Пиво в жизни викингов.: shagrath_grodno — LiveJournal
?- Напитки
- Cancel
Легенды гласят так:
Во времена великих странствий по морям, отважные викинги брали с собой воду.
В итоге открыв для себя пиво, викинги под руководством Лейфа Эрикссона, сына Эрика Рыжего, открыли Северную Америку, назвав её «Винланд». Так пиво было завезено в Америку
У исландцев на этот счёт своя точка зрения. По их старинной и красивой легенде давным-давно жил один парень. Звали его Брайан. Так вот, видел Брайан, что у людей нет такого напитка, который бы помогал им в трудную минуту, если мрачные мысли придут – отгонял бы их, если замерз человек – согрел бы его. Думал Брайан, думал и решил он пойти к лесной фее за советом, где бы такой напиток добыть? Та рассказала Брайану, что на большой поляне в глубине Клэрьерского леса эльфы варят чудодейственный напиток.
Можно подкрасться к этому месту и подсмотреть, из чего его эльфы варят. Брайан так и сделал. Вернулся Брайан к людям и передал им рецепт сего напитка. С тех пор и варят в Ирландии добрый эль.Но развитие пива, напрямую связанно не с легендами, а с развитием земледелия. К сожалению викинги не оставили нам своих поваренных книг, и всё что мы знаем об их пище дошло к нам с археологических раскопок, скандинавских саг и «Эдды». Климат, образ жизни, изолированность в значительной степени сформировали скандинавскую кухню. Выживание зимой в первую очередь зависело от запасов продовольствия, сохраненных в течение короткого сельскохозяйственного сезона. Различные области, в которых жили скандинавы в эпоху викингов, настолько отличаются по климату и почве, что практически невозможно полностью рассказать здесь обо всех существовавших у них технических приемах в земледелии и скотоводстве. Грубо говоря, можно сказать, что во многих областях Дании, в юго-восточной Швеции и во многих юго-западных долинах Норвегии широко практиковалось выращивание зерновых и скотоводство.
Трофеями, кроме всего прочего был и мёд. Основными продуктами были мясо, рыба и зерна злаков. Мясо и рыбу обычно варили, реже жарили. Для хранения эти продукты сушили и солили. Из злаков использовали рожь, овес, ячмень и несколько видов пшеницы. Зерно возили в житницы и там обмолачивали, потом мололи муку (исключительное занятие служанок) и сушили проращенное зерно для солода. Из муки варили кашу и пекли хлебы, из солода приготовляли пиво и, с прибавкой сотов, делали мед, пенный напиток, пользовавшийся особенным уважением на пирах. Упоминается в сагах род меда, приправленного разными травами: он так и назывался травный мед, был очень хмелен и крепок. Из напитков потребляли молоко, пиво, ферментированный медовый напиток, а в высших классах общества – импортное вино. Викинги держали домашнюю птицу, которая обеспечивала свежими яйцами и свежим мясом в течение всего года.
Их ели свежими, сушеными, сохраненными в меду.Викинги знали много грибов и овощей, которые собирали в дикой природе и выращивали на огородах. Морковь, пастернак, репа, сельдерей, шпинат, капуста, редька, бобы фава и горох. Свекла, лук-порей, репчатый лук, грибы и съедобные морские водоросли. Производили растительные масла: льняное масло, конопляное масло, подсолнечное масло.
Пиво для викингов было не новым напитком. Около 330-320 гг. до н.э. греческий путешественник и географ Пифей из Массалии совершил поход по Северной Европе и Прибалтике, оставив некоторые сведения о посещённых землях. Основной его труд «Об океане» до наших дней не дошёл, однако на него ссылаются Страбон, Полибий, Плинйи Старший и другие. По мнению некоторых учёных, страна, названная Пифеем самой северной, краем земли (Ultima Thule), — это Норвегия, средняя её часть у Тронхеймского фьорда. Однако высказывались предположения, что это один из Шетландских островов, Исландия или даже Гренландия. Среди народов Севера Пифей называет ингевонов, гутонов, тевтонов (жили в совр.
Ютландии) и др. По его сообщению, северные народы изготовляли перебродивший напиток из зерна и мёда. Неизвестно точно о каких землях идёт речь и кто эти народы — кельты или германцы. Ясно одно — народам Северной Европы с давних времён известна медовая брага — предшественник пива.
Пиво, употреблявшееся германскими и галльскими народами, отличалось кисловатым вкусом. От германских земель технология приготовления пива постепенно распространилась в Англии и Скандинавии, а затем, благодаря экспансии европейской культуры, и по всему миру. По этой причине родиной пива принято считать Германию.Основное внимание пиву отводилось в повседневной жизни и на пирах. Пирам в Скандинавии всегда отводилось отдельное место. Поводов выпить находилось столько, что пир мог затянуться на несколько дней. Сама скандинавская мифология поощряет пиры, ведь все лучшие павшие войны (эйнхерии), живущие в Вальхалле пьют мёд козы Хейдрун и закусывают мясом вепря Сехримнир-а, ожидая дня великой схватки Рагнарок. Обязательным ритуалом после победных битв – был пир, в котором часто устраивались жертвоприношения в виде пролитого на землю пива или вина в честь верховных скандинавских божеств: Одина, Тора, Тюра, Хеймдалля, Вали, Ньёрда и других. При морских путешествиях обязательным ритуалом было вылить бочонок пива в море, чтобы Боги способствовали ветру и хорошему путешествию.
Праздников в календаре у викингов было предостаточно. Бонды (владельцы хуторов), хевдинги (høfðing), ярлы (jarl) их дружины и гости-викинги собирались вместе, чтобы отметить день зимнего солнцестояния, приход весны, сбор урожая и другие важные события года. Во времена викингов самым обычным делом было просиживать за пиршественным столом ночь напролет. В Исландии на такие «посиделки» было обязательным приглашать всех родичей, а в Норвегии — ещё и соседей из близлежащих хуторов.
Пиво (ølu, öl), мёд (mjöd, mjöl) или брага (brugg, brygg) в эпоху викингов являлись частью языческой религии. Пенный напиток был даже не «украшением» обрядов, а предметом самого настоящего культа. Еда и питье всегда посвящались какому-либо богу — Одину, Тору или Фрейру (после принятия христианства — Иисусу Христу, Деве Марии или святому Олафу).
В древней Исландии жертвенный пир был важнейшим культовым действом, сплачивавшим общину (herað). Такие жертвенные действа периодически устраивал жрец — годи (goði).
В Норвегии такой пир мог даваться «с руки» (af hendi) конунга (konungr) — военного вождя. Первоначально главенствовал именно сакральный смысл такого собрания, а не «кормление» дружины конунга.С течением времени, вошло в традицию подавать пиво на всех пирах, уже не имевших культового и ритуального значения. На подобных сборищах германцев потреблялось невиданное количество пива. Тацит пишет, что у германских народов не считается зазорным пить день и ночь напролёт. Такие серьезные дела как покупка и продажа усадьбы, помолвка и обсуждение приданого, выбор конунга и выплата виры обсуждались за пиршественным столом. Тацит писал о том, что германцы теряют разум, когда пьют, и обретают его, когда трезвеют, а в конце пира в споре побеждал тот, кто лучше владел оружием. Арабский путешественник Ибн Фадлан в 922 году имел возможность наблюдать группу скандинавских купцов и воинов в Булгаре при дворе булгарского царя: «они (скандинавы), всецело предаваясь набиду (пиво, брага), пьют его ночью и днём, так что иногда кто-либо из них умирает, держа чашу в своей руке».
Из письменных свидетельств более позднего времени можно узнать много интересного об употреблении пива в Исландии и Норвегии. Учитывая, что вряд ли эти обычаи не были типичны для шведов и данов, и могли особенно сильно измениться со времен викингов, можно сделать соответствующие выводы о месте пива в жизни викинга.
В описываемые в первоисточниках времена — пиво варили для важных и праздничных событий, каковыми являлись Jól (позже наименование этого фестиваля было перенесено на Рождество), свадьбы и рождения детей, поминки, праздник середины лета. Пиво подавали в качестве особого приветственного напитка. Пиво, к тому же, было необходимой составной частью питания. Варка пива была своеобразным ритуалом, основной целью которого являлось удержать злых духов вдали от напитка. Надо, истины ради, заметить, что обычное пиво, сваренное дома не было каким-то особенно вкусным напитком. Совсем иное дело — медовое пиво, или мёд, которое варили в усадьбе конунга или ярла.
Одним из «великих» искусств во времена викингов было умение пить.
В знаменитой древнеисландской «Саге об Эгиле» говорится, что Эгиль Скаллагримсон был первым во всём — в том числе и на пиру. О слепом короле Ререке сообщается, что мог он на пиру перепить любого и спаивал всех, кто сидел подле него. В «Саге об Олаве Тихом» из «Круга Земного» о конунге Олаве: «Все говорят, что не было мужа более красивого или видного, чем он. У него были красивые и золотистые, как шелк, волосы, пышущее здоровьем тело, очень красивые глаза и соразмерное сложение. Он был обычно немногословен и не любил говорить на тингах, но был не прочь попировать и пивом был разговорчив и приветлив». Одним из признаков помешательства Сигурда в древнеисландской «Саге о Сигурде» считается его поведения во время питья пива: «Говорится, что конунг Сигурд бывал неразговорчив, когда пил пиво, и тяжкая нападала на него немочь. Не слушал он, что говорят ему люди…».Во времена викингов рога и чаши, как мечи, копья, щиты и другие предметы, имели своё собственное имя — по имени своего владельца или изготовителя, а чаще оригинальное прозвище, связанное с особенными свойствами, которыми обладали.
По верху рога часто шла надпись из рун. Эти магические знаки имели охранительную силу и должны были защищать от порчи и яда. Такие руны назывались «рунами пива». Вот как об этом говорится в речах валькирии Сигрдривы: «Руны пива познай, чтоб обман тебе не был страшен! Нанеси их на рог, на руке начертай, руну Науд — на ногте. Рог освяти, опасайся коварства, лук брось во влагу; тогда знаю твердо, что зельем волшебным тебя не напоят».Гости за столом пили из рогов столько, сколько хотели. Однако часто случалось, что двое гостей (или несколько пар) пили одинаковое количество пива, чтобы узнать, кто кого перепьет. Также было принято, что все гости осушали чаши до дна, из-за чего часто возникали споры и даже смертоубийства. Один из дружинников Харальда Прекрасноволосого — Торир Англичанин, когда стал стар, пришел к конунгу и сказал ему, что не может более поспеть в осушении рогов и чаш за молодыми воинами, и попросил отпустить его домой, ибо сила его пошла на убыль. На что конунг отвечал, что Торир может остаться в дружине и не пить больше, чем ему самому захочется.
Эта была большая честь для старика.В «Законе Гулатинга» (сборник правовых обычаев юго-западной Норвегии к. 11-нач. 12 века) говорится, что человек находится в своей силе и может считаться здоровым до тех пор, пока может пить пиво на пирах, держаться в седле и вести разумные речи. Если он не может делать вышеперечисленного, то тогда наследники вправе требовать передачи его имущества им под опеку.
Для увеселения пирующих существовал «рог опоздавшего», когда опоздавшие на пир гости должны были сразу по прибытии осушить специальный громадный рог с пивом. Громадные чаши с пивом и мёдом неизменно выставлялись на Йоль (Рождество), и лишь больные могли отказаться от рога на таких празднованиях. Любили хозяева в качестве шутки подстроить так, что гости опаздывали и приходилось им пить «рог опоздавшего».
На пирах неизбежно возникали ссоры и вооружённые стычки — выпив, люди теряли контроль над собой. Сегодня пиво, не в пример вину и особенно водке, считается «мирным» напитком — выпив несколько литров пива, человек становится весёлым, слегка сонным и вполне ленивым до буйств.
Но в «древнее» скандинавское пиво (по сути приготовления и по «родному» названию — эль), долгое время не добавлялся хмель, дающий «снотворный» эффект. Да и градус его был выше, чем у современного. Таким образом, такое пиво являлось простой ячменной брагой, так часто оно и называется в сагах. Соответственно, выпивший его, в непомерном для современного человека количестве, викинг вёл себя иначе.Вот к чему привело неправильное распределение мёда и пива между гостями и дружинниками, как о том рассказывается в «Саге о Сверрире»:
«Магнус конунг собирался провести Рождество в Бьергюне. Дружинники должны были пировать в большой дружинной палате, а гости — в палате Сунневы. Гости были недовольны тем, что дружинники пьют мёд, а они пиво. На пятый день Рождества, когда гости перепились, они взялись за оружие, пошли к палате конунга и хотели взломать дверь. Поняв, что происходит, конунг бросился к двери, чтобы остановить их. Но Бард Щит, его раб, опередив его, выбежал в сени и был сразу же убит.
После этого конунг вернулся назад, и дружинники захлопнули дверь. Но гости взломали её. Тогда бросились к двери те, кто в тот день стоял на страже, так как только у них было оружие. Некоторые брали печные камни и бросали их в сени. Когда горожане и работники Магнуса конунга и лендрманнов поняли, что происходит, они схватились за оружие и пошли к дружинной палате. Тут гости отступили. Но многие были ранены».Однако, совершенно неверно утверждение, что в те времена пиво в усадьбах было обычным и привычным напитком каждого дня. Несомненно, что в средние века пиво играло более важную роль, чем в наши дни, но вряд ли его значение было столь велико, как мы это иногда себе представляем. Саги почти ничего не сообщают нам о «простой» жизни. Речь в них идёт, прежде всего, о знатных и родовитых людях, о пирах и празднествах, об особенно важных событиях и битвах. События каждого дня были известны всем, и упоминать о них не имело смысла.
В исторических источниках упоминаются сочетания «рыба и молоко», «мясо и пиво».
Мясо редко подалось свежим, его чаще всего ели солёным или сушеным. В богатых и знатных домах угощали «птицей и вином». Остальным же приходилось довольствоваться молоком, а пиво пить только по праздникам. И когда англы рассказывали своему епископу Вильяму, что в Норвегии никому из них не удалось получить иного напитка, нежели смешанного с водой пива, они были ближе к истине, чем скальд, что сочинил вису о «струях пенного пива, что ласково горло щекочут».Насколько опасно злоупотребление пивом и мёдом. Достаточно вспомнить строфы из «Речей Высокого», одной из песен «Старшей Эдды». В христианские времена излишняя любовь к пиву и мёду стала порицаться. В законах появляются наказания, которым подвергаются пьяницы, но пиры по-прежнему продолжаются по всей Норвегии.
По предложению епископа Эйнстейна и с согласия ярлов и хевдингов, был принят закон, по которому надлежало «являться на тинг в трезвом состоянии и поститься во все время тинга. Кто же нарушит этот закон и будет уделять еде и питью более внимания, чем происходящему на тинге, дело того в этом году разбираться не будет.
.. Кроме того, на тинг запрещается привозить пиво как для собственных нужд, так и для продажи». Но что характерно и весьма забавно: «если же пиво всё-таки будет привезено на тинг, то выливать его не следует, а следует разделить между всеми собравшимися».Так, христианами были разрушены исторические пивные традиции норманнов, так прекратились романтические времена, о которых мы читаем в сагах.
Часть материала взято с ресурса http://vikingabalk.narod.ru/
Tags: ГПЛ, Гродненская пивная лига, Пиво, викинги, история пива, история пивоварения, пиво в жизни викингов, піва
SubscribeХорошие новости из Гродно! Гродненская Пивная Лига.
Скажу честно, долго и упорно я искал людей, с кем можно было мутить пивные движухи в родном городе и натыкался на полное безразличие, эгоизм и…
Новинки белорусского «крафта», или отчего мне в очередной раз не хочется ругаться матом
После выхода на общий белорусский рынок новых «крафтовых» новинок от белорусских пивгиантов, джентльмены Гродненской Пивной Лиги в очередной раз…
4 слагаемых белорусского пива: вода, солод, хмель, дрожжи
Портал KYKY.
org занялся наболевшей, горячо нами любимой и постоянной проблемой. Тут всё, что вы хотели знать, но боялись спросить. Вообще, мне статьи…
org занялся наболевшей, горячо нами любимой и постоянной проблемой. Тут всё, что вы хотели знать, но боялись спросить. Вообще, мне статьи…Photo
Hint http://pics.livejournal.com/igrick/pic/000r1edq
Как финские фермеры варят сахти
Некогда европейские фермеры сами делали солод, варили из него пиво, придавали ему вкус при помощи имевшихся под рукой растений и сбраживали домашней закваской. Наука пивоварения передавалась из поколения в поколение. К XX веку доиндустриальное фермерское пивоварение в Европе практически исчезло. Оно сохранилось только в нескольких изолированных регионах. Об одной из сохранившихся традиций — варке сахти — рассказывает автор книги Viking Age Brew: The Craft of Brewing Sahti Farmhouse Ale Мика Лайтинен.
В некоторых северных странах Европы фермерское пивоварение сохранилось в первозданном виде. В Финляндии это sahti, в Эстонии — koduõlu, в Швеции — gotlandsdricke, в Норвегии — maltøl, в Литве — kaimiškas. Сахти наиболее известен, но все эти виды пива входят в одну семью старинных фермерских элей.
Это лучшие сохранившиеся примеры того, каким было европейское пиво прежде чем в поздние средние века распространилось пиво с хмелем, которое варили профессиональные пивовары. Хотя в XX веке фермерские традиции пивоварения частично осовременились, они до сих пор позволяют увидеть, каким было пивоварение в средние века и в эпоху викингов.
Несколько пивоварен Северной Европы перевели старинные фермерские технологии в промышленный масштаб, но такое пиво редко экспортируется, найти его может быть непросто и на родине. Однако попробовать свежий солодовый фермерский эль, совершенно не похожий ни на какое промышленное пиво, не так сложно — далее я приоткрою двери в мир традиционного домашнего сахти.
Немного истории
Старинные технологии придают сахти необычный вкус, и с первого глотка он может показаться своеобразным. Это пиво не укладывается в концепцию стилей: существуют региональные различия, к тому же напитки разных пивоваров могут очень отличаться друг от друга, и даже сахти, сваренный одним и тем же мастером, каждый раз может быть разным на вкус, в частности, за счёт разного возраста и разных условий хранения.
Сахти — это крепкий эль, предназначенный для праздников и свадеб. И качеством, и количеством пива принято хвалиться, поэтому сахти традиционно варится из щедрого количества солода. За счёт большого объёма остаточных сахаров и белков сахти кажется питательным, обычно он создаёт густое, напоминающее молочный коктейль ощущение во рту. Алкоголя в пиве, как правило, от 6 до 9 процентов, хотя он часто очень хорошо скрыт.
Типичный сахти мутный и практически не газированный, цвет варьируется от жёлтого до тёмно-коричневого. Основу вкуса обычно создают крепкая свежая солодовость и выраженная сладость. Во вкусе обычно ноты тёмного ржаного хлеба, зерна, можжевельника, а также бананово-гвоздичная пряность, создаваемая хлебопекарными дрожжами. Кислотность в сахти считается дефектом: пиво либо слишком старое, либо неправильно хранилось.
Пивоварня Olu Bryki Raum проводит демонстрационную варку сахти.
В 2018 году в Финляндии насчитывалось шесть пивоварен, которые в промышленном масштабе варили пиво по традиционной технологии.
Кроме того, время от времени сахти варят некоторые финские крафтовые пивоварни. Промышленное производство регулируется стандартом Евросоюза «Гарантированный традиционный продукт» (TSG), что, помимо прочего, запрещает использование современных пивных дрожжей и сахара.
Из-за короткого срока годности и необходимости хранения в холоде сахти редко экспортируют, и даже в Финляндии его обычно можно попробовать только на некоторых пивных фестивалях и в немногих пабах в крупных городах. Для гостей страны финский пивной фестиваль — обычно лучшая возможность попробовать такое пиво. Однако нужно помнить, что традиция основана на домашнем пивоварении, и самые яркие образцы до сих пор варят сотни пивоваров в сельской местности.
Традиционный способ варки сахти
Основные ингредиенты сахти — соложёное и несоложёное зерно, ветки можжевельника, хмель и дрожжи. Наиболее распространённая основа — соложёный ячмень, но используются также рожь, овёс и пшеница, соложёные или несоложёные. Хотя обычно считается, что сахти — это ржаное пиво с можжевельником, бывает и полностью ячменное пиво, а можжевельник некоторые пивовары не используют вообще.
Традиции домашнего соложения в Финляндии сошли на нет в 1960-х годах, и большинство пивоваров сегодня варят сахти из покупного солода. Некоторые фермеры снова начали сами солодить зерно, но, насколько я знаю, уже никто не делает это по-старинному, в овине или в сауне.
Традиционно ветки можжевельника использовались для фильтрации сусла. Это давало деликатный хвойный вкус, немного отличающийся от того, что дают можжевеловые ягоды. Некоторые пивовары, чтобы ещё усилить вкус, замачивали ветки в горячей воде, которая использовалась для варки пива, но обычно можжевеловый характер всё же был сдержанным. Если использовался хмель, то в минимальном количестве, и часто сахти был вообще не охмелённым.
В старину у фермеров были свои домашние дрожжи для хлеба и пива, часто и для того, и для другого использовали одну культуру. В начале XX века домашние дрожжи стали вытесняться промышленными, и к 1950-м годам сахти уже сбраживали только покупными хлебопекарными дрожжами. Сегодня пивовары в основном используют свежие брикетированные хлебопекарные дрожжи марки Suomen Hiiva, которые дают грубоватый вкус, напоминающий баварский вайцен.
Ханну Сирен из Хартола варит сахти уже 40 лет: слева kuurna для фильтрации, в центре — деревянная кадка для затирания, справа — дровяной котёл для горячей воды.
Характер сахти создаётся в основном за счёт традиционного процесса, в котором ранее использовали оборудование, которое было под рукой у фермеров — в основном деревянное. Хотя сегодня многие пивовары используют нержавейку, методика в основном осталась той же, как если бы ёмкости были из дерева, а термометр ещё не изобрели.
Затирание проводится интенсивное, в старинной манере, что отражает характер деревенских домашних солодов: обычно воду добавляют к зерну в несколько этапов, в течение пяти-девяти часов, на протяжении которых повышается температура. Затем затор вычёрпывают в ёмкость для фильтрации под названием kuurna, на дне которой лежат свежие можжевеловые ветви. Эту ёмкость часто делают из выдолбленного бревна, и даже современные kuurna имеют традиционную корытообразную форму.
Кипячение пива с хмелем для придания горечи стало обычным делом только в позднем средневековье.
То, что сусло не кипятится, — это одна из основных черт, связывающих сахти с пивом времён викингов и раннего средневековья. Традиционный метод брожения сахти не позволяет развиваться закисляющим бактериям, и пиво получается не кислым, даже если в дрожжах или сусле присутствуют посторонние бактерии. Обычно сахти сбраживается в тепле в течение одного-трёх дней, а затем его переносят в прохладный погреб. Часто в нём сохраняется значительная остаточная сладость, и медленное вторичное брожение поддерживает активность дрожжей, что защищает напиток от скисания или порчи. Пиво обычно подают к столу через одну-три недели после варки. Чтобы избежать скисания, сброженный сахти должен храниться в холоде всё время до употребления.
Ингредиенты
Сварить сахти не трудно, но процесс варки очень важен для этого пива. Ключ к успеху — в следовании старинным техникам. Можно сделать современное оборудование, которое будет подходить для варки пива в старинной традиции, но, боюсь, процесс нельзя повторить, используя солодовый экстракт.
Вам не обязательно использовать такое же сырьё, как у финских пивоваров. Фермеры варили пиво из того, что было под рукой, и вы можете сделать так же. Сахти не должен быть одинаковым на вкус повсюду. Большинство пивоваров используют в качестве базового специальный солод для сахти, который делает финская компания Viking Malt — это пльзеньский солод с добавлением небольшого количества разных специальных солодов. Но хороший сахти можно сварить из любого сочетания пльзеньского, венского или мюнхенского солодов.
В большинстве рецептов сахти используется 5-10 процентов финского тёмного ржаного солода kaljamallas. Этот своеобразный слегка поджаренный солод (90 SRM или 180 EBC) придаёт пиву цвет и мягкий вкус тёмного ржаного хлеба. Хотя это не карамельный солод, лучшей его заменой будет карамельный ржаной солод.
Финские пивовары используют можжевельник обыкновенный (Juniperus communis subsp. communis). Другие виды можжевельника могут очень отличаться внешним видом и вкусом, но я не вижу проблемы в том, чтобы их использовать, если ветви придают приятный вкус и пригодны для употребления в пищу — помните, что некоторые виды можжевельника могут быть токсичны.
Добавление веток в затор может быть простой заменой традиционного способа применения. Можно начать с 12 г на 20 л. Ягоды можжевельника придают не совсем такой вкус, как ветви, но можно использовать и их в такой же пропорции. Помните, что хороший сахти можно сварить и без можжевельника.
Я не вижу необходимости использовать в сахти хмель, но ненавязчивый хмелевой характер традициям не противоречит. В современном сахти нет выраженного хмелевого вкуса или горечи.
Пивные дрожжи в производстве сахти считаются неаутентичными, хотя получится вкусный фермерский эль. Аутентичный сахти требует хлебопекарных дрожжей или традиционной фермерской домашней культуры дрожжей. Я пробовал несколько разных видов свежих и сухих хлебопекарных дрожжей, и все они давали достойный сахти. Поэтому я предлагаю вам использовать те хлебопекарные дрожжи, которые есть у вас в продаже.
Интересной альтернативой хлебопекарным дрожжам могут быть норвежские фермерские дрожжи квайк. По моему мнению, квайк без лабораторной обработки может считаться традиционными фермерскими дрожжами, так как в прошлом у финских фермеров были аналогичные домашние культуры.
Даже очищенный в лаборатории квайк сохраняет в себе частичку истории пивоварения и даст отличный эль в духе сахти. Сегодня изолированный в лаборатории квайк продаётся в магазинах для домашних пивоваров.
Получение сусла
Так как сусло для сахти не уваривается, для затирания и фильтрации используется сравнительно немного воды. Затор должен быть густым, не более 2,5 л воды на килограмм зерна. Большинство пивоваров затирают в течение пяти-девяти часов, позволяя температуре подняться от температуры тела до очень горячей. Эта проверенная веками техника хорошо работает без термометра и с домашним солодом. Долгое затирание и высокая конечная температура также стимулируют экстракцию сахаров, что позволяет получить плотный эль из густого затора. Однако я заметил, что извлечь максимум из современных солодов позволяет простая процедура — о ней я рассказываю в описании своего рецепта.
Олави Вихероя вычёрпывает затор в kuurna. У него kuurna из нержавеющей стали, но форма её традиционная, и используется так же, как того требует многовековая традиция.
То, что сусло не варится — это важная часть традиции, и я рекомендую ей следовать. Вопреки распространённому мнению, варка сусла с точки зрения чистоты не обязательна. Я пробовал сбродить некипячёное сусло с максимальной температурой затирания 80 °C пивными дрожжами, и ни разу пиво не скисало. Хлебопекарные дрожжи часто содержат небольшое количество молочнокислых бактерий, и основной причиной закисания сахти выглядит именно это. Если по какой-то причине вам необходимо прокипятить сусло, это должно быть не более 10 минут, чтобы в нём осталось достаточно белка.
Брожение
Если в вашей дрожжевой культуре присутствуют бактерии (хлебопекарные дрожжи и некоторые традиционные фермерские культуры), нужно следовать старинной народной мудрости: как следует охладите пиво после короткого брожения в тепле и храните в прохладном месте.
Фермерские эли некогда сбраживались при температуре тела, но затем домашние штаммы адаптировались к такой температуре. Для хлебопекарных дрожжей я рекомендую температуру от 18 до 25 °C, что довольно типично для финских пивоваров.
Если используете квайк, можно, как норвежские фермеры, сбраживать при 30-40 °C.
Когда брожение начнёт затихать, сахти нужно поскорее перенести в прохладное место — обычно это займёт после внесения дрожжей от одного до трёх дней. Многие пивовары делают это до завершения брожения, и медленное вторичное брожение может продолжаться при низкой температуре вплоть до подачи пива. Этот способ эффективен против закисания и порчи, но чтобы его освоить, нужно попрактиковаться.
Можно сбраживать до конца в тепле, но нужно часто проверять, как идёт дело, и перенести пиво в холод максимально быстро. В норме тёплое брожение не должно занять больше четырёх дней.
Сахти специально не карбонизируют, но в ходе вторичного брожения может образоваться немного газа.
Хранение
Чтобы избежать скисания, порчи и гашинга, нужно помнить о правилах хранения. Так как сахти может продолжать бродить при низкой температуре, обычно его хранят в ёмкостях, которые позволяют следить за давлением и сбрасывать его.
Фермеры часто используют пластиковые канистры и ПЭТ-бутылки. Сахти можно разлить по кегам и прокачивать при помощи углекислого газа, но для того, чтобы карбонизация была аутентично низкой, не храните его под давлением. Чтобы избежать скисания, сахти должен всё время до употребления храниться в холоде. Лучше всего он хранится при температуре от 0 до 12 °C — чем ниже, тем лучше. При температуре выше 15 °C пиво может скиснуть всего за полдня. Даже если сахти не скиснет, он теряет свежесть быстрее, чем современные эли. Варите его к конкретному событию.
Рецепт Мики Лайтинена
Это мой стандартный рецепт сахти, адаптированный для обычного домашнего оборудования. Я проработал его с учётом своих вкусов, опираясь на собственные эксперименты и беседы с мастерами пивоварения. Хотя это не классический семейный рецепт, он может служить хорошим примером современного домашнего сахти. Я варю его на том же оборудовании, что использую для современных элей. Кроме того, я добавил варианты ингредиентов, доступные за пределами Финляндии.
Процедуру затирания я усовершенствовал: с использованием нагреваемого заторного чана можно справиться быстрее, чем за пять часов. Точных указаний по брожению я не даю — всё зависит от того, какие у вас дрожжи.
Объём: 20 л
Начальная плотность: 1,097 (23 °P)
Конечная плотность: 1,034 (8,5 °P)
Горечь: 0 IBU
Цвет: 17 SRM (янтарно-коричневый)
Алкоголь: 8%
Солод
7 кг пльзеньского или венского солода
2,4 кг мюнхенского солода
0,6 кг финского солода Kaljamallas или карамельного ржаного солода
Другие ингредиенты
12 г веток или ягод можжевельника (по желанию)
Дрожжи
25 г свежих хлебопекарных дрожжей, 10 г сухих хлебопекарных дрожжей или квайк
Инструкция
Затирайте при 60 °C в течение 45 минут, используя 2,3 л воды на 1 кг зерна. Если используете можжевельник, смешайте его с затором. Поднимите температуру до 70 °C, выдержите 45 минут, а затем поднимите до 80 °C ещё на 15 минут. Рециркулируйте до прозрачности.
Промойте водой при температуре 80-90 °C и соберите 20 л сусла. Если используете погружной чиллер, продезинфицируйте его горячим суслом. Охладите сусло до температуры брожения. Если используете хлебопекарные дрожжи, свежие дрожжи растворите в небольшом количестве холодной воды, сухие регидрируйте водой при температуре 40 °C. Перелейте сусло в бродильную ёмкость, добавьте дрожжи, дайте забродить и держите при температуре брожения, пока дрожжи не закончат работу. В зависимости от дрожжей и температуры, обычно на это уйдёт от одного до трёх дней. Когда сахти будет сладковатым, но уже не приторным, снизьте температуру брожения. Если вы не уверены, пора ли это сделать, проверьте плотность — она должна быть в районе 1,034-1,038 (8,5-9,5 °P). Дайте сахти созреть в прозрачном месте семь-десять дней, а затем перелейте в ёмкость для хранения. Сразу после перелива пиво готово. Храните в холоде.
Рецепт Олави Вихероя
Олави Вихероя — самый успешный пивовар в истории финского национального конкурса сахти: на его счету две золотые и несколько серебряных наград.
Его сахти мягкий, округлый и очень питкий. Он сладкий, но не приторный, с интенсивным, но мягким вкусом. Для многих этот красновато-коричневый солодовый нектар — лучший образец сахти. На удивление Олави не использует можжевельник — ему больше нравится пиво без его резковатого характера. Некоторых это разочаровывает, но обычно разочарование превращается в очарование с первым глотком пива.
Чтобы рассказать вам об аутентичном финском пивоварении, я привожу этот рецепт так, как я наблюдал его воплощение в деревенской пивоварне Олави в Хямеэнкюрё. Олави не измеряет плотность, а термометр использует только для проверки температуры внесения дрожжей. Плотность, содержание алкоголя и цвет измерил и рассчитал я.
Олави варит в старом коровнике, в его распоряжении котёл на дровах и специально сделанная стальная kuurna, а также несколько старых ёмкостей для молока. Стальная бадья служит заторным чаном и ёмкостью для первичного брожения. Алюминиевые бидоны для молока он использует для сбора и охлаждения сусла, а после первичного брожения сахти созревает и хранится в пластиковых канистрах.
Традиционное восьми-девятичасовое затирание начинается в заторном чане, а в конце затор нагревается в котле.
Объём: 84 л
Начальная плотность: 1,092 (22 °P)
Конечная плотность: 1,034 (8,5 °P)
Горечь: 0 IBU
Цвет: 15 SRM (глубокий янтарный)
Крепость: 7,7% ABV
Солод
37,5 кг солода Viking Sahti
2 кг тёмного ржаного солода Kaljamallas
Хмель
Большая горсть собственноручно выращенного хмеля
Дрожжи
150 г свежих брикетированных хлебопекарных дрожжей марки Suomen Hiiva
Инструкция
Поместите солод в заторный чан и в пять приёмов добавьте воду. Каждый раз вливайте 20 л воды с нарастанием температуры.
- Добавьте воду температуры тела и оставьте на полтора часа.
- Добавьте тёплую, но не обжигающую руки воду и оставьте на полтора часа.
- Добавьте горячую, но не кипящую воду и оставьте на полтора часа.
- Добавьте почти кипящую воду и оставьте на полтора часа.
- Добавьте кипящую воду и оставьте на час.
Вычерпайте затор в котёл, промойте заторный чан 10 л воды, слейте эту воду в котёл. Нагрейте затор, постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания. Когда затор начнёт подниматься на поверхность, прекратите нагрев, накройте и дайте постоять час. Примечание: температура затора при прекращении нагрева была 80 °C.
Вычерпайте затор в kuurna и начните фильтрацию, но первое мутное сусло слейте обратно в затор. Промойте котёл 2 л воды, слейте эту воду в kuurna. Когда сусло будет чистым, отлейте 8 л сусла для закваски: охладите до 28 °C и раскрошите туда дрожжи. Промойте затор 10 л горячей воды, соберите примерно 84 л сусла (на практике объём может отличаться на 3-4 л в ту или другую сторону: Олави решает, когда хватит, пробуя сусло).
Охладите сусло на водяной бане до 22 °C. Когда всё сусло собрано, добавьте закваску. Залейте шишки хмеля небольшим количеством горячей воды, дайте немного постоять, слейте жидкость и добавьте шишки в сусло. (Это может выглядеть нелогично, но при варке традиционного сахти пивовары стремятся избавиться от горечи хмеля, сохраняя его консервирующие свойства.
)
Накройте бродильную ёмкость тканью и сбраживайте два-три дня при комнатной температуре, около 20-25°C. Когда брожение начнёт затихать, вычерпайте сахти в пластиковые канистры, отбросив шишки хмеля. Поместите канистры в прохладное место, ниже 5 °C, и оставьте созревать на две недели. Пейте свежим.
Пивная кружка Viking — Etsy Турция
Etsy больше не поддерживает старые версии вашего веб-браузера, чтобы обеспечить безопасность пользовательских данных. Пожалуйста, обновите до последней версии.
Воспользуйтесь всеми преимуществами нашего сайта, включив JavaScript.
Найдите что-нибудь памятное, присоединяйтесь к сообществу, делающему добро.
( более 1000 релевантных результатов, с рекламой Продавцы, желающие расширить свой бизнес и привлечь больше заинтересованных покупателей, могут использовать рекламную платформу Etsy для продвижения своих товаров.
Вы увидите результаты объявлений, основанные на таких факторах, как релевантность и сумма, которую продавцы платят за клик. Узнать больше.
)Путеводитель викингов по исландскому пиву || Northbound.
isПерейти к главе
Einstök Garún Icelandic Stout FenrirДавно ли вы совершали набеги на свою последнюю деревню? Ваш сундук с золотом стал настолько легким, что вам даже не пришлось платить за лишний вес при регистрации на рейс? Не бойся, мой пышнобородый друг, потому что в дьюти-фри аэропорта есть весь эль, который тебе когда-либо может понадобиться, и ты не потратишь все, что осталось от твоей когда-то могучей казны. В наши дни даже безжалостному воину-викингу нужно подумать о лучшей экономии.
Следующие бренды продаются в магазинах беспошлинной торговли и имеют одобрение Viking. Примечание: некоторые из них, такие как Фенрир, доступны только в сезон.
Эйнсток
(светлый эль, белый эль и поджаренный портер)
Если бы слово «викинг» было словом, а я почти уверен, что это не так, то оно служило бы единственной цели — описать внешний вид в целом. Эйнсток Алес . Эти эли были тщательно сварены, опробованы и проверены самыми свирепыми викингами, которые поклялись своей сталью никогда больше не идти в бой без вкуса Einstök на огненные бороды.
Лично я предпочитаю светлый эль, но летом мало что может сравниться с моей жгучей жаждой белого эля . Toasted Porter лучше всего сочетается с холодными зимними вечерами.
Исландский стаут Garún
Ничто так не говорит о силе, как бутылка из коричневого стекла Garún Icelandic Stout . Вкуса достаточно, чтобы отправить вас в полет со всей энергией, которую боги могут пощадить, в то время как крепость 11,5% гарантирует, что вы все еще будете чувствовать кайф на долгом пути обратно в пиршественный зал.
Боли
Название означает бык, а вкус означает бизнес. Если вы предпочитаете мягкий вкус более распространенных лагерных элей, то пропустить Boli будет преступлением. Частично изготовленный из исландского несоложеного ячменя , это один из атрибутов, которые дают Боли право перейти от типичного к мифическому.
Калди
(светлый и темный)
Самый крутой из них, Kaldi , предназначен для викингов с классом, тех, кто не согласится ни на что меньшее, чем невероятное.