что хорошо бы внести саумал в список лечебных диет, как это сделано, например, в Японии.

Производство постоянно наращивается. Владельцы, в частности, планируют перейти на закуп сырья, не отказываясь от содержания собственного табуна.

— Мы запускаем проект кооперации небольших крестьянских хозяйств с целью налаживания сдачи нам молока, – рассказывает Мейрамбеков. – Поставляем доильное оборудование и обучаем фермеров пользоваться им. По текущей схеме фермеры окупают стоимость оборудования за один сезон.

Кобылье молоко из Казахстана превращается в международный бренд

Завод по производству сублимированного порошка начал работу в Карагандинско.

.. →

Так компания сможет не только снизить затраты, но и внести свою лепту в развитие молочного коневодства в Казахстане и улучшить благосостояние фермеров. По такому же принципу можно работать и в других странах, где развито коневодство.

Как только все текущие вопросы будут решены, продукт можно будет выводить на экспорт. Много заинтересованных компаний в Японии и Корее. Китайские дистрибьюторы хотят заняться реализацией кобыльего молока, но там достаточно жесткая система лицензирования пищевых продуктов. Впрочем, надо понимать, что у «Евразии Инвест» пока не такие большие объемы, чтобы можно было говорить об агрессивном завоевании рынков.

— Мы хотим вывести Казахстан в мировые поставщики кобыльего молока и подарить миру этот замечательный продукт, являющийся “белым золотом” степей. Хотели бы сделать его узнаваемым, чтобы он находился на одном уровне с французским сыром и швейцарским шоколадом. Почему бы и нет?

– улыбается Кадырбек Мейрамбеков.

Как сделать кумыс в домашних условиях

Из истории известно, что все воины-монголы предпочитали пить кумыс. Для них это тот продукт, из которого можно черпать свою силу и выносливость. Степные амазонки поили этим напитком новорождённых вместо грудного молока, чтобы малыш вырос крепким и здоровым, а его иммунитет был надёжно защищён. Сегодня его употребление в разы снизилось, однако он всё ещё популярен среди жителей Кавказа, Узбекистана и Туркменистана.

Содержание

Кумыс — что это такое
Состав и калорийность
Полезные свойства
Польза для мужчин
Польза для женщин
Можно ли пить во время беременности и кормления грудью
Можно ли давать детям
При похудении
Противопоказания
Домашний кумыс
Коровье молоко
Козье молоко
Как правильно пить и хранить кумыс

Кумыс — что это такое

Стоит подробнее остановиться на том, что представляет собой кумыс. Это кисломолочный дрожжевой напиток с небольшим содержанием спирта. В народе его также прозвали источником силы и долголетия. Обычно его изготавливают из молока кобылы и получают методом брожения. Отличительное свойство – белый цвет. Имеет очень приятный вкус, освежающий с кисло-сладкими нотками, немного пенится.

Состав и калорийность

Прежде чем говорить о пользе продукта, нужно разобраться, из чего делают кумыс. А состав следующий:

молочные бактерии;
дрожжи;
природный спирт.

Напиток содержит массу витаминов, в частности В12, А, Е и С, магния, фолиевой кислоты, кальция и фосфора. Количество полезных веществ в нём в 9-10 раз больше, чем в обычном коровьем молоке. Энергетическая ценность напитка – около 50 ккал.

Долгое время велись споры о том, является ли кумыс алкогольным напитком. Его крепость зависит от того, в течение какого времени его выдерживали:

Крепкость	Время выдержки	Процент алкоголя (%)
Слабый	От 5 до 6 часов	Не более 1
Средний	Около 2 суток	От 1,5 до 2,5 процентов
Крепкий	Не менее 3 суток	От 3 до 5

Таким образом, от напитка можно слегка опьянеть, но только в том случае, если к моменту употребления он успел уже забродить, то есть выдерживался более 3 дней. В остальных случаях содержание алкоголя меньше, чем в квасе.

Всё же кумыс не рекомендуется употреблять перед тем, как сесть за руль. Так как даже совсем незначительное содержание алкоголя в крови может привести к проблемам с законом.

Полезные свойства

Кумыс полезен для организма практически каждого человека. В том числе для взрослых мужчин и женщин, маленьких детей, пожилых людей, беременных и кормящих грудью женщин. Подробно польза и вред кумыса представлены в таблице:

Преимущества	Недостатки
Укрепление иммунной системы	Содержит минимальное количество алкоголя, что может привести к проблемам со здоровьем
Улучшение сопротивляемости организма к различным инфекциям
Нормализация уровня гемоглобина в крови
Улучшает работы желудочно-кишечного тракта	Первое время с непривычки может измениться стул. Это нормальная реакция, которая со временем исчезнет
Укрепляет нервную систему
Улучшает сон

Польза для мужчин

Регулярное употребление кумыса приводит к уменьшению нервозности. Напиток улучшает кровообращение и укрепляет сосуды, благодаря чему снижаются риски возникновения тромбоза и сердечных заболеваний. В нём содержится тестостерон, который увеличивает выносливость и улучшает мужскую силу.

Польза для женщин

Помогает в лечении гинекологических заболеваний, в том числе молочницы и дисбактериоза половых органов. Нормализует микрофлору, восстанавливает регулярность менструального цикла и устраняет болевые симптомы.

Можно ли пить во время беременности и кормления грудью

Кумыс богат высоким содержанием железа, который так необходим будущим или молодым мамам. Из-за дефицита железа развивается анемия, которая ухудшает самочувствие, делает волосы и ногти ломкими. Напиток помогает быстро восстановить этот недостаток и зарядить организм силами.

Однако из-за наличия этилового спирта от употребления кумыса лучше отказаться сразу после родов. В период кормления грудью его можно употреблять только с разрешения врача-педиатра.

Можно ли давать детям

Кумыс оказывает большую пользу для детей. Она заключается в:

укреплении мышечного корсета;
улучшении работы желудочно-кишечного тракта;
профилактике рахита.

Но есть два важных момента. Во-первых, напиток рекомендовано давать только детям, чей возраст более 1 года. Во-вторых, кумыс обязательно должен быть слабой концентрации.

При похудении

В особенности напиток рекомендован для употребления тем, кто стремится похудеть. Выводит из организма лишнюю жидкость, очищает его от токсинов, укрепляет мышцы и подавляет чувство голода. Кроме того, восполняет недостаток витаминов, который может образоваться во время строгих диет.

Противопоказания

Отдельно стоит выделить несколько случаев, когда кумыс противопоказан. К ним относят:

сахарный диабет;
хронические заболевания желудочно-кишечного тракта;
аллергическая реакция на лактозу, либо молочные продукты;
индивидуальная непереносимость к компонентам, входящих в состав напитка.

В остальных случаях кумыс приносит только пользу, но при условии, что это будут умеренные дозы.

Противопоказаний не так уж и много. Употреблять кумыс можно большинству людей, даже детям.

Домашний кумыс

Классический кумыс делают из кобыльего молока. Животное обязательно должно быть среднего возраста. Лучше, если парнокопытное не подвергалось тяжёлым работам и кормилось исключительно натуральными продуктами. Чтобы сделать закваску в домашних условиях, потребуются следующие продукты:

мёд – 1 ст. ложка с горочкой;
пшеничная мука – 2 ч. ложки;
пшено – 2 ст. ложки;
пивные дрожжи – 1 ч. ложка;
молоко – 5 л.

Пошаговая инструкция, как сделать кумыс в домашних условиях, выглядит следующим образом:

Требуется смешать все компоненты, кроме молока, и выложить их на дно посуды с широким горлом. Предварительно лучше завязать их в марлю.
Залить молоком.
Выдерживать в тепле до тех пор, пока молоко не начнёт бродить. Это может занять от 2 часов до суток, в зависимости от желаемой крепости напитка.

Готовый кумыс должен приобрести слегка голубоватый оттенок, приятный кисловатый вкус. Предварительно его рекомендуется очистить от плавающих по поверхности частичек, после чего можно разлить по бутылкам. Также известно несколько других рецептов напитка.

Коровье молоко

Кумыс, приготовленный из коровьего молока, является наиболее вкусным, питательным и насыщенным органическими кислотами. Для его приготовления требуются следующие компоненты:

вода – 1 стакан;
сухие дрожжи – 5 г;
кефир – 3 ст. ложки;
коровье молоко – 1 л;
сахарный песок – 3 ч. ложки.

Если продукт получился слишком жирным, лучше разбавить его кипячёной водой в соотношении 3:1. Схема, как правильно приготовить кумыс из коровьего молока, выглядит следующим образом:

Перелить молоко в ёмкость с толстым дном и вскипятить.
Добавить сахарный песок и воду. Всё тщательно перемешать. Охладить до комнатной температуры.
Ввести кефир, после чего настаивать получившуюся сыворотку 8-10 часов при комнатной температуре.
Чтобы сделать кумыс более привлекательного вида, можно процедить жидкость.
Дрожжи развести тёплой водой и добавить к ним ½ ч. ложку сахарного песка. Оставить настаиваться на 5-7 минут. К этому времени консистенция должна начать пузыриться. Сразу же после этого можно добавить её к основной массе.

Завершающий шаг – нужно разлить кисломолочный продукт по бутылкам, плотно закрыть крышкой и оставить ещё на 1,5-2 часа. После этого можно употреблять.

Бутылки с кумысом лучше открывать медленно и осторожно. Иначе они могут взорваться из-за большого скопления газа.

Козье молоко

Преимущества кумыса на козьем молоке – очень лёгкий, хорошо утоляет жажду. Для приготовления нужны следующие компоненты:

жидкий мёд – 50 г;
сахарный песок – 50 г;
молоко козы – 1 л;
кефир любой жирности – 50 мл;
дрожжи, лучше пресованные – 5 г;
холодная кипячёная вода – 200 мл.

Основной продукт лучше добывать непосредственно перед приготовлением. Чтобы приготовить кумыс из козьего молока в домашних условиях, необходимо сделать несколько простых действий:

Налить молоко в кастрюлю с толстым дном и поставить на медленный огонь.
Добавить воду и мёд. Тщательно перемешать до однородной консистенции, оставить остывать до комнатной температуры.
Влить кефир. Накрыть содержимое плотной крышкой, после чего укутать его тёплой тканью и оставить настаиваться в течение 5-6 часов.
Чтобы консистенция была однородной, можно аккуратно взбить её миксером или венчиком, затем процедить.
Отдельно стоит приготовить дрожжи, залив их тёплой водой. Должна получиться смесь, похожая на сметану. Добавьте сахарный песок, молоко и всё перемешайте.

Теперь осталось разлить готовый продукт по чистым бутылкам и хорошо их закупорить. Перед употреблением обязательно нужно, чтобы напиток настоялся не менее 1 часа. Аналогичным образом можно получить и лошадиный кумыс.

Как правильно пить и хранить кумыс

Кисломолочный продукт рекомендуется употреблять натощак перед едой. Начальная дозировка – 70-100 мл, постепенно нужно доводить этот объём до 250-200 мл. Пить лучше маленькими глотками, пытаясь распробовать вкус напитка.

Хранится на нижней полке холодильника в закрытых бутылках не более 4 дней. Дальше начнёт бродить.

Уникальный кисломолочный продукт имеет массу полезных свойств. Приготовить его можно в домашних условиях, если правильно соблюдать дозировку продуктов и инструкцию по приготовлению.

КУМИСС (AIRAG) | Факты и подробности

КУМИСС

шубат (перебродившее верблюжье молоко) слева против кумыса (перебродившего кобыльего молока) справа

Казахи, монголы и другие жители Центральной Азии любят пить кумыс, алкогольный напиток, приготовленный из перебродившего кобыльего молока с добавлением соли. Кумыс (также пишется как кумыс, кумыс и кумыс) представляет собой кислый, горький на вкус молочный напиток с плавающими в нем кусочками коричневого жира лошадиного молока, приготовленный путем добавления дрожжевых культур в смесь кобыльего молока. Обыкновенный кумыс имеет содержание спирта 3% — меньше, чем пиво, обычно 4—6%, и меньше вина, обычно 12,5—14,5%. Кумыс в Монголии называется айрагом и считается монгольским национальным напитком. Слово кумыс имеет тюркское происхождение. [Источник: Майкл Уайнс, New York Times, 19 июля., 2002]

Кумыс — это приобретенный вкус, который не нравится многим жителям Запада. Вкус кумыса был описан как «нечто среднее между пахтой и шампанским» с «привкусом, напоминающим хороший маринованный рассол» или крепкую копченую гауду, и, как говорят, он содержит большое количество витамина С. Хиллари Клинтон попробовала его, когда посетила Среднюю Азию. Она сказала, что на вкус как йогурт. Другие говорят, что на вкус он похож на «желудочную желчь». Его белый цвет приравнивается к чистоте.

Кумыс пьют на праздниках в сезон. В нем содержится совсем немного алкоголя, и от него очень трудно опьянеть. Кыргызы считают его полезным напитком: богатым белком, минералами, витаминами и сахаром. Кыргызы любят его с древних времен. Многие кыргызы скажут вам, что они пьют это вещество, чтобы помочь своим лошадям. На больших высотах жеребята умирают, если становятся слишком толстыми, поэтому кочевники не дают им пить его, напиваясь сами.

Кумыс обычно готовят летом или осенью, когда пастбища пышные, стада процветают и молока много. Содержащий относительно небольшой процент спирта, кумыс обычно прозрачен. Говорят, что «цвет подобен белому вину», а «на вкус он подобен сладкой росе и пахнет, как сваренное сладкое вино». Монголы говорят, что кумыс имеет мягкую, атласную, кисло-сладкую текстуру и сладкий молочный запах. Что касается здоровья, говорят, что он рассеивает простуду, стимулирует кровообращение и помогает пищеварению. [Источник: Лю Цзюнь, Музей национальностей, Центральный университет национальностей, Наука Китая]

Во время Цагаан Сар, монгольского Нового года, всем гостям преподносят кумыс, который является частью приветственного ритуала Белого Месяца. Сообщается, что в старые времена опоздавшим слугам в наказание приходилось выпивать от пяти до десяти литров кумыса. Монголы утверждают, что это полезно, потому что сделано из молока. Говорят, что монгольские провинции Архангай, Булган, Оверхангай производят лучший айраг (кумыс).

См. отдельные статьи: МОНГОЛЬСКАЯ ПРОДУКЦИЯ factanddetails.com; НАПИТКИ В МОНГОЛИИ factanddetails.com

Ранняя история кумыса

Большой питьевой фонтанчик монгольского хана Мункэ

Кумыс существует уже тысячи лет и является неотъемлемым атрибутом повседневной жизни, а также праздников, праздников и больших торжеств. Вильям Рубрик писал в 13 веке: «При вкусе его я покрылся потом от ужаса и удивления… Это делает внутреннего человека наиболее радостным, опьяняет слабую голову и сильно провоцирует мочеиспускание».

Эдриенн Майор написала в «Чудо и чудеса»: «Амазонки, легендарные женщины-воительницы степей, были работающими матерями, слишком занятыми, чтобы кормить грудью. По свидетельству древних греков, они вскармливали своих младенцев кобыльим молоком. Со времен Гомера кочевые племена от Черного моря до Монголии были известны как «скифы, доящие кобылиц». Это понятие было достаточно экзотичным, но греки были бы удивлены, узнав, что молоко младенцев содержит алкоголь. [Источник: Адриенн Майор, Wonder & Marvels. Мэр — научный сотрудник в области классики и истории науки Стэнфордского университета. Она является автором книг «Амазонки: жизни и легенды женщин-воительниц в древнем мире» (2104 г.) и «Король ядов: жизнь и легенда о Митридате, злейшем враге Рима», финалист документальной литературы 2009 г.

«Греческий историк Геродот (ок. 450 г. до н. э.) наблюдал массовое сбивание кобыльего молока у оседлых скифов на Черном море. Молоко наливали в глубокие деревянные бочки и энергично перемешивали, пока оно не забродило.

См. отдельную статью МОНГОЛЬСКАЯ ПИЩА, КОНОПЛЯ, БАНКЕТЫ, ПЬЯНИЕ И ПЛОХОЕ ЗДОРОВЬЕ factanddetails.com был фламандским францисканским миссионером, монахом и исследователем. Его отчет является одним из шедевров средневековой географической литературы, сравнимым с отчетом Марко Поло и Ибн Баттуты, и является наиболее подробным и ценным из ранних западных отчетов о монголах. Родившийся в Рубруке, Фландрия, он также известен как Вильгельм Рубрук, Виллем ван Рейсбрук, Гийом де Рубрук или Виллиемус де Рубрукис. Он путешествовал по разным местам Монгольской империи в Азии, прежде чем вернуться в Европу. [Источник: Википедия]

Рубрук назвал кумыс космосом. Он писал: «Этот космос, который есть кобылье молоко, устроен таким образом. Они протягивают на земле длинную веревку, прикрепленную к двум воткнутым в землю кольям, и к этой веревке к третьему часу привязывают жеребят кобыл, которых хотят подоить. Тогда матери становятся возле своего жеребенка и позволяют тихонько доить себя; а если кто-то слишком дикий, то мужчина берет жеребенка и приводит его к ней, позволяя ему немного пососать; затем он убирает его, и дояр занимает его место. Когда они собрали большое количество молока, которое сладко, как коровье, пока оно свежее, они наливают его в большой бурдюк или бутыль и начинают взбивать его специальной палкой, предназначенной для этого. размером с голову человека в нижней части и выдолбленный; и когда они сильно взбивают его, оно начинает кипеть, как молодое вино, и скисать или бродить, и они продолжают взбивать его, пока не извлекут масло. Затем они пробуют его на вкус и, когда он становится слегка острым, пьют его. Оно остро на языке, как рапсовое вино [т. также опьяняет слабые головы и сильно провоцирует мочеиспускание. [Источник: «Путешествие Уильяма Рубрука в восточные части света, 1253-55» Уильяма Рубрука, перевод В. В. Рокхилла, 1900; depts.washington.edu/silkroad /~]

«Они также производят каракосмос, который является «черным космосом», для использования великими лордами. Кобылье молоко не свертывается по следующей причине. Это факт, что (молоко) ни одного животного не свернется в желудке плода, чей плод не найдет свернувшегося молока. В желудке жеребят кобыл не обнаруживается, поэтому молоко кобыл не свертывается. Затем взбивают молоко до тех пор, пока все более густые части не осядут прямо на дно, как осадок вина, а чистая часть останется наверху, как сыворотка или белое сусло. Отбросы очень белые, и их отдают рабам, и они многих усыпляют. Этот чистый (ликер) пьют лорды, и это, несомненно, самый приятный напиток и самый действенный. Батый имеет тридцать человек вокруг своего лагеря на расстоянии дня, каждый из которых посылает ему каждый день такое молоко от ста кобылиц, то есть каждый день молоко от трех тысяч кобылиц, не считая другого белого молока, которое они несут другим. . /~\

«Как в Сирии крестьяне отдают треть своей продукции, так именно эти (татары) должны приносить в орду своих господ молоко каждого третьего дня. Что касается коровьего молока, то они сначала извлекают масло, затем вываривают его совершенно досуха, после чего кладут его в овечьи брюшки, которые держат для этой цели; и в масло не кладут соли, потому что оно не портится из-за сильного выкипания. И сохраняют на зиму. То, что осталось от молока после масла, пускают скисать, сколько можно, и кипятят его, и оно свертывается при кипячении, и творог сушат на солнце, и оно становится твердым, как железный шлак, и его кладут в мешках на зиму. Зимой, когда им не хватает молока, они кладут этот кислый творог, который они называют грюйтом, в бурдюк, заливают его водой и энергично взбивают до тех пор, пока он не растворится в воде, которая от него скисает, и эта вода пьют вместо молока. Они очень осторожны, чтобы не пить чистую воду». /~\

Кумыс и здоровье

дойка лошади

Считается, что кумыс обладает лечебными свойствами и используется для лечения легочных и кишечных заболеваний. Сообщается, что в нем много витамина С. Эдриенн Майор написала в Wonder & Marvels: «Молоко лошадей питательно, но из-за высокого содержания лактозы сырое кобылье молоко является сильным слабительным. Он требует ферментации, чтобы быть жизнеспособным источником питания даже для младенцев. ]

В 1840-х годах русские врачи заявили, что открыли целебные свойства кумыса и применяли его для лечения туберкулеза, малокровия, хронических заболеваний легких, гинекологических и кожных заболеваний. Было создано 16 специальных санаториев, которые лечили больных большим количеством свежего воздуха, физкультурой и кумысом. Они обслуживали многих известных людей, в том числе членов императорской семьи, Льва Толстого, Максима Горького и даже мелкого британского члена парламента, специально приехавшего в Среднюю Азию для лечения. К сожалению, традиционный кумыс может храниться только до трех суток, поэтому производство ограничивается периодом дойки кобыл. Для решения этой проблемы был разработан способ производства пастеризованного кумыса, позволяющий обрабатывать его круглый год и даже экспортировать. В Нарынской области Кыргызстана открыли специальный цех по производству пастеризованного кумыса.

Монгольский государственный университет науки и технологии вступил в партнерство со Швейцарским агентством международного развития для переработки монгольского кобыльего молока в косметические средства [Источник: Сэм Найт, Times of London, 21 июля 2007 г. ]

Изготовление кумыса

Для приготовления кумыса: 1) свежее кобылье (или верблюжье) молоко хранят в кожаных бидонах; 2) добавляются дрожжи; 3) затем смесь непрерывно перемешивают, нагревают и ферментируют в течение трех-четырех дней, пока она не будет готова к употреблению. [Источник: Лю Цзюнь, Музей национальностей, Центральный университет национальностей, Наука Китая, виртуальные музеи Китая, Информационный центр компьютерных сетей Китайской академии наук]

кобылье молоко в ведре

кобылье молоко намного гуще коровьего и настолько сладкое, что кажется, будто в него добавлен сахар. Именно содержание сахара позволяет ферментировать его и превращать в алкогольный напиток. Кумыс обычно доступен только весной и летом, когда кобылы жеребятся. Молоко получают от кобылы, позволяя жеребенку начать сосать грудь, а затем оттаскивая молодое животное, но оставляя жеребенка рядом с матерью. Доение кобылы – сложная и даже опасная процедура. Стадо из 600 лошадей дает около 25 галлонов молока в день.

Молоко собирается в ведро и разливается в сыромятные мешки. Немного стартера добавляется из последней партии для взбивания вместе с 2,5 галлонами кобыльего молока, половиной галлона воды и небольшим количеством коровьего масла, чтобы кожа оставалась эластичной. Маслобойка представляет собой мешок размером с бочку с торчащей сверху палкой. Смесь из кобыльего молока взбивают 500 раз в день или реже каждые несколько часов в течение трех-четырех дней, необходимых для брожения. В последний вечер его взбивают 5000 раз, пока он не свернется. Мешки с забродившим кумысом висят в кожаных мешках внутри юрт слева от двери. Посетители юрты обычно размешивают кумыс, чтобы ускорить брожение.

Ферментированное молоко можно приготовить из свежего молока лошади, коровы, овцы или верблюда. В кумыс, приготовленный из коровьего молока, добавляют сахар, потому что коровье молоко содержит меньше лактозы, чем лошадиное молоко. Кое-где кумыс изготавливается на заводах и доставляется в населенные пункты и лагеря в автоцистернах, а покупатели выстраиваются в очередь, чтобы наполнить ведра из шланга.

Кэти Энг писала: Молочное вино «изготавливается из любого вида молока, самое ценное и известное — из кобыльего молока. Для приготовления молочного вина используйте сырое молоко и налейте его в деревянную бочку или фарфоровую банку. Там ему позволяют ферментироваться и отделяться от жира. Сквашенное молоко без верхнего слоя жира переливают в котел, оборудованный перегонным аппаратом. Обычно это ведро с холодной водой, поставленное над двумя кирпичными банками, накрытыми и утепленными полотенцами. Тепло под кастрюлей сохраняется при высокой температуре, испарившийся спирт конденсируется под ведром с холодной водой, откуда он капает в подготовленные кирпичные банки. Самое дорогое конское вино ферментируется и перегоняется шесть раз. [Источник: Кэти Анг, Китайские этнические меньшинства и их продукты питания, Весенний том: 2000 г. Выпуск: 7(1) страницы: 7 и 8. Кэти Анг (ранее Юнг-кан Ван) — химик-исследователь, работающий в Департаменте пищевых продуктов и Управление по борьбе с наркотиками в Джефферсоне, штат Арканзас. ]

Заквашивание — традиционный способ приготовления кумыса. Говорят, что этот метод восходит к временам древних кочевников. Древние всадники обычно клали свежее молоко в кожаный мешок, который носили с собой. Поскольку кочевники часто ездили верхом на своих лошадях в течение длительного времени, продвигаясь вверх и завоевывая, как верхом, землю весь день, молоко в этих условиях сбраживалось, особенно в жаркую погоду. В результате получилось кисломолочное с неповторимым кисло-сладким и жгучим вкусом. Пробочно-заквашивающий способ приготовления кумыса пытается имитировать условия древних всадников: 1) Свежее молоко время от времени сбивают в емкости, например кожаном мешке или ведре, специальной деревянной палочкой. 2) Молоко нагревают и перемешивают до тех пор, пока оно не забродит и не расслоится. 3) Опустившуюся на дно муть удаляют, а всплывающая сыворотка и есть кумыс. [Источник: Лю Цзюнь, Музей национальностей, Центральный университет национальностей, Наука Китая~]

Для приготовления кумыса с более высоким содержанием спирта требуется перегонка: 1) налить молоко в котел или кастрюлю и нагреть. 2) Во время нагревания накройте чайник или кастрюлю ведром без дна или трубчатым колпаком из лиловой лозы или веток вяза. 3) Поставьте таз или кастрюлю с холодной водой для охлаждения над ведром или колпаком, в котором подвешена небольшая баночка. 4) Кроме того, иногда в горловину котла вставляют трубку. 5) После нагревания молоко испаряется и собирается в ведро над кастрюлей. 6) По мере того как пар остывает, он застывает в капли, которые капают в маленькую баночку или текут по трубке чайника. Если перегонять кумыс снова и снова, процент спирта постепенно увеличивается. ~

Питьевой кумыс

Кумыс обычно разливается из большой емкости и подается в пиалах размером с пинту. Его часто раздают в общей миске. Чтобы стать кайфом, нужно выпить много. Иногда его переливают из стакана в стакан несколько раз, чтобы он стал густым, как взбитые сливки. Перед тем, как выпить его, монголы окунают в него безымянный палец, намазывают часть лба и водят им по четырем сторонам света в знак уважения к самому кумысу. Некоторые монголы выпивают по десять литров в день. Описывая пастуха, пьющего кумыс, Майкл Вайнс писал в New York Times: «Он подносит миску ко рту, делает глубокий глоток и практически изрыгает выразительное: «Аааа!» Он облизывает губы… Затем он делает это снова и снова. ».

Говорят, что кумыс на вкус кислый, сладкий и горьковатый одновременно. У тех, кто пьет впервые, даже у местных, часто возникают проблемы с желудком. Когда она посетила Среднюю Азию, госсекретарь США Мадлен Олбрайт сказала своим сотрудникам: «Вы должны прикоснуться к нему губами, как будто пробуете его на вкус», если вы его не пьете.

Обычно существуют возрастные ограничения на употребление кумыса. Один пастух сказал New York Times: «Дети начинают с малого. Затем через некоторое время они могут пить в больших количествах». Лучшие вещи приходят от пастухов. Кумыс, найденный в городах, часто разбавляют коровьим молоком или водой. В Монголии кумыс из Гоби, как правило, крепче, чем в других местах. Сорт, сделанный в Худжирте, считается особенно вкусным. Один пастух сказал New York Times: «Все зависит от качества травы. Осенью, когда трава подсыхает, кумыс становится еще крепче».

В процессе приготовления кумыса также образуется небольшое количество ферментированной сыворотки, прозрачной жидкости, которая поднимается наверх и может быть слита. Сыворотка содержит более 30 процентов алкоголя, что близко к водке.

Алкогольная таможня Кыргызстана

Летом можно выпить традиционный напиток кумыс. Его делают из ферментированного кобыльего молока и пьют на праздниках в сезон. На всех торжествах обязательно несколько рюмок водки. У кыргызстанцев принято выпивать много алкоголя на праздники. Напитки обычно варьируются от пива, вина, шампанского и водки, а иногда и вовсе.

Будучи гостем в некоторых кыргызских домах, вы можете быть вынуждены пить больше, чем обычно. Если вы посещаете большое мероприятие, такое как вечеринка по случаю дня рождения или национальный праздник, будет много тостов, и часто люди пьют «до дна» до большей части тостов. Если вы являетесь почетным гостем (и, будучи иностранцем, вы можете ожидать, что им будете), люди будут много пить за вас, и ожидается, что вы опрокинете все это, независимо от того, насколько вам это нравится. Тому, кто к этому не привык, такое пьянство может быть трудно выдержать, и главной целью для такого человека будет не оставаться трезвым, а не заболеть. Так что, если совсем не хочется пить, просто вежливо скажите «нет» и не пейте — это лучший выход в такой ситуации. Часто вы можете принять один глоток, думая, что один означает один, но если вы принимаете первый глоток, обычай часто требует, чтобы вы пили с остальными до конца бутылки. Женщинам легче отказаться от алкоголя, чем мужчинам. Говорят, между первым и вторым (пить или иногда (что бывает чаще) бутылками) очень короткий период. [Источник: fantasia.net ~~]

Тосты — важная часть любого мероприятия с выпивкой, точно так же, как выпивка — важная часть любого светского мероприятия. Каждый должен уметь произнести длинный тост. Чем длиннее тост, тем лучше. Длинный тост якобы показывает ваш интеллект. Произнести тост — это то же самое, что произнести речь перед большим залом. Многие гордятся тем, что им произносят тост, и многие обижаются, когда им не предлагают его произнести. Вот почему хозяин или тамада часто не закрывали дело до тех пор, пока у каждого не было возможности произнести тост. Также обязательно наливайте напитки всем, а потом себе, наливать сначала себе очень странно. ~~

Кумыс (слегка перебродившее кобылье молоко) обычно разливается из большой емкости и подается в пиалах размером с пинту. Его часто раздают в общей миске. Чтобы стать кайфом, нужно выпить много. Иногда его переливают из стакана в стакан несколько раз, чтобы он стал густым, как взбитые сливки. Перед тем, как выпить его, многие жители Средней Азии окунают в него безымянный палец, намазывают часть лба и водят им по четырем сторонам света в знак уважения к самому кумысу. Некоторые монголы выпивают по десять литров в день. Описывая пастуха, пьющего кумыс, Майкл Вайнс писал в New York Times: «Он подносит миску ко рту, делает глубокий глоток и практически изрыгает выразительное: «Аааа!» Он облизывает губы. .. Затем он делает это снова и снова. ».

Источники изображений: Wikimedia Commons

Источники текстов: New York Times, Washington Post, Los Angeles Times, Times of London, Lonely Planet Guides, Библиотека Конгресса, правительство США, энциклопедия Комптона, The Guardian, National Geographic, журнал Smithsonian, The New Yorker, Time, Newsweek, Reuters, AP, AFP, Wall Street Journal, The Atlantic Monthly, The Economist, Foreign Policy, Wikipedia, BBC, CNN, а также различные книги, веб-сайты и другие публикации.

Последнее обновление: апрель 2016 г.

Профилирование микробиоты кумыса и органических кислот и их влияние на вкус кумыса

1. Akuzawa R, Surono IS. Энциклопедия молочной науки. Сан-Диего: академический; 2011. Азиатские кисломолочные продукты; стр. 507–511. [Google Scholar]

2. Чжан В.З. Справочник по технологии ферментированных продуктов питания и напитков животного происхождения. 2012. Брожение и кумыс; стр. 165–172. [Google Scholar]

3. Билиге М., Ри-на В., Чжи-хонг С., Чжан Х. Выделение и идентификация Lactobacillus из кумыса, собранного во Внутренней Монголии и Монгольской Народной Республике. Чин Молочная промышленность. 2004;32(11):6–11. [Академия Google]

4. Вшолек М., Купец-Теахан Б. Производство кефира, кумыса и других сопутствующих продуктов. 2006. С. 174–216. [Google Scholar]

5. Wu R, Wang W, Yu D, Zhang W, Li Y, Sun Z, Wu J, Meng H, Zhang H. Протеомный анализ Lactobacillus casei Zhang, новой пробиотической бактерии, выделенной из традиционного дома. Кумыс производится во Внутренней Монголии Китая. Мол клеточная протеомика. 2009;8(10):2321–2338. doi: 10.1074/mcp.M800483-MCP200. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

6. Ringø E, Andersen R, Sperstad S, Zhou Z, Ren P, Breines EM, Hareide E, Yttergård GJ, Opsal K, Johansen HM, et al. Бактериальное сообщество кумыса из Монголии исследовано культуральными и культуронезависимыми методами. Пищевая биотехнология. 2014;28(4):333–353. doi: 10.1080/08905436.2014.964253. [CrossRef] [Google Scholar]

7. Данова С., Петров К., Павлов П., Петрова П. Выделение и характеристика штаммов Lactobacillus, участвующих в ферментации кумыса. Международная молочная технология. 2005; 58: 100–105. дои: 10.1111/j.1471-0307.2005.00194.х. [CrossRef] [Google Scholar]

8. Zhong Z, Hou Q, Kwok L, Yu Z, Zheng Y, Sun Z, Menghe B, Zhang H. Состав бактериальной микробиоты естественно ферментированного молока определяется как географическим происхождением, так и образцом. тип. Дж. Молочная наука. 2016;99(10):7832–7841. doi: 10.3168/jds.2015-10825. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

9. Mu Z, Yang X, Yuan H. Обнаружение и идентификация диких дрожжей в кумысе. Пищевой микробиол. 2012;31(2):301–308. doi: 10.1016/j.fm.2012.04.004. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

10. Рустита Р., Флит Г.Х. Рост дрожжей в молоке и связанные с ним изменения состава молока. Int J Food Microbiol. 1996; 31: 205–219. doi: 10.1016/0168-1605(96)00999-3. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

11. Пикон А., Лопес-Перес О., Торрес Э., Гарде С., Нуньес М. Вклад автохтонных молочнокислых бактерий в типичный вкус сыров из сырого козьего молока. Int J Food Microbiol. 2019; 299:8–22. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2019.03.011. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

12. Дертли Э., Кон А.Х. Микробное разнообразие традиционных кефирных грибков и их роль в аромате кефира. LWT Food Sci Technol. 2017; 85: 151–157. doi: 10.1016/j.lwt.2017.07.017. [CrossRef] [Google Scholar]

13. Liu W, Zheng Y, Kwok L-Y, Sun Z, Zhang J, Guo Z, Hou Q, Menhe B, Zhang H. Высокопроизводительное секвенирование для обнаружения бактерий и грибков. разнообразия монгольского естественно ферментированного коровьего молока в России. БМС микробиол. 2015;15(1):45. doi: 10.1186/s12866-015-0385-9. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

14. Урбене С., Лескаускайте Д. Образование некоторых органических кислот при ферментации молока. Польский J Food Nutr Sci. 2006;15(3):277–281. [Google Scholar]

15. Килкоули К.Н., Фолкнер Х., Кларк Х.Дж., О’Салливан М.Г., Керри Дж.П. Факторы, влияющие на вкус коровьего молока и сыра из систем производства молока на травяной основе по сравнению с системами производства молока без травы. Еда. 2018;7(3):37. doi: 10.3390/foods7030037. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

16. Bovolenta S, Romanzin A, Corazzin M, Spanghero M, Aprea E, Gasperi F, Piasentier E. Летучие соединения и органолептические свойства сыра Montasio, изготовленного из молока симментальских коров, пасущихся на альпийских пастбищах. Дж. Молочная наука. 2014;97(12):7373–7385. doi: 10.3168/jds.2014-8396. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

17. Kobayashi Y, Habara M, Ikezazki H, Chen R, Naito Y, Toko K. Усовершенствованные сенсоры вкуса на основе искусственных липидов с глобальной селективностью к основным вкусовым качествам и высокой корреляцией с сенсорные баллы. Датчики (Базель) 2010;10(4):3411–3443. дои: 10.3390/s100403411. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

18. Tian H, Shen Y, Yu H, He Y, Chen C. Влияние 4 пробиотических штаммов при совместном культивировании с традиционными заквасками на вкусовой профиль йогурта . Дж. Пищевая наука. 2017;82(7):1693–1701. дои: 10.1111/1750-3841.13779. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

19. Mizota Y, Matsui H, Ikeda M, Ichihashi N, Iwatsuki K, Toko K. Оценка вкуса с использованием сенсора вкуса ультрапастеризованного молока, хранящегося в картонных коробках с различной светопроницаемостью. Мильхвиссеншафт. 2009 г.;64(2):143–146. [Google Scholar]

20. Cai W, Tang F, Zhao X, Guo Z, Zhang Z, Dong Y, Shan C. Различные штаммы молочнокислых бактерий, влияющие на вкусовые характеристики ферментированного сока мармелада. J Пищевой консервант. 2019;43(9):e14095. doi: 10.1111/jfpp.14095. [CrossRef] [Google Scholar]

21. Muyanja CMBK, Narvhus JA, Langsrud T. Органические кислоты и летучие органические соединения, образующиеся в ходе традиционной и заквасочной ферментации Bushera, ферментированного зернового напитка из Уганды. Пищевая биотехнология. 2012; 26:1–28. дои: 10.1080/08905436.2011.617252. [CrossRef] [Google Scholar]

22. Робинсон Р.К., Тамиме А.Ю., Всолек М. Микробиология кисломолочных продуктов. В: Робинсон Р.К., редактор. Справочник по молочной микробиологии: Микробиология молока и молочных продуктов. 3-е изд.: Уайли. Хобекен, Нью-Джерси; 2002: 367–430.

23. Sun Z, Liu W, Zhang J, Yu J, Zhang W, Cai C, Menghe B, Sun T, Zhang H. Идентификация и характеристика доминирующих лактобацилл, выделенных из кумыса в Китае. J Gen Appl Microbiol. 2010; 56: 257–265. doi: 10.2323/jgam.56.257. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

24. Hao Y, Zhao L, Zhang H, Zhai Z, Huang Y, Liu X, Zhang L. Идентификация бактериального биоразнообразия в кумысе с помощью денатурирующего градиентного гель-электрофореза и видоспецифичной полимеразной цепной реакции. Дж. Молочная наука. 2010; 93(5):1926–1933. doi: 10.3168/jds.2009-2822. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

25. Баубекова А., Ахметсадыкова С. , Конуспаева Г., Ахметсадыков Н., Фэй Б., Луазо Г. Изучение биоразнообразия дрожжей в свежем и ферментированном верблюжьем и кобыльем молоке методом денатурирующего электрофореза в драдиентном геле. . J Camel Pract Res. 2015;22(1):91–95. doi: 10.5958/2277-8934.2015.00014.4. [CrossRef] [Google Scholar]

26. Houngbedji M, Johansen P, Padonou SW, Akissoe N, Arneborg N, Nielsen DS, Hounhouigan DJ, Jespersen L. Возникновение молочнокислых бактерий и дрожжей на уровне видов и штаммов во время спонтанного брожения из маве, хлопьевого теста, производимого в Западной Африке. Пищевой микробиол. 2018;76:267–278. doi: 10.1016/j.fm.2018.06.005. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

27. Singer E, Bushnell B, Coleman-Derr D, Bowman B, Bowers RM, Levy A, Gies EA, Cheng JF, Copeland A, Klenk HP, et al. Профилирование филогенетического микробного сообщества с высоким разрешением. ISME J. 2016;10(8):2020–2032. doi: 10.1038/ismej.2015.249. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

28. Gesudu Q, Zheng Y, Xi X, Hou QC, Xu H, Huang W, Zhang H, Menghe B, Liu W. Исследование структуры бактериальной популяции и динамика традиционного кумыса из Внутренней Монголии с использованием секвенирования отдельных молекул в реальном времени. Дж. Молочная наука. 2016;99(10):7852–7863. doi: 10.3168/jds.2016-11167. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

29. Hickey MW, Hillier AJ, Jago GR. Транспорт и метаболизм лактозы, глюкозы и галактозы в гомоферментативных лактобациллах. Appl Environ Microbiol. 1985;51:825–831. doi: 10.1128/AEM.51.4.825-831.1986. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

30. Kimoto-Nira H, Aoki R, Mizumachi K, Sasaki K, Naito H, Sawada T, Suzuki C. Взаимодействие между Lactococcus lactis и Lactococcus raffinolactis во время рост в молоке: разработка новой закваски. Дж. Молочная наука. 2012;95(4):2176–2185. doi: 10.3168/jds.2011-4824. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

31. Boucher I, Vadeboncoeur C, Moineau S. Характеристика генов, участвующих в метаболизме α-галактозидов Lactococcus raffinolactis. Appl Environ Microbiol. 2003;69(7): 4049–4056. doi: 10.1128/AEM.69.7.4049-4056.2003. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

32. Ватанабэ К., Фуджимото Дж., Сасамото М., Дугерсурен Дж., Тумурсух Т., Демберел С. Разнообразие молочнокислых бактерий и дрожжей в Айраге и Тараге, традиционные кисломолочные продукты Монголии. World J Microbiol Biotechnol. 2007;24(8):1313–1325. doi: 10.1007/s11274-007-9604-3. [CrossRef] [Google Scholar]

33. Garofalo C, Osimani A, Milanovic V, Aquilanti L, De Filippis F, Stellato G, Di Mauro S, Turchetti B, Buzzini P, Ercolini D, et al. Бактерии и дрожжевая микробиота в молочных кефирных зернах из разных регионов Италии. Пищевой микробиол. 2015;49: 123–133. doi: 10.1016/j.fm.2015.01.017. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

34. Wang JT, Chang SC, Chen YC, Luh KT. Сравнение чувствительности изолятов Citrobacter freundii к противомикробным препаратам в два разных периода времени. J Microbiol Immunol Infect. 2000;33(4):258–262. [PubMed] [Google Scholar]

35. Wedral D, Shewfelt R, Frank J. Проблема Brettanomyces в вине. LWT Food Sci Technol. 2010;43(10):1474–1479. doi: 10.1016/j.lwt.2010.06.010. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

36. Грей С.Р., Роусторн Х., Диркс Б., Фистер Т.Г. Обнаружение и подсчет аномалии Деккера в пиве, коле и сидре с использованием ПЦР в реальном времени. Lett Appl Microbiol. 2011;52(4):352–359. doi: 10.1111/j.1472-765X.2011.03008.x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

37. Smith MT, Grinsven AMV. Dekkera аномала sp. nov., телеоморфа Brettanomyces anomalus, извлеченная из испорченных безалкогольных напитков. Антони ван Левенгук. 1984; 50: 143–148. doi: 10.1007/BF00400174. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

38. Марш А.Дж., О’Салливан О., Хилл С., Росс Р.П., Коттер П.Д. Основанный на секвенировании анализ бактериального и грибкового состава кефирных грибков и молока из разных источников. ПЛОС Один. 2013;8(7):e69371. doi: 10.1371/journal.pone.0069371. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

39. Fadda ME, Cosentino S, Deplano M, Palmas F. Популяции дрожжей в сардинском сыре фета. Int J Food Microbiol. 2001; 69: 153–156. doi: 10.1016/S0168-1605(01)00586-4. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

40. Марсит С., Декуин С. Разнообразие и адаптивная эволюция винных дрожжей Saccharomyces: обзор. FEMS Yeast Res. 2015;15(7):fov067. doi: 10.1093/femsyr/fov067. [PMC free article] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

41. Розпедовска Э., Хеллборг Л., Ищук О.П., Орхан Ф., Галафасси С., Мерико А., Вулфит М., Компаньо С., Пискур Дж. Параллельная эволюция Стратегия создания-накопления-потребления у дрожжей Saccharomyces и Dekkera. Нац коммун. 2011;2:302. doi: 10.1038/ncomms1305. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

42. Монтанари Г., Замбонелли С., Грация Л., Камешева Г.К., Шигаева М.К. Saccharomyces unisporus как основной микроорганизм спиртового брожения традиционного кумыса. Джей Молочные Рез. 1996; 63: 327–331. doi: 10.1017/S0022029 1836. [CrossRef] [Google Scholar]

43. Бхаттачарья И., Ян С., Ядав Дж.С.С., Тьяги Р.Д., Сурампалли Р.Ю. Saccharomyces unisporus: биотехнологический потенциал и современное состояние. Comp Rev Food Sci Безопасность пищевых продуктов. 2013;12(4):353–363. doi: 10.1111/1541-4337.12016. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

44. Morrissey JP, Etschmann MM, Schrader J, de Billerbeck GM. Применение дрожжей Kluyveromyces marxianus на клеточных фабриках для биотехнологического производства молекул натурального вкуса и аромата. Дрожжи. 2015;32(1):3–16. [PubMed] [Google Scholar]

45. Conde-Ba’ez L, Castro-Rosas J, Go’mez-Aldapa C. Оценка отходов сырной промышленности для производства аромата роз (фенилэтиловый спирт) Отходы биомассы Доблесть. 2017; 8: 1343–1350. doi: 10.1007/s12649-016-9654-6. [Перекрестная ссылка] [Академия Google]

46. Вудворд Дж.Р. Биохимия и применение алкогольоксидазы из биотехнологии метилотрофных дрожжей. В: Автотрофная микробиология и одноуглеродный мелаболизм: GACe: Kluwer Academic Publishers. Дордрехль; 1990: 193–225.

47. Шамеч Б., Урбан Г., Рубьера Р., Кучера Дж., Доргаи Л. Идентификация четырех алкогольоксидаз из метилотрофных дрожжей. Дрожжи. 2005;22(8):669–676. doi: 10.1002/yea.1236. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

48. Sahasrabudhe NA, Sankpal NV. Производство органических кислот и метаболитов грибов для пищевой промышленности. В: Хачатурян Г.Г., Арора Д.К., ред. Прикладная микология и биотехнология: сельское хозяйство и производство продуктов питания: Elsevier Science BV Amsterdam; 2001: 387–423.

49. Quitmann H, Fan R, Czermak P. Кислотные органические соединения в производстве напитков, продуктов питания и кормов. Adv Biochem Eng Biotechnol. 2014; 143:91–141. [PubMed] [Google Scholar]

50. Смид Э.Дж., Клееребезем М. Производство ароматических соединений при молочнокислом брожении. Энн Рев, специалист по пищевым технологиям. 2014;5:313–326. doi: 10.1146/annurev-food-030713-092339. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

51. Markiewicz-Keszycka M, Czyzak-Runowska G, Wojtowski J, Jozwik A, Pankiewicz R, Leska B, Krzyzewski J, Strzalkowska N, Marchewka J, Bagnicka E. Влияние стадия лактации и сезон года на состав молозива и молока кобыл и способ и время хранения на содержание витамина С в молоке кобыл. J Sci Food Agric. 2015;95(11):2279–2286. doi: 10.1002/jsfa.6947. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

52. Comasio A, Harth H, Weckx S, De Vuyst L. Добавление цитрата стимулирует выработку ацетоина и диацетила цитрат-положительным штаммом Lactobacillus Crustorum во время ферментации пшеничной закваски. . Int J Food Microbiol. 2019; 289: 88–105. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.030. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

53. Дадли Э.Г., Стил Дж.Л. Производство сукцината и катаболизм цитрата незаквасочными лактобактериями сыра Чеддер. J Appl Microbiol. 2005;98(1):14–23. doi: 10.1111/j.1365-2672.2004.02440. x. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

54. Jayaram VB, Cuyvers S, Verstrepen KJ, Delcour JA, Courtin CM. Янтарная кислота в количествах, вырабатываемых дрожжами (Saccharomyces cerevisiae) во время ферментации, сильно влияет на свойства теста для пшеничного хлеба. Пищевая хим. 2014; 151:421–428. doi: 10.1016/j.foodchem.2013.11.025. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

55. Гадага Т.Х., Мутукумира А.Н., Нарвхус Дж.А. Рост и взаимодействие дрожжей и молочнокислых бактерий, выделенных из зимбабвийского естественно ферментированного молока, в ультрапастеризованном молоке. Int J Food Microbiol. 2001; 68: 21–32. doi: 10.1016/S0168-1605(01)00466-4. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

56. Кожахметова З., Касенова Г. Селекция молочнокислых бактерий и дрожжей для кумысной закваски и ее влияние на качество кумыса. Appl Technol Innov. 2014;9(4):138–142. doi: 10.15208/ati.2013.21. [CrossRef] [Google Scholar]

57. Нарвхуса Дж.А., Гадага Т.Х. Роль взаимодействия между дрожжами и молочнокислыми бактериями в африканском ферментированном молоке: обзор. Int J Food Microbiol. 2003; 86: 51–60. doi: 10.1016/S0168-1605(03)00247-2. [PubMed] [CrossRef] [Академия Google]

58. Вилджоен БК. Взаимодействие между дрожжами и бактериями в молочных средах. Int J Food Microbiol. 2001; 69: 37–44. doi: 10.1016/S0168-1605(01)00570-0. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

59. Smid EJ, Lacroix C. Взаимодействия микробов при ферментации пищевых продуктов смешанной культуры. Курр Опин Биотехнолог. 2013;24(2):148–154. doi: 10.1016/j.copbio.2012.11.007. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

60. Карр А., Динер С., Балига Н.С., Гиббонс С.М. Использование и злоупотребление корреляционным анализом в микробной экологии. ИСМЕ Дж. 2019;13:2647–2655. doi: 10.1038/s41396-019-0459-z. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

61. Альварес-Мартин П., Флорес А.Б., Эрнандес-Барранко А., Майо Б. Взаимодействие между молочными дрожжами и штаммами молочнокислых бактерий во время ферментации молока. Пищевой контроль. 2008;19(1):62–70. doi: 10.1016/j.foodcont.2007.02.003. [CrossRef] [Google Scholar]

62. Millar BC, Xu J, Earle JAP, Evans J, Moore JE. Сравнение четырех наборов праймеров рДНК (18S, 28S, ITS1, ITS2) для молекулярной идентификации дрожжевых и мицелиальных грибов, имеющих медицинское значение. Бр J биомедицинских наук. 2016;64(2):84–89. doi: 10.1080/09674845.2007.11732762. [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

63. Stielow JB, Lévesque CA, Seifert KA, Meyer W, Irinyi L, Smits D, Renfurm R, Verkley GJM, Groenewald M, Chaduli D, et al. Один гриб, какие гены? Разработка и оценка универсальных праймеров для потенциальных вторичных штрих-кодов ДНК грибов. Персония. 2015;35(1):242–263. doi: 10.3767/003158515X689135. [Бесплатная статья PMC] [PubMed] [CrossRef] [Google Scholar]

64. Shen WH, Hohn B. ДМСО улучшает ПЦР-амплификацию ДНК со сложной вторичной структурой. Тенденции Жене. 1992;8(7):228. doi: 10.1016/0168-9525(92)90378-H. [CrossRef] [Google Scholar]

65. Razafimandimbison SG, Kellogg EA, Bremer B.