Сбор хмеля: Домашнему пивовару — домашний хмель — Pivo.by

Домашнему пивовару — домашний хмель — Pivo.by

Эрик Рейнсволд в своём тексте для Beer&Brewing Magazine рассказывает об основах домашнего хмелеводства. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: +Russ

Домашние хмели — самый простой ингредиент для пивоварения, который можно вырастить самостоятельно, и если подойти к этому с умом, вы сможете собирать урожай собственного хмеля год за годом.

Хмель — самый доступный из ингредиентов. Конечно, эксперименты с домашними дрожжами — это занимательно, но, скорее всего, дикие дрожжи в результате дадут вам что-то, что больше будет напоминать использованный подгузник, чем Cantillon. Пшеница и ячмень растут повсюду, но на обычном участке едва ли получится вырастить достаточно зерна даже для самой маленькой партии пива (не говоря уже о домашнем соложении). А хмель — это, по сути, сорняк, и растёт он довольно легко и быстро, не требуя вашего вмешательства.

Расчёт времени сбора урожая

По мере того, как дни становятся короче, приходит время уделить хмелю внимание.

Время сбора урожая является критическим. Если вы начнёте слишком рано, аромат хмеля может не развиться, быть травянистым, и хмелю потребуется более длительное время для сушки. Если собрать урожай слишком поздно, можно получить нежелательные ароматы, напоминающие лук, чеснок или сыр. Самый простой способ отслеживания зрелости хмеля — следить за твёрдостью шишек. Созревшие шишки хмеля будут иметь текстуру, напоминающую пергамент, и при сжимании будут быстро возвращаться к первоначальной форме.

Методы сбора урожая

Есть две основных методики уборки урожая. Первая предполагает обрезку растения внизу для сбора шишек со всей длины стебля. Этот метод более эффективен и используется в промышленном хмелеводстве. Второй метод заключается в поштучном сборе созревших шишек. Для некоторых домашних пивоваров, и для меня в том числе, хмель — ещё и красивый элемент ландшафта, поэтому мне нравится второй метод.

Хмель Cascade. Фото: Josh Delp

Хранение хмеля

Независимо от метода сбора урожая, реальная проблема — хранение хмеля до того времени, когда он вам понадобится. Очевидно, вы можете вообще избежать этой проблемы, сварив пиво со свежим хмелем. Если время сбора урожая и варки не совпадают, вы можете хранить свежий хмель в течение нескольких недель в ёмкости, тщательно очищенной от воздуха с помощью диоксида углерода или азота.

На протяжении многих лет я пробовал ряд подходов к сушке хмеля, с переменным успехом. Самый простой способ — выложить хмель на противень и дать ему высохнуть в сухом тёплом помещении. Недостаток этого метода — он требует много времени.

Отлично подойдёт дегидратор. Несмотря на ограниченные возможности, он сушит невероятно быстро, поэтому вы можете обработать много хмеля за относительно небольшой срок. Можно использовать печь, но сложно следить за температурой — если вы не будете осторожны, то останетесь с бесполезной кучей коричневого пересушенного хмеля и запахом жжёной травы в доме.

Для метода, который я испытал за последние пару сезонов, потребуются две москитные сетки, вентилятор и гараж. Я могу разложить на сетку размером метр на метр около килограмма хмеля. Затем я помещаю вторую сетку поверх хмеля и скрепляю обе рамы скотчем, что позволяет мне переворачивать хмель по мере его высыхания. Затем размещаю хмель над вентилятором. В зависимости от температуры, таким образом можно высушить хмель в течение суток.

Хранение сухого хмеля

Как только хмель высушится, пришло время обеспечить его длительное хранение. Лучшим вариантом является вакуум-закаточная машина. Если вы планируете использовать хмель в течение пары месяцев после уборки урожая, идеальным решением будет сумка-холодильник, если из неё максимально удалить воздух.

Как и в случае с любой другой продукцией собственного прозводства, домашний хмель может быть лучше, чем всё, что вы найдете в магазине. А умение выращивать собственные ингредиенты, даже в домашних условиях, даёт представление об усилиях и навыках, необходимых для поставки этих ингредиентов на рынок в промышленных объёмах.

Когда собирать шишки хмеля. Заготовка хмеля: сбор, сушка, хранение (+отзывы)

Часто на приусадебных участках можно увидеть заросли хмеля. Его лианы вьются по вертикальным опорам или просто натянутым шнурам кверху, создавая тень и прохладу.

Хмель – распространённое растение. Его можно встретить среди зарослей кустарников, по берегам рек и водоёмов, вдоль оврагов.

Ценными качествами обладают прицветники растения, которые после цветения превращаются в «шишку», состоящую из многочисленных чешуек зеленоватого цвета. Но основным лекарственным сырьем является жёлтая пыльца – лупулин, которая образуется внутри этих шишек – на внутренней стороне чешуек.

Кроме декоративных качеств, хмель известен, во-первых, как необходимый ингредиент для пивоварения. Он придаёт пиву аромат и приятный вкус. Во-вторых, хмель обладает лечебными свойствами, о которых и пойдёт речь ниже.

Полезные и лечебные свойства хмеля

• Шишки хмеля содержат эфирные масла, флавоноиды, камедь, кумарин, хлорогеновую кислоту, гликозиды, гормоны и красящее вещество.
• В лупулине есть эфирное масло, воск, горькое вещество, валериановая кислота, витамины В1, В3, С, РР, рутин, а также цинк, калий, марганец, кальций, йод, бор, алюминий.
• Хмель обладает успокаивающим действием, поэтому препараты на его основе назначают при неврозах, истерии, бессоннице, дистонии, климактерических расстройствах, половой возбудимости.
• Хмель является противовоспалительным, противоязвенным, болеутоляющим средством. Широко известны бактерицидные и противогрибковые свойства шишек.
• Хмель входит в состав многих кремов, используемых в косметологии, для лечения дерматитов, угрей, а также укрепления волос.
• Шишки хмеля добавляют в различные сборы для лечения заболеваний почек и печени, улучшающие аппетит и пищеварение.

Когда собирать хмель для лечения

Хмель собирают в сухую погоду, так как в его шишках больше лупулина и других активных веществ.

Нелишне напомнить, что хмель собирают вдали от трасс и производственных помещений, потому что он, как и все растения, впитывает в себя из воздуха и почвы не только полезные вещества, но и вредные (и даже токсичные).

Особенно этими свойствами обладают стебель и листья растения. Если в почве есть ионы тяжёлых металлов, то хмель их легко адсорбирует.

Цветёт хмель в июне–июле. Но собирают его тогда, когда шишки почти достигли полного созревания. Обычно этот этап приходится на август–сентябрь.

В это время прицветники ещё плотно прижаты к шишке, а сами шишки сменили ярко-зелёный цвет, который говорит об их незрелости, на жёлто-зелёный или розовато-красный, что тоже является нормой.

Проверить качество шишек можно, отогнув несколько чешуек. На их внутренней стороне должно быть достаточно лупулина – золотисто-жёлтого порошка.

Если шишки окрасились в коричневый цвет, то, значит, они уже перезрели и толку от них будет немного. Но если вы немного запоздали со сбором урожая – не отчаивайтесь! Такие шишки можно использовать для приготовления настоя, которым можно мыть голову при перхоти. А также ими можно наполнить подушку, которая поможет справиться с бессонницей. Хотя для этой цели лучше всё-таки использовать свежие зеленоватые шишки хмеля, которые более ароматны и действуют намного эффективнее.

Когда собирать хмель для варки пива

Если собирают хмель для варки пива, то нужно обратить внимание не только на цвет шишек. Опытные пивовары проверяют качество хмеля, растирая шишку между ладонями. Если после этого на ладонях осталась смола зелёно-желтоватого цвета с приятным запахом, то такой хмель подходит для варки пива. Шишки, не выделяющие смолу, для пивоварения непригодны.

Также желательно, чтобы хмель был годовалого возраста, поэтому хозяева и делают ежегодную обрезку.

Как собирать хмель

Хмель – лиана, вырастающая в высоту до пяти метров. Стебель этого растения весь усыпан шипами, поэтому перед сбором шишек нужно обзавестись плотными тканевыми перчатками с резиновыми пупырышками на ладонях, иначе все руки будут в царапинах.

Хозяева, которые выращивают хмель на своих участках, его сбор начинают с обрезки. Стебли хмеля срезают практически у самой земли, чтобы потом с них полностью снять урожай шишек.

Не стоит переживать о дальнейшей судьбе растения. На следующий год весной хмель снова пойдёт в рост и к осени весь покроется молодыми шишками.

Шишки обрывают руками или срезают ножницами, захватывая и цветоножку. Если сорвать шишку без веточки, то, высохнув, она распадётся на чешуйки, сведя к нулю затраченные на сбор урожая усилия.

Как сушить хмель

Чтобы получить качественное сырьё, шишки нужно быстро высушить. Для этого их раскладывают тонким слоем на ткани или мешковине и сушат в тени. Если уже настали дождливые дни, то сушку переносят на чердак или в тёплое помещение.

Как хранить хмель

Хорошо высушенный хмель практически не меняет цвета, остаётся таким же ароматным.
Хранят его в холщовых мешках в сухом помещении.

Если в процессе хранения на шишках появились черноватые жилки, то такой хмель непригоден для использования.

Срок хранения хмелевых шишек – 3 года.

Хозяйке на заметку

В некоторых странах хмель употребляют в пищу. В Бельгии его побеги используют для приготовления салатов и супов, в Румынии едят как спаржу.

Хмель используют для осветления медового вина.

Из хмеля не только варят пиво, но и делают дрожжи для выпечки хлеба. Причём на изготовление дрожжей годятся и свежие шишки хмеля, и сушёные.

Важно! Несмотря на полезные свойства хмеля и разностороннее его использование, у шишек хмеля есть и противопоказания. Хмель – растение ядовитое. При передозировке могут возникнуть головная боль, головокружение, тошнота, рвота, одышка и сердцебиение.

Дата: 27.09.2014.

Обновлено: 18.09.2016

Фото:pixabay.com

Сбор и сушка шишек хмеля

Хмель является незаменимым сырьем для пивоварения. Горькие вещества, которые содержатся в шишках хмеля, подавляют развитие большинства микроорганизмов, благодаря чему пиво не прокисает при брожении. Кроме того, хмель придает пиву особенный аромат, специфический горьковатый вкус, оказывает влияние на образование пены и на ее стойкость. Хмель используют также в хлебопекарной промышленности и в медицине.

Сохранились исторические документы, в которых сообщается, что в России с этим видом растения были знакомы уже в X веке. Дикий хмель в те времена использовали для изготовления пива, браги и слабых алкогольных напитков.

Хмель относится к трудоемким многолетним техническим культурам. Он может расти на одном месте более 15 лет. Для него необходимы правильно обработанные плодородные почвы, умеренно теплый и влажный климат.

Шишки хмеля собирают в состоянии, так называемой, технической спелости. Спелость устанавливается по следующим признакам:
— растопыренные шишки становятся закрытыми;
— цвет шишек переходит из зеленого в более светлый, например, желто-зеленый либо золотисто-зеленый;
— шишки становятся более плотными, их лепестки тесно прилегают друг к другу, при ощупывании заметна липкость, шишки имеют сильный запах лупулина;
— при легком сжатии она должна пружинить, шелестеть, легко принимать прежний вид.

Сбор шишек хмеля производят выборочно, начиная с наиболее созревших, после этого, приступают к уборке всех оставшихся шишек. Важно учесть, что нельзя опаздывать с уборкой хмеля, так как шишки быстро буреют, и при этом ухудшается их качество. При уборке каждую шишку обрывают отдельно, а не целыми ветками или гроздьями. Для того, чтобы сохранить целостность шишек, их следует обрывать с черешками, длина которых не должна быть более 2 см. Собранные шишки нельзя уплотнять, это тоже может снизить их качество.

Задача сушки хмеля состоит в сохранении не только его хорошего товарного вида, а также аромата, но и в получении максимального количества компонентов горьких веществ, дубильных веществ и эфирных масел, ради которых шишки хмеля и применяют в пивоварении. Хорошо высушенный хмель должен сохранить свой природный аромат и цвет. К сушке необходимо приступать сразу за его сбором, так как хмель в сыром виде достаточно быстро начинает портиться.

Рассмотрим как сушить шишки хмеля? Это делают двумя способами: на воздухе и в искусственно нагретом помещении. При сушке на воздухе наиболее подходящим местом может быть хорошо вентилируемый чердак или сарай. При хорошей погоде можно сушить на воздухе в тени. Насыпать хмель необходимо небольшим слоем, время от времени его перемешивают. Чем сильнее будет тяга воздуха в помещении для сушки, тем быстрее и качественнее хмель высохнет и сохранит свои полезные качества.

Хорошие результаты получаются при сушке шишек в специальных ящиках, которые представляют собой сколоченную из досок раму, с прибитым сквозным дном к ней, который сплетают из лучины, ивы и др. Следует избегать лишнюю пересыпку и перемешивание хмеля, особенно сухого, потому как при этом теряется лупулин. Хорошо высушенный хмель имеет упругий стебелек, который при сгибании выпрямляется или ломается, а не остается в согнутом виде.

Сушка на свежем воздухе не всегда возможна. Поэтому рекомендуют сушку шишек хмеля проводить в закрытом строении, установив небольшую железную печку. Температура воздуха в этом хмелеприемнике не должна быть выше 30°, так как более высокая температура вредно сказывается на качестве хмеля. Иногда для сушки устраивают особые сушильные здания, в которых производят и осерение шишек хмеля. К осерению прибегают потому, что он после этой процедуры значительно дольше сохраняется. Для этого хмель продолжительное время подвергается воздействию паров горящей серы. Окончательно готовый продукт насыпают, как правило, в круглые мешки и прессуется.

Нашли ошибку? Выделите её и нажмите Ctrl+Enter. Будем благодарны за помощь.

Категория: ВИДЫ СУШКИ |

Оценить:

Сбор хмеля | Storia

Сбор хмеля

На фото изображены сборщики хмеля в графстве Кент, 1928 год. Оказывается, у этого явления есть своя любопытная история.

Эпоха географических открытий обогатила Европу новыми культурами. В 1586 году на английских полях впервые появляется картофель, еще спустя несколько десятилетий поля массово засеваются уже не таким чуждым клевером, репой и, наконец, хмелем. Последний для Англии — все, ведь без хмеля пиво — не пиво.

В честь хмеля сочиняются поэмы агрономического свойства, такие как «Пятьсот советов о сельском хозяйстве» Томаса Тассера (1557), выдержавшие множество переизданий. Были, впрочем, и оппоненты, уверявшие, что хмель только портит вкус настоящего пива и эля.

В XVII веке хмель востребован и дорог. Акр хмеля дает владельцу около тонны продукции с последующей прибылью в £40, £50 и даже £100. Тонна пшеницы при этом стоит £9, ячменя или солода — около £5. Все потому, что хмель страшно капризен и не всякий готов его возделывать.

Подготовка почвы начиналась чуть ли не в декабре. В марте у хмеля обрезали лишние ростки, в апреле устанавливали жерди, по которым хмель полз вверх, формируя холмик. Летом хмель нужно было только пропалывать и окучивать, а вот на сбор урожая, который начинался в середине августа, бросались все наличные силы. Поскольку обрывать коробочки хмеля можно было только в сухую погоду, сбор урожая нередко затягивался. Местного населения не хватало, и в XIX веке целые семьи из бедных районов Лондона мигрируют на поля хмеля во время сбора урожая.

К 1870 году были созданы специальные поезда для перевозки желающих на сбор урожая хмельной лианы. Лондонцы, которые не могли позволить себе путешествовать по стране, обычно смотрели на это время как на праздник.

Впрочем, условия проживания были убогими. Взрослые и дети ютились в амбарах, палатках, конюшнях и даже свинарниках. Гигиена оставляла желать лучшего. Как следствие, по лагерям волонтеров гуляли инфекции. Так, в 1849 году холера убила 43 человека на одной ферме.

В 1860-х годах два священника начали посещать поля и проводить кампанию за улучшение условий, в конечном итоге сформировав в 1866 году Общество по трудоустройству и улучшенному жилью для сборщиков хмеля. К 1889 году у каждого из зачинателей богоугодного дела была команда из 12 миссионеров.

Еще сто лет ручной труд продолжал быть востребованным, но к 1950-м годам рабочих начала заменять механизированная уборка. Хижины сборщиков хмеля были разрушены или превращены в обычное жилье, хотя некоторые из них сохранились в музеях.

Шотландские хмелеводы использовали ходули для подвязывания побегов лианы. Урожай тоже можно было собирать с помощью ходулей, а можно — сорвав лиану с опоры вниз, как на видео ниже.

источники https://www.moya-planeta.ru/travel/view/istoriya_foto_sbor_hmelya_33131/

Хмель обыкновенный (пивоваренный, пивной)

Название	Альфа %	Стили пива	Аналоги хмеля	Описание
Admiral (UK)	13.5%-16%	Эли	UK Target, UK Northdown, UK Challenger	Хорош для охмеления
Ahtanum	4%-6.3%	нд	нд	Цветочный, цитрусовый, сосновый, резкий
Amarillo	8%-9%	Эли, IPA	Cascade, Continental	Цветочный, цитрусовый
Bramling Cross (UK)	5%-7%	Эли, биттеры, пейл эли	UK Kent Golding, UK Progress, Whitbread Golding Variety	Мягкий фруктовый цитрусовый аромат
Brewer’s Gold	7%-8. 5%	Английские эли	Bullion	Аромат нейтральный, для придачи горечи
Brewer’s Gold (German)	6%-7%	Эли, плотные Германские лагеры	Northdown, Nothern Brewer, Galena, Bullion	Аромат фруктовый, пряный, цитрусовый
Bullion	6.5%-9%	IPA, ESB, стауты	Columbus, Nothern Brewer, German Brewer’s Gold	Интенсивный аромат чёрной смородины, используется для охмеления
Cascade	4.5%-7%	IPA, пейл эли, портеры, ячменное вино	Centennial, Amarillo, Columbus	Приятный, цветочный, цитрусовый, пряный. Может давать тон грейпфрута
Centennial	8%-11.5%	Эли, пшеничное пиво	Cascade, Columbus	Умеренный, цветочный с цитрусовыми нотками
Challenger (UK)	6. 5%-8.5%	Английские сорта пива	Perle, Nothern Brewer	Мягкий до умеренного, пряный
Chinook	10%-14%	IPA, пейл эли, стауты, портеры, лагеры	Nugget, Columbus, Nothern Brewer, UK Target	Мягкий до умеренно тяжёлого, пряный, сосновый, грейпфрутовый
Cluster	5.5%-8.5%	Аромат для элей, горечь для лагеров	Galena	Средний, весьма пряный
Columbus	11%-16%	IPA, пейл эли, стауты	Nugget, Chinook, UK Target, Nothern Brewer	Пряный, с пикантным ароматом
Crystal	2%-4.5%	ESB, лагеры, пилснеры	Mt. Hood, Hersbrucker, French Strisslespalt, Liberty, Hakkertauer	Мягкий и приятный, цветочный и цитрусовый
Erotica	9%-12%	Пшеничное	Gallena, Nugget, Chinook	Сильный но приятный аромат
First Gold (UK)	6. 5%-8.5%	ESB, эли	UK Kent Golding, Crystal	Пряный, похоже на хмели Golding
Fuggle (US)	4%-5.5%	Английские и Американские эли	UK Fuggle, Willamette, Styrian Golding, Tettnanger	Мягкий и приятный, землистый и фруктовый
Fuggle (UK)	4%-5.5%	Английские сорта пива	US Fuggle, Willamette, Styrian Golding	Мягкий, приятный, хмелевой и мощный
Galena	10%-14%	ESB, эли, портеры, стауты, биттеры	Nugget, Pride of Ringwood, Chinook	Умеренный но приятный хмелевой тон, цитрусовый
Golding (US)	4%-6%	Английские сорта пива	UK Golding, Whitbred Golding, UK Progress, Fuggle	Мягкий, очень приятный, нежно хмелевой
Hallertauer (US)	3. 5%-5.5%	Лагеры, пилсы, боки, пшеничное	Liberty, Ultra, Hallertauer Tradition	Очень мягкий, слегка цветочный, немного цитрусовый
Hallertauer Gold	6%-6.5%	Лагеры, пилсы, боки	Crystal, Mt. Hood	Похож на Hallertauer
Hallertauer Mittelfruh	3%-5,5%	Лагеры, боки, пилсы, пшеничное	Liberty, German Tradition, Ultra	Мягкий и приятный
Hallertauer Tradition (German)	3.5%-5.5%	Пиво с мягким ароматом	Crystal, Liberty	Похож на Hallertauer Mittelfruh
Hersbrucker	3%-5.5%	Лагера, пилсы, боки, пшеничное	Mt. Hood, French Strisslespalt	Мягкий, до полукрепкого, приятный, хмелевой
Horizon	11%-14%	Эли, лагеры	Magnum,	Приятный хмелевой
Kent Golding (UK)	4%-5. 5%	Английские стили	US Golding, Whitbred Golding, UK Progress	Нежный, душистый, приятный
Liberty	3%-6%	Лагеры, пилсы, боки, пшеничное	Hallertauer Tradition, Hallertauer, Mt. Hood	Мягкий и чистый слегка пряный аромат
Magnum	13%-15%	Все сорта, особенно лагеры, пилсы, стауты	Nothern Brewer	Качественное охмеление
Mt. Hood	3%-8%	Лагеры, пилсы, боки, пшеничное	Crystal, French Strisslespalt, Hersbrucker	Мягкий и чистый аромат, иногда едкий, смолистый
Northdown (UK)	7.5%-9.5%	Все эли	нд	Фруктовый, немного пряный
Nothern Brewer (US)	6%-10%	ESB, биттеры, английские пейл эли, паровое пиво	Nugget, Chinook	Умеренно сильный, с дикими нотками
Nothern Brewer (German)	7%-10%	ESB, биттеры, английские пейл эли	Chinook, US Nothern Brewer	Умеренно сильный, с дикими нотками
Nothwest Golding	4%-5%	Эли, портеры, стауты, биттеры	нд	Известен ароматическими качествами
Nugget	11%-14. 5%	Лёгкие лагеры	Columbus, Chinook, UK Target, Galena	Довольно тяжёлый, травяной
Olympic	11%-13%	нд	Chinook	От мягкого до среднего, цитрусовый, пряный
Perle (US)	6%-9.5%	Пейлы, портеры, германское пиво	Nothern Brewer, Cluster, Galena, Chinook	Хорош для аромата и охмеления, приятный, слегка пряный
Perle (German)	6%-8.5%	Пейлы, портеры, лагеры	US Perle, Nothern Brewer	Умеренно интенсивный, хмелевой, фруктовый, немного пряный
Phoenix (UK)	4.2%-5.5%	Всё сорта пива	UK Northdown, UK Kent Golding, UK Chalenger	Похож на UK Challenger
Pioneer (UK)	8%-10%	Эли, ESB	UK Kent Golding	Мягкий типичный английский хмель
Polish Lublin	3%-4. 5%	Пилснер	US Saaz, Chezh Saaz, US Tettnanger	Благородный хмель, травяной, пряный
Pride of Ringwood (Australia)	7%-10%	Австралийские лагеры	Galena, Cluster	Явно выраженный, древесный, землистый, травяной
Progess (UK)	5%-7.5%	Эли, биттеры, портеры	UK Kent Golding, Fuggle	Умеренно сильный, приятный аромат
Saaz (Czech)	3%-5%	Пилснер	US Saaz, Polish Lublin	Приятный мягкие хмелевые нотки, землистый, пряный и травяной
Saaz (US)	3%-5%	Пилснер, лагер, пшеничное	Czech Saaz, Polish Lublin	Мягкий и приятный, землистый и пряный
Santiam	5%-7. 9%	Лагер, пилснер, американский эль	German Tettnanger, German Spalt, German Spalt Select	Благородный хмель
Satus	12.5%-14%	нд	Galena	Хорошие ароматические и хмелевые характеристики
Simcoe	12%-14%	нд	нд	Используется для аромата и охмеления
Spalt (German)	4%-5.5%	Лагеры	US Saaz, US Tettnanger, German Spalt Select	Мягкий и приятный, слегка пряный
Spalt Select (German)	4%-6%	Лагеры	US Saaz, US Tettnanger, German Spalt	Похож на Spalt
Spalt Select (US)	3%-5%	Германский лагер	Tettnanger, Saaz	Умеренный интенсивный хмелевой тон, умеренно сильный аромат с дикими Американскими нотками
Sterling	6%-9%	Лагер, эль, пилснер	Saaz, Polish Lublin	Травяной, пряный, приятный аромат с намёком на цитрус
Strisslespalt (French)	3%-5%	Плиснер, лагер, пшеничное	Mt. Hood, Crystal, Hersbrucker	Средняя интенсивность, приятный, хмелевой
Styrian Golding (Slovenia)	4.5%-6%	Английские сорта эля	US Fuggle, UK Fuggle, Willamette	Нежный, слегка пряный
Target (UK)	9.5%-12.5%	Все сорта пива	Fuggle, Willamette	Приятный английский интенсивный хмелевой аромат
Tettnanger (US)	3.4%-5.2%	Лагер, пшеничное	German Spalt, Czech Saaz, Santiam	Ароматический хмель, мягкий и немного пряный
Tettnanger (German)	3.5%-5.5%	Лагер, эль	German Spalt, German Spalt Select, US Tettnanger, Saaz	Мягкий и приятный, немного пряный, травяной
Tomahawk	15%-17%	Эль	Columbus	Хмель для горечи
Tradition (German)	5%-7%	Лагер, пилснер	Hersbrucker, Hallertauer Mittelfruh	Похож на Hallertauer Mittelfruh
Ultra	2%-4. 1%	Лагер, пилснер, пшеничное	Liberty, Hallertauer Tradition, Saaz	Отличный хмель, чем-то похожий на Saaz, аромат схож с Hallertauer
Vanguard	4%-5.7%	нд	Saaz, Hallertauer Mittelfruh	Благородный хмель
Warrior	15%-17%	Эль, стаут	Nugget	Для охмеления и аромата
Whitbred Golding Variety	5%-7%	Эль	UK Kent Golding, UK Progress	Приятный хмелевой, интенсивность средняя
Willamette	3.5%-6%	Английские сорта эля	US Fuggle, US Tettnanger, Styrian Golding	Мягкий и приятный, немного пряный, фруктовый, травяной, слегка землистый
Yalima Cluster	6%-8. 5%	нд	нд	Используется для охмеления
Zeus	13%-17%	нд	Columbus	Ароматный и приятный

Пивное дело 3/2004. Рынок хмеля – Пивное дело

Рынок хмеля

Содержание
Хмель и его составляющие
Альфа и бета-кислоты

Эфирные масла

Дубильные вещества

Белковые вещества и прочие составляющие

Сбор и сушка хмеля

Виды хмелепродуктов

Мировое производство хмелепродуктов

Зарубежные производители хмеля

Мировой рынок хмеля

США

Германия

Китай

Чешская республика

Хмель в СНГ

Россия

Чувашия

Украина

Заключение

Хмель — вьющееся многолетнее растение, двудомное, относящееся к семейству коноплевых. Это многолетнее растение, которое произрастает практически на всех континентах. Его возделывают в Америке (США), Европе (Германия, Чехия, Украина, Англия, Польша, Словения, Румыния, Франция, Болгария), Азии (Китай), в Австралии, Новой Зеландии и Южной Африке. Хмель является незаменимым сырьем, придающим напитку характерный привкус хмелевой горечи. На сегодня он остается единственным источником хмелевых горьких веществ, поскольку искусственный синтез этих веществ пока что сложен и дорог.

Хмель и его составляющие

Хмель является многолетним вьющимся растением, поэтому для его возделывания необходимы шпалеры (сегодня преимущественно изготавливаются из железобетонных столбов и проволоки-катанки). Для пивоваренных целей употребляются соцветия только женских растений. Плодоносить хмель начинает на третий год вегетации. Всего хмель растет 20-30 лет.
Ко времени созревания хмеля в шишках обнаруживаются желто-зеленые, с сильным блеском клейкие шарики – лупулин, являющийся наиболее ценной для пивовара составной частью хмеля. Лупулин содержит ароматические и специфические горькие вещества, придающие пиву специфическую «хмелевую» горечь (альфа-кислота) и аромат (эфирные масла).
Кроме этого, хмель, благодаря своим антисептическим свойствам, традиционно использовался для увеличения срока биологической стойкости пива, улучшения стабильности напитка и получения хорошей, плотной пены. Заменителя хмелю пока не нашли, и он по-прежнему остается одним из основных видов сырья в производстве пива, оказывая решающее влияние на органолептические качества производимого пива.

В мире насчитывается более сотни сортов хмеля. Все они делятся на две категории:
1. Горький хмель с высоким (или повышенным) содержанием смол и низким — масла. Чешские специалисты относят его к грубым сортам. Обычно горький хмель добавляется на ранней стадии варки сусла. Именно он формирует основу горечи пива.
2. Ароматический хмель с низким содержанием смол и высоким – эфирных масел. Относят к тонким сортам. Добавляется чаще всего в конце варки, а иногда даже во время охлаждения сусла для придания пиву характерного хмелевого привкуса и запаха.
В сухом виде хмель состоит из: горьких веществ – от 3% до 18,5%; хмелевого масла — 0,5%; дубильных веществ — 3,5%; белка — 20%; минеральных веществ — 8%. Остальное — это целлюлоза и другие вещества, не имеющие особого значения для производства пива. Вообще же современные специалисты насчитывают более 500 различных составляющих хмеля.

Для пивовара наиболее важны горькие вещества и хмелевые масла. Горькие вещества обладают очень высокой поверхностной активностью и благодаря этому повышают стойкость пены; поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости. Хотя горькие вещества также замедляют скорость развития в пиве микроорганизмов, это не заменяет необходимых санитарных мероприятий по повышению стойкости пива.

Альфа и бета-кислоты

В состав хмеля входят альфа и бета-кислоты. Альфа-кислоты являются важнейшим компонентом, определяющим товарную ценность хмеля. Бета-кислоты обладают небольшой горечью и выделяются в образующихся лупулиновых железах.
При созревании часть этих бета-кислот превращается в значительно более горькие альфа-кислоты. Превращение части бета-кислот в альфа-кислоты во многом зависит от погодных усло вий.
Жаркая и сухая погода при созревании препятствует подобным превращениям больше, чем холодная и влажная.

Эфирные масла

В хмеле содержится от 0,5 до 1,2% эфирных масел, в состав которых входит порядка 250 различных эфирных веществ, легко улетучивающихся при повышенной температуре.
Под действием света и кислорода воздуха они быстро окисляются, изменяя цвет и запах. Хмелевые масла выделяются вместе с лупулином во время созревания и придают хмелю характерный аромат.
Конкретный состав хмелевого масла зависит от сорта хмеля. При длительном кипячении хмелевое масло улетучивается. Чтобы сохранить хотя бы часть ароматического хмелевого масла, обычно небольшое количество хмеля с тонким ароматом и небольшим содержанием aльфа-кислоты добавляют в конце кипячения сусла.
Качество и стойкость натурального эфирного масла зависят от степени его очистки.

Дубильные вещества

Дубильные вещества (полифенолы) влияют на образование в пиве помутнений, на его вкус и цвет.
Дубильные вещества, содержащиеся в хмеле, обладают вяжущим вкусом. Они способны связывать и осажд ать комплексные белковые вещества, окисляться в красно-коричневые соединения, связываться с солями железа, образуя соединения с черноватым оттенком.

Белковые вещества и прочие составляющие

От 12% до 20% сухого вещества хмеля составляют белковые вещества, от трети до половины этих белков попадает в пиво. Впрочем, белок хмеля особенно не влияет ни на пенообразование, ни на полноту вкуса пива, так как он попадает туда в незначительном количестве.
Прочие составляющие хмеля (углеводы, органические кислоты или минеральные вещества) с точки зрения пивоварения большого интереса не представляют.

Сбор и сушка хмеля

Шишка хмеля состоит из зеленых лепестков (прицветников) ложкообразной формы. На внутренней стороне лепестков находятся многочисленные желто-зеленые липкие шарики (хмелевая мука), которые называют также лупулином. Последний является носителем ароматических и горьких составляющих хмеля.
Сбор хмеля начинается, как только шишки закрываются и приобретают желто-зеленую окраску, клейкость и аромат. В зависимости от места произрастания наиболее благоприятное время для сбора шишек в Европе и СНГ – август-сентябрь.
Собранные шишки содержат много воды, поэтому их сушат (обычно в специальных сушилках) при относительно небольшой температуре. Режим сушки является очень важным процессом, напрямую влияющим на качество конечного продукта. При сушке хмеля, особенно, если он слишком сырой, можно потерять легко испаряющиеся хмелевые масла. Высушенный хмель содержит от 10% до 12% влаги. Для изготовления одной тонны сухого хмеля нужно просушить пять тонн сырого.
Урожайность хмеля определяется по сухому продукту. То есть, когда речь идет о том, что урожайность сорта составляет 28-30 ц/га, имеется в виду 28-30 центнеров уже сухого хмеля, а свежего было около 140-150 центнеров.

Виды хмелепродуктов

В настоящее время отечественный и импортный хмель в пивоварении широко употребляется в виде долгохранящихся хмелепродуктов — гранул, экстрактов и порошков. Шишкованный хмель преимущественно используется только на небольших и некоторых средних пивзаводах.
Гранулирование хмеля дает возможность длительного сохранения его компонентов. Для этого сухой хмель размалывается и затем уплотняется в гранулы характерной цилиндрической формы. Выход горьких веществ, при использовании гранулированного хмеля, возрастает (по сравнению с шишкованным) примерно на 10%. Обязательным условием для сохранности гранул, чувствительных к наличию кислорода, является применение герметичной вакуумной упаковки.
Экстракты хмеля изготавливаются путем растворения хмелевых смол и масла жидким СО2 или этанолом, а затем – концентрации жидкости путем испарения растворителей. Порошкообразный экстракт хмеля получают нанесением экстракта хмеля на силикагель, в результате чего порошок приобретает сыпучесть.

Мировое производство хмелепродуктов

Хмелепродукты – это прессованный и брикетированный хмель, гранулированный хмель, экстракты хмеля, комбинированные препараты хмеля. В пересчете на альфа-кислоту 40% мирового потребления хмелепродуктов приходится на гранулированный хмель, 30% — на экстракт и только 30% — на натуральные шишки.
Надо сказать, что за последние годы в мировой отрасли переработки хмеля произошли серьёзные структурные изменения. Усовершенствованию, прежде всего, подверглась технология переработки хмеля. На заводах стали широко использовать гранулированный хмель, тогда как прежде он поставлялся в шишках, упакованных в джутовые баллоты весом по 100-200 килограмм каждый.
Гранулирование позволило существенно продлить срок хранения хмеля, поскольку гранулы стало возможным герметично упаковывать (при этом упаковка вакуумировалась либо заполнялась жидким азотом или СО2). В таком виде хмель может храниться до 3 лет, практически не теряя качественных характеристик. В баллотах же хмель стремительно терял свои свойства, изменяя их практически помесячно.
По советскому ГОСТу даже при условии точно выдержанного температурного режима хранения хмель в течение одного квартала мог терять до 20% содержащейся в нем альфа-кислоты.
Также немаловажно, что грануляция дала возможность регулировать содержание в гранулах альфа-кислоты, т.е. добиваться стабильного ровного качества. При «нормальной» переработке шишкового хмеля в гранулят получается «гранулят 90», то есть из 100 кг шишкового хмеля выходит около 90 кг гранулята. Такие гранулы являются стабильным по качеству гомогенным (однородным) продуктом, содержащим все важнейшие вещества, входящие в натуральный хмель.
При переработке шишек в гранулят с более высоким содержанием альфа-кислоты получается так называемый «гранулят 45». В его гранулах более высока концентрация хмелевых масел и смол, а лепестков шишек – меньше. Для получения «гранулята 45» из размолотого хмеля удаляются зеленые части растения – остатки листьев, лепестки шишек и т.д. При использовании такой методы 100 кг шишкового хмеля могут быть «ужаты» до 45 кг гранулята, содержание альфа-кислоты в котором будет, по сравнению с натуральным хмелем, повышено вдвое. Впрочем, до такой концентрации «гранулят 45» обычно не доводят – у пивзаводов большим спросом пользуются гранулы с меньшим содержанием альфа-кислоты.

По словам специалистов компании «HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G.», типичными являются варианты, когда пивзавод, при содержании альфа-кислоты в хмеле, например, 12,2% хочет получить 15-процентные гранулы, либо в хмеле находится 7,8% кислоты, а нужно изготовить 10-процентный гранулят. Тем не менее, и в этом случае подобный продукт носит название «гранулят 45».
Также к безусловным преимуществам гранулированного хмеля можно отнести то, что очень заметно уменьшился физический объем, на 2/3 снизился вес хмеля. Пивовары получили возможность автоматизировать задачу хмеля и отказаться от хмелецедильника. Отказ от использования сухих шишек, которые активно вбирали в себя сусло, пропитываясь им, позволил добавочно снизить потери сусла.
В связи с вышесказанным, неудивительно, что классический ранее шишкованный хмель в баллотах применяется в настоящее время все меньше и меньше.
Не менее широко, чем гранулирование, сегодня представлена обработка хмеля путем растворения хмелевых смол и эфирных масел жидким СО2 или органическими растворителями с последующей их экстракцией, в результате чего получаются чистые экстракты хмеля.
В качестве органических растворителей используются метиленхлорид, гексан, этанол и, в последнее время, жидкая углекислота. При этом характеристика конечного продукта во многом определяется типом или комбинацией использованных растворителей. В частности, при экстракции этанолом можно получить экстракт, который частично содержит полифенолы, а жидкая СО2 экстрагирует исключительно хмелевые смолы, что позволяет получить их химически чистый экстракт. По отзывам чешских специалистов, именно благодаря этому хмелевые экстракты, полученные при помощи СО2, постепенно становятся все более популярными.

Зарубежные производители хмеля

Мировое производство хмеля – давно устоявшаяся область бизнеса. Большинство фирм, занимающихся поставкой и переработкой хмеля, работают в этой области более ста лет. Правда, несколько десятилетий назад этот рынок претерпел заметные изменения. Перестали существовать такие фирмы как «Hopunion» (разорился), «Fromm, Mayer-Bass» (вошёл в состав «Hopsteiner»), «Morris Hanbary», «Lupofresh» (вошёл в состав «Hopsteiner»).
Основными игроками на хмелевом рынке сегодня являются американский «Hopsteiner» вместе со своим немецким подразделением «Fromm, Mayer-Bass», немецкая фирма «Joh. Barth&Sohn» со своими подразделениями в Германии, Швейцарии, Великобритании, Франции, Чехии, Польше, США, Австралии и Китае, компания «HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G.», которая работает на рынке, как общество хмелеводов Германии, и общество американских хмелеводов «Yakima Chief».
Экспорт хмеля и хмелепродуктов из Германии

Зарубежные производители хмеля 1997

Зарубежные производители хмеля 1999

Зарубежные производители хмеля 2003

Компания «Joh. Barth&Sohn»
Компания «Joh. Barth&Sohn» (Германия) основана в 1794 году. Является частной собственностью – принадлежит семьям Барт и Райзер. В январе 2001 года компания объединила в рамках группы «Barth-Haas» крупных производителей хмеля и хмелепродуктов – «KG Hopunion Raizer» и «Scharrer KG».
Группе «Barth-Haas» принадлежит разветвленная сеть совместных предприятий во многих странах. Выпускает все разновидности хмелепродуктов, являясь ведущим игроком на мировом рынке хмеля. Контролирует около 40% всемирного хмелевого производства.
Общество немецких хмелеводов «HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G.»

Представляет собой объединение немецких хмелеводов Халлертау, Теттнанга, Эльбе Заале и Херсбрука. Является связующим звеном между немецкими производителями хмеля и пивоваренными заводами многих стран. Основные задачи – поддержка и развитие немецкого хмелеводства, а также – производство и продажа качественных хмелепродуктов на международном рынке. «HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G.» принадлежит более 25% акций современных мировых мощностей по переработке хмеля, а также завод по переработке хмеля в Ст. Йоханне (Германия) и завод «NATECO2» в Вольнцахе (Германия).
Странами-лидерами в деле производства хмеля являются США, Германия и Китай. В 2003 году на эти страны пришлось 79,3% мирового производства альфа- кислоты (в 2002 – 80,8%). Первенство тут традиционно удерживают США (39,1%), второе место в 2003 году осталось за Германией (хотя ее доля снизиась до 24,4% против 33,3% в 2002 году), третье – досталось увеличившему производство Китаю (15,8% против 13,4% в 2002 году).
Изменение площадей посадок хмеля и производства альфа-кислот в 2001-2004 годы в Германии, США и Китае

* Предварительные данные
** По причине того, что в Китае пока не существует единого достоверного источника статистических данных по посадкам хмеля и производству альфа-кислоты, данные, приведенные в таблице, представляют собой усредненные цифры, полученные из разных источников. О степени разброса можно судить по тому, что различные данные по площади хмельников в Китае могут отличаться более, чем на тысячу гектаров.

Мировой рынок хмеля

В последние годы на мировом рынке стала достаточно стандартной ситуация, когда после сбора и продажи очередного урожая оставались заметные излишки хмеля. Потребители привыкли, что на протяжении нескольких лет рынок хмелепродуктов был не просто насыщен, но на нем даже отмечалось перепроизводство. В результате количество предварительных контрактов неуклонно уменьшалось – потребители и продавцы хмеля привыкли к тому, что проблем с приобретением хмеля, причем по достаточно низкой цене, не возникает. При этом доходы, получаемые производителями хмеля от его продажи, практически не покрывали производственных расходов на его выращивание.

Все это привело к тому, что с осени 2001 года хмелеводы Германии и США, «играющие первую скрипку» на мировом рынке хмелепродуктов, начали проводить политику планомерного сокращения площадей хмелепосадок. Эта вынужденная мера была призвана сбалансировать производство и спрос хмелепродуктов. При этом в Германии выкорчевывались, прежде всего, посадки ароматического хмеля, а в США – сорта, богатые альфа-кислотами. Всего с 2001 года по 2003 год из мирового производства хмеля было выведено 5 тысяч 333 га возделываемой площади (около 9,1%).

Мировое изменение площадей посадок хмеля

Нужно сказать, что еще в апреле 2003 года практически все эксперты прогнозировали, что спрос и предложение на рынке ароматических сортов хмеля сбалансируются, а на рынке сортов с высоким содержанием альфа-кислоты предложение по-прежнему будет превалировать над спросом, то есть перепроизводство продолжится. Но урожай хмеля 2003 года вошел в историю европейской хмелеводческой промышленности, как худший с 1947 года. Небывало жаркое лето в Центральной Европе создало серьезнейшие проблемы как производителям, так и торговцам хмелем во всей Европе. Можно констатировать, что итоги урожая-2003 оказались здесь неприятной неожиданностью для торговли и пивоваренной промышленности. Не оправдались, естественно, и прогнозы отечественных специалистов о том, что продолжающееся перепроизводство может спровоцировать обвал цен на хмелепродукты на западных рынках и усиление экспансии на рынок отечественный. Плохие погодные условия снизили не только объем урожая-2003, но и содержание альфа-кислот в хмеле. В Европе в 2003 году было собрано на 13,6% хмеля меньше, чем в 2002, а количество произведенных альфа-кислот снизилось почти на четверть (на 23,1%).
Изменение площадей возделывания хмеля в РФ и некоторых европейских странах

По данным экспертов компании «Joh. Barth & Sohn», мировое производство альфа-кислоты составило в 2003 году всего около 6 тысяч 727 тонн, в то время , как потребность мировой промышленности в этом сырье была определена в 7 тысяч 591 тонну. Говоря проще, образовался дефицит в 864 тонны альфа-кислоты. Что касается европейских хмелеводческих регионов, то в 2003 году альфа-кислоты тут было произведено на 35% меньше. Возникший мировой дефицит в 864 тонн альфа-кислот удалось компенсировать только за счет нераспроданного хмеля, оставшегося в США в 2001 и 2002 годах, а также за счет некоторых запасов, существовавших в самой пивоваренной промышленности.

Мировая потребность и производство альфа-кислот

Мировое производство альфа-кислоты в 2001-2003 гг.

Если же говорить об ароматических сортах, то их урожая оказалось недостаточно, чтобы производители могли выполнить взятые на себя ранее обязательства по поставкам. Следствием этого явилось то, что с середины сентября в Центральной Европе установился очень оживленный и быстрорастущий в ценовом отношении свободный рынок ароматических сортов хмеля. В частности, даже в сельской местности цены на хмель держались на очень высоком уровне вплоть до полной распродажи урожая.
Котировки на горький хмель осенью 2003 года также возросли, однако за счет существовавших в США запасов удалось быстро перекрыть недостающие объемы и предотвратить непропорционально большой скачок цен. В целом, по словам экспертов компании «Joh. Barth & Sohn», «урожай 2003 года был распродан рассудительно и почти без спекуляций, что является абсолютно нетипичным для неурожайного года.» Но высокий уровень цен на спот-рынке вынудил пивоваренную промышленность стать более осторожной: до декабря 2003 — января 2004 года были покрыты только наиболее насущные дополнительные потребности на 2004 год.
Производство альфа-кислоты в Германии и США

США

Основные районы культивирования хмеля в США – штаты Вашингтон, Орегон, Айдахо. В 2003 году общая возделываемая площадь сократилась, по сравнению с 2002 годом, на 257 га (около 2%). Такая относительно небольшая (для этого региона) цифра обусловлена тем, что она подводит итог не только сокращения, но и увеличения площадей. Если площади, отведенные под сорта с высоким содержанием альфа-кислоты сократились на 746 га, то под культивирование ароматических сортов в это же время было отведено дополнительных 509 га. Подобная политика полностью объяснима — она призвана предупредить возможное увеличение мировых (и особенно американских) запасов излишков альфа-кислот в дальнейшем. С такой точки зрения уменьшение площадей возделывания сортов с высоким содержанием альфа-кислоты на 10% за год является стратегически оправданным ходом. Более того, если рассмотреть уменьшение площадей по наиболее ходовым сортам, получаем еще более выразительную картину: в 2003 году произошло сокращение хмельников сортов КТЗ (Колумбус, Томагавк, Зевс) на 10%, сорта «Наггет» – на 25%, сорта «Галена» (и аналогичных сортов) примерно на 11%.

В 2004 году общая площадь хмельников США сократилась, по сравнению с 2003 годом, на 292 га (сокращение на 364 га площади возделывания ароматических сортов и увеличение на 71 га площади, отведенной под сорта с высоким содержанием альфа- кислот). По мнению американских специалистов, это должно наконец-то привести к окончанию периода перепроизводства, т.е. возникновению баланса спроса и предложения.
Как следствие того, что происходит одновременное сокращение площадей, отведенных под богатые альфа-кислотой сорта, и увеличение площадей возделывания ароматических сортов в целом, доля возделывания ароматических сортов во всем объеме хмельников США достигла в 2003 году рекордного уровня в 42% (в 2002 году эта цифра составляла около 37%). Правда, после очередного сокра щения площадей, в 2004 году на а роматические сорта приходится уже 40%, но общей тенденции это не меняет.

В 2003 году урожайность держалась на стандартном для последних лет уровне. Но за счет общего уменьшения площадей хмельников и усиленного культивирования менее урожайных (по сравнению с сортами с высоким содержанием альфа-кислоты) ароматических сортов, общий объем урожая в 2003 году снизился, относительно 2002 года, на 1 тысячу 711 тонн. В 2004 году общий объем урожая хмеля в США практически остался на прошлогоднем уровне – возрос всего на 2,8 тонны.
Альфа-кислоты в 2003 году было произведено соответственно 2 тысячи 617 тонн, что на 350 тонн меньше, чем в 2002 году. В 2004 году США, по предварительным оценкам, произведут порядка 2 тысяч 667 тонн альфа-кислоты, т.е. приблизительно на 50 тонн больше, чем в 2003 году.
Официальные данные Министерства сельского хозяйства США (USDA) о возделываемой площади, опубликованные в начале июня, говорят об уменьшении в 2004 году площади на 292 га по сравнению с 2003 годом. В 2004 году сокращение площадей не коснулось богатых альфа-кислотами сортов, а площади возделывания ароматических сортов уменьшились на 394 га.

Американские аналитики компании «John I. Haas, Inc.» утверждают, что в 2004 году политика планомерного сокращения площадей впервые с начала этого десятилетия закончится балансом предложения и спроса. Как следствие этого прогноза, в ближайшие месяцы очень вероятен рост цен на хмель и хмелепродукты.

Германия

Хмелеводческими районами в Германии являются Халлертау, Теттнанг, Эльбе-Заале, Шпальт, Херсбрук. Согласно последним данным, в 2004 году площадь возделывания хмеля в Германии составляет 17 тысяч 477 га (по сравнению с прошлым годом произошло сокращение на 85 га). В 2003 году площадь возделывания хмеля уменьшилась (по сравнению с 2002 годом) на 790 га.

В 2004 году площадь, отведенная под ароматические сорта, увеличилась на 222 га, горьких сортов – сократилась на 209 га, а сортов, богатых альфа-кислотами, снизилась на 112 га. В 2003 году площади возделывания ароматических сортов в подавляющем большинстве случаев уменьшались (в целом, сократи лись на 510 га или 5%), горьких сортов – сократились на 397 га (30,3%). Площадь возделывания богатых альфа-кислотами сортов в подавляющем большинстве случаев была увеличена (в целом, на 116 га или 1,7%).

В 2003 году в Германии очередное сокращение площадей возделывания ароматических сортов хмеля наложилось на неурожай этих сортов (на 27,3% меньше по сравнению с 2002 годом). Также значительно уменьшилось содержание в хмеле альфа-кислоты – на 49,5% (по сравнению с 2002 годом) у ароматических сортов и на 39,5% у ранних горьких сортов.

Динамика изменения площадей в Германии в 2003-2004 гг.

Германия – динамика изменения количества и размеров хмелеводческих хозяйств в 1993-2003 гг.

В результате пришлось пересмотреть практически все заключенные ранее контракты по поставкам хмеля. По словам немецких специалистов, торговцам хмелем в 2003 году пришлось принимать необычайно много мер, чтобы предотвратить прямые срывы контрактов — выкупать уже проданные объемы хмеля, переносить сроки, аннулировать и перезаключать договора.
Тем не менее, возможности сбыта немецкого хмеля с высоким содержанием альфа-кислот оказались далеко не идеальными. На это, прежде всего, повлияли два фактора: наличие в США значительных прошлогодних запасов хмеля подобных сортов и более выгодная цена на американский хмель с высоким содержанием альфа-кислот, установившаяся благодаря разнице в курсах между Евро и долларом США.
Экспорт хмеля из Германии по десяти странам в 2003 году

Говоря об основных тенденциях в изменении площадей культивирования хмеля в Германии, стоит заметить, что 14 января 2004 года немецкая компания «HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e. G.» («Товарищество по использованию хмеля») приняла специальную программу, по которой в течение двух следующих лет площади сортов с высоким содержанием альфа-кислоты «Халлертауэр Магнум» и «Халлертауэр Таурус» должны сократиться на тысячу гектаров. Появление этой программы обусловлено ухудшением сбытовой ситуации, сложившейся в последние годы на мировом рынке с немецкими горькими и богатыми альфа-кислотой сортами.
В качестве финансового стимула в 2004 и 2005 годах в дополнение к стандартной премии за сокращение площади от ЕС (480 Евро за гектар) предусмотрена дополнительная выплата в размере 1000 Евро за гектар. Но пока что опубликованные в июле 2004 года данные по динамике изменений площадей хмельников показывают, что в этом году площадь возделывания хмеля в Германии практически не изменилась.

Китай

В 2003 году в Китае возделывали хмель более 60 ферм, примерно поровну распределявшиеся по провинциям Синьцзян и Ганьсу. На одну ферму пришлось, в среднем, 82 га.
По данным компании «Joh. Barth & Sohn», c 2002 до 2003 года общая площадь возделывания хмеля в Китае уменьшилась на 11%.
Поскольку в 2003 году процесс перепроизводства китайского хмеля продолжился, цены на него не покрывали даже производственные расходы. Даже при самых выгодных для пивоваров ценах на этот вид сырья, к началу мая 2004 года оставалось непроданным около 1 тысячи 700 тонн хмеля.
Как итог, 17 китайских хмелеводческих ферм (по предварительным данным) должны в этом году прекратить выращивание хмеля. Площадь его культивирования в 2004 году, по предварительным расчетам, должна сократиться примерно на 1 тысячу 400 га (это уменьшит количество произведенного в этом году китайского хмеля приблизительно на 4 тысячи тонн).

Чешская республика

Если уж не по количеству, то по качеству производимого хмеля Чешская республика является одним из известнейших мировых производителей этого вида сырья. В 2003 году в Чехии было зарегистрировано 165 хмелеводческих хозяйств, возделывающих (в среднем) по 36 га хмеля каждое.
По статистическим данным, площади возделывания хмеля в чешской области Ауша увеличились в 2003 году на 107 га, но тут необходимо обязательно учесть то, что в 2002 году в этой области не были учтены площади хмельников, затопленные наводнением. Так что отмеченное увеличение на самом деле является только кажущимся. В чешских областях Заац и Тиршиц процесс изменения площадей, на которых в 2003 году культивировался хмель, выглядит с этой точки зрения гораздо реальнее – меньше на 2,3% и 3,6% соответственно. Вообще же, за последние десять лет, т.е. с 1993 года, общая площадь чешских хмельников стала вполовину меньшей.
В 2004 году в Чешской республике ожидается незначительное сокращение возделываемых площадей. По словам специалистов, уже сегодня заключены контракты на 97% урожая 2004 года.

Хмель в СНГ

На территории СССР основные плантации хмеля располагались в России и на Украине. После распада Союза выращивание хмеля территориально не изменилось, а вот площадь его возделывания значительно сократилась.
Сегодня хмель выращивается в 48 районах девяти областей Украины, главным образом — в Житомирской, Ровенской и Волынской областях (кроме этого, в части Винницкой, Хмельницкой, Киевской, Черниговской и Львовской области).
В Российской Федерации товарное производство хмеля сосредоточено в 3 регионах. Основными производителями являются Чувашская Республика (88%), Республика Марий Эл (около 5%) и Алтайский край (около 3% российского хмеля).
Практически весь выращиваемый в СНГ хмель, предлагается пивоварам в виде прессованного шишкового и гранулированного хмеля. Шишковый хмель даже при правильных условиях хранения быстро теряет альфа-кислоту, что существенно снижает спрос на него после 4-6 месяцев его хранения. Крупные пивзаводы предпочитают покупать гранулированный хмель, который может без потери качества храниться в течение нескольких лет.

Россия

Как сельскохозяйственная культура хмель возделывался на Руси с Х века, но основное развитие отрасль получила в 30-е годы ХХ века, когда впервые были заложены промышленные плантации на столбовых шпалерах. Как уже говорилось выше, более 80% всего российского хмеля производится в Чувашии.
В 2003 году, по данным специалистов компании «Joh. Barth&Sohn», количество хозяйств, производящих хмель, в РФ осталось прежним (86), но средняя площадь возделывания хмеля, приходящаяся на одно хозяйство, сократилась с 10 до 7,3 га. Общая площадь плодоносящих хмельников РФ, таким образом, составила в 2003 году 628 гектаров.
В 2003 году содержание альфа-кислот в ароматическом сорте хмеля составило 4,2% (в 200 2 – 4,3%), сортах горького хмеля – 5,6% (в 2002 — 5,2%).
Сокращению подверглись площади как единственного выращиваемого ароматического сорта, так и горьких сортов. В 2003 году, по сравнению с 2002 годом, они уменьшились на 27%. По официальным данным, заметного изменения возделываемой площади в 2004 году не ожидается.

Чувашия

Приоритетная отрасль сельского хозяйства Чувашии — хмелеводство, имеющее тут многовековые традиции. В городе Цивильск находится единственный в РФ Научно-исследовательский и проектно-технологический институт хмелеводства (НИПТИХ).
Интенсивно хмелеводство в Чувашии начало развиваться в 1922 году, обеспечивая своей продукцией практически все российские пивоваренные заводы и более четверти предприятий бывшего СССР. Так шло до «рубежного» 1993 года, когда в республике с 2 тысяч 700 гектаров хмельников был собран рекордный урожай – 3 тысячи 200 тонн сухого хмеля. Как раз в этот год, по словам чувашских специалистов, российские пивовары начали массово закупать импортные хмелепродукты, из-за чего отечественный урожай остался невостребованным. Со следующего года в республике начался затяжной спад производства хмеля. Когда в конце 90-х его удалось замедлить, урожай составлял всего 560–640 тонн сухого хмеля (около 20% урожая 1993 года).
Основной причиной кризиса хмелеводы называют то, что Республика практически не производила гранулированный хмель и экстракты, а продавала прессованные сухие шишки хмеля без особой доработки. Основные усилия направлялись на совершенствование технологии выращивания и увеличение объема продукции, снижение количества посторонних примесей в хмеле. Как итог – отечественное хмелеводство оказалось не готовым к жесткой конкуренции, возникшей со стороны европейских и американских хмелепроизводителей.

Сегодня Чувашия собирает приблизительно 400 тонн хмеля ежегодно. При этом в Республике насчитывается около тысячи гектаров пустующих хмелешпалер. Основной проблемой остается, как и раньше, слабая техническая база (хмелекомбайны и сушилки), а также – внедрение новых высокоурожайных сортов отечественного хмеля, которые могли бы по содержанию альфа-кислоты конкурировать с западными сортами.
В 2003 году урожай хмеля в Чувашии составил 362 тонны, прогноз на 2004 год — 280-300 тонн. Наиболее распространенными сортами хмеля в Чувашской Республике являются ароматический сорт «Ранний» с альфа-кислотой 3,0-4,5% и горько-ароматные сорта «Подвязный», «Крылатский» и «Сумерь» с альфа-кислотой 4,5-7,0%.
Годовая мощность линии гранулирования хмеля, находящейся на ОАО «Чувашхмельпром» города Цивильск (бывшая Цивильская хмелефабрика) составляет до 1000 тонн переработки шишкового хмеля. Хмель упаковывается в инертную среду (углекислота) – в фольговые пакеты по 5, 10 кг и фасуется в картонные коробки по 20, 40 и 60 кг.

Украина

На Украине хмель в промышленных масштабах стали выращивать еще в 19-м веке, а уже в начале 20-го столетия украинский хмель был достаточно популярен в Европе. Пик хмелеводства на Украине был достигнут в 70-80-х годах прошлого века. В конце 80-х годов площадь хмельников насчитывала 9,4 тысячи гектаров, валовой сбор хмеля достигал восьми тысяч тонн. Около четверти собранного хмеля оставалось в республике, все остальное продавалось в Россию и за рубеж, в том числе – ФРГ и Францию. В то время Украина по производству хмеля занимала пятое место в мире (после США, ФРГ, Китая и Чехословакии).
В начале 90-х на Украине начался кризис хмелеводства. В 1998 году объемы производства хмеля снизились до уровня рекордно неурожайного 1934 года, когда был отмечен один из самых больших спадов производства за всю историю украинского хмелеводства. Урожай хмеля в 1998 году составил всего 438 тонны. За это время площадь хмельников сократилась почти в шесть раз, около четырех тысяч гектаров шпалеры было полностью уничтожено. Более трех тысяч гектаров шпалеры продолжает пустовать и сегодня.

Ситуация начала меняться с 1999 года, когда был принят Закон Украины «Про збір на розвиток виноградаства, садівництва і хмілярства», в котором речь шла о материальной поддержке украинского хмелеводства. На сегодняшний день площадь хмельников понемногу возросла до 1 тысячи 800 гектаров, с которых в 2003 году было собрано около 700 тонн хмеля. Мощность гранулятора, который находится в Житомире, составляет 1 тысячу 500 тонн.
По предварительным данным, в 2004 году с тех же площадей хмеля на Украине должны собрать 700-720 тонн хмеля. Од нако, по словам специалистов «Ассоциации хмелеводов Украины», их тревожит то, что средства, выделенные на развитие хмелеводства из однопроцентного сбора, в хозяйства все же не поступают. Это может снова привести к упадку отрасли.

Согласно отчету «Joh. Barth&Sohn», с 2002 по 2003 год площади возделывания ароматического хмеля на Украине возросли на 6%, горького хмеля – на 16%. Средняя урожайность в 2003 году по сравнению с 2002 годом заметно улучшилась: с 0,41 тонн/га до 0,65 тонн/га. Содержание альфа-кислоты в ароматических сортах в 2003 году составило 3,8% (2002 – 2,6%), в горьких сортах этот показатель достиг 7% (в 2002 – 5,2%).
К ароматическим сортам, выращиваемым в Украине, относятся «Клон-18», «Золото Полесья», «Славянка», «Заграва», «Аромат Полесья», «Гайдамацкий», к горьким высокосмольным — «Альта», «Смена», «Проминь», «Кумир». Интенсивными сортами, дающими урожай свыше 26-28 ц/га, а иногда и более, являются «Славянка», «Заграва», «Гайдамацкий», «Проминь».

Наиболее распространенным (почти половина всех площадей) остается сорт «Клон-18», выведенный еще в 30-е годы ХХ века. Содержание альфа-кислоты в нем редко превышает 3,5%, а в некоторые годы достигает 4%. Урожайность «Клона-18» — около 16-18 ц/га.

Заключение

В настоящее время отечественный и импортный хмель в пивоварении широко употребляется в виде долгохранящихся хмелепродуктов — гранул, экстрактов и порошков. Прессованный шишковой хмель преимущественно используется только на небольших и некоторых средних пивзаводах. В пересчете на альфа-кислоту, 40% мирового потребления хмелепродуктов приходится на гранулированный хмель, 30% — на экстракт и только 30% — на натуральные шишки.

Странами-лидерами в деле производства хмеля являются США, Германия и Китай. В 2003 году на эти страны пришлось 79,3% мирового производства альфа-кислоты (в 2002 – 80,8%). Основными игроками на мировом хмелевом рынке сегодня являются американский «Hopsteiner» вместе со своим немецким подразделением «Fromm, Mayer-Bass», немецкая фирма «Joh. Barth&Sohn» со своими подразделениями в Германии, Швейцарии, Великобритании, Франции, Чехии, Польше, США, Австралии и Китае, компания «HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G.», как общество немецких хмелеводов, и общество американских хмелеводов «Yakima Chief».
В последние годы на мировом рынке стала достаточно стандартной ситуация, когда после сбора и продажи очередного урожая оставались заметные излишки хмеля. Потребители привыкли, что на протяжении нескольких лет на рынке хмелепродуктов отмечалось перепроизводство. Это привело к тому, что с осени 2001 года хмелеводы Германии и США начали проводить политику планомерного сокращения площадей хмелепосадок. Всего с 2001 года по 2003 год из мирового производства хмеля было выведено 5 тысяч 333 га возделываемой площади (около 9,1%).

В 2004 году в Германии площади возделывания хмеля практически не поменялись, в США уменьшились на 292 га. В Китае в 2004 году площадь хмельников должна уменьшиться еще на 1 тысячу 400 га (по предварительным данным почти четверть хмелеводческих ферм Китая собираются прекратить выращивание хмеля). В РФ и на Украине по официальным данным заметного изменения возделываемой площади в 2004 году, по сравнению с прошлым годом, не ожидается.
Неурожай хмеля в Европе в 2003 году привел к значительному уменьшению запасов ароматического хмеля в пивоваренной промышленности. В торговле практически не осталось нераспроданных запасов этой сортовой категории. Мировые запасы сортов, богатых альфа-кислотой, также существенно сократились.
По предварительным данным, в 2004 году политика планомерного сокращения площадей в Германии и США впервые с начала этого десятилетия приведет к балансу предложения и спроса.
Как следствие всего этого, в ближайшие месяцы очень вероятен подъем цен на хмель и хмелепродукты.

Редакция журнала благодарит
за помощь, оказанную при написании статьи,
а также за любезно предоставленные
данные компанию «Joh. Barth&Sohn»
и общество немецких хмелеводов
«HVG Hopfenverwertungsgenossenschaft e.G.».

Хмель обыкновенный лекарственное растение

 

Семейство Коноплевые – Cannabaceae.

Народные названия: пивной хмель, хмельной цвет, хмельная шишка, хмельница, горкач.

Используемые части: женские соцветия («шишки») и железки (железистые чешуйки).

Аптечное наименование: шишки хмеля – Lupuli strobulus, железки хмеля – Lupuli glandula.

Ботаническое описание. Многолетнее вьющееся растение, достигающее в высоту примерно 3-6 м. На шершавом из-за шипиков стебле супротивно расположены 3-5-лопастные очень шероховатые листья. Мужские соцветия образуют на стеблях рыхлые метелки с неприметными зеленовато-белыми мелкими цветками. Для пивоваренной промышленности и для фармации представляют интерес лишь женские растения хмеля. Они образуют головчатые соцветия из плотно собранных в ложный колос цветков, так называемые шишки хмеля. Последние и применяются в лечебных целях. Для получения лекарств используются также смоляные железки, которые находятся на кроющих листьях цветков и чешуйках шишек. Цветет летом. В Германии хмель культивируют, однако весьма часто он встречается также в дикорастущем состоянии в сырых пойменных лесах и кустарниках, по берегам водоемов, на лесных болотах. Продолжительность жизни – 15-20 лет и более. Распространен почти во всех районах европейской части СНГ, на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке и в Средней Азии. Растет на влажных и сырых плодородных почвах в черноольховых и дубово-ясеневых лесах, в поймах рек, по кустарникам и оврагам. Предпочитает богатые гумусом почвы. Растение ядовито! На Руси хмель известен, очевидно, с дохристианского времени, по литературным источникам – с X века. В XII-XVI веках его выращивалось настолько много, что значительная часть урожая шла за границу, в Германию.

Сбор и заготовка. Лекарственным сырьем являются шишки хмеля. Их собирают в начальной стадии созревания, примерно в середине августа. Лучше всего приступать к сбору за несколько дней до полного созревания, когда они еще зеленовато-желтые (ярко-зеленый цвет указывает на их недозрелость, а желто-бурый на перезрелость). Не рекомендуется также собирать шишки с сильно увеличенными и оттопыренными чешуями: они содержат много семян и мало вещества лупулина. Обрывают шишки (каждую в отдельности) вместе с цветоножками длиной до 2,5 см (шишки без ножек при сушке осыпаются). Собранное сырье необходимо быстро высушить в тени, разложив тонким слоем. Правильно высушенные шишки сохраняют естественный цвет, аромат и упругость. Срок годности сырья 3 года. Запах сырья специфический, хмелевой, вкус немного терпкий. Просеивая через сито, получают зеленовато-желтый порошок (лупулин), зерна которого должны быть блестящими, желтого или золотистого цвета. Собирают женские соцветия в конце лета, незадолго до того, как они полностью созреют, чтобы при сборе не отпали их железистые чешуйки. Затем их досушивают. Если хотят использовать железки хмеля отдельно, то просеивают совершенно сухой материал с помощью сита. Железистые чешуйки отпадают и накапливаются в виде зелено-желтого, несколько клейкого порошка.

Действующие вещества. Горечи, смолистые вещества, гумулон и лупулон, эфирное масло, минеральные вещества, флавоноиды – важнейшие компоненты растения, которые в сочетании обусловливают также успокаивающее действие хмеля. В последнее время это свойство растения отнесли за счет недавно открытого 2-метил-3-бутен—ола, но я полагаю, что подобное действие хмеля не может быть приписано ему одному.

Фармакологические свойства. Возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и мочевыделение, успокаивающе действует на нервную систему, уменьшает и прекращает судороги, ослабляет боли. Обладает противовоспалительным, противоглистным, мягким слабительным и снотворным действием, а также снижает половую возбудимость. Содержащиеся в растении флавоноиды, гормоны и витамины обусловливают противовоспалительные, противоязвенные, капилляроукрепляющие, гипосенсибилизирующие и болеутоляющие свойства экстракта из шишек хмеля. Отмечено положительное влияние галеновых препаратов хмеля на процессы метаболизма и особенно на регуляцию жирового, минерального и водного обмена. Нейротропное действие галеновых препаратов из шишек хмеля связывают с наличием в них лупулина, оказывающего успокаивающее действие на центральную нервную систему. Противовоспалительные, болеутоляющие, бактерицидные и антиаллергические свойства галеновых препаратов растения обусловливают их терапевтическую эффективность при заболеваниях кожи и слизистых оболочек, сопровождающихся воспалительными поражениями, аллергическими проявлениями, зудом и другими симптомами.

Целебное действие и применение. Для хмеля характерны три направления действия. Прежде всего возбуждающее аппетит, которое обеспечивают дубильные вещества и горечи. Далее, хмель успокаивающе действует при возбуждении, бессоннице и легких депрессиях. И, наконец, хмель, как говорят, оказывает стимулирующее действие на менструальный цикл. Это относится как к шишкам хмеля, так и к его чешуйкам. Но хотя действие чешуек интенсивнее и сильнее, чаще используют чай из шишек хмеля. Государственная служба здравоохранения Германии рекомендует чай из хмеля при беспокойстве и состоянии страха, а также при нарушениях сна. o Чай из шишек хмеля: 2 чайные ложки с верхом шишек хмеля заливают 1/4 л кипящей воды и выдерживают примерно 15 минут. Пьют либо 2 раза в день по 1 чашке как успокаивающее средство, либо за полчаса перед сном 1 чашку как снотворное. В последнем случае рекомендуют при приготовлении чая добавлять также 1 чайную ложку валерианы. Область применения хмеля очень широка, однако чаще всего его добавляют к другим целебным растениям для усиления их действия. Так, он встречается в кровоочистительных чаях, в желудочных чаях, в успокоительных и снотворных чаях, его мы находим вместе с боярышником, омелой, валерианой и чесноком в различных галеновых препаратах против старческих недугов, а когда речь идет о чайных смесях от волнений нашей повседневной жизни, то, как правило, их составной частью бывает и хмель. Отметим также, что чаи при желудочно-кишечных заболеваниях, при потере аппетита, при болезнях желчного пузыря всегда можно улучшить хмелем, если у этих заболеваний нервная природа (1/4 или 1/5 часть такой смеси должен составлять хмель). В чаях от таких недугов нервной природы, как боли в сердце, аритмия и легкие депрессии, хмель служит действенной добавкой. Популярен хмель и как тонизирующая добавка, входя наряду с другими действующими веществами в состав очень многих лекарственных препаратов.

Использование в гомеопатии. Гомеопатическое средство Humulus lupulus считается прежде всего хорошим успокаивающим средством, а наряду с этим используется и при желудочных заболеваниях нервной природы. Интересно, что и в гомеопатии применяют комбинации хмеля с другими растениями (например, ячменем), причем хмель чаще всего стоит на втором месте.

Применение в медицине. Препараты из соплодий шишек применяются в качестве успокаивающего, противовоспалительного, болеутоляющего, мочегонного, тонизирующего и улучшающего аппетит средства при нервном переутомлении, неврозах, бессоннице, гастритах, болезненных раздражениях мочевого пузыря, при циститах, уретритах, при заболеваниях почек, почечных лоханок, болезнях печени и желчного пузыря, а также как средство, укрепляющее сердечно-сосудистую систему, особенно при слабости миокарда. Согласно данным В. Т. Минаевой, хмель популярен в Сибири, где его применяют при головной боли, головокружении, туберкулезе легких, гриппе, нарушении обмена веществ, расстройстве кишечника, как общеукрепляющее, в виде ванн при параличе, подагре. ревматизме, нефритах. Употребляют отвар цветков при отеках, сердечной слабости, раке желудка, печени, легких. Настой травы пьют также при простуде, для улучшения зрения, при болезнях печени и желчного и мочевого пузыря, при водянке, малярии, иногда как абортивное средство. Наружно настой шишек хмеля используют для компрессов при ушибах, инфильтратах, втирают в корни волос при облысении, умывают им лицо для лечения и профилактики морщин, промывают раны, язвы. Мазь из порошка шишек хмеля (приготовленная на свином внутреннем жире в соотношении 1:4 употребляется для лечения гнойных ран, плохо заживающих язв, как болеутоляющее средство при ушибах, ревматических болях и при невралгиях, а также ее используют для лечения псориаза, фурункулов. Порошок шишек хмеля добавляют в болеутоляющие припарки. Иногда в качестве успокаивающего и снотворного средства используют лупулин – порошок из железок хмеля, доза его не должна превышать 0,2. При бессоннице положительный эффект оказывает подушка, наполненная шишками хмеля, или ванны с их отваром. Настой шишек хмеля употребляется для лечения трихомонадных кольпитов, вагинитов. В отваре шишек хмеля моют голову при зуде кожных покровов головы, перхоти, выпадении волос Эфирное масло хмеля входит в состав препарата валокордина (производство ГДР), рекомендуемого при сердечно-сосудистых неврозах, стенокардии, спазмах кишечника. Имеются данные об антиаллергической активности шишек хмеля. Болгарская народная медицина шишки хмеля рекомендует при целом ряде заболеваний, а именно, для улучшения пищеварения, при скрофулезе, желтухе, песке и камнях в почках, при воспалении мочевого пузыря, болезненной ночной эрекции, при болезненных менструациях, головных болях и бессоннице, чрезмерном половом возбуждении. Довольно широко препараты хмеля принимаются с лечебной целью во Франции. Французские исследователи отмечают, что они обладают тонизирующим и усыпляющим свойствами. По своим антисептическим свойствам сильнее салициловой кислоты, что обусловлено влиянием лупулина. Они используются как средство при чрезмерной половой возбудимости, как средство, укрепляющее сердечно-сосудистую систему, особенно при слабости миокарда и как повышающее аппетит и улучшающее пищеварение средство. Польская народная медицина шишки дикорастущего хмеля рекомендует при неврозах, неврастении, бессоннице, болезнях желудка и запорах. В Германии и Австрии шишки хмеля в виде настоев и отваров назначаются при бессоннице, повышенной половой возбудимости, неврозах, для улучшения аппетита. Способы приготовления и применения.

2 чайные ложки шишек хмеля на 1 стакан кипятка, настаивать 2-3 часа, процедить Принимать по 0,25 стакана до еды Зраза в день или весь стакан за 1 час до сна при бессоннице.
1 весовую часть измельченных шишек хмеля настаивать в течение 7 дней в 4 весовых частях 40% спирта или водки, процедить, принимать по 5 капель на 1 столовую ложку воды утром и вечером до еды.

Применение в народной медицине. Наряду с уже указанным применением в народной медицине хмель играет особую роль в борьбе с нарушениями менструального цикла и климаксом. Используется он и против болезней мочевого пузыря и почек. Дают чай из шишек хмеля (приготовление описано выше) или просто принимают 2-3 раза в день небольшое количество железок хмеля на кончике ножа. И, конечно, хмель – излюбленный компонент наполнителей снотворных подушек.

Применение в других областях. Большая часть заготавливаемого хмеля идет на пивоварение и хлебопечение (изготовление дрожжей). Молодые побеги весной употребляют в пищу как спаржу. Стебли хмеля можно обрабатывать как коноплю для приготовления пряжи и бумаги.

Побочные действия. Следует помнить, что препараты хмеля являются сильнодействующими средствами и могут вызвать отравление, которое выражается в виде угнетения нервной системы, сопровождаемого дерматитом, тошнотой, рвотой, болями в желудке. Признаки интоксикации иногда наблюдаются даже при сборе хмеля.

Сбор урожая хмеля — Когда и как собирать хмель в садах

Если вы домашний пивовар и садовник, выращивание собственного хмеля — естественный прогресс. Хмель — это женские цветочные шишки хмеля, длинной вьющейся лозы. Они также являются одним из основных ингредиентов пива — добавляются в процессе пивоварения, чтобы сохранить пиво и придать ему классический горький вкус. Имея достаточно места, вы можете выращивать собственный хмель и придавать особый вкус домашнему пиву.Продолжайте читать, чтобы узнать больше о том, как и когда собирать хмель.

Сбор урожая хмеля

Хмель вырастает из корневищ, мясистых подземных стеблей, которые можно отделить для выращивания новых растений. Вы можете выкопать эти корневища на существующих заводах или купить их на сайтах пивоварен. Вы должны сажать корневища очень ранней весной, и в течение лета они превратятся в лозы длиной 20 или 30 футов.

Со временем на лозах появятся цветочные шишки. Это то, что вы хотите собрать.Однако сбор урожая хмеля происходит не сразу, как только появляются цветы. Сезон сбора хмеля — это время, когда шишки на лозе успевают подсохнуть, обычно это август или сентябрь.

Чтобы определить, когда собирать хмель, осторожно сожмите шишку пальцами. Вы хотите, чтобы он был легким и упругим, а из него выходил липкий сок. Если он влажный и мягкий, значит, он не готов.

Как собирать хмель в садах

Есть два способа собирать растения хмеля.Один из способов — срывать шишки с живых растений по мере их созревания. Если вы сделаете это, вы сможете продлить сезон сбора хмеля и получить больше хмеля в целом. Большая проблема сбора урожая хмеля при живом выращивании заключается в том, что они такие высокие. Если ваша лоза 30 футов в высоту, возможно, не удастся собрать все ее шишки.

Вот почему многие люди собирают хмель за один присест, срезая всю лозу и собирая шишки на уровне земли. Чтобы сделать это, сократить виноградную лозу около 3 футов над землей и тянуть отрезанную лозу вниз от его шпалеры или опорной конструкции.

После сбора хмеля цветы сразу же начнут гнить, если их не сушить. Лучший способ высушить цветы хмеля — это выложить их на оконную перегородку в темном, проветриваемом месте на несколько дней, время от времени переворачивая. Вы также можете высушить хмель в духовке, но не позволяйте ему нагреваться выше 140 F (60 C.).

После того, как хмель высохнет, поместите его в герметичный пакет, выдавите как можно больше воздуха и храните в морозильной камере, пока не будете готовы к употреблению.

Как собирать, готовить и хранить домашний хмель

Джон Мурхед, Американская ассоциация домашних пивоваров

Этот пост является продолжением публикации Как выращивать хмель в домашних условиях .

Когда выбирать хмель

Время пришло. Вы все лето планировали, подрезали, контролировали, ухаживали и тратили часы на выращивание домашнего хмеля. Вы начинаете видеть, как эти шишки растут на лозе, и просто не можете сдержать волнение! Обуздайте это еще немного.Распространенная ошибка — слишком ранний сбор шишек. Лучше собирать перезрелый хмель, чем недозрелый, иначе вы лишите их этих потрясающих альфа-кислот.

В зависимости от местоположения сбор урожая происходит с середины августа по сентябрь. Если это однолетний хмель, ожидайте небольшого урожая — большая часть энергии в течение вегетационного периода используется для развития корневой системы, что затрудняет достижение шишками максимального урожая. Ожидайте более полного урожая на второй год и большого скачка урожайности хмеля на третий год.

Как проверить спелость шишек хмеля

1. Слегка сожмите конус. Если шишка остается сжатой, значит, она недостаточно спелая. Когда они кажутся легкими и сухими — и снова возвращаются в исходное положение после сжатия — они готовы к сбору урожая.
2. Выберите конус, скатайте его в руках и понюхайте. Если между скошенной травой и луком есть резкий запах, пора собирать урожай.
3. Прокатите хмель рядом с ухом. Если он издает звук сверчка, это также означает, что они готовы к сбору урожая.Если лупулин становится оранжевым и пахнет прогорклым, вы промахнулись.
4. Хмель должен быть упругим, сухим, бумажным на кончиках и липким на ощупь.
5. Найдите лупулин — видимое густое желтое вещество на внешней стороне конуса.

Собираем хмель

Есть два метода сбора хмеля: сбор вручную (рекомендуется для урожая первого года) или вырубка (рекомендуется для всех урожаев после первого года).

Если вы срежете побег, сделайте срез на высоте двух-трех футов над землей, чтобы не повредить корневую систему и крону.Для побегов первого года старайтесь собирать конусы и не срезать побеги, пока они не отохнут. Жизненно важные питательные вещества возвращаются в корневую систему в зимние месяцы и обеспечивают ее выживание. В последующие годы срезайте побеги и будьте осторожны, чтобы не повредить и не испачкать эти драгоценные лупулиновые железы. Вы должны ожидать от одного до двух фунтов сухого хмеля на зрелое растение.

Обязательно используйте прочную, стойкую к истиранию одежду, перчатки и очки во время сбора урожая. У хмеля крючковатые волоски, которые могут вызвать кожную сыпь и небольшие порезы.

А теперь пригласите друзей, чтобы они помогли вам собрать хмель, наслаждаясь домашним пивом!

Как сушить хмель в домашних условиях

Вы выбрали хмель, но еще не закончили. После того, как вы соберете хмель, у вас есть два варианта: бросить его прямо в пиво и приготовить пиво с мокрым охмелением или высушить, чтобы использовать позже.

Свежий хмель на 80% состоит из воды, поэтому вам нужно использовать больше, чем если бы вы использовали сухой хмель. Обычно влажный хмель используется в четыре-шесть раз больше, чем сухой хмель.Например, от четырех до шести унций влажного хмеля будет эквивалентно одной унции гранулированного сухого хмеля.

Если вы решите высушить хмель, чтобы использовать его позже, вы также сможете более легко предсказать вклад альфа-кислоты, поскольку высушенный хмель на 10% состоит из воды, что эквивалентно коммерческому хмелю.

Важные факторы для сушки хмеля: время, свет, тепло и влажность.

Чтобы предотвратить окисление и изомеризацию, сушка не должна длиться более трех дней, а температура нагрева не должна превышать 140 ° F (60 ° C).Сушка хмеля избавит от некоторых желаемых ароматических веществ, но температура выше порогового значения 140 ° F избавит от многих других проблем.

Есть несколько различных методов сушки хмеля. Главное — быстро высушить их, не слишком сильно нагревая. При более низкой температуре потребуется больше времени, но при этом будет получен хмель лучшего качества.

Методы сушки хмеля:

Пищевой дегидратор : Пищевой дегидратор — это самый простой способ высушить хмель, поскольку он обеспечивает движение воздуха, но не вызывает чрезмерного нагрева.

Духовка с хорошей вентиляцией : Вы можете использовать духовку, чтобы высушить хмель, разложив его на противне. Вам нужно будет убедиться, что вы получаете достаточный поток воздуха через духовку, внимательно наблюдая, проверяя их не реже, чем каждые 20 минут. Температура никогда не должна превышать 140 ° F (60 ° C).

Сетка для сушки хмеля : Если у вас есть небольшое количество хмеля для сушки, самый простой способ сделать это — разложить его над оконной сеткой или домашним воздушным фильтром. Поместите их в теплое и сухое место.Вы можете использовать ландшафтную ткань сверху, чтобы держать их в темноте, и иногда взбивать хмель, чтобы влажные внутренние шишки выходили за пределы ворса. Оставьте их на несколько дней с вентилятором под ними или рядом с ними, чтобы поддерживать приток воздуха. Вы также можете поднять экран, чтобы улучшить поток воздуха.

Для предотвращения плесени хмелю требуется влажность от восьми до 10 процентов по весу. Чтобы проверить, достаточно ли они высохли, попробуйте сломать центральный стержень конуса, он должен быть достаточно хрупким, чтобы сломаться пополам.После высыхания желтый порошкообразный лупулин должен легко опадать с шишки, а листья должны иметь упругую, как бумагу, текстуру. Если хмель перед хранением не просушен должным образом, он может стать плесневым, увядшим или прогорклым.

Упакуйте хмель

Возможно, вы захотите приберечь немного хмеля на потом, поэтому важно убедиться, что он сохранен для максимального пивоварения. Во-первых, вы хотите взвесить их и разложить по пакетам по 1–2 унции, чтобы вам нужно было разморозить только необходимое количество, когда придет время снова заваривать.

После того, как вы разделили хмель на пластиковые пакеты для заморозки, пакеты для экономии пищи или герметичные банки, вытолкните из контейнеров как можно больше воздуха. Вакуумное уплотнение идеально для этого процесса, но не обязательно. Вы расплющите и раздавите свои милые шишки хмеля, но это для их же блага! Вы не хотите, чтобы кислород загрязнял и разрушал вашу тяжелую работу. Отметьте их сорт хмеля и бросьте в морозильную камеру для безопасного хранения.

Как собирают и используют хмель в пивоварении • Bale Breaker Brewing Company

Сейчас сентябрь, а это значит, что это наше любимое время года — сбор урожая хмеля.Мы выращиваем хмель на ранчо Loftus с 1932 года и варим пиво в Bale Breaker с 2013 года. В этом году наша семья собрала 88 ^-й хмель подряд, так что у нас есть достаточно времени, чтобы усовершенствовать наши процессы и научиться выращивать некоторые из них. лучший хмель в отрасли. Посетив долину Якима в это время года, вы увидите сочные зеленые растения хмеля, покрывающие долину, но к этому времени, в сентябре, уже много пустых полей хмеля. Мы не любим говорить о чувстве, когда поле 41 убирают; это печальный день.Обычно зеленые виды, которыми мы наслаждаемся все лето, внезапно исчезли, и нам нужно подождать до следующего лета, чтобы увидеть, как эти растения хмеля снова набирают высоту.

Хмель — уникальная сельскохозяйственная культура: без пива он действительно бесполезен, поэтому для того, чтобы хмель сохранялся, необходима процветающая пивоваренная промышленность. Они принадлежат к той же семье, что и растение каннабис, но вместо того, чтобы расти в кустах, они растут как виноградная лоза (технически хмелевая побег) вертикально вдоль шпагата, поддерживаемого решетчатой ​​системой.

Мы рассмотрим это более подробно позже, но для краткого обзора, вот как собирают хмель: трактор с нижней режущей кромкой сначала проезжает через поле хмеля, чтобы срезать основу растения, затем следует грузовик для хмеля с трактор-топкорез прямо на хвосте. Когда топорез проталкивает хмелевоз по полю и срезает побеги с вершины решетки, весь побег падает в кузов самосвала. Затем грузовик для хмеля едет на ферму, где побег проходит через механизмы, специально предназначенные для удаления хмеля из побегов и других листовых материалов.После отделения шишек хмеля их отправляют в печь для сушки. Хмель собирают с содержанием влаги около 75%, но его содержание влаги должно быть около 10%, чтобы предотвратить порчу, поэтому его сушат при высоких температурах. После обжиговой печи хмель отправляется в прессовальную камеру, где выдерживается в течение 24 часов, а затем прессуется в тюки, обернутые мешковиной весом 200 фунтов. Наша семейная хмелевая ферма отправляет тюки хмеля пивоварням по всему миру на протяжении четырех поколений, поэтому, когда мы решили воспользоваться возможностью продемонстрировать эту культуру, которую наша семья знает и любит, варив собственное пиво, мы остановились на названии Bale Breaker.Это означает, что мы сами разбиваем тюки с хмелем, чтобы выделить хмель, как нам кажется, наилучшим образом.

Как собирают хмель с решеток

К счастью, мы назвали несколько наших классических сортов пива в честь сельскохозяйственного оборудования, используемого для сбора хмеля, так что это должно иметь смысл, если вы когда-нибудь останавливались, чтобы взглянуть на наши банки. Хмелевые бункеры высокие и полные, и на пике урожая вы действительно чувствуете себя джунглями, когда проходите через хмелевые ряды. Их рост 18 футов, что выше баскетбольного кольца и достаточно, чтобы быть их собственной историей в здании.

Во-первых, трактор с нижней режущей кромкой проходит через хмелевой ряд, срезая хмелевые побеги у основания. Это более быстрый процесс, чем другие этапы, и нижний резак обычно сидит и ждет, пока остальная бригада не догонит его. Затем идет грузовик-хмель, большой сельскохозяйственный грузовик с открытой задней грузовой площадкой, и сразу за ним следует резак со скоростью около 4 миль в час. Как только вы увидите, сколько акров хмеля находится в долине Якима, скорость 4 мили в час покажется безумно медленной.Именно поэтому уборка урожая на нашей ферме производится круглосуточно, буквально 24 часа в сутки, 7 дней в неделю в течение сентября. Нет времени терять зря, и поскольку хмель является таким хрупким продуктом, его нужно собирать в нужное время, чтобы продемонстрировать лучший вкус и аромат для сорта, время также является ключевым ингредиентом в процессе сбора урожая.

Пока пара хмелевоза и топореза ползет по хмельному ряду, лезвия топореза срезают хмель с вершины решетки.Бункер вместе со шпагатом, который поддерживал его рост до самого верха, затем падает в открытую заднюю часть хмелевоза, и бункеры накапливаются, пока хмелевоз не заполнится, и не направляется обратно к сборочно-сортировочным машинам, где начинается следующая часть процесса.

Несколько важных членов бригады уборки урожая помогают убедиться, что бункеры аккуратно уложены в кузове хмелевара. Ткачи — члены сборной, у которых одна из самых сложных работ на хмелевом хозяйстве.Покрытые с головы до ног, чтобы не поцарапаться от колючих побегов хмеля, даже когда в жаркий день Якимы уже зашло 90-е, эти рабочие стоят в задней части хмелевоза, пока хмелевые побеги складываются на них. ! Они делают это для того, чтобы в грузовик поместилось как можно больше контейнеров, и чтобы хмель можно было легко выгрузить, когда они прибудут на место сбора.

Получение хмеля

Как только хмель попадает в хмелевоз, грузовик возвращается на ферму или на место сбора, где происходят следующие важные этапы сбора хмеля.Грузовики с хмелем скапливаются в кучу, ожидая своей очереди на разгрузку на пункте сбора. Основная остановка — у сборочной машины, где целые бункеры хмеля вручную загружаются один за другим и пропускаются через оборудование, которое отделяет желаемые шишки хмеля от остального растительного материала. Сначала с побегов срезаются шишки и листья хмеля. Зерно отправляется в компост, а хмель и листья начинают свой путь через серию конвейеров, называемых капельными лентами, для сортировки хмеля от листьев.Хмель круглый и более плотный, чем листья, поэтому они скатываются по рядам лент, а листья прилипают к ним и попадают в компостную кучу. После того, как платформа грузовика опустеет и все бункеры отправлены в сборщик, водитель возвращается в поле, чтобы снова загрузить его.

После отделения шишек хмеля они транспортируются в печь по конвейерной ленте. Двухэтажное здание, печь представляет собой гигантское помещение с несколькими отделениями, где все шишки сушки находятся на разных стадиях. На верхнем уровне хмель разложен настолько далеко, насколько может видеть глаз, а на нижнем уровне находятся пропановые горелки и гигантские вентиляторы, которые включаются, чтобы высушить хмель наверху.Хмель собирают с содержанием влаги около 75%. Для правильной упаковки и предотвращения порчи хмель должен достигать уровня влажности около 10%. Различные секции печи сушат хмель медленно, обычно в течение 8-9 часов, а затем отправляют его в камеру прессования, как только будет достигнут необходимый уровень влажности.

Наконец, в прессовальном цехе огромные груды сушеного хмеля выдерживаются при комнатной температуре в течение примерно 24 часов, а затем отправляются другими конвейерами в пресс-подборщик. Пресс-подборщик с помощью талантливой команды прессует хмель в 200-фунтовые кирпичи.Затем бригада из четырех рабочих вручную сшивает два листа мешковины вокруг тюка хмеля. Тюки ждут в холодном помещении перед отправкой на грузовых автомобилях на предприятие по переработке хмеля.

Как хмель обрабатывается и используется для пивоварения

Если хмель не будет использоваться для свежего хмелевого пива (сезон приближается!), Его упаковывают в тюки и отправляют компаниям по переработке и сбыту хмеля. Мы сотрудничаем с Yakima Chief Hops, чтобы ежегодно закупать отобранный хмель на нашей хмелевой ферме.

Для пивоваров важно заключать контракты на поставку хмеля, из которого они планируют варить каждый год, чтобы гарантировать, что они получат необходимое количество и сорта хмеля. Опять же, хмель действительно не имеет большого применения, кроме пива, поэтому без контрактов на хмель производители не будут знать, какие сорта выращивать. Контракты гарантируют, что большая часть выращенного на ферме хмеля будет использована, и пивовары не останутся без хмеля, необходимого для их пива.

На предприятии по переработке хмеля тюки мешковины, поступающие с хмелеводческой фермы, проходят через машину, называемую измельчителем тюков, и обрабатываются в трех различных формах.Самая простая форма — это просто переупаковка 200-фунтового тюка в меньший, более простой в обращении размер, известный как мини-тюк.

В настоящее время в пивоварении чаще всего используется вторая форма — гранулы хмеля. Они выглядят как корм для кроликов и представляют собой спрессованные целые шишки хмеля, переработанные в более эффективную для пивоварения форму. Профили аромата и вкуса хмеля остаются неизменными, поэтому в этом процессе нет потери качества. Гранулы хмеля более эффективны, чем хмель из цельных шишек, и позволяют получать больше готового пива на партию.

Наконец, переработанный хмель может принимать третью форму — это своего рода медоподобная жижа, которая является наиболее эффективным из изобретенных способов обработки хмеля. Экстракт хмеля — это то, что он называется, а оборудование, используемое для извлечения хмеля, родом из Якимы. В мире всего три экстрактора хмеля, и все они живут в долине Якима.

Спасибо, что нашли время, чтобы узнать, почему мы так гордимся тем, что происходили из семьи, занимающейся выращиванием хмеля, и из самого сердца страны. Мы знаем и любим хмель больше, чем любую другую пивоварню в мире.Мы надеемся, что вы почувствуете гордость и радость, которые мы находим в этом труде любви. Ваше здоровье!

Опубликовано: 20 сентября, 2019

Искусство и наука сбора урожая хмеля

Определение правильной даты сбора хмеля — это сочетание искусства и науки, которое оказывает большое влияние на качество конечного продукта.

Сбор урожая хмеля в Мичигане происходит в основном с конца августа по сентябрь, а фактические сроки зависят от сорта, точного местоположения и условий в течение вегетационного периода.Пытаясь определить время сбора урожая, производители должны учитывать зрелость шишек и содержание влаги, погодные условия, давление вредителей и влияние рынка.

Три основных компонента пивоваренной ценности хмеля — это альфа-кислоты (горький агент), бета-кислоты (консервант) и эфирные масла (аромат). Недавняя работа Томаса Шеллхаммера в Университете штата Орегон продолжает проливать свет на важность сроков сбора урожая и потенциальное влияние на эти пивоваренные качества.Особое значение для производителей ароматического хмеля в Мичигане имеют данные о содержании эфирного масла, которое считается основным источником аромата. Обнаружено, что содержание эфирных масел увеличивается намного дольше типичных коммерческих сроков сбора урожая, что, возможно, подтверждает опасения, что мы можем собирать хмель раньше оптимального срока. Неудивительно, что хмель, собранный в разные даты, давал пиво со значительными различимыми различиями при сенсорном анализе, что указывает на важность даты сбора урожая для качества пива.

Учитывая результаты OSU, поздний срок сбора урожая на первый взгляд кажется идеальным, однако поздний сбор шишек хмеля может фактически снизить аромат и сократить срок хранения хмеля, если он хранится в тюках. При слишком позднем уборке при хранении может происходить ускоренное окисление и потеря летучих ароматических соединений; Эти проблемы могут усугубиться повреждением шишек вредителями. Эти знания должны быть сбалансированы с ранее упомянутыми выводами о том, что содержание эфирных масел увеличивается в шишках хмеля, собранных позже.И наоборот, слишком ранний сбор шишек снижает урожайность и вкус, а также может снизить рост и урожай в последующие сезоны из-за нарушения естественного перераспределения углеводов в корневой системе в конце сезона.

В основных регионах выращивания хмеля сбор обычно намечен, когда шишки достигают в среднем 23% сухого вещества. Комиссия по хмелю Орегона дает некоторые ограниченные рекомендации по сортам для конкретных целей по сухому веществу. Производители могут ожидать увеличения содержания сухого вещества на 1 процент каждые четыре-семь дней, в зависимости от сорта и окружающей среды.

Расширение Университета Вермонта предоставило следующий протокол для определения процентного содержания сухого вещества. Начните с случайного отбора от пяти до 10 единиц оружия одного и того же вида со всего хопьярда. Образцы следует отбирать почти с верха решетки, примерно на 2 фута ниже проволоки решетки. Образец должен отражать состояние вашего двора, и его следует отбирать, когда в садоводстве нет избытка влаги, то есть после высыхания утренней росы, когда нет дождя и т. Д.Возьмите шишки из пистолета в ведро и тщательно перемешайте, прежде чем отбирать подвыборку из 100–150 шишек. Когда у вас есть подвыборка, вы можете приступить к определению сухого вещества.

Взвесьте пустой контейнер в граммах. Взвесьте свежесобранный хмель в емкости и запишите оба веса. Высушите хмель до влажности 0%. Это можно сделать одним из нескольких способов:

1. Ночевка в пищевом дегидраторе при температуре 140–150 градусов по Фаренгейту.
2. В тестере влажности Koster, обычно используемом для проверки влажности кормов.
3. В микроволновой печи или духовке, убирая образец каждую минуту или чаще, чтобы предотвратить ожог. Образцы, высушенные в микроволновой печи, необходимо тщательно контролировать каждые 30–45 секунд и сушить при мощности около 50 процентов, чтобы предотвратить накопление тепла в микроволновой печи, которое может повредить их.

Использование сушилки для пищевых продуктов позволит шишкам высохнуть до 0% влажности в течение ночи. Однако тестер Костера и микроволновые методы требуют постоянного контроля, поскольку они относительно быстро сушат конусы.Как только образец достигнет стабильного веса, хмель будет иметь 0% влажности. Взвесьте сухой хмель и запишите вес в граммах.

Чтобы рассчитать процентное содержание сухого вещества, используйте следующее уравнение:

Процент сухого вещества = 100 x (Вес сухого конуса — контейнер) / (Вес зеленого конуса — контейнер)

Некоторые дополнительные знания, полученные в этой области, предполагают, что шишки, приближающиеся к зрелости, становятся от светло-зеленого до желтоватого цвета и становятся сухими, похожими на бумагу. Люпулиновая железа изменит цвет с бледно-желтого на темно-желто-оранжевый.При раздавливании в руке зрелые шишки могут крошиться и не отскакивать. Шишки не должны быть полностью коричневыми при сборе урожая.

Поперечный разрез шишки хмеля, показывающий расположение лупулиновой железы. Фото Wikimedia Commons

Для получения информации об определении уровня альфа-кислоты перед сбором хмеля см. «Как рассчитать уровень альфа-кислоты в хмеле перед сбором урожая».

Вы нашли эту статью полезной?

Расскажите, пожалуйста, почему

Представлять на рассмотрение

Принося урожай хмеля

Поскольку компания находится в собственности фермеров, сезон сбора урожая — это сердце Yakima Chief Hops.Это время года, когда мы действительно получаем возможность жить и дышать нашей миссией по соединению семейных хмелевых ферм с пивоварами, поскольку мы приглашаем клиентов со всего мира присоединиться к нам. Это время открытости, прозрачности, инклюзивности и праздника. И это особый опыт, который делает вкус пива намного лучше.

Поскольку воздействие COVID-19 является постоянной и постоянно развивающейся проблемой, мы проактивно оценили предстоящие события, связанные с урожаем и школой хмеля и пивоварения.Мы несем ответственность перед местными и глобальными сообществами, чтобы на первое место ставить безопасность наших сотрудников, ферм, клиентов и семей. Мы также знаем, что несущественные поездки могут оказать ненужное финансовое давление на пивоваренные заводы, которые пострадали больше всего.

Мы стремимся поддерживать связь наших пивоваренных партнеров с семейными фермами, которые поставляют свой хмель, и мы собрались вместе, чтобы узнать, как подарить вам сезон урожая.

В этом году Harbour и Hop & Brew School станут виртуальными!

В течение последних нескольких месяцев наша команда как команда сосредоточила свои усилия на том, чтобы найти лучшую сторону в каждом препятствии.Хотя мы не можем приглашать наших клиентов на фермы и объекты, мы решили пригласить мир испытать это волшебное время года в цифровом формате.

Впервые этот виртуальный опыт сбора урожая будет доступен бесплатно и для всех желающих, собрав вместе любителей пива, домашних пивоваров и международных ремесленных пивоваров со всего мира. Хорошая новость в том, что у каждого человека во всем мире будет возможность стать свидетелем труда любви, вложенного в каждую пинту пива.И каждый пивовар получит доступ к огромному количеству знаний, которые он предоставляет.

Для тех, кто никогда не присоединялся к нам здесь, в долине Якима, для сбора урожая, это отличное введение в общий процесс, проводящий вас в путешествие от поля к пинте. А для тех, кто является ветераном урожая и посетителями Школы хмеля и пивоварения, мы рады, что вы узнаете о том, чем мы и наши производители делали в прошлом году, от обновления производственных мощностей до новых сортов хмеля.

Этот всеобъемлющий опыт сбора урожая продлится весь сентябрь и включает:

• Ежедневные обновления урожая
• Интервью с производителями и персоналом
• Экскурсии по ферме и хозяйству
• Презентации Школы хмеля и пивоварения
• Объявления о новых сортах хмеля

Урожай — наше любимое время года и большая часть того, что объединяет сообщества хмеля и пивоваров.Для нас невероятно важно поддерживать традицию испытывать это вместе с нашими пивоварами. В то время как Yakima не будет прежней, если в сентябре этого года на улицах не будут толпиться наши клиенты, мы надеемся, что вы присоединитесь к нам, поскольку мы полностью намерены сделать это лучшим урожаем, который вы когда-либо испытывали.

Следите за новостями, чтобы узнать, как этой осенью присоединиться к нашему виртуальному сбору урожая. Чтобы подписаться на нашу рассылку по этому событию, щелкните здесь.

Если вам нужна дополнительная информация, мы приглашаем вас присоединиться к нам для ЖИВЫХ виртуальных вопросов и ответов с сотрудниками YCH 10 июня в 8:00 по тихоокеанскому стандартному времени.Этот веб-семинар станет открытым форумом, на котором можно будет задать любые вопросы относительно предстоящего мероприятия.

Нажмите здесь, чтобы присоединиться к нам через YouTube во время мероприятия.

Realbeer.com: Алан Моэн

Хмель домашний: заготовка и хранение

Последний из трех частей

Алан Моэн

Вы сделали свое домашнее задание: теперь ваши лозы хмеля на заднем дворе достигли 18 футов в высоту. без болезней и вредителей, и на нем много красивых зеленых шишек.Лето приближается к осени, и самое время подумать о сборе урожая. обрезать. Но как узнать, когда хмель готов к сбору?

Вероятно, есть научный ответ, но самый простой тест вполне может быть называется «практическим правилом». Отрежьте несколько шишек. Если они все еще чувствуют мягкая и влажная на ощупь, собирать рано. Цветы будут готовы, когда они станут сухими и похожими на бумагу. Потрите их на конце стебля между пальцами; когда шишки созреют, липкий желтый лупулин должно быть очевидно.

И не забывайте нюхать хмель. Если у них еще есть травяной или растительный запах, не собирайте их. Подождите, пока измельченные цветы не станут чистыми. хмелевой аромат.

Собирая хмель, помните, что стебли и листья могут быть очень раздражает кожу, поэтому обязательно надевайте перчатки. Вы можете выбрать свой хмель с лестницы, но проще всего срезать лозу на несколько футов над землей (у меня мой прикреплен к крюкам сверху, чтобы их можно было легко уронить для комплектации.) Разложите шишки в корзину или ведро, сохраняя их как по возможности без стеблей или листьев. Вам может быть трудно поверить, как многие вы слезаете с одной лозы! Однако помните, что громкость и вес хмеля будет намного меньше, если он будет правильно высушен.

Есть много способов высушить хмель. Я использовал пищевой дегидратор успешно (оставив на минимальном уровне), но вы также можете сушить на воздухе их на оконном экране. Некоторые домашние пивовары используют фен под рамы с экраном устанавливаются в шкаф как ящики.Вам нужно будет высушите их примерно до 10% влажности или менее (коммерческий стандарт), что измерить любителю практически невозможно. Если они все еще чувствуют влажные, они слишком влажные и могут вызвать рост плесени и других бактерий в место хранения. Избегайте подрумянивания хмеля из-за чрезмерного нагрева или солнечного света, и часто переворачивайте их для равномерного высыхания.

Хмелевой аромат и горечь быстро исчезнут, когда цветы подвергается воздействию кислорода и высоких температур (в зависимости от сорта), поэтому стремитесь для эффективности в этом процессе.Эти же факторы имеют решающее значение для хранения твой хмель. Они должны быть упакованы в герметичные полиэтиленовые пакеты (вакуумный упаковщик). удобно) и хранится в морозильной камере. Пакеты с кислородным барьером (снаружи полиэстер, полиэтилен внутри) или майларовые пакеты. Стандартный тип Zip-lock пакеты (сложенные вдвое) подойдут для кратковременного хранения, но сожмите высушенные цветов максимально вытеснить лишний воздух из пакетов перед запечатыванием их и заклеить скотчем. Хмель складывать в пакеты — хорошая идея. суммы, которые вы будете использовать для обычных добавок для пивоварения; огромный мешки размером с галлон, которые могут вместить до фунта, придется открывать много раз, подвергая хмель без надобности воздействию кислорода.И не забудьте пометить мешки! (Удивительно, как могут выглядеть похожие разные сорта, когда они все упакованы.) Я обнаружил, что лучший способ сделать это — поставить этикетка ВНУТРИ сумки — даже надпись перманентным маркером может испачкаться или становятся неразборчивыми, особенно если в вашем морозильная камера.

Удачного прыжка! Для получения дополнительной технической информации обо всех аспектах хмеля для домашнему пивовару, я рекомендую «Using Hops» Марка Гареца (Данвилл, Калифорния. 1994г.)

& копия 1997 Алан Моэн

Проект пивоварения Роха | Юта Крафт Пиво

Август — сезон сбора хмеля, и это единственное время года, когда мы можем варить пиво из свежего местного хмеля.Мы называем наш Freshies Wet Hop. Все воодушевлены хмелем, его используют почти во всех сортах пива, которые производятся сегодня, а IPA растирают с хмелем. Все мы любим этот насыщенный аромат и горькое послевкусие, которое дают эти маленькие растения.

Так как же вам стать частью этого волнения? Выращивайте собственный хмель, собирайте урожай! Хмель — довольно устойчивое растение, он любит много солнечного света на юге и хорошо дренирует грядки. В противном случае — они разрастаются как сорняки.

Хмель вырастает из корневища (а что?) Из корневища, хмель — из корневища, и из них вырастают высокие побеги (не опечатка), из которых получаются цветы, которые мы называем хмелем.

Осень — пора начинать искать, где поставить хмель, а не сажать. Ищите пространство с южной стороны и большой высоты. Для моего хмельного сада у меня во дворе есть высокая каменная стена, и я посадил корневища у основания стены. Каждый год они взбираются на стену, а затем поднимаются над ней примерно на три-четыре фута.

Может быть, у вас есть стена или решетка, которую вы хотите накрыть, это отличные места для выращивания растений. Посадить корневища можно только весной, но подготовить почву можно уже сейчас. Если вы собираете корневища с чужих растений, это также нужно делать ранней весной.

Начните с посадки корневища на глубину около 8–12 дюймов под землей и слегка, но регулярно поливайте. Через 2–3 недели из почвы прорастут маленькие побеги, называемые побегами. Вытяните веревки или деревянную решетку, чтобы по ним можно было взобраться.Летом шахта будет расти на фут в день.

Поливайте их и следите за цветками в середине июля — к началу августа они должны покрыться шишками хмеля. Моим растениям потребовалось несколько лет, чтобы действительно начать производить. Думаю, в первый год я съел семь — да, семь шишек хмеля. Но на второй год у меня было ведро, и теперь я мог налить несколько ведер, и я не добавил ничего, кроме воды.

Когда лето перейдет в осень, ваши цветы хмеля будут готовы к сбору урожая. Когда они немного подсыхают, листья превращаются в бумагу, а аромат измельченного цветка хмеля оглушает ваш нос, вы знаете, что готовы собирать эти красоты.

Если вы не знаете, что делать с этим хмелем, есть много идей. Может быть, вы домашний пивовар и хотите сделать свое собственное пиво с мокрым охмелением, или вы могли бы пожертвовать их местной пивоварне для использования в специальном пиве или фиркине, или, может быть, вы хотите добавить в них немного джина и сделать хмелевой джин (ммммм ).

Как бы вы их ни использовали, выращивать собственное удовольствие — это здорово. Наслаждайтесь сезоном свежего хмеля и будьте готовы посадить корневища весной!

.

No related posts.