Что такое сюрстрёмминг?
Многие люди справедливо полагают, что испорченную рыбу нельзя употреблять в пищу. Но шведы не согласятся с ними, когда дело касается настоящего шведского деликатеса сюрстремминга.
Сюрстремминг: история появления
По сути это блюдо является квашеной селедкой, приготовленной по особой технологии. Мелкую сельдь из Балтики вылавливают весной, солят и квасят по классической технологии. Затем фасуют ее в банки, и отправляют на прилавки магазинов, где подлинные поклонники блюда ее и приобретают.
Из-за брожения у этого продукта настолько неприятный запах, что банку с сюрстреммингом рекомендуют открывать на улице. Так как из дома ее запах не выветривается. Существует мнение, что если банка с такой рыбой взорвется на кухне, то избавиться от едкого запаха поможет только капитальный ремонт помещения.
Деликатес с тонким и кисловатым привкусом имеет долгую историю. В 16 веке шведский король Густав Первый воевал с немецким городом Любек. В ходе военных действий были истощены продуктовые запасы шведов.
И соль стала дефицитным продуктом. Поэтому сельдь стали засаливать с малым количеством соляного раствора. Неудивительно, что продукт подвергся брожению. Солдаты были голодны, и несмотря на риск отравления и запах, начали употреблять такую сельдь в пищу.
Каково же было их удивление, когда никто не отравился. На вкус квашеная селедка была довольно приятной. Ее привкус был не прогорклым, а кисловатым. Вскоре о необычном приготовлении сельди узнали во всей Швеции. И бедные слои населения стали использовать этот способ закваски. Ведь соль по-прежнему была дорогим продуктом.
Сюрстремминг: технология закваски
В современной пищевой индустрии для приготовления сюрстремминга используют следующие техники:
- Рыбу ловят в апреле, стараясь успеть изъять ее до нереста;
- Голову, плавники и внутренние органы удаляют, а икру иногда оставляют для более пикантного вкуса;
- Полученную массу укладывают в бочки с соляным раствором на пару дней;
- В этих бочках из рыбы уходят лишние жир и кровь;
- Затем рыбную массу размещают в менее соленом растворе на два месяца;
- В начале лета сель закатывают в банки для консервов, и хранят в прохладном месте.
Даже пребывая в упакованном состоянии, сельдь продолжает бродить. Поэтому банку с сюрстреммингом открывают под водой, чтобы не обрызгать все вокруг рассолом. Или делают это на заднем дворе собственного дома.
С чем едят деликатес?
Шведы употребляют такую сельдь с картофелем, овощами, сырами, а также делают из нее бутерброды к пиву. Иногда к сюрстреммингу подают шнапс и молоко. Рыбу едят с квасом и зеленым луком.
На светских раутах этот деликатес долгое время не подавался, и здесь все дело в его неприятном запахе. Но сегодня настоящие гурманы готовы немного потерпеть резкие рыбные эфиры, чтобы сполна насладиться тонким и изысканным вкусом.
Факты о сюрстремминге
Длительный период на всех шведских территориях нельзя было торговать этим деликатесом до третьего по счету четверга августа. Таков был Указ короля, который отменили лишь 1998 году. Но ценители продукта, как и раньше, считают этот день настоящим праздником.
В 2006 году многие авиаперевозчики отказались перевозить продукт, сетуя на взрывоопасность банок.
В Коми существует подобный рецепт засола речной рыбы. Там она также является национальным блюдом.
Все, кто хоть раз попробовал сюрстремминг, обычно, делятся на два лагеря. Одни становятся его ярыми противниками, другие при каждом удобном случае употребляют его в пищу. Вкус продукта настолько необычен, что его сложно сравнить с другими блюдами.
Сюрстремминг распространен только в Швеции из-за сложностей с его перевозкой. Но и в других странах можно встретить этот продукт на прилавках элитных магазинов.
Квашеная сельдь – это не новшество, а технология, созданная нашими предками, и рецептура сюрстремминга даже сегодня максимально приближена к историческому рецепту. Данный деликатес относят к самым неординарным блюдам в мире. В нем необычно все: и технология приготовления, и его вкусовые качества, и запах. Но для любителей этого продукта сюрстремминг является самым вкусным блюдом на земле.
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта.
Загрузка…
Сюрстрёмминг | это… Что такое Сюрстрёмминг?
Консервированный сюрстрёмминг в масле
Сюрстрёмминг (швед. Surströmming) — шведский национальный продукт, представляющий собой консервированную забродившую сельдь.
Содержание
|
Технология приготовления
Очищенная сельдь засаливается, укладывается в открытую посуду и оставляется для брожения. Во время этого процесса собственные ферменты продукта и бактерии образуют, среди прочих, пропионовую кислоту, масляную кислоту и уксусную кислоту, а также сероводород. Затем сельдь помещается в консервные банки для дальнейшего брожения.
История
Забраживание продуктов питания — давно известный метод консервирования.
В XVI веке во время военных действий, которые вёл шведский король Густав I Васа с немецким городом Любек, возник недостаток запасов соли. В связи с этим сельдь засаливалась с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. В обстановке войны и голода забродившая сельдь стала употребляться в пищу. Ко всеобщему удивлению, по вкусу она совсем не напоминала тухлятину, а кому-то ее кисловатый привкус даже понравился. Рыба не протухла, а «прокисла». О новом блюде пошли слухи, и, поскольку соль стоила недешево даже в мирное время, то в Северной Швеции, где было нелегко достать свежие продукты, у бедняков «заквашивание» сельди стало распространенным методом ее консервации.
Простая домашняя сервировка (с пивом и хрустящими хлебцами)
Приготовление
Сельдь ловят в апреле, до нереста. Голову и внутренности удаляют, но икру оставляют ради вкуса. Аппендикс тоже оставляют, поскольку в нем содержатся ферменты, существенно важные для размягчения.
Сельдь на несколько дней кладут в бочонки с едким тузлуком, чтобы удалить кровь и жир. Затем рыбу перекладывают в бочонки с менее концентрированным тузлуком, где она размягчается и киснет еще примерно два месяца. В июле ее закрывают в банки и ставят в холодное место. Качество конечного продукта определяется концентрацией тузлука и температурой, при которой хранятся бочонки. Рыба продолжает киснуть даже после того, как ее закрывают в банки. Поэтому попытка открыть ее, не соблюдая мер предосторожности, чревата антисанитарными последствиями. Сок, под действием скопившегося в банке давления, может обрызгать все вокруг. Чтобы этого избежать, банку обычно открывают на улице или опустив в воду.
Запах
Сюрстрёмминг, как прокисшая рыба, всегда отличался резким запахом. В конце XIX века автор одной поваренной книги насмешливо писал: «Они (любители) находят ее изысканнейшим деликатесом, но на банкете ее подадут лишь в том случае, если хозяин пожелает есть в одиночестве или, быть может, позовет гостей без носа».
Сюрстрёмминг, несмотря на запах, сегодня подают на банкетах и считают изысканным деликатесом. Обычно его не едят каждый день. Рыба стала популярной во всей Швеции, хотя центром сюрстрёмминга по-прежнему считается Высокий берег, на северо-восточном побережье Швеции.
Употребление
Бутерброд с сюрстрёммингом
Настоящие ценители едят сюрстрёмминг без всего прямо из банки. Сюрстрёмминг имеет солёный вкус и издаёт резкий неприятный запах. Шведы едят сюрстрёмминг с варёным картофелем, помидорами, сырым луком или хлебцами с маслом. Также сюрстрёмминг может использоваться для приготовления бутербродов. Наиболее распространённые напитки, употребляемые с сюрстрёммингом: пиво, шнапс, молоко или шведский аналог кваса. Некоторые изысканные гурманы заедают рыбу брусникой и запивают молоком. Но чаще всего рыбу кладут на хлеб с маслом, посыпанный мелко нарезанными луком; желательно употреблять с холодным пивом или шнапсом. Когда «сюрстрёмминг» подают на шведских лепешках, с картофелем, луком и сыром, рыба может соблазнить даже самых убежденных противников.
Факты
- Долгое время в Швеции действовал королевский указ, согласно которому первый в году сюрстрёмминг нельзя было класть на прилавки до третьего четверга августа. В 1998 году указ был отменен, и теперь сюрстрёммингом можно торговать круглый год. Однако, по требованию общественности, для любителей сюрстрёмминга третий четверг августа по-прежнему остается одним из самых больших праздников в году.
- В апреле 2006 г. некоторые крупные авиакомпании, такие как Air France и British Airways, запретили провоз консервированного сюрстрёмминга, объясняя это потенциальной «взрывоопасностью» банок. В результате, в Стокгольмском аэропорту Арланда была остановлена продажа продукта.
Ссылки
- На Викискладе есть медиафайлы по теме Сюрстрёмминг
- Портал: Surstromming.se — Ваш гид в мире сюрстрёмминга
- Музей сюрстрёмминга в Шепсмальме (Швеция)
- Впечатления от употребления в пищу (на русском языке)
Что такое Сюрстрёмминг и как есть эту вонючую рыбу – Ateriet
8 лет назад номер
Распечатать 🖨 PDF 📄 Электронная книга 📱
Surströmming — шведское название кислой сельди.
Это ферментированная балтийская сельдь, которую продают в жестяных банках и едят на севере Швеции. Узнайте все об этой странной и вонючей еде и о том, как ее есть. Процесс производства сюрстрёмминга Процесс производства сюрстрёмминга выглядит следующим образом. Рыбалка проводится весной, обычно в апреле и мае, до нереста. Сначала селедку потрошат и удаляют голову и кишки. Затем рыбу солят, кладут в открытые емкости и оставляют для ферментации в помещениях с контролируемой температурой. Температура около 15-20°С.
Ферменты и бактерии создают вонючие кислоты, которыми славится рыба во время этого процесса. В июле рыба достаточно ферментируется, чтобы ее можно было консервировать, и этот процесс проводится в течение лета, чтобы рыба была готова к употреблению во второй половине августа. Ферментация продолжается после консервирования рыбы, и банки нередко вздуваются.
Запах сюстрёмминга Запах — это то, что сделало сюрстрёмминг знаменитым.
Запах создается автолизом в процессе ферментации, когда ферменты и бактерии создают различные кислоты, из которых исходит запах. Такими кислотами являются пропионовая кислота, масляная кислота и уксусная кислота. Сероводород, более известный как запах тухлых яиц, также создается и отвечает за запах.
Ферментация и сушка пищевых продуктов на протяжении сотен лет были необходимым способом сохранения продуктов. Есть признаки того, что сюрстрёмминг производился еще в 1300-х годах, но этот метод, похоже, широко использовался в 1500-х годах из-за нехватки соли. Соль используется для приготовления сурстрёмминга, но ее используется гораздо меньше, чем при приготовлении обычной соленой сельди. Если метод ферментации сельди был известен в то время и оспаривался, некоторые считают, что это могло быть счастливой случайностью и фактически впервые было сделано в это время.
Благодаря длительному сроку хранения рыба в то время стала популярным продуктом питания шведских солдат.
В 19 веке технологии производства продуктов питания сделали консервирование сюрстрёммингом, и теперь сельдь можно было продавать по всей Швеции. Раньше сельдь сначала ферментировали в больших бочках, а затем переместили в деревянные бочки меньшего размера.
Производство сюрстрёмминга по сегодняшним меркам всё ещё является малым бизнесом. Большая часть продукции производится небольшими компаниями, расположенными недалеко от северо-восточного побережья Швеции. Центр производства находится в Höga Kusten (высокий берег) в Швеции.
Несмотря на то, что продукция производится и потребляется в основном на севере Швеции, она продается и потребляется по всей Швеции. По традиции, surströmming не продается до surströmmingspremiär (премьера ферментированной сельди), которая проходит в третий четверг августа.
Этот премьер раньше был законом, чтобы гарантировать, что продаваемая рыба была достаточно ферментирована.
Закон был принят в 1940-х годах по требованию производителей. С 1998 года это больше не является законом, но премьера по-прежнему задерживается производителями и традиционными потребителями.
Наиболее распространенный способ употребления сюрстрёмминга — это туннбрёд (тонкий хлеб), который представляет собой мягкий или хрустящий очень тонкий хлеб, обычно выпекаемый на севере Швеции. Хлеб потребляют в Швеции круглый год. Обычно бутерброд готовят с сурстрёммингом, маслом, картофелем, сметаной и нарезанным кубиками луком. Это то, что обычно называют surströmmingsklämma. Но у каждого потребителя есть свой собственный способ приготовления, и можно добавить такие вещи, как сыр, укроп, зеленый лук и помидоры.
В Швеции есть только один вариант питья, аквавит и пиво. Аквавит также известен как снэпс. У нас есть отличная статья об аквавите и о том, как сделать его здесь. Стиль пива должен быть лагер или пилснер, легкий и холодный. Некоторым нравится пить молоко или свагдрику, но это не так распространено, как пиво.
Svagdricka — слабоалкогольный солодовый напиток, похожий на портер.
На Youtube есть подборки видео, где люди, которые никогда не пробовали сюрстрёмминг, пытаются его съесть. Мы разместили несколько видеороликов, где американцы пытаются его съесть, которые вы можете посмотреть здесь.
Где поесть СюрстрёммингИз-за сильного запаха сюрстрёмминг обычно едят на улице в конце лета. В большинстве многоквартирных домов обычно не разрешается есть в помещении. Иногда вы можете получить его в определенных ресторанах. Но когда его продают в ресторанах, его часто продают только на одну ночь, на surströmmingspremiär.
Теги: ферментация, история питания, пищевая промышленность, пищевая наука, сельдь, сюрстрёмминг, швеция
Что такое сюрстрёмминг? — СЮРСТРЕММИНГ
Surströmming — шведское название кислой сельди. По сути, это относится к ферментированной балтийской сельди, приготовленной на севере Швеции, которая обычно продается в консервных банках.
Название на самом деле происходит от сочетания слов сур (по-английски: кислый или кислый), что может быть связано с образованием молочной кислоты, и стрёмминга, местного названия салаки, вылавливаемой в северных районах Балтийского моря. .
Процесс, возможно, был разработан для того, чтобы как можно дольше сохранять относительно большие уловы с как можно меньшим количеством соли.
Считается, что Surströmming, вероятно, возник, когда правильное засолка рыбы было значительно дороже из-за стоимости соли. Это означало, что рыба содержалась в бочках с достаточным количеством соли, чтобы предотвратить полное гниение рыбы.
Однако солеустойчивые бактерии, такие как виды Haloanaerobium, смогли расти и ферментировать рыбу, в основном за счет разложения рыбьего гликогена на органические вещества.
Селедку обычно ловят в весенние месяцы, когда она находится в отличном состоянии и только собирается на нерест. Обычно его ловят в период с мая по июнь.
Многие производители консервируют рыбу в рассоле перед подготовкой к хранению путем ее очистки.
Они также обычно укладывают его в бочки, выкатывают на летнее солнце, а затем оставляют там на день или около того, чтобы начался процесс брожения. Помещение их в крепкий рассол примерно на 24 часа вытягивает кровь, а затем они обычно готовы к удалению голов, а затем потрошению и хранению в оптимальном солевом растворе. В верхней части каждой бочки оставляют дюйм или два свободного места, чтобы любой газ, образующийся во время ферментации, мог накапливаться, не вызывая взрыва.
Затем сельдь ферментируется в бочках в рассоле в течение одного или двух месяцев. После этого продукт консервируется, но не пастеризуется и не стерилизуется. Это означает, что в банке продолжается процесс брожения, который примерно через шесть месяцев приводит к увеличению давления в банках и их вздутию.
До новых методов консервирования, которые мы используем сегодня, сюрстрёмминг продавался в деревянных бочках и не был доступен для более широкого мирового рынка, но теперь вы можете заказать прямо из источника и наслаждаться им, где бы вы ни находились.