Норвежский деликатес из протухшей рыбы: что же это такое? — Швеция

Гнилые деликатесы: от сюрстрёмминга до могилы моржа

Пусть некоторые рецепты смертельно опасны из-за трупного яда гнилостных бактерий и токсинов ботулизма — они распространены по всему земному шару и до сих пор практикуются местным населением, а иногда вообще преподносятся иностранцам и туристам как «Вау» деликатес и продаются за дорого. Добро пожаловать в пост «Гнилые деликатесы».

Часть первая: душистые соусы.

Одними из первых, если не самыми первыми, трупную вытяжку в качестве соуса решили использовать ещё древние греки. Естественно, эта традиция в Европе после них не исчезла, а бережно передалась из одних вонючих ладошек в другие следующим цивилизациям: активно применялась и в Римской империи, и в Карфагене, и в Византии, и во всех странах, что останутся после них, вплоть до наших дней. Речь идет про ферментированный соус Гарум, или Ликвамен. Античный аналог современного соевого — богатый источник природного глутамата натрия и вкуса «умами», бодряще солёный, обманчиво ароматный — неизменно популярная приправа, подсолка, и просто классический соус.

Согласно рецептуре Плиния Старшего, Гарум делали из слабоподсоленных рыбьих кишок. Их вынимали из свежей рыбы, складывали в кувшин, подсаливали и давали отстояться на солнце на срок до 2-3 месяцев, в зависимости от погоды и желаемого эффекта. Консистенции были разными, густота регулировалась испарением. Чуть дольше настаиваем — гуще, чуть меньше — жиже. Соус делился на allec или allex. Верхи и низы — жижка и гнилушка. Жижка — чисто соус, который разливали в глиняные кувшины, забивали пробку и продавали, иногда за баснословные бабки. Всплывшие подсушенные и сбродившие кишки называли allec, и самые бедные слои населения скупали их отдельно и использовали для смазывания лепешек или придания вкуса каше. Концентрированный гарум, испарившийся до состояния густой пасты с кристаллами соли, назывался мурия, и его чаще всего использовали вместо соли и как универсальную приправу. Вкусная соль по-гречески.

Лепешка типа фарината или фаина — отдельный элемент средиземноморской кухни — тонкий, пресный блин, слепленный из нутовой муки. Старейшее генуэзское блюдо, ставшее традиционным практически на всех побережьях Средиземного моря. По одной из легенд, история его появления уходит корнями в раннюю римскую армию, когда первые легионеры жарили хлеб на щитах. Но, как по мне, это красивая байка — уж лучше жрать сырую муку, чем испортить щит за ночь перед боем с германцами.

Гарум, по описанию современников, обладал мягким и тонким вкусом. Появившись в античной кулинарии один раз, он постепенно начинает появляться везде: во всех источниках и во всех регионах. К примеру, один из кулинарных памятников того времени — поваренная книга «Апициевский корпус», составленная в 5-ом веке до нашей эры, предлагает рецепт тушеного ягненка, призывая готовить мясо с луком, кориандром, перцем, гарумом, тмином, маслом и вином, в мучной панировке. В принципе, в таком сочетании забродившие рыбьи кишки звучат даже аппетитно.

К первому веку нашей эры у гарума появляется кулинарный конкурент, ликамен. Согласно своду латинских надписей Corpus Inscriptionum Latinarum, ликамен использовался для тех же целей подсолки и придания аромата, но имел совсем другой рецепт. Производство сильно упростилось. Ликамен готовили путем перемалывания мелких жирных пелагических рыб — это анчоусы, шпроты, сардины, скумбрии. Перемолотая рыба также оставалась на ферментацию в рассоле, но сократился срок и увеличился объем готового продукта. Жарким летом процесс мог занимать около 48 часов.

Гарум и ликамен смешивали с вином (эногарум — византийская версия), уксусом, черным перцем или маслом, и добавляли для усиления вкуса самых разнообразных блюд, включая вареную телятину, приготовленные на пару мидии, даже некоторые десерты и фрукты. Со слов Плиния, мы знаем, что версия, разбавленная водой — гидрогум — была распространена среди римских легионов как напиток, утоляющий жажду.

Однако примечательно, где именно производили гарум. Производство внутри городской черты было строжайше запрещено. Мы видим это, например, в Помпеях, где гарум был одной из основополагающих статей дохода города. А между тем, ближайшие найденные фабрики по производству расположены настолько далеко, что даже самый сильный ветер эту вонь до города не донесет. Дело в том, что промышленное производство и крупномасштабная ферментация проводилась в больших каменных ваннах открытого типа под воздействием солнца. Впечатляющие высеченные в камне ванны и тазища представляли вполне реальную эпидемиологическую угрозу населению. Ну и вонища, надо думать, от пары тонн гнилой рыбы была потрясающего масштаба.

Сложно сказать, откуда именно в греческую цивилизацию попал способ приготовления рыбы и соуса ферментацией, но, вероятнее всего, нам нужно грести в сторону Азии, ведь подобные рецепты есть и в Египте, и в странах Месопотамского региона, которые издревле контактировали с эллинами. Так, например, махьяве до сих пор производится в южной части Ирана — особенно в Ларестане и Хормозгане — из сардин (Sardinella sp.) или анчоусов (Stolephorus sp.), соли, специй и воды. Рыбу, свежую или уже засушенную, промывают, смешивают с солью и теплой водой и упаковывают в глиняные или стеклянные сосуды, а затем забывают про неё на какое-то время.

Через месяц банку открывают, суспензию достают и отфильтровывают. Полученную коричневую жижу затем смешивают с горчицей (Brassica juncea) и другими специями, такими как тмин (Cumin cyminum), кориандр (Coriandrum sativum), семена фенхеля (Foeniculum vulgare), черным перцем (Piper nigrum) и тимьяном (Thymus capitatus). Затем ещё на 2 недели соус оставляют настояться, после чего считают, что он готов к употреблению и радостно намазывают его на традиционные лепешки.

Если мы постепенно будем грести дальше, сидя на мертвом тюлене, на восток, мы рано или поздно достигнем берегов Индии. И в Индии есть приблизительно такой же соус. Называется он Нгари и является традиционным для региона Манипура. Готовится этот соус с использованием вяленой, но не соленой рыбы семейства карповых рода пунтиусов (Puntius sophore), известной у местных как phoubu. Удивительно, но эту рыбку импортируют из долины Брахмапутры, которая находится в Ассаме (Индия), Бангладеше, и местами в Китае. Нгари практически обязательная приправа в рационе населения северо-восточного побережья. Точно так же, как и у греков, есть и более густая версия — хентак, это уже пастообразный продукт (подают в форме маленького шарика).

На фото девушки продают пресловутого «фоубу» для заготовки соуса, справа готовое блюдо:

И хентак и нгари готовят путем сбраживания мелких пресноводных рыб с горчичным маслом и солью. Затем высушенную рыбу плотно упаковывают в большую глиняную герметичную урну. Урну хоронят в землю на 30–40 дней. Затем раскапывают и наслаждаются ароматом. Хавают тухляшку с овощами, иногда с рисом. Овощи сначала тушат, затем пассеруют рыбным соусом и украшают травками — называется это дело эромба, и это одно из самых популярных блюд Манипура. Его разновидность — чатни — готовят из вареных овощей с пюре из чили и рыбьих ошметков в соусе.

Если мы продолжим принюхиваться и покинем ароматный Манипур, наш отмирающий нюх приведет нас в соседнюю Камбоджу. Ну что же, всё дальше на восток. Здесь в ходу прахок — это измельченная, соленая и ферментированная рыбная паста (готовят обычно из грязной рыбы), используется в камбоджийской кухне в качестве приправы. Считается, что его придумали как способ сохранения рыбы в течение длительных месяцев без клева. Прахок имеет сильный и отчетливый запах, который, вдохнув один раз, больше никогда и ни с чем не спутаешь. Из-за этого он, кстати, получил прозвище «Камбоджийский сыр». Прахок обычно едят с рисом, огурцами, баклажанами или фасолью в сельской местности и просто в бедных регионах.

Часть вторая: она умерла, но осталась с нами.

Погодите, скажете вы, почему мы начали с соусов и с Древней Греции, когда в Европе вовсю жрут тухлую селёдку? Surströmming, о этот знаменитейший артефакт скандинавского мира. Он прекрасен и как sur — «кислый», «квашеный», и как strömming — «сельдь».

Заквашивание продуктов для консервирования в целом — метод давно известный. Что касается селедки, то, согласно легенде, в XVI веке во время военных действий короля Густава I Васа с немецким городом Любек, возник недостаток запасов соли. В связи с этим любимую гражданами сельдь засаливали с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. В обстановке войны и голода забродившая сельдь стала употребляться в пищу, поскольку так было дешевле и вроде никто не помер. Способ закваски запомнили и ввели в обиход. Это легенда. Мы-то с вами на это не поведемся, мы только что разобрали, что скумбрию квасили еще за 20 веков до Густава.

Сельдь для сюрстрёмминга ловят в апреле, до нереста. Голову и внутренности удаляют, но икру оставляют, чтобы подчеркнуть изысканный рыбный вкус. Сельдь на несколько дней кладут в бочонки с соленым раствором, чтобы удалить кровь и жир. Затем рыбу перекладывают в бочонки с менее концентрированным тузлуком, где она размягчается и киснет ещё примерно два месяца. В июле её закрывают в банки и ставят в холодное место. Та-дам! Готово!

«Автар» ел сюрстрёмминг, как и пробовал большинство описываемых соусов. Лично для меня запах был терпимым, рвотных рефлексов я не испытывал, съел в гордом одиночестве с хлебцами и мягким сыром. Из неприятного — чрезмерно длительное послевкусие, а тухлой сероводородной рыбой тянет из носа и изо рта ещё сутки — сколько ты поверх этой тухлятины не закидывай хлеба, кофе, чая и печенек, аромат идет изнутри и отбивает аппетит сам себе. Можно проснуться ночью, зевнуть, и амбрэ будет снова с вами. В остальном всё ок. Не понимаю, отчего на ютубе все так карикатурно блюют.

Ферментация вообще, не смотря на естественное отвращение, метод достаточно безопасный, ну… при соблюдении ряда условий. В современном виде к процессу квашения часто добавляются молочнокислые бактерии — они, заквашивая мясо, постепенно опускают рН до 4,5, среда становится кислой и большинство опасных бактерий перестают размножаться. Большинству из них хватает произведенных молочной и уксусной кислоты, перекиси водорода, пептидных бактериоцинов и антимикробного низина, эффективного, как консервант, чтобы помереть, и процесс распада сельди остановится на полпути.

Ферментированные рыбные блюда могут отличаться невероятно сильным гнилостным запахом, но всё ещё популярны, так как считаются деликатесами. Если сюрстрёмминг вполне производят промышленно и относительно безопасно на радость туристам, то некоторые деликатесы могут быть действительно смертельно опасными.

Один из ярчайших примеров мы найдем, если продолжим обнюхивать соседей скандинавов по Заполярью, где, кстати, заготовка ферментацией вообще достигает крайних форм. Я сейчас говорю про тепы, или вонючие головы, ферментированные головы сига. Обычный способ их приготовления — отрубить у рыбёшки бошку, вынуть кишки и сложить всё в деревянную бочку, закрыв горловину мешковиной от мух и пыли, а затем похоронить… на недельку. Это в принципе старый и благородный рецепт, аутентичный, дедовский, позволяющий изъять из рыбьих мозгов всю палитру вкуса, цвета и запаха. Через неделю бочку откапывают и жрут головы, как один из лучших на свете деликатесов. Розовато-синеватое мясо, почерневшие кишки и мутные глаза даже в наше время всё ещё употребляют в пищу эскимосы и юпики. Правда, в последнее время они от тепов мрут безбожно. Всё дело в том, что дырявые бочки и дышащую мешковину заменили ведра, пакеты и пластиковые контейнеры, а в анаэробной среде вызревают не только рыбьи мозги, но и. .. Clostridium botulinum. А попадание ботулотоксина внутрь, в отличие от вонючих кишков, убивает быстро и почти наверняка. Традиции ферментационной кулинарии тянутся сквозь всё Заполярье, от Норвегии до Аляски, и от Аляски, до Гренландии и Норвегии. При этом в тропических широтах пахучий след явно ведет нас в Азию.

Следующими, пожалуй, было бы логично определить Японию, Китай и Корею. Культура и история этих государств переплетены и связаны между собой настолько прочно, что это видно даже в кулинарии. Взять например — Сикхэ Хён (Sikhaehyeong, 食醢) — аутентичное корейское блюдо, вернее, способ приготовления продуктов, характерный и для Японии, и Китая. В целом сикхэ можно описать как комбинацию зерна (преимущественно риса) и пищи, которые окунаются/подаются с квашеной рыбой. В Корее есть буквально миллион рецептов с такой рыбой, и разрекламированный сюрстрёмминг для восточного народа — лишь один из вариантов приготовления. В зависимости от регионов, отличаются комбинации продуктов, но в-основном это: солод, соль, рыба, бак, клейкий рис. Пряные приправы включают красный перец, чеснок, зеленый лук, редис и имбирь.

Как это безобразие выглядело? Давайте посмотрим на примере Гаджами-сикэ (gajami-sikhae) — ферментированной камбалы. Желтополосую камбалу ловят в период с декабря по начало марта, промывают, сушат и солят примерно десять дней. Затем соленую рыбу промывают, нарезают на мелкие куски, смешивают с могаром (вид просо) и чили, и оставляют бродить в тепле. Через четыре дня добавляют редьку, а ещё через десять блюдо считается готовым.

А что насчет самых ярых любителей сыроватой рыбы? Родины суши? Великолепной страны восходящего солнца и всплывающей рыбы? Самая ранняя форма суши — между прочим, блюдо, известное сегодня как наресуши — вероятнее всего происходит из долин и рисовых полей вдоль реки Меконг в Юго-Восточной Азии. Прототип известного блюда рыбаков и бедных жителей японского побережья — narezushi — готовились с помощью кисломолочной ферментации рыбы с солью и рисом. Какого чёрта, спросите вы? Ну так, откуда в тропиках в средневековье или античность холодильники или соль в таких масштабах, чтобы вообще есть рыбу, пойманную раньше, чем вчера? Она всё равно стухнет, уж лучше пусть скиснет. Распространившись на юг вниз по Меконгу, наресуши вошли в Австронезию (это всё, что южнее Китая, вкл.Филлипины, Океанию и тд и тп). В Японии распространение этого блюда пересекается с введением выращивания риса на влажных полях в период яёй. Суши со свежей рыбой — лишь разновидность оригинального рецепта, когда рис и овощи пропитывают квашеной рыбой.

Наресуши мигрировали из Меконга в Японию не по воздуху. В китайском словаре 2-го века нашей эры они появляются как символ sa (鮓, маринованная рыба с солью и рисом). Считается, что это связано с расселением ханьцев на юг и перенятием местных привычек у неханьских народов. Если тухловатые наресуши были первыми, то вторыми были наманаре или наманари (полуферментированный). В период Муромати они вошли в моду и стали популярны по все стране. Наманаре было блюдом с частично сырой, частично соленой рыбой, завернутой в рис, потреблялся в свежем виде. И здесь на первое место вышел вкус, опередив необходимость консервации. В период Эдо был разработан третий тип суши, хая-дзуси (быстрые суши). Хая-дзуси были собраны таким образом, чтобы одновременно можно было употребл*ть и рис, и рыбу — блюдо стало уникальным для японской культуры. Это был первый раз, когда рис не использовался для брожения. Теперь его смешивали с уксусом, добавляли рыбу, овощи и сушеные продукты.

Считается, что именно этот тип собрал всё лучшее. Рыбу, как и другие продукты, необходимо отбирать максимально свежими. Сегодня популярны именно они. Они и стиль приготовления — нигирисуши — полоска риса и сырая анизакаидозная, опистархозная рыбка сверху (извините не удержался).

Часть третья: …и мертвые встали среди живых…

Если в первых двух частях речь шла о рыбном соусе, о разных блюдах из рыбы, приготовленной и законсервированной методом квашения, то что на счет мяса? Как консервировать его? Нерационально и негуманно отрезать от свиньи по одной ноге в месяц, заставляя хрюшку ходить на костылях. И одновременно невозможно в тропиках или на крайнем севере готовить что-то большое и жирное целиком. А значит что?

Знакомьтесь, Сом му ( лаосский язык : ສົ້ມ ໝູ ; буквально «кислая свинина»), наем или му сом ( тайский язык : หมู Ch ) — традиционная праздничная еда родом из солнечного Вьетнама (там это нем чуа).

Оно действительно готовится из сырой свинины и измельченной свиной шкурки. В качестве топпинга и упаковки используют тонкий слой листьев звездного крыжовника, гуавы или фиговых. Эти листья содержат натуральный кислый агент, вызывающий естественное закисание сырой свинины, что делает ее съедобной (по мнению местных) через несколько дней. Как праздничное блюдо, оно широко используется в традиционных ритуалах во Вьетнаме, на свадьбах и в качестве подношений на алтарях.

В наше время для упрощения процесса и гарантированного закисания используют синтетические химические вещества и готовую кисломолочную закваску. Всё вместе это немного изменило конечный вид блюда — теперь оно более красноватого цвета, чем традиционное, и имеет резкий сернистый запах. Подают деликатес с перцем чили, чесноком и вьетнамским кориандром.

Многие из вас уже знают про вершину ферментированной кулинарии, хотя бы потому, что сложно представить что-то более мерзкое и опасное. Да-да, мои дорогие гурманы, речь пойдет про Копальхен (оно же копальхем, копальхын, копальха, капальхес, копальгын, игунак или просто труп моржа/тюленя/оленя). Элемент традиционной кулинарии у таких северных народов, как нганасаны, чукчи, ненцы, энцы, ханты, эскимосы, и нескольких других малых народов с большой фантазией.

Изготавливается из свежего мяса всё тем же процессом ферментирования, правда с использованием пресса. Попробовавшие делятся на две категории: те, кому понравилось, и те, кто уже никому не пожалуется. Всё дело в том, что в ходе разложения белков образуются особые химические вещества — птомаины. В-основном это остротоксичные путресцин, кадаверин, спермидин, спермин и нейрин. Именно они имеют этот всем знакомый сладковатый запах мертвечины, вызывающий у нас абсолютно естественное и выработанное эволюцией отвращение. Однако, как оказалось, если жрать трупный яд годами и во многих поколениях, можно выработать определенную резистентность к нему, и изобрести пару способов, чтобы снизить в трупе их содержание.

Копальхен готовят из моржа, тюленя или оленя (ненецкий, чукотский, эвенкийский вариант). Особо затейливые готовят так уток (гренландский вариант) и даже китов (эскимосский вариант).

Для приготовления оленьего копальхена отбирают самого жирного оленя, и морят его голодом несколько дней, чтобы он успешно опустошил свой ЖКТ. Затем его душат, чтобы не повредить шкуру, и погружают в болотистый грунт, закапывают и забрасывают камнями и ветками. Через несколько месяцев из болотной жижи достают готовое блюдо и без какой-либо дальнейшей обработки употребляют в пищу.

Более распространён вариант из моржа или тюленя. В таком случае животное добывают в конце лета — начале осени и закапывают в линии прибоя, оставляя там до нового года. Ну что же… праздничный стол у всех свой.

Но если про копальхен, так же как и про сюрстрёмминг, большинство уже знает, то что насчет такой его разновидности, такой как Кивиак? Это традиционная зимняя еда гренландских инуитов. И это разновидность копальхена, приготавливаемая не из тюленя, а с помощью тюленя. Трупик бедного ластоногого чистят, извлекают кости, внутренности и мясо, оставляя только шкуру и частично прогорклый жир. Затем внутрь этого безобразия засовывают несколько сотен птичек семейства чистиковых (ауки), гнездящихся на соседнем утесе (отряж ржанкообразные). Птичек не чистят, не свежуют и пихают внутрь только что не живыми, вместе с клювами и перьями. Из тюленя удаляют воздух, ушивая и заполняя оставшееся пространство жиром. Герметичную тушку закладывают на пляже камнями. Употребляют на праздник уже зимой, спустя 3-6 месяцев. В последнее время ещё и туристам скармливают по 100 евро за тур. В основе такой ферментации — обилие жира и весьма точный набор условий для соблюдения рецепта, малейшее отклонение от которого может стоить даже самому безбашенному эскимосу жизни.

Так, в августе 2013 года в Сиорапалюке умерло несколько человек от употребления кивиака, приготовленного не из аук (чистиковые), а из гаги (утиные). То ли внутри утиных другая микрофлора, то ли тюлень где-то был негерметичным и подтекал.

Слева ауки, справа гаги:

Разновидностей приготовления такой пищи в мире действительно очень много. Сегодня сложно сказать, откуда они берут истоки. Из Азии? Притоки и излучины Меконга? Или это побережья с добычей морепродуктов? Где просто квасят всё, что под руку попадет, вроде того же корейского Гиджанга (Gejang, 게장) — подсоленные и ферментированные крабы в чили соусе. Или всему виной малые народы Севера, где таким образом запасают жирные продукты, добытые летом до голодной и холодной зимы?

Как бы то ни было, ферментация является не лучшим способом приготовления еды. Всё дело в том, что она вообще не является приготовлением еды… Это способ заставить одни бактерии вытеснить другие. Рыба, свинина, краб или морж при этом не становятся ни стерильными, ни полностью пригодными для употребления в пищу. Не спасает дурман и амбрэ ни от паразитов, ни от клостридий ботулизма, ни от токсинов.

Экзотика, новизна ощущений, традиционность блюда, и даже приятный вкус, несмотря на отвратный запах, ни разу ни гарантируют вам отсутствие менее приятных последствий.

Tags: Еда

NRK (Норвегия): русские этого лосося обожают, а в Норвегии его скармливают собакам

https://inosmi.ru/20191126/246312086.html

NRK: русские едят эту рыбу сами, а норвежцы скармливают собакам

NRK: русские едят эту рыбу сами, а норвежцы скармливают собакам

NRK: русские едят эту рыбу сами, а норвежцы скармливают собакам

Норвежские специалисты продолжают бить тревогу из-за вторжения русской горбуши, которая вытесняет норвежского атлантического лосося. В Норвегии эта рыба… | 26.11.2019, ИноСМИ

2019-11-26T12:25

2019-11-26T12:25

2022-10-07T15:35

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdnn1.inosmi.ru/images/sharing/article/246312086.jpg?2463119901665146108

россия

норвегия

кольский п-ов

ИноСМИ

[email protected]

+7 495 645 66 01

ФГУП МИА «Россия сегодня»

2019

ИноСМИ

[email protected]

+7 495 645 66 01

ФГУП МИА «Россия сегодня»

Новости

ru-RU

https://inosmi.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

ИноСМИ

[email protected]

+7 495 645 66 01

ФГУП МИА «Россия сегодня»

ИноСМИ

[email protected]

+7 495 645 66 01

ФГУП МИА «Россия сегодня»

ИноСМИ

[email protected]

+7 495 645 66 01

ФГУП МИА «Россия сегодня»

общество, вопросы экологии, россия, норвегия, кольский п-ов

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ

Читать inosmi. ru в

Норвежские специалисты продолжают бить тревогу из-за вторжения русской горбуши, которая вытесняет норвежского атлантического лосося. В Норвегии эта рыба считается паразитом, и люди ее не едят. А вот в российском интернете — миллион рецептов разных блюд из горбуши, сообщает NRK.

Ю Хермстад Трунсен (Jo Hermstad Tronsen), Фрида Равна Рёму (Frida Ravna Rømo)

Вылов запрещенной и нежелательной горбуши превысил в этом году десять тонн. Норвежцы ее не едят, но нашли неожиданное применение, чтобы не выбрасывать.

В России горбуша считается ценной и вкусной рыбой и продается в свежем, замороженном и сушеном виде. А вот в Норвегии рыбаки с ней воюют. Горбуша здесь — опасный чужак, который угрожает атлантическому лососю.

Рыба считается паразитом, и ее не едят.

Глава комитета по рыболовству в Союзе охотников и рыболовов Сёр-Варангера Рольф Коллстрём (Rolf Kollstrøm) придумал, как утилизировать горбушу, не выбрасывая.

«Поначалу мы раздавали рыбу местным жителям. Но потом договорились с местным питомником ездовых собак, чтобы ее скармливали лайкам. Еще рыба идет на приманку для ловли крабов», — объясняет Коллстрём.

Непрошеный гость в норвежских реках

Если загуглить слово «горбуша» по-русски и по-норвежски, разница будет поразительная.

Норвежский поиск выдает статьи типа «В этом году ожидается очередное вторжение горбатого лосося» и «Убивайте пришельцев!» По-русски же попадаются рецепты разных блюд из горбуши.

Вообще-то родина горбуши — Тихий океан, но в 1950-х ею заполонили водоемы на Кольском полуострове.

Рыба попадается в Северной Норвегии, и два года назад рыбаки жаловались на настоящее вторжение. Тогда горбушу ловили аж на юге страны, в Ослофьорде у самой столицы.

Размеры бедствия

Ихтиолог Эйвинд Фьеллсет (Øyvind Fjeldseth), консультант Норвежской ассоциации охотников и рыболовов, рад, что наконец-то появились реальные цифры по нежелательным видам лосося.

Данные по отлову горбуши в Норвегии получены впервые.

В Финнмарке выловлено 9,5 тонны горбуши, и еще 0,6 тонны в Тромсе. Свежие данные от Норвежского статистического бюро говорят, что горбуша попадается и на юге вплоть до губернии Ругаланн.

«Хорошо, что теперь есть цифры. Благодаря им проще будет принять меры. Стало ясно, каковы размеры бедствия. И как мы будем с этим видом бороться. В идеале нам предстоит полностью от него избавиться», — говорит Фьеллсет.

Фьеллсет считает, что от добровольного вылова горбуши — как это было в последние годы — пора переходить к мерам более решительным.

«Рыболовных субботников уже недостаточно. В долгосрочной перспективе это не сработает. Настало время принимать меры, чтобы очистить наши реки от горбуши».

«Мы не хотим, чтобы в норвежской природе обосновались пришельцы. Эти инвазивные виды пагубно сказываются на речной экосистеме», — считает Фьеллсет.

Предоставьте это профессионалам

Главе комитета по рыболовству в Союзе охотников и рыболовов Сёр-Варангера Рольфу Коллстрёму в этом году довелось поучаствовать в субботниках по ловле горбуши на реках Клоккерэльва и Карпэльва. Это тяжкий труд, говорит он.

«У нас ушла масса времени и сил, чтобы все организовать и устроить. Участвовали местные и приезжие рыболовы-любители. Горбуше в наших реках никто не рад, и волонтеров было много», — говорит он.

Если мы хотим разобраться с проблемой раз и навсегда, пора переходить на профессиональную основу, считает он.

«Рано или поздно мы перестанем справляться. Вылов надо организовать совершенно по-иному, чтобы не давать рыбе подниматься к истокам. Нам предстоит познакомиться с горбушей поближе, потребуются специальные исследования и своя методика», — рассуждает он.

Отнерестившись, горбуша погибает. Начинается гниение, и есть ее уже нельзя.

Получается, если рыбу не выловить до нереста, масса еды пропадет зря.

Горбуша (Oncorhynchus gorbuscha) — тихоокеанский лосось, обитает в северной части Тихого океана.

Имеет особый двухлетний жизненный цикл.

Самцы и самки погибают вскоре после осеннего нереста. Появившийся следующей весной молодняк быстро мигрирует в море. Там он проводит весь следующий год, питаясь ракообразными и рыбой. А летом второго года рыба возвращается в пресную воду отнереститься и завершить жизненный цикл.

Рыба, отнерестившаяся в нечетные годы, дает потомство, которое также нерестится в нечетные годы, — их репродуктивный цикл отделен от рыб, которые нерестятся в четные годы.

В 1960-х годах горбушу выпустили на Кольском полуострове, и рыба начала распространяться по рекам Северной Норвегии.

Кольская популяция нерестится в нечетные годы, как было замечено в 2017 году.

Сегодня горбуша чаще всего встречается в губернии Финнмарк, недалеко от границы с Россией. В 1960-х годах вдоль норвежского побережья были зафиксированы крупные уловы, но постепенно вылов снизился.

В 2017 году в норвежских реках снова обнаружились крупные косяки горбуши.

Горбуша находится в черном списке чужеродных видов, считаясь видом «высокого риска».

Ракфиск – деликатес из тухлой рыбы

Автор: ThorNews на 11 января 2012 г. • ( )

Ракфиск (норвежское произношение: [rɑːkˈfisk]). Норвежское рыбное блюдо, приготовленное из форели, а иногда и гольца, солят и ферментируют в течение двух-трех месяцев или даже до года, а затем едят без приготовления.

Ракфиск считается рыбным деликатесом и подается с лепешкой, сметаной, настоящим маслом и луком. Из-за его чрезвычайно сильного вкуса и запаха во время еды принято пить пиво и крепкий норвежский спирт (Аквавит).

Не рекомендуется употреблять ракфиск людям со сниженной иммунной защитой и беременным женщинам. Обратите внимание, что во всех рецептах ракфиска указано, что рыба никогда не должна соприкасаться с землей. Это очень важно из-за риска развития неправильных бактерий в рыбе, особенно Clostridium botulinum, вызывающих ботулизм.

Происхождение

Первое упоминание термина ракфиск датируется 1348 годом, но история этого блюда, вероятно, еще старше. Нет доступных источников относительно точного года изобретения блюда из ракфиска или процесса ферментации, в результате которого для него производится сырье.

Блюдо ракфиск связано со шведским блюдом surströmming и, вероятно, происходит из древней скандинавской культуры после того, как охотничье-собирательский образ жизни превратился в более сложное общество, в котором люди могли хранить пищу в течение значительного периода времени.

Метод приготовления

Ракфиск производится из свежей форели или гольца, предпочтительно более 750 г. Удалите жабры и кишки и хорошо промойте, чтобы ушла вся кровь. Потрите полосу крови рыбьей щеткой. Промойте рыбу и положите ее в раствор уксуса примерно на полчаса. Дайте рыбе немного отдохнуть и стечь уксусу. Затем поместите рыбу в ведро, вплотную друг к другу брюшком вверх. Наполнить брюшко морской солью (60 г на килограмм рыбы). Посыпать рыбу небольшим количеством сахара, чтобы ускорить «разгребание», но не более щепотки на каждый слой рыбы.

Затем поместите рыбу под пресс с крышкой, которая подходит к ведру, и грузом сверху. Ведро с ракфиском ставится в холодное место (лучше всего стабильная температура около 4 градусов Цельсия, но она должна быть не ниже 8 градусов Цельсия). Через пару дней следует проверить, засолилась ли рыба. Если жидкости образовалось недостаточно, чтобы полностью покрыть рыбу, добавьте рассол, содержащий 40 г соли на литр воды. Рыбу можно поместить на несколько дней при более высокой температуре, чтобы она лучше просолилась, но с этим нужно быть очень осторожным.

Оставить ракфиск на два-три месяца. Ракфиск хорошо сохраняется в рассоле. Когда рыба надлежащим образом «сгребается», вы можете положить ее в свежий 4%-ный солевой рассол, что замедлит процесс «сгребания». Другой способ замедлить его — поставить ванну на некоторое время в морозильную камеру (или на улицу, если достаточно холодно). Пока рыба лежит в рассоле, она не замерзнет.

 

Текст: Thor Bugge Lanesskog, ThorNews

Источник: Википедия

Нравится:

Нравится Загружается…

---

‹ «В белую» — грядущая военная драма с Рупертом Гринтом («Рон Уизли») в главной роли

Политику пришлось съесть меховую шапку ›

---

Категории: Кулинарные сюрпризы Традиционная еда

Норвежская еда: 25 блюд, которые обязательно нужно попробовать в Норвегии

ПРИМЕЧАНИЕ РЕДАКТОРА: Эта статья была проверена Стин Мари Фискерстранд, норвежским кулинарным блоггером, автором Ginger with Spice. Подпишитесь на нее в Instagram, чтобы узнать подлинные норвежские рецепты.

Просмотрите любой список традиционных блюд Норвегии, и станет ясно одно: это кухня, которая сформировалась благодаря доступности и необходимости.

Длинная береговая линия Норвегии всегда обеспечивала изобилие свежей рыбы, большая часть которой была сохранена, чтобы обеспечить норвежским семьям долгие зимы. Мясо сушили на холодном горном воздухе, а лепешки готовили навалом, а затем обезвоживали и хранили для последующего использования.

Сегодня рыба и мясо по-прежнему консервируются в Норвегии, хотя, возможно, не по тем же причинам, что и раньше.

Как и в любой другой стране, норвежская кухня испытала влияние глобализации и модернизации. Пицца и суши, возможно, стали такими же популярными в Осло, как сушеная треска, но, как покажут вам следующие 25 блюд, традиции в норвежской кухне живы и здоровы.

БЫСТРЫЕ ССЫЛКИ НА НОРВЕЖСКУЮ КУХНЮ

Если вы посещаете Норвегию и хотите по-настоящему погрузиться в норвежскую кухню, возможно, вас заинтересует участие в норвежском гастрономическом туре.

ТУРЫ

• Норвежские гастрономические туры: Гастрономические и винные туры в Норвегию

Сохраните это на Pinterest!

Нет времени читать этот гид по норвежской кухне? Нажмите на кнопку «Сохранить» и закрепите на потом!

Фото darkbabe

ЧТО ТАКОЕ ТРАДИЦИОННАЯ НОРВЕЖСКАЯ ЕДА?

Традиционная норвежская кухня во многом является отражением окружающей среды. Норвегия является домом для одной из самых длинных береговых линий в мире, поэтому вполне естественно, что рыба играет важную роль в норвежской кухне и культуре. На протяжении веков сушеная треска была крупнейшим экспортным товаром Норвегии. Сегодня это свежий лосось и атлантическая треска.

Традиционная еда в Норвегии во многих отношениях отличается от кухни большинства стран континентальной Европы. В нем больше внимания уделяется рыбе и дичи. Северный олень, лось, олень и тетерев — популярные виды дичи, которые так же часто подают в норвежских ресторанах, как и дома.

Баранина также занимает видное место в рационе норвежцев. Форикол является норвежским национальным блюдом, а феналор, блюдо из медленно вяленой бараньей ноги, получило статус охраняемого географического указания (PGI). Из-за долгих зим консервирование таких продуктов, как треска и баранина, в Норвегии делалось не просто для удовольствия, это было необходимостью.

Интересно, что самый известный норвежский сыр — бруност — вовсе не сыр. Он коричневого цвета, и его часто подают с самой любимой закуской норвежцев — норвежскими вафлями в форме сердечек.

НЕОБХОДИМО ПОПРОБОВАТЬ НОРВЕЖСКИЕ БЛЮДА

Список из 25 норвежских блюд может быть полным. Чтобы упростить усвоение, этот норвежский гид по еде организован по категориям. Нажмите на ссылку, чтобы перейти к любому разделу руководства.

Молочные продукты Морепродукты Мясо Хлеб / Десерт Норвежские гастрономические туры

НОРВЕЖСКИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

1.

Бруност

Нет лучшего способа начать этот гид по норвежской кухне, чем бруност, одно из самых узнаваемых блюд норвежской кухни. Это норвежское название mysost — семейства скандинавских коричневых сыров, которые стали хорошо известны благодаря своему уникальному цвету и текстуре, напоминающей помадку. Название бруность буквально означает «коричневый сыр» на норвежском языке, хотя технически это вовсе не сыр.

Норвежский бруност изготавливается из сыворотки, которая является побочным продуктом процесса производства сыра. Для его приготовления смесь молока, сливок и сыворотки кипятят несколько часов, пока не испарится вода, а молочные сахара не превратятся в карамель. Именно это придает бруности характерный коричневый цвет и сладость. Чем дольше варится сывороточная смесь, тем более коричневым становится этот норвежский «сыр». Затем этому карамелизированному сахару дают остыть, прежде чем его упаковывают и продают в блоках.

Бруност можно приготовить из коровьего, козьего молока или их комбинации. Он сладкий и карамельный, но версии, приготовленные из козьего молока, имеют более острый и острый вкус. Нарезанный ножом для сыра, норвежский бруност обычно едят с хлебом, крекерами или норвежскими вафлями, а также его можно использовать в качестве ингредиента в пикантных норвежских блюдах, таких как финнбифф.

Существует множество видов норвежской бруности, большинство из которых производится молочным кооперативом Tine. Безусловно, самым популярным брендом является Gudbrandsdalsost. Его готовят из козьего и коровьего молока, и его часто называют «настоящим бруностом». Fløtemysost, вариант, приготовленный без козьего молока, также популярен среди норвежцев, предпочитающих более мягкий вкус.

Обе версии были изобретены норвежской дояркой из Гудбрандсдалена по имени Энн Хов (подробнее об этом ниже).

Фото darkbabe

Хотя бруност является норвежским блюдом, коричневый сыр из молочной сыворотки, или мисост, употребляется в Скандинавии на протяжении веков и носит разные названия, такие как месост (Швеция), мисеост (Дания), месьюсто (Финляндия) и мисуостур (Исландия).

Традиционно сыворотку упаривали, чтобы получить мягкую сырную пасту, но именно Анне Хов пришла в голову идея смешать сливки и кипятить их дальше, чтобы получить более твердый продукт. Это стало известно как fløtemysost. Позже она добавляла козье молоко, чтобы приготовить Gudbrandsdalsost.

Фото darkbabe

2. Rømmegrøt

Любителям традиционной кухни обязательно понравится rømmegrøt — классическая норвежская каша на сметане, приготовленная из цельного молока, пшеничной муки, сметаны, сливочного масла, корицы, сахара и соли. Это сытное и сладкое норвежское блюдо, которое часто подают с вяленым мясом или просто с крекерами и стаканом молока. Rømme в переводе с норвежского означает «сметана», а grøt означает «каша».

Так как норвежский роммегрот такой густой и сытный, его обычно употребляют в небольших количествах. Его обычно готовят для норвежских праздников или особых случаев, часто с гарниром из норвежского вяленого мяса, такого как феналор (вяленая баранья нога).

Фото asmus

NORWEGIAN SEAFOOD

3. Sursild (Маринованная сельдь)

Sursild относится к традиционной норвежской маринованной сельди. Он состоит из кусочков соленой сельди, лука и различных специй, таких как черный перец горошком, душистый перец, гвоздика и семена горчицы, которые хранятся в банке с раствором для маринования, приготовленным из воды, уксуса и сахара.

Маринованной сельдью по-норвежски можно наслаждаться круглый год, хотя в Норвегии это традиционное рождественское блюдо. Его можно употреблять по-разному — в виде открытых бутербродов к традиционному норвежскому завтраку, в качестве закуски или в составе более тяжелых блюд с картофелем и сметаной.

Фото fanfon

4. Tørrfisk fra Lofoten

Говоря о традиционной еде в Норвегии, всегда следует говорить о tørrfisk fra lofoten. Это относится к норвежской вяленой рыбе, приготовленной из вяленой трески. Атлантическую треску ловят в водах Лофотенских островов и Вестеролена, а затем с февраля по май оставляют сушиться естественным образом на деревянных стеллажах, называемых хьелл.

Норвежцы веками сушили и консервировали треску таким способом. Благодаря Североатлантическому течению зимы на Лофотенских островах относительно мягкие, что делает их идеальным местом для выращивания вяленой рыбы. Треска может быть высушена холодным норвежским воздухом и ветром без замерзания и разложения.

После трехмесячной сушки на воздухе треска еще 2-3 месяца созревает в помещении. Во время этого процесса испаряется около 80% воды, содержащейся в рыбе. Это концентрирует питательные вещества в рыбе, что делает ее еще более богатым источником белка, витаминов, железа и кальция.

Большая часть tørrfisk экспортируется в Италию, Хорватию и Нигерию. В Норвегии его употребляют в основном в качестве закуски или добавляют в норвежские блюда, такие как лютефиск.

Фото demerzel21

5. Лютефиск

Лютефиск — традиционное блюдо, популярное в Норвегии, Швеции (лютфиск) и некоторых частях Финляндии (липеакала). Одно из самых необычных норвежских блюд в этом списке. Оно представляет собой студенистое рыбное блюдо, приготовленное из торрфиска, маринованного в щелочи. Lut в переводе с норвежского означает «консервированный в щелочи», а fisk означает «треска».

Лютефиск получают путем регидратации торрфиска в воде в течение нескольких дней перед дальнейшим замачиванием в растворе воды и щелочи. По мере замачивания рыба разбухает и теряет более половины содержания белка, образуя желеобразную консистенцию. Затем его замачивают еще на несколько дней в воде, прежде чем приготовить — либо на пару, запекая, варя или даже в микроволновой печи.

В Норвегии лютефиск часто подают с отварным картофелем, пюре из зеленого горошка, топленым маслом и кусочками жареного бекона. Это считается зимним блюдом, которое обычно едят в период Рождества. Из-за своей желеобразной текстуры кажется, что это блюдо ненорвежцы либо любят, либо ненавидят.

Благодаря своему противоречивому характеру и популярности среди американцев норвежского происхождения лютефиск стал одним из самых известных во всем мире норвежских блюд. Фактически, в США потребляется гораздо больше лютефиска, чем во всей Скандинавии! Он настолько популярен в некоторых частях Северной Америки, что Мэдисон-Сити в Миннесоте объявил себя «столицей лютефиска в США».

Фото fanfon

6. Копченый лосось

Копченый лосось – одно из самых известных норвежских блюд во всем мире. Это один из крупнейших экспортных товаров Норвегии и, возможно, самый большой скандинавский вклад в международную кухню. Норвежский лосось имеет более высокое содержание жира, чем любой другой лосось в мире — около 18%, что делает его идеально подходящим для копчения.

Норвежский копченый лосось производится путем ручного посола филе с добавлением небольшого количества сахара. Затем его выдерживают в рассоле перед холодным копчением бука в течение 3-4 часов при 68°F (20°C). Говорят, что этот процесс холодного копчения дает копченого лосося, который менее соленый, чем его аналоги.

Лосося в Норвегии обычно едят просто – посыпав молотым черным перцем и подав на ржаном хлебе.

Фото Jastock

Гравлакс — еще одно популярное блюдо из лосося в Норвегии. Это относится к норвежскому лососю, вылеченному с использованием соли, сахара и укропа. Его обычно едят в качестве закуски с соусом из горчицы и укропа, называемым сеннепсаус, либо с хлебом, либо с отварным картофелем.

Фото щекилорнс2

7. Фискеболлер

Fiskeboller относится к норвежским рыбным шарикам. Рыбные шарики являются основным продуктом питания в Норвегии, и их можно найти почти в каждой норвежской семье.

Норвежские рыбные шарики имеют шелковистую текстуру и мягкий, почти безвкусный вкус. Их можно использовать в различных норвежских супах и тушеных блюдах, но чаще всего их подают в сливочно-белом соусе с отварным картофелем и овощами, такими как спаржа, брокколи, цветная капуста и морковь. Иногда для придания рыбным шарикам большего аромата используют мягкое карри.

В норвежских супермаркетах фискеболлер легко доступен в банках, но, как и любые рыбные шарики, лучшие версии готовятся с нуля. Норвежские рыбные шарики обычно готовят из муки, молока, яиц и фарша из белой рыбы, такой как треска, пикша или минтай.

Фото Jim_Filim

8. Fiskesuppe

Fiskesuppe — сливочный норвежский суп, приготовленный из свежей рыбы, моллюсков, корнеплодов и свежей зелени. Его едят в разных вариациях по всей Норвегии, но общие ингредиенты включают треску, норвежский лосось, креветки, морковь, сельдерей, молоко, масло и сливки.

Как и многие западные супы, фискесуппе обычно подают в качестве закуски с норвежским хрустящим хлебом.

Фото lenyvavsha

НОРВЕЖСКИЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА

9.

Форикол (Норвежское национальное блюдо)

Ни одна статья о норвежской кухне не может быть полной без упоминания фарикала. Форикол считается национальным блюдом Норвегии. Это простое, но сытное норвежское блюдо из баранины, капусты и картофеля.

Форикол — это сезонное норвежское блюдо, которое традиционно едят в холодные месяцы Норвегии, начиная с сентября, чтобы встретить осень. Для приготовления баранину или баранину на кости медленно готовят в запеканке с капустой, цельным черным перцем, солью и водой. Иногда можно добавить муку, чтобы загустить бульон. По готовности подается с отварным картофелем.

По словам популярного норвежского кулинарного блогера, форикол — это любимое блюдо, которое готовят на ужин, обычно по воскресеньям.

Фото La_vanda

10. Pinnekj

ø tt

Pinnekjøtt — традиционное норвежское рождественское блюдо из бараньих ребрышек на пару с протертой брюквой и отварным картофелем. Его часто подают с пивом и акевитом, типом скандинавского дистиллированного спирта, полученного из зерна и картофеля. Пиннекьётт традиционно ассоциируется с западными регионами Норвегии, хотя он стал более распространенным и в других частях страны.

На подготовку Pinnekjøtt уходит несколько недель. Первый шаг — вылечить каре ягненка или баранины в рассоле или крупной морской соли. В некоторых частях Норвегии их коптят перед сушкой, чтобы предотвратить рост плесени в процессе сушки. Затем их подвешивают сушиться в прохладном темном месте примерно на 6-8 недель.

Готовую решетку замачивают в воде примерно на 9–10 часов, чтобы смыть соль и восстановить мясо. Затем ребра готовятся на пару над слоем березовых веток в течение 2-3 часов, пока мясо не станет нежным. Название pinnekjøtt буквально означает «палочное мясо», вероятно, в связи с этим слоем березовых веток, используемых для приготовления на пару. Для еще большего вкуса норвежские повара часто обжаривают ребрышки перед подачей на стол.

Фото Jim_Filim

11. Лапскаус

Лапскаус — это густое норвежское рагу, приготовленное из различных видов мяса, овощей и картофеля. Это богатое и сытное рагу, которое может быть получено из лобскауса — такого же толстого североевропейского тушеного мяса моряков, которое ассоциируется с городом Ливерпуль.

Норвежский лапскаус можно приготовить из свежего или остатков мяса, обычно из говядины или баранины, но также можно использовать курицу или свинину. Обычные овощи включают морковь, лук, брюкву, корень сельдерея и лук-порей. Его просто приправляют солью и перцем и едят с норвежскими лепешками.

Фото fanfon

12. Kjøttboller / Kjøttkaker

Kjøttboller и kjøttkaker — традиционные норвежские фрикадельки. Он похож на более известные шведские фрикадельки, хотя норвежская версия обычно больше.

Рецепты норвежских фрикаделек различаются, но большинство из них готовятся из комбинации говяжьего и свиного фарша с множеством приправ, таких как соль, черный перец, сахар, мускатный орех, имбирь и душистый перец. Обычно их обжаривают на сковороде и подают с коричневым соусом, колстуингом (капуста в сливочном соусе), брусничным джемом и картофелем.

Kjøttboller и kjøttkaker по сути одно и то же. Оба они относятся к норвежским фрикаделькам с той лишь разницей, что их форма. Kjøttboller круглые, как типичные фрикадельки, а kjøttkaker более плоские, как котлеты, и имеют более овальную форму.

Photo by fanfon

13.

Finnbiff

Finnbiff – одно из самых интересных норвежских блюд в этом списке. Это относится к типу норвежского тушеного мяса, приготовленного из оленины. Мясо дичи распространено в Норвегии, а финнбифф является наиболее распространенным блюдом, приготовленным из мяса северного оленя. Это распространено в северных частях Норвегии и регионах Сапми (Лапландия) Швеции и Финляндии.

Для приготовления тонкие оленьи стружки обжариваются в горшочке с беконом и грибами. Затем добавляют воду, чтобы получился бульон, а затем измельченные ягоды можжевельника, бруност (коричневый сыр), тимьян, сметану и молоко. Получается богатое, карамельное и землистое норвежское рагу, которым лучше всего наслаждаться осенью и зимой, обычно с гарнирами, такими как картофельное пюре и зеленые овощи.

Фото fanfon

14. Бидос

Бидос относится к другому типу норвежского рагу из оленины. Он родом из саамов, коренных оленеводов, живущих в регионах Сапми в Норвегии, Швеции, Финляндии и России.

Норвежское бидо состоит из оленины (включая сердце), медленно приготовленной с луком, картофелем и морковью. Он просто приправлен солью, перцем и, возможно, горчицей, чтобы продемонстрировать натуральный вкус оленины. Это особое норвежское блюдо, которое обычно готовят на саамских свадьбах и других торжественных мероприятиях.

Photo by fanfon

15. Китовый стейк

Следующее блюдо может быть одним из самых спорных норвежских блюд в этом списке, по крайней мере, для неместных.

Охота на китов веками была частью норвежской культуры. В начале 20 века мясо малых полосатиков использовалось как дешевый заменитель говядины. Вместе с Японией и Исландией Норвегия является одной из трех стран, которые по-прежнему публично разрешают коммерческий китобойный промысел.

Коммерческий китобойный промысел был предметом споров на протяжении десятилетий, но в Норвегии употребление в пищу китового мяса не считается спорным. Он не составляет значительной части норвежской диеты, хотя остается популярным источником мяса в некоторых частях Норвегии.

С годами потребление китового мяса неуклонно снижалось, хотя оно по-прежнему широко доступно по всей Норвегии и время от времени потребляется большинством норвежцев.

Фото derepente

НОРВЕЖСКИЙ ХЛЕБ / НОРВЕЖСКИЕ ДЕСЕРТЫ

16. Лефсе

Лефсе — это традиционные норвежские мягкие лепешки, которые являются основным продуктом питания в Норвегии. Подобно лепешке, ее можно приготовить и наслаждаться разными способами — толстой или тонкой, большой или маленькой, простой или наполненной сладкими и солеными ингредиентами.

Норвежские рецепты лефсе различаются в зависимости от страны происхождения, но традиционно его готовят на основе цельнозерновой муки, молока, масла, воды и соли. Варианты, приготовленные из картофеля, стали популярными после того, как клубни были завезены в Норвегию где-то в середине 18 века.

В прошлом норвежские семьи зарабатывали достаточно, чтобы пережить зиму. Они хранили их в обезвоженном состоянии и размягчали водой, когда были готовы к употреблению.

Для приготовления лепешек тесто раскатывают специальной скалкой с желобками, предназначенной для удаления воздушных карманов. Затем его готовят на большой плоской сковороде с помощью длинной деревянной палочки. При приготовлении лефсе нарезают на более мелкие кусочки и подают с маслом и другими ингредиентами, такими как сахар, корица, бруност (коричневый сыр) или брусничный джем. Его можно использовать в качестве обертки для острых ингредиентов, таких как говядина или лютефиск.

Фото Natalikomp

В Норвегии много видов лефсе из разных регионов. Некоторые из самых популярных включают potetlefse (приготовленный из картофеля), møsbrømlefse (приготовленный из коричневого сыра brunost), tykklefse (более толстый и похожий на пирог) и kjøttlefse (приготовленный из мяса, как тако).

На фото ниже pølse med lompe. Это норвежское блюдо, приготовленное из ломпера, еще одного вида картофельного лепешка, который часто используется вместо булочки при подаче хот-догов.

Интересно отметить, что лефсе — популярное норвежское блюдо и в некоторых частях США. Тысячи норвежцев мигрировали в Америку в середине 19 века и привезли с собой свои рецепты лефсе. Они расселились по всей территории США, причем самые большие популяции проживали на Среднем Западе, в Калифорнии, Орегоне и Вашингтоне.

В отличие от Норвегии, норвежско-американские лефсе всегда готовят из картофеля. Считается праздничным блюдом, которое обычно едят на Рождество и День Благодарения.

Фото Tobben63

17. Вафлер

Вафлер означает «вафли» и относится к этим любимым норвежским лакомствам в форме сердца. Они доступны везде — в кафе, ресторанах, на спортивных мероприятиях и дома — и считаются типичными закусками в Норвегии.

В отличие от американских вафель, которые обычно едят на завтрак, норвежскими вафлями можно наслаждаться в течение дня. Они тоньше и мягче, чем американские или бельгийские вафли, и украшены различными ингредиентами, такими как взбитые сливки, сметана, брюност (коричневый сыр), гомме (сладкий сыр), ягоды, джем и сахар. Сладкие начинки являются наиболее распространенными, но их можно сочетать и с пикантными ингредиентами, такими как сыр с плесенью, колбаса или яйца.

В Норвегии слово kos используется для обозначения «уюта» или «хорошего времяпрепровождения». По сути, это норвежская версия датской концепции хюгге. Для норвежцев это может означать много разных вещей, но по своей сути оно предназначено для описания типа мгновенного счастья, которое вы получаете, когда чувствуете себя в безопасности, тепле и на связи. Норвежские вафли — типичный символ коса.

Фото darkbabe

18. Элепай

Эплепай – это традиционный норвежский яблочный пирог. Несмотря на свое название, он больше напоминает торт, чем пирог, приготовленный из нарезанных кубиками яблок, которые добавляют прямо в тесто. Когда норвежцы готовят яблочный пирог по-американски, они называют его американским эплепаем.

При поиске рецептов норвежских эплепаев вы наткнетесь на рецепты похожих на вид блюд, называемых эплекаке или яблочным пирогом. Сходство между рецептами, по-видимому, указывает на то, что это взаимозаменяемые термины, используемые для описания одного и того же блюда.

Рецепты норвежских элепаев различаются, но чаще всего их готовят с нарезанным миндалем или грецкими орехами и подают со взбитыми сливками или мороженым.

Фото mila_lz

19. Skolebolle

Skolebolle (или skolebrød) — разновидность норвежских сладких булочек, наполненных заварным кремом и глазированных кокосовой стружкой. Его название на норвежском языке буквально означает «школьная булочка» (или «школьный хлеб»). Во время Второй мировой войны родителям было трудно дать своим детям достаточно еды, поэтому в школах создали сколеболле, чтобы помочь им откормиться. С тех пор это стало норвежской школьной традицией.

Сколеболле — один из многих видов болле, норвежская булочка из слегка подслащенного дрожжевого теста с кардамоном. Их можно подавать в чистом виде или приготовить из различных ингредиентов, таких как изюм (канифоль), шоколад (шоколадеболле), корица, заварной крем и джем.

Фото gorchichko

20. Джулекаке

Джулекаке (или джулеброд) — разновидность норвежского рождественского хлеба. Популярный во время курортного сезона в Норвегии, он приправлен кардамоном и наполнен цукатами и изюмом. Julekake — это тип kaffemat или норвежской кофейной еды, которую часто подают со сливочным маслом и фруктовым джемом.

Фото Manyakotic

21. Крумкаке

Крумкаке — норвежское вафельное печенье в форме конуса. Он похож на сицилийское канноло и готовится с использованием специальной двусторонней железной сковороды, которая отпечатывает декоративный рисунок на вафле во время ее приготовления. Пока он еще горячий, ему придают форму конуса с помощью конической скалки.

Krumkaker традиционно норвежское рождественское угощение. Их можно есть просто так, но они абсолютно восхитительны, если начинить их сладкой начинкой, такой как взбитые сливки и засахаренная морошка. Они популярны как в Норвегии, так и среди американцев норвежского происхождения в США.

Фото kjekol

22. Sandbakelse

Sandbakelse (или sandbakkels, sandkaker) — норвежское рождественское печенье. Они сделаны из рассыпчатого теста, напоминающего песок, отсюда и название на норвежском языке, которое переводится как «песочное печенье».

Норвежские сандбакелсе получают путем прессования теста в рифленых формах перед выпечкой. Получается маслянистое печенье или тарталетка, которые можно есть как есть или начинить сладкими ингредиентами, такими как джем или взбитые сливки.

Фото: ivusakzkrabice

23. Розетбаккелс

Розетбаккельс – это норвежское печенье в виде розочек, известное своей хрустящей текстурой и декоративными узорами. Как и крумкаке и сандбакельсе, они традиционно готовятся в период Рождества и популярны как в Норвегии, так и в США.

Розетбаккели изготавливаются с использованием декоративной железной формы с длинной ручкой. Плесень имеет праздничные формы, такие как снежинки, звезды или рождественские елки. Чтобы сделать это норвежское печенье, форму сначала нагревают в масле, а затем окунают и покрывают жидким тестом. Покрытую тестом форму затем погружают в горячее масло, где тесто отделяется и завершает приготовление.

Печенье обжаривают до золотисто-коричневого цвета, охлаждают и поливают сахаром или медом.

Фото kmlPhoto

24. Kransekake

Kransekake (или tårnkake) — традиционное норвежское кондитерское изделие, которое обычно готовят по праздникам и по особым случаям, таким как свадьбы и крестины. Его название на норвежском буквально означает «торт-венок» (или «торт-башня»), и он состоит из нескольких концентрических колец уменьшающихся размеров, которые сложены друг на друга, образуя конусообразную башню.

Кольца для торта Kransekake сделаны из миндаля, сахара и яичных белков. Они твердые на ощупь, но имеют мягкую и жевательную текстуру при употреблении в пищу. Норвежский крансекаке часто может состоять из восемнадцати или более слоев, скрепленных белой глазурью.

Перед подачей на стол кольца отделяют и нарезают на более мелкие кусочки. При подаче на норвежских свадьбах жених и невеста имеют культурную традицию поднимать самый верхний слой торта. Сколько колец уходит вместе с ним, считается, сколько детей суждено родить паре.

Kranskekake не менее популярен в Дании, где он известен как kransekage.

Фото YAYImages

25. Морошка

Эти ягоды янтарного цвета часто называют «золотом Арктики». Это чрезвычайно редкая ягода, которая растет только в арктических и субарктических районах северной умеренной зоны. В Европе это в основном Норвегия, Швеция и Финляндия.

Морошка процветает на болотах и ​​северных лесах Норвегии. Их трудно выращивать в больших количествах, и они доступны только с июля по август, что делает их одной из самых редких и популярных ягод в Норвегии. При цене около 20 евро за килограмм они также самые дорогие.

Из-за их редкости лучше всего попробовать морошку в Норвегии, купив ее у того, кто ее выращивает, или собрав ее самостоятельно. Финнмарк на севере Норвегии — одно из лучших мест для сбора морошки. Вы можете съесть их на месте, но вам понадобится разрешение, если вы хотите взять их с собой.

Морошка является богатым источником витаминов А и Е, и она может содержать в четыре раза больше витамина С, чем апельсины. Их можно превратить в джемы или использовать в норвежских десертах, тортах, соусах и ликерах. В свежем виде они мягкие и сочные с отчетливым сладко-терпким вкусом.

Фото Мари-Рошфор

НОРВЕЖСКИЕ КУЛИНАРНЫЕ ТУРЫ

Излишне говорить, что никто не знает норвежскую кухню лучше, чем местный житель, так что что может быть лучше, чем попробовать лучшие блюда норвежской кухни, отправившись в гастрономический тур? Знающий местный житель проведет вас к лучшим норвежским ресторанам и рынкам, поэтому все, что вам нужно сделать, это следовать за ними и есть. Ознакомьтесь с Get Your Guide, чтобы ознакомиться со списком норвежских гастрономических туров в Осло и других городах Норвегии.