Сорта яблок для сидра: Как выбрать яблоки для сидра

Лучшие сорта яблок для вина и сидра в России

Какие сорта лучше всего подходят для приготовления сидра (яблочного вина)?

Состав яблок

Вино из яблок в нашей стране пользуется широкой популярностью. У многих есть садовые участки, а яблоки — один из немногих видов фруктов, широко распространенных по территории России.

Если вы не знаете, как делать вино из яблок, то посмотрите рецепт сидра. При выборе сорта яблок для вина важны следующие компоненты:

• Содержание сахара;
• Содержание кислоты;
• Содержание танинов.

Эти компоненты влияют на вкус, крепость, ароматику вина или сидра.

Виды яблочных вин

Яблочные вина (как и любые другие) бывают:

Подпишитесь на наш телеграм-канал Vinocraft.ru и получайте полезную информацию о винокурении, виноделии, пивоварении!

Подписаться!

Название	Спирт, %	Сахар, %	Кислотность, %
Игристые (Сидр)	до 8. 1	1-2	0.7
Легкие столовые	8.1-11	1-1.5	0.7-0.8
Крепкие столовые	12.2-14.4	2	0.8-0.9
Крепкие	20	3-5	1.2
Десертные	15.3	15-20	1
Ликерные	16.25	40	1.5

Классификация сортов яблок

Количество сортов яблок насчитывает многие тысячи. Сорта яблок для сидра — сотни, возможно тысячи. Посмотрим на классификацию по основным признакам.

По степени зрелости

• Недозрелые (падалица) — у них нет аромата, пригодны только для столовых и крепких вин.
• Вполне зрелые — снятые с дерева созревшими (летние сорта) или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта) подходят для приготовления любых вин.
• Перезревшие — благодаря ароматичности более пригодны для крепких и сладких вин.

Яблоки для сидра

По времени созревания

• Летние — мало дубильной кислоты, для вина, которое не будет долго храниться;
• Осенние — дозревают в лежке через несколько недель
• Зимние — дозревают через 1-2 месяца

Осенние и зимние наиболее пригодны для виноделия. Осенние дают больше сока, а у зимних сортов более высокое содержание сахара.

По вкусу

• Сладкие
• Кисло-сладкие
• Кислые
• Горьковатые

По культурности

• Дикие — у них высокая кислотность, но малое содержание сахара и почти нет ароматики. Используются для столовых и крепких вин
• Простые хозяйственные и кухонные — получаются неплохие вина среднего качества, кроме сладких.
• Хорошие и высшие сорта — пригодны для получения любых видов вин

Подготовка сусла для разных вин и видов сырья

Для того, чтобы получить нужный вид яблочного вина, в сырье придется добавлять те или иные компоненты, чтобы привести в норму содержание сахара и кислотность.

В таблице приведены данные для получения 100 литров винного сусла. Столбцы таблиц:

1	2	3	4	5	6
Сидр	Столовое легкое	Столовое крепкое	Крепкое	Десертное	Ликер

Из лесных яблок и падалицы

Эти яблоки содержат примерно 6% сахара и кислотность 1. 5% Данные на 100 литров сусла!

	1	2	3	4	5	6
Фрукты, кг	53	62	71	71	107	104
Выход сока, л	40	46	53	53	80	78
Сахар, кг	11	11	18	18	2	51
Вода, л	53	46	36	36	30	0

Кисло-сладкие хозяйственные сорта

Этот вид яблок содержит примерно 10% сахара и кислотность 0.9% Данные на 100 литров сусла!

	1	2	3	4	5	6
Фрукты, кг	89	104	118	112	108	85
Выход сока, л	66	78	88	84	81	64
Сахар, кг	7.3	6. 2	12.6	26.6	31.4	59
Кислота виннокаменная, г	0	0	0	412	233	752
Кислота дубильная, г	0	0	0	32	38	172
Вода, л	29	18.3	5.6	0	0	0

Кисло-сладкие хорошие и высшие сорта

У этого вида яблок сахар около 15%, кислотность 0.7%. Данные на 100 литров сусла!

	1	2	3	4	5	6
Фрукты, кг	114	124	127	115	112	88
Выход сока, л	85	93	95	86	84	66
Сахар, кг	0.125	0.8	7.25	22	27	56
Кислота виннокаменная, г	0	0	150	484	296	804
Кислота дубильная, г	0	0	105	114	116	234
Вода, л	14	7	0	0	0	0

Сорта яблок для виноделия

Идеальных яблок для сидра и вина не бывает. Хорошие вина получаются при компоновке различных сортов. Таким способом можно подчеркнуть достоинства и компенсировать недостатки различных сортов яблок.

Как мы уже выяснили, лучшие сорта яблок для вина — осенние и зимние. Но какие именно сорта лучше всего подходят для рецептов сидра?

К представленному ниже списку не стоит относиться как к догме. Этот список не претендует на абсолютную достоверность и полноту. Это результат небольшого исследования.

Сладкие

• Строевское
• Голден
• Глостер
• Джонатан

Кисло-сладкие

• Айдаред
• Болотовское
• Веньяминовское
• Гала
• Имрус
• Кальвиль Снежный
• Мельба
• Слава Победителям
• Орлик
• Подарок Графскому
• Прима
• Пепин Шафранный
• Ренет Семеренко
• Строевское
• Услада
• Штрейфлинг

Кислые

• Антоновка
• Бессемянка
• Гренни Смит
• Ранетки

Терпкие и горьковатые

• Черный кингстон
• Дабинетт
• Ранетки

Список будет пополняться и корректироваться, пишите в комментариях удачные, на ваш взгляд, яблоки для сидра и других типов яблочного вина.

Рецепт сидра из яблок в домашних условиях

Из яблок можно не только варить варенье, джем, повидло, компоты, делать желе и мармелад, но и готовить ароматное яблочное вино, которое французы называют сидром. Собственно, самые лучшие сидры производят именно во Франции — зеленовато-золотистые, с ароматом яблок, крепостью до 8 градусов, с разной степенью сладости. Сидр — это слабоалкогольный и слегка газированный яблочный сок, необычайно душистый и вкусный, идеально подходящий для праздничного стола.

Приготовьте яблочный сидр и пригласите друзей для дегустации. Всем нравится изысканный и тонкий вкус домашнего яблочного вина, в котором чувствуются медовые нотки, а играющие пузырьки в бокале с кубиками льда создают добрый настрой и уютную атмосферу. Если вы будете готовить вино впервые, выбирайте самый простой рецепт и уже потом осваивайте более сложные способы приготовления. Итак, приступаем!

Выбираем яблоки для сидра

В классическом рецепте рекомендуется использовать любой из 50 сортов яблок, которые идеально подходят для сидра, в их числе «антоновка», «мельба», «фоксвелл», «янтарка алтайская». Для приготовления вина из яблок в домашних условиях берите любые имеющиеся в вашей местности сорта, главное, чтобы они были приятными на вкус.

Никогда не используйте недозревшие или перезревшие яблоки — зеленые плоды слишком кислые, а очень спелые теряют сочность и содержат слишком много пектина. Отлично подходят для сидра поздние и зимние сорта яблок, в которых много сахаров. Яблочное вино получится в этом случае очень ароматным, полезным и вкусным.

Подготовка яблок

Внимательно осмотрите яблоки, отложите подгнившие и поврежденные плоды в сторону. Яблоки должны быть очень сочными, в меру мягкими и спелыми. Используйте фрукты нескольких сортов (сладких, кислых, терпких, горьких) для пикантности и многогранности вкуса. Если вы возьмете плоды одного сорта, сидр потеряет свою изюминку.

Перед приготовлением напитка яблоки мыть не рекомендуется — достаточно протереть их сухой тряпочкой. Дело в том, что именно на поверхности кожуры обитают дикие дрожжи, необходимые для естественного брожения сидра.  

Подержите яблоки 3 дня в сухом и темном месте, чтобы они дошли, а потом удалите листья и хвостики. Теперь плоды готовы к дальнейшей тепловой обработке.

Простой рецепт сидра из яблок в домашних условиях

Попробуйте приготовить яблочное вино в соответствии с нашими рекомендациями, и через некоторое время вы будете наслаждаться вкусным напитком, в меру сладким и крепким.

Ингредиенты:

• яблоки — 3 кг
• сахар — 450 г

Способ приготовления:

1. Измельчите яблоки в мясорубке или блендере до однородной кашицы вместе с кожурой и семечками. 
2. Обдайте банки кипятком, просушите и наполните яблочным пюре на 2/3 объема — нужно оставить место для углекислого газа и пены. Добавьте в массу сахар (150 г песка на 1 кг фруктов) и приступайте к приготовлению сусла.
3. Замотайте горлышки банок хлопчатобумажной тканью или марлей, сложенной  в несколько раз, и поставьте бродить на 4 дня в теплое место, не забывая раз в сутки перемешивать яблочную массу. К концу четвертого дня яблоки забродят — появится характерный аромат дрожжей, обильная пена и многообещающее шипение.
4. Процедите массу через марлю и отлейте получившийся сок в отдельную сухую банку, наденьте сверху гидрозатвор или медицинскую перчатку и оставьте банку в покое на 45–70 дней в темном месте. Гидрозатвор выводит наружу углекислый газ и препятствует проникновению в банку кислорода, который часто приводит к порче сусла. Как только жидкость станет светлее, в банке перестанут образовываться пузырьки воздуха, а на дне вы увидите осадок.
5. Сидр почти готов. Вам останется процедить напиток, перелить в бутылки, плотно закупорить, а потом поставить в темное место на дозревание. Желательно заполнять емкость до самого горлышка, так как кислород может превратить сидр в уксус. При этом температура в помещении, где находится сидр, должна быть не выше 10–12°С, а срок отстаивания должен составлять около 3 месяцев — именно столько времени требуется для формирования вкуса.
   Правильно приготовленный сидр может простоять в холодильнике 2–3 года.

Можно готовить сидр не из яблок, а из свежего яблочного сока. Выбор и подготовка плодов осуществляются по стандартной технологии, а далее жидкость помещается в банки под гидрозатвор на 3–4 недели. После фильтрации сидр переливается в банки, плотно закрывается и настаивается еще 4 месяца. А в качестве завершающего аккорда — переливание сидра в бутылки и перемещение в холодильник, подвал или погреб.

Безалкогольный сидр: рецепт

Теперь вы в курсе, как приготовить сидр — легкий золотистый напиток с яблочно-медовым вкусом, не вызывающий похмелья. Его иногда делают без сахара, а яблоки смешивают с грушами, айвой, вишней, брусникой, смородиной, малиной, черникой, виноградом и другими фруктами. 

Можно ароматизировать напиток специями — корицей и гвоздикой, не использовать дрожжи, а варить яблочный сок с медом, цитрусовыми, имбирем. Тогда получится не крепкий сидр, а сладкий, в процессе приготовления которого не используется брожение.

Ингредиенты:

• яблочный сок натуральный — 1 л
• апельсины — 1 шт.
• корица — 5 палочек
• имбирь — 1 кусок 
• газированная вода — 1 л
• лед — 10 кубиков

Способ приготовления:

1. Яблочный сок смешайте с дольками 1 апельсина, корицей и нарезанным имбирем в кастрюле. Доведите до кипения.
2. Уменьшите огонь и варите 30 минут.
3. Снимите с огня и дайте жидкости остыть.
4. Пропустить массу через сито, чтобы удалить лишние ингредиенты.
5. Заполните высокий стакан льдом, влейте немного газированной воды и столько же яблочной жидкости. Перемешайте.
6. Украсьте ломтиком апельсина и палочкой корицы.

Как правильно пить сидр

Пить яблочное вино следует прохладным, наслаждаясь каждым глотком. Однако наполнять бокал напитком следует правильно — гурманы советуют наливать сидр так, чтобы его струя разбивалась о стенки бокала. Пока струя летит в воздухе, вино пропитывается кислородом, и напиток начинается пениться, что способствует максимальному раскрытию вкусового букета. Поскольку пена держится недолго, пейте сидр как можно скорее, чтобы ощутить его неповторимый вкус со свежими яблочными нотками и ароматом лета…

Если вы научитесь готовить сидр по разным рецептам, с напитками у вас проблем не будет, поскольку яблочное вино отлично заменяет шампанское на семейных вечеринках и в своем безалкогольном варианте подается к детскому столу. Наслаждайтесь круглый год сочностью фруктов в своем бокале!

Cider Apple Guide: Sharps, Sweets и Sharp-Sweets

Мы говорили вам, что сидр — мы имеем в виду перебродивший алкогольный напиток — находится на подъеме. Теперь мы немного вернемся к истокам. Следующие несколько недель мы будем изучать яблоки, из которых делают сидр, который мы любим.

Со строго традиционной точки зрения все, что я вам сегодня расскажу о сидровых яблоках, совершенно неверно. Видите ли, в большинстве стран мира сидр производится из совершенно других сортов яблок, чем те, которые продаются в вашем местном продуктовом магазине. Яблоки для сидра могут быть терпкими, танинными или совершенно несъедобными в натуральном виде. Хотя эти характеристики испортили бы бабушкин яблочный пирог, они обеспечивают сложность и глубину для приготовления сидра мирового класса. В общем, правило состоит в том, что вы никогда не сделаете сидр из яблок из супермаркета так же, как вы никогда не сделаете вино из винограда из супермаркета.

Но американский сидр находится в затруднительном положении. В отличие от Европы, производителям в США в основном не хватает столетних фруктовых деревьев, характерных для сидра, которые есть во Франции, Испании или Англии. Большинство наших деревьев, приносящих сидр, были заменены столовыми яблоками во время Сухого закона. В результате в Америке тысячи акров яблонь, которые дают одни из худших плодов для производства сидра.

К счастью, недавний сидровый бум в Америке возродил интерес к традиционным сортам сидра, и производители сидра ежегодно сажают сотни акров сидровых фруктовых деревьев. Но эти деревья не будут плодоносить в течение нескольких лет, а рост американского сидра намного опережает темпы роста фруктовых садов.

В результате наши сидроделы часто вынуждены использовать имеющиеся у них фрукты, а не те, которые им нужны. Это означает, что те же самые сорта, которые вы видите в местном продуктовом магазине, такие любимые, как Gala, Golden Delicious и Granny Smith, сегодня служат основой для большинства американских сидров. К счастью, при смешивании с более структурированными фруктами сидра из этих яблок можно приготовить прекрасный сидр.

Классификация фруктов сидра

В каждом регионе производства сидра есть своя терминология и классификация фруктов. Однако в целом они говорят об одних и тех же основных характеристиках. Яблоки классифицируют по трем признакам: содержание сахара, кислотность и дубильные вещества. Для наших целей мы собираемся сгруппировать наши яблоки в пять разных категорий: сладкие, острые, острые, горько-сладкие и горько-острые. Сегодня мы рассмотрим первые три.

Сладости

Сладко, сладко, сладко! Гала яблоки на фермерском рынке.

Характеристики: С высоким содержанием сахара, низкой кислотностью, низким содержанием танинов. Съесть сладкое яблоко все равно, что сосать кусочек сахара

.

Большинство яблок в вашем местном продуктовом магазине попадают в категорию «сладости». Когда американцы думают о яблоках, они, вероятно, думают о сладостях. Полная доступность и низкая стоимость этого фрукта делает его идеальным для обеспечения большей части сбраживаемого сахара сидра и его яблочного аромата. При смешивании фруктов для сидра сладости могут обеспечить до 50% сока для партии и достаточное количество сахара для здорового брожения от 6% до 9%.% крепости сидра.

Общие сорта включают: Golden Delicious, Johngold, Macoun, Gala, Fuji, Braeburn и Honeycrisp.

Острые предметы

Озеленение Род-Айленда представляет собой альтернативу вездесущей бабушке Смит.

Характеристики: Низкое содержание сахара, высокая кислотность, низкое содержание танинов Съесть острое яблоко — все равно, что сосать ломтик лимона.

Острые предметы — это ян для инь сладкого яблока. Острые яблоки своей ярко выраженной кислинкой придают терпкость сидру. В некоторых случаях острые яблоки могут быть очень сочными, но часто они более твердые и мучнистые, чем сладкие яблоки. Острые предметы могут составлять от 25% до 33% сока сидра.

Кислотность острых яблок служит сидроделу для двух целей. Очевидным преимуществом является терпкий характер, который, как и в кулинарии, уравновешивает сладость сидра. Другое преимущество заключается в том, что кислотность подавляет рост бактерий и помогает предотвратить порчу. Кислотность в сочетании с алкоголем является причиной того, что сидр может годами выдерживаться в вашем погребе, а яблочный сок — нет.

Гренни Смит — вездесущее острое яблоко Америки, и эти яблоки используются большинством крупных и средних американских производителей в качестве источника кислоты.

На самом деле, трудно пить сидр с Тихоокеанского Северо-Запада, в смеси которого нет хотя бы немного сока Гренни Смит.

Но бабушки — не единственное острое яблоко. Сорта семейной реликвии, такие как Rhode Island Greening, могут быть недоступны в ближайшем магазине Whole Foods, но иногда их можно найти на местном фермерском рынке. Эти острые яблоки обеспечивают глубину, далеко превосходящую Granny Smith, и их стоит поискать, если вы являетесь поклонником острых яблок.

Острые сладости

Характеристики: Высокое содержание сахара, высокая кислотность, низкое содержание танинов Употребление острой сладости похоже на сосание ломтика лимона, покрытого сахаром.

Остро-сладкие яблоки не являются традиционной категорией яблок. В Европе, где много фруктов, характерных для сидра, кислые яблоки, которые также обеспечивают хорошее количество танина, попадают в категорию горько-острых яблок. Но американские колонисты вырастили несколько новых сортов яблок из семян — или зерен — с кислотностью, но с небольшим содержанием танина.

Так родились остро-сладкие яблоки.

Острые сладкие яблоки часто называют американскими семейными реликвиями из-за их исторических связей со многими колониальными производителями сидра. Фавориты Новой Англии, такие как Newtown Pippin, McIntosh, Baldwin, Cortland и Esopus Spitzenburg (личный фаворит), попадают в эту категорию. В Мичигане Джонатан, вероятно, является наиболее широко доступным остро-сладким, в то время как Гравенштейны являются классическим примером на Западном побережье.

Дегустация сидра с острыми соусами и сладостями

Распознать в сидре острые или сладкие яблоки — дурацкая затея. По большей части вкус этих яблок скрыт за более доминирующим фруктом сидра, который мы рассмотрим в ближайшие недели. Тем не менее, есть несколько сидров, которые более заметно демонстрируют использование острых и сладких яблок, и это может быть отличным способом познакомиться с этими яблоками.

Достать консервированный сидр

Как правило, производителям сидра, производящим сидр в банках или бутылках емкостью 12 унций, круглый год нужен доступ к большим объемам сока. По большей части это означает острые предметы и сладости. Jack’s Hard Cider , Seattle Cider Co. и Vandermill Cider — все это прекрасные сидры, произведенные с использованием имеющихся в продаже фруктов, доступные в банках и очень пригодные для питья пинтой.

Ищите односортовые сидр

Есть несколько односортных сидров, приготовленных из сладостей и острых приправ. Твердый сидр Jack’s Hard Cider производит односортный сидр Granny Smith, вкус которого определенно напоминает одноименный фрукт. В штате Мэн, ферментный завод городской фермы Arlo 9.0024 показал впечатляющие результаты при медленном брожении сока Golden Delicious с использованием диких дрожжей. Когда дело доходит до острых сладостей, вы можете найти полдюжины односортных сидров, сделанных только из Newtown Pippin. Лично я нахожу многие из этих сидров немного одномерными для питья… но они помогают изучить нюансы яблока. Пейте эти сидры и тренируйте свои вкусовые рецепторы!

Ищите сорта американской реликвии

По большей части, когда кто-то упоминает в своем сидре «американские сорта семейной реликвии», они имеют в виду остро-сладкие яблоки. На западном побережье оба Montana Ciderworks Northfork Traditional и Whitewood Cider Co. Old Fangled — хорошее знакомство с этим фруктом. А на северо-востоке почти каждый сидр, такой как Slyboro’s Hidden Star , West County Cider’s Baldwin или Bellweather’s No. 4 , содержат яблоки Northern Spy, Baldwin или другие семейные реликвии. Эти сорта определяют американский сидр и уникальны для нашего терруара.

Хотите прочитать больше статей о сидре? Вот так »

Лучшие сорта яблок для сидра в Северной Америке

Если вы любите сидр, то знаете, что тип используемого яблока может создать или испортить вкус. При всем разнообразии марок сидра для его создания используются самые разные сорта яблок со всего мира.

В своей новой книге « Планета сидра » автор и известный производитель сидра Клод Жоликер обсуждает каждый сорт яблок, используемых в сидре, чтобы дать читателям более глубокое понимание всего, что входит в состав стакана этого мирового деликатеса.

Но сегодня мы сосредоточимся на Северной Америке. В приведенном ниже отрывке Жоликер рассказывает о яблоках, наиболее часто используемых для приготовления сидра в США и Канаде.

Ниже приводится отрывок из Cider Planet Клода Жоликера. Он был адаптирован для Интернета.

---

Поммажи, используемые в Северной Америке, очень разнообразны и включают коммерческих десертных сортов, семейные сорта яблок и настоящие сидровые яблоки. Производители сильно различаются в зависимости от региона и климата, а также от стиля производимого ими сидра.

Стандартные рыночные сорта

Сорта яблок, которые мы обычно находим в магазинах и которые используются для приготовления современного сидра, включают McIntosh, Golden and Red Delicious, Goldrush, Honeycrisp, Cortland, Idared, Jonagold, Granny Smith, Гала и Фуджи . Ни один из этих сортов не считается яблоками для сидра — это строго столовые, десертные или кулинарные яблоки. При использовании для сидра они обычно обеспечивают кислотность от низкой до средней и очень мало танина. Большинство из них классифицируются как острые, в то время как некоторые сорта с более низкой кислотностью могут быть сладкими. Эти яблоки, как правило, массово производятся в больших интенсивных садах, которые управляются таким образом, чтобы производить красивые столовые фрукты, и это фрукты не премиум-класса, которые доступны по низкой цене и используются для приготовления сидра.

Однако иногда одни и те же сорта выращивают на деревьях большего размера с небольшим количеством удобрений в садах с низким уровнем опрыскивания, и в таких случаях эти яблоки обладают улучшенными свойствами для производства сидра. Примером этого может служить Eve’s Cidery в Нью-Йорке, где Idared высоко ценится. А что касается меня в Квебеке, я часто использую Cortland в своих смесях. Мы не будем далее обсуждать эти разновидности, так как они хорошо известны. За исключением, однако, одного, который, я думаю, заслуживает особого упоминания.

• Goldrush (острый) высоко ценится многими производителями традиционного сидра, хотя это и современный рыночный сорт. Он придает сидру гораздо больше вещества, чем другие сорта этой группы. Яблоко Goldrush было представлено в 1993 году как устойчивый к парше сорт. Это гибрид Golden Delicious и устойчивый к болезням сорт. Яблоко созревает очень поздно; Вкус золотистого типа богатый, слегка пряный, с высоким содержанием сахара, хорошей кислотностью и большим количеством дубильных веществ, чем у большинства десертных яблок. Это яблоко для районов с благоприятным климатом с большим количеством летней жары и продолжительным вегетационным периодом.

Европейские сорта сидра

Ряд горько-сладких и горько-острых сортов, завезенных из Англии, Франции и Испании, в настоящее время проходят испытания в Северной Америке. И некоторые из наиболее известных сортов были посажены рядом производителей для производства сидра. Большинство из этих сортов были импортированы в 1960-х и 70-х годах и хранились в консервационных садах. Теперь они легко доступны из ряда питомников в обеих странах. Однако лишь совсем недавно некоторые испанские сорта прошли процесс импорта в США, и некоторые из них теперь доступны.

Согласно документу, опубликованному Корнельским университетом в 2018 году, европейские яблоки для сидра, занимающие наибольшую площадь в штате Нью-Йорк, — это Dabinett, Kingston Black, Porter’s Perfection, Harry Master’s Jersey, Geneva Tremlett, Brown Snout, Ellis Bitter. , Chisel Jersey, Michelin, Brown’s Apple, Yarlington Mill и Somerset Redstreak . Кермерриен. Описания многих из этих сортов представлены в главах 2 и 3.

Семейные реликвии

Семейные реликвии — это слово, часто используемое для более старых сортов яблок, которые не производятся серийно для рынка. Как правило, мы говорим о сортах, которые возникли в Америке, но некоторые из них были завезены из Европы. Большинство сортов семейной реликвии попадают в одну из следующих широких категорий:

• Десертные, столовые или кулинарные яблоки , которые довольно острые и в основном употребляются в пищу в свежем виде и используются для приготовления пирогов и приготовления пищи.
• Сладкие яблоки с низкой кислотностью, которые в основном используются для выпечки или приготовления яблочного сиропа.
• Яблоки для сидра , которые в большинстве случаев относятся к горько-острым, острым или горько-сладким сортам.

Десертные яблоки

Что касается десертных яблок, то многие из них по-прежнему популярны как местные сорта, и клиенты, которые ценят их, могут приобрести их на ферме или на фермерском рынке. Некоторые из них были господствующими сортами во времена своего расцвета столетие или более назад, и их интенсивно выращивали и даже экспортировали за границу. (Однако в то время термин «интенсивное выращивание» не имел такого значения, как сегодня, потому что тогда производственные сады состояли исключительно из широко расставленных крупных деревьев.)

Болдуин возник в Массачусетсе как дикий саженец, обнаруженный примерно в 1740-х годах. Этот старый фаворит Новой Англии был королевой садов до суровой зимы 1933–1934 годов, когда смена тепла и холода убила миллионы деревьев. После этого он был заменен более выносливым McIntosh в качестве доминирующего сорта на рынке. Это тяжелый носитель, но только в разные годы. Плоды крупные и преимущественно красные. Созревает поздно и хорошо хранится. Сок имеет хорошее содержание сахара, а кислотность от средней до высокой. Болдуины всегда использовались в Новой Англии для производства сидра, и некоторые производители до сих пор высоко ценят этот сорт. Из сидра West County из Болдуина делают прекрасный сидр одного сорта.

Esopus Spitzenburg — красивое яблоко среднего размера, одно из самых ароматных, которые можно попробовать. Он наполнен сахаром и кислотностью и придает сидру много силы. Но каким бы прекрасным ни был его вкус, его никогда не выращивали в больших масштабах, потому что это дерево не очень продуктивно и чувствительно ко многим заболеваниям, включая бактериальный ожог, что делает его проблемой для садовода. Разновидность возникла в Эзопусе недалеко от реки Гудзон в Нью-Йорке, но дата не задокументирована. Вероятно, оно возникло где-то во второй половине восемнадцатого века, так как к началу 1800-х годов оно было достаточно хорошо известно, чтобы быть посаженным в Монтичелло в Вирджинии президентом Томасом Джефферсоном, который считал его одним из лучших яблок. Фаворит в Farnum Hill Ciders.

Яблоки Golden Russet, растущие в авторском саду.

Golden Russet — одно из самых популярных североамериканских яблок для приготовления сидра. Для написания «Справочника нового производителя сидра» я провел опрос о любимых сортах семи выдающихся экспертов по сидру в разных регионах Северной Америки, и Golden Russet был, безусловно, наиболее часто упоминаемым. Но его происхождение неизвестно: он мог быть импортирован из Европы или мог вырасти из рассады. Вначале его в основном выращивали в центральном и западном Нью-Йорке, но с тех пор он завоевал весь континент, доказав свою прекрасную приспособляемость к разнообразным условиям, от мягкого западного побережья до холодного Квебека. Сильными преимуществами Golden Russet для производства сидра являются очень высокое содержание сахара, хороший вкус и аромат, которые сочетаются с умеренной кислотностью.

Newtown Pippin , известный в Вирджинии как Albemarle Pippin, является эмблемой одного из старейших сидроделов в Вирджинии: Albemarle CiderWorks, принадлежащего семье Шелтон. Сорт возник как саженец на Лонг-Айленде в первой половине восемнадцатого века. Он стал важным сортом в садах долины реки Гудзон, а также нашел благоприятную почву в округе Албемарл, штат Вирджиния. Примерно через 100 лет после его появления его можно было обнаружить успешно растущим в некоторых районах Западного побережья. Это поздно созревающий фрукт, который прекрасно хранится.

Northern Spy появился в штате Нью-Йорк в начале девятнадцатого века и остается фаворитом производителей сидра в этом штате (в основном в районе долины Гудзона и озер Фингер). Он также ценится в Великих озерах, на северо-западе Тихого океана и в канадских морских провинциях. Яблоки созревают поздно и хорошо хранятся, но для идеального созревания требуется довольно продолжительный сезон. Сок имеет среднюю сахаристость и высокую кислотность. Это придает сидру аромат, который может быть несколько своеобразным для тех, кто к нему не привык. Northern Spy — фаворит в Eve’s Cidery, где производят высоко оцененный сидр из одного сорта. Это также фаворит Райана Берка из Angry Orchard.

Wickson был представлен в 1944 году Альбертом Эттером, селекционером, работавшим в Северной Калифорнии в первой половине двадцатого века. Существует некоторая двусмысленность в отношении его генеалогии, но, согласно поданному на него патенту на растение, Виксон является скрещиванием ньютаунских пиппинов и крабов шпицбергов. в категории реликвий. Это красивое маленькое красное яблоко, очень морозостойкое, богатое или очень богатое сахаром и кислотностью, с хорошими танинами. Стив Вуд из Farnum Hill Ciders был, вероятно, первым, кто выращивал его в коммерческих масштабах для изготовления сидра, и теперь он входит в 10 наиболее широко выращиваемых сортов сидра, в основном в Новой Англии и на северо-западе Тихого океана.

Мы можем добавить к этому Ashmead’s Kernel , английское яблоко, уже описанное в главе 2. Оно очень нравится американским производителям и является фаворитом в Black Diamond Cider и Farnum Hill Ciders. И мы могли бы дополнительно упомянуть Gravenstein , старую классику из континентальной Европы, завезенную в Соединенные Штаты примерно в конце 1700-х годов, которая нашла идеальный биорегион в округе Сонома в Калифорнии, где она является любимым сортом для Tilted Shed Ciderworks.

Сладкие яблоки

Вторая группа — сладкие яблоки. Этот класс яблок был очень важен для сельских жителей 150-200 лет назад, так как они могли варить сок для приготовления сладкого сиропа, который служил той же цели, что и сахар (в то время импортный рафинированный сахар не был широко доступен). Их низкая кислотность делает их непривлекательными для употребления в свежем виде, поскольку им не хватает характерной свежести яблок, но это делает их идеальными для приготовления концентрированного сиропа, который не был слишком кислым. В смеси сидра эти яблоки смягчают высокую кислотность десертных сортов, описанных ранее. Однако сладкие яблоки потеряли популярность, поскольку сахар стал дешевым товаром; их выращивание стало бессмысленным. К сладким яблокам следует отнести следующие сорта.

Pumpkin Sweet или Pound Sweet — старое классическое американское сладкое яблоко. Это большое зеленое яблоко, которое приобретает красивый желтый цвет с иногда небольшим бронзовым оттенком, когда оно полностью созреет. Сорт появился в Коннектикуте около 1800 года и впервые был описан в 1834 году. Он созревает в конце середины сезона и после декабря долго не хранится. Его особенно ценят для выпечки, и есть многочисленные свидетельства того, что его использовали для приготовления сидра. Из него получается густой сиропообразный сок, очень сладкий и слегка вяжущий. Его выращивает Сидрери Мишель Жодуан в Квебеке, и Мишель, которому он очень нравится, планирует посадить еще.

Tolman Sweet — сорт неизвестного происхождения, но некоторые авторы предполагают, что он появился в Массачусетсе до 1800 года, поскольку был описан в 1822 году Джеймсом Тэчером в «Американском садоводе». В 1905 году С. А. Бич написал в «Яблоках Нью-Йорка», что он «заработал репутацию одного из самых выносливых сортов старой Новой Англии». Яблоко среднего размера, преимущественно зеленовато-желтого цвета, поздно созревает и хорошо хранится. Мякоть, однако, довольно своеобразная, совершенно лишенная кислотности. Некоторая терпкость легко заметна при употреблении в пищу, а вкус долго сохраняется, что свидетельствует о значительном количестве танинов. Со своей стороны, попробовав его, я думаю, что его можно классифицировать как пограничный между сладким и горько-сладким. Однако я пока не видел результатов анализа сока, которые могли бы подтвердить это впечатление.

Когда-то в этом классе сладких яблок существовало множество других сортов. Одно только название Pumpkin Sweet может относиться к двум или трем другим сортам крупных сладких яблок. Мы можем дополнительно добавить Sweet Bough , который также использовался для производства сидра, но, будучи скорее летним яблоком, он созревает слишком рано, чтобы быть действительно полезным.

Яблоки для сидра

Третья группа реликтовых сортов предназначена для настоящих яблок для сидра, сортов американского происхождения, которые в основном использовались для производства сидра в период расцвета производства сидра в США в семнадцатом-девятнадцатом веках. К сожалению, большинство сортов прошлого теперь утеряны, но некоторые из них были заново открыты в старых садах и идентифицированы экспертами по яблоням. Я хочу подчеркнуть здесь важную роль, которую сыграл Том Берфорд в идентификации и размножении некоторых из этих разновидностей, в частности Harrison и Hewe’s Virginia Crab. Без него эти яблоки не имели бы того распространения, которое имеют сейчас. Берфорд происходил из семьи фермеров из Вирджинии, много лет руководил питомником и является автором ряда публикаций, среди которых «Яблоки Северной Америки» (2013). Он работал в тесном сотрудничестве с первыми производителями сидра в Вирджинии (Дайаной Флинт из Foggy Ridge Cider и Чаком и Шарлоттой Шелтон из Albemarle CiderWorks), чтобы убедиться, что эти яблоки не будут потеряны во второй раз, и он неустанно отправлял бесплатную древесину отростка всем, кто проявили интерес к этим сортам.

Campfield (горько-сладкий) и Graniwinkle (сладкий) — два сорта, история которых несколько похожа. Их часто использовали производители сидра из Нью-Джерси в 1800-х годах. Мне не удалось найти информацию о том, как эти сорта пережили двадцатый век и как они снова появились на сцене современного сидра, но в настоящее время мы видим их то тут, то там в каталогах нескольких специализированных питомников. Насколько мне известно, их еще не выращивали в больших масштабах, но они были протестированы в Университете штата Вашингтон, где измеренные свойства позволили классифицировать Campfield как горько-сладкий, а Graniwinkle — как сладкий.

Акварельное изображение яблока Харрисона из Помологической коллекции акварелей Министерства сельского хозяйства США (USDA), датированное 1899 годом и идентифицированное выдающимся помологом У. Х. Рэганом как настоящий Харрисон Кокса.

Harrison (острый до горько-острый) был преобладающим сортом яблок для сидра двести лет назад в восточных округах Нью-Джерси, которые тогда были одними из самых важных регионов производства сидра на континенте. Для развития этой отрасли были соблюдены все условия: хороший терруар и близость важного рынка, которым был Нью-Йорк. Яблоко Харрисона появилось в районе Ньюарка в начале 1700-х годов. Его можно использовать как отдельный сорт или смешивать с более сладкими сортами, такими как упомянутые ранее. Однако по мере того, как во второй половине девятнадцатого века сидр пришел в упадок, яблоко Харрисона больше не сажали, и оно медленно кануло в лету. Долгое время считалось, что этот сорт утерян до середины 19 века.70-х годов, когда старое дерево, стоящее у древней мельницы для сидра в Нью-Джерси, было идентифицировано как Харрисон. Были взяты обрезки. Некоторое время спустя, под влиянием Тома Берфорда, именно в Вирджинии Harrison совершил свое первое настоящее возвращение, а именно в сады Foggy Ridge Cider и Albemarle CiderWorks. Они были первыми, кто сделал из него сидр. В настоящее время важные участки Харрисона высаживают во всех сидровых районах континента, и многие производители сидра начинают использовать его по мере взросления деревьев и увеличения производства. Результаты анализа сока показывают очень высокое содержание сахара, кислотность от средней до высокой и танин от низкого до среднего.

Краб Hewe’s Virginia Crab (горько-острый), возможно, появился в Вирджинии в начале восемнадцатого века. Это яблоко также было выращено в канадских прериях, где оно показало большую зимостойкость. Некоторые авторы подозревают, что его предком мог быть местный вид крабов Malus angustifolia. Каким бы ни было его истинное происхождение и генеалогия, у нас есть много свидетельств того, что это яблоко было наиболее широко выращиваемым сортом в Вирджинии для изготовления сидра в конце 1700-х и начале 1800-х годов, и что президент Томас Джефферсон очень любил его, а крабовый сидр — его народ. сделанный для него в Монтичелло. Сок вирджинского краба Hewe’s отличается высоким содержанием сахара, кислотностью от высокой до очень высокой и средним содержанием танина, что делает его довольно мягким и вяжущим. Это фаворит в Albemarle CiderWorks за то, что он делает прекрасный сидр одного сорта.

В дополнение к разновидностям, отмеченным здесь, я упомяну два других старых сорта сидра, которые все еще можно найти в некоторых каталогах питомников, но по которым имеется очень мало информации: и слегка острый из Пенсильвании; и Taliaferro , довольно малоизвестный и почти мифический острый или горько-острый сорт, который, как говорят, выращивал президент Томас Джефферсон в Монтиселло.

Яблоки с красной мякотью

Использование яблок с красной мякотью для приготовления сидра, сохраняющего розовый или бронзовый цвет, началось в Северной Америке сравнительно недавно. Задокументировано как минимум два случая импорта розовых или красных яблок в Соединенные Штаты. Первый — с розовой мякотью сорта неизвестного происхождения, распространившегося в Западной Европе и получившего название «Яблоко-сюрприз» в Англии около 1830 года, а впоследствии завезенного в США, скорее всего, немецкими иммигрантами. После интродукции было выведено много сортов с красной мякотью, но те сорта, которые унаследовали черту с красной мякотью от яблока-сюрприза, не имеют такого глубокого красного сока, как сорта, полученные от M. niedzwetzkyana. В производстве сидра два наиболее часто используемых сорта красной мякоти — это Редфилд и Женева.

Женева (биттершарп) был выведен в Канаде на Центральной экспериментальной ферме в Оттаве и интродуцирован в 1928 г. в рамках программы, направленной на создание декоративных сортов яблони с розовыми или красными цветками, с использованием M. niedzwetzkyana в качестве семенной родитель. Впервые он был использован для производства сидра в 1970-х годах компанией Cidrobec из Ружмонта, Квебек, которая производила промышленный сидр. Но эта попытка длилась недолго. Женевский сок красивого красного цвета, с относительно низким содержанием сахара, кислотностью от средней до высокой и довольно вяжущим.

Яблоки Редфилд, выращенные в саду Западного округа Сидр.

Redfield (bittersharp) — крупное яблоко, полученное в результате скрещивания Wolf River × M. niedzwetzkyana. Оно было завезено в 1938 году Экспериментальной сельскохозяйственной станцией штата Нью-Йорк в Женеве. Поначалу сорт не имел успеха, потому что его вкус в свежем виде не очень хорош. Но печет хорошо, и дерево отличное: красивое и здоровое, с бронзово-красными листьями и розовыми цветами. Сидр, производимый West County Cider с Redfield, имеет красивый медно-розовый цвет, очень приятный аромат красных ягод, приятное, слегка вяжущее и стойкое ощущение во рту, а также очень хороший баланс кислотности и танина со средне-сухой сладостью.

Собранные яблоки

В последние годы ряд производителей сидра обыскали леса, обочины дорог и заброшенные сады в поисках яблок, подходящих для приготовления сидра. Такие яблоки часто называют «кормовыми» или «дикими». Обычно безымянные, они представляют собой либо естественные саженцы или подвои, которые выжили или переросли привитое дерево, либо они могут быть привитым сортом, идентичность которого была утеряна. Выращенные яблоки обычно довольно богаты дубильными веществами. Большинство из них также богаты кислотой и могут быть классифицированы как горько-острые; но иногда обнаруживаются некоторые из них, которые можно отнести к горько-сладким.

Год за годом некоторые яблоки, выращенные на фуражной ферме, обладают действительно превосходными качествами, и им дали имена их первооткрыватели. Эти усилия направлены на создание местной помады, коллекции сортов, которые могут в конечном итоге заменить европейские сорта, используемые многими производителями, чтобы обеспечить танины, необходимые для великолепного сидра в традиционном стиле. По сути, использование европейских сортов можно рассматривать как переходный период перед появлением местных сортов, которые, несомненно, будут иметь много преимуществ. Во-первых, эти местные сорта имеют хорошие шансы лучше адаптироваться к терруару. И, во-вторых, их вкус будет отличаться от вкуса импортных сортов, и со временем это позволит разработать настоящие североамериканские помады и стили сидра. Ниже приведены несколько сортов фуражных яблок, названных их первооткрывателями. Обратите внимание, что этот список далеко не исчерпывающий — он просто иллюстрирует проделанную работу.

Энди Бреннан из компании Aaron Burr Cider в долине реки Гудзон, штат Нью-Йорк, является одним из наиболее известных производителей сидра, использующих яблоки, выращенные на фуражной ферме. Его сидры высоко ценятся, и он внес большой вклад в повышение популярности выращенных яблок при производстве сидра. По его оценкам, он попробовал около 400 различных яблок, которые он нашел во всех местах, где собирался. Из них около 100 он привил в своем саду для дальнейшей оценки. Он назвал следующие сорта.

Деннистон Красный (горько-острый) был доведен до его сведения в 2013 году владельцем участка, где растет это дерево. Он имеет средний уровень сахара, среднюю кислотность и высокое содержание танина. Яблоко среднего размера, круглое, темно-красное с зеленоватым оттенком. Сезон от середины до конца. Дерево показало некоторую устойчивость к бактериальному ожогу и ржавчине и, по-видимому, регулярно плодоносит.

Горький репейник (горько-сладкий) неожиданно вырос на участке Бреннана из подвоя дерева, когда привитая часть отмерла. Первые плоды оно принесло в 2015 году. Яблоко желтое, дубильное, с низким содержанием кислоты. Вкус чем-то похож на некоторые горькие яблоки во Франции.

Билл Мэйо — садовод из округа Франклин, штат Вермонт. Он обнаружил плодовитый саженец дерева, растущий в дикой природе на его участке. Мэйо не производит сидр, но у него была интуиция, которая могла бы подойти для этой цели, и он дал несколько яблок знакомым производителям сидра, чтобы они могли протестировать яблоко в своих смесях. Получив несколько положительных отзывов об этом яблоке, он приступил к созданию его названного сорта:

Яблоко Франклин Сидр. Фото Билла Мэйо.

Франклин Сидр (горько-острый) был обнаружен Мэйо в 2008 году. Согласно сообщениям, он чрезвычайно продуктивен, а сок имеет высокое содержание сахара, кислотности и танина. Сорт был запатентован и в настоящее время распространяется компанией Stark Bro’s Nurseries & Orchards Co. Он был официально представлен в 2017 году под названием Stark Franklin Cider. Это первый среди недавно обнаруженных или выращиваемых на корме сортов, который размножается в таких больших масштабах и доступен для общей посадки.

Эрик Шатт работает в магазине Redbyrd Orchard Cider в Фингер-Лейкс, Нью-Йорк. Эрик — опытный садовод, который также управляет экспериментальными садами Корнельского университета в Итаке. Вот один сорт среди его находок:

Gnarled Chapman (горько-сладкий) — поздний сорт, представленный в 2015 году. Сейчас он предлагается питомником Fedco Trees со следующим описанием в каталоге: «Крупный, округло-сплюснутые и возмутительно красивые. Желто-зеленая кожица с ярко-оранжевым румянцем, сетчатая и с красновато-коричневыми точками. Эрик назвал этот саженец в честь самого известного любителя яблок в Америке, Джона «Эпплсид» Чепмена. Сильнорослое прямостоячее дерево с верхушкой. Рекомендован для пробы во всех районах выращивания сидра. Цветет в середине сезона. Зона 4–7».

Что касается меня, то в округе Шарлевуа, Квебек, Канада, я нашел довольно много яблок с хорошим потенциалом, среди которых я назвал Banane amère, Bilodeau, Douce de Charlevoix и Maillard . , которые в настоящее время доступны в нескольких специализированных питомниках в Северной Америке и проходят официальное тестирование в стандартных условиях сада компанией RECUPOM во Фрелайсбурге (Квебек). Есть также ряд еще безымянных сортов, которые я оцениваю. А пока вот описание моего любимого именного сорта.

Douce de Charlevoix (горько-сладкий) — раннее среднеспелое яблоко, которое очень хорошо сочетается с другими яблоками, созревающими к середине сентября для изготовления сидра первого сезона. Этот сорт имеет хороший потенциал для окраинных регионов с холодной зимой и коротким летом. Он стал моим собственным символическим сортом, и я использую его до 60 процентов в смесях (не больше, потому что для баланса требуется немного сока с более высокой кислотностью). Он придает очень ароматный аромат сидру.

Есть еще много местных сортов от производителей сидра во всех частях континента. Фактически, в Северной Америке произрастают миллионы естественных саженцев яблонь.