Кушать подано, или система питания в отелях мира
Занятость, социальные сети и интернет дали возможность путешественникам брать туры удаленно – на сайте того или иного агрегатора или через быстрые акции в соцсетях туроператоров. Для полной ясности, на что подписывается турист, ему дается краткая сводка того, что будет включено в тур. И, если в звездности отелей все понятно, то типы питания, обозначенные 2-3 буквами латиницы, темный лес для многих. Сегодня многие отели на Букинге также предлагают выбор питания. А потому, думаю, небольшая подсказка что это за символы и как их читать, будет очень кстати.
Начнем с системы RO — Room only. Чаще всего сайты-агрегаторы типа Букинга и Agora предлагают именно этот тип. В данном случае путешественник может рассчитывать только на номер/ кровать в общем номере. Система распространена в хостелах и небольших и дешевых отелях, позволяющих им держать ценовую политику на минимуме за счет уменьшения обслуживающего персонала на кухне.
Это не значит, что отель в принципе не предлагает вам питание, вы можете взять его за дополнительную плату, но из-за низкой цены на номер туристы в 75% случаем возьмут номер без питания. В некоторых случая эта система питания может также обозначаться как EP, BO и AO — European Plan, Bed Only и Accommodation Only. Такие номера вы можете получить в крупных европейских городах, где, по практике владельцев отелей, туристу важно получить впечатление от достопримечательностей, не тратя много времени на еду, а завтраки в отеле часто привязаны ко времени.
Также в Европейских городах и в комплексных турах в странах Азии популярна система BB — Bed & breakfast. От чего, кстати, и произошло название известного всем сайта AirBnB. Изначально туристу предлагалась комната в квартире местного жителя, где можно было рассчитывать и на хороший завтрак, и на навигационную помощь от хозяина квартиры. На Букинге встречаются предложения, когда завтрак, ранее не включенный в стоимость, предлагают как дополнительную опцию-подарок.
Так, во Франции вы получите на завтрак круассаны и кофе, немного фруктов, молоко и хлопья для завтрака. В Германии чаще встречаются завтраки, переходящие в обед – здесь вам и сыр, сосиски, и мясная нарезка, и булочки, и джемы. Предполагается, что туристы завтракают в отеле, а легкий перекус днем и полноценный ужин получают в городе. Система «только завтраки» может быть обозначена как CB (Continental breakfast), AB (American breakfast) EB (English breakfast). Соответственно, вы получите континентальный, американский или английский завтрак. Кофе и булочка против омлета с беконом или бобы, яичница, сосиски против сока и тоста.
В Европейских городах с пляжами, в Таиланде можно найти систему HB — Half board. Полупансион представляет собой завтрак и ужин. По договоренности с администраторами отеля вы можете изменить свою систему на завтра-обед на месте. Часто значок добавляют «+», в этом случае вы можете получить напитки за вашим ужином.
Так, например, в Ла Пинеде постояльцы отелей завтракают в отеле, проводят день на пляж, а ужинают снова в отеле.
Если же вы хотите три раза в день питаться в своем отеле, то вам подойдет система FB — Full board. Вы получаете полноценный завтрак, обед и ужин, но на обеде и ужине исключены напитки. Хочу обратить ваше внимание, что имеется ввиду алкоголь и соки. Вода предоставляется бесплатно. Как и с вариантом HB, если после значка стоит «+», вы можете рассчитывать на напитки. Все системы с полупансионом и полноценным питанием больше подходят для курортных городов, где не предполагается, что турист проводит много времени вне территории отеля.
Турция, Египет, Тунис, Израиль предоставляют к выбору туристов системы AI — All inclusive и его улучшенную систему UAI — Ultra all inclusive. Кроме трехразового питания и напитков вы получаете ланчи, вторые завтраки, полдники, поздние ужины и легкий перекус в барах по всей территории отеля.
Ультра добавляет вам уровень питания и выбор международного алкоголя. Так как система AL предлагает большой выбор местного алкоголя и напитков, то UL включает и свежевыжатые соки, и европейские вина и крепкий алкоголь, и больший набор блюд. Последний тип встречается чаще в Турции и Египте, так как основные пляжные отели находятся на значительном удалении от достопримечательностей. И турист вынужден все свое время проводить в отеле.
Система питания в отелях
Чрезвычайно важный и извечно острый вопрос для любого туриста — питание на отдыхе. Лишь студенты могут не обращать внимание на этот аспект: для них главное место пристанища — хостелы, или вовсе — отдых по системе «Фортуна».
Зачастую многие отели проигрывают конкуренцию за постояльцев именно из-за этого, «питательного» аспекта, даже если сайт гостиницы готов предложить современные, уникальные возможности. Бронирование через android и ios-приложения — это, конечно, здорово, но если ресторан в отеле весьма недешев это отпугнет российского туриста.
А что уж говорить про прижимистых европейцев?!
В каждом отеле существует своя система питания, причем спектр предложений довольно обширен, так что главное тут — не запутаться. Сразу оговоримся, что в некоторых странах в зависимости от выбранной категории номеров в отелях варьируется и система питания, предоставляемая постояльцу.
Популярный шведский стол (определенный вид питания, подразумевающий самообслуживание и неограниченный выбор блюд и напитков) называется cold table или buffet menu.
Богатство шведского стола зависит от уровня отеля и страны отдыха. A la carte (meals) — то есть блюда нужно предварительно выбрать по меню. Такой тип питания обычно платный, но в отелях, с системой питания UALL (ультра все включено), а la carte, как правило, бесплатный, но по строгой записи. Если у вас диета и особое питание, то отели предлагают питание kitchenette – мини-кухня у вас в номере, где вы сами сможете готовить себе еду.
Выделяют также разные виды завтраков, отличающиеся друг от друга напитками и продуктами. Например, на сontinental breakfast вам подадут кофе или чай, булочки и джем. Такой завтрак распространен во всех отелях Европы. English breakfast включает в себя сок, яйца, тосты, колбаса и сыр. Особенно распространен в городах Америки и Западной Европы.
Тип питания
Существует также список общепринятых сокращений, которые используются сейчас в большинстве отелей (принята она практически повсеместна, в том числе, скажем, в гостиницах Екатеринбурга):
Buffet или шведский стол – широким выбор блюд. За разными вкусностями можно подходить несколько раз.
Set menu или питание по меню. Здесь вы столкнетесь с ограниченным количеством блюд, но они достаточно разнообразны. Их нужно будет выбрать.
A-la carte (а-ля карт) – здесь каждое блюдо имеет свою цену, обслуживать вас будет официант.
Pocket lunch или picnic – так сказать, сухой паек.
Он выдается туристам, которые отправились на экскурсию и пропустили завтрак или обед в отеле. Пикник обязательно нужно заказывать заранее.
EP (european plan) RO или AO (accomodtion only) BO (room/bed only))
BB (bed & breakfast), CP (continental plan) – тариф, включающий в себя только завтрак (с напитками). Дополнительное питание – за дополнительную плату.
CB (continental breakfast) – так называемый европейский завтрак. Он включает кофе, булочку, джем, масло.
EB (english breakfast) – английский завтрак. Представляет собой яичницу с беконом, тосты, сосиски, кофе или чай, джем, сок, масло.
AB (american breakfast), BP (bermuda plan) – завтрак по-американски. Включает мюсли, различные колбасные и сырные нарезки, яйца, и булочки. Из горячего: омлет, блинчики, сосиски.
HB (half board), MAP (modified american plan) – стандарстный тариф завтрак — ужин.
HB + (extended half board) – тот же HB с напитками (в некоторых отелях предлагают вино и пиво) на ужин.
FB (full board), AP (american plan) – тариф, включающий в себя стоимость проживания как завтрак, так и обед с ужином.
FB + (extended full board) – полный пансион с местными напитками.
Mini all inclusive – здесь напитки во время еды подаются в определенном количестве, и полный пансион в питании.
Тип пансиона
Помимо разновидностей питания существуют также и разновидности пансиона — это более широкое понятие, сюда включаются не только приемы пищи, но и дополнительные услуги отеля.
AI (all inclusive) или все включено – самое популярное питание. В определенное время, в течение дня кроме стандартных приемов пищи предлагаются второй завтрак, поздний ужин, полдник, барбекю, легкие закуски, и неограниченное количество алкогольных напитков.
UAI (ultra all inclusive) – особый тип питания в течение дня. Широкий выборо блюд и напитков импортного производства. В отличие от обычного «все включено» — администрация гостиницы часто включает бесплатно час массажа, ужин в ресторане для двоих, сауна в подарок и др. Некоторые отели включают в систему неограниченную временем работу бара. О дополнительных услугах можно узнать на сайте отеля или по приезду.
MAI (maxi all inclusive) – питание высокой категории. Не считая: телефона, магазинов, прачечной, врача и некоторых видов спорта — все бесплатно.
HCAI (high class all inclusive) – питание самой высокой категории, где платить не за что не надо, кроме: магазинов, телефона, врача, парикмахерской, некоторых спортивных игр.
Выбор питания и пансиона существенно влияет на стоимость. Поэтому заранее предусмотрите, какой тип питания вам подходит лучше всего: чтобы не объесться и голодным не остаться. Уточняйте особенности кухни той или иной страны и наличие платных «вкусностей».
Часто в номерах предоставляют мини-бар – небольшой холодильник, заполненный едой и напитками. В большинстве случаев он платный, так что прежде чем его опустошить, уточните стоимость всех продуктов.
Отметим, что модная в крупных туристических центрах вещь как карта гостя иногда включает в себя скидки на питание в местных кафе и ресторанах.
Приятного аппетита!
Устойчивая продовольственная система в сфере гостеприимства
Цепочка поставок продуктов питания сталкивается с рядом проблем. Узнайте здесь, какие решения существуют и что может сделать индустрия гостеприимства.
С тех пор, как я основал FoodNotify вместе с моими партнерами, одна вещь была в центре нашего внимания: обеспечение прозрачности во всей цепочке поставок продуктов питания. В конце концов, цепочка поставок является центром всех процессов в пищевой промышленности. Чтобы цепочка создания ценности функционировала бесперебойно, она должна быть четкой и последовательной. Поэтому неоднородности среды должны быть в значительной степени закрыты, чтобы предотвратить избыточность и ошибки.
Этого можно достичь только в том случае, если все участники будут играть свою роль и привержены справедливой, прозрачной и устойчивой продовольственной системе. Индустрия гостеприимства также играет важную роль. Рестораторы находятся с одной стороны в контакте с поставщиками, а с другой стороны с потребителями. Я уже описал в предыдущей статье Utopia Gastronomica, какие существуют решения для обеспечения прозрачности цепочки создания стоимости и почему это важно для гостиничного бизнеса.
В этой статье, однако, я заинтересован в изучении сложностей цепочки поставок продуктов питания, ответив на следующие важные вопросы:
| С какими проблемами сталкивается цепочка поставок продуктов питания? | |
| Что могут сделать операторы общественного питания для оптимизации цепочки создания стоимости? | |
Какие меры принимает правительство для улучшения системы питания и какие решения предлагаются для индустрии гостеприимства? |
Проблемы в цепи поставок продуктов питания
Цепь поставок продуктов питания представляет собой обширный и сложный процесс, в котором большое количество участников работает вместе.
Он показывает путь, который еда проходит от фермы до вилки. Цепочка поставок продуктов питания делится на пять этапов:
1. Производство | 2. Обращение и хранение | 3. Обработка и упаковка |
4. Распространение и розничная торговля | 5. Расход |
Каждая стадия влияет друг на друга и требует ценных ресурсов и сырья для функционирования. Поэтому еще важнее оптимизировать весь процесс, чтобы избежать ненужных затрат или потерь.
По мере того, как технический прогресс трансформируется, а потребности и желания потребителей меняются, цепочка поставок продуктов питания продолжает развиваться. Это привело к новым проблемам для производителей, фермеров, поставщиков, бакалейщиков и рестораторов.
Например, пандемия COVID-19 увеличила потребительский спрос и вынудила рестораны закрыться, что привело к избыточным запасам у поставщиков.
Или заводы по переработке пришлось закрыть из-за нехватки кадров. Результат: производственные потери, увеличение затрат и потери по всей цепочке создания стоимости.
Хотя система адаптировалась к обстоятельствам, стало ясно, в чем основная проблема — отсутствие прозрачности. Но это еще не все. Есть и другие проблемы, с которыми сталкивается цепочка поставок продуктов питания. Давайте рассмотрим их поближе.
Стремление потребителей к прозрачности и отслеживаемости
Все больше и больше людей интересуются, что содержит их еда, откуда она поступает, кто ее производит и насколько она свежая. Потребители хотят иметь возможность отслеживать отдельные шаги, которые проходит их еда на пути от фермы к столу.
Повышение прозрачности и улучшенная отслеживаемость не только помогают потребителям делать осознанный выбор продуктов питания, но также помогают свести к минимуму производство и распространение продуктов низкого качества.
Рестораны могут удовлетворить этот спрос, предоставляя своим гостям полезную информацию о еде и напитках в открытой и прозрачной форме.
Сюда входит информация об аллергенах, пищевой ценности, добавках, происхождении и выбросах углерода. Цифровые программные решения могут помочь вам, предоставляя эту информацию, обновляемую в режиме реального времени.
Кроме того, эта информация также может быть использована в маркетинговых целях, чтобы выделиться среди конкурентов или улучшить качество обслуживания клиентов. Например, немецкий бургер-гриль Peter Pane отображает все аллергены, пищевую ценность и добавки для каждого рецепта в своем онлайн-меню, что позволяет компании предлагать своим гостям дополнительную ценность.
Улучшение связи между всеми участниками
Чтобы поставщики продуктов питания и рестораторы могли обеспечить прослеживаемость для потребителей, необходимо оптимизировать связь между всеми сторонами в цепочке поставок продуктов питания. Это связано с тем, что в цепочке поставок продуктов питания все еще есть пробелы, несмотря на то, что в последние годы технологии улучшили каналы связи и возможности.
Благодаря оптимизированному процессу коммуникации потребители и производители получают всестороннее представление о пищевых продуктах. Точная документация в режиме реального времени об этапах, через которые проходит наша пища, также помогает обеспечить безопасность пищевых продуктов.
Для операторов общественного питания крайне важна оптимальная коммуникация с поставщиками. Для этого полезна цифровая платформа заказов, которая соединяет обе стороны, устраняя ошибки связи.
Здесь также следует упомянуть концепцию цифрового двойника. На мой взгляд, цифровые двойники приобретаемых товаров просто необходимы. Это относится к точной виртуальной модели продукта или процесса, которую можно использовать для точного прогнозирования его поведения и функционирования.
Например, в сфере общественного питания и гостиничного бизнеса цифровые двойники позволяют проверять качество и свежесть продуктов, используя широкий спектр данных о факторах окружающей среды и времени.
Таким образом, цифровые двойники не только повышают эффективность, но и значительно облегчают прозрачность.
Усиление правил
По мере развития цепочки поставок пищевых продуктов возникает необходимость в дополнительных правилах. Они предназначены для обеспечения справедливого отношения ко всем сторонам и безопасности пищевых продуктов.
Однако чем больше правил, тем больше проблем. Например, поставки могут быть задержаны, поскольку проверки включают в себя больше шагов и, следовательно, занимают больше времени. Другие правила усложнили импорт товаров или наем новых работников. Это замедляет цепочку поставок, что приводит к задержкам доставки и повышению цен для потребителей.
Заинтересованные стороны должны работать вместе, используя открытое общение и прозрачность, чтобы сделать процесс более эффективным и устранить узкие места, вызванные ужесточением правил.
Меры, принятые правительством
Эти новые проблемы затрагивают всех участников цепочки поставок продуктов питания.
Для их преодоления нужны конкретные действия и цели. Цель состоит в том, чтобы оптимизировать и рационализировать цепочку поставок, обеспечивая прозрачность, безопасность пищевых продуктов и снижение затрат.
В связи с этим Европейская комиссия опубликовала стратегию на 2020 год – «Стратегия от фермы к столу». Его цель: способствовать переходу к справедливой, здоровой, устойчивой и экологически чистой системе питания в Европе. Впервые в ЕС был рассмотрен каждый участник цепочки поставок продуктов питания – от производства до потребления. Индустрия общественного питания с ее проблемами в цепочке поставок также рассматривается отдельно. Я объясню предложенные решения позже.
Основные цели стратегии| Обеспечение устойчивого производства продуктов питания | |
| Обеспечение продовольственной безопасности | |
| Стимулирование Устойчивое питание Переработка , оптовая торговля, розничная торговля, Гостиничный бизнес и практика общественного питания | |
| Содействие устойчивому потреблению продуктов питания и содействие переходу на здоровое, устойчивое питание | |
| Сокращение пищевых потерь и пищевых отходов | |
| Борьба с мошенничеством в пищевой цепи |
Для достижения этих целей был определен ряд конкретных действий.
Например: пересмотр правил защиты животных, расширенная маркировка пищевой ценности на лицевой стороне упаковки или предложение по сокращению пищевых отходов в масштабах всего ЕС.
Как индустрия общественного питания и гостеприимства могут внести свой вклад
Как я кратко упоминал ранее, одной из целей стратегии «От фермы к столу» является продвижение устойчивых методов в индустрии гостеприимства. Это связано с тем, что рестораторы формируют рынок и влияют на предпочтения потребителей в еде через поставщиков, у которых они получают еду, как они ее готовят и как они ее продвигают.
Но эти решения также влияют на окружающую среду. По этой причине для индустрии общественного питания крайне важно внести свой вклад в продвижение устойчивой и справедливой системы питания. Основное внимание уделяется следующим мерам, которые непосредственно связаны с индустрией гостеприимства и общественного питания.
Пищевые отходы
Стратегия «От фермы к столу» предлагает цель сокращения пищевых отходов на 50% к 2030 году на уровне поставщиков и потребителей.
При этом он определяет следующие возможные решения:
| Предлагать юридически обязывающие цели по сокращению пищевых отходов в ЕС | |
| Включить предотвращение пищевых отходов в другие политики ЕС | |
| Пересмотреть правила ЕС по срокам годности | |
| Улучшить отслеживание пищевых отходов и определить меры в странах-членах ЕС |
Хотя я полностью поддерживаю это, я считаю, что меры по борьбе с пищевыми отходами необходимы на всех этапах цепочки поставок продуктов питания, а не только на уровне поставщиков и потребителей. Ведь пищевых отходов возникает ровно столько же при заготовке, переработке и транспортировке, которых можно полностью или хотя бы частично избежать.
Кроме того, пищевые отходы представляют собой проблему, затрагивающую и индустрию гостеприимства. По этой причине в этой отрасли должны быть разработаны решения по борьбе с пищевыми отходами.
Для предприятий гостиничного бизнеса это дало бы явное преимущество: инвестируя в сокращение пищевых отходов, предприятия могли бы сэкономить себе расходы в три раза — на покупку, переработку и утилизацию продуктов питания. Это возможно, например, благодаря поддержке интеллектуальных программных решений, ориентированных на эти области.
Пищевая упаковка
Пищевая упаковка также играет ключевую роль в переходе к устойчивой продовольственной системе. Основное внимание уделяется использованию устойчивых упаковочных решений, изготовленных из материалов, пригодных для повторного использования и вторичной переработки. Это сводит к минимуму воздействие на окружающую среду, вызванное большими объемами производства, часто короткой продолжительностью использования и проблемами утилизации отходов, связанными с упаковкой.
В связи с этим с 2021 года действует общеевропейский закон, запрещающий одноразовые пластиковые изделия, для которых уже существуют более экологичные альтернативы.
К ним относятся пластиковые соломинки, одноразовые пластиковые столовые приборы и пищевые контейнеры из полистирола.
Маркировка пищевых продуктов
Чтобы потребители могли делать осознанный, здоровый и устойчивый выбор продуктов, которые они потребляют, маркировка пищевых продуктов должна быть оптимизирована за счет большей прозрачности. Но дело не только в аллергенах, пищевой ценности и добавках. Такая информация, как происхождение продуктов и, в случае продуктов животного происхождения, информация об условиях содержания, типе и происхождении используемых кормов, также важна. Ключом к успеху здесь являются современные цифровые системы, которые связаны друг с другом.
Также важно определить профили питания, т. е. максимальные уровни содержания питательных веществ, таких как содержание жира, сахара и соли в пище. Если они превышены, эти продукты больше не могут рекламироваться с заявлениями о пищевой ценности или пользе для здоровья. Это сделано для того, чтобы облегчить переход на более здоровую диету.
Например, сухие завтраки, содержание сахара в которых превышает определенный предел, больше не могут продаваться с содержанием клетчатки или витаминов.
Стратегия «от фермы до стола»: потенциал для устойчивой продовольственной системы
Несмотря на технологический прогресс и растущую важность цифровизации, цепочке поставок продуктов питания не хватает прозрачности. Это создает некоторые проблемы, такие как проблемы со связью или отсутствие возможности отслеживания, которые также влияют на индустрию гостеприимства.
Чтобы преодолеть их и, следовательно, улучшить весь процесс цепочки создания стоимости, необходимо разработать решения для всех заинтересованных сторон. ЕС сделал это своей целью и опубликовал стратегию «От фермы к столу». В нем предлагаются конкретные действия для всех, кто участвует в цепочке поставок продовольствия, чтобы способствовать переходу к устойчивой, здоровой и справедливой системе питания.
Хотя эта стратегия является первой в своем роде в ЕС, рассматривающей все этапы цепочки поставок продуктов питания, одних этих мер недостаточно.
Что также имеет большое значение, так это всестороннее осознание того, что каждый человек несет ответственность за реализацию стратегии. Все заинтересованные стороны должны быть тщательно проинформированы и осведомлены о том, как они могут внести свой вклад в создание устойчивой продовольственной системы.
Истинная стоимость продуктов питания и основы устойчивой гастрономии
Сокращение пищевых отходов — это глобальная, многоаспектная задача, но что конкретно могут сделать отели, рестораны и школы гостеприимства, чтобы лучше помнить о своей роли в обучении будущих поколений? Решение проблемы пищевых отходов требует как изменения парадигмы в отношении продуктов питания, так и быстрого изменения методов обращения с пищевыми отходами на предприятиях и в образовательных учреждениях.
Истинная стоимость продуктов питания
Существующие продовольственные системы вносят основной вклад в глобальное потепление — 27,6% глобальных выбросов парниковых газов.
Современные промышленно обработанные продукты питания с высокой степенью переработки также являются основной причиной неинфекционных заболеваний, таких как ожирение, некоторые виды диабета и сердечно-сосудистые заболевания. Тем не менее, в 2021 году промышленный гамбургер на ужин будет стоить швейцарскому потребителю меньше, чем приготовление полноценного обеда из свежих, биологически чистых овощей местного производства и здоровых источников белка.
Парадигма истинной стоимости касается реальной стоимости продуктов питания, которая включает прямое воздействие и «скрытые затраты» на здоровье, окружающую среду, биоразнообразие и социальное и экономическое неравенство. Благодаря анализу реальных затрат правительства, предприятия и граждане лучше подготовлены к катализу изменений, необходимых для разработки действительно питательной, справедливой и устойчивой продовольственной системы.
По данным Фонда Рокфеллера, американцы платят только треть от реальной стоимости еды. На приведенном ниже рисунке показано, что общие расходы на продукты питания в Соединенных Штатах составляют 1,1 триллиона долларов в год, включая затраты на производство, переработку, розничную и оптовую торговлю, а также примерно 2,1 триллиона долларов на скрытые факторы, связанные со здоровьем человека, утратой биоразнообразия, воздействием на окружающую среду и последствия экономики.
Если принять реальный учет затрат, общая стоимость продуктов питания достигает 3,2 триллиона долларов в год.
Когда речь идет о роли бизнеса в сфере гостеприимства и гастрономии, решение проблемы питания требует новой бизнес-парадигмы, в частности разработки, внедрения и оценки устойчивых бизнес-моделей и методов работы. Эти новые способы ведения бизнеса должны включать стоимость пищевых потерь и отходов по всей цепочке поставок, включая производство, переработку, розничную и оптовую продажу продуктов, которые мы покупаем и едим.
Текущее состояние пищевых отходов
Немногие темы устойчивого развития вызывают больший общественный интерес и понимание, чем пищевые отходы. Управление пищевыми отходами связано с другими глобальными проблемами, включая изменение климата, здоровье, бедность, а также устойчивое производство и потребление. Пандемия COVID-19 выявила основные недостатки нынешней глобальной продовольственной системы и парадоксальную напряженность в области перераспределения, возникающую в результате одновременного чрезмерного излишка и растраты, голода и бедности.
Последствия пищевых отходов в Швейцарии стали предметом общественного обсуждения.
Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) определяет пищевые отходы как пищевые продукты, которые пригодны для употребления, но выбрасываются по собственному выбору или потому, что они испортились или просрочены. переработанные или сырые пищевые продукты, предназначенные для потребления человеком».
Пищевые отходы представляют собой неустойчивую систему производства и потребления продуктов питания. 29 сентября мир отмечает Международный день пищевых потерь и отходов, чтобы напомнить нам о важности сокращения пищевых отходов как ключевой задачи устойчивого развития для всех заинтересованных сторон в цепочке создания стоимости пищевых продуктов, включая индустрию гостеприимства и общественного питания. Исследования показывают количество возможностей для этих мероприятий для решения задачи 12.3 из 17 целей Организации Объединенных Наций в области устойчивого развития:
«К 2030 году сократить вдвое количество пищевых отходов на душу населения в розничной торговле и на потребительском уровне и сократить потери продуктов питания в производственно-сбытовых цепочках, включая послеуборочные потери».
Как гостиничные и гастрономические предприятия борются с пищевыми отходами?
Ряд компаний в этом секторе прокладывают путь к устойчивым бизнес-моделям, связанным с ЦУР, внедряют методы, ориентированные на устойчивость, и осуществляют ответственное лидерство и управление. Помимо других инноваций, эти компании представляют ряд решений по сокращению пищевых отходов, в том числе:
- Повышение осведомленности руководства и сотрудников посредством обучающих кампаний, обучения на рабочем месте и рекламы на рабочем месте.
- Модернизация бизнес-процессов путем внедрения методов бережливого управления и улучшения других внутренних операций.
- Интегрированные модели цепочки поставок с помощью LCA для оптимизации отношений с поставщиками и складами.
- Управление, ориентированное на продукты питания , разработка меню на основе сезонных продуктов и внедрение новых методов приготовления пищи (например, отсутствие отходов, отходы, инновационные блюда).
- Рекуперация и утилизация путем официальной практики компостирования и переработки.
Как показано в таблице, к пищевым отходам следует подходить как к многогранной проблеме, в которой различные участники производственно-сбытовой цепочки играют решающую роль в интеграции инноваций, направленных на минимизацию пищевых отходов и управление ими.
| Заинтересованное лицо | Инновационные идеи по борьбе с пищевыми отходами |
| Производители | Расскажите своей команде о различных вариантах, влияющих на выбор продюсеров. Меньше полагаться на агрохимических гигантов (ссылка на статью) и сотрудничать с ответственными фермерскими хозяйствами и кооперативами может ускорить сокращение источников пищевых отходов и превратить отходы в корм для животных |
| Поставщики | Партнерство с поставщиками, которые готовы участвовать в устойчивых инициативах, например, с поставщиками EVOO, которые занимаются социальной устойчивостью (например, Amfora) |
| Розничная торговля | Ведение переговоров по некондиционному протоколу, учитывающему сокращение пищевых отходов, например, приобретение некачественных или некачественных продуктов до того, как они будут выброшены (ссылка на статью) |
| Сотрудники | Предоставление обучения управлению закупками, складированию и планированию производства, а также планированию меню и обслуживанию |
| Клиенты | Повышение осведомленности и вовлечения клиентов (в ресторанах вне дома) и домохозяйств (в ресторанах), например, предоставление персонализированных обеденных впечатлений (например, выбор меню и порций) |
| Платформа для совместной работы | Ограничение доступа к известным платформам, чья бизнес-модель «волшебных ящиков» заключается в получении комиссионных от непроданной еды, и партнерство вместо этого с местными партнерами по сбору пожертвований на продукты питания |
| Поставщики технологий | Предоставление данных ресторанам с информацией FW, например, технология Kitro (ссылка на статью) |
Как школы гостеприимства борются с пищевыми отходами?
Научные исследования показали, что примерно одна треть продуктов, произведенных для потребления человеком, выбрасывается.
Третьим по величине фактором, влияющим на эту проблему, является сектор гостеприимства и образовательные учреждения. На приведенном ниже рисунке показано воздействие потерь продовольствия на окружающую среду в швейцарской продовольственной цепочке в триллионах эко-баллов (ЭП). Сюда входят потери в зарубежных цепочках поставок продуктов питания, потребляемых в Швейцарии (с точки зрения потребления). Проценты показывают вклад каждого этапа пищевой цепи.
Кроме того, до 68% пищевых отходов в швейцарском секторе общественного питания считаются «предотвратимыми». На рисунке ниже показано воздействие на окружающую среду в эко-баллах (EP) на килограмм пищевых отходов, которых можно избежать, в домашних хозяйствах и в сфере общественного питания. Чем выше в таблице находится категория, тем больше воздействие на окружающую среду на килограмм. Повторное использование пищевых отходов может означать, что необходимо производить меньше кормов для животных, компоста и т. д. Экологические преимущества этой экономии были учтены в расчетах и на диаграмме.
Источник: ФОЕН, 2021 г.
После этой тревожной информации группа студентов EHL провела исследование осведомленности студентов EHL о пищевых отходах в рамках курса «Корпоративная устойчивая ответственность и устойчивые инновации». Триста двенадцать ответов студентов были специально собраны во время обеденного перерыва в различных точках общественного питания по всему университету.
Результат показал, что студенты EHL осознают общие экологические изменения, с которыми в настоящее время сталкивается мир, и их наибольшую озабоченность вызывают экологические аспекты. Тем не менее, г-н Лемэр, управляющий стюардами и старший преподаватель EHL, выразил обеспокоенность тем, что пищевые отходы не считаются острой проблемой в Швейцарии из-за высокого уровня жизни.
Более того, 36% студентов EHL частично согласны, а 27% полностью согласны с тем, что цена является наиболее важным фактором выбора при принятии решения о покупке. Конфликт наблюдался по поводу экономического аспекта: несмотря на то, что студенты подтвердили цену как наиболее важный критерий при покупке продуктов питания, большинство студентов заявили, что готовы платить надбавку за экологически чистый продукт.
Важной проблемой EHL является то, что студенты не считают себя активными участниками проблемы пищевых отходов в учреждении. Несмотря на то, что мы знаем об этой теме, средние потери, создаваемые на одну студенческую тарелку, остаются около 90-300г. Это приводит к предположению, что учащимся не хватает информации, воздействия и инструментов для изменения своего поведения для борьбы с проблемой. В свою очередь, это оказывает прямое влияние на их внутреннюю мотивацию к адаптации своих усилий.
«Студенты университетов положительно относятся к сокращению пищевых отходов, но им часто не хватает информации и инструментов для осуществления долгосрочных изменений». Ноэми Дантин.
По словам Ноэми Дантин, директора по стратегии и устойчивому развитию в EHL, было проведено мало коммуникаций со студентами и не было проведено никакой реальной кампании по решению этой проблемы. Это утверждение усиливает пробел в знаниях, испытываемый учащимися; кроме того, он демонстрирует, какие инициативы необходимо предпринять для решения проблемы пищевых отходов.
Заключение
На сегодняшний день количество легкодоступных рекомендаций и лучших практик по предотвращению пищевых отходов впечатляет. В этой статье представлено несколько нововведений, призванных стимулировать перемены среди предприятий, их руководства и партнеров, потребителей и домохозяйств, а также преподавателей и студентов университетов. Как подчеркивается в статье, решение проблемы отходов должно сопровождаться фундаментальной целью: целостным и трансформационным изменением для создания продовольственных систем, которые гарантируют, что здоровые, экологически чистые и этичные продукты обходятся конечному потребителю дешевле, чем их вредные альтернативы.
Соавторы:
Эта статья написана в соавторстве с АМБЮЛ Стефани, ФАВРЕ Хлоя, ФУКС Кьяра, ГАССЕР Елена Мария и ХЕМДЕВ Дурга Самира — студенты EHL.
Ссылки:
Федеральное управление по охране окружающей среды (FOEN).