Норвежская селедка с душком сюрстремминг: что же это такое? — Швеция

Сюрстремминг — шведская селедка с душком

Есть в шведской национальной кухне деликатес, стоящий особняком в ряду других блюд и заслуживающий особого внимания. Речь пойдет о сюрстремминге (surströmming) – знаменитой шведской селёдке «с душком». У неискушенного в шведской кухне человека это название, скорее всего, не вызовет особой реакции, но в самой Швеции вариантов отношения может быть только два. Сюрстремминг либо обожают, либо не любят настолько, что требуют ввести запрет на употребление его в многоквартирных домах, а некоторые авиакомпании запретили включать это блюдо в бортовое меню. И причин на столь разнящееся отношение несколько. Говорят, что поклонники находят тонкий, нежно-пряный вкус сюрстремминга непревзойденным.

Однако, далеко не каждый отважится оценить вкус этого шведского рыбного деликатеса, ведь если вкус сюрстремминга – истинное удовольствие, то запах – более чем суровое испытание. Пахнет шведская квашеная сельдь настолько неприятно, что большинство иностранцев так никогда и не решаются ее попробовать.

Из-за сильного, практически невыносимого запаха сюрстремминг получил довольно неприглядные названия: и «селедка с душком», и «шведская тухлая селедка», и «сельдь второй свежести». Все эти названия совершенно несправедливы – причем ошибок тут две. Во-первых, для изготовления используется не сельдь, а балтийская салака, а во-вторых, рыба для этого блюда берется самого лучшего качества. Все ароматические особенности связаны с технологией приготовления.

Рецепту настоящего сюрстремминга вот уже более пяти сотен лет. В XVI веке во время военных действий, которые вёл шведский король Густав I Васа с немецким городом Любек, возник недостаток запасов соли. В связи с этим сельдь засаливалась с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. В обстановке войны и голода забродившая сельдь стала употребляться в пищу. Ко всеобщему удивлению, по вкусу она совсем не напоминала тухлятину, а кому-то ее кисловатый привкус даже понравился. Рыба не протухла, а «прокисла».

О новом блюде пошли слухи, и, поскольку соль стоила недешево даже в мирное время, то в Северной Швеции, где было нелегко достать свежие продукты, у бедняков «заквашивание» сельди стало распространенным методом ее консервации. По традиции, закрепленной королевским указом, открывать банки с квашеной салакой можно было только в третий четверг августа. Отменен этот указ был лишь в 1998г., после чего любители сюрстремминга могут лакомиться им круглый год.

Технология приготовления шведской селёдки такова: мелкую балтийскую салаку, выловленную весной до нереста, вымачивают несколько дней в тузлуке (солевом растворе высокой концентрации). Это позволяет удалить жир и кровь. После чего на два месяца рыбу закатывают в бочонки с менее концентрированным солевым раствором, в котором она начинает бродить и приобретает специфическую мягкость, и соответствующий невыносимый запах.

По истечении двух месяцев, примерно в июле, забродившую салаку закатывают в консервные банки, и процесс брожения продолжается уже там. Кстати, банки с сюрстреммингом легко определить на прилавке: из-за создавшегося внутри них высокого давления консервы приобретают заметную округлую форму. Производят забродившую салаку в основном в северных прибрежных районах, в провинции Норрланд.

Процесс употребления уже созревшего сюрстремминга также имеет ряд отличительных особенностей. Как уже говорилось выше, процесс брожения продолжается даже после того, как салака была расфасована в банки и внутри них создается избыточное давление. Поэтому консерву с сюрстреммингом открывают только под водой, чтобы уравнять давление.

В противном случае тот, кто рискнет открыть квашеную салаку на открытом воздухе, будет полностью обрызган рыбным рассолом, и вещи будут неизбежно испорчены. Желательно также открыть банку вне помещения, чтобы ярко выраженный запах падали не привлекал мух. После того, как банка будет открыта, surströmming хорошо промывают под проточной водой. И лишь после этого знаменитую квашеную шведскую селедку можно подавать к столу.

Традиционный вариант употребления шведской селёдки – своеобразный бутерброд с квашеной салакой. На пресный ячменный хлеб намазывается масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху выкладывают слой салаки, а на него кружки картошки и мелко нарезанный лук. После чего хлеб сворачивают и в таком виде едят руками. Насыщенный вкус салаки дополняется сладковатым картофелем и острым луком. Запивать бутерброд с сюрстреммингом можно по русски водкой. Правда, настоящие ценители предпочитают молоко.

Еда

Шведский экстремальный деликатес — селёдка «с душком» или сюрстремминг (surströmming): avos_sweden — LiveJournal

?

Category:

• Еда
• reacceptAll()»> Cancel

Многие северные народы использовали квашение для длительного хранения рыбы. Это самый древний способ приготовления рыбы.
Выкопанную в начале лета яму обкладывали корой лиственницы. Рыбу чистили и варили, но немного не доваривали, вынимали, сушили и складывали в яму, закрывали корой и закапывали. Зимой такую рыбы, например, для сытности добавляли в уху. В наше время таким методом уже давно не пользуются.

Сюрстремминг (surströmming) это квашенная балтийская салака. Блюдо более характерно для северных районов Швеции и является национальным блюдом саамов. Каждый год в третий четверг августа праздник квашенной салаки.

Промышленное квашение салаки можно посмотреть в фильме:

Как едят сюрстремминг (surströmming). Хлеб типа хлебцов или лепешек мажут маслом (иногда кладут ещё сыр), посыпают мелко нарезанным красным луком, кладут миндалевидный картофель, нарезанный тонкими кружочками (затем сметану), а затем кладут филе салаки и посыпают мелко порезанным зелёным посевным луком. Запивают квасом, пивом и водкой.

 

В первые попробовать квашеную рыбу мне довелось в советское время. Её привезли из Ханты Мансийска. Ханты и манси являются родственниками с саамами и квасят рыбу тоже.

 

Рецепт квашеной рыбы

Для приготовления подойдет любая рыба, но лучше всего брать карпа или подуста. На 1 кг морепродукта уйдет 2 кг моркови, примерно столько же лука, 100 г уксуса, вода и подсолнечное масло по вкусу. Рыбу нужно почистить и хорошо натереть солью, уложить в кастрюлю, закрыть крышкой и убрать в холод на 2-3 дня. После чего ее необходимо вымочить в воде, тщательно обсушить полотенцем, нарезать на небольшие кусочки. Сложить все в банки или бочки, добавить натертую на крупной терке морковь, лук кружочками, влить уксус и растительное масло, а также около 50 г воды. За несколько часов рыба сквашивается и приобретает приятный кисло-соленый вкус.

Tags: Стокгольм, Швеция, ресторан »Кружало», рецепт

Subscribe

• День Конституции Норвегии Grunnlovsdag — 2017

  17 мая Норвегия отмечает свой главный национальный праздник-День Конституции. День Конституции Норвегии (норв. Grunnlovsdag) — главный…

• Сошедшие с небес флаги Северного/Нордического союза

  Крест, присутствующий на флагах пяти государств Северного/Нордического союза, — это Скандинавский или Северный крест символизирующий…

• Теракт в Стокгольме

  Каждый раз, когда я слышу о терактах, то вспоминаю Киплинга и думаю, как он был прав… «Oh, East is East, and West is West, and never the…

Photo

Hint http://pics.livejournal.com/igrick/pic/000r1edq

SURSTRÖMMING — ОФИЦИАЛЬНЫЙ МАГАЗИН

ПОСЛЕДНИЕ НОВОСТИ
Шведский производитель Оскара Сюрстрёмминг вынужден закрыться спустя 67 лет.
Learn more why
​

• Limited stock
• ​​Free Worldwide Shipping
• Hurry and order your cans before they are sold out

OSKARS (FILLETS) 300G

Обзоры продуктов

Оскарс (филе) Сюрстрёмминг

$99. 00 $69.00

добавить в корзину

Может содержать филе сюрстрёмминга, что очень удобно в использовании. Филе не нужно потрошить, а вкус чуть менее насыщенный по сравнению с цельным сюрстрёммингом. Таким образом, эта банка хорошо подходит для начинающих, как с точки зрения легкости ее употребления, так и с точки зрения вкуса. Продукт содержит 5-7 ферментированных сельдей. Вес нетто 300г.

НАБОРЫ ДЛЯ ВЫЗОВОВ

ВАМ ТАКЖЕ ПОНРАВИТСЯ

ПРОДУКТЫ, ПЕРЕЧИСЛЕННЫЕ НИЖЕ, В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ ОТСУТСТВУЮТ НА СКЛАДЕ:

Получайте уведомления о появлении новых банок, подписавшись на нашу рассылку.

Да, ПОЖАЛУЙСТА, СООБЩИТЕ МНЕ

МАННЕРСТРЕМС 475G

Обзоры продуктов

Маннерстрёмс Сюрстрёмминг

$99.00

добавить в корзину

Mannerströms surströmming — это Роллс-Ройс ферментированной сельди. Особенно, если вы гурман, который любит, когда ваш сюрстрёмминг содержит рыбью икру. Эта модель содержит исключительно отобранных самок с икрой.

Эта торговая марка обладает более сильным вкусом и богатым ароматом. Сельдь вылавливается рано и ферментируется дольше, чем другие сорта. Этот метод придает ему больше вкуса. Рецепт разработан знаменитым звездным шеф-поваром Лейфом Маннерстрёмом, а банки производятся рыбной солеварней Gösta Hanells, известной брендом Röda Ulven.

Масса нетто 475 г.

ОСКАРС 300G

Обзоры продуктов

Оскар Сюрстрёмминг

$89.00 $69.00

добавить в корзину

Оскар Сёдерстрём основал Oskars Surströmming в 1955 году. В том же году он создал первую бочку ферментированной сельди. Сначала Оскар не был удовлетворен результатом. Он не сдался; вместо этого он постепенно совершенствовал продукт. Вскоре он достиг совершенства, и его сюрстрёмминг был готов к выпуску на рынок. В 1966 году появилась первая банка с названием Oskars. Весь surströmming имеет рыбью икру; многие считают икру деликатесом. Продукт содержит 5-7 целых ферментированных сельдей и имеет массу нетто 300г.

РОДА УЛЬВЕН (ФИЛЕ) 300 Г

Обзоры продуктов

Röda Ulven (филе) Surströmming

$64,00

добавить в корзину

Röda Ulven (Красный волк) была основана в 1946 году. Röda Ulven вскоре стала синонимом ферментированной сельди благодаря своей привлекательной упаковке и сегодня является ведущим брендом Швеции. Röda Ulven получил свое название от Ulvön (Остров Волков), Мекки шведского surströmming. Слово «Röda» (красный) происходит от того, что остров полностью светится красным цветом благодаря красивому красному граниту Рапакиви.

Может содержать филе сюрстрёмминга, что очень удобно в использовании. Он включает в себя 6-8 ферментированных сельдей и имеет вес нетто 300 г.

Ферментированная сельдь (Surströmming)

Surströmming (ферментированная салака или, буквально, кислая салака) — один из самых печально известных шведских продуктов, особенно популярный в северной Швеции.

Surströmming может быть изготовлен только из strömming (балтийская сельдь), которые меньше силл (атлантическая сельдь). strömming , используемые для surströmming , вылавливаются непосредственно перед нерестом, и ферментация начинается с фермента молочной кислоты в позвоночнике рыбы, который выделяет кислоты с резким запахом, а также сероводород! Несмотря на это многие шведы до сих пор любят surströmming !

Ферментированная рыба не такая уж и странная. Древние греки и римляне делали знаменитый соус из ферментированной рыбы, а в вустерширском соусе также есть ферментированный рыбный ингредиент.

Обычно открывается снаружи!

При открытии surströmming издает сильный, иногда подавляющий запах, поэтому его обычно едят на улице. Surströmming обычно едят в конце августа, но я встречал шведов, которые любят закапывать банку в снегу и есть на Рождество!

Я также помню случай, когда швед в Гетеборге открыл консервную банку в своем многоквартирном доме, из-за чего весь жилой дом был эвакуирован, потому что кто-то почувствовал запах рыбы и подумал, что это утечка газа! Действительно, согласно японскому исследованию, только что открытая банка surströmming имеет один из самых гнилостных пищевых запахов в мире! Я не знаю, как они это измерили, но я легко могу поверить в результат.

Кому нравится?

Мы провели опрос, чтобы узнать, сколько людей любят surströmming . Из 478 человек, принявших участие в опросе, только 31% сказали, что им это нравится, а 69% сказали, что ненавидят! (32% людей, принявших участие в опросе, сказали, что запах был настолько плохим, что они отказывались его пробовать!)

Но Мимми нравится!

Я говорил буквально с сотнями молодых шведов о surströmming , и большинство из них либо ненавидят его, либо терпят, потому что им нравится атмосфера вечеринки, когда открывается банка surströmming . Но потом я встретил Мимми…

Мимми с севера Швеции и проводит год, работая в TotallySwedish в Лондоне. Она искренне увлечена surströmming . Она объяснила: «Я как бы выросла, поедая его. Моим родителям это нравится, и хотя мне это не нравилось, когда я была моложе, теперь я действительно люблю это. Я ем это время от времени: дома это не имеет большого значения. Я ем его круглый год, но в основном летом на улице, особенно в августе».

«Когда у меня останавливались несколько английских друзей
, они не могли оставаться в доме после того, как я открыл банку
surströmming !»

Большинству людей, которых я встречал, которым нравится surströmming , разрешено есть его только снаружи, но семья Мимми также ест его внутри. «Мы привыкаем к этому, поэтому часто едим его дома, хотя, когда у меня гостили друзья-англичане, они не могли оставаться в доме после того, как я открыл банку surströmming !»

«Теперь мне очень нравится этот запах. Он напоминает мне о хорошей еде, а так как я люблю рыбу и острые ароматы, то просто обожаю surströmming . Я ем его на хрустящих хлебцах с картофелем, сметаной и укропом.»

У бедняжки Мимми не было surströmming с тех пор, как она была в Лондоне. Она объяснила, что «мне не разрешено открывать его в моем доме, и хотя я пыталась уговорить друзей пойти со мной в парк и немного поесть, до сих пор я никого не убедила!»

Стакан снэпов был стимулом для большинства людей, которых я встречал, которые съели surströmming , но Мимми вполне счастлива, наслаждаясь ферментированной сельдью, запивая ее всего лишь стаканом воды!

A

surströmmingsskiva !

Для большинства шведов, которые едят surströmming , причина проста: им нравится surströmmingsskiva (вечеринка из ферментированной сельди). Шведы любят повод для вечеринки, и открытие банки с тухлой рыбой может стать поводом. Действительно.

«Да, ладно, это ужасно пахнет и не очень вкусно», — продолжает аргумент, — «но у нас всегда хорошая вечеринка, когда мы открываем банку из 9 штук».0108 surströmming !»

Так что, если есть много снэпов, по мнению некоторых, стоит съесть surströmming . Я могу придумать лучший повод для вечеринки… 

Как это делается?

Банки должны храниться в холодильнике, так как в банке продолжается брожение, из-за чего банка заметно вздувается (банке слева больше 12 месяцев, и она вздулась заметно больше, чем месячная банка справа .)

Я слышал только об одном случае взрыва консервной банки, но не знаю, правда ли это!В 60-х годах ящик с surströmming был оставлен в доках в Нью-Йорке под палящим солнцем, и одна из банок взорвалась, создав настоящий беспорядок и выпустив ужасный понг. Это хорошая история, но я не смог подтвердить, что это правда. Если вы найдете какие-либо доказательства, пожалуйста, дайте мне знать!

Это тухлая селедка?

Хотя иногда surströmming переводится как гнилая сельдь, ферментированная сельдь — лучший перевод. Ферментация — это контролируемый процесс, который, как говорят, сохраняет пищу и делает ее более питательной; гниение это неконтролируемый процесс!

Еда

surströmming

Surströmming обычно употребляется в бутербродах (называемых surströmmingsklämma ), приготовленных из tunnbröd (thunnbröd ) с маслом. Затем tunnbröd покрывают:

• ломтиками mandelpotatis

(сорт картофеля, выращиваемый в северной Швеции, слегка сладкий и восковой),
• филе surströmming (иногда их режут на мелкие кусочки) ,
• мелко нарезанный красный лук.

В южной Швеции вместе с зеленым луком, помидорами и нарезанным укропом добавляют немного крем-фреш или gräddfil (что немного похоже на сметану).