Селедка голландская: Голландская селедка | Публикации

Содержание

Голландская селедка | Публикации | Вокруг Света

Статьи журнала «Вокруг света»

Нешуточные страсти кипят в тихой Голландии в начале июня. Вся страна ест только рыбу. И только одну. Зато множеством разных способов и в разном, но обязательно праздничном антураже. Фото вверху: ALAMY/PHOTAS

Сельдь в антураже

Селедочные гонки
Если в небольшом порту Схевенингена в регате участвуют только рыбацкие шхуны, то в других, более крупных портах Королевства Нидерландов во вторые выходные июня проводятся настоящие регаты. В них наравне со старинными парусными судами соревнуются и современные океанские яхты. А по окончании регаты предприимчивые жители королевства приглашают всех желающих на морские экскурсии на тех же самых парусниках.

Магическое число
Идеальная жирность идеальной голландской селедки — 14%. Этот показатель голландцы вычислили в середине XX века, когда решили понять, при какой жирности селедка приобретает наилучший вкус, и замеры дали именно такой результат.

Добрая память
В праздничные дни члены королевских семей Европы, которые в начале XVI века начали получать к своим столам сельдь небывалого вкуса, по традиции посещают место захоронения Виллема Якоба Бёккельса. Традиции более 400 лет: родоначальниками церемонии считаются Карл V Габсбург и Мария, королева Венгерская.

Так выглядит один из традиционных вариантов сервировки «голландской рыбы № 1»

Популярная в России присказка «Лучшая рыба — это колбаса» категорически не приживается в Королевстве Нидерландов . Здесь лучшая рыба — селедка. И точка. Конечно, ни утрехтскую колбасу, ни сыр из города Гауда никто не отменял. Но главным праздником души и желудка голландца остается селедка. Она — его гордость и фетиш в одном бочонке. Обряд поклонения ей совершается ежегодно в одно и то же время — в начале июня. Ей посвящены фестивали и концерты. Она — главный герой стихийных дегустаций под открытым небом, закрытых и публичных банкетов. Ради нее — светские селедочные балы, аукционы и регаты. В ее честь — пальба из антикварных ружей и прочих чудом сохранившихся огнестрельных раритетов.

Утром второй субботы июня к причалам симпатичного городка Схевенинген несутся рыбацкие шхуны. Селедочный флот Ее Величества соревнуется за честь выставить на аукцион первый бочонок новой селедки. Деньги от его продажи пойдут на благотворительные цели, а сам бочонок, в котором помещается около трех с небольшим ведерок идеальной селедки, преподнесут королеве.

Вслед за первым второй и третий бочонки уходят с молотка организованного селедочной гильдией Главного селедочного аукциона: вырученные деньги потратят на благотворительные цели. Тратить будет что: цена бочонка селедки на таком вот тщательно, по-голландски, организованном аукционе, бывает, достигает 60 000 евро. И немудрено. Вкус селедки во вторые выходные июня ни с чем не сравнить. Она — само совершенство.

Как только Ее Величество получила свою селедочную порцию, за дело принимаются подданные. Первые три рыбки — целиком! — исчезают в тренированной голландской глотке практически незамеченными: каждая свежая и нежная селедка весит не больше 70 граммов. Проворные руки продавца неуловимым движением освобождают тушку от чешуи, внутренностей и костей — даже самых мелких. Дальше — дело техники. Селедку надо ухватить за хвост, запрокинуть голову, пошире открыть рот — и разжать пальцы… Все, кто пережил это незабываемое мгновение, уверены, что селедка сама ныряет прямо в горло. Жевать, может, и надо, но не получается. Получается только произнести что-то нечленораздельное вроде «М-м-м!..», после чего судорожно глотнуть, прикрыв глаза.

Будоражащий вкусовые рецепторы опыт хочется тут же повторить. А потом еще. И еще. И еще… Продавец селедки преданно смотрит в глаза: этот добрый человек в фартуке готов исполнить свой долг сто тысяч раз. Он любит селедку и потому обожает вас: «Хотите макнуть ее в лук? Хотите белую булку? Ах, черную?! Нет, это в наших краях редкость. Вот разве что серую — я ее специально припас для самых строгих ценителей».

Даже на знаменитой своими ресторанами высокой кухни амстердамской улице Utrechtsestraat можно найти классический «селедочный» павильон, а во вторые июньские выходные на пирсах голландских гаваней таких павильонов — десятки

Разговоры с селедочными продавцами ведутся на одни и те же темы. «Сколько сможет съесть один человек? — невежливо интересуюсь я. — Килограмм?» — «Конечно, нет! Намного больше!» — хохочет продавец. Но тут же спохватывается и деловито сообщает: «Простите, мы не считали. Почему-то все время некогда…»

Июньское селедочное безумие охватывало голландцев отнюдь не всегда. До XIV века селедка во всей Европе совершенно справедливо считалась полнейшим безобразием. Она отвратительно воняла и бессовестно горчила. Ровно до того благословенного дня, когда известнейший ныне рыбак Виллем Якоб Бёккельс не вырезал селедке жабры и внутренности. И правильно сделал! Именно они превращали эту рыбу в орудие пытки для тюремных сидельцев. С того времени селедка радикально изменила имидж. Бёккельс аккуратно складывал потрошеные тушки ровными рядами и заливал рассолом каждый слой. Причем делал это еще в море: селедка попадала в бочку прямо из сетей. И прибывала на сушу в полной, так сказать, боевой готовности. С таким рецептом Виллем Бёккельс быстро стал знаменитостью. Еще бы! Ведь это только его селедка призывно пахла и таяла во рту. А это ощущение, как мы теперь понимаем, не так-то просто забыть.

Благодаря пытливому уму Виллема Бёккельса зловонная пища монахов, заключенных и нищих превратилась в гастрономический изыск, достойный королевского стола: в том же XVI веке «новую» селедку начали поставлять самым известным дворам Европы. Голландия отодвинула мясо и сыр на второй план, а на пьедестал вознесла селедку. Ради нее построили целую флотилию, единственную в мире. Рыбу ловили и прямо на палубе превращали в лакомство. И неплохо на нем зарабатывали! Технологического секрета никому не раскрывали и потому ломили за деликатес несусветные цены. А селедочные гурманы платили за рыбу втридорога и не роптали.

Секрет голландской селедки давно перестал быть секретом, и все желающие наслаждаются ею за сущие копейки. Во время праздника на пирсе порция (половина рыбки, около 35 граммов) с луком и хлебом стоит 1,5 евро. Ешь не хочу! Деликатесом торгуют в специальных узкопрофильных лавках, в общих рыбных магазинах и, конечно, подают в ресторанах. Так что попробовать и понять, что такое настоящая голландская селедка, можно в любое время года. Но все-таки понимающие люди планируют свое гастрономическое или каникулярное расписание так, чтобы проглотить первую рыбку именно в начале июня. Ведь в конце мая, на границе весны и лета, голландские селедки находятся на пике формы и достигают правильной жирности. Ну и про антураж забывать не следует: как известно, всякая еда вкуснее, если есть ее в правильной обстановке.

Светлана Кесоян

Сегодня читают

Зарядка для мозгов: 10 вопросов из школьной программы, с которыми взрослым не справиться

Тест: сколько лет вашему мозгу? Найдите все лица на картинке

Простая задачка по математике для 3 класса: взрослые в ней все время ошибаются

Задачка для младших классов из СССР: вы точно ошибетесь

Галерея человеческих трагедий и пороков: 10 самых печальных картин русских художников

Голландская селедка — gdepoest_abroad — LiveJournal

У меня не сложились отношения с городом Амстердамом. Так тоже бывает. Грустный, мертвый город с не очень живыми людьми. Но! Там было то, ради чего стоит вернуться. Это голландская селедка. Волшебное, нежное лакомство. Если вы будете в Голландии — кофешопы, фонари — это, конечно, по программе, но попробовать селедку стоит непременно. Причем, именно так как едят сами голландцы — обмакнув в лук, держа за хвост, почти глотая. Очень ммм… пикантно….

Покупать такую рыбу охотников находилось немного, а потому и ловили ее не очень охотно. Рыбаки, обнаружив косяк сельди, забрасывать сети не спешили. Лов ее начинали только тогда, когда в море уже ничего кроме селедки, шедшей в начале лета к берегу, поймать было невозможно.

Так продолжалось до тех пор, пока голландскому рыбаку Виллему Якобу Бейкельсу, жившему в прибрежной деревне Биерфлинт, не пришла в голову идея, полностью изменившая положение вещей. Бейкельс перед засолкой стал удалять у селедки жабры, которые придавали ей горечь. В этом деле он достиг совершенства и даже изобрел способ удалять их одним движением ножа. Подготовленную таким образом рыбу Бейкельс укладывал в бочки аккуратно, слоями, чтобы рыба «не душилась», и равномерно пересыпал солью каждый слой. Делал он все это прямо в море, едва выловив рыбу, и пока судно шло к берегу, рыба солилась в бочках на его борту.

Прежде никому и в голову не приходило столько возиться с такой дрянью, как селедка! Тем больше удивились соседи Бейкельса, когда в результате этих манипуляций у их односельчанина получилось нечто, что язык не поворачивался назвать «селедкой», в те времена бывшей символом всего грязного и вонючего. Вкусная, аппетитно пахнущая жирная рыбка, которая буквально таяла во рту. И запивать ее пивком было необычайно приятно. Так, в конце 1380-х гг., жители приморской деревни первыми познали истинный вкус селедки.

Через несколько лет, в 1390 г., после летнего лова селедку, засоленную новым способом, впервые вывезли в большие города Голландии, где она покорила всех. А спустя лишь три года этот «новый продукт» признали уже во всей Голландии. С этого начался настоящий селедочный бум, который не прекращается и поныне.

Слава голландской селедки быстро вышла за пределы страны и распространилась по всей Европе. Спрос на «рыбу нищих» вырос невероятно, и оборотистые голландские купцы немедленно стали вкладывать деньги в организацию лова. Был построен целый «сельдяной флот» рыбацких лодок и кораблей, приспособленных специально для лова и засолки сельди. Естественно, расцвело кораблестроение, возникли новые верфи – на них строили не только рыбацкие суда, но и большие купеческие, караваны которых вывозили селедку в другие страны, и военные корабли для сопровождения этих караванов.

Секрет производства сельди голландцы берегли свято и, не имея конкурентов, диктовали свои цены на деликатес, без которого уже был немыслим стол любого королевского двора Европы. Морская торговля невероятно обогатила голландцев и благодаря своему «малосольному золоту» Голландия быстро вышла в число самых развитых стран, стала великой морской державой.

Конечно, сам Бейкельс и не предполагал, чем обернется его желание приспособить «бросовый продукт» к делу. Он не дожил до настоящего «большого бума» и умер в 1397 г., всего через несколько лет после того, как его селедку попробовали сами голландцы. Но хоронили его с большими почестями, и могила его сохранялась.

Имя Бейкельса осталось не только в памяти народной, его запечатлели в государственных хрониках, и поклониться праху Виллема приезжали коронованные особы. Первыми из монархов дорожку на кладбище Биерфлинта проторили император Карл V и его сестра Мария, королева венгерская. Венценосные брат и сестра были заядлыми любителями селедки и в 1556 г. посетили могилу человека, подарившего им такую радость в жизни. Воздавая должное покойному, Их Величества изволили помолиться на могиле Бейкельса об упокоении его души, а после произнесли благодарственную речь в его честь.

Традиции в деле лова и продажи селедки соблюдаются по-прежнему – это неотъемлемая часть истории Нидерландов. Открытие сезона лова, которое является национальным праздником, совмещающим и фольклорный фестиваль, и спортивное состязание, и бизнес, превращается в событие европейского масштаба. Ему посвящаются материалы телевидения и радио. Сообщения о подготовке к выходу на лов и прогнозы будущих уловов помещаются в газетах.

Как и века назад, суда рыбаков, взяв запас соли и бочек, выходят в море в мае, когда селедка особенно жирна. Лов идет до тех пор, пока все бочки не будут заполнены. После этого суда наперегонки спешат в берегу – начинается настоящая гонка. Там, в порту, уже волнуется огромная толпа, следящая за этой рыбацкой регатой.

Призом для капитана и команды судна, пришедшего первым к причалу, служат честь и выгода. Именно из улова этого судна первый бочонок сельдей будет торжественно поднесен в дар самой королеве Нидерландов. А это, согласитесь, большая честь – иметь возможность сказать: «Королева кушает мою селедку!»

Второй бочонок продают с аукциона и за него порою платят сумасшедшие деньги. Покупателю такого бочонка выдается сертификат, удостоверяющий факт покупки самого первого бочонка голландской сельди в этом году. Эта грамота, помещенная в рамочку, обычно вывешивается на почетном месте в доме и служит главным украшением гостиной или кабинета победителя аукциона. Иметь такой диплом очень престижно: он показывает, что хозяин дома «может себе позволить». Золотые запонки с бриллиантами и шикарное авто есть у многих, а вот такое свидетельство может получить только один человек в году. Обладатель реликвии устраивает праздник, на котором главное блюдо, конечно же, селедка из того самого «заветного бочонка».

Впрочем, не один этот «счастливчик» широко празднует начало сезона лова селедки. Богатые голландцы и приезжие гурманы в считанные минуты раскупают улов первого дня, и по всей стране начинается череда селедочных банкетов, на которые обычно съезжается весь голландский бомонд, а также высокопоставленные гости из разных стран.

Те, кому подобные утехи не по карману, тоже без селедки не остаются: круглый год ее продают всюду. Но в начале лета спрос на нее особенно возрастает благодаря туристам, специально приехавшим в Голландию полакомиться настоящей «маатьесхарен» – так называется это блюдо. На набережных Амстердама и Гааги огромное число лоточников продают малосольную селедку и все, что к ней полагается. Продавцы в национальных костюмах прямо на глазах покупателя выхватывают из ведра с мутным рассолом лоснящуюся от жира рыбу, с необыкновенной сноровистостью сдирают с нее шкуру, отделят мясо от костей и уже через минуту подают чистое филе малосольной сельди.

По традиции, восходящей едва ли не ко временам Бейкельса, его следует есть особым способом: взяв филе пальцами за ту часть, что ближе к хвосту, его обмакивают в тарелку с мелко нарезанным лучком и весь кусок целиком опускают в рот. Заедают селедку серым голландским хлебом. Знатоки утверждают, что перед этой процедурой хорошо бы выпить водки. Впрочем, есть мнение, что лучше запивать особым сортом пива, но это уже дело вкуса. Судя по набору ингредиентов, главное после этого праздника чревоугодия – не приставать с поцелуями к людям, чьим расположением вы дорожите.

Поедание сельди в Нидерландах: все, что вам нужно знать о «Hollandse Nieuwe»

Поиск

1 мая 2022 г.

Крупномасштабный лов сельди в Нидерландах начался во времена Золотого века. С тех пор голландская сельдь и «Hollandse Nieuwe» стали деликатесом для кулинаров во всем мире. 🐟

Сельдяные флоты 15-го века также породили всемогущий голландский торговый флот. Для голландцев сельдь стала незаменимым источником белков и питательных веществ, которые могло выращивать население (действительно, очень высокое).

Сельдь в Нидерландах: основные сведения

Употребление в пищу сельди в Нидерландах является голландской традицией. Многим туристам интересно впервые купить селедку, схватить всю рыбу за хвост и позволить ей проскользнуть им в глотку в типичной голландской манере.

Нидерланды и сельдь неразрывно связаны, и нет более голландской рыбы, чем популярная Голландская Ньиве! Июнь — буквально праздничный месяц для любителей сельди, потому что именно в это время привозят и готовят к подаче Hollandse Nieuwe.

Отель Hollandse Nieuwe веками был связан с голландской культурой. Однако не всякая свежевыловленная сельдь может носить это знаменитое имя. Так откуда же берется такая селедка? А что делает сельдь голландской ньюве?

Сельдь — маленькая, стройная и серебристая рыбка. Около четверти его массы тела может состоять из жира. Селедке может стать от восьми до десяти лет. Через два-три года сельдь становится половозрелой и достигает в длину около двадцати сантиметров.

Долгое время сельдь находилась в условиях сильного перелова и находилась почти на грани исчезновения. К счастью, сейчас у этого вида снова все хорошо благодаря глобальным квотам, ограничивающим количество сельди, которую рыбаки могут ловить одновременно.

Откуда именно селедка?

Сельдь поступает из восточной части Северного моря, и больше всего сельди можно найти в водах вокруг Норвегии и Дании. Некоторых также можно найти немного в восточной части Северного моря в шотландских водах.

Почти вся сельдь, потребляемая в Нидерландах, вылавливается датскими и норвежскими компаниями, а голландские компании, имеющие фабрики в Скагене, Дания, готовят ее и привозят обратно в Нидерланды для продажи.

Подожди, моя селедка не голландская?? 😳

Открытие сезона сельди в Нидерландах

Ежегодно в Схевенингене проходит традиционный аукцион первого бочонка сельди. Выручка всегда идет на благотворительность. В 2009 году на аукционе был получен рекордный доход в размере более 66 000 евро.

На следующий день после аукциона официально начинается сезон сельди, а следующая суббота называется Днем флага.

Традиционно на аукционе продается только голландская сельдь под названием Hollandse Nieuwe. Селедке можно дать название Hollandse Nieuwe только в том случае, если она содержит определенный процент жира и очищена традиционным голландским способом. Другими словами, его нужно хорошо очистить, а затем филировать.

Vlaggetjesdag (День флага) в Нидерландах

Традиционно день аукциона сельди называется Vlaggetjesdag (День флага). Этому дню предшествует долгая и интересная история. Этот особый день в истории Нидерландов носит название с 1947 года, но традиция приготовления сельди, естественно, уходит корнями на несколько сотен лет назад.

Согласно учебникам истории, в 18 веке существовал запрет на вылов слишком большого количества сельди в море. Из-за запрета рыбакам пришлось сосредоточиться на других видах, таких как камбала. Лишь ограниченному числу рыбаков разрешалось выходить в море за сельдью — обычно каждый день разрешалось выходить только около 10 лодок.

Традиция началась, потому что штатгальтер Виллем V регулярно присутствовал, чтобы проверить отплытие лодок. Рыбаки наслаждались официальным присутствием государственного деятеля и позаботились о том, чтобы украсить свои деревни флагами, чтобы приветствовать его. Так этот день стал известен как Vlaggetjesdag (День флага).

Первая сельдь, пойманная любой из 10 лодок, по традиции награждалась высокопоставленным лицом. Это может быть мэр или даже штатгальтер. Кроме того, официальный 9Комитет 0045 Vlaggetjesdag был создан в 1950 году и с тех пор отвечает за все торжества, связанные с Днем флага.

Разделка сельди или разделка

Разделка – обработка соленой сельди. Это влечет за собой удаление жабр и части пищевода с помощью специально разработанного ножа. Однако печень и поджелудочная железа остаются нетронутыми, потому что они выделяют ферменты, необходимые для вкуса. Разделка также предполагает удаление сердца и кишок, после чего рыбу хранят в деревянной бочке с солью. Таким образом, сельдь можно хранить в течение длительного времени и легче транспортировать.

Что такое Hollandse Nieuwe Herring?

Название иногда может сбивать с толку. Возникает вопрос: когда бывает селедка и голландская ( Hollandse ), и новая ( Nieuwe )? Сельдь может называться Hollandse Nieuwe, если она имеет определенный процент жирности — не менее 16% — и правильно очищена.

Сельдь обычно ловят в период с мая по сентябрь, а в зимние месяцы ее может быть довольно мало. Название maatje или maatjes сельдь получают из сельди первого отжима. Это означает, что пойманная сельдь еще не содержит икры и пока не может называться Hollandse Nieuwe.

Haringhappen в Нидерландах

Haringhappen — голландская традиция, заимствованная из католической веры. Во время Великого поста католикам запрещено есть мясо. В результате этого голландские католики ели сельдь, чтобы возвестить период поста после карнавала.

В наши дни, Haringhappen — регулярная часть торжеств, связанных с карнавалами в Нидерландах. Среда после карнавала официально называется Пепельной средой и традиционно является католическим событием, когда христиане получают от священника пепельный крест в знак покаяния и момента размышления.

Получив свои ясеневые кресты, голландцы обычно идут домой и едят селедку. Пепельная среда также является началом 40-дневного Великого поста, и католикам не разрешается есть мясо. В эти сорок дней католикам приходится жить трезво и до Пасхи можно есть только рыбу. Отсюда и возникла традиция есть селедку в Пепельную среду, а также во время Великого поста.

Как есть сельдь в Нидерландах

Для туристов, приезжающих в Нидерланды, особенно впервые, есть сельдь — это то, что нужно делать правильно, чтобы избежать осуждающих взглядов местных голландцев. В Нидерландах принято хватать соленую сельдь за хвост, а затем пускать ее в глотку.

Часто это делают с луком, чтобы несколько нейтрализовать резкий вкус селедки. Туристы обычно находят это отвратительным способом есть рыбу, и есть также много голландцев, которым она тоже не нравится.

Необязательно есть селедку сырой. Его также можно есть жареным или копченым.

ПОДРОБНЕЕ | Полное руководство по употреблению селедки в Нидерландах (без травм!)

Употребление селедки в Нидерландах: ее либо любят, либо ненавидят. Изображение: Прилагается

Несколько интересных фактов о голландской сельди

Ежегодно в Северном море плавает около 50 миллиардов сельдей.
В какой-то момент Золотого века Голландии Нидерланды владели 80% рынка сельди и зарабатывали на торговле сельдью столько денег, что легко входили в тройку самых богатых стран Европы.
Вы можете использовать свой телефон, чтобы оценить, насколько свежа ваша сельдь. Приложение «Насколько свежа ваша рыба?» может использоваться для определения и оценки свежести 15 видов рыб, включая сельдь. Приложение можно бесплатно загрузить для телефонов iPhone и Android.
Закрытие Северного моря для лова сельди в 1977 году вынудило голландских рыбаков и покупателей сельди навсегда переехать в некоторые скандинавские страны. Дания оказалась для них самым подходящим местом.
Более 80% сельди, потребляемой в Нидерландах, здесь не вылавливается. Название Hollandse Nieuwe может создать впечатление, что сельдь происходит из Нидерландов, но подавляющее большинство ее вылавливается в Скандинавии. Только два судна в Нидерландах активно ловят сельдь в Схевенингене. Основная часть находится в Скандинавии.
Селедку можно есть только в сезон сельди, а в Нидерландах сезон начинается в июне. В Скандинавии это обычно период с мая по июль.
Селедку полезно есть, потому что это жирная рыба. Сельдь содержит омега-3 жирные кислоты, которые действуют как защита от сердечных заболеваний.

Так что, если вы собираетесь посетить Нидерланды в этом году, не забудьте принять участие в популярном Haringhappen и что бы вы ни делали, пожалуйста, не ешьте селедку со столовыми приборами. Просто возьмите его за хвост и протолкните себе в горло, как настоящий голландец!

Вы когда-нибудь пробовали есть селедку в Нидерландах? Тебе понравилось это? Сообщите нам в комментариях!

Примечание редактора. Эта статья была первоначально опубликована в апреле 2019 г. и полностью обновлена в мае 2022 г. для вашего удовольствия.

Чука Нваназияhttps://www.beejonson.com/

Писатель-отступник, писатель-фрилансер, поэт и специалист по цифровому маркетингу из Амстердама. Помимо писательства, он очень любит путешествовать по Европе в поисках старинных и редких книг, писать стихи, пока едет поезд в никуда, выступать на поэтических мероприятиях, проводить слишком много времени за чтением книг, размышляя о смысле жизни, готовя вкусные блюда и десерты, и в поисках идеальной книжной полки.

Понравилось? Примерьте эти размеры:

Что вы думаете?

Связанные посты

Последние сообщения

Это происходит

Вау, ты здесь хорошо выглядишь!

Мы постоянно ищем для наших читателей самые свежие, лучшие и самые лучшие ролики на голландском языке. Хотите, чтобы ваш бизнес достиг непревзойденной зарубежной и международной аудитории?

Вы нам очень нравитесь

Что скажешь?

Будем на связи

Вы крутой писатель?

© 2019 Все права защищены. Все материалы на этом веб-сайте (DutchReview) защищены авторским правом, и все права защищены. Если вы недовольны веб-сайтом или любым содержимым или материалами на нем, единственным исключительным средством правовой защиты является прекращение использования веб-сайта. Веб-сайт может содержать ссылки на другие веб-сайты в Интернете, содержание которых мы не контролируем.

Несмотря на то, что были предприняты все усилия для обеспечения точности, издатель не может нести ответственность за упущения и ошибки. Если вы обнаружили на этом веб-сайте материалы, авторские права на которые принадлежат другим лицам, свяжитесь с веб-мастером по этому вопросу, чтобы удалить их.

Рыбная история голландской сельди

Поедание сельди — голландская традиция. На протяжении веков ловля и экспорт соленой сельди были одним из краеугольных камней голландской экономики. Эта серебристая, слизистая рыба является частью национальной самобытности Нидерландов благодаря скромному ловцу сельди.

Во второй половине 14-го века ряд технологических достижений, а также зрелые социальные и экономические условия привели к тому, что были заложены основы для будущего захвата Голландией индустрии выращивания сельди в Северной Европе. До этого в торговле сельдью доминировали датчане, шведы и ганзейские города северной Германии и Балтийского моря, а голландские и другие европейские потребители с радостью импортировали соленую сельдь из этих мест.

Через двести лет ситуация полностью изменится; рыболовство и экспорт соленой сельди станет одним из краеугольных камней голландской экономики, а вяленая голландская сельдь будет поступать на обеденные столы по всей Европе. Этот удивительный поворот судьбы был настолько неотъемлемым элементом возникновения голландской национальной идентичности, что потребовал отдельного места в повествовании о зарождающемся голландском государстве.

Поедание сельди традиционным голландским способом, в прошлом и сегодня © Национальный архив / Википедия

Начиная с 17-го века, был увековечен миф, который приписывал все это человеку по имени Виллем Бёкелзун из Бирвлита. Он был скромным ловцом сельди, который в какой-то момент в 14 веке, по-видимому, открыл процесс нарезки, который сделал возможным весь этот поворот. Хотя эта легенда была развенчана современными историками, ее увековечивание демонстрирует важность, которую так называемая «королевская сельдь» играла в создании голландской национальной идентичности.

Итак, в этом выпуске «Истории Нидерландов» мы снова собираемся отойти от дворянских игр за власть, споров городской элиты и рабочих гильдий и сосредоточиться на чем-то еще более скользком — на селедке.

Прилавок с сельдью в Гааге

Легенда о Виллеме Бойкелзооне

Согласно популярной легенде, в какой-то момент во второй половине 14-го века г-н Бёкелсзон по той или иной причине начал вести дела не так, как другие рыбаки или рыбоводы. Ему приписывают открытие чего-то под названием

kaken , или потрошение: метод потрошения и обвалки сельди, при котором части ее желудка и другие внутренние органы, пилорические придатки , остаются нетронутыми. Удаление кишок и костей убрало части, которые начали гнить первыми, в то время как оставшиеся пилорических придатков продолжали выделять фермент под названием трипсин. Затем сельдь бросали в рассол и, по сути, мариновали в собственном соку.

Виллем Бёкелсзон, изображенный на литографии, сделанной по его изображению в окне церкви в Бирвлите. Хильмар Йоханнес Бакер. © Рейксмузеум Амстердам

Открытие Виллема Бёкелсзоона тарабарщины было настолько важным, что помимо того, что он появился в церковном витраже и имел собственную статую в Бирвлите, а также фигурировал в нескольких хрониках голландской истории, в 2005 году Виллем Бёкелсзон был назван голландским телешоу 157-м величайшим нидерландцем всех времен. Это замечательное достижение.

Это становится еще более примечательным, когда мы еще глубже заглянем в то, кем он был и что он якобы «открыл». Потому что, откровенно говоря, нет точных данных о том, когда именно жил этот конкретный Уильям Бёкелсзон или чем именно он занимался. Я говорю «особенно», потому что в 14 веке в Зеландии жили многочисленные Виллемы и другие Бёкельсзоны. Неясно, в какой степени кто-либо из них занимался рыбной ловлей, нарезкой, засолкой, упаковкой или чем-либо еще.

Во-вторых, и это более важно, совершенно невозможно, чтобы этот метод нарезки был изобретен в Нидерландах или даже голландцем. Если кто-нибудь скажет вам, что этот метод изобрел Виллем Бёкелсзун, то он просто привирает о тарабарщине. Что это означает, поразительно, так это то, что этот крайне важный процесс нарезки, который по сей день обеспечивает нас одним из самых традиционных и голландских из всех традиционных голландских блюд,

Hollandse Nieuwe или маринованной сельдью — чем-то настолько голландским, что его часто с гордостью подают на тарелке с нанизанным на него маленьким голландским флагом — почти наверняка он возник в сегодняшней Швеции. Итак, да… Голландская маринованная сельдь — спорим, вы не знали, что это не голландская!

Самая традиционная и голландская из всех традиционных голландских блюд, Hollandse Nieuwe или маринованная сельдь.

Из речной рыбалки

Люди занимались рыбной ловлей с эпохи палеолита, но эти ранние попытки рыбной ловли в основном были сосредоточены на ловле рыбы в самых легкодоступных местах. Большая часть рыбной ловли велась на руслах рек, где обычно селились люди, или на мелководье в прибрежных водах, которые было достаточно легко использовать с небольших открытых лодок.

Как мы видели в предыдущем эпизоде, примерно с 1100 года люди в Нидерландах начали свои первые систематические попытки изменить окружающую среду, в которой они жили, не ограничиваясь строительством терпов, а сооружая небольшие дамбы, а затем большие дамбы. , дамбы, шлюзы и другие методы борьбы с наводнениями и уровнем воды. Это означало, что к средневековью популяция речной рыбы сокращалась из-за интенсивного роста населения в городских и региональных районах низменностей и загрязнения, создаваемого ими в крупных водных путях. Еще более проблематичным было то, что методы борьбы с наводнениями, эти дамбы, дамбы и шлюзы, начали мешать естественному течению этих вод и влиять на жизненные циклы обитавших в них пресноводных рыб.

К тому времени, как мы знаем, это было христианское царство. По сложившимся традициям людям запрещалось есть мясо в определенные дни недели, а также в другие священные периоды, такие как Великий пост, Страстная пятница, Адвент и так далее. Согласно христианской традиции, рыба не считалась мясом, поэтому средневековые пескетарианцы радовались и в те 130 дней в году, когда мясо было запрещено, разрешалось употреблять рыбу.

Большая проблема с рыбой заключалась в том, что она не была дешевой.

Однако большая проблема с рыбой заключалась в том, что она была недешевой. Пришлось приложить огромные усилия, чтобы вытащить его из воды и вывести на рынок, не дав ему взлететь. Зерно в целом было намного дешевле. Даже во времена нехватки зерна, когда цены на хлеб взлетали до небес, рыба, за редким исключением, все равно была дороже. По этой причине любая рыбалка сначала была просто на уровне прожиточного минимума, когда сами рыбаки ели то, что они поймали, или использовали это, чтобы прокормить свою семью или, возможно, лорда, которому они служили, или их местное аббатство или церковь.

Подсчитано, что рыба будет составлять от 3 до 5% калорий, потребляемых людьми, но стоит 10-20% их бюджета на еду, что является ужасным соотношением. По этой причине его часто рассматривали как пищу для богатых людей, о чем свидетельствуют многие старинные картины, на которых застольные витрины изображают щедрые банкеты с рыбой в центре.

Для морской рыбалки

Морская рыбалка началась в низинах сразу после начала первого тысячелетия. Морская рыба, такая как треска, камбала, пикша и сельдь, конечно, приобретала все большее значение. Во Фландрии есть свидетельства об этом примерно с 11 века, а в Голландии и Зеландии с 13 века. Мелкомасштабные голландские рыболовные промыслы велись бы у берегов Нидерландов и Англии.

Сельдь лучше всего ловится в этих водах в зимние месяцы, когда рыба нерестится и поэтому наиболее жирная. Это было также, когда запасы других видов свежего мяса истощались. Пока не имея доступа к знаниям о нарезке, большая часть пойманной рыбы будет продаваться на рынках либо свежей, либо слабосоленой и полуконсервированной, продукт под названием 9.0045 корфаринг . Лоулендские рыбаки очень часто высаживались у берегов Англии, продавая свой улов прямо тамошним лекарям.

Низинные рыбаки очень часто высаживались у берегов Англии, продавая свой улов прямо тамошним лекарям.

Однако вскоре рост морского рыболовства у низменного побережья и побережья Англии не удовлетворял растущие потребности быстро урбанизирующегося общества во Фландрии, а затем также в Голландии, Брабанте, Зеландии и Гельдерсе. Со временем фламандские и голландские рыбаки уходили все глубже и глубже. Они узнали, что по мере того, как они уходили дальше и на север вдоль английского и шотландского побережья, они снова могли следовать за огромными косяками сельди на юг.

Во время нереста рыба будет двигаться на юг, поэтому, если рыбаки правильно рассчитают время, они смогут поймать более крупную и жирную рыбу. Однако расстояния, которые они преодолевали в погоне за сельдью, затрудняли высадку в Англии или доставку свежего улова в Нидерланды.

Это усугублялось другими проблемами, возникшими в конце 13 и начале 14 веков. Пиратство было одним из них. Но не меньшее значение имела и борьба, вспыхнувшая между Англией, Францией и Фландрией и в которую были втянуты остальные Нидерланды с началом Столетней войны в 1330-х годах.

Голландские и фламандские рыбаки, желавшие зайти еще дальше в северные воды, не могли рассчитывать на то, что смогут выходить на берег так часто, как порты Англии иногда были для них закрыты. Вдобавок к этому они гнались за более жирной рыбой в более глубокие воды. Им нужно было найти способ сохранить свою рыбу в хорошем состоянии и дольше оставаться в море.

Гиббинг в Скании и Ганзейском союзе

Все данные свидетельствуют о том, что в других частях северной Европы уже происходили грабёж. Это определенно происходило в месте под названием Скания, в южной части современной Швеции, но тогда это было частью Дании. Там ежедневно тысячи небольших открытых лодок с пятью-шестью людьми на борту отправлялись ловить сельдь в проливе между сегодняшней Данией и Швецией, водоеме, известном как Зунд. Здесь, по словам историка Ричарда Ангера, стада сельди могли быть настолько многочисленными, что рыбакам было трудно управлять рулем в густой воде.

Буквально пойманные лодки отправлялись на полуостров Сканёр, где рыба разделывалась на части. Этот процесс заключался в том, что рыбу брали одной рукой, в то время как другая рука с ножом втыкалась в точное место в жабрах, надавливала большим пальцем на нижнюю сторону и поворачивала нож таким образом, чтобы, когда он вытащили из рыбы, внутренности стали снаружи. Затем его бросали в бочку с соленой водой и рыбьей кровью.

То, что осталось после завершения этого процесса, называлось tonharing , продукт, который может служить до одного года. После упаковки бочки с этим тонхарингом можно было отправить на торговые пути Ганзейского союза и отправиться на рынки Европы.

Торговля сельдью в Северной Европе, 14 век. Карта Дэвида Цензера

Такая хорошая сохранность означала, что он мог путешествовать на большие расстояния, переходя от торговца к торговцу, прежде чем стать пищей для людей, которые никогда не слышали о Scania. Нидерланды, и особенно Фландрия, были одним из самых важных пунктов назначения на этом пути. Фландрия, как мы знаем, была главным рынком Нидерландов и одним из крупнейших центров международной торговли в Европе; это было место, где купцы из северной Ганзейской лиги встречались с купцами из низменностей, Англии, Франции, Италии, Испании и других мест. По этой причине Ганзейский союз учредил контор — торговый аванпост — в Брюгге, с торговцами и бизнесменами, обосновавшимися там для защиты своих интересов, не последним из которых был импорт tonharing .

Фламандские и голландские рыбаки, помимо прочесывания местного побережья, также работали в Скании и ее окрестностях. В своей статье «Промысел сельди в Нидерландах в позднем средневековье», на которую мы в значительной степени опираемся в этом эпизоде, Унгер отмечает, как в какой-то момент, около 1350 года, Амстердам, Энкхейзен, Брилле и восемь других городов Нидерландов были получили право участвовать в ловле сельди в Скании, где им разрешалось выносить рыбу на берег для лечения. Некоторые или многие из них наверняка были бы свидетелями процесса нарезки на полуострове Сканёр.

Голландский kaakharing против ганзейского tonharing

Голландское слово для процесса разделки — kaken , а сельдь , произведенная в Нидерландах , была известна как kaakharing . Присоединение к датчанам из Scania в производстве очень хорошо сохранившейся сельди означало, что голландская и фламандская сельдь стала чаще встречаться на континенте. К 1330-м годам фламандские купцы продавали во Франции сельдь, которая впоследствии стала известна как caque-haring, происходящая непосредственно от голландского kaakharing 9.0046 .

Увеличение голландского kaakharing на фламандских рынках добавило больше проблем к блюду постоянного давления, от которого пришлось отведать принцу и патрициям во Фландрии. Ганзейские торговцы во фламандских городах отчаянно боролись, чтобы защитить свой импортированный tonharing от Scania от вторжений местного голландского эквивалента kaakharing . Их тревога только возросла из-за того, насколько уязвимой может быть отрасль по производству сельди Scania из-за массовых и непредсказуемых сбоев. Плохой сезон, плохая погода, война или другие серьезные проблемы на Севере могут открыть дверь для голландской сельди на голландские рынки. С ростом 900:45 kaakharing , начали проявляться трения между Ганзейским союзом и рыбацкими городами и деревнями в Нидерландах.

Ганзейские торговцы во фламандских городах боролись, чтобы защитить свой импортированный из Скании тонхаринг от вторжений местного голландского эквивалента каахаринга.

Это была деликатная ситуация, которую должен был тщательно уравновесить граф Фландрии. Конфликт между сельдью Scania и голландской сельдью имел прямые последствия для важного в культурном отношении потребительского товара, потому что 130 дней в году те, кто мог себе это позволить, ели рыбу. Внутренние рыболовные грузы были необходимы для наличия свежей рыбы на местном рынке. Если бы голландская сельдь была вылечена, она с большей вероятностью попала бы на зарубежные рынки, и поэтому ее предложения не хватило бы, чтобы просто удовлетворить местный спрос на свежую рыбу. Как kaakharing имело большую ценность на большем количестве рынков, большая часть улова отправлялась на станцию консервации.

В 1396 году фламандский граф издал указ, запрещавший выгрузку любых видов консервированной сельди во Фландрии. Это произошло, во-первых, из-за протестов торговцев в Брюгге, заинтересованных в защите ганзейской торговли tonharing , а во-вторых, из-за необходимости защитить поставки свежей рыбы на местные рынки. Но этот запрет был быстро отменен после того, как стало ясно, что торговцы во Фландрии будут просто ездить в Зеландию, где запрет не действует, чтобы вместо этого покупать там консервированную сельдь. Однако новые правила разрешали рыбакам в городе Бирвлит продавать вяленую сельдь только в течение определенного четырехнедельного периода в специально отмеченных бочках, которые не разрешалось продавать во Фландрии, но которые предназначались только для экспорта. Это была уступка озабоченным ганзейским купцам.

Нарезка на борту судов

То ли из-за перелова, то ли из-за климатических изменений погодных условий между 1390-ми и 1420-ми годами Запасы сельди Scania начали сокращаться. Были даже годы катастрофы, когда селедка просто не появлялась на вечеринке. Это обстоятельство является претендентом на самую грустную вечеринку, когда-либо датский рыбак в одиночестве на своей лодке в начале 1400-х годов, глядя на пустое море, где он ожидал увидеть буквально миллионы друзей-рыб. Когда tonharing не могли быть поставлены ганзейскими купцами, это дало голландским рыбакам возможность восполнить этот пробел.

Именно в этот момент голландская сельдевая индустрия начала свой астрономический подъем. Как мы видели, в гиббинге не было ничего нового. Они столкнулись с этим и использовали его уже много лет. Что было действительно революционным в тот момент, так это то, как они решили проблему необходимости ежедневно возвращаться в порт, чтобы привезти свежую сельдь. И решение для него было великолепным и простым. Голландские и фламандские рыбаки начали проводить процесс разделки на своих кораблях, а не брать груз для лечения на суше. Именно это новшество, а не мифический поступок Бёкелсзоона, изменило игру.

Внедрение этого процесса на борту своих кораблей означало, что теперь голландские рыбаки могли отплыть и вести свои корабли на север вдоль шотландского побережья и дальше, направляясь в более глубокие, более богатые сельдью воды, где они могли оставаться до тех пор, пока их трюмы не будут полны маринованных сельдь. Гиббинг на борту означал возможность оставаться в море гораздо дольше, что позволяло голландским и фламандским рыбакам лучше разбираться в том, что происходит с сельдью, что способствовало их пониманию таких вещей, как сезоны и регионы, которые были самыми жирными и лучшими для коммерческих целей.

На севере Атлантики можно найти больше сельди. Карта Дэвида Цензера.

Другие инновации

Этот скачок в сторону сельди также открыл двери для других инноваций, как это часто бывает в таких тенденциях. В какой-то момент в 1300-х кто-то создал сеть под названием vleet . Они были широкими и раскидистыми, около 30 м в длину и 15 м в ширину, и были чрезвычайно эффективны при ловле больших уловов сельди. Их связывали вместе, чтобы сделать еще большие сети и сделать их пригодными для использования рыбаками на борту. Первые открытые голландские рыбацкие лодки, использовавшие vleet мог нести до сорока их одновременно. Вскоре, однако, корабли через Низины будут тащить более 75 штук, связанных вместе, зачерпывая сразу сотни тысяч сельди.

Судостроение было еще одной областью, связанной с этой рыбной удачей. В течение долгого времени это было одной из основных отраслей промышленности в Голландии, Зеландии и Фрисландии, и по мере необходимости развивались голландские корабли, чтобы удовлетворить рост индустрии сельди. Ког и корвер были типами кораблей с большими корпусами, поэтому в них можно было нести больше вещей. Коги возникли в Нидерландах к 10 веку, а к 14 веку широко использовались в Северной Европе, особенно в ганзейских торговых сетях. Для голландских рыбаков они стали идеальными в сочетании с большой vleet сетей, и вскоре стал столь же важным для всей отрасли.

Во второй половине 14 века голландские кораблестроители начали модифицировать эти суда, чтобы удовлетворить потребности рыбаков, занимающихся ловлей сельди. Перетаскивание таких массивных сетей означало необходимость в специализированных кораблях, чтобы уравновесить огромную силу. Лодки приобрели форму большего размера, а также возможность нести и буксировать сети vleet . К началу 15 века он превратился в haringbuis 9.0046 , или сельдяной автобус, который по сути представлял собой плавучую сельдевую фабрику. До 30 моряков работали на каждом автобусе, ловя рыбу, разделывая и упаковывая сельдь до восьми недель, прежде чем вернуться в порт.

Превосходство сельдяного автобуса означало, что голландские рыбаки могли путешествовать в более глубокие воды, где запасы сельди были более надежными и менее подверженными капризам мелководья в прибрежных водах. Более надежная сельдь означала более высокие урожаи, которые можно было хранить дольше и продавать на более отдаленных рынках. Это привело к увеличению прибыли, которую можно было использовать для приобретения большего количества автобусов или, возможно, для участия в другой коммерческой деятельности в межсезонье, такой как торговля зерном с Балтийского моря или импорт соли, необходимой для сохранения сельди. рыбы. К концу 15 века вяленую сельдь в ганзейские города продавали голландцы, что означало разворот состояния на 180 градусов.

Выводы

Сельдь стала продуктом, пользующимся спросом на рынках по всей Европе. Инновации в Нидерландах в таких вещах, как изготовление сетей, судостроение и судостроение, позволили голландцам захватить целую отрасль, которая полагалась на международное торговое сотрудничество и крупные первоначальные инвестиции, для которых требовалось много высококвалифицированных и много неквалифицированных рабочих. кооперация, которая требовала импорта необходимого сырья, чтобы превратить незавершенный продукт в товарный, который требовал, чтобы торговцы затем продавали его по всему континенту, а бухгалтеры и счетоводы следили за тем, чтобы каждый получил свою долю прибыли. Это заложило основу для того, что позже станет трансконтинентальной торговой системой, которая делала то же самое, хотя и в большем масштабе.

Виллемс Бёкелзун на витраже в церкви Бирвлит

Что касается Уильяма Бёкелсзона, кем бы он ни был и что бы он ни делал, его имя теперь принадлежит истории, хотя бы только как олицетворение этого периода технологических инноваций. Хотя мы никогда не узнаем, какую роль он сыграл, если вообще играл, в процессе перемещения гиббинга на корабли, именно его имя просочилось сквозь века как то самое, которое так помнят. В 1660-х годах, сразу после успешного голландского восстания против Испании, в Бирвлите был создан витраж в честь Виллема Бёкелсзоона и его предполагаемого изобретения каакен . На нем он носит оранжевый, синий и белый цвета национального флага Нидерландов, в то время как в одной руке он держит нож, а в другой — селедку.

К 1600-м годам голландская селедочная промышленность настолько укоренилась в новой национальной идентичности, что в некоторых из ее крупнейших городов, таких как Энкхейзен, на гербе города были изображены коронованные селедки, и вы все еще можете увидеть множество зданий в городах по всей Нидерландах. в архитектуре которых изображены селедки. Селедочная промышленность даже проникнет в язык, а голландский эквивалент английского выражения «упаковано (в) как сардины» переводится как «сельдь в бочке».

Селедка голландская: Голландская селедка | Публикации | Вокруг Света