Квашеная сельдь или сюрстремминг: Attention Required! | Cloudflare

Содержание

Сюрстрёмминг – уникальный шведский деликатес

Фото со страницы Surströmming в Facebook

Пятница, 24 апреля 2020

Сюрстрёмминг – это уникальный шведский деликатес.

Знаменитая квашеная сельдь сюрстрёмминг (surströmming) имеет сильный и едкий запах гниющей рыбы. Поклонникам деликатеса он нравится. А те, кто впервые присутствует при вскрытии банки с национальным шведским деликатесом, обычно в ужасе шарахаются.

Как появился сюрстрёмминг?

В XVI веке во время военных действий, которые вел шведский король Густав I Васа с немецким городом Любек, обнаружился дефицит соли.

В связи с этим сельдь стали засаливать с меньшим количеством соли. Это нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить.

В обстановке войны и голода забродившую сельдь начали употреблять в пищу. Ко всеобщему удивлению, по вкусу она совсем не напоминала тухлятину, а кому-то ее кисловатый привкус даже понравился. Рыба не протухла, а скорее прокисла.

О новом блюде пошли слухи. Соль стоила недешево даже в мирное время. И в Северной Швеции, где было нелегко достать свежие продукты, у бедняков заквашивание сельди стало распространенным методом консервации.

Квашеную сельдь часто брали с собой в далекий путь охотники.

Как готовят?

Квашеную балтийскую сельдь до сих пор готовят по старинному рецепту, который использовался в Северной Европе и Азии для длительного хранения рыбы.

Сюрстрёмминг готовят из мелкой балтийской сельди. Ее ловят весной, засаливают и заквашивают. Примерно за месяц до того, как шведская селедка попадет на полки магазинов, ее фасуют в герметичные консервные банки.

При этом процесс брожения продолжается, и со временем банки вздуваются. По традиции фабрики большинства производителей расположены вдоль северного побережья Швеции.

Как правильно есть сюрстрёмминг?

Чтобы распробовать сюрстрёмминг как следует, понадобится еще несколько продуктов. Традиционно филе квашеной рыбы кладут на тонкий хлеб, который предварительно намазывают маслом. Туда же – кусочки миндального картофеля и нарезанный лук. Все это сворачивают в ролл (klämma) и едят, поддерживая обеими руками. Сладковатый вкус картофеля и лука идеально нейтрализует резкий, насыщенный вкус квашеной селедки. На севере хлеб намазывают не только маслом, но и мягким сыром из козьего молока (getmessmör).

Открывают сезон поедания сюрстрёмминга в конце августа, когда в продажу поступают консервы из весеннего улова. Однако истинные ценители предпочитают прошлогоднюю квашеную рыбу. За это время тухлая сельдь становится нежной и приобретает зрелый вкус.

Сюрстрёмминг фото

Фото со страницы The Swedish Surstromming Supplier в FB

Фото со страницы The Swedish Surstromming Supplier в FB

Читайте также:

Что такое гомункул?

Почему макадамия – самый дорогой орех в мире?

Что такое еловое пиво и где его варят

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • Страница не найдена — Активные каникулы

    Во всех странах существует множество вариаций одного и того же блюда. Но много ли вы знаете разновидностей мороженого?

    🗓 10 июня отмечался сладкий праздник – Всемирный день мороженого!🍦🎉

    Рассказываем, куда отправиться за вкуснейшим лакомством с нами.

    🇦🇲 Армения угостит Вас вкусным джелато, поговаривают, что вкуснее, чем в Италии🤫
    ✈Вылет из Москвы
    🍨16.06.21 на 7 ночей:
    🔹 Holiday Inn Express 3* от 36 972 ₽ за ½ dbl

    🔹 Metropol Hotel 4* от 38 281 ₽ за ½ dbl
    🔹Marriot Tsaghkadzor 5* от 47 036 ₽ за ½ dbl

    🇪🇬 В Египте обожают манговый сорбет! Сезон 🥭
    ✈Вылет из Москвы
    🍨17.06.21 на 10 ночей:
    🔹 Amar Sina Village 3* от 55 371 ₽ за ½ dbl
    🔹 Cyrene Island Hotel 4* от 58 639 ₽ за ½ dbl
    🔹 AMC Royal Hotel&SPA 5* от 63 340 ₽ за ½ dbl

    🇦🇪 А Вы знали что в ОАЭ есть золотое мороженое?
    Самое дорогое в Дубае мороженое имеет название «Черный бриллиант», аромат ему придают стручки мадагаскарской ванили, вкус – редкие черные итальянские трюфели, цвет – иранский шафран, а декорировано оно кусочками тончайшей золотой фольги.
    ✈Вылет из Москвы
    🍨27.06.21 на 7 ночей:
    🔹 Orchid Hotel 3* от 69 325 ₽ за ½ dbl
    🔹 Grand Excelsior Hotel Deira 4* от 70 205 ₽ за ½ dbl
    🔹Crowne Plaza Jumeirah 5* от 75 654 ₽ за ½ dbl

    🇨🇺 Про Фиделя Кастро говорили, что он так любил мороженое, что во время совещаний делал перерыв, чтобы его поесть. Только представьте, на берегу океана вы лакомитесь вкусным кубинским мороженым.

    ✈Вылет из Москвы
    🍨15.06.21 на 10 ночей:
    🍦Кайо-Коко
    🔹 Memories Caribe Beach Resort 4* от 96 290 ₽ за ½ dbl
    🔹 Tryp Cayo Coco 4* от 97 932 ₽ за ½ dbl
    🔹 Grand Muthu Cayo Guillermo 5* от 98 671 ₽ за ½ dbl
    🍧Варадеро
    🍦16.06.21 на 10 ночей
    🔹 Islazul Delfines 3* от 92 647 ₽ за ½ dbl
    🔹 Cubanacan Brisas del Caribe 4* от 95 110 ₽ за ½ dbl
    🔹 Iberostar Laguna Azul 5* от 103 319 ₽ за ½ dbl

    🇲🇽 Мексика славится мороженым Палетас!
    Заслужило славу самого натурального, ведь его делают не просто со вкусом фруктов, а непосредственно из них.
    ✈Вылет из Москвы
    🍨18. 06.21 на 10 ночей:
    🔹 Hotel Cocorio 3* от 113 562 ₽ за ½ dbl

    🔹 Reina Roja 4* от 119 570 ₽ за ½ dbl
    🔹 Bluebay Grand Esmeralda 5* от 136 752 ₽ за ½ dbl …

    Сюрстремминг — шведская селедка с душком

    Есть в шведской национальной кухне деликатес, стоящий особняком в ряду других блюд и заслуживающий особого внимания. Речь пойдет о сюрстремминге (surströmming) – знаменитой шведской селёдке «с душком». У неискушенного в шведской кухне человека это название, скорее всего, не вызовет особой реакции, но в самой Швеции вариантов отношения может быть только два. Сюрстремминг либо обожают, либо не любят настолько, что требуют ввести запрет на употребление его в многоквартирных домах, а некоторые авиакомпании запретили включать это блюдо в бортовое меню. И причин на столь разнящееся отношение несколько. Говорят, что поклонники находят тонкий, нежно-пряный вкус сюрстремминга непревзойденным.

    Однако, далеко не каждый отважится оценить вкус этого шведского рыбного деликатеса, ведь если вкус сюрстремминга – истинное удовольствие, то запах – более чем суровое испытание. Пахнет шведская квашеная сельдь настолько неприятно, что большинство иностранцев так никогда и не решаются ее попробовать. Из-за сильного, практически невыносимого запаха сюрстремминг получил довольно неприглядные названия: и «селедка с душком», и «шведская тухлая селедка», и «сельдь второй свежести». Все эти названия совершенно несправедливы – причем ошибок тут две. Во-первых, для изготовления используется не сельдь, а балтийская салака, а во-вторых, рыба для этого блюда берется самого лучшего качества. Все ароматические особенности связаны с технологией приготовления.

    Рецепту настоящего сюрстремминга вот уже более пяти сотен лет. В XVI веке во время военных действий, которые вёл шведский король Густав I Васа с немецким городом Любек, возник недостаток запасов соли. В связи с этим сельдь засаливалась с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. В обстановке войны и голода забродившая сельдь стала употребляться в пищу. Ко всеобщему удивлению, по вкусу она совсем не напоминала тухлятину, а кому-то ее кисловатый привкус даже понравился.

    Рыба не протухла, а «прокисла». О новом блюде пошли слухи, и, поскольку соль стоила недешево даже в мирное время, то в Северной Швеции, где было нелегко достать свежие продукты, у бедняков «заквашивание» сельди стало распространенным методом ее консервации. По традиции, закрепленной королевским указом, открывать банки с квашеной салакой можно было только в третий четверг августа. Отменен этот указ был лишь в 1998г., после чего любители сюрстремминга могут лакомиться им круглый год.

    Технология приготовления шведской селёдки такова: мелкую балтийскую салаку, выловленную весной до нереста, вымачивают несколько дней в тузлуке (солевом растворе высокой концентрации). Это позволяет удалить жир и кровь. После чего на два месяца рыбу закатывают в бочонки с менее концентрированным солевым раствором, в котором она начинает бродить и приобретает специфическую мягкость, и соответствующий невыносимый запах.

    По истечении двух месяцев, примерно в июле, забродившую салаку закатывают в консервные банки, и процесс брожения продолжается уже там. Кстати, банки с сюрстреммингом легко определить на прилавке: из-за создавшегося внутри них высокого давления консервы приобретают заметную округлую форму. Производят забродившую салаку в основном в северных прибрежных районах, в провинции Норрланд.

    Процесс употребления уже созревшего сюрстремминга также имеет ряд отличительных особенностей. Как уже говорилось выше, процесс брожения продолжается даже после того, как салака была расфасована в банки и внутри них создается избыточное давление. Поэтому консерву с сюрстреммингом открывают только под водой, чтобы уравнять давление.

    В противном случае тот, кто рискнет открыть квашеную салаку на открытом воздухе, будет полностью обрызган рыбным рассолом, и вещи будут неизбежно испорчены. Желательно также открыть банку вне помещения, чтобы ярко выраженный запах падали не привлекал мух. После того, как банка будет открыта, surströmming хорошо промывают под проточной водой. И лишь после этого знаменитую квашеную шведскую селедку можно подавать к столу.

    Традиционный вариант употребления шведской селёдки – своеобразный бутерброд с квашеной салакой. На пресный ячменный хлеб намазывается масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху выкладывают слой салаки, а на него кружки картошки и мелко нарезанный лук. После чего хлеб сворачивают и в таком виде едят руками. Насыщенный вкус салаки дополняется сладковатым картофелем и острым луком. Запивать бутерброд с сюрстреммингом можно по русски водкой. Правда, настоящие ценители предпочитают молоко.

    Маринованная сельдь и сюрстремминг

    Про сюрстремминг рассказывали в «Орле и решке», о ней пишут в путеводителях, ее называют национальным шведским блюдом, но вот только по приезду в Швецию оказывается, что сами шведы едят ее очень-очень редко, если вообще едят, а блюдо это популярно среди туристов.

     

    Найти банку сюрстремминга в супермаркетах очень сложно, т.к. товар спросом не пользуется. 

     

    Что касается самого продукта, то это не то блюдо, которое следует есть само по себе. Его можно использовать как добавку (типа специи) к другим блюдам, а также в бутербродах. Тогда никакого ужаса оно не вызывает. А есть сюрстремминг «без всего» — это тоже самое, что залпом приложиться к бутылке соевого соуса.

     

    Зато очень популярна маринованная сельд. Вот ее шведы едят и в очень больших количествах. Она есть разных видов: в икорном соусе, в горчичном, с овощами, луком и т.д. Стоит недорого и очень вусная.

     

    Слева маринованная с луком, справа в горчичном соусе.

     

    А теперь из Википедии про сюрстремминг.

     

    Сюрстрёмминг (швед. Surströmming, состоит из слов sur и strömming. Слово sur происходит от старогерманского sur и родственно немецкому слову sauer, датскому слову zuur, английскому слову sour, и означает «кислый» или «квашеный», а strömming означает «балтийская сельдь») — шведский национальный продукт, представляющий собой консервированную квашеную сельдь.

    Очищенная балтийская салака засаливается, укладывается в открытую посуду и оставляется для брожения. Во время этого процесса собственные ферменты продукта и бактерии образуют, среди прочих, пропионовую кислоту, масляную кислоту и уксусную кислоту, а также сероводород. Затем сельдь помещается в консервные банки для дальнейшего брожения.

     

    В обстановке войны и голода забродившая сельдь стала употребляться в пищу. Ко всеобщему удивлению, по вкусу она совсем не напоминала тухлятину, а кому-то её кисловатый привкус даже понравился. Рыба не протухла, а «прокисла». О новом блюде пошли слухи, и, поскольку соль стоила недёшево даже в мирное время, то в Северной Швеции, где было нелегко достать свежие продукты, у бедняков «заквашивание» сельди стало распространённым методом её консервации.

     

    Сельдь ловят в апреле, до нереста. Голову и внутренности удаляют, но икру оставляют ради вкуса. Сельдь на несколько дней кладут в бочонки с едким тузлуком, чтобы удалить кровь и жир. Затем рыбу перекладывают в бочонки с менее концентрированным тузлуком, где она размягчается и киснет ещё примерно два месяца. В июле её закрывают в банки и ставят в холодное место. Качество конечного продукта определяется концентрацией тузлука и температурой, при которой хранятся бочонки. Рыба продолжает киснуть даже после того, как её закрывают в банки. Поэтому попытка открыть её, не соблюдая мер предосторожности, чревата антисанитарными последствиями. Сок, под действием скопившегося в банке давления, может обрызгать все вокруг. Чтобы этого избежать, банку обычно открывают на улице или опустив в воду.

     

    Сюрстрёмминг, как прокисшая рыба, всегда отличался резким запахом. В конце XIX века автор одной поваренной книги насмешливо писал: «Они (любители) находят её изысканнейшим деликатесом, но на банкете её подадут лишь в том случае, если хозяин пожелает есть в одиночестве или, быть может, позовет гостей без носа». Сюрстрёмминг, несмотря на запах, сегодня подают на банкетах и считают изысканным деликатесом. Обычно его не едят каждый день. Рыба стала популярной во всей Швеции, хотя центром сюрстрёмминга по-прежнему считается Высокий берег, на северо-восточном побережье Швеции.

     

    Настоящие ценители едят сюрстрёмминг без всего, прямо из банки. Сюрстрёмминг имеет солёный вкус и издаёт резкий неприятный запах. Шведы едят сюрстрёмминг с варёным картофелем, помидорами, сырым луком или хлебцами с маслом. Также сюрстрёмминг может использоваться для приготовления бутербродов. Наиболее распространённые напитки, употребляемые с сюрстрёммингом: пиво, шнапс, молоко или шведский аналог кваса — юлмуст. Некоторые гурманы заедают рыбу брусникой и запивают молоком. Но чаще всего рыбу кладут на хлеб с маслом, посыпанный мелко нарезанными луком; желательно употреблять с холодным пивом или шнапсом.

     

    Долгое время в Швеции действовал королевский указ, согласно которому первый в году сюрстрёмминг нельзя было класть на прилавки до третьего четверга августа. В 1998 году указ был отменён, и теперь сюрстрёммингом можно торговать круглый год. Однако, по требованию общественности, для любителей сюрстрёмминга третий четверг августа по-прежнему остаётся одним из самых больших праздников в году.  

     

    В апреле 2006 г. некоторые крупные авиакомпании, такие как Air France и British Airways, запретили провоз консервированного сюрстрёмминга, объясняя это потенциальной «взрывоопасностью» банок. В результате, в Стокгольмском аэропорту Арланда была остановлена продажа продукта.

     

    Коми-зыряне изготавливали подобное блюдо из речной рыбы, название «Печорский засол» из старинного рецепта. Почти повсеместно у коми в пищевой рацион непременно входила рыба. Её употребляли для приготовления ухи (юква), ели в варёном виде. Рыбу сушили и вялили, но очень редко жарили. Солили её довольно мало, так как соль была дорогой и чаще применялась промышленниками для поставки рыбы на рынок. Зимой её хранили на льду или спускали в глубокие колодцы. Летом в тундре оленеводы выкапывали ямы до вечной мерзлоты и туда опускали бочки с рыбой. Особый способ приготовления рыбы чаще наблюдался на средней Печоре, поэтому получил название «Печорский засол». Рыбу в этом случае слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане. Рыба заквашивалась и приобретала сильный и резкий запах. Заквашенную рыбу ели ложками.

     

    Сюрстрёмминг, гарум и другие тухлые деликатесы | Кухни мира | Кухня

    Селёдка бывает разная: малосольная, вяленая, с мёдом, вином и горчицей. А ещё бывает селёдка тухлая. Ой, точнее, квашеная. Но по запаху — это практически одно и то же. Делают эту селёдку в Скандинавии, в Швеции. Мы решили разобраться, где ещё в мире едят тухлую рыбу и зачем это делают.

    Представляем 6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы:

    Сюрстрёмминг

    Фото: Commons.wikimedia.org/ Lapplaender Знаменитое блюдо шведской кухни представляет собой солёную селёдку, которую проквасили. Процесс похож на квашение капусты, идёт ферментация продукта, окисление его, и вместе с этим меняются его качества, вкус, цвет, запах. Селёдку слегка подквашивают, а потом закрывают в консервные банки, где процесс ферментации ещё продолжается.

    В Швеции рыба считается изысканным деликатесом, её даже иногда подают на банкетах, а уж попробовать бутерброды с сюрстрёммингом считает себя обязанным каждый турист-экстремал. Шведы едят квашеную сельдь с картофелем, помидорами, сырым луком и хлебом с маслом. А запивают пивом, шнапсом или молоком.

    Ракфиск

    Фото: wikipedia.org

    Этот деликатес делают в Норвегии. Тут тоже заквашивают рыбу, но только красную, обычно форель. Её квасят в течение нескольких месяцев, под прессом, в соляном растворе. В результате запах она имеет… Ух! Неподготовленному человеку с ним не справиться. Как и в Швеции, норвежцы ракфиск очень уважают, делают с ним бутерброды, едят с лучком.

    Омуль с душком

    Фото: Commons.wikimedia.org

    Омуль — символ Байкала. Солёный или вяленый омуль — одно из самых востребованных блюд, пришедших к нам из Сибири. Но есть ещё один вид этой рыбы — с душком. Он отлично известен на берегах великого озера. Свежую рыбу оставляют немного подтушиться, совсем чуть-чуть, просто при комнатной температуре на день – два. А потом отрезают от омуля кусочки, макают их в соль-перец и едят.

    Хаукарль

    Фото: wikipedia.org/ Chris 73

    Исландия — место суровое, поэтому местные жители едят очень странные вещи. Например, хаукарль — блюдо из полярной акулы. Эта рыбка в свежем виде к употреблению в пищу непригодна, в её мясе слишком много мочевины, так как у акулы отсутствуют мочевыводящие пути. Зато в подтухше-вяленом виде — в самый раз. Тушу гренландской акулы разрубают на куски, складывают в контейнеры с отверстиями, чтобы отравленные соки из мяса свободно вытекали. Так акула готовится от 6 до 8 недель. Потом куски рыбы вялят в течение 2–4 месяцев. Корочку, которая образовалась в процессе, срезают. И наслаждаются удивительным вкусом.

    Ныок мам

    Фото: wikipedia.org Чтобы попробовать тухлую акулу или сельдь, придётся поехать в Исладнию или Скандинавию. Знаменитый же вьетнамский рыбный соус ныок мам можно купить и у нас, его продают везде, где специализируются на юго-восточной кухне, в магазинах восточных пряностей, например. 

    Соус этот тоже с душком. И основан на ферментации мелкой рыбёшки, в частности анчоусов. Их пересыпают солью и оставляют бродить на солнце. Туристы, которым «посчастливилось» проходить мимо производства этого соуса, всю жизнь потом не могут забыть этот запах — настолько он мерзкий. После ферментации то, что получилось, складывают в бочки и настаивают несколько месяцев, фильтруют. В итоге получается совсем не страшный, хотя и довольно специфический соус. Довольно экзотический, как и вся юго-восточная кухня. Без этого соуса немыслима вьетнамская кухня, его добавляют в большинство блюд, а то, куда не добавили, смазывают этим соусом.

    Гарум

    Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды. Фото: Commons.wikimedia.org

    Юго-восточная технология приготовления рыбного соуса очень похожа на технологию изготовления гарума, соуса древних римлян. Они тоже протушивали самую мелкую рыбу (хамсу, тунца, скумбрию), добавляли к ним моллюсков и пряные травы. Также в соус входили уксус, оливковое масло, перец и соль. 

    Процесс производства гарума был слишком вонюч для нежных римских носов, поэтому изготовление соуса было запрещено в городах.

    На запах шведского национального блюда вызвали спасателей

    На пульт дежурного стокгольмской службы спасения позвонил житель одного из районов города, обеспокоенный тем, что, судя по запаху, в его многоквартирном доме произошла утечка бытового газа, пишет Интернет-издание The Local.

    «Мы отреагировали на вызов и сообщили в «Стокгольмгаз», но когда мы прибыли на место происшествия и приступили к поискам источника запаха, один из жильцов сообщил нам, что они едят ферментированную селёдку, которая и оказалась искомым источником», – рассказала изданию Йоханна Бьйорнфот, представитель пожарной и спасательной службы Стокгольма.

    Русские квасят капусту, а шведы — селёдку. Шведский национальный продукт называется «сюрстрёмминг». Для его производства берут селёдку, чистят её и укладывают в открытую посуду. Там она какое-то время бродит, в процессе чего образуются пропионовая, масляная и уксусная кислоты, а также сероводород (он и придаёт кушанью характерный запах). Затем сельдь закатываю в банки, где продолжается брожение. Блюдо известно (а кое-кем и любимо) на протяжении многих веков. Традиция квашения селёдки берёт начало в тех временах, когда работникам выдавали «зарплату» натурпродуктом.

    Квашение было аналогом современного внесения части полученных денег на банковский депозит – оно позволяло дольше сохранять заработанное. Обратной стороной медали является неповторимый аромат, который заставил многих шведских владельцев жилья, сдавая его в аренду, запрещать в нём не только курение и содержание домашних животных, но и употребление сюрстрёмминга. Нынешний вызов спасателей на запах ферментированной сельди –не единственный подобный случай. В 2012 году жители многоквартирного дома в шведской столице вызвали полицию и пожарных, когда их соседи вскрыли банку квашенной рыбы. «Они, наверное, не узнали запах ферментированной селёдки», – прокомментировал тогда ложный вызов пресс-атташе столичной полиции.

    Минувшим летом сотрудники американского Интернет-сайта BuzzFeed сняли видео-отчёт о своей дегустации сюрстрёмминга. Даже не зная ни слова по-английски, можно догадаться о том впечатлении, которое шведская ферментированная селёдка производит на неподготовленного естествоиспытателя.

    Шведский эксперт по сюрстрёммингу Рубен Мадсен заявил в интервью The Local сразу после публикации американского видео, что оно является «оскорблением для шведского народа и шведской культуры». Объединив усилия с одной из туристических компаний королевства, Рубен Мадсен снял ответный ролик.

    Тут тоже всё понятно без перевода: редкий швед ( которого здесь не показывают) не любит сюрстрёмминг. «Это как Рождество — все собираются вместе», –говорит одна из девушек в ролике. «Сюрстрёмминг должен храниться в прохладном месте. Когда он попадает в тепло, молочная кислота разрушает протеины и в банке не остаётся рыбы», – объяснял Рубен Мадсен. По словам специалиста, сюрстрёмминг, как и месть – это блюдо, которое подают холодным. Желательно – ещё и в прохладном месте. Низкая температура банки с селёдкой и окружающей среды не только уменьшит запах, но и улучшит вкусовые качества сюрстрёмминга.

    Кстати, один из участников ответного ролика шведов употребляет квашеную рыбу, так же как русские – квашеную капусту, запивая её чем-то прозрачным из небольшой рюмки.

    ᐉ Сюрстрёмминг — забродившая селедка, рестораны Питеи, Швеция — обзор

    Сюрстрёмминг – экстремальный шведский деликатес (4 фото + 1 гиф)

    Сюрстрёмминг входит в десятку самых неприятных блюд мира. Однако этот продукт со сложно произносимым названием представляет собой не что иное, как простую ферментированную селедку. А точнее, балтийскую салаку. Sur здесь — «кислый», «квашеный», strömming — «балтийская сельдь».

    Кому же верить? Гурманам, которые рекомендуют во что бы то ни стало попробовать этот деликатес и разбудить новые вкусовые рецепторы, или чувству самосохранения? Оно обязательно напомнит о себе тем, кто вдыхает содержимое баночки впервые. Едкий, ярко выраженный запах гнилого, давно протухшего продукта как бы предупреждает: ты точно хочешь это съесть?

    Помните известный азиатский фрукт дуриан? Сюрстрёмминг вполне мог бы называться «шведским дурианом». Когда ты пытаешься это есть… на глаза наворачиваются слезы, к горлу подкатывает ком. Как будто вдруг начался приступ морской болезни, и ты —пассажир на судне, капитан которого отправился на промысел за балтийской сельдью в сильный шторм. Причем это не слабости нервной системы заезжего туриста. Справедливости ради нужно отметить, что и в самой Швеции не каждый житель является поклонником продукта. Поэтому, сидя за большим шведским столом, нередко можно встретить и тех, кто избегает консервы. В основном это молодое поколение.

    Зачем это едят?

    Сюрстрёмминг «изобрели» в XVI веке, во время шведско-немецкой войны, когда страну настиг продуктовый кризис. Соль стала дефицитом, и ее количество в консервах пришлось уменьшить. Солдаты были первыми, кто попробовал забродившую рыбу, а вслед за ними крестьяне и вся нация. К специфической еде привыкли многие поколения. И сейчас, когда квашеная селедка больше не нужна для выживания, есть ее — либо дань традиции, либо осознанный выбор.

    До 1998 года по указу короля банки нельзя было открывать до третьего четверга августа. То есть никто ел продукт ежедневно. Зато в день сюрстрёмминга (каждый третий четверг августа), найти его можно почти в каждом доме. Настоящие ценители предпочитают лакомиться прошлогодним уловом с более зрелым вкусом.

    Секрет изготовления

    Мелкую рыбу вылавливают в апреле. На фабрике из нее удаляют внутренние органы и головы, иногда оставляя икру. Чтобы избавиться от жира и крови, продукт помещают в бочки с высококонцентрированным соляным раствором тузлуком. Этот процесс длится несколько дней. Следующие пару месяцев рыба проводит в слабосоляном растворе. Она становится очень нежной и мягкой. Финальная закатка сюрстрёмминга в банки происходит летом. В процессе дальнейшего брожения рыба приобретает запах, сделавший ее знаменитой на весь мир. Его секрет — в веществах, которые образуют рыбные ферменты и бактерии: сероводород, масляная, уксусная и пропионовая кислота. Кстати, если вы увидите на прилавках консервы с «округлыми» формами — они не вздулись. Это всего лишь следы высокого давления внутри банки.

    Интересные факты о сюрстрёмминге
    Эти продукты помогут вам подружиться с консервированной селедкой без потери сознания: вареный картофель, хлебцы или лепешки, овощи, сливочное масло и сыр. Многие любят запивать рыбный бутерброд шнапсом. На крайний случай — пивом или квасом. Ну и на любителя — молоком. Поедая этот деликатес, следуйте буддизму — внимательно слушайте себя и свои ощущения.
    Банки нельзя открывать на воздухе. Консервы нужно поместить в емкость с водой и аккуратно там продырявить (где-нибудь на заднем дворе). Это поможет смягчить запах, уравнять давление и избежать брызг. Ведь рыба продолжает бродить, даже если банка закрыта.
    Похожий рецепт засолки рыбы используют также в Республике Коми. Там он носит название «печорский засол», и такое блюдо едят ложками.
    Цена продукта гораздо выше, чем ожидаешь от баночки консервов. Все потому, что сюрстрёмминг требует особых условий транспортировки. По этой же причине в других странах он попадает в категорию элитных.
    История производства насчитывает более 500 лет. Большинство любителей шведской сельди проживают на северо-востоке Швеции. А музей, посвященный консервам, находится в Шепсмальме.
    Как и дуриан, этот продукт запрещен к перевозке многими авиакомпаниями.

    И напоследок

    Как говорят тонкие ценители вкусовых оттенков, резкий отталкивающий запах сюрстрёмминга лишь лучше подчеркивает его приятный (островатый и насыщенный) вкус, контрастируя с ним. «Нежный» и «деликатный» — это не характеристики любимого человека, а эпитеты, которыми награждают продукт его поклонники. Настоящий вкус консервов — не протухший, а пряно-кислый, уверяют они.

    Селедка по-шведски — деликатес, который точно не оставит вас равнодушным. Либо он вам понравится, либо категорически нет. Если отбросить в сторону все предрассудки, возможно, вам удастся им проникнуться. Вы точно не отравитесь. Но послевкусие — даже не во рту, а в желудке — может остаться с вами на несколько дней. Если привыкать к сюрстрёммингу, то постепенно. Положить сразу несколько больших кусков на хлеб и съесть их разом у вас, скорее всего, не получится. Но если это вдруг произошло, есть о чем задуматься: возможно, среди ваших предков были настоящие викинги?

    Шведская селедка с душком — сюрстремминг

    Есть в шведской национальной кухне деликатес, стоящий особняком в ряду других блюд и заслуживающий особого внимания. Речь пойдет о сюрстремминге (surstromming) – знаменитой шведской селёдке «с душком». У неискушенного в шведской кухне человека это название, скорее всего, не вызовет особой реакции, но в самой Швеции вариантов отношения может быть только два. Сюрстремминг либо обожают, либо не любят настолько, что требуют ввести запрет на употребление его в многоквартирных домах, а некоторые авиакомпании запретили включать это блюдо в бортовое меню. И причин на столь разнящееся отношение несколько. Говорят, что поклонники находят тонкий, нежно-пряный вкус сюрстремминга непревзойденным.

    Однако, далеко не каждый отважится оценить вкус этого шведского рыбного деликатеса, ведь если вкус сюрстремминга – истинное удовольствие, то запах – более чем суровое испытание. Пахнет шведская квашеная селедка настолько неприятно, что большинство иностранцев так никогда и не решаются ее попробовать. Из-за сильного, практически невыносимого запаха сюрстремминг получил довольно неприглядные названия: и «селедка с душком», и «шведская тухлая селедка», и «сельдь второй свежести». Все эти названия совершенно несправедливы – причем ошибок тут две. Во-первых, для изготовления сюрстремминга используется не селедка, а балтийская салака, а во-вторых, рыба для этого блюда берётся самого лучшего качества. Все ароматические особенности связаны с технологией приготовления.

    Surstromming – это балтийская салака засоленная (сквашенная) особым способом. История происхождения этого рыбного деликатеса насчитывает свыше пятисот лет. В те времена соль в Швеции была в большой цене, и однажды на одном из островов Ботнического залива для засолки рыбы не хватило соли. В итоге салака в кадке забродила, однако нашелся смельчак, который все-таки отважился ее попробовать – то ли рыбу было жаль выбрасывать, то ли, действительно, человек был голоден. В итоге после поедания забродившей салаки смельчак остался жив, а в Швеции появилась традиция и даже праздник, посвященный сюрстреммингу. По традиции, закрепленной королевским указом, открывать банки с квашеной салакой можно было только в третий четверг августа. Отменен этот указ был лишь в 1998 г., после чего любители сюрстремминга могут лакомиться им круглый год.

    Технология приготовления шведской квашеной селедки такова: мелкую балтийскую салаку, выловленную весной до нереста, вымачивают несколько дней в тузлуке (солевом растворе высокой концентрации). Это позволяет удалить жир и кровь. После чего на два месяца рыбу закатывают в бочонки с менее концентрированным солевым раствором, в котором она начинает бродить, приобретает специфическую мягкость и соответствующий невыносимый запах.

    По истечении двух месяцев, примерно в июле, забродившую салаку закатывают в консервные банки, и процесс брожения продолжается уже там. Кстати, банки с сюрстреммингом легко определить на прилавке: из-за создавшегося внутри них высокого давления консервы приобретают заметную округлую форму. Производят забродившую салаку в основном в северных прибрежных районах, в провинции Норрланд.

    Процесс употребления уже созревшего сюрстремминга также имеет ряд отличительных особенностей. Как уже говорилось выше, процесс брожения продолжается даже после того, как салака была расфасована в банки и внутри них создается избыточное давление. Поэтому консерву с сюрстреммингом часто открывают под водой, чтобы уравнять давление.

    В противном случае тот, кто рискнет открыть квашеную селедку на открытом воздухе, будет полностью обрызган рыбным рассолом, и вещи будут неизбежно испорчены. Желательно также открыть банку вне помещения, чтобы ярко выраженный запах падали не привлекал мух. После того, как банка будет открыта, surstromming хорошо промывают под проточной водой. И лишь после этого знаменитую шведскую квашеную селедку можно подавать к столу.

    Традиционный вариант употребления шведской селедки – своеобразный бутерброд с квашеной салакой. На пресный ячменный хлеб намазывается масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху выкладывают слой салаки, а на него кружки картошки и мелко нарезанный лук. После чего хлеб сворачивают и в таком виде едят руками. Насыщенный вкус салаки дополняется сладковатым картофелем и острым луком. Запивать бутерброд с сюрстреммингом принято водкой. Правда, настоящие ценители предпочитают молоко.

    Роллы с сюрстрёммингом Квашеная селёдка с картошкой и луком Сюрстрёмминг с луком, зеленью и молодой картошкой

    Самое отвратительное шведское блюдо — сюрстрёмминг. Шведская тухлая или квашенная селёдка

    «Ваши вкусы слишком специфичны». Пожалуй, это главная фраза, с которой я могу начать сегодняшнее повествование. Каждая нация выделяется любовью к какому-то специфичному продукту, но вот чтоб людей реально выворачивало наизнанку только от одного запаха любимой вкусняшки, так бывает не часто. У шведов же есть коронное блюдо, которое они любят, но иностранцы приходят от него в шок, затыкают носы и в панике бегут из страны, потому что жрать это нет никакого желания. Имя ей — сюрстрёмминг.

    История появления этой селёдки не столь таинственная и загадочна как её запах. Каждый встречный швед расскажет вам душещипательный триллер про любимого короля Густава Васа I, того самого, что бежал на лыжах из датского плена в немецкий Любек. В его честь даже сейчас проводят лыжные забеги длинной в 90 километров, но основная суть моего рассказа конечно же не в этом, ибо в ходе различных исторических событий именно этот шведский король начал войну с ганзейским Любеком.

    2.

    По сути это рядовой фрагмент истории из шведского школьного учебника, но дело в том, что столица Ганзы имела огромное влияние на всю торговлю, распространяя не только продукты, но и накладывая собственное торговое эмбарго. Короче могла обложить санкциями не понравившееся ей лицо. Ничего вам не напоминает?

    3.

    Так вот, Швеция осталась отрезанной от свободно-рыночных отношений и от немецких запасов соли. Вываривать её из морской воды дело гиблое, да и воды Балтийского моря не такие уж и солёные, поэтому в Швеции возник дефицит на ценный консервант. Ну что было делать шведам? Не идти же на мировую из-за такой мелочи? Поэтому они решили рискнуть и засолить запасы селёдки по новому рецепту с гораздо меньшим количеством соли. Естественно, это не привело ни к чему хорошему, и рыба забродила. Именно забродила, а не стухла, поэтому сюрстрёмминг — квашенная балтийская селёдка. Не называйте её тухлой, а то ей обидно.

    4.

    Так как в стране шла война, то никто не стал размениваться на такие мелочи как запах, и солдатам силой стали скармливать новое блюдо. К всеобщему удивлению по вкусу она вообще не напоминала тухлятину, а многим шведам её кисловатый привкус даже понравился. По всей стране стали шептаться, что мол в армии придумали новое, революционное блюдо! Просто в готовке, в хранении и в консервации. Требуется мало соли, но есть один вонючий нюанс. А поскольку во время возникшего дефицита никто не жировал, то в Северной Швеции, где и вовсе достать свежие продукты являлось задачей с двумя звёздочками, «заквашивание» сельди стало самым распространённым методом её консервации. Представляете, какая там стояла вонь?

    5.

    Возможно вкус этой рыбы понравился бы и вам, но дело в том, что многих отпугивает от дегустации омерзительный запах. Если вы зададитесь целью, то найдёте в этих наших интернетах огромное количество различных видео о том, как людей просто выворачивает только от одного открытия банки. Я не пробовал, поэтому мне придётся довериться Лурке и процитировать: По запаху напоминает косяк, скрученный из свежезасранных детских подгузников, полных тлеющих волос, сбритых с жопы престарелого кракена, который прикуривали от горящего протектора автомобильной покрышки. Аппетитно?)

    6.

    Правда когда туристы видят, как шведы начинают уминать это блюдо за обе щёки, запивая молоком, то происходит взрыв шаблонов и новое выворачивание нежных организмов. Представляете, каково же было удивление американских таможенников, которые в 1930 году решили проверить багаж одного из шведских путешественников? Служивые Нью-Йорка увидели незнакомую банку и настойчиво попросили её открыть. Ну и как только их приказ был исполнен, то бравые таможенники тут же стали бить в набатные колокола, оповещая всю страну о газовой атаке. Конечно же им быстро всё объяснили, но с тех пор они очень подозрительно относятся к незнакомым продуктам, а некоторые авиакомпании и вовсе запретили сюрстрёмминг к перевозке.

    7.

    Объяснили они своё решение потенциальной «взрывоопасностью» банок. Наверное я с ними согласен, ведь если такая вот ароматическая бомба рванёт в багажном отсеке, то никто из путешественников не скажет вам спасибо. Так что ситуация вокруг этого блюда напоминает тайский дуриан. Выветрить из помещения или одежды этот специфический аромат будет очень непросто. Очень!

    8.

    Спросите, а зачем же вообще вести с собой такой душистый фугас? Многие иностранцы просто незнакомы с культурой суровых викингов и поэтому даже не догадываются, какой сюрприз хранит в себе эта слегка вздувшаяся банка. Другие же просто хотят приколоться над своими друзьями и дарят её в качестве сувенира, рекомендуя открыть на самый важный праздник в кругу близких друзей, поставив сюрстрёмминг в центр праздничного стола.

    9.

    Но если всё так ужасно, то как же шведы это едят? Ну во-первых, привычка. Во-вторых, традиции. В-третьих, их вкусы очень специфичны. Больные ублюдки! Шведы легко могут запивать сюрстрёмминг пивком, сорокаградусным шнапсом или особым шведским квасом. Впрочем сами они признаются, что употребляют сюрстрёмминг крайне редко и будучи в серьёзном подпитии, потому что жрать этот деликатес ежедневно может только тот, кому нос оторвало к чертям ещё в детстве.

    10.

    Почему я решил рассказать об этом именно сегодня? Да потому что до 1998 года по указу короля банки с вкусняшкой нельзя было открывать до третьего четверга августа. То есть никто не ел продукт ежедневно, но зато в день сюрстрёмминга, тот самый каждый третий четверг августа, найти его можно почти в каждом доме. Настоящие же шведские ценители в праздничный день предпочитают лакомиться деликатесом, сохранившимся с прошлогоднего улова, ведь он обладает более зрелым вкусом.

    11.

    Кстати, а вы вообще пробовали сюрстрёмминг?

    Ну а теперь давайте поблагодарим компанию Viking Line, за то, что они с комфортом доставили меня до места назначения и подарили возможность сделать этот репортаж. Хотите больше увлекательных историй? Тогда подписывайтесь на мой телеграм-канал, на инстаграм, ну или на Дзен, ведь там тоже бывают жаркие дебаты.

    Тот, кто кликнет по баннеру, улучшит свою карму, а кто купит билет, так и вовсе познает всю радость Алькопончика.

    Источники:

    http://fishki.net/2660434-sjurstryomming—jekstremalynyj-shvedskij-delikates.html
    http://eugeo.ru/shvedskaya-seledka-s-dushkom-surstromming/
    http://alkopona.livejournal.com/320327.html

    Шведская маринованная сельдь — и ее долгая история — Шведская ложка

    «Селедка должна плавать трижды — в море, в спиртовом уксусе и в шнапсе». Что ж, по крайней мере, если Skånska Sillaacademien получит свое мнение по этому поводу. Общество признательности возникло в 1982 году и состоит из группы энтузиастов, которые обожают именно этот вид рыбы, особенно когда это маринованная сельдь, или inlagd sill , как говорят шведы. Но поверьте, алкоголь вовсе не обязателен, чтобы смаковать это лакомство.(Только не говори им, что я это сказал.)

    Вот очень быстрый способ приготовить вкусную маринованную сельдь в покадровой съемке:

    Щелкните здесь, чтобы сразу перейти к рецепту маринованной сельди .

    Краткая история шведской сельди

    Шведы давно едят сельдь. По словам историка кулинарии Яна-Ойвинда Свана, сельдь исторически была одним из самых основных продуктов питания — и не только в Швеции. В средние века это было важно для торговли во многих частях Европы.

    В Швеции было три золотых периода ловли сельди. Во-первых, в период позднего средневековья до XVI века, когда центры торговли сельдью в Сканёре и Фальстербо в Скании — Skåne — на юге Швеции были одной из самых важных отраслей пищевой промышленности в Европе. Второй период был 1747–1809 гг. В графстве Бохуслен на западном побережье Швеции, недалеко от Гетеборга. Заключительный период — 1877-1899 гг.

    Иллюстрация из главного опуса Олауса Магнуса по истории скандинавского народа, опубликованного в 1555 году. Здесь вы можете увидеть, насколько много селедки, что в школе алебарда могла бы стоять вертикально. Фотография: Nordiska Museets fotoateljé / Nordiska Museet.

    В своей книге «История северных народов», , опубликованной на латинском языке в Риме в 1555 году, архиепископ, картограф и писатель Олаус Магнус утверждает, что рыбы было так много, что ее можно было поймать с помощью вытачки, и сеть порвалась под натиском . Достаточно справедливо, но есть еще кое-что — алебарда не упала бы, если бы вы вонзили ее в косяк рыб! Независимо от правдивости этой истории, она, несомненно, относится к территории «не пробуйте это дома»…

    Олаус Магнус утверждает, что вдоль берегов Скании люди вылавливали и солили столько сельди, что этого было достаточно, чтобы удовлетворить большую часть потребностей Европы в рыбе. Шведский король не возражал, поскольку существовало множество налогов и таможенных пошлин, которые обеспечивали выгоду шведскому государству.

    Отлов сельди в 1894 году, недалеко от Фьельбака, графство Бохуслен. Фото: Ольга Ларссон / Музей Бохусленса.

    Шведская торговля сельдью

    В то время как Олаус Магнус в середине 16 века много говорил о торговле рыбой на юге Швеции, западное побережье стало не менее важным. Марстранд, расположенный недалеко от Гетеборга, стал торговым центром, так как это было место, где иностранцам разрешалось ловить рыбу, солить и продавать рыбу. Местные жители могли ловить рыбу где угодно. Можно поспорить, что были строгие правила, и специальные инспекторы следили за их соблюдением.

    Если вы посмотрите на сделку, близкую к происхождению цепочки поставок, она, по меньшей мере, была немного влажной — Рольф Эрикссон рассказывает, как человек, предложивший наивысшую цену за рыбу, подтвердил бы ставку, бросив бочку шнапса в сети. Если осталась рыба, следующий участник торгов повторял бы процесс и так далее. Рыбакам наверняка хватило бы снаряда под ногами , как говорят шведы — пьяным.

    Вы можете представить себе, насколько важной была торговля сельдью, если взглянете на старые газеты и прочитаете рыночные обзоры.В Svenska Dagbladet вы могли прочитать подробную информацию о шламе сельди, ее размере, качестве и цене. Например, в 1885 году поставка состояла из «большой, особенно красивой сельди».

    Расцвела шведская торговля сельдью. Но поскольку сельди было в изобилии, а методы ловли становились все лучше и лучше, возникла новая «проблема» . .. слишком много сельди?

    Сельдь в Кварнхольмене, Марстранд, в графстве Бохуслен, около 1920 года. Фото: Музей Бохусленса.

    Париж, город огней… все из-за селедки?

    Согласно отчету Рольфа Эрикссона 500 år av sillfeske , в 1760-х годах улов сельди иногда был настолько обильным, что у рыбаков заканчивались бочки и соль.Решение? Получение рыбьего жира. Судя по всему, масло сжигали для того, чтобы в Париже горел свет, а также перед священными изображениями католической Европы — это было дешевле, чем свечи … В Германии масло варили в мыло.

    При переработке двадцати баррелей сельди в один баррель рыбьего жира произошло много утечек, а оставшаяся рыба была бесцеремонно выброшена рядом с нефтеперерабатывающими заводами. Вы представляете зловоние? Люди, живущие поблизости, были недовольны. Что еще хуже, остатки рыбы сменили воду, и сельдь перестала приходить.Отходы заводов по переработке рыбьего жира были названы первой экологической проблемой Швеции — я не могу судить по этому поводу, но, похоже, это было очень неприятно для всех сторон. Ну, не считая владельцев заводов по переработке рыбьего жира, которые очень разбогатели…

    По мере роста числа жалоб король почувствовал себя обязанным вмешаться. В ответ владельцы нефтеперерабатывающих заводов опубликовали отчет под названием Trangrums-acten в 1784 году. Неудивительно, что это не столь объективное лоббирование показало, что не было никакого ущерба «ни гаваням, ни водным путям, ни рыбным промыслам» от отходов рыбьего жира.Это было то. Однако, когда сельдь переменилась и перестала поступать, рентабельность нефтеперерабатывающих заводов резко упала, и торговля рыбьим жиром прекратилась.

    Итак, нет — Париж больше не горит из-за бедной рыбы.

    Рабочие чистят бочки с рыбой в Смёгене на юге Швеции в 1915 году. Фото: Дэн Самуэльсон / Sjöhistoriska museet.

    Мифы о огнелюбивой селедке

    Возможно, неудивительно, что такая важная еда собрала изрядную долю мифов.Олаус Магнус утверждает, что сельдь может питаться только водой, зимой живет в «морских глубинах» и иногда при совместном движении испускает молнию, известную как sillblixt . Эта загадочная сельдь даже выходит на берег, чтобы понаблюдать за большими кострами у палаток торговцев.

    Звучит довольно романтично — косяк глазастых рыб с тоской смотрит на костры. Но, видимо, в этом отношении Олаус Магнус был в чем-то прав. В публикации 500 år av sillfeske Рольфа Эрикссона рассказывается, как в Бохуслене запрещалось грести ночью в сети и использовать фонари для привлечения рыбы.Если вас поймают, вы потеряете и улов, и сети. Только когда было 10 часов утра, рыбакам разрешили проверить свою осадку.

    Мужчина и две женщины вынимают застрявшую сельдь из сетей в Ногерсунде на юге Швеции. Фотография сделана в первой половине двадцатого века. Фото: Эрик Лильерот / Nordiska Museet.

    Порог и strömming

    Если вы читаете шведские кулинарные книги, вы увидите рецепты для подоконника (сельдь) и рецепты для strömming (балтийская сельдь).Итак, в чем разница?

    В юго-восточном углу Швеции рыба, которую вы поймали, резко меняет название. Если выловите его за пределами Кальмара, это будет стремминг. За пределами Карлскруны это подоконник. В то время как сельдь может достигать 40 сантиметров или почти 16 дюймов в длину, балтийская сельдь составляет лишь половину размера.

    Итак, для упрощения. На западном побережье это сельдь. На восточном побережье — балтийская сельдь.

    Как шведы едят сельдь?

    «Милый, ты меня не слышишь? С.ОПЕРАЦИОННЫЕ СИСТЕМЫ!»

    Да, это строчка в известной песне ABBA, но в Швеции это также может быть (несколько грубый) призыв к кому-нибудь поесть.

    Буквы в S.O.S обозначают smör, ost и sill — масло, сыр и сельдь. Вы едите это трио на твердом хлебе и часто ополаскиваете шнапсом. Вы часто найдете этот способ подать сельдь в качестве закуски в традиционных ресторанах.

    Еще один популярный способ полакомиться соленой сельдью — это часть шведского smörgåsbord.

    Поваренная книга Кайсы Варга от 1755 года показывает, насколько распространенной была соленая сельдь. Ее рецепт маринад подоконник — маринованная сельдь — это ранняя версия маринованной сельди, которую мы с удовольствием едим сегодня. Варг тщательно промывает рыбу, чтобы удалить соль, затем жарит ее на решетке над огнем. Когда рыба остынет, вы кладете ее в банку с лавровым листом, целыми горошинами перца и гвоздикой, а затем покрываете их «божественной аттикой», которая, вероятно, близка к сегодняшнему спиртовому уксусу. Варг также предлагает несколько других рецептов сельди и ее меньшего родственника, балтийской сельди, в том числе рецепт sill en robe , сельди, приготовленной в бумажном пакете.

    Поскольку сельдь было в изобилии, она превратилась в дешевую рыбу, и автор поваренной книги Чарльз Эмиль Хагдал пишет: «Селедка — прекрасная рыба, и мы бы сделали из нее гораздо больше, если бы она была дороже». Хагдал изо всех сил старается уделять селедке больше внимания, предлагая множество различных рецептов сельди в своей кулинарной книге 1896 года.

    Мужчина из Бохуслена наслаждается селедкой с ломтиком хлеба, вероятно, в 1956 году или раньше. Фото: Эрик Лильерот / Nordiska Museet.

    Почему соленая сельдь?

    Если вы жили на шведском побережье, вы могли есть сельдь, когда она была свежей.Самый популярный способ подать сельдь сегодня — это, вероятно, взять свежее филе сельди, обмакнуть его в панировочных сухарях и поджарить, а затем подать с картофельным пюре и брусничным соусом — божественно!

    Но исторически сложнее было перевезти сельдь в средние районы. Итак, что сделали люди? По словам Яна-Ойвинда Свана, это ответ на «странные» шведские способы обращения с рыбой.

    Самый распространенный способ консервирования — солить рыбу. Вот почему многие старые рецепты начинаются с того, что вас просят замочить сельдь в воде, чтобы избавиться от соли.

    Коптили другую сельдь — тогда ее называли böckling , или вздутия. Затем у нас есть ферментированная сельдь, получившая название сурстрёмминг . Наконец, что не менее важно, у нас есть наш друг соленая сельдь.

    Женщина и мужчина наслаждаются трапезой из вареного картофеля и селедки. Картина относится к первой половине ХХ века — точный возраст картины неизвестен, но вышитые драпировки, которые можно увидеть на стене, стали популярны в 1920-х годах. Фото: К. В. Гуллерс / Nordiska Museet.

    Так как же приготовить вкусную маринованную сельдь?

    В шведских магазинах обычно есть несколько видов маринованной сельди. Но что, если вы захотите сделать это самостоятельно? Для этого есть несколько видов сельди.

    Конечно, вы можете использовать свежую сельдь для маринования, но я бы порекомендовал покрыть их панировочными сухарями и вместо этого обжарить, потому что это вкусно.

    Три вида сельди для засолки

    Итак, в шведских магазинах в основном представлены три вида сельди для засолки; соленая сельдь, промытая соленая сельдь и уже маринованная «пятиминутная сельдь».Подготовка будет немного отличаться в зависимости от того, какой из них вы получите.

    Соленую сельдь перед маринованием необходимо промыть. Ресторан Oaxen, похоже, занимается соленой селедкой, и, по их мнению, не стоит промывать селедку под проточной водой. Вместо этого вам следует промыть соль, поместив филе в воду как минимум на 24 часа — в те дни, когда филе сельди было больше, можно было оставить их в воде на два дня. Затем проделайте то же, что и с предварительно вымытой сельдью:

    .

    Для предварительно промытой сельди, urvattnad inläggningssill , вам нужно приготовить рассол и мариновать сельдь как минимум пару дней, прежде чем она будет готова.

    «Пятиминутная сельдь», femminuterssill, уже замаринована, и вы просто добавляете рассол для маринования или соус по вашему выбору, чтобы придать ей аромат.

    Женщины потрошат и очищают рыбу, чтобы сделать маринованную сельдь и шпроты на фабрике в Люсекиле в первой половине двадцатого века. Фото: Карл Хениц Хернрид / Nordiska Museet.

    Маринование сельди

    Если вы получаете соленую или предварительно промытую соленую сельдь, начните с обрезки филе сельди.Вы делаете это, отрезая жирную часть у хвоста и живота. В противном случае рассол помутнеет. Из этих кусочков можно приготовить салат из селедки (да, я знаю, это звучит странно).

    Остальное быстро: я делаю рассол «1-2-3», то есть одна часть спиртового уксуса, две части сахара и три части воды.

    Итак, что такое спиртовой уксус? Спиртовой уксус также известен как дистиллированный белый уксус. В шведских магазинах вы обычно найдете ättikssprit , что составляет 12%, и ättika , что составляет 24%.Если вы найдете последнее, вы можете разбавить его на 50% водой, а затем использовать в рецепте ниже.

    Ароматизатор маринованной сельди

    Есть два основных способа ароматизации маринованной сельди.

    Самый простой способ — ароматизировать рассол. После того, как сельдь замаринована, ее приправляют и готовят. Далее в этой статье вы найдете рецепт одного из самых популярных вкусов под названием «сельдь» с морковью, луком-пореем и душистым перцем в рассоле. Лук — еще один популярный выбор.

    Другой способ изменить приправу — положить маринованную сельдь в соус. Два самых популярных соуса — это горчичный или сметанный, укропный и рыбный соус.

    Небольшое объявление о здоровье и безопасности

    Как всегда, когда дело касается маринованных продуктов и рыбы в целом, гигиена имеет первостепенное значение. Да, я знаю, что вы будете мыть руки очень тщательно, но также важно стерилизовать банки. Я делаю это, хорошо промывая их жидкостью для мытья посуды и горячей водой, затем поливая их кипятком, а затем нагревая в духовке около 10 минут.

    Кроме того, как только ваше красивое филе сельди окажется в банке, убедитесь, что оно полностью покрыто рассолом. В противном случае вам нужно нажать на селедку или добавить еще рассола.

    Ресторан Oaxen утверждает, что в холодильнике сельдь может храниться до 18 дней, но желательно съесть ее в течение 4-8 дней. В то время как сельдь, маринованная в рассоле, может храниться долго, любая сельдь в соусе прослужит меньше времени.

    Если у вас есть шведский стол, убедитесь, что сельдь не стоит слишком долго при комнатной температуре, особенно если она приготовлена ​​на основе соуса.

    Как легко приготовить маринованную сельдь по-шведски

    Работа по засолке сельди не занимает много времени. Однако вам придется подождать пару дней, прежде чем вы сможете насладиться плодами своего труда. Этот особый вид ароматизатора называется glasmästarsill, или селедка стекольщика. Пожалуйста, прочтите приведенные выше рекомендации по охране здоровья и безопасности.

    около 400 граммов (около 5/6 фунтов) предварительно промытой соленой сельди для маринования, inläggningssill
    1 морковь
    1/2 красного лука
    10 см (4 дюйма) лука-порея
    12 цельного душистого перца
    1 лавровый лист (по желанию )

    Рассол:
    1 дл (1/2 стакана) 12% спиртового уксуса — или 1/2 дл (1/4 стакана) 24% спиртового уксуса и 1/2 дл (1/4 стакана) воды
    2 дл (1 стакан) сахара
    3 дл (1 1/2 стакана) воды

    1. Начните с дистилляции большой стеклянной банки, тщательно промойте ее водой и жидкостью для мытья посуды, затем прокипятите или поставьте в духовку на 10 минут (не кладите в духовку резиновые или пластиковые детали!).Я кипячу любые металлические крышки, но обычно использую стеклянные с резиновым краем. Дайте ему остыть, а вы делаете все остальное.
    2. Если у вас целая сельдь, обрежьте хвост и жир по краю живота. Затем нарежьте сельдь на более мелкие кусочки.
    3. Очистите морковь и нарежьте ее на монеты. Лук и лук-порей нарезать тонкими ломтиками.
    4. Приготовьте рассол, поместив спиртовой уксус, сахар и воду в кастрюлю и доведя ее до кипения. Затем тушите, пока сахар не растворится. Дайте рассолу остыть.
    5. Выложите в банку филе сельди, морковь, лук и лук-порей. Добавьте цельный душистый перец и лавровый лист.
    6. Залейте рассолом. Не обязательно использовать весь рассол, но убедитесь, что его достаточно, чтобы полностью покрыть сельдь. Если сельдь не накрыта, попробуйте опустить ее в банку или добавить рассола.
    7. Закройте банку, поместите ее в холодильник и подождите два дня. Пришло время полакомиться селедкой!

    Предложения

    Если у вас соленые филе сельди, замочите их в холодильнике на два дня, чтобы удалить излишки соли, затем следуйте рецепту.

    Итак, как съесть селедку? Самый простой способ — положить пару ломтиков на хрустящий хлеб, knäckebröd . Другой распространенный вариант — полакомиться селедкой на обед с отварным картофелем и, возможно, с нарезанным вареным яйцом.

    Играйте с ароматизатором как хотите, НО не меняйте пропорции рассола. Необходимо создать подходящую среду для процесса травления. Другое название спиртового уксуса — дистиллированный белый уксус. Просто убедитесь, что он правильной силы.

    Surströmming: попробовать самую вонючую еду Швеции

    Некоторые говорят, что пахнет трупом. Другие сравнивают это с грязным подгузником. Или мусорное ведро для собак, которое не опорожняли уже несколько месяцев. Как бы вы его ни описали, шведский деликатес, известный как surströmming (ферментированная сельдь), по праву считается самой вонючей едой в мире.

    Самая пахнущая еда в мире

    Я знаю, что на самом деле ее не продают, но это хорошо известный местный деликатес, и (некоторые) шведы уверяют, что на вкус он намного лучше, чем пахнет.Любопытный? Это руководство покажет вам, где можно попробовать сурстрёмминг и как его есть (и нет, мы не имеем в виду с прищепкой на носу!). Пусть праздник начнется!

    Что такое

    surströmming ?

    Обо всем по порядку. Что это за вонючая еда, от которой сходят с ума шведы? Ну, это слабосоленая салака, сброженная, а затем консервированная. Фирменное блюдо северной Швеции, название которого удачно переводится как «кислая сельдь».

    Фирменное блюдо северной Швеции / Юкка (CC)

    Как производится

    surströmming ?

    Сельдь вылавливается в Балтийском море в мае, незадолго до нереста.Затем их растворяют в крепком солевом растворе на 20 часов, чтобы выкачать кровь. После того, как их обезглавили и выпотрошили, они несколько недель сидят в более слабом солевом растворе.

    Консервирование начинается в начале июля, при этом рыба продолжает бродить в банках, в результате чего банки начинают вздуваться. Затем surströmming оставляют для брожения не менее шести месяцев.

    Будьте осторожны, чем больше вздувается банка, тем дольше рыба ферментируется и, следовательно, тем сильнее запах, когда вы, наконец, открываете ее.Есть причина, по которой большинство людей открывают банки на открытом воздухе.

    Как он пахнет?

    Pic: Prankster (CC)

    Нельзя отрицать, что сюрстрёмминг пахнет довольно злобно, и резкий запах с некоторой силой поражает вас, как только вы открываете банку. Если вы пролили какой-нибудь … э-э … сок … запах может висеть несколько дней, проникая во все, что находится поблизости.

    Но есть способы уменьшить его влияние. Некоторые шведы рекомендуют открывать банку под водой, чтобы уменьшить запах.

    Другие предлагают сделать глубокий вдох, как только банка будет открыта, чтобы уменьшить чувствительность ваших ноздрей — после первого взрыва ничто не пахнет так плохо.И большинство людей рекомендуют надевать перчатки, когда вынимаете рыбу из банки. Этот материал выводит «рыбные пальцы» на новый уровень.

    Однако все согласны с тем, что банку следует всегда открывать снаружи. Если вы попытаетесь открыть его в помещении, запах проникнет в ваш дом, придав ему рыбный запах, от которого практически невозможно избавиться.

    Какой вкус у

    surströmming ?

    Что ж, шведы правы — это действительно не так плохо, как пахнет.Неудивительно, что у него рыбный вкус, но с резким привкусом хорошего голубого сыра.

    Это, безусловно, приобретенный вкус, но большинству шведов он нравится — и вы тоже можете им насладиться.

    Как обычно обслуживается

    surströmming ? Не так ли плохо, если правильно приготовить? / Mr Thinktank (CC)

    Surströmming обычно красиво оформлен — он определенно выглядит лучше, чем пахнет. Нежные ломтики сельди укладывают поверх тонких ломтиков tunnbröd (шведские хрустящие хлебцы) или лепешек.

    Затем их посыпают мелко нарезанным белым (или красным) луком, сметаной, отварным картофелем и свежим укропом. И, конечно же, его почти всегда запивают несколькими снимками. (Даже если вы не любите крепкую выпивку, вы можете быть благодарны за то, что поблизости есть сильнодействующее очищающее средство!)

    Может ли

    surströmming вызвать у вас тошноту? И безопасно ли есть?

    Что ж, рыба ферментируется, а не гниет, и ее консервировали в соответствии с традиционными методами, используемыми общинами по всему миру в течение тысяч лет.

    Шведское национальное управление пищевых продуктов проверило его, добавив различные отравляющие пищевые бактерии, и обнаружило, что высокая соленость рассола предотвращает рост любых бактерий.

    Так что да, с микробиологической точки зрения это безопасно, если банка цела.

    Банку необходимо хранить в холодильнике, так как когда она нагревается, ферменты начинают расщеплять рыбу и превращать ее в серую месивую кашу.

    На самом деле, самая большая опасность, связанная с surströmming , исходит не от его употребления в пищу, а от консервных банок.Настолько, что некоторые авиакомпании отказываются их перевозить.

    Хорошо, я готов: где я могу попробовать

    surströmming ? Лучше всего его попробовать в surströmmingsskiva / Erik Forsberg (CC)

    . Вы можете заказать банку в Интернете (попробуйте Amazon или surstromming.com) или купить ее в большом супермаркете. Но это вроде как упускает из виду суть. Лучший способ попробовать это — получить приглашение на surströmmingsskiva (или на вечеринку с ферментированной селедкой).

    Традиционное открытие surströmming происходит в третий четверг августа, когда шведы собираются вместе, чтобы открыть свои вонючие банки, выпить снэп и спеть песню.

    Истинные преданные могут даже захотеть пойти на ежегодный фестиваль Surströmmingsskiva в Альфте на севере Швеции. Фестиваль обычно проходит в середине августа, билеты стоят около 300 шведских крон каждый.

    Что такое «

    Surströmming Challenge»?

    Что ж, вам нужно только ввести это в Youtube, чтобы увидеть видео непосвященных людей, которые рвут, болеют и выглядят очень зелеными, открывая банку сурстрёмминга.

    Некоторые даже пытаются съесть рыбу целиком прямо из банки, часто на глазах у ошеломленного шведа.

    Мы, конечно, не рекомендуем съедать банку целиком. Но приготовьте его, как шведы, съешьте с друзьями, запейте его кусочками, и вы даже можете обнаружить, что он вам понравится!

    См. Также:
    Шведские сувениры, которые стоит покупать
    Выжить алкогольную монополию Швеции

    Нравится то, что вы читали? Получите наши лучшие советы по электронной почте!

    Европейские традиции и история деликатеса из сельди

    Селедка, приготовленная разными способами в разных странах Европы, считается деликатесом, а иногда и особым блюдом по праздникам.Его приготовление и подача, основанные на старых традициях и культуре, делают его приобретенным вкусом, которым наслаждаются многие европейцы, а в случае голландцев — кулинарной иконой.
    Шарики из сельди
    В этой статье мы исследуем историю, культуру и традиции сельди в разных частях Европы, а также множество способов ее приготовления.

    Селедка по-европейски

    Сельдь — жирная рыба серебристого цвета, обитающая в Северной Атлантике, Балтийском и Северном море, считается деликатесом во многих странах Европы, где она была основным продуктом питания уже более 2000 лет.Селедка не только дешевая, но и является отличным источником жирных кислот омега-3, что делает ее не только вкусной, но и питательной. Благодаря относительной простоте производства и длительному сроку хранения за счет маринования или маринования с ароматными специями и травами, он стал очень популярным как среди богатых, так и среди бедных семей в Европе.

    Подается отдельно или вместе с другими традиционными рецептами множеством разных способов; едят сырыми, ферментированными, маринованными или копчеными.

    Карта Европы
    Известно, что сельдь перемещается большими группами и всегда в движении, поэтому с течением времени они мигрировали в разные части Балтийского и Северного морей, создавая изобилие и влияя не только на кухню, но и на экономику многих. Европейские страны.
    Влияние сельди на кухню и экономику
    В XII, XIII и XIV веках сельдь была в изобилии в Балтийских водах вокруг южной Швеции вдоль побережья Сконе, которое тогда было частью Дании. Торговля сельдью с портами балтийских немцев осуществлялась через Ганзейский союз, сеть торговых купцов позднего средневековья.
    Карта Ганзейского союза с указанием основных ганзейских городов и торговых путей
    Когда в начале 15 века нерестилища сельди переместились на запад в сторону Нидерландов, а затем в Северное море, монополия на торговлю сельдью перешла от Ганзейского союза и его экономическое и кулинарное влияние к западноевропейским странам, включая Нидерланды. Германия, а затем к западному побережью Норвегии и северной части Соединенного Королевства примерно в начале 19 века.

    После 1950-х годов перелов сельди в Северном море вызвал резкое сокращение в середине 1960-х — начале 1970-х годов. Это на короткое время привело к нехватке сельди, в результате чего в 1990-х годах были введены квоты на вылов рыбы.

    Разработка различных методов консервации В сезон улова сельдь будет доступна в огромных количествах, но иногда она также исчезает на длительный период, что делает ее сезонной, но также нерегулярной. Это привело к разработке и внедрению таких методов консервации, как сушка, засол, маринование и копчение, которые позволили хранить и транспортировать рыбу до появления холодильного оборудования и искусственного замораживания.Консервированная рыба также была очень важным источником белка во время христианского поста и пятницы.
    Традиционная маринованная сельдь, подаваемая к летнему празднику
    Хотя сушка является одним из старейших методов консервирования продуктов, маринование и копчение были более популярны среди европейцев из-за получаемого вкуса, особенно в виде закусок или в сочетании с другими пищевыми блюдами. Кроме того, жирные виды рыбы, такие как сельдь, не очень подходят для сушки из-за более высокого содержания жира.

    Сырая сельдь — это голландский деликатес и традиция, тогда как ферментированная сельдь, известная как сурстрёмминг, является важной частью северной шведской кухни. Маринованная сельдь является частью скандинавской, северной, голландской, немецкой, польской, восточнославянской, балтийской, украинской, русской и еврейской кухонь.

    Сырая сельдь в Нидерландах

    Селедка была основным блюдом Нидерландов со времен средневековья. Голландцы исторически были мореплавателями, и большая часть их экономики зависела от торговли рыбой.

    В средние века было известно, что голландцы лечили рыбу рассолом и дымом для консервации, чтобы ее можно было перевозить в разные части Европы. Начиная с XIV и XV веков процесс консервирования и ароматизации рыбы улучшался с помощью уксуса, а затем с использованием трав и специй.

    Голландское рыболовное судно для сельди Геррита Гроеневегена в 1789
    Морское судно, которое использовали голландские рыболовы-сельди в XV — начале XIX веков, называется сельдевой рыбой.Эти большие лодки и процесс соления позволили сохранить сельдь в море и, как следствие, позволили голландским рыбакам следить за косяками сельди вдали от побережья.

    У голландцев также есть историческая связь с сельдью, поскольку она играла важную роль во многих длительных морских экспедициях в 16-17 веках, поскольку сельдь была отличным источником белка и омега-жирных кислот для голландских моряков в их долгие годы. путешествия.

    В Нидерландах сельдь обычно готовят и подают традиционным голландским способом, когда рыбу созревают в течение нескольких дней в дубовых бочках в соленом растворе или рассоле.Селедку также можно замачивать в мягком маринаде, содержащем уксус, зелень, специи и нарезанный лук.

    Голландская сельдь Традиция
    У голландцев есть давняя традиция отмечать начало нового сезона сельди с середины мая до конца июня. Селедка, пойманная ранее, слишком постная; после этого он становится слишком жирным. Выловленная в этот период молодая сельдь называется Hollandse Nieuwe. Она должна иметь процентное содержание жира в организме не менее 16% и приготовлена ​​в соответствии с голландскими традициями.

    Для приготовления сельди традиционным голландским способом рыбу очищают, потрошат и солят, но поджелудочную железу, содержащую фермент, который помогает рыбе созревать, оставляют на месте. Селедку обычно подают с нарезанным луком и маринованными корнишонами.

    Во время сезона сельди во многих местах устраиваются праздники в честь первого в сезоне улова сельди. Одним из них является знаменитый Vlaggetjesdag или «День флага» в Схевенингене, который восходит к 14 веку, когда рыбаки выходили в море на своих небольших лодках, чтобы поймать ежегодный улов, а также сохранить и вывозить свой улов за границу.

    Голландский мальчик ест селедку традиционным способом
    В Нидерландах часто едят целую сельдь, приподнимая ее за хвост, поднося ко рту и смакуя каждый укус этого вяленого лакомства, обмакнутого в нарезанный лук. Для менее предприимчивых туристов сельдь подают в булочке.

    Ферментированная сельдь в Швеции

    В Швеции балтийская сельдь, известная как по-шведски strömming, ферментируется для создания сурстрёмминга, который считается деликатесом в северной шведской кухне.Балтийская сельдь, обитающая во внутренних частях Балтийского моря, вылавливается незадолго до нереста, с мая до первой недели июля. Она меньше и менее жирна, чем атлантическая сельдь, обитающая в Северном море.

    Во время приготовления сурстрёмминга соли используется ровно столько, чтобы сырая сельдь не гнила. Затем его ферментируют в течение одного-двух месяцев, а затем консервируют. Внутри банки продолжается процесс брожения, придающий ей характерный резкий запах и немного кисловатый вкус.Surströmming должен всегда храниться в прохладном месте, так как высокая температура хранения приводит к тому, что молочная кислота разрушает белки рыбы и ее вкус.

    Ферментированная рыба — старый продукт европейской кухни, так как древние греки и римляне делали соус из ферментированной рыбы под названием гарум. Этот процесс основан на естественных ферментах в позвоночнике рыбы и, возможно, был разработан для сохранения рыбы с минимальным содержанием соли. В этом методе рыбу обрабатывают легким рассолом, ферментируют и консервируют.

    Шведская сельдь по традиции
    В некоторых регионах Швеции сурстрёмминг был основным продуктом питания на протяжении многих веков. Он был также популярен среди шведских войск в 17 и 18 веках, когда им требовалась нескоропортящаяся еда для долгих командировок вдали от дома.

    Традиционно ферментированная рыба хранилась в больших деревянных бочках, но процедура консервирования, введенная в 19 веке, позволила сурстрёммингу продавать в магазинах, хранить дома и легко подавать к другим блюдам.

    Surströmming, что в переводе означает «кислая сельдь», — это приобретенный вкус, и многие жалуются на его резкий запах и странный острый вкус. Однако во многом это впечатление зависит от того, как оно хранится и как обслуживается.

    Surströmming подается на тонком хлебе
    В конце августа шведы традиционно едят сурстрёмминг, когда его начинают продавать примерно в третий четверг августа. Традиционный праздник называется surströmmingsskiva (вечеринка сюрстрёмминг), его сопровождают шнапс и легкое пиво.Сурстрёмминг обычно подают на тонком хрустящем хлебе, называемом туннбрёд, с отварным картофелем, нарезанным красным луком и сметаной, а иногда и с помидорами или укропом.

    Маринованная сельдь в Германии

    Маринованная сельдь была основным продуктом питания в Северной Европе со времен средневековья, использовалась для хранения и транспортировки рыбы до появления холодильников и искусственной заморозки.

    Маринование сельди — это двухэтапный процесс. Первоначально сельдь лечится солью, а второй этап включает удаление соли и добавление ароматизаторов, обычно уксуса, соли, раствора сахара, к которому добавляются такие ингредиенты, как перец, лавровый лист и лук.Хотя могут быть добавлены и другие ароматизаторы, одними из традиционных ароматизаторов являются лук, семена горчицы и укроп.

    В старину прибрежные воды вокруг Северной Германии были богаты сельдью, и рыбакам не приходилось заходить так далеко, как сегодня, поэтому морепродукты были важной частью кухни для многих немцев, живших недалеко от прибрежных районов. Маринованная сельдь позволила немцам хранить ее, а ее сильный аромат, который можно сочетать с другими продуктами, сделал ее любимой закуской или частью основного блюда.

    Немецкая сельдь Традиция
    Хотя большинство немцев любят есть свежую рыбу, у них особая тяга к маринованным и копченым рыбным ароматам, которые были основным продуктом питания на протяжении многих веков из-за долгой истории рыбной ловли и торговли рыбой между странами Балтийского и Северного морей. . Маринованная сельдь особенно популярна среди северных немцев из-за давних традиций рыболовства в Северном море.

    В Германии существует множество различных рецептов маринованной сельди, но некоторые очень популярные препараты из маринованной сельди — это бисмаркхеринг, братеринг и роллмоп.

    Бисмаркхеринг

    Бисмаркхеринг назван в честь Отто фон Бисмарка (1815–1898), первого канцлера Германии, который, как известно, провел несколько прогрессивных реформ, включая создание государства всеобщего благосостояния. Говорят, что он был поклонником такого способа приготовления сельди, и ловкий торговец рыбой назвал его в его честь.

    Бисмаркхеринг-сэндвич
    Для приготовления бисмаркхеринга филе сельди очищают и сушат в рассоле с оставленной кожицей, затем маринуют в растворе, содержащем воду, уксус, сахар и соль, с добавлением ароматизаторов из лука, лаврового листа, семян горчицы и других трав.Бисмаркхеринг подается как есть, а иногда и как часть рыбных бутербродов (Fischbrötchen).

    Brathering

    Brathering — традиционное немецкое блюдо из жареной маринованной сельди. Обычно его подают в северной Германии как закуску или как часть еды. Традиционно это готовили только дома. Сегодня его можно купить как закуску в киосках быстрого питания или в ресторанах на вынос, или как коммерческий продукт в банках.

    Brathering
    В традиционной домашней кухне свежую сельдь потрошат, очищают, затем обваливают в муке и обжаривают до золотистого цвета и хрустящей корочки с обеих сторон.Обычно это часть блюда, называемого «grüner Hering», что в переводе с немецкого означает «зеленая сельдь», где «зеленый» означает не цвет, а «свежий». Оставшейся сельди дают остыть, а затем маринуют в растворе, содержащем белый уксус, кипяченую воду, лук, соль, лавровый лист и семена горчицы.

    Братеринг обычно подается с жареным картофелем (Bratkartoffeln) или холодным картофельным салатом (Kartoffelsalat), а иногда также предлагается как часть рыбных бутербродов (Fischbrötchen).

    Роллмопы

    Роллмопы изготавливаются путем раскатки сырого филе сельди цилиндрической формы и последующего замаринования их в уксусно-солевой смеси или путем раскатывания и фарша уже маринованного бисмаркхеринга.Начинка обычно состоит из маринованных огурцов и лука с зубочистками для закрепления рулетов. В смеси для маринования также можно использовать лук и каперсы.

    Роллмопы
    Роллмопы, которые подают в качестве закуски или в виде бутербродов, стали популярными по всей Германии в начале 19 века и считались любимой закуской в ​​Берлине. Сегодня их можно найти во многих неевропейских магазинах и на рынках.

    Маринованная и выдержанная по старинке сельдь в Дании

    Важная история сельди в Дании восходит к периоду между 1397 и 1523 годами, когда Дания и Швеция были частью Кальмарского союза под одним монархом.Легенда гласит, что в средние века промысел сельди у берегов Сконе был настолько богат, что рыбу можно было поймать руками.
    Ловля сельди в Scania Олаусом Магнусом опубликовано в 1555 году
    В XIII и XIV веках рынок Сконе, или рынок Сконе, был крупным рыбным рынком для сельди, которую в изобилии можно было найти в проливе между Швецией и Данией. Изобилие сельди внезапно прекратилось где-то в начале 15 века, и регион потерял свое значение как крупный рынок торговли сельдью.

    Из-за сезонной доступности сельди в этом регионе обычно использовались различные методы консервирования, включая соление, маринование и копчение. Датская кухня всегда была вдохновлена ​​иностранными и континентальными традициями и использованием импортных тропических специй, поэтому влияние различных трав и специй привело к появлению множества различных способов приготовления сельди.

    Маринованная сельдь

    Маринованная сельдь популярна у датчан, и существует множество способов ее приготовления, например, маринованная сельдь, приправленная пряностями сельдь, сельдь в карри, сельдь в горчице, сельдь с луком и т. Д.Маринованная сельдь — это двухэтапный процесс, при котором сначала сельдь обрабатывается солью, а второй этап включает удаление соли и добавление ароматизаторов.

    Старомодная выдержанная сельдь

    В Дании соление сельди в бочках является традиционным процессом консервирования, который является обычной практикой на протяжении многих лет. Этот метод также называют «старомодным созреванием», и теперь он является защищенным продуктом в Дании со специальными производственными правилами, которые контролируются органами питания.

    В старомодном процессе созревания сельдь помещается в большие бочки с солью для получения маринованной сельди или в смеси соли, сахара и специй для маринованной сельди. Сельдь созревает естественным путем в течение 6 месяцев с использованием собственных натуральных ферментов, после чего ее фильтруют, смывают кожуру и упаковывают в раствор, содержащий уксус, сахар и отборные специи.

    Датская сельдь Традиция
    Маринованная сельдь в Дании — традиция, которую подают на Рождество и особенно на обед в пасхальное воскресенье вместе с датскими снэпами и крепким пасхальным пивом.Маринованная сельдь подается с маслом из черного ржаного хлеба, посыпанного кольцами белого лука и обычно подается с сваренными вкрутую яйцами, картофелем, каперсами, свежим укропом, маринованными корнишонами или ломтиками помидоров.
    Датская маринованная сельдь на ржаном хлебе
    Хотя сельдь в основном подается холодной после маринования, другие стили подачи включают копченую, жареную, панированную или обугленную.

    Каждую весну сельдь уносится во фьорд Рингкёбинг для нереста, что делает район у пристани в Хвиде-Санде рыбацкой Меккой для рыболовов.Он ежегодно отмечается в Хвиде-Санде традиционным фестивалем сельди и неофициальным чемпионатом мира по ловле сельди. Также в рамках мероприятия проводится конкурс на разделку сельди и лучший рецепт сельди года.

    Киппер в Соединенном Королевстве

    Рыба — это целая сельдь с удаленными кишками и жабрами, разделенной спиной от головы до хвоста, вяленой в легком рассоле и холодным копчением при температуре воздуха не выше 30 ° C, обычно на тлеющем дубе. Качество копченой рыбы во многом зависит от жирности сельди, из которой они сделаны.
    Рыба на завтрак
    Kippering как глагол означает консервировать, натирая солью или другими специями перед сушкой на открытом воздухе или в дыму. Кипперская сельдь возникла в начале девятнадцатого века, когда в водах на севере Шотландии было изобилие сельди, так как эти рыбы, как известно, передвигаются большими группами и всегда в движении.

    Кипперы часто окрашивают в солевой ванне, поскольку большинство потребителей предпочитают насыщенный цвет красного дерева, которого нельзя добиться путем курения без потери жирного вкуса и получения пересушенного продукта.Однако некоторые производители с острова Мэн и Шотландии предпочитают не красить рыбу и использовать традиционные методы копчения.

    Британская сельдь Традиция
    В Соединенном Королевстве, помимо обеда и ужина, рыба традиционно подавалась на завтрак с яичницей или омлетом и тостами. В последние годы в меню многих ресторанов рыбу заменили копченым лососем или скумбрией.

    Некоторые из причин того, что рыба потеряла свою популярность в Соединенном Королевстве, связана с чрезмерным выловом сельди в Северном море, который вызвал резкое сокращение в середине 1960-х — начале 1970-х годов, помимо ее сильного вкуса, массового производства продуктов питания и появления постного питания. еда, которая стала более привлекательной для молодого поколения.

    Список литературы
    Энциклопедия Арктики Марка Наттолла

    Неестественная история моря Каллума Робертса

    Социально-экономическое значение экосистемных услуг в Северных странах по данным Совета министров Северных стран, 2012


    Категория статьи:
    Продовольствие и культура

    Селедка маринованная (Inlagd sill)

    Inlagd порог


    Верхний ряд: однотонный, разноцветный, стекольщик; нижний ряд: горчица, черная смородина, яблоко, хрен

    Маринованная сельдь давно играет важную роль в шведской кухне.Первоначально это было связано с тем, что сельди было так много, что она была невероятно дешевой, но теперь это потому, что она занимает центральное место на многих шведских фестивалях, например, в первом блюде julbord (Рождественский буфет).

    Селедку сначала солят, а затем маринуют в смеси из уксуса, воды, сахара и специй. У каждого шведского шеф-повара есть своя любимая смесь, поэтому не стесняйтесь изменять приведенные ниже рецепты в соответствии со своими предпочтениями. Действительно, многие повара с удовольствием придумывают новые рецепты каждый год!

    Многие шведы считают обязательным предлагать гостям широкий выбор маринованной сельди.Как правило, julbord в ресторане в Швеции предлагает выбор из шести или более, хотя для шведов дома обычно считается достаточно трех разных типов.

    S.O.S.

    Smör, ost och sill (масло, сыр и маринованная сельдь), известное как SOS, является популярной закуской в ​​шведских ресторанах, потому что многие шведы любят сопровождать маринованную сельдь knäckebröd (хрустящий хлеб), маслом и кусочком . lagrade ost (твердый сыр), например Västerbottensost .Другие популярные дополнения — это мелко нарезанный красный лук, gräddfil (похожий на сметану), новые картофелины (традиционно только летом) и, наконец, что не менее важно, стакан снэпов, например, O.P.Anderson . В качестве легкого обеда иногда добавляют сваренные вкрутую яйца и салат.

    Соленая сельдь

    Если вы хотите солить сельдь самостоятельно, внизу этой страницы есть рецепты, но в наши дни большинство шведов покупают пакеты с охлажденным готовым соленым филе.Каждый 420-граммовый пакет обычно содержит 4 филе, около 200 грамм (7 унций) высушенного веса, которого достаточно для приготовления 4 порций при мариновании, поэтому все рецепты ниже основаны на использовании одного пакета. Джон Даксбери

    Сводка

    подсказки

    • Пакеты с готовым соленым филе сельди необходимо хранить в холодильнике до тех пор, пока они не потребуются.
    • Обязательно тщательно промойте соленое филе. Обычно я оставляю их замочить в чистой воде, пока готовлю другие ингредиенты.

    • Приведенные ниже рецепты основаны на использовании ättikspirit , часто называемого просто ättika . Это раствор уксусной кислоты в воде, который обычно делают из дерева как побочный продукт бумажной промышленности. Если вы не можете купить ättika , вы можете использовать 5% -ный чистый спирт (солодовый) уксус, но вам потребуется больше уксуса и меньше воды.
    • Травильный раствор известен в Швеции как 1-2-3 lag , поскольку он состоит из 1 части ättika (12%), 2 частей сахара и 3 частей воды на по объему .
    • Соотношение часто немного изменяют, добавляя немного меньше воды, чтобы сделать травильный раствор «острее», или добавляя больше сахара, чтобы сделать его слаще.

    • Снэпс следует подавать комнатной температуры или слегка охлажденными. Часто закуски подаются слишком холодными, что означает приглушенный вкус.

    • Людям, которым не нравится маринованная сельдь, я рекомендую подавать небольшие порции с перепелиными яйцами, твердым сыром, мелко нарезанным репчатым луком, сметаной и небольшим количеством шведского хлеба или молодого картофеля со вкусом укропа.

    • Если вы не уверены, что выбрать, я рекомендую один кремовый сорт, например senapssill (вверху слева), прозрачный тип, такой как inlagd sill (вверху справа), и один с фруктовым вкусом, например svartvinbär ( Нижний ряд). На самом деле, эти трое — мои личные фавориты!

    Vörtbröd (сусло) часто подают с маринованной селедкой вместо knäckebröd (хрустящий хлеб), особенно на Рождество.

    Inlagd порог

    Inlagd sill (маринованная сельдь) часто присутствует на шведском smörgåsbord , но также может подаваться отдельно со свежим молодым картофелем и иногда со сметаной.

    В некоторых других рецептах раствор для маринования сливают, морковь и ломтики лука удаляют, затем маринованную сельдь добавляют в сливочный соус.

    Существует множество вариантов рецепта, приведенного ниже, поэтому не стесняйтесь изменять специи, хотя в него всегда входят нарезанная морковь, лук или лук-порей.Например, иногда добавляют 2 или 3 гвоздики, а тонкие ломтики хрена иногда предпочитают имбирю,

    150 мл (6 жидких унций) вода *
    85 г (3 унции) сахарный песок
    50 мл (2 жидких унции) ättika , 12% *
    1 лавровый лист
    4 Ягоды душистого перца, измельченные
    10 горошин белого перца
    10 горошин черного перца
    4 гвоздики
    ½ чайной ложки семян желтой горчицы, по желанию
    1 небольшой кусочек имбиря, по желанию
    200 г (7 унций) соленое филе сельди
    ½ красный лук, нарезанный ломтиками
    1 морковь мелкая, нарезанная
    несколько веточек укропа, по желанию

    * Или 120 мл (½ стакана) 5% чистого спиртового уксуса и 80 мл (5 столовых ложек) воды

    1.Смешайте ättika , воду, сахар, лавровый лист, специи и имбирь (по желанию) в кастрюле. Доведите до кипения и дайте остыть, желательно на ночь в холодильнике.

    2. Тщательно промойте сельдь и дайте ей впитаться в воде, пока вы нарезаете лук и морковь.

    3. Слейте воду из филе сельди, промокните насухо кухонным полотенцем и нарежьте на кусочки шириной 2 см (дюйма).

    4. Выложите сельдь, лук, морковь и укроп (по желанию) в стеклянную банку, а затем полейте охлажденным раствором для маринования, убедившись, что сельдь полностью покрыта.Поставьте в холодильник минимум на 4 часа, но вкус лучше, если вы дадите ему постоять не менее 24 часов.

    5. Подавать прямо из банки или перелить в сервировочное блюдо и при желании украсить свежим укропом. (Если есть остатки, их можно хранить в течение нескольких недель, при условии, что они охлаждены.)

    Glasmästarsill

    G lasmästarsill (сельдь стекольщика или сельдь стеклодува) получила свое название, потому что все ингредиенты можно увидеть сквозь стеклянную банку.Первоначально его готовили из соленой сельди, которую не филе потрошили и промывали. Другими словами, они были съедены с оставшимися костями. Однако в наши дни glasmästarsill обычно готовят из филе сельди, так что теперь он очень похож на inlagd sill , за исключением добавления тонких ломтиков хрена.

    200 г (7 унций) соленое филе сельди
    150 мл (6 жидких унций) вода *
    85 г (3 унции) сахарный песок
    50 мл (2 жидких унции) ättika , 12% *
    1 морковь мелкая, нарезанная
    ½ красный лук, нарезанный ломтиками
    6 горошин белого перца
    2 ягод душистого перца, по желанию
    1 кусок очищенного хрена, мелко нарезанный
    1 небольшой кусочек имбиря, по желанию
    2 лавровых листов, по желанию

    * Или 120 мл (½ стакана) 5% чистого спиртового уксуса и 80 мл (5 столовых ложек) воды

    1.Тщательно промойте филе и дайте ему замочиться в воде, пока будете готовить травильный раствор.

    2. Налейте воду, ättika и сахарный песок в кастрюлю и доведите до кипения, помешивая, пока сахар не растворится. Оставить остывать.

    3. Слейте воду из филе сельди, промокните насухо кухонным полотенцем и нарежьте на кусочки шириной 2 см (¾ дюйма). Выложите все остальные ингредиенты в стеклянную банку.

    4. Залейте сельдь холодным травильным раствором, переложите в холодильник и поставьте на стол не менее 24 часов перед подачей на стол.

    5. Если травильный раствор станет немного мутным, слейте его и приготовьте новый раствор, но дайте ему остыть, прежде чем выливать на сельдь.

    Senapssill

    Я всегда добавляю senapssill (сельдь в горчичном соусе) при подаче маринованной сельди, так как она очень популярна как среди людей, которые любят маринованную сельдь, так и среди тех, кто обычно скручивает нос при мысли!

    Senapssill лучше всего делать за 5 или 6 часов.Хотя он может храниться в холодильнике до недели, его вкус и цвет могут несколько потускнеть.

    1½ столовой ложки горчичный сладковатый
    1½ столовой ложки сахар мелкий
    ½ чайной ложки соль
    1½ столовой ложки масло рапсовое
    1½ столовой ложки сметана
    2-3 столовые ложки укроп, мелко нарезанный
    200 г (7 унций) соленое филе сельди


    1.Смешайте в миске горчицу, сахар и соль.

    2. Взбить масло, а затем добавить сметану.

    3. Добавьте нарезанный укроп.

    4. Тщательно промойте филе сельди, промокните их насухо, а затем нарежьте на куски шириной 2 см (¾ дюйма). Добавьте их в миску и тщательно перемешайте, чтобы сельдь полностью покрылась соусом.

    5. Перелейте в стеклянную банку и поставьте в холодильник на 5-6 часов. Подавать прямо из банки или переложить на сервировочное блюдо.

    Порог Färgglad

    Подоконник Färgglad (разноцветная сельдь) хорошо выглядит и имеет приятную «фишку». Его легко приготовить, но его следует подавать в тот же день, что и приготовленный, потому что в противном случае он может быть слишком крепким.

    37 г (2½ столовые ложки) ättiksprit , 12% *
    150 г (10 ст. Л.) вода *
    150 г (5 унций) сахарный песок
    3-4 ягод душистого перца, по желанию
    1 морковь среднего размера
    ¼ лук-порей
    ½ красный лук
    200 г (7 унций) соленое филе сельди

    * Или 90 мл (6 столовых ложек) 5% чистого спиртового уксуса и 90 мл (6 столовых ложек) воды

    1.Варите ättiksprit , воду, сахар и ягоды душистого перца (по желанию), помешивая, пока сахар не растворится. Оставить остывать.

    2. Промыть морковь и лук-порей и нарезать вдоль, чтобы получились жульены (спички).

    3. Красный лук нарезать тонкими ломтиками. Старайтесь есть примерно одинаковое количество моркови, лука-порея и лука.

    4. Тщательно промойте филе сельди, обсушите и нарежьте на куски шириной 2 см (¾ дюйма).

    5. Выложить слоями сельдь и овощи в стеклянную банку и залить травильным раствором.Подавать в тот же день.

    Tomatsill

    Tomatsill (сельдь, маринованная в томатах) — настоящий джокер, так как он не всегда содержит помидоры! Как и в случае с senapssill , сельдь на самом деле не маринованная, а подается в кисло-сладком соусе. Он отлично сочетается с салатом и молодым картофелем на легкий обед или в составе селедки на smörgåsbord .

    200 г (7 унций) соленое филе сельди
    1 столовая ложка белый винный уксус
    1½ столовой ложки масло нейтральное (без запаха)
    ½ столовой ложки вода
    2 столовые ложки соус чили
    ½ столовой ложки сахар
    6 горошин белого перца
    1 столовая ложка херес
    ½ красный лук, мелко нарезанный
    1 столовая ложка петрушка или укроп, мелко нарезанная


    1.Тщательно промойте сельдь, обсушите и нарежьте кусочками шириной 2 см. Выложите их в глубокое сервировочное блюдо.

    2. Смешайте уксус, масло, воду, соус чили, сахар, перец и херес в отдельной миске. Добавьте нарезанный красный лук и тщательно перемешайте. Попробуйте и поправьте приправу, при необходимости добавив немного соли или еще белого перца.

    3. Полить сельдь соусом и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь.

    4. Непосредственно перед подачей украсьте нарезанной петрушкой или укропом.(Любые остатки можно хранить в холодильнике до недели.)

    Äpple- och pepparrotssill

    Äpple- och pepparrotssill (маринованная сельдь с яблоком и хреном) — фантастическое сочетание. Вкус хрена, очень любимого корня в Швеции, хорошо сочетается с легкой кислотностью яблок, что помогает сбалансировать маслянистость сельди.

    Для более мягкого вкуса используйте 200 граммов (7 унций) соленого филе сельди вместо маринованной.Просто тщательно промойте филе, обсушите и нарежьте полосками шириной 2 см (¾ дюйма).

    1 банка inlagd sill , рецепт см. Выше
    ½ красное яблоко
    1 столовая ложка мелко нарезанный лук
    1 столовая ложка красный лук, мелко нарезанный
    1 столовая ложка морковь, мелко нарезанная
    2 чайные ложки каперсов
    1½ столовой ложки хрен свежий
    3 столовые ложки крем-фреш
    2 столовые ложки майонез
    соль и молотый белый перец по вкусу
    тонких ломтиков яблока для украшения
    тонкие полоски свежего хрена для украшения


    1.Слейте травильный раствор из подоконника inlagd и выбросьте ломтики моркови и лука.

    2. Вырежьте сердцевину из красного яблока, нарежьте кубиками и смешайте со всеми остальными ингредиентами. Попробуйте и отрегулируйте приправу.

    3. Добавьте сельдь и слегка перемешайте. Перелейте в чистую банку и поставьте в холодильник на пару часов.

    4. Непосредственно перед подачей украсьте тонкими ломтиками яблока и полосками свежего хрена.

    Äppelsill med curry

    Яблоко, карри и сельдь — прекрасное сочетание, поэтому его часто выбирают любители карри.

    200 г (7 унций) соленое филе сельди
    5 столовых ложек майонез
    120 мл (½ стакана) густой греческий или турецкий йогурт
    2 чайные ложки порошок карри
    соль
    перец белый молотый
    1 маленькое красное яблоко для еды
    4 столовые ложки мелко нарезанный лук
    дополнительно нарезанный чеснок для украшения


    1.Тщательно промойте соленую сельдь, обсушите и нарежьте кусочками шириной 2 см.

    2. Смешать в миске майонез, йогурт, карри, соль и перец. Добавьте кусочки сельди.

    3. Накройте миску пищевой пленкой и переложите в холодильник. Оставьте минимум на 6 часов.

    4. Яблоко нарежьте сердцевиной и кубиками, не снимая кожуры. Добавьте к селедке половину нарезанного кубиками яблока и 4 столовые ложки измельченного чеснока и хорошо перемешайте.

    5. Переложите в сервировочное блюдо и украсьте оставшимся нарезанным кубиками яблоком и мелко нарезанным чесноком.

    Lingonsill

    Lingonsill (маринованная сельдь с брусникой) — отличное дополнение к julbord (рождественский буфет), особенно для новичков в шведской кухне. Брусника выглядит празднично и вызывает интерес, потому что многие люди, которые не были в Швеции, вероятно, никогда не пробовали ее раньше.

    Для более мягкого вкуса используйте 200 граммов (7 унций) соленого филе сельди вместо маринованной.Просто тщательно промойте филе, обсушите и нарежьте полосками шириной 2 см (¾ дюйма).

    1 банка inlagd sill, см. Рецепт выше
    50 г (3 ст. Л.) белый винный уксус
    4 горошины черного перца слегка измельченные
    50 г (3 ст. Л.) сахар-сырец (нерафинированный)
    50 г (3 ст. Л.) вода
    ½ красный лук, нарезанный ломтиками
    60 г (4 ст. Л.) rårörda lingon (подслащенная брусника)


    1.Слейте травильный раствор из подоконника inlagd и выбросьте ломтики моркови и лука. Переложите куски сельди в чистую банку.

    2. Смешайте уксус, перец, сахар и воду в небольшой кастрюле. Нагрейте, пока сахар не растворится.

    3. Добавьте в кастрюлю ломтики лука и подслащенную бруснику. Перемешать и дать остыть.

    4. Когда остынет, залейте сельдь, закройте крышкой и поставьте в холодильник на 6-8 часов.

    Svartvinbärssill

    Сначала я попробовал svartvinbärssill (маринованная сельдь с черной смородиной) в Brygghuset Krog в Fiskebäckskil , очаровательной деревне на западном побережье Швеции. В Brygghuset подают самые разные виды вкусной рыбы, но их маринованная сельдь — одна из лучших в мире.

    Кислотность и сладость черной смородины уравновешивают маслянистость сельди, создавая прекрасное сочетание. Поскольку черная смородина часто бывает довольно острой, вместо традиционной 1-2-3 лаг используется более сладкая травильная жидкость.

    45 г (3 ст. Л.) ättiksprit , 12% *
    100 г (3½ унции) сахарный песок
    120 г (½ стакана) вода *
    2 ягод душистого перца, по желанию
    75 г (6 ст. Л.) Черная смородина, свежая или замороженная
    1 лавровый лист малый
    ¼-½ чайной ложки горошин черного перца
    200 г (7 унций) соленое филе сельди
    ½ маленький красный лук, нарезанный ломтиками

    * Или 100 мл (3½ жидких унции) 5% чистого спиртового уксуса и 60 мл (стакана) воды

    1.В небольшой кастрюле вскипятите ättikspirit , сахар, воду и ягоды душистого перца, помешивая, пока сахар не растворится.

    2. Снимите кастрюлю с огня и добавьте половину черной смородины, лавровый лист и перец горошком. Дать полностью остыть.

    3. Выложите оставшиеся ягоды через сито над маринадом и с помощью вилки выдавите в кастрюлю как можно больше сока. (Или добавьте 3 столовые ложки концентрата черной смородины / ликера / сиропа.)

    4. Тщательно промойте соленое филе сельди, промокните его и нарежьте на куски шириной 2 см (¾ дюйма).

    5. Добавьте кусочки сельди, нарезанный красный лук и растворы для маринования слоями в чистую емкость для консервирования. Убедитесь, что сельдь полностью покрыта травильным раствором. Перед использованием поставьте в холодильник на 24 часа.

    Соление сельди в домашних условиях

    Первоначально сельдь сохраняли по методу, разработанному голландцами в 14 веке.Только что выловленную сельдь выпотрошили и солили в течение нескольких месяцев, упаковывая в большие бочки. Затем соленую сельдь ели без украшений. В наши дни для большинства из нас рыба была бы слишком соленой, так как в ней содержалось 12-14% соли, поэтому в настоящее время вяленую сельдь замачивают, чтобы удалить часть соли, а затем маринуют.

    Традиционное лекарство
    3 кг (3 фунта) * Сельдь свежая с удаленными головами и жабрами
    1 кг (1 фунт) * крупная морская соль

    * Не смешивайте блоки.

    1. Удалите головы и жабры, затем взвесьте сельдь. Поместите сельдь в банки или кастрюли с плотно закрывающимися крышками и добавьте треть их веса в крупную морскую соль. Оставьте в темном прохладном месте, как правило, не менее чем на две недели.

    2. Вынуть соленую сельдь и замочить в большом количестве воды, по крайней мере, 1½ литра (3 пинты) на сельдь. Оставить в прохладном месте минимум на 24 часа, затем процедить.

    3. Селедку выпотрошить, обжарить и хорошо промыть в холодной воде.

    4. Слейте воду и высушите перед использованием.

    Светоотверждение
    6 Сельдь крупная, очищенная от окалины, потрошенная и разделанная на филе
    60 г (2 унции) * морская соль
    500 мл (2 чашки) * вода

    * Не смешивайте единицы

    1. Проверьте сельдь на наличие булавочных костей.

    2.Растворите соль в воде, чтобы получился рассол. Если нагревается, дайте остыть.

    3. Добавьте филе и оставьте примерно на 3 часа.

    4. Слейте воду и высушите перед использованием.

    Загрузки

    Только для порога inlagd

    Версия для принтера

    .pdf

    Версия для телефона и планшета.pdf

    SwedishFood.com

    SwedishFood.com управляется некоммерческой компанией, созданной для помощи носителям английского языка по всему миру, которые хотели бы узнать больше о шведской кухне.Если вам нравится сайт, пожалуйста, помогите нам продвигать его и предлагать шведскую кухню широкой аудитории, подписавшись на нас по телефону:

    Джон Даксбери
    Редактор и основатель

    Действительно ли шведам нравится серстромминг? Правда — Факты о Скандинавии

    Surströmming — это шведская еда, которая имеет долгую историю в этой стране. Он известен многим людям во всем мире благодаря своему уникальному, острому и, как некоторые сказали бы, отталкивающему запаху, который является результатом его ферментации, которая может длиться до шести месяцев.Но действительно ли шведам нравится сюрстрёмминг?

    Большинство шведов на самом деле не любят сурстрёмминг, несмотря на его уникальную связь с их страной. Многие жители Швеции никогда не пробовали сурстрёмминг и не умеют его готовить. Согласно одному отчету, сурстрёмминг — один из самых ненавистных продуктов питания в Швеции. [1]

    В этой статье рассказывается больше о Сюрстрёмминге, в том числе о его истории, способах приготовления и других интересных фактах. Продолжайте читать, чтобы узнать об этой уникальной шведской кухне.

    Шведские дома обладают уникальными особенностями. См. Почему в Швеции двери открываются наружу? Узнать больше.

    Что такое Surströmming?

    Сурстрёмминг относится к одному из печально известных шведских деликатесов, который получают путем ферментации сельди из Балтийского моря.

    Нерестовая рыба вылавливается весной в регионе между Финляндией и Швецией, и ей удаляют головы. Затем их тела хранят в подсоленном водном растворе.

    Рыба частично хранится в бочках около двух месяцев, после чего ее переводят в герметичные банки. В этих банках они хранятся от шести месяцев до одного года, в течение которых они продолжают брожение.

    Слово Surs — переводится как сочетание «кислый» и «strömming» — относится к балтийской сельди. Следовательно, «сурстрёмминг» означает кислую балтийскую сельдь или ферментированную балтийскую сельдь.

    Собираетесь в Швецию? См. Стокгольм против Гетеборга: что лучше для ночной жизни? Узнать больше.

    История Surströmming

    Существуют разные версии происхождения сурстрёмминга и того, как он был принят в Швеции. [2] Один рассказ связывает это с Финляндией, следуя примеру группы шведских моряков, которые продавали тухлую сельдь в финском порту.

    В то время у моряков не хватало соли для сохранения рыбы. Когда они вернулись, местные жители захотели еще частично сгнившей сельди.

    Моряки попробовали рыбу на себе и начали то, что впоследствии превратилось в интересное кулинарное блюдо в Швеции.

    Другой отчет утверждает, что нехватка соли после восстания короля Густава Васы, возможно, побудила шведов проявить творческий подход в искусстве консервирования. Эти два рассказа относят происхождение сюрстрёмминга примерно к 15 веку.

    Подготовка Surströmming

    Балтийская сельдь вылавливается до нереста с мая по начало июля. Жирность салаки в это время относительно низкая. Хранят их солением около 1-2 суток в крепком солевом растворе.Его непрерывно перемешивают в течение первых четырех часов.

    Сельдь после соления обезглавливается, а затем выпотрошивается. Их помещают в бочки со слабым рассолом с содержанием соли около 17%. Бочки герметично закрываются, иногда в течение первых трех дней их переворачивают, а затем хранят. Они хранятся при температуре от 15 ° C до 18 ° C (59 ° F и 64 ° F) в течение следующих трех-четырех недель.

    Рыба заквашивается в бочках, так как газы выходят между клепками. Наконец, рыбу и рассол перекладывают в бидоны.Баллончики не дают выходить газам, и они выпирают из-за давления.

    Скандинавские языки имеют сходства и различия. Посмотрите, похож ли шведский и голландский? Узнать больше.

    Как пахнет Surströmming?

    Определяющим качеством сурстрёмминга и источником международной известности является его уникальный запах. Согласно японскому исследованию, запах сурстрёмминга был одним из самых гнилостных коктейлей в мире. [3]

    Запах сурстрёмминга оказался сильнее японского натто (т.е. соевые бобы, ферментированные кишечными бактериями) и корейская мотыга Hongeo (то есть ферментированная рыба-скейт). Также было обнаружено, что он производит самый резкий запах из всех консервированных сыров. [4]

    Неприятный запах от сурстрёмминга является результатом автолиза в процессе ферментации. [5] Бактерии и ферменты создают различные кислоты, такие как масляная кислота, пропионовая кислота и уксусная кислота. Однако основной причиной запаха является сероводород, который обычно ассоциируется с отталкивающим запахом тухлых яиц.

    Из-за сильного запаха сурстрёмминг всегда открыт на открытом воздухе, и большинство людей предпочитают есть его на улице. Когда банка сурстрёмминга открыта, от нее исходит сильный и часто подавляющий запах.

    Какой вкус у Surstromming?

    По мнению энтузиастов сюрстрёмминга, вкус не такой плохой, как запах, а вкус намного лучше.

    Соль используется для консервирования рыбы и предотвращения ее гниения. Однако, когда он начинает бродить, процесс занимает не менее шести месяцев.Отчасти продолжительность процесса придает рыбе сильный запах и кислый вкус.

    Некоторые рекомендуют никогда не есть сурстрёмминг в чистом виде и для лучшего вкуса к нему нужны добавки, такие как хлеб, лук, картофель или другие начинки. Surströmming имеет острый пикантный вкус, похожий на вкус голубого сыра, но с рыбным привкусом.

    Традиционно спелый сурстрёмминг ели с тонким твердым хлебом и вареным картофелем — разновидностью миндалевидной формы, распространенной в северной части Швеции.

    Surströmming имеет острый резкий вкус, и его иногда принимают с молоком. Пиво и аквавит также являются одними из популярных дополнений к блюду. Те, кто привык к запаху, могут с радостью воспринимать его, не думая о запахе.

    Когда поесть Surströmming

    В конце августа в северной части Швеции проходит специальный фестиваль сюрстрёмминг. Шведам нравится Surströmmingsskiva, вечеринка Surströmming, которая дает возможность всем желающим попробовать сюрстрёмминг.

    Для путешественников в Швеции есть музей с постоянной экспозицией, где туристы могут познакомиться с сюрстрёммингом. [6] Музей расположен вдали от человеческого жилья, в заливе между Финляндией и Швецией.

    Посетители могут научиться готовить и подавать сюрстрёмминг в музее. Кроме того, в музее есть нюхательный ящик, который позволяет посетителям почувствовать запах сюрстрёмминга.

    Многие авиакомпании запретили сурстрёмминг, потому что они находятся под давлением и могут взорваться на борту.Однако фанаты сурстрёмминга оспаривают эти утверждения. [7]

    Безопасно ли есть Surströmming?

    Хотя запах может вызвать тошноту, сурстрёмминг можно есть. Запах возникает не из-за тухлой рыбы, а из-за ее ферментации.

    Ферментированные продукты, в основном ферментированная рыба, обладают множеством преимуществ. Бактерии и микробы, продуцирующие молочную кислоту, ответственные за ферментацию, полезны для здоровья.Диетологи рекомендуют употребление ферментированных продуктов для общего здоровья.

    Благодаря ферментации сурстрёмминга, микробная флора контролируется лактобациллами, и считается, что их источником могут быть бочки. [8] Когда бочки стерилизованы, сюрстрёмминг не приобретает сильного вкуса.

    Национальное продовольственное агентство Швеции провело испытание, добавив в сурстрёмминг пищевых патогенов, таких как Bacillus cereus, Clostridium perfringens и Staphylococcus aureus , и ни один из них не смог расти.Это показатель того, что существует эффективный барьер, который останавливает рост нежелательных бактерий в сурстрёмминге.

    Также считается, что содержание соли может отвечать за подавление роста этих патогенов. Эксперименты с лактобациллами показывают, что они создают безопасную и стабильную среду, которая подавляет порчу флоры и рост болезнетворных микроорганизмов.

    Они также отвечают за стабильность липидов, которая, по-видимому, препятствует развитию прогорклости. В противном случае это было бы основной причиной быстрого ухудшения качества жирных рыбных продуктов.

    Таким образом, можно употреблять в пищу сюрстрёмминг. Однако в недавнем прошлом в Балтийском регионе были случаи загрязнения рыбы диоксинами.

    Такие загрязнения попадают в Сюрстрёмминг. По данным Шведского национального продовольственного агентства, беременным женщинам рекомендуется употреблять сурстрёмминг примерно два-три раза в год.

    Заключение

    Название сурстрёмминг — шведское слово, означающее ферментированную балтийскую сельдь.Считается, что Surströmming имеет самый резкий запах из всех ферментированных продуктов. Хотя он известен во всем мире своим запахом, не всем в Швеции эта еда нравится.

    Артикул:

    [1] https://sverigesradio.se/sida/artikel.aspx?programid=2054&artikel=3994503

    [2] https://www.scandinaviastandard.com/everything-you-need-to-know-about-swedish-surstromming/

    [3] https://www.scandinaviastandard.com/everything-you-need-to-know-about-swedish-surstromming/

    [4] https: // www.surstromming.com/what-does-surstromming-smell-like.html

    [5] https://en.wikipedia.org/wiki/Autolysis_(biology)

    [6] https://abcnews.go.com/Travel/story?id=118873&page=1

    [7] https://www.telegraph.co.uk/travel/destinations/europe/sweden/articles/sour-herring-swedish-delicacy/

    [8] https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2352618115000050

    См. Также

    Чего ожидать от шведской ферментированной рыбы

    Шведская кухня известна во всем мире своими шведскими фрикадельками, раками и обедами «шведский стол», но есть один традиционный деликатес, который редко выходит за пределы страны.

    Surströmming — это слабосоленая кисло-ферментированная сельдь из Балтийского моря, которая играет важную роль в … [+] традиционной шведской кухне.

    getty

    Сельдь — продукт, мнения о котором часто расходятся, но ферментированный вариант — это действительно приобретенный вкус и кандидат на звание самой пахучей еды в мире.

    Surströmming производится из сельди Балтийского моря, которую ферментируют в слабом рассоле не менее шести месяцев. В жестяной банке его слегка подсаливают, чтобы он не сгнил.Те, кто достаточно смел, чтобы попробовать, часто съедают маленькие кусочки в лепешках вместе с восковым картофелем, сметаной, красным луком, чесноком и укропом.

    Изучение музея отвратительной еды

    Surströmming подается в шведском Музее отвратительной еды, который приглашает посетителей исследовать мир еды и оспаривать их представления о том, что можно есть.

    «Первое, что замечают все, — это запах. Он мощный, острый и мгновенно заполняет комнату », — говорит директор музея Андреас Аренс.Это происходит потому, что газы, образующиеся в процессе ферментации, выпускаются при открытии. По этой причине банки обычно открывают на улице, часто в атмосфере вечеринки.

    Surströmming обслуживается в шведском Музее отвратительной еды, который приглашает посетителей исследовать … [+] мир еды и оспаривать их представления о том, что съедобно, а что нет.

    AFP через Getty Images

    В то время как сюрстрёмминг играет главную роль в музее, другие блюда со всего мира также соперничают за внимание.Жареные морские свинки из Перу, известные как cuy , кишащий личинками сардинский сыр casu marzu и печально известное исландское блюдо из выдержанных акул hákarl — среди других достопримечательностей.

    Но именно Сюрстрёмминг является несомненной звездной достопримечательностью. И это несмотря на то, что из-за деликатности около половины из 100 человек в музее заболели физически. «Большинство просто выплевывают это, не в силах проглотить», — объясняет Аренс.

    Следующее безумие в Интернете?

    Сюрстрёмминг-вызов набирает обороты в Интернете, частично при поддержке шведского поставщика Surströmming, который отправляет банки по всему миру.

    Компания описывает эту задачу как «отличное развлечение», особенно когда реакция иностранца противопоставляется более спокойной реакции коренного шведа. Это видео BuzzFeed набрало более 12,5 миллионов просмотров.

    Несмотря на реакцию многих людей на вирусных видеороликах, компания заявила, что многие удивлены тем, насколько им нравится это блюдо, «когда они преодолевают первоначальный шок от того, как оно выглядит и пахнет, когда его вынимают из банки».

    Летний деликатес на севере Швеции

    Многие традиционные скандинавские блюда возникли еще до охлаждения.Техники засолки, сушки и консервирования были важны для того, чтобы в сельскохозяйственных общинах люди могли питаться в суровые зимы.

    И все же, несмотря на это, на самом деле сезон сурстрёмминга приходится на август. Аренс объясняет, что причина кроется в указе, запрещающем продажи до третьего четверга августа: «Указ давно уже не действует, но эта дата по-прежнему считается началом сезона сюрстрёмминга. Вечеринки Surströmming продолжаются в течение августа и некоторых частей сентября ».

    Но вряд ли вы найдете слишком много вечеринок Surströmming, известных как surströmmingsskiva, за пределами крайнего севера Швеции.Если вы случайно наткнетесь на один из них, вы можете ожидать, что вам подадут немного крепкого алкоголя, чтобы смягчить уникальный вкус. «Обычно это делается с небольшими порциями алкоголя, обычно с аквавитом, биттерами или водкой», — говорит Аренс.

    Типично шведский: Surströmming — Home Sweet Sweden

    Привет, ребята, добро пожаловать во второй пост в моей серии «Типично шведских» вещей. Сегодня все о Сурстрёмминге. «Sur-что?» вы можете спросить. Давайте разберемся: «Стрёмминг» — это «балтийская сельдь».Хорошо, звучит неплохо, правда? Подождите, подождите, подождите — у слова есть еще одна часть: «Sur», что, к сожалению, означает «кислый». Ни при каких обстоятельствах не обманывайтесь, думая, что это что-то похожее на маринованную сельдь. Обожаю маринованную селедку. Я не люблю сюрстрёмминг.

    Это была, наверное, одна из самых неприятных вещей, которые я когда-либо имел несчастье есть, и тем не менее, необъяснимым образом, очень многие шведы ее любили. Хорошо, возможно, вам сейчас любопытно, что это на самом деле.

    Surströmming

    Шведская «кислая (балтийская) сельдь» — это ферментированная балтийская сельдь, являющаяся основным продуктом традиционной северной шведской кухни. Балтийская сельдь, известная как strömming на шведском языке, меньше атлантической сельди, обитающей в Северном море, и традиционно определение strömming (балтийская сельдь) — сельдь, выловленная в солоноватых водах Балтийского моря к северу от пролива Кальмар. Сельдь, используемая для сурстрёмминга, вылавливается непосредственно перед нерестом.Ферментация начинается с фермента молочной кислоты в позвоночнике рыбы, поэтому ферментация происходит путем автолиза; вместе с бактериями в рыбе образуются кислоты с резким запахом, такие как пропионовая кислота, масляная кислота и уксусная кислота. Также производится сероводород. [Википедия]

    Хорошо, звучит здорово, да? Если вас все еще не убедило, насколько особенный это материал, давайте возьмем пару цитат из некоторых новостей, процитированных в Википедии:

    В 1981 году немецкий домовладелец выселил арендатора без предупреждения после того, как арендатор намазал рассол Surströmming на лестнице многоквартирного дома.Когда арендодатель предстал перед судом, суд постановил, что прекращение договора было оправданным, когда сторона арендодателя продемонстрировала свою правоту, открыв банку в зале суда. Суд пришел к выводу, что он «убедил себя в том, что отвратительный запах рыбного рассола намного превзошел ту степень, которую, как можно было ожидать, терпеть другие жильцы в здании».

    Немецкий кулинарный критик и писатель Вольфганг Фассбендер писал, что «самая большая проблема при употреблении сурстрёмминга — это рвота только после первого укуса, а не до этого.”

    Ух ты! Разве это не звучит просто потрясающе? Разве ты не хочешь просто съесть это прямо сейчас? О, я упоминал, что ряд авиакомпаний также запретили это из-за опасений, что банки могут взорваться из-за перепадов давления в полете? Крышки и дно банок сурстрёмминга, которые вы видите в магазинах, на самом деле уже выпирают наружу. Следует отметить, однако, что производители рыбы назвали авиакомпании «культурно неграмотными» на том основании, что идея взрывающейся банки — чисто миф.

    Время фото…

    Я верю в то, что нужно пробовать что-то новое, поэтому, к большому удовольствию моей семьи, я решил попробовать это однажды летом, несколько лет назад, когда был в отпуске. Позвольте мне рассказать вам о своем опыте:

    Мне выпала сомнительная честь понюхать банку после того, как она была впервые открыта (она издавала свистящий звук, когда выходил неприятный рыбий газ). Как вы можете понять по моей реакции, я был не слишком впечатлен. Запах был просто ужасный. Вы когда-нибудь проходили мимо мусорного ведра с гниющими фруктами, мясом и рыбой в жаркий летний день? Ладно, это запах ударил мне в ноздри в тот момент.

    Итак, вот оно, на тарелке. Выглядит не особенно аппетитно, но и не на худой конец, который только можно вообразить. Нет, так не ешь. Вы едите его на твердой лепешке с нарезанным луком, творогом или крем-фрешом, нарезанными помидорами и отварным картофелем. Вот бутерброд в готовом виде:

    Неплохо, правда? Ну, здесь ничего не выходит — в люк.

    Первый укус. Смущение от этого чужеродного вкуса и текстуры во рту быстро переходит в ужас…

    … что приводит к рвоте и разбрызгиванию…

    … что приводит к «Боже мой, дай мне воды, чтобы смыть этот запах мусора во рту!»

    Я все же съел бутерброд, потому что не люблю тратить еду впустую, и скажу, что с точки зрения вкуса сурстрёмминг далеко не так плохо, как пахнет.Но все равно плохо, и достаточно сказать, что в этом году я, скорее всего, не буду участвовать ни в каких вечеринках с заплесневелой рыбой. Его часто едят с крепкими напитками, такими как снэп или аквавит. Я уверен, что знающие люди категорически не согласятся, но я почти уверен, что это просто для того, чтобы сжечь запах изо рта!

    Да, и если у вас есть сомнения по поводу запаха — мы складываем обрезки, такие как кости, кожа и тому подобное, в миску и кладем на некотором расстоянии от стола. Запаху удалось привлечь почти каждую муху в радиусе 5 км, которая затем подходила, чтобы полакомиться рыбой.

    Так что, да … не пытайся сюрстрёмминг. Или сделайте это, если вы один из тех, кто любит все попробовать хотя бы раз. Множество людей, которых я знаю, очень любят эти вещи, так что, возможно, вы тоже.

    А как насчет ваших стран? Есть ли у вас странная или причудливая еда? Дайте мне знать в комментариях и посмотрите, сможете ли вы превзойти это лакомство!

    .

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *