Что такое хаш, и как его едят?
Хорошие новости
Все новости
Новости Армении
Рассылки
Food&Wine
Кошелек
Спецпроекты
Тесты и игры
Блокнот
Политика
Экономика
Спорт
Культура
Происшествия
Общество
В мире
Нагорный Карабах
Аналитика
Интервью
Пресс-центр
Видео
13:20 | 18 Января 2017
Что такое хаш, и как его едят?
Традиции
Хаш в Армении – это не просто насыщенный бульон из говяжьих костей с добавлением рубца (самая большая часть желудка жвачных животных), это ритуал, организаторы и участники которого «священнодействуют» в ходе всего процесса приготовления и самой трапезы.
Хаш является одним из древнейших армянских кушаний, которое затем распространилось по всему Кавказу и Закавказью. Само название «хаш» произошло от армянского «хашел», что в переводе означает «варить».
Хаш в старину считался пищей бедняков, так как для его приготовления использовалось то, что оставалось после ритуального жертвоприношения или продажи мяса.
Когда надо есть хаш?
Сезон хаша «открывается» в Армении поздней осенью с первыми холодами и продолжается до наступления первых теплых дней. Так что холода нынешней зимы являются прекрасным поводом есть хаш почаще.
Правда, процесс обработки необходимых для приготовления хаша ингредиентов довольно долгий и хлопотный, но это стоит того. Уважающие себя «хашееды» собираются вокруг стола спозаранку. И это не случайно. Хаш — очень сытное блюдо, способное обеспечить вас энергией на весь день.
Как приготовить хаш?
Надеемся, что аппетит на хаш вы уже нагуляли, так что переходим к практической части.
Для приготовления хаша необходимы говяжьи ножки, при желании используется и «пор» – рубец животного.
Раньше на обработку ножек уходило несколько дней, их нужно было тщательно опалить, почистить, держать несколько дней в посуде с холодной водой. Сегодня ножки можно купить уже практически готовыми для варки. Хотя хозяйки все равно их день -другой вымачивают в воде, по нескольку раз меняя воду. То же касается рубца. Рубец отваривают отдельно в течение примерно 3-х часов, сливают бульон. Затем все ингредиенты хаша помещаются в большую кастрюлю и заливаются водой. Вся эта масса варится до тех пор, пока мясо не начинает легко отделяться от костей.
Must do for хаш?
Есть несколько законов «хашеедения», которые свято соблюдаются. На столе непременно должны находиться: охлажденная водка, простая или минеральная вода, редис, соленья, острый перец (цицак), сухой лаваш, который в довольно большом количестве крошится в тарелку с горячим варевом, измельченный чеснок, зелень, сыр, и конечно же, соль.
Следует указать, что хаш в процессе варки вообще не солят, соль добавляют непосредственно во время еды. Настоящий хашист ест хаш руками, а самые заядлые гурманы даже покрывают головы над тарелкой с дымящимся бульоном листом лаваша, словно отгораживаясь от остальных едоков для священнодействия. Поскольку хаш едят руками, возле каждого участника застолья кладется влажная салфетка.
Обязательные тосты при хаше
Существуют три тоста, без которых невозможно представить ритуал «хашеедения» в Армении. Первый из них – «Баров тесанк» (За встречу!), второй – За тех, кто готовил! Третий – За едоков! Затем уже наступает «произвольная часть программы по тостам», и каждый желающий может сказать свое слово. Как принято на Кавказе, произносят тосты за здравие всех присутствующих, за детей и родителей, за успехи, удачу — одним словом, за все хорошее. Но и здесь есть одно непреложное правило, в котором сказалась народная мудрость — тосты отличаются краткостью, так как хаш – это блюдо, которое надо есть горячим.
Как правильно кушать хаш : mossudmed — LiveJournal
?- Еда
- Cancel
- Location: Russian Federation, Москва
Хаш не едят на пустом столе. На нём обязательно должны быть:
Свежайшая зелень:
Вкуснейший сыр:
Солёности:
На столе должна быть водка, но мы обошлись прекрасной минеральной водой:
Также приносят соль, потому, что принято солить себе в тарелке:
И бульон с чесноком, который каждый добавляет себе по вкусу:
Наконец, на столе должно быть два вида лаваша: один обычный, другой высушенный:
И вот он, в большой глубокой тарелке:
Хаш варят их говяжих ног, добавляют рубец и чеснок.
Варится он очень долго, как правило, всю ночь. Аромат стоит непередаваемый)))Ноги выкладывают на отдельную тарелку и накрывают её лавашом, чтобы медленнее остывали:
А вот потом берут сухой лаваш и крошат его в бульон, чтобы получилась густая масса:
Половину тарелки опять же, накрывают лавашом — бульон быстро остывает:
Ложкой перемешивают лаваш, и откладывают ложку в сторону. Едят руками, сворачивая лаваш конвертиком, ложки презирают:
Получается очень вкусно и сытно.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!
Tags: городское, фото, хаш
Subscribe
Крымское
Речь не о вине. Родители и сестра с племянником отдыхают в Крыму, в Евпатории. Моя семья не смогла поехать — до отпуска ещё долго. Но информация…
Pushb’ины фоты
Все вы знаете pushba Она фотографирует, и, на мой взгляд, довольно неплохо.
Фотографа всегда отличает его оригинальный взгляд на процесс…Ох, уж эти широкоугольники
…
Фотографа всегда отличает его оригинальный взгляд на процесс…Photo
Hint http://pics.livejournal.com/igrick/pic/000r1edq
Previous
← Ctrl
← Alt
- 1
- 2
- 3
- 4
Next
Ctrl →
Alt →
Крымское
Речь не о вине. Родители и сестра с племянником отдыхают в Крыму, в Евпатории. Моя семья не смогла поехать — до отпуска ещё долго. Но информация…
Pushb’ины фоты
Все вы знаете pushba Она фотографирует, и, на мой взгляд, довольно неплохо. Фотографа всегда отличает его оригинальный взгляд на процесс…
Ох, уж эти широкоугольники
…
Краткая история хаша, армянского средства от похмелья, которое можно любить или ненавидеть (рецепт) | Путешествие
Хаш iStock / Радист Самый простой рецепт армянского супа под названием хаш выглядит примерно так: коровьи копыта варить на медленном огне в течение ночи.
Желатиновые говяжьи рысаки — приправленные очистителями носовых пазух добавками, такими как лимон, соль, уксус и сырой чеснок — может показаться последней вещью, к которой вы стремитесь избавиться от похмелья, но армяне клянутся панацеей от хаша, особенно зимой, когда его принято есть. В этой маленькой кавказской стране друзья собираются на утренние пиршества с хашем, сопровождаемые ритуальными тостами и, как обнаружил Энтони Бурден во время съемок эпизода «Неизвестные части», который выйдет в эфир в марте, — наказывающими глотками водки.
Супы с потрохами являются квинтэссенцией похмелья во многих культурах, от мексиканского менудо рохо до албанского паче и корейского хэчжангук, но, пожалуй, ни один из них не является таким важным событием, как армянский хаш. «Хаш-вечеринки — это вечеринки на весь день, — сказал Самвел Ованнисян, владелец кафе и книжного магазина «Бюрократ» в Ереване. «После того, как вы утром съели суп и произнесли сопутствующие тосты — за день, за поваров и за гостей, именно в таком порядке, — вы пьете, поете и танцуете, как сумасшедшие.
Даже приготовление супа — это производство. Копыта должны быть тщательно выщипаны от любой случайной шерсти и вымочены в воде в течение дня, чтобы удалить загрязнения и неприятные запахи. Затем идет приготовление пищи, восьмичасовое кипячение, требующее ежечасных проверок, чтобы кастрюля не высохла. Завтраки с хашем начинаются около 9 утра, а это означает, что повара часто буквально теряют сон из-за блюда. «Это жертва», — сказал Ованнисян. «Вот почему тост за повара так важен».
Чтобы бульон оставался белым и почти прозрачным, что является признаком хорошо приготовленного хаша, армянские повара не добавляют соль в кастрюлю во время приготовления: конечный пользователь сам решает, сколько соли и других традиционных ароматизаторов смешивать в готовый суп. Известно, что армяне добавляют в каждую порцию до восьми зубчиков чеснока. Два вида лаваша, или лепешки, всегда украшают стол: сухой, чтобы крошить в бульон, и свежий, чтобы накрыть тарелку, чтобы запечатать в жару.
Хаш-вечеринка )))
Пост, опубликованный фотографом Аби (@albinavardanyan) на
Хотя хаш — древнее блюдо, упоминаемое в средневековых армянских текстах еще XII века церемониальные фанфары, окружающие его, кажутся относительно недавним явлением. «Мы не нашли свидетельств того, что сегодняшние ритуалы хаша — распитие водки, три тоста, особые элементы сервировки — были широко распространены или устоялись до прихода Советов», — сказала Рузанна Цатурян, научный сотрудник Национальной академии наук Армении в Институт археологии и этнографии, добавив, что в немногих существующих исторических источниках хаш описывается как свадебная еда.
То, что культура хаша восходит к древним свадебным традициям, является одной из многих теорий и народных сказок. По словам Ованнисяна, некоторые местные жители рассказывают, что король популяризировал это блюдо после того, как попробовал его на пикнике в сельской местности, в то время как другие утверждают, что бедняки приготовили хаш по необходимости, поскольку лучшие куски мяса предназначались для богатых.
Традиционно хаш пировали только мужчины, которые также руководили приготовлением супа — редкость в регионе с преобладающими женскими кулинарными традициями. Острые ароматы супа и сопровождающие его водочные корыта когда-то считались непригодными для женщин. Кроме того, в Армении мужчины и женщины исторически ели отдельно, поэтому, учитывая древние корни хаша, неудивительно, что это разделение сохранилось. Но в последнее время гендерное восприятие хаша изменилось. «Десять лет назад было трудно представить группы женщин, обедающих в ресторане хашем, — сказал Цатурян.
«Сегодня никого не удивишь такой сценой, хотя женщины, пьющие чистую водку, — это все еще довольно редко».
В современной Армении хаш любят молодые и старые, богатые и бедные. Но в стране, где почти треть населения живет в нищете, само собой разумеется, что не у всех есть средства, чтобы устраивать изысканные пиршества. «Хаш более коммерциализирован, чем когда-либо, и хаш-вечеринки в настоящее время имеют престижный вид, которого раньше не было», — сказал Цатурян. Назовите это кулинарной джентрификацией.
Путешественники за городом могут отведать чашку хаша в Таверне Ереван, любимом месте Цатуряна, где подают здоровенные дымящиеся порции примерно за 4,15 доллара. Но чтобы насладиться идиллическим хашем, которым можно насладиться практически в любом месте, прислушайтесь к совету Ованнисяна: «Найдите хижину рядом с заснеженной горой в разгар зимы, приготовьте большую кастрюлю хаша и съешьте его со своими лучшими друзьями. Вы не ошибетесь».
* * *
На 6-8 порций
Хаш можно приготовить заранее на третьем этапе и хранить в холодильнике до четырех дней.
Ингредиенты:
3 коровьи ноги (рысаки), вымытые, обсушенные, собранные на предмет случайных волос и разделенные на две части
30 зубчиков чеснока, растолченных в ступке пестиком или измельченных и помещенных в небольшую миску
Соль по вкусу
Подогретые лепешки, такие как мягкий лаваш или лаваш, для сервировки
Дополнительные гарниры: нарезанная петрушка, нарезанная кинза, нарезанный лимон, нарезанный редис, нарезанный соленый огурец, нарезанный свежий перец чили
Инструкции по приготовлению:
Утром накануне праздника хаша положите рысаков в большую миску и залейте водой. Охладите от 10 до 48 часов, меняя воду примерно каждые два часа в течение первых 10 часов.
Поместите рысаков в кастрюлю с толстым дном и залейте водой на 2 дюйма. Доведите до кипения на сильном огне. Отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать кипение, и готовьте, не накрывая крышкой, в течение 40 минут.
Слейте воду, верните рысаков в кастрюлю и залейте 2 дюймами свежей воды. Доведите до кипения на сильном огне, уменьшите огонь до минимума и варите, не накрывая крышкой, в течение 6–8 часов, доливая воду каждый час или два, пока рысаки не станут мягкими и нежными.
Налейте 2 чашки горячего бульона в ступку или небольшую миску с чесноком и перемешайте.
Оставшийся бульон и мясо подавайте сразу же, посыпав солью, чесночной смесью (армяне рекомендуют 4-6 зубчиков на человека) и дополнительными гарнирами.
Рекомендуемые видео
Хаш: средство от похмелья? — Армянская кухня
«Краткая история хаша, лекарство от похмелья в Армении, которое можно любить или ненавидеть», рассказ Бенджамина Кемпера, и «Хаш», рецепт Самвела Ованнисяна, первоначально опубликованный на Smithsonianmag.
com о двух много лет назад.
Сокращенная версия статьи г-на Кемпера и полный рецепт г-на Ованнисяна недавно появились в онлайн-газете The Armenian Mirror Spectator’s – Recipe Corner – благодаря Кристин Вартанян-Датян. Она, в свою очередь, спросила, не поделюсь ли я этим на «Армянской кухне».
Наслаждайтесь полной статьей , и, если вы достаточно смелы, попробуйте рецепт хаша от г-на Оганесяна (см. ниже), когда в следующий раз почувствуете приближение похмелья!
(Возможно, после Супербоула в воскресенье??)
*****
Армянский хаш (или пача) – традиционное зимнее блюдо, одно из самых вкусных армянских национальных блюд. Этот самобытный суп имеет интересную традицию приготовления, а также уникальный способ употребления․
«Рецепт армянского супа под названием хаш в самом простом виде выглядит примерно так: коровьи копыта варить на медленном огне в течение ночи. Служить.»
«Желеобразные говяжьи рысаки — ароматизированная сервировка стола с добавками для очистки носовых пазух, такими как лимон, соль, уксус и сырой чеснок — может показаться последней вещью, к которой вы стремитесь избавиться от похмелья, но армяне клянутся панацеей в силе хаша, особенно зимой, когда его обычно едят.
По всей этой маленькой кавказской стране друзья собираются на утренние пиршества с хашем, сопровождаемые ритуальными тостами и, как обнаружил Энтони Бурден во время съемок эпизода Parts Unknown, который выйдет в эфир в марте 2018 года, — наказывающими глотками водки».
«Даже приготовление супа — это производство. Копыта должны быть тщательно выщипаны от любой случайной шерсти и вымочены в воде в течение дня, чтобы удалить загрязнения и неприятные запахи. Затем идет приготовление пищи, восьмичасовое кипячение, требующее ежечасных проверок, чтобы кастрюля не высохла. Завтраки с хашем начинаются около 9 утра, а это означает, что повара часто буквально теряют сон из-за блюда. «Это жертва», — сказал Самвел Ованнисян. «Вот почему тост за повара так важен». Ованнисян является владельцем кафе «Бюрократ» и книжного магазина в Ереване.
«Чтобы бульон оставался белым и почти прозрачным, что является признаком хорошо приготовленного хаша, армянские повара не добавляют соль в кастрюлю во время приготовления: Конечный пользователь сам решает, сколько соли и других традиционных ароматизаторов смешивать.
в готовый суп. Известно, что армяне добавляют в каждую порцию до восьми зубчиков чеснока. Два вида лаваша, или лепешки, всегда украшают стол: сухой, чтобы крошить в бульон, и свежий, чтобы накрыть тарелку, чтобы запечатать в жару. Пуристы, такие как Ованнисян, настаивают на том, что свежий лаваш — разорванный и свернутый для удобства зачерпывания — является единственно приемлемой посудой для употребления хаша, и что водка, а не вино или пиво, — его единственный достойный помощник».
«Хотя хаш – древнее блюдо, упоминаемое в средневековых армянских текстах еще в 12 веке, церемониальные фанфары вокруг него, похоже, явление относительно недавнее. «Мы не нашли доказательств того, что сегодняшние ритуалы хаша — распитие водки, три тоста, особые элементы сервировки — были широко распространены или устоялись до прихода Советов», — сказала Рузанна Цатурян, научный сотрудник Национальной академии наук Армении в Институт археологии и этнографии, добавив, что в немногих сохранившихся исторических источниках хаш характеризует как свадебное блюдо».
«То, что культура хаша восходит к древним свадебным традициям, является одной из многих теорий и народных сказок. По словам Ованесяна, некоторые местные жители рассказывают, что король популяризировал это блюдо после того, как попробовал его на пикнике в сельской местности, в то время как другие утверждают, что бедняки приготовили хаш по необходимости, поскольку лучшие куски мяса предназначались для богатых».
Название хаш происходит от армянского глагола хашел, что означает кипятить. Кроме того, хорошо засвидетельствованный в раннесредневековых источниках армянский корень «хашн» означает стадо овец или коз. Блюдо, первоначально называвшееся хашой, упоминается рядом средневековых армянских авторов, в т.ч. Григор Магистрос (11 век), Мхитар Гераци (12 век) и Есаи Нчеци (13 век).
Хаш (или пача) – вкусное армянское национальное блюдо, которое подают в основном зимой. Его самое простое описание звучит примерно так: «Варить коровьи копыта на медленном огне в течение ночи.
Подавать».
Время подготовки 30 минут
Время приготовления 8 часов 40 минут
Общее время 9 часов 10 минут
Основное блюдо
Порции на 6 человек или более , вытереть насухо, собрать случайные волосы и разделить на две части)
Утром накануне хаша положите рысаков в большую миску и залейте водой. Охладите от 10 до 48 часов, меняя воду примерно каждые два часа в течение первых 10 часов.
Поместите рысаков в кастрюлю с толстым дном и залейте водой на 2 дюйма. Доведите до кипения на сильном огне. Отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать кипение, и готовьте, не накрывая крышкой, в течение 40 минут.
Слейте воду, верните рысаков в кастрюлю и залейте 2 дюймами свежей воды. Доведите до кипения на сильном огне, уменьшите огонь до минимума и варите, не накрывая крышкой, в течение 6–8 часов, доливая воду каждый час или два, пока рысаки не станут мягкими и нежными.
Налейте 2 чашки горячего бульона в ступку или небольшую миску с чесноком и перемешайте.
Подавайте оставшийся бульон и мясо сразу же, посыпав солью, чесночной смесью и дополнительными гарнирами. (Армяне рекомендуют 4-6 зубчиков на человека)
Хаш можно приготовить заранее на третьем этапе и хранить в холодильнике до четырех дней. Чтобы разогреть, варить 20 минут.
Частично перепечатано с сайта Smithsonian.com, Краткая история хаша, Армянское лекарство от похмелья «люби или ненавидь» (рецепт), Суп из коровьих лап: это то, что на завтрак, 27 февраля 2018 г., автор Бенджамин Кемпер.
Каталожные номера:
https://www.