Секрет вкуса: Секреты Вкуса — доставка шашлыка и баварских колбасок, а также рыбы и пиццы в Нижнем Новгороде

Оглядываясь назад, нам трудно поверить, что нам не нравилось то, что мы сейчас делаем. Нынешняя популярность проецируется в обратном направлении: мы забываем, что ныне вездесущая песня романтиков, такая как «Что мне нравится в тебе», никогда не была хитом, или что в последнее время в моде «старинные» детские имена, такие как Изабелла или Хлоя, которые, кажется, когда-то говорили кому-то. -процветающие традиции, никогда не пользовались популярностью.

Сейчас кажется невозможным, несколько десятилетий назад, скандал, спровоцированный ныне любимым Сиднейским оперным театром. Датский архитектор Йорн Утзон был практически изгнан из страны, его имя не было произнесено на церемонии открытия, чувство национального скандала было ощутимо по отношению к этому портовому чудовищу. Мало того, что здание не соответствовало традиционной форме оперного театра; он не соответствовал традиционной форме здания. Он был таким же чуждым, как и его архитектор.

Правда в том, что большинство людей, вероятно, не знали, что с этим делать, и наша настройка по умолчанию, столкнувшаяся с небезопасным неизвестным, не нравится. Фрэнк Гери, рассказывая о своем культовом, всеми восхищающемся Музее Гуггенхайма в Бильбао, признал, что «на самом деле мне потребовалась пара лет, чтобы он начал нравиться». Архитектор Марк Вигли предполагает, что «возможно, мы чему-то учимся только тогда, когда какая-то форма, которую мы считаем чужой, провоцирует нас — и мы сопротивляемся. Но иногда, много раз, посреди сопротивления мы в конечном итоге любим то, что нас спровоцировало».

Беглость порождает симпатию. Когда им показывали изображения зданий, архитекторы оценивали их как «менее сложные», чем обычные люди; иными словами, они «читают» их более бегло, и постройки кажутся менее «чужими». Роль архитектора, полагает Вигли, состоит не в том, чтобы «дать клиенту именно то, о чем он просил» — иными словами, в угоду текущему вкусу, — а в том, чтобы «изменить представление о том, о чем можно просить», или проект будущих вкусов, о которых никто не знал. Никто не говорил, что оперный театр может быть похож на Сиднейский оперный театр, пока Утзон, позаимствовав идею у очищенного апельсина, не сказал, что может. Мир изменился вокруг здания в ответ на него, поэтому, по любопытным словам одного архитектурного критика, «захватывающее дух здание Утцона сегодня выглядит лучше, чем когда-либо».

Через несколько десятилетий кто-то неизбежно будет с ужасом смотреть на новое здание и говорить: «Сиднейский оперный театр, вот оно здание. Почему мы больше не можем строить такие вещи?»

Этот аргумент – например, «Почему музыка уже не так хороша, как раньше?» – отражает предвзятость исторического отбора, красочно описанную дизайнером Фрэнком Чимеро. «Позвольте мне открыть вам маленький секрет, — пишет он. «Если вы слышите о чем-то старом, это почти наверняка хорошо. Почему? Потому что никто не хочет говорить о дерьмовых старых вещах, но многие люди все еще говорят о дерьмовых новых вещах, потому что они все еще пытаются понять, дерьмовые они или нет. Прошлое было не лучше, мы просто забыли обо всем этом дерьме».

Единственная гарантия, что вкус у нас есть, это то, что он изменится.

В скетче 2011 года к шоу Portlandia , навязчивому сатирическому каталогу хипстерских нравов города Орегон, преувеличенно позирующий персонаж, известный как Спайк, с «бородой на подбородке», серьгами-дисками, растягивающими мочки, и фиксированной Шестеренчатый велосипед – показан проходящим мимо бара. Он видит внутри каких-то людей, столь же украшенных атрибутами определенной крутости, и утвердительно кивает. Через несколько дней он замечает в баре чисто выбритого парня в брюках цвета хаки и классической рубашке. «Ай, да ладно!» — кричит он. «Такой парень здесь околачивается? Этот бар закончился!» Становится только хуже: он видит своего заклятого врага натурала верхом на велосипеде с фиксированной передачей, занимающегося «искусством ракушек» и носящего бороду на подбородке — все это, как он грубо увещевает, «кончено». Год спустя мы видим Спайка, только что остриженного бородой, одетого в деловую одежду и ведущего банальную беседу, сидящего в том же самом баре, с которого начался весь цикл. Немезида? Он слоняется снаружи, пренебрежительно заявляя, что бар «кончился».

Эскиз чудесным образом воплощает идею вкуса как своего рода вечного двигателя. Эта машина частично приводится в движение колебаниями новизны и знакомости, голода и насыщения, тем любопытным внутренним расчетом, который заставляет нас уставать от еды, музыки, оранжевого цвета. Но это также частично вызвано тонкими движениями людей, пытающихся быть похожими друг на друга, и людей, пытающихся отличаться друг от друга. Здесь есть своего рода борьба за догадки, известная стратегам теории игр эпохи холодной войны (в которой игроки редко действуют на основе «идеальной информации»). Или, действительно, читателям, знакомым со «Снитчами» доктора Сьюза, мифическими существами, украшенными звездами, которые внезапно бросают свои украшения, когда обнаруживают, что у их соперничающих однобрюхих собратьев «звезды на тарах».

Этот вкус может двигаться в бесконечном цикле, который, по гипотезе Портландии, не так уж неправдоподобен. Французский математик по имени Джонатан Тубул определил феномен «похожести, пытаясь выглядеть по-разному», или то, что он назвал «эффектом хипстера». В отличие от «кооперативных систем», в которых все могут скоординировано договориться о том, какие решения принимать, эффект хипстера возникает, как он предполагает, когда люди пытаются принимать решения вопреки мнению большинства.

Поскольку никто точно не знает, что другие люди собираются делать дальше, а информация может быть шумной или задерживаться, могут также быть периоды краткой синхронизации, когда нонконформисты случайно присоединяются к большинству. На самом деле Спайку, возможно, пришлось увидеть, как несколько человек рисуют ракушки — может быть, он даже внезапно появился в магазине в торговом центре — прежде чем быстро упаковать его. тенденция позже другой, за этим человеком следует другой, и так далее, пока, подобно астрономическому исследователю, преследующему мертвую звезду, на самом деле больше ничего не остается. Стремление к самобытности также может привести к конформизму.

Набросок Портландии на самом деле выходит далеко за рамки вкуса и освещает две центральные, хотя и кажущиеся противоречивыми, нити человеческого поведения. Во-первых, мы хотим быть похожими на других людей. «Общественное существо в той степени, в какой оно социально, по существу подражательно», — писал французский социолог Габриэль Тард в своей книге 1890 года «Законы подражания». Подражание другим, известное как «социальное обучение», является эволюционной адаптивной стратегией; то есть, это помогает вам выжить, даже процветать. Хотя это наблюдается и у других видов, нет лучших социальных учеников, чем люди, никто из них не берет эти знания и не продолжает развивать их в последующих поколениях.

Сумма этого социального обучения — культура — делает людей такими уникальными и такими уникальными успешными. Как отмечает антрополог Джозеф Хенрих, люди добывали пищу в Арктике, собирали урожай в тропиках и жили скотоводством в пустынях. Это не потому, что мы должны были это сделать, а потому, что мы научились этому.

В своей книге «Не только гены» антропологи Роберт Бойд и Питер Ричерсон приводят пример горького растения, которое, как оказалось, имеет лечебное значение. Наша сенсорная система интерпретировала бы горькое как потенциально вредное и, следовательно, несъедобное. Инстинктивно у нас нет причин хотеть его съесть. Но кто-то все равно его ест и видит какой-то любопытный положительный результат. Кто-то это видит и пробует. «Мы принимаем наше лекарство, несмотря на его горький вкус, — пишут они, — не потому, что наша сенсорная психология эволюционировала, чтобы сделать его менее горьким, а потому, что среди населения распространилась идея о его терапевтической ценности».

Люди подражают, и культура становится адаптивной, утверждают они, потому что учиться у других более эффективно, чем пробовать все самостоятельно путем дорогостоящих и трудоемких проб и ошибок. То же самое относится и к людям, которые сейчас читают обзоры на Netflix или TripAdvisor, и к примитивным собирателям, пытающимся выяснить, какие продукты ядовиты или где найти воду. Когда вариантов слишком много или ответ не кажется очевидным, лучше плыть по течению; в конце концов, вы можете упустить что-то хорошее.

Но если социальное обучение настолько простое и эффективное, возникает вопрос, почему кто-то с самого начала поступает иначе. Или действительно, почему кто-то может отказаться от инновации. Это вопрос, заданный самой эволюции: почему естественному отбору нужно просеять так много материала? Художник или новатор, подвергшийся нападкам в свое время, кажется своего рода генетическим альтруистом, жертвующим своей непосредственной пригодностью ради какого-то будущего вознаграждения на уровне группы.

Бойд и Ричерсон предполагают, что в любой группе существует оптимальный баланс между социальным и индивидуальным обучением. Слишком много социальных обучающихся, и способность к инновациям теряется: люди знают, как ловить эту единственную рыбу, потому что они научились этому, но что произойдет, когда эта рыба вымрет? Слишком мало социальных учеников, и люди могут быть настолько заняты попытками научиться чему-то самостоятельно, что общество не будет процветать; в то время как люди усердно изобретали свой лучший лук и стрелы, кто-то забыл на самом деле добыть еду.

Возможно, какое-то укоренившееся чувство эволюционной полезности этой дифференциации объясняет, почему люди так разрываются между желанием принадлежать к группе и желанием быть отдельными личностями. Люди хотят чувствовать, что их вкусы не уникальны, но испытывают тревогу, когда им говорят, что они точно такие же, как другие люди. Подумайте о головокружительном дискомфорте, который вы испытываете, когда коллега появляется в похожей одежде. Мы ищем некую золотую середину, например, участница конкурса «Мисс Америка» в «Бананах» Вуди Аллена, которая отвечает на вопрос репортера: «С различиями во мнениях следует мириться, но не тогда, когда они слишком разные».

Если бы мы только и делали, что приспосабливались, не было бы вкуса; и не было бы вкуса, если бы никто не соответствовал. Мы пытаемся выбрать группу правильного размера или, если группа слишком велика, мы выбираем подгруппу. Будьте не просто демократом, а демократом-центристом. Не просто любите Битлз; быть поклонником Джона.

Когда выделение себя из мейнстрима становится слишком утомительным, вы всегда можете подражать какой-то версии мейнстрима. Это было предпосылкой антимодной тенденции нормкора, в которой, как говорили, когда-то энергично модные люди переключались на пониженную передачу из-за явной усталости в скучных кроссовках New Balance и ничем не примечательных джинсах. Normcore был скорее концептуальным арт-проектом, чем бизнес-кейсом, но тот, чья предпосылка — «самое отличное, что можно сделать, это вообще отказаться от того, чтобы быть другим», — гласил манифест, — казалась настолько правдоподобной, что это было практически воплощением желания в существование медиа, которые пируют. по новизне. Каким бы новым ни казался нормкор, Георг Зиммель говорил о нем столетие назад: «Если подчинение моде состоит в подражании образцу, сознательное пренебрежение модой представляет собой такое же подражание, но под обратным знаком».

Итак, вернемся к Спайку. Когда он почувствовал, что его стремлению к индивидуальности (которое он разделял с другими, похожими на него) угрожает кто-то извне группы, он пошел дальше. Но все, что, как он чувствовал, находилось под угрозой — борода на подбородке, искусство ракушек — и от чего он был готов уйти, было непрактичным. Мы сигнализируем о своей идентичности только в определенных областях: Спайк вряд ли изменит свою марку туалетной бумаги или зубной щетки только потому, что узнает, что их разделяет его заклятый враг. Когда все слушали пластинки на виниле, они были товарным материалом, позволявшим слушать музыку; и только когда они почти исчезли как технология, они стали способом сигнализировать о своей личности — и, как я пишу, есть проблески возрождения кассет.

Только после того, как виниловые пластинки были почти полностью уничтожены, они стали средством идентификации личности. становится все более популярным) в «целевом» общежитии. На следующей неделе они продали их в общежитие, известное как несколько «гиковское». Неделю спустя количество целевых носителей браслетов в общежитии сократилось на 32%. Дело было не в том, что люди из целевого общежития не любили гиков — по крайней мере, они так говорили, — а в том, что они думали, что они не такие.0028 вроде им. Таким образом, желтый кусок резины, надетый по уважительной причине, стал средством обозначения идентичности или вкуса. Единственный способ, которым целевая группа могла избежать символической связи с фанатами, — это отказаться от вкуса и перейти к чему-то другому. Поиск новизны, новых вкусов может быть сознательным отказом от того, что было раньше, и дистанцированием от тех, кто сейчас наслаждается этим вкусом. «Мне нравилась эта группа до того, как они стали популярными», — гласит общий рефрен.

Наши вкусы говорят о нас, главным образом, о том, что мы хотим быть похожими на других людей, которые нам нравятся и имеют такие же вкусы — до определенного момента — и не похожи на тех, у кого другие вкусы. Вот где идея простого социального изучения того, что делают все остальные, усложняется. Иногда мы узнаем, что делают другие, а затем перестаем делать это сами.

Тогда возникает вопрос, осознаем ли мы, что перенимаем поведение от кого-то другого. Когда кто-то знает, что на него влияет другой человек, и этот другой человек тоже знает об этом, это убеждение; когда кто-то не знает, что на него влияют, а влиятельный человек не знает о своем влиянии, это заражение. Во вкусе мы редко воспринимаем вещи случайным образом. Например, из-за «предвзятости престижа» мы учимся у людей, которые считаются социально значимыми. Классическим объяснением в социологии всегда было «просачивание вниз»: люди из высшего класса приняли какой-то вкус, люди из низов последовали за ним, затем люди из высшего класса отвергли вкус и приняли какой-то новый вкус.

Вкусы могут меняться, когда люди стремятся отличаться от других людей; они могут измениться, когда мы пытаемся быть похожими на других людей. Группы передают вкусы другим группам, но сами вкусы могут способствовать созданию групп. Небольшие, казалось бы, тривиальные различия — какой кофе пить — становятся настоящими предметами культурного спора. Обратите внимание на различные различия, доступные теперь в вещах, которые когда-то были довольно однородными товарами, такими как кофе и синие джинсы; кто вообще слышал о «единичном происхождении» или «селваже» несколько десятилетий назад?

Существует почти парадоксальный цикл: человек, такой как Спайк в Портленде, хочет быть другим. Но, желая выразить это различие, он ищет других, кто разделяет эти различия. Он соответствует группе, но конформисты этой группы, будучи похожими, усиливают свое чувство отличия от других групп, точно так же, как носители браслетов Livestrong снимали их, когда видели, что их носит другая группа. Принятие вкусов отчасти обусловлено этой социальной игрой. Но это не вся картина.

---

В ходе известного эксперимента 2006 года группам людей была предоставлена ​​возможность бесплатно скачать песни с веб-сайта после того, как они прослушали их и оценили песни. Когда участники могли видеть, что выбрали предыдущие загрузчики, они с большей вероятностью следовали этому поведению — поэтому «популярные» песни становились более популярными, а менее популярные песни — менее популярными.

Когда люди делали выбор самостоятельно, выбор был более предсказуем; люди чаще просто выбирали песни, которые они считали лучшими. Знания о том, что делали другие слушатели, было недостаточно, чтобы полностью изменить музыкальный вкус людей. Как писали ученый Дункан Уоттс и его соавтор Мэтью Салганик: «»Лучшие» песни никогда не бывают очень плохими, а «худшие» песни никогда не бывают очень хорошими». Но когда выбор других был виден, у менее хороших было больше шансов добиться большего, и наоборот. Поп-чарт, как и сам вкус, не существует в вакууме.

Теоретически путь к вершинам чартов стал более демократичным, менее нисходящим, более непредсказуемым: потребовалось вирусное видео, чтобы сделать «Счастливый Фаррелла» хитом через год после его выпуска. Но иерархия популярности наверху, однажды установленная, круче, чем когда-либо. В 2013 году было подсчитано, что 1% лучших музыкальных исполнителей приносили домой 77% всех доходов от музыки.

В то время как звукозаписывающие компании все еще пытаются создать популярность, Крис Моланфи, музыкальный критик и одержимый аналитик поп-чартов, утверждает, что «широкая публика заражает друг друга и решает, является ли что-то хитом». Он отмечает, что вирусная сенсация Gangnam Style была практически принудительно передана по радио. «Никто не манипулировал этим; очевидно, что широкая публика была очарована этим глупым видео и говорила друг другу: «Вы должны посмотреть это видео».

Сегодняшние все более точные данные в режиме реального времени о фактическом поведении людей при прослушивании сильно усиливают петлю обратной связи. «Мы всегда знали, что людям нравится знакомое, — говорит Моланфи. «Теперь мы точно знаем, когда они меняют станцию, и, вау, если они еще не знают песню, они действительно меняют станцию». Для отрасли существует почти отчаянная попытка как можно быстрее превратить новое в знакомое.

Просто жить в большом городе — значит жить среди водоворота вариантов: говорят, что в Нью-Йорке — на много порядков — больше вариантов вещей для покупки, чем зарегистрированных видов на планете. Р. Александр Бентли — антрополог из Даремского университета в Великобритании. Как он сказал мне: «По моим недавним подсчетам, на рынке было 3500 различных ноутбуков. Как сделать из всего этого выбор, максимизирующий полезность?» Стоимость изучения того, какой из них действительно лучший, почти не зависит от человека; на самом деле может быть мало что отличает их с точки зрения качества, поэтому любая покупка вместо другой может просто отражать случайное копирование.

Для испанского философа Хосе Ортеги-и-Гассета, автора трактата 1930 года «Восстание масс», журналистские депеши исследователей, казалось, толкали человека в головокружительный глобальный круговорот. Что бы он сказал о нынешней ситуации, когда шквал твитов приходит еще до объявления экстренных новостей, которые затем превращаются во всеобщее освещение, за которым следует аналитическая статья в газете на следующий день? Ему пришлось бы учитывать социальные сети, у кого-то есть периферийная информация в режиме реального времени о любом количестве людей, их местонахождении, достижениях, обновлениях статуса через любое количество платформ.

Ортега назвал это «возрастанием жизни». Если средства массовой информации (крупные вещательные компании, создающие аудиторию) помогли определить эпоху массового общества, то социальные сети (аудитории, создающие еще большую аудиторию) помогают определить нашу эпоху массового индивидуализма. Интернет — это экспоненциальное социальное обучение: у вас появляется все больше способов узнать, что делают другие люди; сколько из более чем 13 000 отзывов об отеле Bellagio в Лас-Вегасе вам нужно прочитать на TripAdvisor, прежде чем принять решение? Есть все больше способов узнать, что то, что вы делаете, недостаточно хорошо или уже было сделано на прошлой неделе кем-то другим, что то, что вам нравится или даже кто вам нравится, также нравится какому-то случайному человеку, которого вы никогда не встречали. Это социальное обучение по доверенности.

Люди всегда хотели быть рядом с другими людьми и учиться у них. Города долгое время были генераторами социальных возможностей, кузницами искусства, музыки и моды. Сленг всегда зарождался в городах — продукт общения всех этих разных, плотно сбитых людей, которые так часто сталкиваются друг с другом. Города стимулируют изменение вкусов, потому что они предлагают наибольшую открытость другим людям, которые, что неудивительно, часто являются творческими людьми, которых города привлекают.

С Интернетом у нас есть своего рода город разума, среда, которую люди не просто потребляют, но и населяют, даже если кажется, что она часто воспроизводит и расширяет существующие города (жители Нью-Йорка, уже физически открытые для столь многих других людей , больше всего пользуйтесь Твиттером). Как утверждал Бентли, «живя и работая в Интернете, люди, возможно, никогда не копировали друг друга так обильно (поскольку обычно это ничего не стоит), так точно и так без разбора».

Но откуда нам знать, что копировать и у кого? Старые способы узнать, чего мы должны хотеть — все, от программистов радиостанций до гидов в ресторанах, книжных критиков и самих брендов — были вытеснены массой людей, связанных, но обособленных, единых, но несопоставимых.

За кем следить? Что выбрать? Кому вы можете доверять? В бесконечной сфере выбора наш выбор часто сводится к тому, что, как мы видим, делают другие (но вдали от тех, которые, как мы чувствуем, выбирают слишком многие). Когда есть слишком много социального влияния, люди начинают думать больше как друг друга. Они принимают во внимание меньше информации при принятии решений, но более уверены в том, что то, что они думают, является правдой, потому что, похоже, так думает больше людей.

Социальная имитация стала проще, быстрее и изменчивее; все эти микромотивы попытки быть похожим на других и в то же время отличаться от других могут усилиться во взрывные вспышки макроповедения. Большие волны стали больше, и мы знаем, что они придут, но труднее сказать, откуда, на обширной и случайной поверхности океана, они набухнут.

Это отредактированный отрывок из книги «Вам также может понравиться», опубликованной 30 июня издательством Simon & Schuster (12,99 фунтов стерлингов). Чтобы заказать копию за 10,39 фунтов стерлингов, перейдите на сайт bookshop.theguardian.com или позвоните по телефону 0330 333 6846. Бесплатно в Великобритании на сумму свыше 15 фунтов стерлингов, только онлайн-заказы.

Следите за длинным чтением в Твиттере на @gdnlongread или подпишитесь на еженедельную рассылку длинного чтения здесь.

Секрет хорошего вкуса | Исраэль Розенфилд

Коллекция Филлипса, Вашингтон, округ Колумбия/Художественная библиотека Бриджмена

Пьер-Огюст Ренуар: Обед на лодке , 1880–1881

Миры, которые мы видим, слышим, чувствуем, обоняем и пробуем на вкус, существуют независимо , но мы знаем их только благодаря измышлениям нашего мозга. Цвета, которые мы видим, не существуют отдельно от нашего восприятия их. Слова и предложения, которые, как нам кажется, мы слышим, представляют собой беспорядочную смесь звуков, свиста, ворчания и тишины. Из множества внешних сигналов наш мозг создает то, чего нет. При этом они помогают нам понимать окружающую среду и управлять ею. Наши сенсорные миры — зрение, слух и осязание — создаются комбинациями физических характеристик окружающей среды, которые стимулируют наши глаза, уши и поверхность кожи. Эти комбинации упрощают и стабилизируют наши сенсорные миры.

Длины световых волн или различные давления звуковых волн имеют вполне определенные физические характеристики, которые можно измерить. Мы знаем, что наши сетчатки чувствительны к разным длинам волн света и что спиралевидные части внутреннего уха, называемые улитками, чувствительны к разным частотам звука.

Новая интересная и информативная книга Гордона Шепарда, Нейрогастрономия , описывает, как мозг создает наши ощущения обоняния и вкуса. В отличие от других наших сенсорных ощущений — зрения, слуха, осязания — сенсорные рецепторы, ответственные за создание мозгом запахов и вкусов, не реагируют на определенные формы, такие как объекты и картины, которые стимулируют нашу зрительную систему, или звуковые волны, которые стимулируют нашу зрительную систему. слуховые рецепторы.

Наше осязание, например, зависит от нервных клеток, расположенных в коже, которые воспринимают все, от боли до температуры. Тем не менее, процесс восприятия вкуса является мультисенсорным и интерактивным. Как объясняет Шепард, «распространенное заблуждение состоит в том, что продукты содержат ароматизаторы. Продукты действительно содержат молекулы вкуса , но вкусов этих молекул на самом деле создаются нашим мозгом». Сравнивая вкус ароматной пищи с цветом красочного предмета, он продолжает:

Цвет возникает как разница в длине волны света, излучаемого объектом; наш мозг преобразует эти длины волн в цвет, чтобы придать ему значение для нашего поведения. Точно так же запахи, которые доминируют над ощущением вкуса, возникают как различия между молекулами; наш мозг представляет эти различия в виде паттернов и комбинирует их со вкусами [из рта] и другими чувствами, чтобы создать запахи и вкусы, которые имеют значение для нашего восприятия пищи.

Как же тогда мозг различает молекулы в продуктах, которые мы едим, или различные виды молекул, случайным образом плавающие на поверхности вина в бокале? Как мозг изобретает вкусы и запахи вин Бордо и духов Шанель? Как он превращает комбинации химических веществ в запах и вкус?

Во-первых, вкусовые рецепторы на языке реагируют на широкий спектр молекул, аккуратно разделяя их на пять типов: сладкий, соленый, кислый, горький и умами (от японского — пикантный или мясной вкус). Отличительный баланс этих пяти характеристик составляет «вкусовой профиль» конкретного продукта питания. Молекулы, воспринимаемые мозгом как горькие, специфически связываются с горькими рецепторами на языке, молекулы, воспринимаемые как соленые, специфически связываются с солевыми рецепторами и т. д., примерно так же, как ключи подходят к определенным замкам.

Пять категорий вкуса и связанных с ними ощущений являются врожденными чувствами. Например, когда к языку новорожденного прикасаются ватным тампоном, смоченным раствором сахара, младенец улыбается. Когда вату смачивают в соленом растворе, младенец безразличен; при прикосновении к раствору кислоты младенец морщит губы с явным отвращением. Основные вкусовые рецепторы запрограммированы с рождения.

Однако, поскольку наше чувство вкуса ограничено сладким, соленым, кислым, горьким и умами , он не может объяснить сенсорное богатство изысканных вин и продуктов питания. На самом деле, когда мы пробуем вино, мы воспринимаем не просто вкус, а синтез запаха и вкуса, которые вместе создают аромат. В то время как на языке есть только пять типов вкусовых рецепторов, в наших носовых ходах имеется около тысячи рецепторов для различных типов запахов. Когда мы чувствуем запах, мозг преобразует реакцию наших индивидуальных обонятельных рецепторов в двухмерный пространственный паттерн в клетках нашего мозга, который Шеперд называет «образом запаха».

Этот процесс похож на то, как работает зрительная система нашего мозга. Трехмерные сцены, которые мы видим, когда гуляем в парке или едем на велосипеде по улице, становятся плоскими двухмерными изображениями на сетчатке наших глаз. Наша сетчатка затем отправляет в наш мозг плоские двухмерные изображения, и эти изображения используются для распознавания, а иногда и для воспоминаний о людях и местах, которые мы посетили или встретили.

Обычно мы не осознаем это плоское двухмерное изображение. Зрительная система мозга немедленно использует его для формирования трехмерного изображения, которое мы можем распознать практически под любым углом. Некоторым людям трудно распознавать трехмерные изображения, например лица, расстройство, известное как прозопагнозия. Художник Чак Клоуз не может узнавать и запоминать людей. Он преодолевает этот недостаток, используя процедуру, аналогичную созданию мозгом образов запахов. Портреты и фотографии, которыми он известен, — это его способ запоминать лица:

Реклама

Я не знаю, кто кто такой, и практически совсем не помню людей в реальном пространстве, но когда я сглаживаю их на фотографии, я могу каким-то образом запечатлеть этот образ в памяти; У меня почти фотографическая память на плоские предметы.

Что делает сильно увеличенные лица Клоуза запоминающимися, так это их плоскостность. Сглаживая и увеличивая их, он упрощает сложное трехмерное изображение, делая возможным распознавание.

Реакция обонятельных рецепторов в нашем носу аналогичным образом отображается в двухмерном изображении запаха. Точно так же, как мозг сравнивает наши изображения на сетчатке лиц людей, которых мы встречаем, с двухмерными изображениями на сетчатке в мозгу, мозг запоминает и распознает запахи, сравнивая двухмерные изображения, созданные на основе паттернов реакции наших носовых рецепторов, когда стимулируются новыми ощущениями запаха.

Есть два способа «нюхать». Мы вдыхаем «запахи» вина, цветов, духов и дыма, вдыхая воздух непосредственно через носовые проходы. Это называется ортоназальным запахом. Но второй источник запахов, которые мы распознаем, исходит из задней части рта. Когда мы жуем хлеб, мясо и другие продукты, при жевании молекулы высвобождаются на поверхности нашего языка и в задней части носовых ходов, и получаемый в результате запах значительно влияет на вкус, который мы ощущаем.

Это называется ретроназальным запахом. В отличие от простых вкусов, которые запрограммированы с рождения, наши реакции на ретроназальные запахи учатся. Этим и объясняются индивидуальные предпочтения. Поскольку употребление в пищу вещей с вредными запахами и вкусами может убить животных и людей, если их не обнаружить быстро, наши вкусовые и обонятельные рецепторы, которые предупреждают нас о вредных веществах, посылают как вкусовые реакции, так и два вида обонятельных реакций непосредственно в высшие корковые центры. нашего мозга, не проходя через какие-либо промежуточные области коры. Зрительные, слуховые и осязательные стимулы, хотя и важны для предупреждения об опасности в окружающей среде, идут более медленным путем и сначала проходят через центральную ретрансляционную станцию ​​в мозгу, называемую таламусом, прежде чем попасть в высшие центры мозга, такие как как кора.

Слияние чувства вкуса с обонянием создает ароматы наших продуктов и напитков, однако решающее значение запаха в создании вкуса обычно не осознается, потому что мы не осознаем, что сама комбинация создает вкус. Ни вкус, ни запах сами по себе не обладают качеством вкуса. Фактически, самые важные запахи, влияющие на вкус, являются ретроназальными, потому что ретроназальные «образы запахов» взаимодействуют в мозге с широким спектром стимулов, включая звук, осязание и механизмы, используемые при пережевывании пищи. Вкус во многом является следствием запаха; но очень немногие знают, что вкус — это изобретение мозга, возникающее из обоняния и вкуса, а не просто из вкуса.

Возьмите конфету, положите ее на кончик языка и зажмите нос. Если вы успешно заблокируете попадание воздуха в носовые проходы, вы не заметите, что конфета сладкая. Если вы затем отпустите нос, впуская воздух в ноздри, вы внезапно «почувствуете вкус леденца». Как отмечает Шепард, этот простой эксперимент показывает, что без запаха не бывает вкуса. Способность различать вкусы лимонов, бананов и клубники зависит от нашего обоняния.

Вкусы пищи, особенно вкусы, возникающие из-за сахара, соли и жира, необходимы для нашего желания продолжать есть. Мы можем быстро привыкнуть к вкусам, и наше желание продолжать есть, скажем, шоколадный торт или малиновое мороженое, может соответственно быстро уменьшиться. Производители фаст-фудов прекрасно осознают потребность в новых вкусах, а потому часто меняют вкус продуктов, которые продают населению. Кортикальные центры, отвечающие за наши чрезмерные увлечения едой, — это те же самые центры, которые отвечают за тягу к наркотикам, таким как кокаин.

Таким образом, наши сознательные перцептивные миры являются следствием комбинаций сенсорной информации в мозгу. Мозг комбинирует вкус и запах, чтобы дать нам вкус, точно так же, как он комбинирует количество света, отраженного с разными длинами волн, чтобы дать нам цвет. Тем не менее, природа синтеза может быть изменена с помощью различных сенсорных входов. Например, комбинированный эффект того, что мы видим, и того, что мы слышим, был ярко продемонстрирован в 1970-х годах, когда когнитивный психолог Гарри МакГерк и его научный сотрудник Джон Макдональд обнаружили, что конкретный звук, который мы слышим, изменяется в зависимости от формы губ, за которыми наблюдают. Если кто-то наблюдает и слушает говорящего, говорящего «Да-Да», он воспринимает «Да-Да»; если только слушать, то воспринимаешь «Ба-Ба»; если кто-то только наблюдает, он воспринимает «Га-Га». То, что мы «слышим» говорящих, меняется, если мы наблюдаем за движением их губ.

Реклама

Точно так же в известном эксперименте 2001 года дегустаторы использовали очень разные термины для описания вкуса красного вина, а не белого вина. Затем экспериментаторы окрасили белое вино безвкусным красным красителем. Когда затем дегустаторов попросили описать результат, группа из пятидесяти четырех студентов, зачисленных на факультет энологии в Университете Бордо, каждый из которых имел большой опыт дегустации вин, описала искусственно окрашенное вино, используя те же термины, что и они. раньше использовалось для описания настоящего красного вина.

Помимо того, что это говорит нам о роли, которую визуальные стимулы могут играть в влиянии на наше восприятие вкуса, эксперимент также влияет на использование нами языка при описании или характеристике нашего восприятия вкуса. Как написала группа экспериментаторов в отдельной статье в журнале Мозг и язык :

Весь язык описания вина на самом деле организован вокруг типов вина…. То, что дегустатор делает перед вином, — это не анализ его отдельных сенсорных свойств, а сравнение всех когнитивных ассоциаций, которые он или она имеет от вина (цвет, первоначальный аромат и вкус) с впечатлениями, которые он или она имеет. уже испытал при дегустации других вин.

Есть много сообщений о людях, которые могут различать цвета или звуки на вкус. Действительно, сенсорный ввод от наших ушей и наших обонятельных систем сходятся в той части мозга, которая активируется звуком и запахом, что является первым шагом в сенсорном синтезе. Мозг создает еще более сложные комбинации, лежащие в основе нашего сознательного сенсорного опыта. Он связывает наши знания от наших ощущений вкуса и запаха к нашим знаниям о том, где мы находимся, используя знания, которые мы получаем через физические чувства осязания, звука и зрения; и этот синтез сочетается с нашими чувствами и эмоциями, такими как внезапное чувство меланхолии, когда мы снова посещаем место, где мы испытали разочарование в прошлом. Действительно, миндалевидное тело, являющееся эмоциональным центром мозга, связано с гиппокампом, который регистрирует наше пространственное положение. И они, как и обонятельная кора, связаны с полосатым телом, областью мозга, которая измеряет вознаграждение, которое мы получаем от определенных действий в форме чувства удовольствия и боли, и использует эти оценки для управления нашим поведением — есть больше или есть больше. меньше, например. Результатом является великий синтез того, что мы переживаем и как мы к этому относимся, но синтез, являющийся «изобретением» нашего мозга.

Память и представления о прошлом, настоящем и будущем также являются творением нашего мозга. Марсель Пруст по-своему улавливает синтетическое качество памяти, когда описывает вкус своей знаменитой мадлен, пропитанной чаем (вызывая ретроназальную стимуляцию), что привело к серии детских воспоминаний. Точно так же, как вкус — это творение мозга, которое не является ни просто вкусом, ни запахом, а представляет собой прежде всего синтез обоих видов стимулов, Прустово описание своих воспоминаний предполагает (как и многие исследования памяти), что воспоминания, эмоции, вкусы и запахи являются следствием широкого синтеза сенсорной информации, которую мозг получает от наших глаз, ушей, осязательных и двигательных рецепторов.

Как отмечает Шепард, хотя Пруст утверждает, что непроизвольные воспоминания возникают внезапно, он описывает, как его воспоминания о деревне Комбре приходили к нему постепенно, после продолжительных сознательных усилий. Пруст пишет:

Несомненно, то, что так трепещет в глубине моего существа, должно быть образом, зрительной памятью, которая, будучи связана с памятью вкуса, пытается следовать за ней в мое сознание… Десять раз я должен выполнить задание….

И вдруг память открылась.

Процесс запоминания аналогичен обработке фотографии лица в фотолаборатории. Первые намеки на изображение могут быть неузнаваемы, но мало-помалу лицо начинает проступать на фотолисте. Внезапно мы узнаем лицо, которое видим, хотя лицо еще не появилось полностью. Исследования нейрофизиологии памяти обнаруживают такое же медленное «развитие» воспоминания. Нам не нужно видеть полностью развернутое изображение, чтобы распознать лицо.

No related posts.