Торжок где это находится: Союз малых городов Российской Федерации

Содержание

Торжок. Описание города

Общая информация

Описание города

Торжок – это один из старейших городов России, который расположился на дороге из Москвы в Санкт-Петербург. Дата его возникновения в точности не известна. Считается, что город был основан новгородскими купцами на рубеже X и XI веков. Об этом же свидетельствуют и результаты многочисленных археологических раскопок. Название города происходит от слова «торг». Дело в том, что в древности здесь устраивали торговлю купцы соседних княжеств и даже других государств. Именно развитие торговли обеспечило этому небольшому населенному пункту быстрый рост и колоссальное значение среди других городов региона.

Сегодня Торжок является крупным туристическим центром: на его небольшой площади расположилось огромное количество различных достопримечательностей разных времен. Кроме того, местный ландшафт и красивая природа создает в Торжке приятную атмосферу и позволяет в полной мере насладиться этим старинным поселением.

Достопримечательности

Новоторжский Борисоглебский монастырь (Novotorzhsk Borisoglebsky monastery)

Святыни и храмы

4.04оценки гостей

7Рекомендуют

25 Туристов 2 Отзыва 42Фото Нет экскурсий

Новоторжский Борисоглебский монастырь расположен в городе Торжок, считается древним православным монастырем, основан Ефремом приблизительно около 1038 года. При князе Киевском Ярославе I Владимировиче был третьим монастырем со времен их появления. Свое название он получил от имени князей Бориса и Глеба. Монастырь перенес большое количество бед, начиная от различных разорений, пожаров и подвергался нападениям со стороны монголо-татар. Надвратная церковь-колокольня Борисоглебского …

Музей деревянного зодчества в Василево (Museum of wooden architecture in Vasilevo)

Архитектурно-исторические комплексы, Здания и сооружения, Музеи

0оценки гостей

9Рекомендуют

18 Туристов 2 Отзыва 38Фото Нет экскурсий

Музей деревянного зодчества в Васильево представляет собой архитектурно-художественный ансамбль XVIII-XIX веков. На территории усадьбы в окружении живописных пейзажей раскинулись интереснейшие памятники деревянного зодчества, прекрасно сохранившие свой внешний вид, интерьер и ландшафтное оформление до наших дней. Музей состоит из двух частей, одна из которых представляет собой остатки усадьбы с 13 сооружениями, а другая — парк, в котором можно увидеть каскады прудов и старинный каменный …

Река Тверца и Тверецкая набережная (River Tvertsa and Tveretskay aembankment)

Городские районы и улицы, Водоемы

0оценки гостей

6Рекомендуют

26 Туристов 1 Отзыв 48Фото Нет экскурсий

Река Тверца – это левый приток одной из крупнейших рек России Волги, расположенная в Тверской области. Длина ее составляет около 188 километров. На берегах реки расположены крупные города, такие как Вышний Волочек и Торжок. Левый берег Торжка интересен тем, что там расположились многочисленные архитектурные ансамбли. Главным из них считается Тверецкая набережная, к которой прилегает часть улицы Карла Маркса. Это часть набережной, застроена сплошным рядом уникальных трехэтажных особняков …

особенности

Новоторжский Борисоглебский монастырь

В истории Торжка большую роль играет число 6. Шесть голубей изображены на гербе города, из шести ворот выходили дороги по разным направлениям.

В XIX веке в Торжке проживал «булочных и портных дел мастер» Евгений Онегин. Существует даже городская легенда о том, что именно вывеска булочника подсказала Александру Сергеевичу имя для героя его книги, и сегодня экскурсоводы водят туристов к «дому Онегина» на улице Дзержинского.

Климат

Водопад в деревне Паника

Климат Торжка можно охарактеризовать как умеренно континентальный с продолжительной умеренно холодной зимой и относительно коротким теплым летом.

Здесь выпадает довольно много осадков, причем основная их часть приходится на летний период. Несмотря на это, лучшим временем для путешествия сюда также является летний сезон.температура в это время здесь наиболее комфортна.

Транспорт

Пешеходный мост в Торжке

Через железнодорожную станцию «Торжок» проходят два поезда дальнего следования: Осташков — Москва и Смоленск — Ржев — Санкт-Петербург. Кроме этого, отсюда курсируют пригородные поезда Торжок — Ржев и Торжок — Осташков. Имеется и пригородный поезд до Твери.

В городе работают автобусные маршруты (всего 27 маршрутов), маршрутное и обычное такси. С 2012 года курсирует автоэкспресс Торжок — Тверь — Торжок. Рейсовые автобусы связывают город почти со всеми районами Тверской области, а также с Москвой, Санкт-Петербургом и Великим Новгородом.

Поводы посетить

В Торжке насчитывается около 300 памятников архитектуры XVII-XIX веков. Наиболее значительные из них: Спасо-Преображенский собор – главный храм города (1822г., архитектор К.И.Росси), Климентовская (1885г.), Георгиевская (1692г.), деревянная Вознесенская (1653г.), Васильевская (1733г.), Успенская (1746г.), Ильинская (1822г.), Михаилоархангельская (1864 г.) и другие церкви.

На левом берегу Тверцы находится Воскресенский женский монастырь, впервые упомянутый в XVI веке. На его территории находятся Воскресенский собор и колокольня, церковь Иоанна Предтечи.

В Торжке сохранилось немало памятников гражданской архитектуры последней четверти XVIII- начала XX веков. Среди них здание магистрата (1768 г.), Путевой дворец (1770-е г.г.), Дом городничего и казначея (1777 г.), Торговые ряды (1864-1913 г.г.) и другие.

Торжок | это… Что такое Торжок?

ТолкованиеПеревод

Торжок

Торжок: город, р. ц., Тверская обл. В летописи упоминается под 1015 г. как Новый Торг. С XII в. употребляется также название Торжок — ‘торговое место’. В XVII в. в him возводятся городские сооружения, с 1775 г. официально считается у. г. Торжок.

Торжо́к: город в центр. ч. Тверской обл., на шоссе Москва – Санкт-Петербург. 49 тыс. жителей (2003). Вырос на месте «торжища» на р. Тверца, выбранного новгородскими купцами, и изначально принадлежал Новгородскому княжеству. Известен с 1139 г. Расцвет экономики – с начала XVIII в. В середине XIX в. Т. потерял прежнее значение, так как оказался в стороне от ж. д. Санкт-Петербург – Москва. Сохранились постройки старейшего Борисоглебского монастыря (1038) и архит. памятники XVII–XVIII вв. Маш-ние, кож.-обув. пром-сть, золотошвейное пр-во. Всероссийский ин-т льна. Народный промысел (глиняная игрушка). В городе бывали А. Н. Радищев, А. С. Пушкин, М. И. Кутузов, А. Н. Островский, Л. Н. Толстой, А. П. Чехов.

Торжок

Торжок — город в Российской Федерации (см. Россия), районный центр Тверской области (см. Тверская область), расположен на Торжковской гряде, на реке Тверце, в 61 км к западу от Твери (см. Тверь). Население — 49 тысяч человек (2001). Славянское поселение на территории Торжка существовало в 11 веке, впервые оно упоминается в летописи под 1139 годом в связи с захватом его суздальским князем Юрием Владимировичем Долгоруким. В 12—15 веках Торжок (назывался также Новый Торг) — центр Новоторжской волости, пограничный форпост на юго-восточных границах владений Великого Новгорода. Торжок в 12—17 веках свыше 20 раз подвергался нападениям, трижды был полностью разрушен. С 1478 года он входит в состав Московского княжества, был пристанью на водном пути из Новгорода в Москву, ямской станцией на сухопутной дороге. С постройкой Петербурга в начале 18 века Торжок становится промежуточным пунктом на тракте Москва—Петербург. С 15 века в городе развивались гончарное, плотницкое, золотошвейное ремесла, с начала 19 века — кожевенное, обувное и кузнечное.

Торжок сохранил историческую часть, где не велось современного жилищного строительства. Последние постройки датируются 19 веком. Композиционным центром Торжка долгое время оставался кремль, обнесенный стеной с 11 башнями. На территории кремля в 1364 году на месте обветшалой церкви был возведен собор Спаса, в 1822 году он был заменен пятикупольным Спасо-Преображенским собором в стиле позднего классицизма.

Собор построен по проекту К. Росси, который в 1809—1812 годах жил и много строил в Тверской губернии.
Своеобразие Торжку придают Борисоглебский мужской и Воскресенский женский монастыри (16 в.). Сохранившийся ансамбль Борисоглебского монастыря включает постройки 18—19 веков. Борисоглебский собор был спроектирован архитектором Н. А. Львова (1796). Деревянный резной иконостас был украшен 37 иконами, написанными на холсте художником В. Боровиковским. Венчает ансамбль надвратная Спасская церковь (1811). Воскресенский женский монастырь расположен на противоположном по отношению к Борисоглебскому монастырю берегу Тверцы. Доминантами ансамбля стали Воскресенская церковь (1796) и церковь Иоанна Предтечи, которая была возведена в 1814 году по проекту архитектора И. Ф. Львова. Большая часть построек Воскресенского монастыря находится в полуразрушенном состоянии.
Среди памятников храмовой архитектуры Торжка — деревянная Старовознесенская церковь (1653). Гражданская архитектура Торжка представлена Путевым дворцом Екатерины II (построен около 1770 года), зданиями Присутственных мест и городской управы (вторая половина 18 века).

В Торжке идут археологические раскопки, вскрыты слои 12—14 веков — раскопана усадьба новоторжского купца, жившего в 12—13 веках на берегу Тверцы напротив Новоторжского кремля.

Энциклопедия туризма Кирилла и Мефодия. 2008.

Нужно решить контрольную?

Синонимы:

город, новый торг

Топозеро
Торонто

Полезное

ТОРЖОК — Что такое ТОРЖОК?

Слово состоит из 6 букв: первая т, вторая о, третья р, четвёртая ж, пятая о, последняя к,

Слово торжок английскими буквами(транслитом) — torzhok

Буква т встречается 1 раз. Слова с 1 буквой т
Буква о встречается 2 раза. Слова с 2 буквами о
Буква р встречается 1 раз. Слова с 1 буквой р
Буква ж встречается 1 раз. Слова с 1 буквой ж
Буква к встречается 1 раз. Слова с 1 буквой к

Значения слова торжок. Что такое торжок?

Торжок

Торжо́к — город (с 1775) областного подчинения в России, административный центр Торжокского района Тверской области России (в состав района не входит). Население — 47 260 чел. (2013).
ru.wikipedia.org

Торжок Торжок — город в Российской Федерации (см. Россия), районный центр Тверской области (см. Тверская область), расположен на Торжковской гряде, на реке Тверце, в 61 км к западу от Твери (см. Тверь).
Географическая энциклопедия

Торжок, город областного подчинения, центр Торжокского района Калининской области РСФСР. Расположен на р. Тверца (приток Волги), на шоссе Москва — Ленинград, в 60 км к З. от Калинина.
БСЭ. — 1969—1978

Торжо́к

Торжо́к город в центр. ч. Тверской обл., на шоссе Москва – Санкт-Петербург. 49 тыс. жителей (2003). Вырос на месте «торжища» на р. Тверца, выбранного новгородскими купцами, и изначально принадлежал Новгородскому княжеству.
Географическая энциклопедия

Торжок (станция)

Торжо́к — железнодорожная станция Московского отделения Октябрьской железной дороги, расположенная в восточной части города Торжка на линии Лихославль — Вязьма. По основному характеру работы является грузовой и отнесена ко 2 классу.
ru.wikipedia.org

Герб Торжка

Герб муниципального образования городской округ город Торжо́к Тверской области Российской Федерации — опозновательно-правовой конвенциональный знак, составленный по правилам геральдики, являющийся символом городского статуса и самоуправления.
ru.wikipedia.org

Флаг Торжка

Флаг муниципального образования город Торжо́к Тверской…
ru.wikipedia.org

Никольский Торжок

Никольский Торжок с, центр Нико-ло-Торжского с/с Кирилловского р-на. В документах XV – XVI вв. речь идет о Никольском погосте у Словенского озера, «а на погосте церковь Никола чудотворец» (АСЭИ, II, № 161; Шум., 143).
vologda_toponyms.academic.ru

Перевицкий Торжок

Перевицкий Торжок — деревня в Фруктовском сельском поселении Луховицкого района Московской области. Население по данным 2006 года 287 человек. Деревня находится вблизи реки Оки рядом с местом, где в Оку впадает река Вобля.
ru.wikipedia.org

Перевитский-Торжок с. Рязанской губ., Зарайского у., при р. Оке, в 2 в. от жел.-дор. ст. Горок, на месте древнего города Перевитска, упоминаемого в летописях начиная с 1381 г. и принадлежавшего рязанским князьям.
Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — 1890-1907

Железнодорожная линия Торжок — Соблаго

Железнодорожная линия Торжок — Соблаго пролегает по территории Торжокского, Кувшиновского, Селижаровского и Пеновского районов Тверской области. Протяжённость железнодорожной линии составляет 165 километров.
ru.wikipedia.org

Русский язык

Торжо́к, -жка́ (небольшой торг).
Орфографический словарь. — 2004

Примеры употребления слова торжок

Пояс на постоянной основе находится в городе Торжок, в специально построенном для него доме.

Этот вертолет сейчас проходит летные испытания министерства обороны России в городе Торжок.

Слова из слова «торжок»
Слова на букву «т»
Слова, начинающиеся на «то»
Слова c буквой «к» на конце
Слова c «ок» на конце
Слова, начинающиеся на «тор»
Слова, начинающиеся на «торж»
Слова, оканчивающиеся на «жок»
Слова, заканчивающиеся на «ржок»

торжеств
торжище
торжокский
торжок
ториевый
торизм
торий

The Science of BBQ — The BBQ Stall

Первый раз, когда я что-то курил, это была катастрофа. Я понятия не имел, как контролировать температуру, и не знал, что делать, когда температура мяса падает. Итак, я сидел, возился с вентиляционными отверстиями своего коптильни Apollo®, добавлял древесный уголь и сходил с ума, пока моя семья нетерпеливо наблюдала за обеденным столом.

Если вы регулярно используете коптильню, то наверняка уже слышали об этом явлении. Страшный киоск. Также известен как плато или зона. Что такое стойло? Что вызывает это? И самое главное, как пройти или избежать киоска? Узнайте здесь, в этой статье.

Что такое прилавок?

Срыв, плато или зона возникают при копчении или приготовлении больших кусков мяса при низких температурах в течение продолжительного времени. Это когда внутренняя температура этого мяса достигает примерно 150–170 °F и перестает повышаться. Это состояние может длиться часами.

Друг и любитель курения Стью (@s2bbq) превратил курение в науку, однако даже он признает, что не всегда все идет по плану. Ужин с рваной свининой с друзьями, который он уже делал несколько раз, однажды занял на три с половиной часа больше, чем ожидалось. Даже после заворачивания свинины на 160° у него был огромный прилавок. В конце концов Стью прибегнул к тому, чтобы провернуть огонь, что он не любит делать. Излишне говорить, что ужин на 6-й был в 9.:30, а свинина совсем не отдохнула. Хотя все равно было вкусно.

Что вызывает зависание?

Застой возникает из-за испарения жидкости с поверхности мяса. Это испарительное охлаждение работает так же, как когда вы потеете во время тяжелой работы. Срыв может разочаровать, потому что он длится часами. Это связано с тем, что скорость нагрева мяса и температура коптильни совпадают со скоростью испарительного охлаждения.

Значит ли это, что ваше мясо потеряет всю свою влагу и превратится в сухой кусок гадости? Нет. Во-первых, мясо не останется в стойле навсегда. Существует конечное количество избыточной влаги, доступной для потребления, когда мясо находится в этом состоянии. Остальная влага в мясе связана с коллагеном, жиром и белком, где она останется для создания того сочного мясного желе, которое мы любим. Как только эта лишняя влага будет израсходована, ваше мясо должно снова начать нагреваться.

Факторы, влияющие на остановку

Существует множество факторов, которые могут влиять и влияют на остановку, будь то в лучшую или худшую сторону. Воздушный поток и влажность являются двумя самыми важными факторами.

Погода иногда может иметь огромное влияние на ваш дым. Стью планировал коптить на ночь 10-фунтовую грудинку. День был слегка пасмурный, не слишком жаркий, холодный или влажный, и не было ветра. Там тоже не было никакого киоска. Грудинка, которая должна была быть готова в 4 утра, была приготовлена еще до того, как они легли спать! Он был хорошо завернут, постоял в холодильнике до утра и, когда его подали, был чертовски хорош. Погода, плотность используемого древесного угля, плотность мяса, воздушный поток и влажность могут повлиять на то, как идет дым.

Воздушный поток
Чем больше воздушный поток в коптильне, тем ниже будет температура стойла при 150°F, а не около 170°F в полностью герметичном устройстве. Это наиболее заметно в коптильнях из дерева и пули, где есть несколько частей, портов и тому подобного. Это не делает эти устройства менее эффективными при копчении отмеченной наградами грудинки, это просто фактор, о котором вам нужно знать при их использовании.

Влага
Влага — забавная штука. Есть влага, исходящая от мяса, дополнительная влага от дневной влажности, дополнительная влага от мочалки, швабры или распылителя, а также дополнительная влага при использовании поддона для воды. Добавление влаги — это палка о двух концах, когда речь идет о копчении. Кроме того, в сухой день вы, скорее всего, увидите более короткий киоск, а не в довольно влажный.

Если вы курите что-либо, рекомендуется использовать поддон для воды. Жидкость будет испаряться, повышая влажность внутри используемого устройства. Это замедляет процесс испарения с поверхности мяса, позволяя внутренней температуре мяса сравняться с температурой снаружи мяса, способствуя равномерному приготовлению. Жидкость из водяного поддона также конденсируется на мясе, и дым прилипает к нему, усиливая восхитительный аромат копчения, который вам нужен.

Смывание, мытье шваброй, опрыскивание и использование поддона для воды влияют на время приготовления, увеличивая его. Прохладная жидкость и/или жидкий пар попадают на поверхность мяса и охлаждают его по мере испарения жидкости — условия, которые в первую очередь создают стойло. Это не означает, что вы не хотите использовать любой из этих методов при курении. Вы должны использовать по крайней мере один из них при копчении, чтобы убедиться, что в мясе достаточно влаги, чтобы поддерживать температуру коптильни на хорошем уровне копчения для передачи вкуса и чтобы процесс был достаточно медленным, чтобы коллаген и жир вырабатывались должным образом.

Как пройти или избежать прилавка

Это упаковка

Вы можете завернуть мясо в фольгу, чтобы избежать или обойти прилавок. Этот метод известен как Техасский костыль. Добавляя немного жидкости — сока, вина, пива, разбавленного соуса — и плотно заворачивая мясо в фольгу, вы создаете среду с почти стопроцентной влажностью, эффективно тушая мясо во время второй половины дыма. Когда вы принимаете этот курс действий, чтобы избежать или обойти прилавок, не забудьте закончить приготовление мяса до конечной температуры — в соответствии с рецептом — перед разворачиванием, так как испарительное охлаждение быстро охладит мясо, когда вы разворачиваете.

Многие любители курения, вероятно, падают на колени с криками «Неужели кто-нибудь не подумает о коре?!» И в них есть смысл. Если вам нравится хрустящая и твердая кора, техасский костыль может быть не идеальным решением. Некоторые вместо этого используют мясную бумагу, заявляя, что это отличное «промежуточное» решение, просто не забудьте взять невощеную бумагу, потому что покрытие расплавится. Вы также можете повторно затвердеть кору, слегка ударив ее сухим и сильным огнем перед нарезкой.

Включите его

Если перспектива мокрой бумаги так же, как и меня, приводит вас в бешенство, то вы можете увеличить температуру своего гриля, чтобы попытаться обойти прилавок. Как упоминалось ранее, испарительное охлаждение заставляет мясо оставаться при постоянной температуре. Повышение температуры приготовления не предотвратит остановку, но может сократить время, необходимое для этого. Основная идея состоит в том, чтобы использовать тепловую энергию для преодоления температуры испарительного охлаждения. Это потому, что при более низких температурах они имеют тенденцию уравновешивать друг друга. Недостатком этого метода является опасность того, что высокая температура нарушит растопку жира и соединительной ткани и сделает мясо жестким. Повышение температуры коптильни с 225°F до примерно 325°F, пока мясо не будет готово, также обеспечит лучшую кору и может быть эффективным для свиных плеч, однако с грудинкой результаты не так хороши.

В частности, для грудинки перед копчением можно разделить острие и плоскость. Тщательно протрите их обоих и выкурите их одновременно, контролируя их температуру по отдельности. Таким образом, вы можете решить, нужно ли вам обернуть квартиру или нет. Преимущество в том, что на острие образуется глубокая кора и кольцо дыма, которые идеально подходят для обожженных концов.

Только не смотри

Наконец, вы можете настроить коптильню на длительное время с поддоном для воды и просто пустить ее в ход. Многие люди используют технику «не заглянуть» и планируют дым с учетом киоска (и даже второго киоска — что может случиться) в уме. Настройте коптильню, открывая ее только для того, чтобы добавить больше воды в кастрюлю или древесного угля и дров в корзину по мере необходимости. Использование беспроводного цифрового термометра, такого как беспроводной цифровой термометр для барбекю с Bluetooth от Наполеона, позволит вам контролировать как температуру гриля, так и температуру мяса.

Расскажите нам, как вы управляете прилавком, когда курите, используя хэштеги #TheSmokeStall и #NapoleonGrills и отмечая нас на фотографиях и в комментариях на наших страницах в социальных сетях, таких как Facebook и Instagram.

Приятного жарения!

Как победить прилавок

Если вы когда-либо коптили говяжью грудинку или свиной окорочок, вы, несомненно, знакомы с «прилавком», также известным как «плато».

Стойкость – это длительный период времени, когда внутренняя температура грудной клетки или окорока обычно достигает 155–165 градусов, а затем просто остается на этом уровне. Часами. И часы. Известно, что это заставляет взрослых мужчин рвать на себе волосы, особенно когда гости к обеду прибывают в 18:00, а сейчас 15:00, а ваше мясо сидит на 160 внутренностях с 9:00.a.m.

Долгое время считалось, что стойловое состояние связано с тем, что жир в мясе медленно растекается и превращается из твердого состояния в жидкое, однако в последние годы это было опровергнуто. На самом деле застой происходит из-за того, что влага внутри мяса пробивается на поверхность и испаряется. Внутренняя температура мяса перестает повышаться из-за охлаждающего эффекта испаряющейся влаги, подобно тому, как пот охлаждает ваше тело. Стойло продолжается до тех пор, пока большая часть влаги не испарится, после чего температура мяса снова начинает расти.

Таким образом, прилавок не имеет принципиального значения для получения вкусного готового продукта, как считалось раньше; на самом деле это просто неотъемлемая часть медленного процесса приготовления. Большинство шашлычных поваров, будучи бонвиванами, не имеют проблем с прилавком; они просто рассматривают это как возможность продлить часть опыта, состоящую из сидения, питья пива и дуновения ветра. Это вторая лучшая часть копчения мяса после употребления в пищу копченого мяса.

Но производители барбекю также являются новаторами и мастерами, и в последние годы были предприняты согласованные усилия, чтобы найти способы обойти прилавок и сократить время повара. Самый популярный метод для достижения этого известен как «техасский костыль», который представляет собой просто процесс стягивания мяса с коптильни, когда оно попадает в прилавок, заворачивания его в фольгу и последующего помещения обратно в коптильню, чтобы закончить. Обертка из фольги задерживает испаряющуюся влагу и в результате ускоряет перемещение мяса по прилавку.

Проблема с техасским костылем заключается в том, что фольга не позволяет влаге испаряться, что приводит к нежелательному эффекту образования пара, смягчающего внешний вид мяса. Чтобы исправить это, в последние годы появилась тенденция заворачивать мясо в бумагу для разделки персиков, которая, в отличие от фольги, является пористой и позволяет выходить большему количеству влаги, но при этом ускоряет мясо через прилавок.

Так какой метод лучше? Мы решили провести тест с тремя свиными окороками примерно одинакового размера и задокументировать процесс с помощью Термометр SmokeBloq и приложение.

Установка

Мы начали с трех свиных окорочков одинакового размера; самый большой весил 6,75 фунта, второй весил 6,50 фунта, а самый маленький весил 6,13 фунта. Мы нанесли на каждый горчичный клей и натерли их Dizzy Dust от Dizzy Pig (грубого помола), одной из наших любимых приправ для свинины.

Окурки отправились на большой Big Green Egg в 9 часов утра с температурой в яме 225. Мы оставили все три неразвернутыми, чтобы они пропитывались дымом, пока они не достигли отметки внутренней температуры 150-160.

Однако неудивительно, что самый маленький окурок (крайний правый диск внизу; синяя линия на графике) первым преодолел порог в 150, примерно через 3,5 часа приготовления: , мы решили подождать с обертыванием, пока все три приклада не преодолеют порог внутренней температуры 150; это произошло примерно через тридцать минут:

В этот момент мы завернули самый большой окурок в персиковую бумагу для разделки мяса, окурок среднего размера в фольгу, а самый маленький окурок оставил незавернутым.

Несмотря на то, что маленькая задница достигла 150 намного раньше двух больших, именно задница среднего размера (завернутая в фольгу) первой достигла внутренней температуры 200 градусов. Неудивительно, учитывая теплоизоляционные свойства фольги:

Большая задница, завернутая в мясную бумагу, достигла внутренней температуры 200 градусов примерно через тридцать минут:

0002 Несмотря на то, что это был самый маленький из трех, неупакованный окурок не достиг 200 внутренностей до более чем часа после того, как обернутый в бумагу приклад мясника ударил его:

Вот окончательные результаты: Запись с фольгой 7:53

Мясная бумага, закрепленная на бумаге 8:25

Неподватный приклад 9:34

Эти окурки были на маленькой стороне в +/-6,5 фунта; если вы готовите большие окурки в 9до 10 фунтов или грудинку в диапазоне от 12 до 17 фунтов, вы можете ожидать, что этот разброс значительно расширится.

Тест на вкус

А теперь компромисс…

Когда мы пробовали готовые версии трех окурков, не было никакого сравнения. товар. Кора была хрустящей и ароматной, а мясо было сочным и сочным. Когда мясо было вытащено и смешано вместе, кора придавала рваной свинине невероятный хруст и нежный аромат дыма, с которым два других не могли сравниться.

Хотя завернутые версии были, как сказал бы Элтон Браун, хорошей едой, они были далеко не так хороши, как неупакованные окурки. Бумага мясника позволяла лучше формировать кору на внешней стороне, хотя и значительно меньше, чем неупакованная. В прикладе, вырванной из фольги, почти не было кора вообще:

. В прикладке с фольгой почти не было коры

. …

. Отступивший прикладка имела дальнюю кору
и самая вкусная мясо из трех

.

конечно, время готовки сокращается, но, на наш взгляд, потеря хрустящей корки того не стоит. Противоядие от этого, которое рекомендуют некоторые люди, состоит в том, чтобы подождать, пока кора не затвердеет, прежде чем обертывать. Хотя это определенно улучшает текстуру и вкус готового продукта, это не сильно ускоряет процесс, потому что кора обычно не имеет хорошей формы до тех пор, пока мясо не выйдет из прилавка.

Лучшей альтернативой будет выделить дополнительное время для вашего повара и быть готовым обернуть его и оставить на конце , когда мясо достигнет своей конечной температуры 200-205. Например, если вы планируете коптить пару свиных окорочков, чтобы подать их, скажем, в 18:00. на следующий день, и вы обычно надевали их в 6 утра, вместо этого наденьте их в полночь накануне вечером. Если ваши задницы достигли отметки 200 в начале дня следующего дня, вы все равно можете завернуть их в фольгу и полотенца и безопасно подержать в течение четырех или пяти часов в сухом (то есть не холодном) холодильнике, пока вы не будете готовы к подаче. .

И последнее замечание: мы готовили это блюдо в керамической коптильне, которая поддерживает высокую влажность в камере для приготовления и очень эффективно сохраняет влажность мяса. Поскольку металлическая коптильня имеет сравнительно более низкую влажность, мясо легче высыхает, что часто требует обертывания, чтобы мясо оставалось влажным. Если вы используете металлическую коптильню, то персиковая бумага — лучший выбор для упаковки. Вы также можете вынуть мясо из пленки ближе к концу варки и положить его обратно в коптильню, чтобы кора затвердела.

Объяснение киоска с барбекю: как победить

3,1 тыс. акции

SmokedBBQSource поддерживается читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без дополнительных затрат для вас i , если вы покупаете по ссылке на этой странице. Учить больше.

Позвольте мне нарисовать для вас картину, которая многим питмастерам будет удручающе знакома.

Выходные. Вы положили руки на свиную лопатку или грудинку из первоклассной говядины, и вы пригласили своих друзей и семью, чтобы насладиться этим вместе с вами.

Вы зажигаете коптильню с помощью метода миньонов, стабилизируете температуру в яме и наслаждаетесь заслуженным пивом.

Температура мяса поднимается в течение первых нескольких часов, вызывая теплое чувство выполненного долга, а затем стабилизируется. Возможно, к вашему ужасу, мясо даже начнет остывать.

Ваши гости проголодались, все взгляды устремлены на вас, а обещанное вами мясо на самом деле ускользает от этой волшебной отметки 203°F.

Добро пожаловать в киоск!

Хорошая новость заключается в том, что киоск для барбекю — это не божественное наказание, вынесенное богами преисподней. Это просто химия, и у нее есть решение.

В этой статье мы рассмотрим, что вызывает стойло для барбекю, и ваши лучшие способы победить его.

Что такое стойло для барбекю и почему оно происходит?

Прилавок для барбекю — это то, что происходит после того, как вы поместите большой кусок мяса, например, грудинку, на коптильню, и через два-три часа температура мяса достигнет 150°F и перестанет подниматься.

Застой может длиться до шести часов, прежде чем температура снова начнет расти.

Существует множество различных теорий о том, почему некоторые виды мяса останавливаются во время приготовления.

К счастью, команды из Amazing Ribs и Genuine Ideas решили провести множество тестов, чтобы точно определить, что именно вызвало остановку.

Их тест показал, что наиболее вероятной причиной зависания было испарительное охлаждение.

Проще говоря, пока вы потеете из-за того, что ваше мясо не нагревается, ваша грудинка или лопатка делают то же самое.

Примерно через три часа приготовления из-за повышения температуры коптильни влага из мяса испаряется.

Это испарительное охлаждение уравновешивает тепло, выделяемое топливом вашей коптильни, в результате чего температура мяса стабилизируется, обычно около 150°F.

Это тот же самый процесс, благодаря которому ваше тело охлаждается, заставляя вас потеть в жаркий день.

Приготовление в стойле может начинаться при внутренней температуре от 150 до 170°F, в зависимости от конкретного куска мяса (размер, форма, текстура поверхности, содержание влаги, впрыскивание и/или натирание) и варочной панели (газовая , древесный уголь, бревна, пеллеты, поток воздуха, поддон для воды и влажность),
Meathead Goldwyn – Amazingribs. com

Затем температура мяса перестанет повышаться до тех пор, пока не испарится достаточно влаги, чтобы испарительное охлаждение не смогло компенсировать жар вашей коптильни.

В нашей диаграмме времени и температуры копчения указано среднее время копчения для всех лучших видов мяса.

Три распространенных ошибочных представления о свалке, которых следует избегать

Причина сваливания обсуждалась в кругах питмастеров с тех пор, как мы впервые заметили, что это происходит.

Проблема в том, что многие возникающие теории и предлагаемые ими решения фокусировались не на тех виновниках.

Благодаря многочисленным экспериментам, показывающим, что испарительное охлаждение является причиной остановки двигателя, вот несколько старых заблуждений, которые были развеяны.

1. Задержка вызвана фазовым переходом липидов со скрытой теплотой

Это немного сложно, правда?

С точки зрения непрофессионала, фазовый переход липидов со скрытой теплотой происходит, когда коллаген в мясе соединяется с водой и превращается в желатин.

Этот переход является неотъемлемой частью процесса приготовления, так как жесткая структура коллагена превращается в мягкий ароматный желатин.

Фазовый переход липидов со скрытой теплотой также происходит при температуре около 160°F, именно тогда, когда обычно начинается срыв.

Это привело к тому, что пит-мастера, понятное дело, стали винить переход в стойло.

Однако коллаген составляет всего около 2% от общей структуры мяса. В вашей грудинке или свином окороке просто недостаточно коллагена, чтобы компенсировать жар коптильни, когда он превращается в желатин.

2. Застой вызван денатурацией белка

При температуре от 140°F до 150°F белки в мясе начинают денатурировать.

Денатурация — это процесс, которому подвергаются белки при воздействии достаточного количества тепла.

Тепловая энергия заставляет их разворачиваться из сложной трехмерной формы в более свободное расположение. Это позволяет им легче сочетаться с другими веществами, такими как вода, в вашем мясе.

Этот переход действительно происходит и примерно при той же температуре, при которой обычно начинается срыв. Однако в вашем мясе недостаточно белка, чтобы компенсировать тепловую энергию, производимую коптильней.

3. Задержка вызвана переработкой жира

На первый взгляд, эта теория кажется более жизнеспособной, чем методы, основанные на белке.

Свиная лопатка имеет около 15% жира.

Команда Genuine Ideas проверила эту теорию, приготовив кусок чистого говяжьего жира и губку из целлюлозы, пропитанную водой, в одной и той же печи.

Затем они следили за температурой, чтобы увидеть, не останавливается ли вытапывание жира. Их результаты полностью опровергли эту теорию.

Жир продолжал нагреваться, как и ожидалось, в то время как губка достигла плато температуры чуть ниже 150 ° F, остановившись, как и следовало ожидать от куска мяса.

Это связано с тем, что жир просто растаял, а не испарился, что требует гораздо меньше тепловой энергии.

Какие виды мяса/отрубов больше всего страдают от стойла?

К сожалению, избежать прилавка не так просто, как выбрать другой кусок мяса для приготовления.

Испарительное охлаждение, причина стойла, объясняется двумя причинами: фактом, что большая часть мяса примерно на 65% состоит из воды, и низким и медленным процессом приготовления.

Сочетание размера куска мяса, низкой температуры и высокого содержания воды делает стойло частью процесса приготовления.

Прилавок особенно опасен при приготовлении грудинки или свиного окорока.

Как долго может длиться стойло?

Для грудинки стойло обычно начинается через два-три часа после того, как внутренняя температура мяса достигает 150°F. Стойло может длиться до 7 часов, прежде чем температура мяса снова начнет повышаться.

Как только температура начнет подниматься, она может быстро пройти. Грудинка обычно совершает последний прыжок с 170-203°F через час или два.

Влага, испаряющаяся из мяса, затем останавливает его температуру, при этом стойло перемещается от внешней поверхности к центру.

Эта пауза будет продолжаться до тех пор, пока не испарится достаточно влаги, чтобы она не могла сбалансировать тепловую энергию, производимую вашим коптильным аппаратом. Затем температура вашего мяса снова начнет подниматься.

Длину вашего прилавка трудно предсказать, так как она зависит от большого количества переменных:

Размер куска мяса, которое вы пытаетесь приготовить – Чем больше кусок, тем больше воды он будет содержать и тем дольше он может заглохнуть. Площадь поверхности мяса также вносит свой вклад. Большая площадь поверхности приводит к большему испарению влаги
Конструкция коптильни – Коптильни с большим потоком воздуха способствуют испарению. Некоторые коптильни на пеллетах могут даже иметь вентилятор, что может способствовать более короткому стояку. Электрические коптильни также, как правило, хорошо герметизированы, что снижает испарительное охлаждение
Использование поддона для воды – Поддоны для воды поддерживают высокую влажность внутри коптильни, предотвращая потерю влаги во время приготовления. Они также позволяют воде смешиваться с коптильней на поверхности мяса, усиливая аромат копчения. Недостатком является то, что они увлажняют поверхность мяса, продлевая время ожидания
Использование влажной швабры/щетки/швабры – Многие мастера добавляют влагу на поверхность мяса во время его приготовления, используя разнообразные техники. Это имеет те же преимущества, что и поддон для воды, но также замедляет время приготовления, добавляя в кастрюлю

Со всеми этими переменными трудно точно определить, сколько времени может занять киоск.

Согласно Закону Мёрфи, стойло может занять на час больше, чем вы рассчитывали.

В некоторых действительно крайних случаях, я слышал, что грудинка простояла более 10 часов!

Как победить киоск?

Хорошая новость заключается в том, что теперь мы понимаем, почему возникает ларек, и есть способы его обойти:

Вариант 1: Начните пораньше и отдохните, пока мясо не будет готово к подаче

Это лучший вариант. Как только вы узнаете, что киоск является частью процесса приготовления пищи, и вы знаете, что его ожидаете, вы можете подготовиться к нему.

Используйте нашу таблицу времени копчения и температуры в качестве ориентира, а затем добавьте два часа (или больше для таких продуктов, как грудинка) в качестве буфера.

Бесплатная таблица: загрузите бесплатную копию нашей таблицы времени курения и температуры, чтобы вы могли обращаться к ней в любое время.

Теперь, когда вы попадете в стойло, вы не будете нервничать. Хотя может показаться, что ничего не происходит и что-то должно быть не так, застой означает, что все идет так, как ожидалось.

Влага испаряется с поверхности вашего мяса, а внутри смешивается с топленым жиром и денатурированными белками, сохраняя мясо красивым и влажным.

Так как же убедиться, что грудинка готова к подаче в точное время?

Ключ в том, чтобы начать достаточно рано, чтобы мясо точно было готово по крайней мере за час до того, как вам нужно поесть.

Когда мясо достигнет нужной температуры, снимите его с коптильни.

Затем вы можете завернуть мясо (все еще завернутое в фольгу или мясную бумагу) в несколько старых полотенец и оставить в холодильнике, чтобы оно сохраняло тепло до 3-4 часов.

Точное количество времени, в течение которого вы можете безопасно хранить мясо, зависит от того, насколько хорошо изолирован ваш холодильник.

Сопутствующие товары – Лучшие охладители с мягкими стенками

Дополнительным преимуществом метода искусственного камбро является возможность дать мясу отдохнуть и расслабиться.

Когда я начал использовать этот метод, он полностью изменил правила игры. Теперь у меня всегда есть готовое мясо за несколько часов до того, как гости захотят есть, и это дает мне свободу работать на стороне или общаться и выпить несколько кружек пива (или копченых коктейлей!)

Вариант 2. Используйте техасский костыль

Техасский костыль — это способ обойти ужасный прилавок, плотно завернув мясо в алюминиевую фольгу.

Иногда можно добавить дополнительную влагу в виде пива или фруктового сока.

Питмастеры годами используют Texas Crutch, понимая, что обертывание и дополнительная влажность создают пар, который ускоряет процесс приготовления.

Хотя этот метод работает, на самом деле он работает потому, что фольга препятствует испарительному охлаждению.

Завернутое в фольгу, влага, выходящая из мяса, не уносится. Он конденсируется на внутренней стороне фольги, скапливаясь у основания мяса.

Без испарительного охлаждения для снижения температуры просто не бывает сваливания.

Представьте, что вы бегаете в плаще или пытаетесь проспать жаркую ночь в дешевой пластиковой палатке.

Ты, конечно, вспотеешь, но холоднее тебе точно не станет.

Недостатком техасского костыля является именно то, что делает его полезным для преодоления стойла.

Задерживая влагу на поверхности мяса, техасский костыль делает практически невозможным образование темной хрустящей корки, которую так любят многие любители грудинки.

Как завернуть мясо для техасского костыля

Коптите мясо около двух третей от общего времени приготовления, чтобы кора приобрела желаемый цвет.
Когда ваше мясо попадает в прилавок при температуре около 150-160°F и отказывается подниматься выше, снимите его с гриля.
Заверните мясо как минимум в два слоя плотной фольги. Прежде чем запечатать.
Убедитесь, что фольга запечатана плотно. Идея здесь состоит в том, чтобы позволить как можно меньшему количеству влаги выходить наружу, чтобы уменьшить эффект охлаждения за счет испарения.
Верните плотно завернутое мясо в коптильню, и вы увидите, как оно вырвется из прилавка, когда температура снова начнет повышаться
Если вы хотите получить как можно больше коры, снимите фольгу, когда мясо достигнет желаемой температуры и снова поместите его в коптильню, чтобы кора затвердела.

Вариант 3: Использование бумаги мясника

Не всем питмастерам нравится класть фольгу между мясом и дымом.

Если вам нужно решение, которое поможет вам обойти прилавок, но не полностью изолировать мясо, вы можете использовать розовую мясную бумагу.

Рулон бумаги Pink Butcher

Проверить последнюю цену на Amazon

В отличие от фольги, мясная бумага пористая. Это означает, что дым может проникнуть сквозь бумагу и добраться до мяса под ней.

Недостатком использования мясной бумаги является то, что она не создает достаточного уплотнения вокруг мяса, чтобы полностью избежать прилавка. Вы можете обнаружить, что ваше мясо все еще глохнет, но это будет намного короче по сравнению с неупакованным мясом.

Аарон Франклин известен тем, что использует розовую мясную бумагу. Вы можете посмотреть тест на заворачивание грудинки в видео ниже, где он сравнивает грудинку без упаковки, завернутой в фольгу и завернутой в бумагу.

Барбекю с Франклином: тест на обертывание грудинки

Посмотрите это видео на YouTube

Если вам интересно попробовать техасский костыль или вам нужна дополнительная информация о том, как именно оборачивать грудь, мы написали об этом целую статью, которую вы можете найти здесь.

Вариант 4: метод Sous-vide

Еще один способ победить прилавок — полностью изменить способ приготовления. Вместо того, чтобы накрывать выбранное вами мясо алюминиевой фольгой или мясной бумагой, коптите его, пока мясо не достигнет прилавка, а затем переложите его в су-вид.

Поскольку приготовление по методу sous-vide предполагает вакуумную упаковку мяса, он решает проблему испарительного охлаждения точно так же, как плотное покрытие фольгой. Это также дает вам обычные преимущества sous-vide: точный контроль температуры, последовательное приготовление и тот факт, что мясо готовится в собственном соку.

Недостаток технологии sous-vide заключается в том, что она добавляет еще один шаг к процессу приготовления пищи, что может не понравиться некоторым пит-мастерам, и требует установки sous-vide.

Если вы настроены скептически, у нас есть руководство о том, как сочетать су-вид и барбекю для невероятных результатов.

Вариант 5. Приготовьте быстро и горячим

Если вы хотите избежать задержек, связанных с низким и медленным приготовлением, один из вариантов — перевернуть учебник и приготовить мясо горячим и быстрым.

Этот метод не подходит для плоской грудинки, так как более плотное и менее жирное мясо останется сухим и жестким. Однако это позволит вам приготовить грудинку, которая более жирная и содержит больше коллагена, примерно за 6 часов.

Как быстро и быстро приготовить грудинку

Приправьте грудинку весом от 5 до 6 фунтов солью и перцем
Поместите грудинку в коптильню, разогретую до 400 градусов
Подождите, пока внутренняя температура говядины не достигнет нужного уровня. около 165°F. Это должно занять около двух с половиной часов
Как только мясо прогреется, переложите его в форму для запекания и поместите, не накрывая, в духовку, предварительно нагретую до 250°F
Продолжайте жарить грудинку, пока мясо не станет мягким. внутренняя температура доходит до 205°F
Достаньте грудинку из духовки и дайте ей отдохнуть при комнатной температуре, пока внутренняя температура мяса не упадет до 140°F.
Нарежьте грудинку поперек волокон и подайте голодным толпам

Разорвите эту палатку!

Теперь, когда вы знаете, почему происходит застой, вы можете разработать план по его преодолению.