С чем едят хаш: Как готовить и есть хаш / Что нужно знать про самый мужской суп Кавказа – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

Содержание

Как готовить и есть хаш / Что нужно знать про самый мужской суп Кавказа – статья из рубрики «Как готовить» на Food.ru

История хаша

Первые упоминания о супе датируются XI в., а современное название сформировалось в XVII. Армянское слово «хашой» означает «варить», так что хаш, если перевести дословно, просто варево.

Изначально хаш считался едой бедняков: именно им доставались потроха после того, как забивали скот и передавали мясо на господский стол. Кстати, в Грузии есть собственная версия хаша — все то же самое, только вместо говяжьих потрохов используют свиные, а в Турции — овечьи. Идея, пожалуй, интернациональная: даже в южных штатах США до отмены рабства было принято отдавать чернокожим рабам требуху после того, как забивали скотину. Ну а уж что из требухи готовить, зависит от климата.

В современной традиции хаш — это повод для мужчин большой армянской семьи собраться вместе и, поедая сделанный кем-то из них суп, обсудить важные вопросы.

Женщины здесь считаются лишними: как во время приготовления, так и во время поедания блюда. Во-первых, потому что при варке хаша на кухне стоит резкий запах, который не каждая дама может выдержать. Во-вторых, ритуал подачи хаша предусматривает чеснок — ну а женщинам по армянской традиции чеснок есть вредно. Существует даже старая армянская пословица о том, что хаш не терпит трех вещей: длинных тостов, потому что суп обязательно едят горячим, в остывшем виде он превращается в холодец; коньяка — только фруктовая водка, и женщин.

Интересный факт

В традиционной армянской культуре хаш считается блюдом, уместным для застолья в кругу самых близких людей: посторонних быть не должно. Это связано с интимностью некоторых ритуалов: например, принято накрыть голову большим листом свежего лаваша, чтобы получился «домик», и поедать хаш буквально под одеялом. Так суп медленнее остывает.

Особенности блюда

Хаш — это наваристая похлебка, приготовленная из не самых симпатичных кусочков коровьей туши. В отличие от прозрачного фо бо, тут вы не найдете в тарелке идеально ровных ломтиков вырезки или, например, красивой мозговой косточки, как в венском тафельшпице. Классический рецепт хаша предполагает использование коровьих копыт, желудков и большого количества костей.

Когда речь идет о хаше, про диету и здоровое питание придется забыть — суп получается жирным, калорийным и наваристым. Некоторые даже сравнивают его с холодцом или студнем. Технология приготовления и вправду похожа: мясо варится 10-12 часов до тех пор, пока не начнет буквально распадаться на кусочки под нажатием ложки. Из костей вываривается огромное количество желатина, так что от готовой похлебки могут слипаться губы.

Подчеркнем, хаш в армянской культуре — это блюдо для утренней трапезы, к которой не грех добавить рюмочку водки. Но только одну! Это как раз тот случай, когда никто не посмотрит косо на выпивающих до полудня. Ну а главный гастрономический изыск — найти кизиловую водку или ту, что сделана на тутовнике, тогда армянский акцент в трапезе будет еще ярче.[]

Совет

Если после вечеринки вы проснулись с головной болью, а в холодильнике остался студень (не заливное!), можно приготовить импровизированный хаш: для этого положите холодец в кастрюлю, нагрейте, растопите, дайте немного покипеть и съешьте в горячем виде с хлебом и чесноком.

С хашем не принято подавать зелень: максимум — редиску, а вот соленья и сыр чанах обязательно нужно поставить на стол. Они помогают организму справиться с жирным супом.

Кстати, еще один аргумент в пользу того, чтобы есть хаш утром: блюдо довольно долго и трудно переваривается (много белка и жира), так что если есть его вечером, можно дать слишком серьезную нагрузку на пищеварительную систему.

Польза хаша

Конечно, поддержка измученного похмельем организма — это лишь одна возможная функция хаша, да и то скорее красивая легенда и ритуал.

Хаш сам по себе благоприятно влияет на здоровье: мы привыкли, что бульон — полезная штука, бульон из коровьих потрохов и костей не исключение. В нем содержатся:

желатин, который служит для укрепления хрящевой ткани, ногтей и волос, повышения упругости кожи;
хондроитин для укрепления костей, профилактики ревматизма, остеохондроза, артроза и подобных заболеваний;
витамины A, B, E и PP, а также микроэлементы (медь, цинк, кальций, магний).

На Кавказе хаш рекомендуют даже кормящим женщинам (разумеется, без стопки водки в качестве аккомпанемента). Считается, что этот суп лучше всего есть осенью или зимой: во-первых, потому что в жару такое сытное блюдо тяжеловато, а во-вторых, потому что хаш укрепляет иммунитет.

В Грузии есть даже специальные кутаисские лечебницы, где варят хаш чуть ли не с 5 часов утра (но только до полудня) и предлагают тарелочку каждому, кто желает поправить здоровье.

Интересный факт

В отношении хаша действует то же правило, что и для устриц: его едят лишь в те месяцы, в названии которых есть буква «р» — с сентября по апрель включительно. В остальное время — слишком жарко.

Приготовление хаша

Суп готовят на медленном огне: нельзя допускать, чтобы он активно кипел. Самое разумное решение то же, что при приготовлении холодца: оставить говяжьи копыта в кастрюле на ночь. Утром, после 7-10 часов варки, мясо начнет легко отходить от костей, и вы сможете разобрать копыта руками;
Одна из традиций поедания хаша — накрошить в тарелку кусочки сухого лаваша так, чтобы они пропитались чесночным бульоном. Можно этого не делать и есть лаваш вприкуску. Совсем пренебрегать хлебом не стоит: суп очень жирный, лаваш тут кстати;
Еще один секрет — накрыть лавашом тарелку, чтобы суп медленнее остывал;
Во время приготовления хаш солят очень слабо: считается, что каждый должен досаливать по вкусу уже в тарелке. Никакие дополнительные специи, кроме чеснока, добавлять нельзя: это перебивает вкус крепкого бульона.
Рубец подают отдельно, нарезав его на кусочки и приправив прессованным чесноком. Если вам не нравится вкус потрохов, то этой частью ритуала можно пренебречь: бульон в хаше — самостоятельная единица.
Хаш не рекомендуют готовить слишком часто. Пару раз в год, например, наутро 1 января или к другому празднику, будет в самый раз.

Что можно сделать?

Попробовать приготовить хаш с другими видами мяса. Например, из баранины или свинины.

Как правильно кушать хаш : mossudmed — LiveJournal

Category:

Еда
Cancel

Location: Russian Federation, Москва

Согласно википедии, хаш имеет характер не просто пищи, но ритуальный характер. Наверное, это так и есть. Это вкуснейшее армянское блюдо (будем считать хаш армянским блюдом, тем более, что, скорее всего, так оно и есть) надо есть утром натощак. Я и раньше ел хаш, но было это в общаге и говорить о правильности его употребления, конечно, было нельзя. А вот сегодня в одном армянском ресторанчике мы это сделали правильно )

Хаш не едят на пустом столе.

На нём обязательно должны быть:
Свежайшая зелень:

Вкуснейший сыр:

Солёности:

На столе должна быть водка, но мы обошлись прекрасной минеральной водой:

Также приносят соль, потому, что принято солить себе в тарелке:

И бульон с чесноком, который каждый добавляет себе по вкусу:

Наконец, на столе должно быть два вида лаваша: один обычный, другой высушенный:

И вот он, в большой глубокой тарелке:

Хаш варят их говяжих ног, добавляют рубец и чеснок. Варится он очень долго, как правило, всю ночь. Аромат стоит непередаваемый)))
Ноги выкладывают на отдельную тарелку и накрывают её лавашом, чтобы медленнее остывали:

А вот потом берут сухой лаваш и крошат его в бульон, чтобы получилась густая масса:

Половину тарелки опять же, накрывают лавашом — бульон быстро остывает:

Ложкой перемешивают лаваш, и откладывают ложку в сторону. Едят руками, сворачивая лаваш конвертиком, ложки презирают:

Получается очень вкусно и сытно.

После хаша необходимо поспать, а потом немедленно есть шашлык. На шашлык меня уже не хватило))
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!

Tags: городское, фото, хаш

🇷🇺
…
Ранения матки
Повреждения матки фрагментами рубленых прутов и арматуры, которыми был начинён пояс бомбиста-смертника. Взрыв характеризуется высвобождением…
Не про королеву
Умер человек даже не пожилого, но старческого возраста, дай Бог нам дожить до таких лет, да ещё при этом оставаться в сознании и разуме. Речь не о…

Photo

Hint http://pics.livejournal.com/igrick/pic/000r1edq

🇷🇺
…
Ранения матки
Повреждения матки фрагментами рубленых прутов и арматуры, которыми был начинён пояс бомбиста-смертника. Взрыв характеризуется высвобождением…
Не про королеву
Умер человек даже не пожилого, но старческого возраста, дай Бог нам дожить до таких лет, да ещё при этом оставаться в сознании и разуме. Речь не о…

Краткая история хаша, армянского средства от похмелья, которое можно любить или ненавидеть (рецепт) | Путешествие

Хаш iStock / Радист

Самый простой рецепт армянского супа под названием хаш выглядит примерно так: коровьи копыта варить на медленном огне в течение ночи. Служить.

Желатиновые говяжьи рысаки — приправленные очистителями носовых пазух добавками, такими как лимон, соль, уксус и сырой чеснок — может показаться последней вещью, к которой вы стремитесь избавиться от похмелья, но армяне клянутся панацеей от хаша, особенно зимой, когда его принято есть. В этой небольшой кавказской стране друзья собираются на утренние пиршества с хашем, сопровождаемые ритуальными тостами и, как обнаружил Энтони Бурден во время съемок эпизода Parts Unknown, который выйдет в эфир в марте, — наказывающими глотками водки.

Супы с потрохами являются квинтэссенцией похмелья во многих культурах, от мексиканского менудо рохо до албанского паче и корейского хэчжангук, но, пожалуй, ни один из них не является таким важным событием, как армянский хаш. «Хаш-вечеринки — это вечеринки на весь день, — сказал Самвел Ованнисян, владелец кафе и книжного магазина «Бюрократ» в Ереване. «После того, как вы утром съели суп и произнесли сопутствующие тосты — за день, за поваров и за гостей, именно в таком порядке, — вы пьете, поете и танцуете, как сумасшедшие. Когда люди снова проголодаются, вы можете устроить барбекю, а затем кофе, чай и сладости».

Даже приготовление супа — это производство. Копыта должны быть тщательно выщипаны от любой случайной шерсти и вымочены в воде в течение дня, чтобы удалить загрязнения и неприятные запахи. Затем идет приготовление пищи, восьмичасовое кипячение, требующее ежечасных проверок, чтобы кастрюля не высохла. Завтраки с хашем начинаются около 9 утра, а это означает, что повара часто буквально теряют сон из-за блюда. «Это жертва», — сказал Ованнисян. «Вот почему тост за повара так важен».

Чтобы бульон оставался белым и почти прозрачным, что является признаком хорошо приготовленного хаша, армянские повара не добавляют соль в кастрюлю во время приготовления: конечный пользователь сам решает, сколько соли и других традиционных ароматизаторов смешивать в готовый суп. Известно, что армяне добавляют к каждой порции до восьми зубчиков чеснока. Два вида лаваша, или лепешки, всегда украшают стол: сухой, чтобы крошить в бульон, и свежий, чтобы накрыть тарелку, чтобы запечатать в жару. Пуристы, такие как Ованнисян, настаивают на том, что свежий лаваш, разорванный и сложенный для удобства черпания, является единственной приемлемой посудой для употребления хаша, а водка, а не вино или пиво, является его единственным достойным помощником.

Хаш-вечеринка )))
Пост, опубликованный фотографом Аби (@albinavardanyan) на 22 ноября 2015 г. в 11:03 по тихоокеанскому времени

Хотя хаш — древнее блюдо, упоминаемое в средневековых армянских текстах еще XII века церемониальные фанфары, окружающие его, кажутся относительно недавним явлением. «Мы не нашли свидетельств того, что сегодняшние ритуалы хаша — распитие водки, три тоста, особые элементы сервировки — были широко распространены или устоялись до прихода Советов», — сказала Рузанна Цатурян, научный сотрудник Национальной академии наук Армении в Институт археологии и этнографии, добавив, что в немногих существующих исторических источниках хаш описывается как свадебная еда.

То, что культура хаша восходит к древним свадебным традициям, является одной из многих теорий и народных сказок. По словам Ованесяна, некоторые местные жители рассказывают, что король популяризировал это блюдо после того, как попробовал его на пикнике в сельской местности, в то время как другие утверждают, что бедняки приготовили хаш по необходимости, поскольку лучшие куски мяса предназначались для богатых.

Традиционно хаш пировали только мужчины, которые также руководили приготовлением супа — редкость в регионе с преобладающими женскими кулинарными традициями. Острые ароматы супа и сопровождающие его водочные корыта когда-то считались непригодными для женщин. Кроме того, в Армении мужчины и женщины исторически ели отдельно, поэтому, учитывая древние корни хаша, неудивительно, что это разделение сохранилось. Но в последнее время гендерное восприятие хаша изменилось. «Десять лет назад было трудно представить группы женщин, обедающих в ресторане хашем, — сказал Цатурян.

«Сегодня никого не удивишь такой сценой, хотя женщины, пьющие чистую водку, — это все еще довольно редко».

В современной Армении хаш любят молодые и старые, богатые и бедные. Но в стране, где почти треть населения живет в нищете, само собой разумеется, что не у всех есть средства, чтобы устраивать изысканные пиршества. «Хаш более коммерциализирован, чем когда-либо, и хаш-вечеринки в настоящее время имеют престижный вид, которого раньше не было», — сказал Цатурян. Назовите это кулинарной джентрификацией.

Путешественники за городом могут отведать чашку хаша в Таверне Ереван, любимом месте Цатуряна, где подают здоровенные дымящиеся порции примерно за 4,15 доллара. Но чтобы насладиться идиллическим хашем, которым можно насладиться практически в любом месте, прислушайтесь к совету Ованнисяна: «Найдите хижину рядом с заснеженной горой в разгар зимы, приготовьте большую кастрюлю хаша и съешьте его со своими лучшими друзьями. Вы не ошибетесь».

* * *

На 6-8 порций

Хаш можно приготовить заранее на третьем этапе и хранить в холодильнике до четырех дней. Чтобы разогреть, варить 20 минут.

Ингредиенты:

3 коровьи ноги (рысаки), вымытые, обсушенные, собранные на предмет случайных волос и разделенные на две части
30 зубчиков чеснока, растолченных в ступке пестиком или измельченных и помещенных в небольшую миску
Соль по вкусу
Подогретые лепешки, такие как мягкий лаваш или лаваш, для сервировки
Дополнительные гарниры: нарезанная петрушка, нарезанная кинза, нарезанный лимон, нарезанный редис, нарезанный соленый огурец, нарезанный свежий перец чили

Инструкции по приготовлению:

Утром накануне праздника хаша положите рысаков в большую миску и залейте водой. Охладите от 10 до 48 часов, меняя воду примерно каждые два часа в течение первых 10 часов.

Поместите рысаков в кастрюлю с толстым дном и залейте водой на 2 дюйма. Доведите до кипения на сильном огне. Отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать кипение, и готовьте, не накрывая крышкой, в течение 40 минут.
Слейте воду, верните рысаков в кастрюлю и залейте 2 дюймами свежей воды. Доведите до кипения на сильном огне, уменьшите огонь до минимума и варите, не накрывая крышкой, в течение 6–8 часов, доливая воду каждый час или два, пока рысаки не станут мягкими и нежными.
Налейте 2 чашки горячего бульона в ступку или небольшую миску с чесноком и перемешайте.
Оставшийся бульон и мясо подавайте сразу, посыпав солью, чесночной смесью (армяне рекомендуют 4-6 зубчиков на человека) и дополнительными гарнирами.

Получайте последние новости Travel & Culture на свой почтовый ящик.

Рекомендуемые видео

Король армянского зимнего стола

Любишь пробовать вкусные блюда разных кухонь? Тогда вы точно останетесь довольны армянскими блюдами. Если вы знакомы с некоторыми рецептами армянской кухни, у вас может сложиться мнение об армянских блюдах.

Однако, если вы когда-либо посещали Армению, вы, вероятно, ели армянский шашлык и долму или другие важные блюда армянской кухни. Безусловно, армянские десерты – неотъемлемая часть армянского стола. Но это еще не все. В армянскую кухню входит еще много блюд, которые могут вызвать у вас интерес и повысить аппетит. Одним из таких блюд является армянский хаш.

Армянское блюдо Хаш

Хаш – одно из самых известных блюд армянской кухни. Название «Хаш» происходит от армянского слова «хашел» (խաշել), что означает «варить». Хаш – блюдо из отварных частей коровы или овцы. Эти части включают голову, ноги и живот.

Блюдо также называют «Армянский зимний суп». Он особенно популярен в Западной Армении и является неотъемлемым компонентом западноармянского зимнего стола. Помимо Армении, хаш является традиционным блюдом и в некоторых других кавказских странах. Особенно это принято в холодную погоду.

Приготовление хаша

Вы любите готовить? Если да, то вы можете получить некоторый опыт приготовления хаша. Приготовление хаша — долгий, интересный и, может быть, утомительный процесс.

Лапы и другие части животных депилируют, очищают и держат в холодной воде. Цель — избавиться от неприятного запаха. Кроме того, длительное выдерживание мяса в холодной воде сокращает период варки. После выдерживания в холодной воде всю ночь изделия кипятят в воде.

Блюдо варить до тех пор, пока вода не станет густой, как бульон, и мясо не отделится от костей. Интересно то, что вы не добавляете в это блюдо никаких специй и даже соли в процессе приготовления.

Некоторые ингредиенты хаш-супа, которые вы также можете подать на стол, это лаваш, чеснок, лук, соль, перец, уксус и т. д. Их не следует добавлять во время приготовления, но вы должны подавать так, чтобы люди добавляли по своему вкусу .

Как есть хаш

Если вы еще не пробовали хаш, вам может быть неловко, как помочь себе. Здесь вы найдете некоторые «правила», связанные с употреблением в пищу хаша, потому что они говорят, что вам нужны определенные навыки, чтобы есть хаш.

Первое и самое главное правило – хаш едят в холодную погоду. Угадаешь секрет? Хаш — теплое и расслабляющее блюдо, и его подают горячим. Армяне говорят, что хаш нужно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «р». В результате исключаем месяцы май, июнь, июль, август.

Второй принцип: хаш считается завтраком. Люди предпочитают есть хаш по утрам, потому что это тяжелая еда. Тем не менее, традиционно армяне едят хаш по выходным или в праздники, когда им не нужно работать позже. Так что это считается праздничным блюдом.

Непременными ингредиентами хаша для армян являются лаваш и водка. Лаваш, который едят с хашем, заранее подсушивают, чтобы можно было его покрошить. Ваш первый шаг — добавить в суп соль и чеснок по своему вкусу.

Затем достаете из супа ножки, кладете их в отдельную тарелку и крошите в суп подсохший лаваш, пока он не станет похож на губку. Армяне не едят хаш ложками. Они заставляют поверить, что блюдо получается вкуснее, когда его ешь своими руками.

Во время еды армяне пьют водку, потому что хаш – праздничное блюдо и к нему обязательно должен подаваться алкоголь. За столом можно услышать разные истории, легенды и разные интересные разговоры. Тем не менее, вы можете принять участие в этих переговорах. Иностранное мнение всегда ценится армянами.

Где попробовать хаш

Хаш можно попробовать в Ереване и по всей Армении. В столице, а также в различных регионах много ресторанов, где подают очень вкусный хаш. Некоторые из этих ресторанов: «Пандок Ереван», «Ноян Тун», «Таверна Ин Зангезур», «Оякс» и многие другие рестораны, в которые вы можете прийти.

Еще один рекомендуемый вариант — попробовать хаш дома. Армяне гостеприимный народ, поэтому они будут рады разделить с вами хаш-стол. Однако убедитесь, что вы готовы пить армянскую домашнюю водку.

Заключение

Я думаю, у вас уже повысился аппетит, чтобы попробовать горячее блюдо из хаша.