Соус из протухшей рыбы: из тухлой рыбы, острый соус, как делают рыбный соус во Вьетнаме

из тухлой рыбы, острый соус, как делают рыбный соус во Вьетнаме

Вьетнамский рыбный соус – это настоящая экзотика. Вокруг него ходит немало самых разных слухов, но лишь истинные гурманы могут сказать уверенно: это кулинарный шедевр. Чтобы попробовать экзотический вьетнамский соус, необязательно лететь в далекий Ханой. Можно воспользоваться нашими адаптированными рецептами и устроить вечер восточной кухни прямо у себя дома!

Содержание

• 1 Вьетнамский соус
  • 1.1 Для чего нужен вьетнамский рыбный соус
  • 1.2 Как делают рыбный соус во Вьетнаме
  • 1.3 Чем полезен рыбный соус
  • 1.4 С какими блюдами употреблять соус из тухлой рыбы
  • 1.5 Применение рыбного соуса в кулинарии
    • 1.5.1 Особая технология приготовления вьетнамского острого соуса
    • 1.5.2 Разновидности соуса
  • 1.6 Рыбный вьетнамский соус рецепт для настоящих гурманов
  • 1.7 Как приготовить вьетнамский соус в домашних условиях
    • 1.7.1 Похожие статьи

Вьетнамская кухня

Каждый слышал про невероятный вьетнамский соус – легенду о том, что беспощадные вьетнамцы закладывают сырую рыбу в большие чаны, пересыпают солью, помещают под пресс и настаивают в таком виде месяцами… и даже годами! Да, вьетнамские соусы могут быть странными, но приправа из гнилой, протухшей на солнце рыбы?

Вы напрасно удивляетесь, потому что это не легенда, а чистая правда.

У вьетнамцев этот чудо-соус называется «ныок мам», а еще есть вариант названия «ныок-мам-кот», это вьетнамский соус с трехлетней выдержкой, самый дорогой, ценный и элитный на вкус вьетнамцев.

Нет, они вовсе не кулинарные извращенцы. Да, для нас это странно и непривычно. Но не торопитесь делать выводы! Попробуйте сделать адаптированный вариант восточного рыбного соуса дома. Нет, не пугайтесь, вам не придется портить рыбу и есть испорченный продукт. Напротив, вам предстоит узнать кое-то новое, и вам понравится!

Для чего нужен вьетнамский рыбный соус

Вьетнамский соус

Для многих наших соотечественников. Пряный и необычный вьетнамский ныок-мам – блюдо слишком необычное. Но если вы хоть раз были в Таиланде или Вьетнаме и полюбили местную экзотическую кухню, то рыбный острый соус станет одной из ваших любимых специй.

Для чего вьетнамцы используют соус их фактически протухшей рыбы? Дли них это – классика кухни, как для нас соль. То есть ныок-мам стоит у них на каждом столе.

В более бедных семьях – более «свежий», молодой вариант, а у зажиточных азиатов на столе стоит соус из сильно ферментированный, годами выдержанный рыбный соус.

Он используется во Вьетнаме для повсеместного употребления пищи. Вьетнамцы едят с ним даже хлеб и сухари. Поливают рыбу, лапшу, рис. В основном вьетнамцы мяса не едят, а со всеми остальными блюдами применяют рыбный соус. В него вместо соли макают кусочки рыбы, морепродуктов, грубо говоря – всю повседневную пищу. Чем «старее» и концентрированнее соус, тем  он ценнее и дороже у вьетнамцев.

Как делают рыбный соус во Вьетнаме

Ныок-мам

Теперь – о самом интересном. Сразу стоит отметить, что у нас готовится адаптированная версия вьетнамского соуса, потому что нам непривычен их аутентичный способ приготовления. Не стоит сразу критиковать и ругать вьетнамские кулинарные обычаи: стоит понимать, что во всех народах свои древние традиции, сформированные тысячелетиями. И если для нас что-то непривычно, это не значит, что это – плохо. Просто мы привыкли иначе!

Во Вьетнаме этот экзотический соус ферментируют по сложной технологии. Основа для него – это анчоусы или другая мелкая рыбешка. Причем рыба используется сразу после улова, ее максимальная свежесть – главное условие для качественного ныок-мам.

Улов рыбы промывают, слегка подсушивают. Для ферментации используют большие глиняные чаны. На дно такого чана высыпается щедрый слой морской соли. Рыбку перемешивают с солью и выкладывают в чан. Сверху засыпают еще один соляной слой. В общем, очень много соли.

Сверху рыбку накрывают бамбуковой подстилкой, и дальше идет тяжелый каменный пресс.

Рыба отдает много сока под воздействием соли, ну и дальше начинается «магия». Рыба ферментируется, бродит и превращается со временем в пикантный, острый и очень необычный соус.

Настаивается рыбная «юшка» от одного до шести месяцев. Но это еще не конец! От рыбы ничего не остается, зато получается густой и жирный концентрат. Его процеживают, удаляя все лишнее. Этот острый, темно-красный концентрат разливают по деревянным бочкам и настаивают еще пару месяцев. Причем стоит жидкость не в прохладе погреба, а прямо под беспощадным вьетнамским солнцем. Ммм! Вкусняшка. Представляете, что получается в результате?

Шутки  шутками, а соленая, концентрированная жидкость со специфическим ароматом – классическая вьетнамская специя, которая у местных жителей крайне высоко ценится. Хотите экзотики? Попробуйте!

Чем полезен рыбный соус

Национальное вьетнамское блюдо

Прежде всего стоит отметить для скептиков, что вьетнамская подлива полностью безопасна. Местная морская соль убивает все вредоносные микробы, и соус получается чистый, безвредный, его можно спокойно употреблять в пищу без риска отравления. Даже наши «родные» суши и роллы и то рискованнее, чем эта необычная жидкость!

А вот что касается пользы, это отдельная история.

Если говорить о настоящем аутентичном соусе из ферментированной рыбы, то это – питательный и очень ценный продукт. В нем целая кладезь микроэлементов, среди которых огромное содержание йода, кальция, фосфора, железа, фтора и чистого белка.

Также в «тухлом» рыбном соусе огромное содержание ферментов, улучшающих пищеварение и всю работу желудочно-кишечного тракта. Эта острая специя «разгоняет» метаболизм, положительно влияет на зрение, укрепляет иммунитет и повышает гемоглобин, улучшает качество крови и позитивно влияет на кровеносную систему в целом. Вьетнамцы – долгожители, и пусть многие наши соотечественники ругают их и называют кулинарными извращенцами, однако эти люди гораздо активнее и здоровее нас, и наверняка им известна тайна здоровья! Может, она и в рыбном соусе?

С какими блюдами употреблять соус из тухлой рыбы

Вьетнамский соус

В Москве и по всей России этот необычный продукт из тухлой рыбы – скорее экзотический деликатес. Его подают в национальных ресторанах, иногда продают в готовом виде – импортированный продукт. Частенько можно найти на полках супермаркетов соус из химических компонентов, но он имеет мало общего с настоящим.

Но отличный вариант для каждой умелой хозяйки – это приготовить экзотический пикантный соус в домашних условиях, на своей домашней кухне. Не пугайтесь, рыбу портить не придется, как и не предстоит держать ее под соляным прессом в течении долгих месяцев.

Есть отличные адаптированные рецепты, которые и позволят нам ознакомиться с азиатской кухней, и не испортят аппетит. Но к чему же подходит эта необычная пряная заправка?

Во Вьетнаме – ко всему, без преувеличений. Мы же можем приготовить ее для раз0нгообразия, удивить гостей на вечеринке. Эта заправка точно не подойдет к мясу и гарнирам, к сложным блюдам типа котлет. Отбивных, рагу.

Чтобы понять принцип употребления, можно весьма условно сравнить ее с соевым соусом.

Подойдет для креветок, кальмаров, шашлычка из рапанов или морепродуктов, домашних роллов, рыбке.

Применение рыбного соуса в кулинарии

Креветки с вьетнамским соусом

Покупной, готовый вьетнамский соус можно использовать как замену встерширского соуса – если того требует рецепт. Хотя вопрос спорный, потому что порой вустершир приготовить даже проще, чем рыбный вьетнамский. А вкусы у них хоть оба – экзотические, но все же сильно отличаются.

Во Вьетнаме рыбная подлива используется повсеместно: ее добавляют буквально во все подряд. В рис, лапшу, овощные блюда, рыбу, морепродукты, супы. В общем, льют везде без разбора.

Можно попробовать использовать эту экзотическую подливу вместо соевой – с роллами, рисом или другими блюдами восточной кухни. Это отличный вариант для всех, кто ищет новых ощущений!

Также фермент рыбки – обязательный ингредиент тайской кухни. Он незаменим в классическом карри, супе том-ям, во всех видах карри, в «фрай райс» и омлете.

В общем, на востоке его любят. Поживете там пару недель – и тоже полюбите ,сами не заметите. На первый взгляд он непривычен, но потом привыкаешь, и без его пикантного вкуса даже утренний омлет кажется пресным!

Особая технология приготовления вьетнамского острого соуса

Вьетнамские лепешки с соусом

Пусть во Вьетнаме и в Таиланде рыбку портят и держат на солнце месяцами. Наша адаптация проще и привычнее для вкуса каждого нормального русского человека.

Как уже было сказано, настоящий аутентичный соус готовится из свежей сырой рыбы, которая стоит просоленная под прессом несколько месяцев.

По особой технологии можно приготовить тот же вьетнамский соус, но более адаптированный для нашего человека.

Для этого используется уксус, чеснок, вода и специи. Вода с уксусом проваривается на большом огне, а затем добавляются острые пряности, травы, специи, лимонный сок и другие ингредиенты. Получается насыщенный и очень пряный соус, который подойдет к суши, роллам, рыбным блюдам и морепродуктам. Очень остро  и пряно!

Разновидности соуса

Приготовление вьетнамского соуса

Есть несколько вариантов того, как делают рыбный соус «по-вьетнамски». Можно делать его по самому простому рецепту: с уксусом, сахаром и лимонным соком, на скорую руку.

Можно добавлять рыбный бульон, и вкус будет более насыщенным и приближенным к оригиналу.

Попробуйте эксперименты, приготовьте на своей кухне необыкновенную. Вьетнамскую пряную заправку, и обмакните в нее кусочек рыбы. Вы удивитесь тому, как раньше ваш рацион был неполный, и какими вкусными могут быть простые продукты!

Рыбный вьетнамский соус рецепт для настоящих гурманов

Рыбный соус

Для начала, попробуем приготовить острую и пряную вьетнамскую заправку, с которой любое рыбное блюдо будет более вкусным и необычным.

Калорийность – 98 ккал.

Ингредиенты:

• Рыбный бульон – 200 гр.;
• Уксус рисовый – 4 ст.л.;
• Соевый соус – 2 ст.л.;
• Лимонный сок – 3 ст.л.;
• Морковь – половинка средней;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Перчик жгучий – половинка;
• Сахар – 3 ст.л.;
• Кипяток- 3 ст.л.;
• Соль – щепотка.

Пошаговый рецепт:

1. Берем крупную миску. Наливаем в нее кипяток (три столовых ложки), смешиваем с сахаром и мешаем, чтобы сахар растворился.
2. В сотейник вливаем рыбный бульон, ставим на средний огонь. Добавляем сахарный сироп с водой.
3. Добавляем измельченный чеснок, рисовый уксус, соевый соус.
4. Выдавливаем 2 столовых ложки лимонного сока.
5. Половинку моркови режем на мелкие кубики и бросаем в бульон.
6. Измельчаем жгучий перчик, добавляем в сотейник.
7. Солим. Доводим смесь до кипения.

Когда жидкость остынет, ваша подливка готова!

Как приготовить вьетнамский соус в домашних условиях

Готовим вьетнамский соус в домашних условиях

Можно упростить задачу, и угостить домашних и друзей пикантным и очень необычным острым соусом по вьетнамскому рецепту. Делается он за считанные минуты, главное – чтобы было немного рыбного бульона. Если есть немного рыбных остатков – сварите бульон. Лучше всего подойдет для бульона «мусор»: рыбная кожа ,кости, жабры и прочие несъедобные части. Никогда их не выбрасывайте! Это будет жирный и очень вкусный бульон.

Калорийность этого острого соуса – 98 ккал.

Ингредиенты:

• Рыбный бульон – 200 гр.;
• Уксус рисовый – 1 ст.л.;
• Соевый соус – 2 ст.л.;
• Сок лайма или лимона – 1 ст.л.;
• Чеснок – 3 зубца;
• Оливки – 3 шт.;
• Перец жгучий чили – половинка;
• Соль – по вкусу;
• Черный перец и паприка – по щепотке;
• Сахар – 1 ч.л.

Пошаговый рецепт:

1. Наливаем бульон из рыбы в миску.
2. Добавляем туда измельченный чеснок.
3. Туда же отправляем половинку измельченного острого перца.
4. Мелко нарезаем зеленые оливки и бросаем к бульону.
5. Вливаем уксус, соевый соус. Добавляем сахар и соль, черный перец и паприку.
6. Выдавливаем немного лимонного сока.
7. Всю смесь немного нагреваем на огне, чтобы сахар полностью растворился.

Когда жидкость настоится пару часов, она превратится в удивительно острый , пряный и вкусный соус, который вы полюбите!

Похожие статьи

сливочный, для семги рецепт, для рыбы

Наверняка вы когда-нибудь пробовали в кафе или рыбном ресторанчике вкуснейшее блюдо – стейк из семги под нежным соусом с икрой. Или лакомились в гостях? В любом случае, навряд ли есть смысл описывать, насколько вкусна семга, форель, лосось или другая рыба под этим соусом.

Нежный и изысканный икорный соус способен любое даже самое простое блюдо сделать праздничным. Возьмите и отварите яйца, разрежьте на половинки и полейте этим соусом. Вуаля – праздничная закуска готова! Но лучше всего эта подливка подходит, конечно же, для рыбы. Попробуйте, как это вкусно, и вы сумеете удивить своих гостей!

Содержание

• 1 Икорный соус
• 2 Как приготовить икорный соус
• 3 Рецепты икорного соуса
  • 3. 1 Сливочно-икорный соус
  • 3.2 Икорный соус для семги рецепт
  • 3.3 Сливочный соус с икрой для красной рыбы
  • 3.4 Соус с красной икрой
  • 3.5 Икорный соус с огурцом
• 4 Заключение
  • 4.1 Похожие статьи

Икорный соус

Икорный соус для любителей морепродуктов

Если вы не пробовали икорный соус ни разу в жизни, то вполне вероятно, у вас в голове промелькнет вопрос: а не жалко драгоценную икру тратить на подливку, не лучшее ли ее съесть в виде закуски? Поверьте, не жалко!

Икра хороша в любом виде, особенно красная, натуральная. Но когда смешивают нежную сливочную основу и икру, и подают к форели или нежной семге – поверьте, это в разы лучше любых банальных бутербродов или тарталеток! Такой соус можно есть ложкой, и будет все мало. Он настолько хорош, что не просто дополняет рыбное блюдо, а сам является самостоятельным и достойным украшением стола.

Как приготовить икорный соус

Есть несколько способов приготовить подливку из икры. Как правило, используется сливочно-масляная основа. Именно сливки подчеркивают нежность красной рыбы и наилучшим образом с ней сочетаются.

Сливочный соус можно готовить по нескольким разным рецептам – позже мы их подробно рассмотрим. К этой основе добавляются на выбор: белое сухое вино или соевый соус, свежая зелень, специи и перец, оливковое или сливочное масло, иногда лимон или лайм. Но с цитрусовыми нужно быть осторожнее – только самые жирные сливки способны выдержать их компанию и не свернуться. В некоторых рецептах используется даже коньяк, и почти во всех – крахмал либо мука для густой консистенции.

Рецепты икорного соуса

Вам наверняка уже не терпится приступить к готовке. Давайте же переходить к делу! Только для начала выберите, из каких ингредиентов и по какому рецепту вы будете готовить соус.

Мы начнем с классического сливочного соуса, а далее рассмотрим необычные варианты с использованием разнообразных компонентов. Выбирайте, пробуйте и балуйте своих близких вкусными шедеврами!

Сливочно-икорный соус

Многообразие рецептов с икорным соусом

Конечно, на первом месте у нас будет классический сливочно-икорный соус. Он хорош к любой рыбе, особенно красной.

Калорийность – 320 ккал.

Ингредиенты:

• Икра красная – 1 ст.юл.;
• Сливочное масло – 1 ст.л.;
• Жирные сливки – 150 мл.;
• Мука – 1 ч.л.;
• Черный перец – щепотка;
• Сушеные травы – 1 ч.л.;
• Спелый лимон или лайм – 1 шт. (для подачи).

Пошаговый рецепт:

1. Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте муку.
2. Поджарьте муку до румяного оттенка, часто помешивая.
3. Влейте сливки, хорошо перемешайте, чтобы в массе не было комочков.
4. Добавьте черный перец, травы, и потушите подливу 5-7 минут на слабом огне.
5. Снимите с огня, остудите и добавьте икру, тщательно размешайте.

Полейте соусом кусочек рыбы в тарелке, рядом положите половинку лимона или лайма, и немножко присыпьте икрой для эффектной подачи.

И угощайте!

Икорный соус для семги рецепт

Семга с икорным соусом

Этот нежнейший соус украсит богатый вкус семги, запеченной в духовке или поджаренной в виде стейка. Пока рыба готовится, всего за 10 минут приготовьте подливку.

Калорийность ее – 209 ккал.

Компоненты:

• Сливки жирные – 150 мл.;
• Белое сухое вино – 50 мл.;
• Сливочное масло – 50 гр.;
• Столовая ложка красной икры;
• 1 лимон или лайм;
• 1 зубчик чеснока;
• Черный перец, травы;
• Мука – 1 ч.л.

Пошаговый рецепт:

1. Муку вместе со сливочным маслом разогрейте на сковороде и помешайте пару минут.
2. Затем влейте теплые сливки и вино, и без крышки потомите 5 минут на слабом огне, часто помешивая.
3. Добавьте измельченный зубок чеснока, травы и перец, еще минуту потомите, помешивая.
4. Снимите с огня, дайте остыть.
5. При желании добавьте сок лимона или лайма по вкусу, а также свежую зелень.
6. Добавьте икру и хорошо размешайте соус.

Подавайте с рыбкой и наслаждайтесь прекрасным вкусом блюда!

Сливочный соус с икрой для красной рыбы

Этот необычный сливочный соус понравится вам своим богатым вкусом и чудесной консистенцией. Он подходит для любой красной рыбки в любом виде!

Калорийность – 295 ккал.

Ингредиенты для подливы:

• 150 граммов сливок жирностью 35%;
• Масло оливковое – 2 ч.л.;
• Зелень свежая;
• Икра – 1-2 ст.л.;
• Пармезан – 50 гр.;
• Специи – по вкусу.

Приготовление:

1. Сливки влейте в сотейник и 5 минут выпаривайте на слабом огне.
2. Добавьте оливковое масло, тертый пармезан и мелко нарубленную зелень, а также специи на ваш вкус.
3. Помешайте, выключайте огонь.
4. Когда подлива остынет, добавьте икру.

Подавайте соус в тарелках, и сверху украсьте блюдо несколькими горошинками икры. Красиво и безумно вкусно!

Соус с красной икрой

Соус с красной икрой – царское блюдо!

Попробуйте приготовить этот необычный соус с красной икрой – он удивит ваших гостей, и они будут умолять дать им рецепт. Этот соус станет роскошным дополнением к праздничному застолью!

Калорийность – 230 ккал.

Ингредиенты:

• Сливки самой большой жирности – 250 мл.;
• Сок лимона – 2 ст.л;
• Цедра лимона – 1 ч.л.;
• Коньяк – 1 ст.л.;
• Крахмал – 1 ч.л.;
• Икра красная – 5 ст.л.;
• Перец белый, черный, розмарин – по щепотке.

Пошаговый рецепт:

1. Сливки смешайте с крахмалом и влейте в сотейник с толстым дном. Поставьте на огонь
2. Когда смесь нагреется, вливаем коньяк и бросаем мелко натертую цедру лимона.
3. Теперь вливаем лимонный сок – очень медленно, тоненькой струйкой, при этом активно мешая сливочную смесь.
4. Добавьте специи, еще помешайте и дайте соусу потомиться 5 минут. следите, чтобы не закипал.
5. Далее выключите и остудите, а уже потом добавьте икру и перемешайте. И в слегка теплом виде подавайте к столу.

Приятного аппетита!

Икорный соус с огурцом

Огурец – прекрасное дополнение к икорному соусу

Вкусный, пикантный и такой простой, этот соус украсит собой любую домашнюю рыбу, хоть со сковородки, хоть из духовки или мультиварки. Вы его полюбите! Кстати, икра сюда подойдет абсолютно любая, даже черная (а вдруг завалялась?).

Калорийность – 320 ккал.

Ингредиенты:

• Майонез средней жирности – 2 ст.л.;
• Сметана жирная – 2 ст.л.;
• Огурец средний – 1 шт.;
• Зелень свежая – по вкусу;
• Сок лимона – 1 ст.л.;
• Икра – 2 ст.л.

Рецепт прост:

1. Сметану и майонез смешайте в емкости.
2. Огурец очистите от кожуры и мелко нарежьте (как на окрошку). Добавьте к сметанно-майонезной массе.
3. Добавьте мелко нарубленную зелень, лимонный сок и икру.
4. Все перемешайте и подавайте сразу же – соус не хранится, так что готовьте на один раз.

Это очень вкусно, убедитесь сами!

Заключение

Наверняка после первой же пробы икорный соус станет вашим любимчиком, а гости к вам зачастят, чтобы полакомиться рыбкой с этой подливкой. Готовьте в свое удовольствие и угощайте любимых гостей на здоровье!

 

Похожие статьи

кулинарных детективов пытаются восстановить формулу восхитительно рыбной римской приправы | Искусство и культура

Лучшие испанские повара одобрили гарум как рыбный соус с глубокими корнями в испанской и римской истории. Иллюстрация Ребекки Брэдли

Гарум долгое время считался додо в гастрономической истории. Рыбный соус был любим древними греками и римлянами, но до недавнего времени классики считали его таким же вымершим, как и нелетающих птиц Маврикия. А гарум вряд ли звучит как что-то, что могло бы соблазнить вкусовые рецепторы 21-го века. Многие рецепты, сохранившиеся со времен древности, требуют, чтобы рыба разлагалась в открытых чанах под средиземноморским солнцем на срок до трех месяцев.

Усложняет дело то, что этот термин может относиться как к соусу, используемому в процессе приготовления пищи, иногда также называемому

liquamen , так и к приправе, приготовленной из крови и внутренностей рыбы, которую знали такие писатели, как Петроний, Авзоний и Сенека. как гарум социорум («гарум союзников»). В любом случае, для большинства ученых урок гарума (произносится как gah- room) заключался в том, что прошлое, населенное римскими гурманами, которые, как известно, ели свиное вымя, страусиные мозги и жареных сонь, обваленных в меду, было невообразимо чужой страной. .

Руины завода по засолке рыбы и производству гарума в бывшем римском городе Баэло-Клавдия на юге Испании. Изображения по запросу Бриджмен

В то время как археологи раскапывали бетонные чаны, используемые для изготовления гарума, от Туниса до Франции, нетронутые органические остатки оказалось труднее найти.

Прорыв произошел в 2009 году, когда итальянские исследователи обнаружили шесть запечатанных dolia (больших глиняных сосудов для хранения) в здании, которое современные ученые окрестили магазином Гарум в Помпеях. Извержение Везувия в 79 г. н.э.похоронили здание под слоем пепла на несколько футов, прекрасно сохранив небольшую фабрику, когда она засаливала позднелетний улов пикареля, выловленного на месте, для производства ликвамена.

Специалисты по пищевым продуктам из университетов Кадиса и Севильи проанализировали обугленные, истертые в порошок останки из Помпеи. Используя эту информацию и руководствуясь рецептом ликвамена, который, как считается, был написан в третьем веке нашей эры — он требует, чтобы сильно соленая мелкая рыба ферментировалась с укропом, кориандром, фенхелем и другими сушеными травами в закрытом сосуде в течение одной недели — Исследователи создали то, что они утверждают, является первым научным воссозданием рыбного соуса 2000-летней давности.

«Flor de Garum» продается в Испании в амфорообразных стеклянных бутылках. Шеф-повара говорят, что он придает блюдам мощную нотку умами — приятно пикантного «пятого вкуса», присущего продуктам, богатым глутаматами.

Флаконы Flor de Garum имеют форму древних амфор, чтобы передать классические корни приправы. Матиз Испания

В своей лаборатории Кадисского университета инженер-химик Виктор Паласиос недавно показал мне чашку Петри, наполненную песчанистым серовато-коричневым порошком — образцом обугленной пасты из рыбьих костей, найденной в магазине Гарум в Помпеях. Используя газовый хроматограф и сканирующий электронный микроскоп, исследователи из Университета Лас-Пальмас-де-Гран-Канария идентифицировали рыбу как анчоусы. Специалисты Университета Алькала-де-Энарес провели анализ пыльцы, который показал наличие мяты, шалфея, тимьяна, душицы и других трав. Большинство древних рецептов требуют, чтобы целая мелкая жирная рыба была уложена слоями между травами и солью в бетонных чанах. Команда Паласиоса использовала большие стеклянные сосуды для брожения.

«Мы купили анчоусы свежими с рыбацких лодок на местном пирсе, — говорит Паласиос. «Мы использовали три части рыбы на одну часть соли».

Когда мелкая рыба начинает разлагаться, бактериальная флора в ее кишечнике прорывается сквозь клеточные стенки, запуская процесс автолиза. Рыбы, по сути, переваривают себя, превращая белки в мышечную ткань в жидкое состояние. Присутствие соли замедляет этот процесс брожения, стимулируя молочнокислые бактерии, которые побеждают патогены и такие дурно пахнущие токсины, как кадаверин и путресцин. (Слишком много соли полностью останавливает автолиз; слишком мало провоцирует ботулизм.) Команда Паласиоса обнаружила, что через 25 дней в результате получилась паста из растворенных рыбьих костей и плоти, покрытая соленой жидкостью янтарного цвета, которая пахла как « смесь сушеной рыбы, морских водорослей и специй». Соус оказался протеиновой бомбой, особенно богатой глутаминовой кислотой, той же аминокислотой, которая придает сыру пармезан, соусу тамари и приготовленным грибам пикантный вкус умами.

«В первый раз, когда мы сделали это, — говорит Паласиос, — получилось отлично».

Лучшие шеф-повара Мадрида и Барселоны вскоре присоединились к кадисскому Мауро Баррейро, отмеченному звездой Мишлен, в одобрении Flor de Garum как соуса с глубокими корнями в испанской и римской истории. «Наш гарум очень соленый, очень концентрированный, — говорит мне Паласиос. «Но ароматные травы отличают его от других рыбных соусов. Когда японские клиенты пробуют наш гарум, они называют его «умами Средиземноморья».

Я попробовал результаты в El Faro, ресторане в Кадисе, известном своим уважительным отношением к классическим андалузским блюдам из морепродуктов. Марио Хименес Кордоба, шеф-повар El Faro, приготовил закуску из мороженого с черными трюфелями, смешанного с ломтиками ликвамена, сырого морского окуня, маринованного в оксигаруме (смесь винного уксуса и рыбного соуса), и шоколадного ганаша, приправленного Flor de Garum. Вместо того, чтобы подавлять сладкие и соленые вкусы, соус усиливал и объединял их, как если бы каждое блюдо было подвергнуто кулинарному эквиваленту выделения курсивом.

«Когда люди думают о гаруме, — говорит Хименес, — они представляют себе что-то отвратительно пахнущее. Но мы должны думать о гаруме, как о соли или соевом соусе. Вы используете всего несколько капель, а вкус невероятный».

Вполне логично, что Кадис, основанный как Гадир финикийцами-мореплавателями в начале первого тысячелетия до нашей эры, должен был вдохновить современный ренессанс гарума. Болота, которые окружают старый город, позволили построить соляные заводы, которые славились со времен Римской империи производством мелких соляных хлопьев, собранных вручную. К началу имперского периода область вокруг Кадиса славилась своими cetariae , заводы по засолке рыбы, которые отправляли высококачественный гарум социорум (вариант приправы) и обычный ликвамен в терракотовых амфорах в Галлию, Грецию, Египет и Рим. Морские археологи продолжают спасать корабли с амфорами из гарума, затонувшие во время шторма у испанского побережья Средиземного моря; одно из крупнейших, торговое судно длиной 100 футов, обнаруженное у берегов Аликанте в 2001 году, перевозило 2500 амфор, каждая из которых могла вместить до десяти галлонов рыбного соуса. В шестидесяти милях к юго-востоку от Кадиса руины римского аванпоста Баэло-Клаудиа включают в себя прибрежный комплекс бетонных чанов, каждая из которых достаточно вместительна, чтобы засолить тысячефунтового голубого тунца, ныне находящийся под угрозой исчезновения вид, миграция которого до сих пор проходит через близлежащие проливы Гибралтар.

Эта древнеримская фабрика на территории современной Барселоны производила гарум, а также соленую рыбу в третьем веке нашей эры. Гетти Изображений

Некоторые историки кулинарии говорят, что невозможно воссоздать окончательные современные версии этих древних римских рыбных соусов. Мало того, что римляне потребляли по крайней мере два разных вида гарума, но и фабрики в Северной Африке, Бретани, Испании и других частях империи использовали разные виды рыбы и следовали разным рецептам. Перед отъездом из Испании я познакомился с Дарио Берналь-Касасолой, классическим археологом из Университета Кадиса, который руководил раскопками магазина Гарум в Помпеях.

«Впервые в современной истории, — говорит Берналь-Касасола, — была предпринята попытка научной реконструкции гарума». Но он отмечает, что Flor de Garum — это не совсем то же самое, что старинный соус, производимый в Кадисе. Скорее, «это гарум, который готовили в Помпеях 24 августа 79 года нашей эры, в день извержения Везувия». Или, скорее, добавляет он, это самое близкое к этому, что мы можем сделать, потому что мы не можем быть уверены, какие травы они использовали, в каких пропорциях или точно по какому рецепту они следовали.

Салли Грейнджер, независимый исследователь и автор книги «История Гарума », опубликованной в декабре прошлого года, также высоко оценивает усилия Паласиоса. Но она считает, что то, что на самом деле произвела команда Cádiz, было формой ликвамена, и, поскольку они объединили техники из разных рецептов, она сомневается в том, что их претензии на подлинность полностью оправданы.

Вышеупомянутый рецепт, относящийся к третьему веку (дата, которую оспаривает Грейнджер), «был разработан для приготовления небольших партий на домашних кухнях» и должен был привести к чему-то похожему, но не идентичному ликвамену; ликвамен, знакомый большинству римлян, месяцами ферментировался в открытых чанах на фабриках по всей империи. Остается вопрос: можно ли восстановить гарум социорум, приправу, любимую элитными римскими обедающими? Паласиос и его команда попытались воссоздать соус, посолив скумбрию. Они даже построили чаны на пляже в Baelo Claudia, чтобы воспроизвести условия двухтысячелетней давности. Но через полгода брожение осталось незавершенным. Собственные попытки Грейнджера сделать приправу также не увенчались успехом. После рыбалки в Ла-Манше она засолила кровь и внутренности скумбрии в аквариумах в теплице рядом со своим коттеджем в Восточном Гэмпшире на юге Англии. Процесс был трудоемким — каждая рыба давала только столовую ложку или две крови — и Грейнджер описывает получившийся соус как «странный… не всем по вкусу».

Тем не менее, Grainger предлагает доступные варианты для тех, кто хочет получить представление о вкусе древнеримских рыбных соусов. Она выделяет Red Boat, марку вьетнамского nuoc mam nhi, приготовленного из черных анчоусов и соли и без подсластителей, как продукт, наиболее близкий к ликвамену на рынке; он широко доступен в различных продуктовых магазинах. Грейнджер также считает, что нашла современный аналог гарума социорум. В течение как минимум 300 лет аналогичный соус ишири изготавливали в японской префектуре Исикава из ферментированной крови и внутренностей кальмара. Непрозрачный и богатый белками, ишири имеет тот же металлический вкус, который она обнаружила в своих экспериментах со скумбрией. Как и гарум социорум, он предназначен для использования в качестве приправы, а не в процессе приготовления пищи.

Пока археологи-экспериментаторы окончательно не разгадают тайну гарум социорум, я полагаю, что ишири может быть следующим лучшим вариантом. Я ожидаю, что бутылка, которую я заказал из Японии, прибудет со дня на день.

 

---

Предшественники самых популярных в мире приправ
Тед Шейнман

Алами

Горчица

Использование семян растения Brassica juncea в качестве приправы относится как минимум к 3000 г. до н.э. в Шумере и Индии; шумеры, вероятно, были первыми, кто измельчил их в пасту. Короля Тутанхамона похоронили вместе с семенами, чтобы оживить загробную жизнь. Римляне смешивали молотые семена с вином, создавая терпкий соус, который мы могли бы узнать сегодня. Соус позже назвали mustum ardens — на латыни «горящее вино» — сокращенно «горчица».

Алами

Соевый соус

Одним из основных предшественников соевого соуса была ароматная китайская паста, известная как jiang , которая появилась до 256 г. до н.э. и готовился из ферментированного мяса, рыбы или зерна. Примерно в 960–1279 годах нашей эры появился цзянъю — более водянистая приправа, приготовленная путем варки и ферментации соевых бобов в рассоле. К 17 веку японский соевый соус — shoyu , предшественник английского термина, превратился в жидкость, очень похожую на жидкость, которую сегодня можно найти на кухне.

Тахини

Хотя несколько древних культур перемалывали семена кунжута в приправу, именно в 13 веке повара в Персии впервые измельчили семена с маслом в пасту под названием ardeh , позже известную как tahina , от арабского глагол «раздавить». Высокая цена семян делала тахини предметом роскоши на протяжении нескольких столетий; как соль у финикийцев или какао-бобы у некоторых мезоамериканских культур, семена кунжута иногда использовались в качестве каррена.

Кунжутное растение слева и томатное растение справа. Алами

Кетчуп

На юге Китая c. 300 г. до н.э. повара представили соус под названием ge-thcup или koe-cheup , приготовленный из ферментированной рыбы и соевых бобов. В 16-м и 17-м веках голландские и английские купцы так любили koe-cheup, что привозили его домой. В Англии в раннем кетчупе (или кетчупе) использовались ферментированные устрицы или анчоусы (или фрукты и овощи). Помидоры, которые европейцы долгое время считали ядовитыми, не входили в рецепты до Америки 1830-х годов.

Рекомендуемые видео

Что такое Гарум? И как использовать его для приготовления пищи

Чрезвычайно вкусный и часто неправильно понимаемый гарум — это ферментированный рыбный соус, происхождение которого восходит к римским временам . На протяжении более дюжины веков ему удавалось поддерживать свое влияние в кулинарном мире, даже если способ его приготовления мог измениться: в отличие от римлян, сегодняшние производители гарума обычно не используют огромное количество рыбы и соли. и морская вода для его приготовления, не говоря уже о каменных резервуарах. В то время как название «гарум» используется (часто неправильно) для определения рыбных соусов, полученных в результате ферментации без соли, настоящий гарум как никогда актуален, любим шеф-поварами во всем мире за его крепкий, насыщенный вкус умами: всего несколько капли, вы получите совершенно новое блюдо.

Так что же такое гарум?

Плиний Старший был одним из первых, кто определил гарум — который он назвал «изысканной жидкостью» — как «отборный ликер, состоящий из внутренностей рыбы и других частей, которые в противном случае считались бы отбросами». Сегодня гуру ферментации Шандор Кац описывает его как «классическое римское название ферментированного рыбного соуса», которое «очень похоже на современные рыбные соусы из Юго-Восточной Азии, только в нем обычно используется меньше соли, что приводит к еще более необычному вкусу». Colatura di Alici, жидкость светло-янтарного цвета из ферментированных соленых анчоусов, которая до сих пор производится на побережье Амальфи, считается прямым наследником гарума, популярность и массовое производство которого значительно снизились с падением Римской империи.

Как делают гарум?

Популярная приправа в Древнем Риме — ее называли кетчупом римского мира — гарум изначально готовили из мелкой рыбы, такой как сардины и скумбрия, вместе с рассолом и большим количеством времени. По мере того, как люди начали делать гарум в разных регионах мира, в рецептуру стали добавлять ароматные травы, специи и даже вино.

Прежде чем мы перейдем к традиционному способу приготовления гарума и его влиянию на более современные, стоит упомянуть, что древние рыбные соусы могут быть немного сложными. Поскольку гарум в разное время означал разные вещи, необходим некоторый исторический контекст.

Среди современных ученых (археологов, диетологов, ихтиологов) существует много путаницы и противоречий по поводу использования термина «гарум», который стал еще более сложным, поскольку современные повара присоединяют его ко всем видам ферментированных соусов, которые они разрабатывают. в своих ресторанах, используя такие разнообразные ингредиенты, как устрицы, овощи и даже яичные белки.

Источник путаницы сам по себе можно проследить до Древнего Рима. Наряду с гарумом, который берет свое начало в греческой и финикийской кулинарии, римляне делали ликвамен, другой вид рыбного соуса. Ликвамен «использовался как обычная солевая приправа в кулинарии и как ингредиент [в] составных заправках, которые подавались как соусы, а также поливались вареным мясом, рыбой и готовыми блюдами», — объясняет историк кулинарии Салли Грейнджер в История Гарума, книга, которую многие эксперты считают библией предмета. По словам Грейнджера, специалиста по древнеримской кухне, чья работа включала анализ и экспериментальное воссоздание рыбных соусов римской кухни, использование гарума в качестве кулинарного ингредиента было сравнительно ограниченным.

Изготовление гарума было вонючей задачей, приписываемой римским рабам и рабочим. Они потрошили мелкую рыбу, затем бросали все — кишки, кости и все такое — в каменные емкости или большие глиняные горшки, называемые амфорами, и заливали их рассолом, приготовленным путем смешивания разного количества соли и морской воды. Последующий процесс ферментации, который мог занять почти год, зависел от солнца, чтобы заставить бактерии из внутренностей рыбы расщепить ее мясо, превратив его в густую жидкость. Латинское слово «гарум» относится конкретно к предварительно ферментированному соусу из крови и внутренностей, объясняет Грейнджер в своей книге, «а не к общему термину» для ферментированного рыбного соуса.

Именно в процессе химического разложения гарум приобретает свой сложный аромат. По мере того как кишечные бактерии рыбы распространяются по ее телу, они инициируют процесс ферментации, который, в свою очередь, превращает рыбные белки в аминокислоты, такие как глутаминовая кислота и глутамат, придающие гаруму насыщенный вкус умами.

Как использовали гарум на кухне?

«Очень сложно точно определить, как оно использовалось, — пишет Грейнджер. «Есть намеки на то, что гарум был столовым соусом, который поливали на еду, его черный глянцевый вид делал его особенно заметным для элитных потребителей».

Во времена Римской империи гарум продавался разного качества и по разным ценам, в зависимости от используемой рыбы и концентрации жидкости — чем жиже, тем лучше и дороже. Более слабые версии соуса шли на более скромные кухни и в римскую армию. Его использовали в качестве ароматизатора для свинины, рыбы и даже вина, а также в сочетании с такими ингредиентами, как перец, уксус и масло, для создания новых составных приправ. И поскольку он был сделан из рыбы, он также считался источником белка. Со временем гарум стал настолько важным для вкуса древних римлян, что была создана сеть торговых путей из разных мест, таких как Пиренейский полуостров, Средиземное море и Северная Африка, где были построены крупные производственные площадки, чтобы удовлетворить тягу римлян к еде. литры и литры вонючего вкуса.

Как современные повара воссоздают гарум?

Сандор Кац объясняет, что многие современные повара используют название гарум для описания соусов, приготовленных из ферментированных морепродуктов, животных, насекомых или даже овощей с солью и кодзи, японское название зерен, зараженных грибком Aspergillus oryzae. «Это может быть удивительно вкусно, но это отход от традиционного гарума», — отмечает Кац.

В лаборатории ферментации копенгагенского ресторана Noma Рене Редзепи кодзи является одним из ингредиентов, используемых для создания различных версий гарума. Их варят в теплом растворе риса кодзи. «Когда мы впервые начали изучать эти традиционные процессы, мы поняли, что у нас есть возможность использовать другие ингредиенты для получения мощных ароматов», — объясняет Джейсон Уайт, директор ресторана по ферментации.

По крайней мере с 2014 года команда ферментаторов Noma создает гарум из таких разрозненных ингредиентов, как говядина, куриные крылышки, различные овощи, копченые грибы и яичные белки. «Мы были невероятно очарованы, — говорит Уайт, — тем, как замена мяса овощами может дать нам разные и интересные соусы».

Наряду со способностью расщеплять белки на свободные аминокислоты (придающие вкус умами), кодзи также помогал создавать соусы, которые были насыщенными, но нежными. «Мы обнаружили, что, не используя кишки и кровь [как это делали римляне], мы могли бы больше сосредоточиться на мясе, которое давало нам более чистый вкус, поэтому мы начали использовать коджи естественным образом вместо натуральных ферментов, содержащихся в мясе». — говорит Уайт. Еще одним преимуществом кодзи является то, что он дает менее соленый гарум. «С точки зрения вкуса, — добавляет он, — вы получаете больше ингредиентов, а не только соли, что также делает гарум невероятно универсальным продуктом».

Во многих других ресторанах гарум готовят из смеси белков, воды, соли и кодзи. «Коджи — самая большая переменная, не только в том, рис ли это, ячмень или другое зерно, но и в том, как мы его выращиваем или вытаскиваем из процесса [ферментации]», — объясняет Трей Смит, один из шеф-поваров и со-повар. владелец ресторана «Сен-Жермен» в Новом Орлеане. «Процесс менялся от партии к партии по мере того, как мы вносили коррективы, ощущали разницу и записывали входные и выходные данные».

Итак, что повара ищут в гаруме?

Смит ищет соусы с высоким содержанием умами, которые отражают вкус того, что он приправляет в ресторане. «Например, мы приправим жареного ягненка гарумом из баранины или сварим лобстера в масле гарума из лобстера, чтобы усилить естественный вкус», — объясняет он. «Гарум из баранины должен быть на вкус почти как экстракт жареного ягненка. Рыбный соус и соевый соус могут придать блюду умами, но иногда это меняет общий вкусовой профиль нежелательным для вас образом. Если приправить стейк говяжьим гарумом, он станет еще больше похож на говядину». Говяжий гарум, добавляет Смит, сделан из «кодзи, который мы выращиваем немного медленнее, чем тот, который мы используем для других гарумов. В результате соус получается ореховым, горьким, сладким и имеет «жареный» вкус».0003

Как еще повара используют гарум?

Применение гарума столь же обширно, как и его ароматы: рестораны используют его в супах, соусах, мясе и даже коктейлях. Пере Планагума, шеф-повар Les Cols в Жироне, Испания, превращает кантабрийские анчоусы в гарум собственной марки Escata, который он рекомендует использовать с рисом, макаронами, сыром, картофельными чипсами и различными десертами.

Десерт также предназначен для гарума, который Джош Ниланд, шеф-повар сиднейского ресторана Saint Peter, готовит из голов, костей и обрезков мелких рыб, таких как сардины и скумбрия; он использует его для ароматизации карамели, которую кладет в пироги и другие сладкие блюда.

В других местах повара используют гарум для отделки различных блюд, а также в качестве основы для соусов и приправ, подчеркивающих вкус жареного мяса и сырых овощей.

Если вы не повар, где можно купить гарум и как его использовать?

Благодаря специализированным магазинам и Amazon можно купить гарум со всего мира. Zingerman’s, например, продает анчоусный соус гарум колатура, импортированный из Италии. Из Андалусии, Испания — важного бывшего места производства гарума — Flor de Garum от Matiz — это соус премиум-класса, приготовленный только с использованием анчоусов, соли и специй (от орегано до черного перца). Вы также можете найти в Интернете гарум Escata от Pere Planagumà, приготовленный из кантабрийских анчоусов.