Квашеная рыба сюрстремминг: что же это такое? — Швеция

Сюрстремминг — шведский деликатес из сельди

Сюрстремминг — это блюдо, которое точно не стоит приносить в офис, поскольку его аромат будет висеть в воздухе еще несколько дней. Впрочем, и дома от запаха квашеной сельди избавиться будет непросто. В новой статье Royal Cheese мы рассказываем о шведском блюде, обладающем одним из самых омерзительных запахов.

Сюрстремминг — шведские консервы из рыбы

Сегодня сюрстремминг — это популярное по всему миру блюдо, запах которого стоит в одном ряду с дурианом и столетними яйцами. И хотя квашеная рыба пахнет отвратительно, говорят, что на вкус она вполне хороша.

Предупредим, что на самом деле сюрстремминг пахнет гораздо сильнее, чем все самые пахучие блюда других стран. В большинстве рейтингов сюрстремминг находится на первом месте как самый сильный неприятный запах, который только можно найти. Именно поэтому не стоит надеяться, что на борт самолета кого-либо пустят даже с одной консервной банкой сюрстремминга, которую туристы хотят привезти в качестве сувенира домой.

Запах сельди, приготовленной таким способом, напоминает запах гнили и протухшего мяса. Поэтому мало кто решается попробовать такое блюдо. В сети даже вирусятся ролики, где парни и девушки пробуют сюрстремминг и показывают свои реальные эмоции при поедании этого зловонного блюда. Многим людям такая рыба напоминает трупный запах, а также запах канализационной ямы одновременно.

И все же как в Швеции едят это блюдо и почему оно настолько популярно, понять сразу довольно сложно. Для того, чтобы разобраться в этом вопросе, нужно обратиться к истокам появления этого самобытного блюда.

Когда появился сюрстремминг и как его ели раньше

Есть несколько теорий, которые объясняют происхождение этого блюда. Больше всего распространено мнение, что сюрстремминг появился в XV веке в период восстания короля Густава Васа. А само блюдо появилось в поиске способа сохранить блюдо во время нехватки соли.

Другая версия рассказывает о шведских моряках, которые продали финнам бочку испорченной сельди. Согласно этой легенде, моряки хотели переиграть портовых торговцев. Однако когда они снова прибыли в порт, то финны попросили продать им еще такой селедки.

Согласно третей версии, такой способ сохранения рыбы появился больше 9-ти тыс. лет назад. Примерно за 80 столетий до начала эпохи викингов. К такому выводу пришли археологи во главе с Адамом Боэциусом.

Исследователи обнаружили, что древние народы еще до появления соли закапывали рыбу в землю, смешивая с сосновой корой и тюленьим жиром. В земле рыба начинала бродить, но сохраняла свои пищевые свойства. Ферментируя рыбу таким способом, люди могли спасти себя и своих соплеменников от голода.

Как едят сюрстремминг сегодня

Сегодня сюрстремминг — это шведский деликатес, для приготовления которого используют мелкую балтийскую сельдь и ферменты, которые позволяют сквасить рыбу быстрее. Для начала рыбу обрабатывают, удаляют головы, а затем хранят в соленом растворе, периодически меняя их концентрацию.

Уже через пару месяцев рыба становится почти полностью подготовленной к консервации. В этот момент ее перекладывают в специальные баки, где рыба будет храниться еще год. В итоге получается квашеная рыба, которая вполне себе безопасна для поедания.

Ежегодно день сюрстремминга отмечается в Швеции каждый третий четверг августа. В прошлом королевский указ гласил, что блюдо можно есть только с этого дня. Именно поэтому день сюрстремминга продолжают ежегодно отмечать в августе. Фестиваль, посвященный этому блюду, продолжается вплоть до сентября. Шведы считают этот период данью скандинавским традициям.

Сюрстремминг принято подавать с тонко нарезанными ломтиками свежего хрустящего хлеба, картофелем и аквавитом. И, конечно, в ход идут репчатый и зеленый лук, сметана и специи. Также многим шведам нравится сочетание квашеной рыбы с пивом.

Как правильно открыть банку сюрстремминга

Сегодня сюрстремминг можно найти почти в каждом крупном городе. Специализированные компании занимаются доставкой этого деликатеса во многие уголки мира. Однако прежде чем открыть консервированную банку сюрстремминга, не стоит пренебрегать известной в скандинавских странах техникой безопасности.

Поскольку запах сюрстремминга действительно может оказаться убийственно стойким и отвратительным, консервную банку обязательно нужно открывать на улице. Сделать это необходимо в следующем порядке:

1. Набери ведро холодной воды. Возьми консервный нож.
2. Вынеси закрытую консервную банку, ведро воды и консервный нож на улицу.
3. Проткни консервную банку ножом в воде. Это позволит избавиться от плохо пахнущего сока, который находился в банке длительное время.
4. Затем нужно слить воду, промыть и выпотрошить селедку.
5. После этого рыбу можно заносить домой и подавать ее со сметаной, луком, зеленью и отварным картофелем.

К тому же, такой способ поможет предотвратить взрыв банки. Дело в том, что банка с ферментированной рыбой может в любой момент взорваться из-за скопленных в процессе брожения газов. Так что открывать консервную банку сюрстремминга лучше на улице во избежание неприятных инцидентов в доме или квартире.

Читай также:

• Странные блюда: пищевые привычки народов мира, которые нам сложно понять
• Шанежки, бастурма, варенье из одуванчиков: самые известные региональные блюда
• Мясные деликатесы и морепродукты из пробирки: может ли искусственное мясо заменить фермерское производство

Шведская кухня.

Как правильно есть сюрстрёмминг? | Еда и кулинария

Вопреки распространённому мнению сюрстрёмминг (Surströmming) — не гнилая, а квашеная сельдь. И соли в ней хватает. Перед тем как засунуть рыбу в банку для фрагментации, её долго вымачивают в тузлуке разной степени солёности.

Тузлук — это раствор поваренной соли. Он нужен для удаления крови и жира из селёдки. Первый раствор — самый концентрированный, в нем рыба лежит несколько дней. Потом тузлук меняют на менее солёный, там селедка «томится» уже пару месяцев. И только потом куски консервируют и ставят в холодное место. Именно едкость тузлука и температура хранения влияют на качество сюрстрёмминга.

Сюрстрёмминг — квашеная сельдь
Фото: Depositphotos

Внутри консервной банки рыба начинает бродить — банка в процессе квашения разбухает. Вот почему открывать такую банку лучше под водой: в тазу или ванне. И непременно на свежем воздухе! Вода «тормозит» распространение газов, и нос успевает привыкнуть к вони. Опять же так можно уберечься от брызг рассола, ведь струя будет под давлением.

Запахом сюрстрёмминг обязан сероводороду и разнообразным кислотам, включая пропионовую и уксусную. Все эти вещества образуются в закрытой банке в ходе брожения.

Считается, что лучший сюрстрёмминг созревает к августу, поскольку рыбу для блюда вылавливают весной до нереста. Соответственно, по срокам хранения как раз к августу получается оптимальный вкус. Однако многие гурманы «охотятся» за банками годичной давности, уверяя, что только так можно полностью прочувствовать аромат блюда.

В Швеции даже есть академия сюрстрёмминга, где учат правильно хранить и есть квашеную селедку.

Фото: Depositphotos

• Хранить продукт нужно в прохладе, иначе внутри образуется слишком много молочной кислоты. Она разрушает белок, и внутри почти не остается целых кусков рыбы. Только вонючая кашица.
• Пробовать сюрстрёмминг преподаватели академии советуют исключительно на открытом воздухе, где-нибудь на даче, а еще лучше — в чистом поле подальше от населённых пунктов.

Итак, давайте открывать и есть. Кладем банку в таз с водой, делаем глубокий вдох и задерживаем дыхание.

1. Открываем банку и достаем куски сельди.
2. Промываем и протираем их. Можно подавать к столу. И дышать уже тоже можно.
3. Далее кладем кусочек сельди на хлеб с маслом, закусываем вареным картофелем, сметаной и крупно порезанным луком.
4. Запивать хорошо пивом или водкой. Поразительно, но при таком отвратительном запахе сама селедка довольно вкусная.

Селедка очень вкусная, а вот запах у неё ужасен
Фото: Depositphotos

Вот и всё! Теперь вы смело можете есть «гнилую селедку по-шведски».

Придумали сюрстрёмминг не от хорошей жизни. В Средние века соль была дорогим удовольствием, и у бедняков просто не было достаточного ее количества для хранения рыбы. Тогда кто-то попробовал найти минимальную дозу соли, чтобы рыба не гнила. Забродившая селедка пришлась по душе простым шведам и быстро стала национальным блюдам.

Теги: сюрстрёмминг, тузлук, квашение, брожение, селедка

Вонючее шведское рыбное блюдо

Ферментированная салака, известная как сюрстрёмминг, настолько острая, что ее следует открывать на открытом воздухе. Через три дня после того, как вы открыли банку сюрстрёмминга, запах будет висеть в воздухе. Узнайте больше об остром шведском рыбном блюде.

Более или менее в каждой стране мира есть местные деликатесы, которые со стороны выглядят несколько необычно. Однако одним из самых необычных является печально известное шведское лакомство сюрстрёмминг. Деликатес с запахом тухлых яиц привлек внимание смелых гурманов, которые снимают на видео, как они пробуют морепродукты.

По теме: Шведский деликатес под названием Surströmming

Если вы считаете, что видео на YouTube — не что иное, как преувеличенная наживка для кликов, подумайте дважды. Как это то, что люди могут есть?

 

Сюрстрёмминг был частью местной шведской кухни с 16-го века и, возможно, раньше, и приобрел своего рода загадочный статус из-за своей репутации непреодолимого запаха. Для производства Surströmming требуется как минимум 6 месяцев ферментации салаки, которая является меньшим родственником более распространенной атлантической сельди. Для ферментации рыбу помещают в слабый солевой раствор и хранят в бочках, а производители добавляют ровно столько соли, чтобы сырая рыба не гнила во время процесса.

В прямом переводе surströmming означает «кислая сельдь». Упакованный в банки, выпуск запаха, когда банка открывается, был назван самым подавляющим запахом еды в мире. Поэтому производители обычно рекомендуют открывать банки снаружи вне зависимости от того, где их будут есть.

Для производства Surströmming требуется минимум 6 месяцев ферментации. Фото: Wikipedia. Весной нерестовую рыбу вылавливают между Швецией и Финляндией, затем удаляют головы, а тела хранят в череде растворов соленой воды. Примерно через два месяца частично законсервированную сельдь перекладывают в герметичные банки, где она продолжает бродить еще год.

В качестве пищи он сильно отличается от рыбных блюд, к которым привыкло большинство людей. Впрочем, коренные шведы спокойно наслаждаются собственной банкой сюрстрёмминга. В последние годы вызывающему разногласия блюду был посвящен музей, а некоторые рестораны посвящают его поеданию целый день, чтобы не оскорблять носы других посетителей.

Связанный: Скандинавский анчоус

Ежегодная партия сюрстрёмминга не может быть продана до третьего четверга августа по королевскому указу. Постановление середины 20-го века было призвано решить проблему ферментации. Хотя этого правила больше нет в книгах, эта дата по-прежнему отмечается как день премьеры деликатеса. День Сюрстрёмминга отмечается, в частности, в регионе Высокого побережья Швеции, где зародилось это блюдо.

Очень приятно видеть, как люди одновременно шокированы и удивлены сюрстрёммингом. Во-первых, это запах, а затем его вкус, но многие удивляются блюду, как только проходят первоначальный шок.

Есть несколько рассказов об истории сюрстрёмминга и о том, как он появился. Одна из теорий основана на свидетельствах того, что люди ферментировали рыбу около девяти тысяч двухсот лет назад — за 80 столетий до эпохи викингов — обнаруженных исследователем Адамом Боэциусом из Лундского университета и его командой из 16 археологов. В одном месте на юге Швеции они обнаружили около 200 000 рыбьих костей, сложенных в связки из сосновой коры и тюленьего жира и покрытых кожей дикого кабана. Рыбу не солили, так как это открытие было сделано еще до соли, а помещали ее в землю для брожения.

Вся жизнь состоит из открытий и новых экспериментовФото: Визит в Стокгольм

Связанный: Приключение со скандинавской сельдью

Изощренность и масштабы этого проекта заставили археологов переосмыслить идею о том, что люди в Скандинавии в то время были кочевниками-охотниками и собирателями.

Вся жизнь состоит из открытий и новых экспериментов. Почему бы не попробовать это блюдо самостоятельно и не увидеть, что это за шведское лакомство и насколько оно может быть вкусным. Возьмите свою банку и убедитесь сами, о чем говорят люди, и откройте для себя новый опыт еды.

Блюдо из вонючих шведских рыб, написанное Tor Kjolberg

Купить подлинную вонючую рыбную конкурс. Состав: Сельдь, соль, вода.

УПАКОВКА
Размеры:
Высота: 92 мм
Ширина: 100 мм
Металлическая банка

ДРУГАЯ ИНФОРМАЦИЯ
Устойчивость:
550 дней
Общий вес:
798 г
Вес содержимого:
710 г

Шведский сюрстрёмминг готовится из сельди, выловленной непосредственно перед нерестом, с конца мая до середины июня. Чтобы начать процесс ферментации, свежую непотрошеную рыбу сначала предварительно солят в течение одного-двух дней в солевом рассоле. Затем рыбу потрошат, удаляя голову и кишки, но оставляя нетронутыми икру, молоки и часть кишечника.

Помещенная в новый солевой раствор рыба ферментируется в течение пяти-восьми недель при контролируемой температуре. В процессе вырабатывается молочная кислота, сохраняющая рыбу, подобно развитию квашеной капусты.

Молочнокислые бактерии вместе с ферментами, содержащимися в рыбе, также ответственны за сильный, неприятный запах «гнилости», характерный для продукта, которого многие боятся.

С конца июля до начала августа сюрстрёмминг готов к консервированию.
Премьера кислой сельди
Начиная с третьего четверга августа, шведы празднуют особую surströmmingspremiär, премьеру кислой сельди, похожую на kräftskiva или kräftfest, вечеринку с раками. Энтузиасты Surströmming собираются вместе, чтобы попробовать продукты из кислой сельди со всей необходимой начинкой. Застолья обычно устраивают на открытом воздухе из-за сильного запаха, исходящего от кислой селедки.

Банку с кислой селедкой нужно открывать осторожно, так как внутри нее создается значительное давление. Банку следует наклонить на 45 градусов (как показано на рисунке справа) и проколоть крышку консервным ножом в самой высокой точке, чтобы выпустить газы.
На снимке справа: наклоненная банка шведской кислой сельди, проткнутая консервным ножом.

Некоторые советуют делать это, опуская банку в воду в раковине или тазу, чтобы открывалка не забрызгала вонючей травильной жидкостью. Однако истинные ценители кислой сельди категорически против этого.
После того, как банку откроют, сельдь разделывают на филе и мясо едят поверх намазанных маслом твердых или мягких шведских лепешек (tunnbröd) вместе с нарезанным, свежеприготовленным картофелем с миндалем, нарезанным луком и шведской сметаной (gräddfil). Другие начинки могут включать в себя что угодно: от ломтиков помидоров, острого сыра или мясост до свежего укропа, яблочного соуса или даже брусничного варенья. В качестве сопутствующих напитков рекомендуются вода, ледяное молоко, шнапс и пиво.
Признания новичка в кислой сельди
Surströmming также известен в Финляндии и импортируется в Финляндию, где его называют hapansilakka. На самом деле, некоторые источники утверждают, что приготовление сюрстрёмминга зародилось в Финляндии, хотя я сомневаюсь, что мы, финны, очень заботимся о том, чтобы присвоить себе славу за это конкретное изобретение 🙂
Тем не менее, на днях я планировал попробовать это ужасное блюдо, и ниже вы найдете несколько заметок об этом не очень радостном событии.
Открытие банки

Прочитав множество советов и рассказов о самых страшных встречах с кислой селедкой, мы решили открыть банку на балконе своей квартиры.
После того, как я защитила свою одежду и волосы, надев костюм, который мой муж назвал самодельным костюмом биологической защиты, я наклонила банку с кислой селедкой, как указано выше, и проткнула крышку консервным ножом.
На фото справа: открытая банка шведской кислой сельди.
Было слышно легкое шипение при сбросе давления. Жидкость не разбрызгивалась, и только слабый запах серы достигал моего лица, так что носить защитную одежду было совершенно бесполезно. «Неужели это оно?» — гадала я, пока муж наблюдал за процедурой из сейфа за закрытой стеклянной дверью. Но это было только начало, в чем я вскоре убедился, тщательно открыв банку.

Запах
Резкий запах, напоминающий тухлые яйца, канализационные отходы и оставленный гнить на несколько дней мусор, быстро распространился по всему балкону, привлекая многочисленных мух, и вскоре проник и в нашу квартиру. Хотя я был готов к запаху, его сила несколько удивила меня.
Когда запах начал доходить до ноздрей моего мужа, он заявил, что у него внезапно возникло воспоминание о воздействии слезоточивого газа, с которым он столкнулся во время прохождения обязательной военной службы. Излишне говорить, что он категорически отказался от рыбы 🙂
Запах не утихал, пока контейнер с кислой селёдкой не вынесли вместе с мусором и всю квартиру не проветрили и не опрыскали освежителем воздуха.