Лепешка самаркандская: Легенда о самаркандских лепешках

Содержание

История лепешки самаркандской | Пекарня «Вкус Востока»

Что такое самаркандская лепешка?

Самаркандская лепешка — это одно из самых популярных традиционных узбекских блюд. Этот вкусный хлеб знают не только в Узбекистане, но и далеко за его пределами. Самаркандские лепешки известны во всем мире своими вкусовыми свойствами, узорами и способностью долго не черстветь. Традиционно принято лепешку отламывать руками, а не резать ножом.

Легенда о самаркандской лепешке

Существует древняя легенда о эмире Бухарском, который, отведав самаркандские лепешки, был так поражен их вкусом и мягкостью, что приказал выпекать такие же лепешки при своем дворе. Придворные послали за лучшим пекарем в Самарканд. Но как он ни старался лепешки в Бухаре не получались точно такими же, как в Самарканде. Тогда пекарь объяснил рассерженному эмиру, что для натурального вкуса лепешек ему не хватает самаркандского воздуха.

От чего зависит вкус самаркандской лепешки?

Конечно вкус лепешек зависит не столько от воздуха, сколько от воды, муки и печи, в которой они изготовляются. Немалую роль играет и способность пекаря точно следовать традиционному рецепту, выверенному веками, тем самым передавая ее оригинальный вкус. Самаркандскую лепешку выпекают из обычного теста на специальной закваске, которая и придает лепешке неповторимый вкус. Правильно приготовить тесто для лепешки — непростая наука и ее осваивают не все. Опытные пекари ценятся на вес золота не только в Самарканде, но и во всем мире.

Как пекут самаркандскую лепешку в тандыре?

Издревле самаркандскую лепешку пекли в тандыре. Тандыр — это печь особого вида полукруглой конструкции с проёмом в стенке или в верхней ее части. Слепленные из теста лепешки приклеивают к стенкам тандыра и пекут таким образом до готовности. Если лепешка в процессе выпечки оторвалась от стенки, ее считают священной. Температура внутри тандыра очень высокая, и лепешки выпекаются в нем за считанные минуты. Когда лепешки готовы, пекарь вынимает их из тандыра с помощью специальной лопатки или варежки.

Немного о разновидностях лепешек

Самая распространенная узбекская лепешка — самаркандская, но существует еще несколько разновидностей лепешек.
• лепешка оби-нон;
• лепешка ширмой-нон;
• лепешка гала-осиеги-нон;
• кокандский патыр;
• ферганская гижда;
• самаркандская галлясиё;
• лепешка жиззали-нон.

Различные лепешки изготовляются с немного измененной рецептурой и с добавлением новых ингредиентов. Неимоверно вкусные лепешки Катлама из слоеного теста, лепешки жиззали-нон с аппетитными шкварками; лепешки зогора-нон, сделанные из кукурузной муки, лепешки кук-патыр с зеленью и травами и много других видов.

Обычаи, связанные с самаркандской лепешкой

Давно существует обычай, по которому, если человек покидает дом, он должен откусить и съесть кусок лепешки. Сама же лепешка должна храниться дома до его возвращения. Когда же путник возвращается, он должен ее доесть.

В Узбекистане хлеб очень почитается. Давным-давно была старая национальная традиция носить корзину с лепешками на голове. Это обозначало особое уважение и почтение к хлебу.

Даже во время брачного обряда не забывают про самаркандскую лепешку. У восточных народов принято осуществлять традиционный ритуал преломления хлеба — чаще всего традиционным свадебным хлебом является лепешка.

data-yashareType=»button» data-yashareQuickServices=»yaru,vkontakte,facebook,twitter,odnoklassniki,moimir,lj,friendfeed,moikrug,gplus,surfingbird»>

Самаркандская лепешка: настоящий рецепт

Главная » Национальные блюда

Самаркандская лепешка нон является настоящим символом города. Это хлебобулочное изделие отличается прекрасным вкусом, запахом и способностью длительное время оставаться свежим и вкусным. Местные жители говорят о том, что самаркандскую лепешку нон можно хранить три года.

Русской

32.81%

Азиатской (Китайская, Японская, Узбекская)

45. 39%

Итальянской

7.63%

Грузинской

14.17%

Проголосовало: 2280

Совет. Чтобы она стала свежей, необходимо смочить ее водой, отправить на несколько минут в духовку.

Далее узнаем, как приготовить этот необычный хлеб в духовке на бездрожжевом и слоеном тесте.

В духовке на сухих дрожжах

Настоящие пышные узбекские лепешки, запеченные в духовке, станут прекрасной альтернативой хлебу. Это простой вариант дрожжевой выпечки, которую можно приготовить самостоятельно в домашних условиях.

Теплую воду, щепотку сахара и дрожжи размешать в миске.
Когда дрожжи войдут в реакцию, добавить кефир, бараний жир.
Всыпать просеянную муку. Вначале размешивать ее ложкой, после чего вымешивать руками.
В результате должно получиться плотное и не липкое тесто. Накрыть его полотенцем и поставить в теплое место.
Через час обмять тесто, снова поставить в теплое место.
Через час тесто поднимется к нужным размерам. Обмять его, сформировать лепешку, выложить на пергамент и на противень.
По краям надрезать.
Для центра лепешки узбеки используют специальный инструмент – чекич, с помощью которого накалывают изделие. Выглядит это на фото, как печать.
Обильно смазать подсолнечным маслом, желтком, присыпать кунжутом.
Поставить в духовку на самую высокую температуру.
Спустя 15-20 минут вкусный и золотистый хлеб готов.
Горячую лепешку смазать растительным маслом.

Подавать готовую узбекскую лепешку можно вместо хлеба. Она очень долго остается свежей.

Слоеная с луком

Время приготовления – 1 час.

Время готовки – 5-7 минут.

КБЖУ – 225 Ккал.

Ингредиенты:

мука – 3 стакана.;
соль – 1 ч.л.;
теплая вода – 1,5 ст.;
сливочное масло – 100 г.;
одна большая луковица.

Алгоритм приготовления следующий:

В теплую воду всыпать соль, размешать до полного растворения.
Добавлять просеянную муку, вымешивать тесто.
Накрыть полотенцем и оставить на 20 минут, пусть отдохнет.
Тем временем мелко нашинковать лук, добавить щепотку соли и черного молотого перца.
Разделить тесто на 6 частей.
Сформировать лепешки, обильно смазать сливочным маслом.
Сверху посыпать измельченным луком.
Завернуть в рулет.
Свернуть рулет в виде улитки, поставить изделие на 20 минут в морозилку.
Достать заготовки, раскатать.
Обжарить каждую на сухой сковороде до золотистой корочки.
Обильно смазать заранее растопленным сливочным маслом.

Анна. Профессиональный дегустатор

Внешний вид блюда говорит о многом. Чистая посуда, аромат, текстура — важно учитывать каждую деталь

Задать вопрос

Такой вариант хлеба подается в горячем виде. Именно в свежем виде он самый вкусный. Такая выпечка не будет храниться очень долго, в отличие от традиционной узбекской лепешки.

Поделиться с друзьями

Рейтинг

( 2 оценки, среднее 2.5 из 5 )

Сказочные лепешки Узбекистана: Изготовление самаркандского хлеба.

Хлеб в Узбекистане – это святое. В стране отношение к хлебу в целом благоговейное. Как будто этот хлеб имеет сакральные свойства. И это не похоже на хлеб, который вы пробовали где-либо еще. Узбекский хлеб уникален…

Это такой хлеб, который вызывает глубокую ностальгию по сердечным мечтам о путешествиях, которые можно найти только в Центральной Азии.

И со знанием этого и теперь уже прецедентным вкусом священного дара узбеков, навсегда окрашенным в наши вкусовые рецепторы, мы все еще жалеем себя, что нам удалось провести день с семьей узбекских пекарей в четвертом поколении – и посмотреть, как творится волшебство.

Новое поколение самаркандских пекарей.

Хлеб из Самарканда

Есть хлеб из Ташкента, хлеб из Бухары и Хивы. Но из всего узбекского хлеба самаркандский хлеб считается золотым ребенком Узбекистана нон .

В Узбекистане верят, что хлеб хранится до трех лет. Рассказывают, что, уезжая из села в дорогу, мужчина откусывал узбекский не , а буханку вешали на стену до возвращения.

Буханка узбекских лепешек в Хиве.

Легенда об узбекском хлебе

Известно, что хан из Бухары очень любил самаркандский хлеб. Хан спросил у своих советников, почему хлеб в Бухару привозят из Самарканда и можно ли испечь его в Бухаре. Советники сказали ему, что это невозможно, и что это вкусно только в Самарканде.

Хан не поверил и приказал привести лучших пекарей из Самарканда в Бухару и там испечь хлеб.

Приехали пекари и испекли хлеб в Бухаре, но вкус у него был другой. Советники решили, что, должно быть, им также нужно привезти ингредиенты и оборудование из Самарканда. Так тандырная печь, мука и вода были привезены из Самарканда.

Пекари попробовали еще раз, но результат все равно не удовлетворил. Хлеб на вкус не такой, как в Самарканде. Хан был озадачен. В чем дело? Но у пекаря был ответ. «Что бы мы ни принесли, мы не можем привезти самаркандский воздух». И вот он уехал, а люди, как и прежде, продолжали привозить хлеб из Самарканда.

Свежеиспеченный самаркандский хлеб.

Оказавшись в узбекской пекарне

Вам нужно будет прочитать мою историю Величайший подарок путешествия , чтобы полностью понять, как так получилось, что мы оказались в доме семьи пекарей посреди Центральная Азия. Но вот мы были; шарим в затемненном подвале пекарни дома друзей Аслбека…

Задняя комната отведена для замешивания теста и выкладывания готового хлеба для подъема. Два брата начинают в 4 часа утра готовить тесто.

Легендарный узбекский хлеб бывает только одной формы – круглой. Хотя, прогуливаясь по пекарне любого базара в Узбекистане, становится ясно, что декоративных узоров столько же, сколько пекарей. Хлеб потрясающий на вид; глазированные до совершенства с достаточным блеском и посыпанные черными или белыми (или обоими) семенами кунжута.

Прямо сейчас буханки сырого хлеба выстраиваются на циновке, поднявшись и сохранив культовую круглую форму.

Вдавливание узоров в середину сырых буханок.

Ощущение жара

Готовят одинаково по всей Средней Азии, на раскаленных глиняных стенах таныров – дровяных печах, похожих на тандыры индийской формы. Разница в размере; в том, что эти печи достаточно высоки и достаточно широки, чтобы войти прямо в них.

Потолок имеет арку для лучшего использования тепла и находится на нужной высоте, чтобы к нему можно было дотянуться сбоку.

Подвох? Пекарю нужно залезть прямо внутрь духовки, когда она включена. (Помня, что это размер ресторана и полностью нагретая тандырная печь…).

В Узбекистане лето. Сейчас раннее утро, но температура уже за тридцать. Он прикрывает себя еще одним слоем одежды с длинными рукавами, перчатками, балаклавой и шляпой. (Волосы не остаются под воздействием сильной жары!)

Каждую буханку приготовленного хлеба смазывают водой по отдельности, прежде чем он достанет ее в духовку и аккуратно приклеит буханку к стенкам и потолку.

Полувыпеченные батоны прилипли к стене тан дыр .

Тридцать минут спустя он использует длинный шест и деревянную корзину, чтобы снять со стен 40 золотых батонов.

Абсолютное совершенство.

Запах универсальный; аромат свежеиспеченного хлеба, доносящийся из еще теплого воздуха из печи тандыра.

Тест на вкус (с изюминкой)

Буханки выстроены в ряд для проверки и завернуты в пачки размером с ребенка, готовые к продаже. Но сначала долгожданная дегустация…

Готовый хлеб упаковывается для продажи.

Это не то, что ты думаешь. Поскольку узбекский хлеб такой красивый, плотный, а корка такая толстая, Аслбек объясняет, что существует традиция есть первую теплую буханку, окунув ее в миску с водой. (Не отворачивайтесь пока!). Поверьте, это противоречиво, но удивительно(!) вкусно.

Потому что хлеб такой плотный, что не размокает (как мы сразу представили, бросая одинаковые взгляды ужаса в один и тот же момент). Кажется, ничто не может испортить вкус этого невероятного золотого хлеба.

Прекрасный свежий самаркандский хлеб. Вам придется довериться мне в этом!

Остаток буханки разломлен и поделен между всеми нами. Два пекаря и их дочери, Асльбек и наша семья одновременно жевали в заслуженной тишине и признательности за то, что можно описать только как вкусовое наслаждение.

Этот запах универсален.

Узбекский хлеб такой же легендарный на вкус, как все историй, которые вызывают в воображении.

Подробнее об Узбекистане

Знакомство с Хивой, нашим любимым городом Шелкового пути.
Ночной поезд из Ташкента в Нукус, Узбекистан.
В гостях у исчезающего Аральского моря в Муйнаке.
«Водка, плов и нон»: 12 лучших впечатлений от узбекской кухни.
Узбекистан с детьми: полный путеводитель (практики и трудности).

Вы пробовали среднеазиатский хлеб? Или, что более важно, вы теперь добавили узбекский хлеб в свой список??

Лучший рецепт узбекского хлеба — Как испечь пышный не хлеб

Фото Бобби Лин

Время подготовки 3 часа
время приготовления 15 минут

Делает от 4 до 6 буханок

Перейти к рецепту

Заметки автора

Я провела 5 недель в Узбекистане для исследований и за это время стала одержима легким, воздушным хлебом, который пекут на каждом углу каждой улицы города. Ташкент нон — типичный хлеб, который продается повсюду в Ташкенте, Узбекистан. Куда бы вы ни пошли, вы можете увидеть, как продавцы хлеба возят его на старомодных детских колясках с большими колесами прямо из тандырных печей, спрятанных в щелях между зданиями в старом городе.

Несколько слов о ноне — ташкентский нон легкий, пушистый и восхитительно вкусный. У него жевательная глянцевая корочка и открытый воздушный мякиш, а когда он горячий, нет ничего вкуснее. Его подают к каждому приему пищи, тороидальные буханки разламывают на куски и раскладывают вокруг стола. Человек может легко убрать 2-4 буханки (или я могу…), либо простой, смоченной в меду и масле, либо помогая транспортировать шашлык/плов в рот.

Другой основной вид нона — это самаркандский нон, это совсем другая история: он плотный, сухой и долго держится. Может быть, хорошо для тушеного мяса, но не годится для простого перекуса. Самарканд нон, который выглядит как гигантский бублик, — это то, что большинство людей склонны делать дома, и преобладающий вид хлеба, который можно найти (конечно) на рынках Самарканда. Главное отличие рецепта в том, что вместо воды используют молоко, что почему-то делает его более густым.

Для этого хлеба обычно требуется специальное приспособление, называемое чекич, которое представляет собой деревянную ручку с узором из металлических шипов на одном конце. Чекич используется для штамповки центра хлеба и предотвращения его подъема. Поскольку у большинства людей, вероятно, его нет, вы можете заменить его вилкой. Этого рецепта достаточно для ужина на 4 персоны. Хлеб готовится очень быстро и легко размножается, если вы обслуживаете больше людей, и он прощает ошибки. Он получен из смеси рецепта, подаренного мне в Узбекистане, «Silk Road Non» от Джеффри Алфорда и Наоми Дугуид «Домашняя выпечка» и рецепта из блога «Искусство узбекской кулинарии» (http://uzbekcooking.blogspot.com/). — солмстеа — солмстеа

Test Kitchen Notes

Не позволяйте легкости, с которой можно приготовить этот хлеб, заставить вас поверить, что у него нет вкуса. Это одна из причин, по которой я люблю не хлеб. Они всегда вкусные, но хочется съесть их в тот же день и желательно горячими прямо из духовки. Я не большой любитель семян нигеллы, поэтому я переключился на семена мака, но я также мог видеть тмин, черный перец или семена кунжута. Я использовал сало, чтобы смазать тесто, потому что я люблю вкус сала и хлеба. Рецепт Solmstea верен во всем. Четко, лаконично и вкусно. Определенно вытащите мед и хорошее масло для этого. — thirschfeld — Редакция

Test Kitchen-Approved

Ингредиенты

2 чайные ложки Активные дрожжи
2 чашки Теплая вода
1,5 чайные ложки Соль по вкусу
1 чашка Цельнозерновая мука
3,5 стакана неотбеленная мука общего назначения
1 всплеск молоко или масло или топленое сало (не более пары столовых ложек)
1 столовая ложка Семена нигеллы (калонджи) (по желанию)

В этом рецепте

Указания

Растворите дрожжи и соль в теплой воде.
Смешайте цельнозерновую муку с водой, пока смесь не станет однородной.

Добавляйте универсальную муку по чашке за раз и перемешивайте до получения однородной массы. Продолжайте добавлять муку, пока не получится очень мягкое тесто. Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и месите, пока тесто не станет гладким. Он должен быть немного липким, но если он липнет к рукам, просто намочите их немного.
Поместите в чистую миску и дайте подняться, накрыв крышкой, в теплом месте в течение 2 часов.
Посыпьте поверхность мукой и разделите тесто на 4-6 равных частей (я предпочитаю буханки большего размера, но размер не сильно влияет на время приготовления или консистенцию готового хлеба). Сформируйте кусочки в круглые формы с низким куполом, слегка накройте и дайте подняться в течение 20 минут.
Пока буханки отдыхают, разогрейте духовку, желательно с каким-нибудь камнем для выпечки, до 425°F.
Непосредственно перед выпечкой прижмите кулак к центру теста, а затем проткните центр чекичем или вилкой в виде 2-дюймового круглого узора. Затем смажьте верх хлеба молоком, маслом или салом и посыпьте семенами нигеллы (или любой другой приправой, которая вам может понадобиться). Переложите на камень для выпечки и выпекайте около 15 минут или пока корочка не подрумянится. Периодическое разбрызгивание воды в духовку также дало хорошие результаты, делая корочку более твердой.
Часто узбеки протирают хлеб маслом или салом, вынимая из печи (я этого не делаю). Их лучше есть сразу или в течение нескольких часов после выпечки. Горячие, они непобедимы!

Мне нравится готовить просто, особенно из продуктов, которые я могу найти (или, по крайней мере, найти на фермерском рынке, который в Южной Калифорнии содержит все виды продуктов на земле!).