Горькие сорта яблок для сидра: Правильные яблоки для кальвадоса

Правильные яблоки для кальвадоса

---

Яблоки для производства кальвадоса сильно отличаются от столовых или кулинарных яблок. Часто небольшого размера, они могут быть терпкими, дубильными и совершенно непригодными к употреблению в пищу в их естественной форме. Чтобы приготовить сбалансированный сидр и гармоничный кальвадос, винокур должен смешать разные плодовые сорта: кальвадос никогда не делают из одного сорта яблок!

---

В 1942 году eau-de-vie de Normandie получил контролируемое обозначение происхождения (AOC) — сертификат, выданный Национальным институтом происхождения и качества Франции (ранее Institut National des Appellations d’Origine) [5].

INAO гарантирует, что производимый кальвадос будет соответствовать строгому набору четко определенных стандартов. Помимо прочего организация подчеркивает, что напиток будет производиться последовательным и традиционным способом из ингредиентов от специально классифицированных производителей в определенных географических регионах.

После упрощения наименований в 1984 году и в соответствии с «Правилами подлинности происхождения», существует три вида стандартов на подлинный французский кальвадос: AOC calvados, Calvados Pays d’Auge и Calvados Domfrontais.

Каждую осень десятки сортов яблок из садов Нормандии собирают, измельчают и прессуют для сбраживания их сока в сидр или пуаре. Территория AOC охватывает те департаменты Франции, где сохранились луговые сады, а также используются традиционные методы дистилляции. Как правило, это районы бокаж с большой долей луговых пастбищ, где производство кальвадоса исторически связано с селекцией сидровых яблонь.

Так, плоды для «Calvados Pays d’Auge» произрастают в основном на глинистых известняковых почвах, а яблоки «Calvados Domfrontais» — во влажной почве, под которой залегают гранитные пласты. Кроме яблонь в регионе можно увидеть обилие грушевых деревьев, возраст которых часто составляет несколько столетий, а климат способствует их бурному росту.

Фруктовые сады, который сохранились в Нормандии, отличаются разнообразием сортов яблок, большинство из которых имеют горький или горько-сладкий вкус, а также богаты ценными для кальвадоса фенольными соединениями.

Каждый производитель выращивает в среднем от двадцати до сорока сортов груш и яблонь.

В мировой практике производства сидра, как промежуточного продукта перед дистилляцией кальвадоса, есть своя терминология и классификация фруктов. Но в целом она говорит об одних и тех же основных характеристиках. Исходя из этого яблоки можно классифицировать по трем признакам: содержание сахара, кислотность и дубильные вещества.

Традиционная классификация французских сортов яблок весьма схожа с английской [1] и базируется на кислотных и фенольных характеристиках отжатого сока. Согласно Чарльзу Нилу, в Северной Франции упоминаются следующие категории яблочного сидра: сладкие, горько-сладкие, горькие и кислые [2].

Сладкие яблоки в этой схеме имеют прогнозировано высокое содержание сахара, низкие показатели кислот и танинов. Горько-сладкие сорта содержат как высокие показатели сахара, так и высокое содержание танинов (>0,2% мас. / об.), вместе с низкой кислотностью ( 0,45% мас. / об.).

В расширенной системе есть промежуточная категория, называемая acidulée или acidulada соответственно. Она относится к обозначению сидровых полу-терпких и низко таниных яблок [3].

Французская система классификации [4]

Классификация	Кислотность, %	Танины, %	Сорт
Сладкие	0 — 0.40		Doux Normandie, Rouge Duret
Горькие	0 — 0.40	>0.3 (high)	Cidor, Domaines
Сладко-горькие	0 — 0.40	0.20 — 0.30 (medium)	Bedan, Saint Martin
Кислые	0.40 — 0.60		Judeline, Blanchet
Горько-терпкие	>0. 60	> 0.3 (high)	Cazo Jaune
Терпкие	>0.60		Avrolles, Judaine

Неповторимый букет кальвадоса получают благодаря тому, что в определенных пропорциях смешивают сладкие, горькие, горько-сладкие и кислые сорта яблок. Для классического кальвадоса требуется высокий процент горько-терпких и горько-сладких сортов яблок с такими названиями, как Antoinette, Frequin Rouge, Bisquet, Moulin à Vent или Mettais. Обладая ярко выраженной кислинкой, эти яблоки придают сидру терпкость. Они привносят кислотность и танины в сусло.

Кислотность плодов служит двум целям винокура. Очевидное преимущество — терпкий характер, который, как и в кулинарии, уравновешивает сладость сидра. Другое преимущество заключается в том, что кислотность подавляет рост бактерий и помогает предотвратить порчу сусла. В сочетании с алкоголем кислотность является залогом того, что сидр можно выдерживать в вашем погребе годами, а яблочный сок — нет.

Основные сорта смешивают с меньшим процентом сладких плодов, таких как Rouge Duret или Noël des Champs, а также с терпкими или кислыми яблоками, такими как Rambaud, Petit Jaune или René Martin. Причем яблони сразу высаживают таким образом, чтобы получить нужное соотношение естественным образом при сборе урожая.

Пропорции, в которых смешивают плоды, являются секретом производителя. Типичный рецепт кальвадоса может включать 30% сладких яблок, 40% терпких яблок и 30% горьких яблок. По другим данным: 40% сладкого, 20% терпкого и 40% горького сырья.

Основная причина, по которой большинство яблочных бренди не имеют ничего общего с кальвадосом по сложности, заключается в том, что на переработку поступают в основном кулинарные или десертные яблоки, которые обеднены дубильными веществами.

Яблочные бренди готовят также в Болгарии, Венгрии, Германии, Румынии, Польше, Италии, США и других странах. В основном, повторяя общие технологические условия производства этого напитка, каждая страна имеет свои специфические особенности.

Прекрасный обзор эволюции кальвадоса на протяжении веков до его нынешнего состояния в изложении Martine Nouet, судьи ежегодного международного конкурса Wine & Spirit Competition, и дегустатора виски, которая входит в «пятерку лучших в мире», читайте в ее книге «Le calvados» [8]. В основном автор пишет о виски, но также является специалистом по таким спиртам, как коньяк, кальвадос, арманьяк и ром. Мартин выросла в Нормандии, поэтому с детства знакома со способом производства, местами дегустации, секретами и ноу-хау ремесленников и ряда современных производителей кальвадоса.

---

1. Ли Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства / Э. Ли, Дж. Пиггот. – СПб.: Профессия, 2006.

2. Charles Neal : Calvados — The Spirit of Normandy, San Francisco, Flame Grame Press, 2011.

3. Merwin, I., Valois, S., & Padilla-Zakour, O. (2008). Cider Apples and Cider-Making Techniques in Europe and North America. Horticultural reviews. 34. 365-415. 10.1002/9780470380147.ch6.

4. Pommiers á cidre — Variétés de France, J.M. Bore et. J. Fleckinger.

5. Henrik Mattsson : Calvados – The world’s premier apple brandy – Tasting, facts and travel, Suède, Flavourrider, 2004.

6. Benoît Noël, Maud Guichard : Cidre et Calvados en Pays d’Auge, Sainte-Marguerite-des-Loges, Éditions BVR, 2013.

7. Paul Robin et Michel de La Torre : Le cidre, la pomme, le calvados, Paris, Éditions du Papyrus, 1988.

8. Martine Nouet : Le calvados, Paris, Flammarion, 2004.

9. Jacques Billy et Christian Drouin : Le grand livre des calvados, Condé-sur-Noireau, Charles Corlet, 1987.

Сорта яблок для сидра: особенности и сорта для напитка

Альтернативные слабоалкогольные напитки – это популярная тенденция нашего времени. Приятный вкус, слегка уловимый аромат и всего лишь небольшой процент алкоголя – это то, что выводит любые вариации легкого спиртного в лидеры. Большую ценность имеют натуральные напитки, которые не только станут вкусными и приятными при употреблении, но и безопасными для здоровья, так как «суррогатом» их сложно назвать.

Бесспорным лидером среди натуральных слабоалкогольных напитков считается яблочный сидр, что является не просто натуральным, а созданным исключительно из яблок и правильной технологии приготовления.

Особенности яблочного сидра

Яблочный сидр – это результат не только соединения концентрированного сока яблок с сахаром, но и брожения. Готовый напиток приобретает солнечного оттенка, наполняя готовый сидр теплом и солнцем. Сидр – это легкий, слабоалкогольный напиток, так как процент алкоголя в нем не превышает 7%. Основой такого алкогольного напитка являются исключительно яблоки, поэтому каждый сможет сделать вкусный, ароматный и натуральный напиток в домашних условиях.

Рецептура яблочного сидра: что и зачем нужно делать?

Для сидра нужен сок, поэтому яблоки следует измельчить до такой степени, чтобы можно с легкостью было выжать максимальное количество сока. Можно пойти простым путем – использовать соковыжималку, или же более «народным» — измельченные яблоки поместить под пресс, тогда сок максимально можно выжать с яблок. Как вариант, подойдет мясорубка, после чего снова через марлю выдавить сок.

После к готовому соку, следует добавить немного сахара, чтобы напиток приобрел приятный вкус и начал активно бродить. Сахара нужно добавить не слишком много, для литровой банки сока подойдет от 50 до 100 грамм, не более. Тщательно все перемешайте и поставьте в теплое место на пару дней. Когда сидр готов, следует обязательно его процедить, чтобы избавится от осадка.

Яблочный сидр особо приятен к употреблению, если его сделать газированным. Разумеется, в промышленных условиях эту процедуру делают достаточно быстро, а вот самостоятельно дома понадобиться терпение и небольшая хитрость. Когда ваш готовый сидр закончил брожение, залейте его в пластиковые бутылки, но так, чтобы осталось немного пустого места. Добавьте пару чайных ложек сахара, и буквально через 10-14 дней вы получите не просто вкусный яблочный сидр, но и газированный. Секрет домашней газировки очень простой – в готовом сидре обязательно останется небольшая часть дрожжей, поэтому при погружении сахара, возобновляются все процессы, если бутылку не забыть плотно закрыть. Помните, сахар должен полностью раствориться, поэтому обильно встряхивайте бутылку до тех пор, пока сахар не растворится, этот момент очень важный. Небольшое количество дрожжей в сидре полученный сахар активно перерабатывают, превращая в углекислый газ и спирт. Таким простым способом сидр не только превращается в газированный напиток, но и в алкогольный. Так как сахара не много, итоговый результат – это вкусный и слабоалкогольный напиток.

 

Какие яблоки следует использовать для приготовления сидра?

Технология приготовления сидра – ясна, поэтому следует уделить внимания главному компоненту – яблокам, ведь именно от них зависит финальный результат. Несмотря на то, что лучшими сортами для приготовления сидра считаются зимние сорта, но также приемлемы летние и осенние. Лучше всего выбирать те яблоки, которые не просто сладкие, а имеют ярко выраженную кислинку, а также присутствуют танины, что отвечают за легкую терпкость итогового напитка. Эксперты уверят, чтобы сидр получился знатный, следует использовать несколько сортов сразу, причем разных видов и вкусов, тогда каждый отдельный сорт будет выступать и «отвечать» за свою пикантную нотку, а в тандеме предстанут, как богатый и очень вкусный напиток.

Как уже описывалось ранее, чтобы приготовить сидр, понадобиться исключительно яблочный сок, поэтому сырье – яблоки, обязательно должны быть полностью спелыми, только тогда возможен успех задуманного. Кроме полноценной зрелости, яблоки после сбора урожая рекомендуют «выдержать» пару десятков дней в подвальном помещении. Этот момент очень важный, так как за этот короткий период крахмал способен превратиться в сахар. Существует классический народный способ проверки готовности яблок к превращению в сок – это простое сжатие плода в руке. Если на кожуре остался след от руки, вывод, яблоко зрелое и готово к переработке на сок. Разумеется, гниль и любые признаки порчи не приемлемы для создания сидра.

ТОП- 5 лучших сортов яблок для сидра

Предлагаем пятерку лучших сортов яблок, которые идеальнее всего подойдут для создания сидра.

1. Джонатан.Лучшим сортом яблок для создания сидра считается именно Джонатан, что не только поздний, но и вкусный. Внешние данные плодов – примечательные, так как зачастую они круглые, хотя и присутствует легкая коничность. Размер плодов может быть, как крупным, так и среднего размера. Отличительной чертой плодов этого сорта также можно отметить легкую, ели заметную ребристость, зато очень гладкую поверхность и ровную верхушку. Окрас плодов Джонатана – желтый, хотя зеленый оттенок также считается доминантным. Кроме желто-зеленого окраса можно наблюдать «румяные щечки». На поверхности кожуры можно четко разглядеть мелкие точки. Мякоть каждого яблока имеет желтоватый окрас и плотную текстуру, которая характеризуется повышенной сочностью. Вкусовые качества – отменные для сидра, ведь на кислом фоне присутствует легкая сладкая нотка. Яблоки очень приятно пахнут, поэтому идеально подойдут для создания сидра.
2. Кальвиль снежный.Яблоки этого сорта – очень популярные, так как обладают приятным вкусом и красивыми внешними данными. Цветовая гамма светло-зеленая, иногда можно сказать, что салатовая. Это круглые плоды с конической формой. Поверхность плодов гладкая. Размеры – не большие, всего 100-120 грамм имеет каждое яблоко. Мякоть каждого плода – белоснежная и достаточно упругая. Вкусовые качества – идеальные для сидра, так как имеют достойную сладость и кислинку. Также можно отметить наличие мелких зерен. Этот сорт не только подойдет для сидра, но и сможет долгое время храниться в подвальном помещении.
3. Черный Кингстон.Это не просто удачный сорт для сидра, а некая негласная классика. Этот сорт отличается непривычным привкусом – явная горечь преобладает все остальные вкусы, поэтому именно такими плодами следует дополнять «букет» яблочного сидра. Плоды Черного Кингстона вырастают умеренных размеров, и чаще всего имеют форму коническую. Поверхность яблок покрыта плотной кожурой, что обладает красивым, темно-бордовым окрасом. Несмотря на это, на каждом яблоке есть легкие румянцы оранжевого цвета. Кроме четко выраженной горечи присутствует сладкая нотка, а также оригинальное и очень необычное послевкусие. Аромат плодов – пленяющий и достаточно непривычный. Эксперты утверждают, что в плодах яблок Черный Кингстон присутствует почти 15 % сахара. Единственный нюанс, сорт не отличается высокими урожаями, поэтому эти идеальные плоды для сидра – в цене, соответственно итоговый напиток получиться не дешевым, но это того стоит.
4. Рубиновое Дуки.Это один из лучших сортов яблок, что подходит не только для употребления, но и создания сидра. Этот сорт очень практичный, так как хорошо и быстро спеет, длительное время одаривает богатым урожаем, а также отменно хранится всю зиму. Плоды вырастают умеренных размеров, круглые или слегка плосковатые. Средние показатели одного яблока варьируются от 100 до 140 грамм, хотя существуют плоды под 200 грамм. Поверхность гладкая, а кожица очень плотная. Цветовая гамма – теплая, так как желтый цвет смешанный с зеленоватым оттенком. Каждый плод имеет легкий румянец. Цвет мякоти – светлый и бежевый. Текстура плотная, но очень сочная. Этот сорт хорошо подойдет для приготовления сидра.
5. Мекинтош или Макинтош.Этот сорт имеет название, которое отличается одной буквой, но по факту является одним и тем же сортом, что хорошо подходит для приготовления сидра. Плоды вырастают не маленьких размеров, так как средние показатели составляют от 150 до 200 грамм. Форма плодов слегка сжатая, а на овальном плоде присутствует легкая ребристость. Мякоть очень сочная, за что и ценится в приготовлении сидра. Вкусовые качества сладкие, тем самым являются хорошим дополнение к более терпким и горьким сортам яблок.

Приготовление сидра – это не сложная процедура, но для того, чтобы вкус вас обязательно порадовал своею оригинальностью, следует комбинировать сорта яблок, тогда «букет» напитка будет более насыщенным, ароматным и особенным, что так манит в сидре.

 

Присоединяйтесь к нашей группе в Facebook

Сидр – что за напиток, история, технология изготовления, виды и сорта

Долгое время сидр считался чем-то средним между пивом и вином. Такая себе легкая яблочная газировка. Но похоже ситуация изменилась. Пить сидр становится модным, и сегодня он встречается не только в пабах и супермаркетах, но и представлен в винных картах элитных ресторанов. Ради него даже открывают специализированные бары – сидрерии.

И если вы до сих пор думаете, что это просто ферментированный яблочный сок, предлагаем познакомиться с напитком поближе. Вы удивитесь, насколько огромен и разнообразен его мир и сколько сортов, стилей, вкусов сидра существует.

В меру хмельной, игристый, с приятной кислинкой, сидр – идеальный напиток для жаркого лета

Что такое сидр?

Сидр – это слабоалкогольный напиток, полученный путем ферментации яблочного сока. В бокале он может быть как прозрачным, так и слегка мутным, приятного медового, золотистого или янтарного оттенка. Чаще изготавливается как игристое вино, но бывает и тихим. Содержание алкоголя варьируется от 2 до 11 %.

В хорошем сидре отчетливо слышен яблочный аромат. Вкус сочный, хрустящий, с приятной кислинкой и терпкостью, оставляющей сухое послевкусие. Но, как вы понимаете, это лишь общий профиль напитка. Многое зависит от сорта яблок, технологии и производителя.

Помимо яблок, для изготовления сидра используют груши. В англоязычных странах такой напиток называется перри, во Франции – пуаре.

Больше всего сидра производят и потребляют в Великобритании – здесь на его изготовление уходит до 56 % урожая яблок. Помимо Соединенного Королевства, яблочный напиток популярен в США, Канаде, Франции, Испании, северной Италии. Свои виды сидра есть в странах Центральной и Восточной Европы, в том числе в России.

Производство сидра не привязано к территории происхождения напитка – его можно делать везде, где растут яблоки

Когда и где возникло яблочное вино?

История сидра насчитывает более 5 000 лет. Сложно сказать, где напиток произвели впервые, поскольку яблоки широко распространены от подножий Тянь-Шаня в Центральной Азии до Северо-Западной Европы. Известно лишь, что яблочное вино употребляли в Древней Греции и Риме, странах Ближнего Востока, а его название происходит от еврейского «шекар» или греческой «сикары», что означает «крепкий напиток».

На северо-западе Европы сидр знали и до римлян. Есть свидетельства, что ферментированный напиток из сока диких яблок кельты в Британии делали еще в 3000 г. до н. э. Римляне привнесли в технологию новые сорта яблонь и методы садоводства, но настоящего расцвета производство этого напитка достигло лишь после нормандского завоевания.

В 1066 году знаменитый нормандский герцог Вильгельм Завоеватель, сын не менее знаменитого Роберта Великолепного (он же Роберт Дьявол) вторгается в землю саксов и разбивает войска Гарольда II. Владения последнего переходят нормандскому герцогу – и начинается… Норманны были страстными любителями яблочного вина и передали любовь к напитку своим потомкам в Англии.

Но и во Франции производство сидра не прекратилось. Напротив, сейчас страна с преобладающим потреблением вина является ведущим сидроделом мира. И все благодаря Нормандии и Бретани – двум регионам, заселенным потомками древних норманнов и кельтов.

Один из символов Нормандии – яблоневые сады. Неудивительно, что древние норманы – самые преданные поклонники сидра в средневековой Европе

Второй фактор, повлиявший на популярность сидра в северо-западных регионах Европы, – прохладный климат. Здесь не растет виноград, зато замечательно чувствуют себя яблони. А если учесть, что люди до того, как научились очищать воду, утоляли жажду разбавленным вином, то поиск альтернативы этому напитку был жизненно необходим. Ею и стал сидр.

Золотым веком для яблочного напитка считается период с XIV по XIX вв. Похолодание в Европе еще больше отодвинуло на юг теплолюбивый виноград, зато не затронуло яблони. К тому же бесконечные войны Англии с Францией и Испанией мешали импорту вина, что сыграло на руку производителям сидра.

Кстати, английские производители сидра уверены, что именно они изобрели метод вторичного брожения вина в стеклянной бутылке. Таким способом они делали игристый сидр еще в XVII веке – раньше, чем родился знаменитый создатель шампанского метода Дом Пьер Периньон.

Из Британии любовь к сидру распространилась и на ее колонии – Ирландию, Соединенные Штаты, Канаду, Австралию, Новую Зеландию.

Сейчас люди пьют сидр уже не во время каждого приема пищи и уж тем более не используют в качестве платы рабочим. А в колониальной Америке так оно и было

Как же случилось, что столь уважаемый напиток постепенно отошел на второй план? Всему виной – пиво. С развитием городов увеличивался спрос на слабоалкогольные напитки. Пиво варить было легче, быстрее и экономически выгоднее. Да и зерно для него перевозить удобнее и дешевле, чем яблоки. Так постепенно пиво вытеснило яблочное вино из масс-маркета. Но к счастью, интерес к сидру не угас и напиток активно возрождается.

Яблоня яблоне рознь: из чего делают сидр?

Для правильного сидра нужны технические сорта яблок. Их в мире порядка 300, и они сильно отличаются от столовых плодов. Если вы попробуете сидровое яблоко на вкус, у вас будет одно желание – скорее его выплюнуть. Но именно такие сорта – жесткие, терпкие, с большим количеством кислоты, а иногда и горечи – идеально подходят для ферментации, придавая напитку желаемую сложность и полнотелость.

Выделяют четыре категории сидровых яблок:

• сладкие;
• кислые;
• сладко-горькие;
• горькие.

Для оптимального сочетания сладости, кислотности и танинов обычно смешивают разные категории яблок. Но пропорции, как и количество сортов в смеси, могут быть разными.

Делают яблочное вино и из обычных столовых яблок или смеси столовых и технических сортов, но такой напиток получается более сладкий и менее танинный. Он больше похож на легкую яблочную газировку.

Вот из таких мелких, невзрачных, но сочных и ароматных яблок делают наиболее качественный сидр (источник: https://en.wikipedia.org/)

Технология изготовления напитка

Изготовление сидра больше всего похоже на производство игристых вин.

Как и в случае с виноградом, технологическая цепочка начинается с отжима сока из собранных плодов. Для этого яблоки измельчают в кашицу, которую помещают в нейлоновые полотна, складывают слоями под пресс и отжимают сок.

Так выглядел первый пресс для сидра – он приводился в движение с помощью длинного рычага

Сок с мелкими частицами мякоти помещают в чан, добавляют культурные штаммы дрожжей и оставляют для брожения при температуре 12–20 °С. Это меньше, чем для большинства вин, но полезно для сидра, поскольку медленная ферментация позволяет сохранить больше нежных фруктовых ароматов. Брожение сидра может проходить до трех месяцев.

По завершении ферментации напиток переливают в чистый сосуд, осветляют и фильтруют, чтобы удалить осадок. Для баланса вкуса в готовый сидр могут добавлять немного тиражного ликера, выдерживать его в бочках или металлических емкостях, чтобы вино отдохнуло и ушла излишняя молодая кислотность.

Последний штрих – розлив и газация напитка. В массовом производстве это делают искусственно – добавляют углекислый газ. Лучшие производители используют вторичное брожение сидра в бутылке (метод шампанизации) или в резервуаре (метод Шарма). Также используют технику одного брожения в бутылке, а-ля Ансестраль.

Классификация по стилям

Существует несколько классификаций сидров и пуаре по видам и стилям. Наиболее полная из них представлена в руководстве американской ассоциации сидроделов USACM. Согласно этому документу выделяют девять стилей напитка:

1. Традиционный – делают из свежего сока сидровых яблок (груш), а иногда даже добавляют дичку для баланса кислотности и танинности. Эти сидры, как правило, сложные, полнотелые, с увеличенной терпкостью и богатой ароматикой.
2. Современный – производят преимущественно из сока столовых плодов. Такой напиток обладает ярким свежим вкусом и небольшим количеством танинов.

Главное отличие традиционного сидра от современного – в качестве сырья. Первый делают только из свежего натурального сока, для второго допустимо использование концентрата

1. Фруктовый – это сидр и пуаре с добавлением фруктов и ягод, вкус которых нередко доминирует в общей вкусоароматике напитка. В качестве добавок часто используют вишню, клюкву, смородину, голубику, персик.
2. Охмеленный – с добавлением хмеля, который придает сидру нотки пивного аромата.
3. Травяной – делают из любых сортов яблок, в качестве добавок используют ароматные травы, нектары, лепестки роз, листья чая.
4. Розовый – бывает двух видов: традиционные, изготовленные из яблок с красноватой мякотью, и современные с добавлением красных ягод (клюквы, вишни) или кожицы винограда, пищевого красителя.
5. Со специями – производят из столовых яблок и приправляют после или в процессе брожения корицей, имбирем и другими пряностями.
6. Кислый – получают за счет использования специальных кислых дрожжей, увеличивающих в готовом продукте концентрацию молочной и уксусной кислоты.
7. Ледяной – изготавливают из замороженных естественным путем (на дереве) или искусственным (в морозильной камере) яблок. За счет более высокой концентрации в соке сахара и кислот напиток получается насыщенный, с нотками тропических фруктов.

Есть и другие классификации сидров. Так, по содержанию сахара выделяют следующие категории напитка:

• Сухой (Brut, Cidre-sec, Cidre traditionnel) – содержит до 28 г сахара на литр.
• Полусухой / полусладкий (Cidre demi-sec) – 28–35 г/л.
• Сладкий (Cidre doux) – от 35 г/л.

По содержанию углекислого газа сидр бывает:

• Тихий – негазированный.
• Шипучий – углекислый газ добавлен в бутылку искусственно на этапе розлива.
• Игристый – обогащается углекислым газом естественными путем в процессе вторичного брожения вина. Разливается в такие же бутылки, как и шампанское.
• Искристый – с натуральной газацией, но с меньшим, чем в игристом сидре количеством атмосфер.

Качественный игристый сидр – отличная альтернатива виноградному вину

Приведенные выше классификации дают общее представление о напитке. Но понимание о нем не будет полным без знания региональных стилей, отражающих особенности производства сидра в той или иной стране. Вот некоторые из них.

Виды сидров по регионам

Английский

Традиционный английский сидр скрампи (scrumpy) делают из одного технического сорта яблок либо смешивают горьковато-сладкие, кислые и горькие плоды. Он терпкий, богатый танинами, ароматный. Скрампи выпускают небольшими партиями, не газируют и не пастеризуют. Чего не скажешь о массовом Pub Cider – игристом полусладком хмельном напитке, для изготовления которого допускается использование столовых яблок.

Чтобы почувствовать вкус настоящего английского сидра, попробуйте Cider Crumpton Oaks Dry. Сухой, освежающий, в меру алкогольный напиток подойдет в качестве аперитива, составит достойную пару мягким сырам, мясной нарезке, запеченным овощам.

Если хотите попробовать английский сидр в традиционном стиле, ищите на этикетке слово scrumpy.

Французский

Производство сидра во Франции локализовано в двух исторических провинциях – Нормандии и Бретани. В распоряжении французских сидроделов более 200 сортов технических яблок, которые они умело ассамблируют, сочетая сладкие, горькие и кислые плоды. Неудивительно, что именно французский яблочный напиток считается эталонным.

Классический Cidre Brut – сухой освежающий искристый напиток золотистого цвета с землистым ароматом, крепостью от 4,5 %. Наиболее дорогие сорта разливают в бутылки для шампанского. Также здесь выпускают более легкие и цветочные полусухие сидры (Cidre Demi-Sec) с крепостью до 5 % и мягкие слабоалкогольные (до 3 %) сладкие (Doux).

Прикоснитесь к миру эталонного сидра, попробовав сухой игристый La Bolee Bretonne из чистейшего яблочного сока. Ощутите настоящий взрыв вкуса, сочетая его с камамбером и запеченными на гриле морепродуктами.

В Нормандии из приготовленного сидра также делают кальвадос – но не всякий сидр подходит для его изготовления

Не меньше, чем сидр, во Франции уважают кальвадос – крепкий напиток, полученный методом дистилляции яблочного вина. Более подробно о нем можно прочитать здесь. А еще в Нормандии и Бретани весьма популярен освежающий напиток pommeau (поммо) крепостью около 17 %, изготовленный из свежевыжатого яблочного сока и кальвадоса.

Испанский

Испания славится двумя регионами производства сидра – Астурией и Страной Басков. Здесь делают терпкий ароматный пьянящий напиток, известный как «сидра», который подают, наливая необычным способом: руку с бутылкой вытягивают вверх, а со стаканом – опускают вниз. Это делают, чтобы в бокале образовались живые пузырьки, как в шампанском. Сидр наливают маленькими порциями и пьют одним глотком.

Германия

Немецкий сидр апфельвайн, как и следует из названия, больше похож на яблочное вино. Его изготавливают из смеси полевых яблок с терпкими ягодами рябины. Такое вино называется Шпайерлинг – сладковатый, шипучий, в меру танинный напиток с нежным яблочным вкусом.

Американский

Традиционным для США является сидр в стиле Новой Англии. Его изготавливают из столовых и технических сортов яблок, доводя крепость до 7–13 %. В процессе ферментации допустимо добавлять сахар и изюм. Затем напиток выдерживают в дубовых бочках, что добавляет ноты ванили и карамели.

Еще один интересный американский стиль – дикий сидр. Это сухой, насыщенный танинами напиток с выраженным лимонным ароматом. Его делают из смеси множества технических сортов яблок и ферментируют с помощью диких дрожжей.

А что у нас?

Напитки из ферментированного яблочного сока испокон веков делали и на Руси, но называли их не сидром, а яблочным квасом. Заграничное слово прижилось позже. Сейчас сидр есть в линейках многих пивоварен, появились и настоящие сидроделы, работающие только с фруктовым сырьем.

Известные бренды российского сидра – «Русская Нормандия», Bullevie, St. Anton (Святой Антон), DaDa («Дальняя дача»), «Щедрин», Chester’s (Агросервис), GloryWood. Цена у сидра невысокая, и вы можете позволить себе купить разные сорта от отечественных и зарубежных производителей, попробовать их и выбрать тот, что больше придется по душе. Заходите в магазины «АМ», и мы с удовольствием подберем для вас лучшие сорта.

aspiri: «Сидр» — Заметки обо всём — LiveJournal

Несмотря на то, что сегодня сидр производят на современных предприятиях, в Европе до сих пор можно встретить традиционные сидрерии.

Из каких яблок можно приготовить сидр? В принципе, можно использовать и столовые сорта, и смесь столовых и специальных сидровых сортов, как это делают, например, в графстве Кент, или же только «яблоки для сидра», сортов которых насчитывается не одна сотня, но на самом деле используется не более пяти десятков. В настоящем яблоневом саду, где выращиваются яблоки для производства сидра, есть сорта всех нужных вкусов: сладкие, сладко-горькие, горькие и кислые. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40% сладких яблок, 40% — горьких и 20% кислых. 

В результате измельчения собранных яблок получают мезгу («pomace» или «pommage»). Исторически для измельчения яблок использовали каменные жернова – специальные мельницы для сидра, которые приводились в движение вручную или силой воды. Мезга поступает в специальные прессы, где формуется в брикеты, которые называют «сыр».

Из «сыра» отжимают сок: мезгу прослаивают кусками чистой тонкой волосяной или соломенной сетки и решётками из ясеневых планок, пока не образуется кипа из 10-12 слоёв. Очень важно переработать мезгу как можно быстрее, чтобы свести к минимуму время соприкосновения её с воздухом и предотвратить окисление.

Сформированную кипу отжимают под давлением разной силы, пока из мезги не будет отжат весь сок – «муст» (must). Процеженный через тонкое волосяное сито муст переливают в открытые чаныили в закрытые бочки. Отработанную мезгу пускают на корм домашним животным, в компост или используют для производства ликёра и яблочного шнапса.

После этого начинается процесс ферментации сока. В тот момент, когда сахар, содержащийся в соке, еще полностью не перебродил, но значительная его часть уже превратилась в алкоголь, жидкость сцеживается в другие бочки, а отработавшие дрожжи остаются на дне старых бочек. В этот момент очень важно исключить попадание из воздуха уксусных бактерий, поэтому бочки заполняются «под завязку». В результате брожения оставшегося сахара выделяется некоторое количество углекислого газа, который, с одной стороны, предотвращает проникновение воздуха, а с другой – придаёт напитку игристость. В этот момент в сидр иногда добавляют белый тростниковый сахар, чтобы повысить крепость напитка. Если сидр получается слишком мутным, повторяют процедуру переливания.

Сидр готов к употреблению после трех месяцев ферментации, хотя часто его оставляют вызревать в бочках до двух, а иногда и до трёх лет.

Большую часть поступающего в продажу сидра переливают в бутылки, часто добавляя некоторое количество сахарного сиропа, чтобы «округлить» вкус. Высококачественный игристый сидр получают методом шампанизации. Это метод требует значительных затрат времени и денег на особые бутылки, корковые пробки, проволоку, дополнительное оборудование. Поэтому многие производители разливают сидр в пивные бутылки: это дёшевый и простой метод бутилирования натурального игристого сидра.

Итак, что же нужно, чтобы сидр получился удачным? По крайней мере, три условия должны быть соблюдены:

— яблоки нужного качества. Главный критерий выбора – достаточное содержание танинов в соке и кислотность.

— поддержание правильного температурного режима. Лучше всего ферментация сидра происходит при температуре от +4º до +16º С: именно при медленном сбраживании сохраняется тонкий яблочный аромат.

— выбор оптимального момента для бутилирования. Считается, хотя этому нет научных доказательств, что нужно учитывать фазы луны, равно как температуру воздуха и направление ветра. Производители настоящего сидра разливают сидр по бутылкам, когда на дворе не слишком холодно, луна находится в первой четверти, а ветер дует с севера…

Разные страны – разные напитки

Очевидно, что традиция потребления сидра зародилась и развивалась именно там, где были условия для его производства — в краях яблоневых садов. Сидр традиционно производят не только в Европе, но и в Соединённых Штатах и в Канаде, в Индии и в Новой Зеландии. Россия тоже не осталась в стороне.

Во Франции своими яблочными напитками славятся Нормандия и Бретань. Здесь производят, как правило, игристый сидр разной крепости и сладости: Cidre Doux – сладкий сидр крепостью 3%, полусухой (Demi-Sec) – 3-5% и сухой Cidre Brut – от 5% и выше. До середины 20-го столетия сидр был вторым после вина по степени популярности напитком, но, к сожалению, с некоторых пор уступил свои позиции пиву. Но, тем не менее, Нормандия и Бретань остаются провинциями, где сидр не потерял своей славы. Во многих ресторанах его подают в традиционных керамических кружках или в широких чашках, а на аперитив скорее предложат кир по-нормандски (Kir Normand) из сидра и кассиса, чем традиционный кир из белого вина.

В юго-западной части Франции, в Стране Басков, тоже готовят сидр, но о традициях, связанных с этим напитком в Испании, стоит сказать отдельно.

Считается, что появлению сидра испанцы обязаны кельтам. Традиционно сидр производят в Астурии, Кантабрии и в Стране Басков. Северо-испанская провинция Астурия производит более 80% сидра всей страны. Существует порядка восьми десятков производителей, изготавливающих два вида сидра: шампанизированный на экспорт и натуральный для местного употребления. Натуральный сидр производится из 200 различных сортов яблок, что делает продукцию каждого производителя уникальной.

Сидр — национальная гордость Страны Басков, а розлив по бокалам натурального сидра — национальный вид спорта. В натуральный сидр не добавляется углекислый газ, а высвобождение его происходит естественным образом во время розлива. Разливают сидр обычно либо с помощью эскансиадоров, либо вручную: бармен поднимает бутылку высоко над головой, опустив другую руку со стаканом вниз. Попадая в стакан с полутораметровой высоты, сидр пенится, и углекислота высвобождается естественным образом. Действо завершает тот, кто будет употреблять напиток: он должен выплеснуть остаток сидра из стакана на пол. Есть несколько объяснений этой на первый взгляд странной традиции:

— Мать-земля дала нам яблоки, и это является символическим жестом возвращения долга нашей кормилице;

— на дне стакана быстро появляется осадок;

— это просто игра — облей ботинки соседа;

— из гигиенических соображений — в прошлом за столом часто делили один стакан, и каждый пьющий выливал последний глоток через край, где губы касались стакана, таким образом, очищая его для следующего пьющего.

Астурийский сидр не такой крепкий, как баскский, и сливается с осадка после окончания ферментации. Сидр из Страны Басков пьют для утоления жажды или как аккомпанемент еде, а не ради питья, как астурийский, французский или немецкий сидры.

Распитие сидра (sagardoa – «вино из яблок») в Испании происходит, как правило, в специальных питейных заведениях – сидрериях (sagardotegia), где посетители делят трапезу, стоя возле накрытого стола. К сидру подают жареный на гриле стейк, омлет с бакалао, хлеб, салат, а затем айву, сыры и орехи на десерт (полагаю, что омлет все-таки с бакалао, а айва представлена в виде мембрильо). Трапеза проходит под музыкальный аккомпанемент уникального баскского музыкального инструмента – диатонического аккордеона. Чтобы процесс дробления яблок шёл веселее, работники отбивали ногами ритм – так появилась музыка, которую сегодня исполняют на этом инструменте.  

Сидр нового урожая начинают пить в феврале-марте, а в августе в Астурии проводят фестиваль сидра. 

В Германии сидр называют просто яблочным вином (Apfelwein) или словом viez, которое можно перевести как «заместитель вина». В «сидровых» регионах проводят ярмарки и фестивали сидра, в которых принимают участие небольшие частные производители напитка, распевают песни во славу сидра и даже коронуют короля и королеву сидра. Официальная «дорога сидра» соединяет Саарбург с границей графства Люксембург.

У жителей Туманного Альбиона сидр ассоциируется прежде всего с юго-западом Англии, хотя его производят и в Уэльсе, и на востоке Англии, в графствах Кент, Саффолк и Норфолк.

Выбор вкусов и типов британских сидров огромен, а вкус разнится от сладкого до очень сухого, с различными ароматами внутри каждого вкуса. В Британии сосуществуют две традиции производства сидра: юго-западная и кентская (или восточно-английская). Согласно первой, сидр производят из яблок для сидра, которые более богаты танинами и острее на вкус. Для производства сидра из Кента используются главным образом – или исключительно – яблоки столовых или десертных сортов. Кентский сидр получается прозрачнее, более «винного» вкуса, с более тонким ароматом.

На одной чаше весов британского производства сидра находятся небольшие фермерские предприятия, на которых производится натуральный, негазированный сидр, довольно мутный, оранжевого цвета. Такой сидр производят на многих фермах юго-запада Англии в небольших количествах и продают его на этих же фермах или в близлежащих пабах. На другой чаше – массовое производство сидра известных брендов. Такой сидр, обычно пастеризованный и газированный, почти прозрачный благодаря фильтрации.

Производство сидра в Уэльсе пережило свое возражение в начале 21-го века, когда множество мелких компаний вновь приступили к производству традиционного кельтского напитка. Их активно поддержала общественная организация «Кампания За Настоящий Эль» (Campaign for Real Ale — CAMRA), а Уэльское Общество Перри и Сидра и UKCider способствовали налаживанию связей между производителями. Уэльские сорта яблок отличаются от тех, которые культивируются в Англии, а это значит, что вкус и аромат сидра тоже отличаются.

«Зима. Крещенские морозы. За окном сугробы снега. И в эту пору хорошо вспоминать о прошедшем лете с бокалом благородного напитка, сохранившего аромат августовских садов и тончайший яблочный вкус» — так писал в 1887 году о русском сидре один из первых российских производителей этого легкого вина швейцарец Пьер Дюсиметьер. Иностранец, приехавший в Россию десятью годами раньше, и хорошо знакомый с европейскими традициями изготовления сидра, сразу понял, что в России имеет смысл говорить о совершенно особом качестве этого напитка. «Сама природа предназначила сидр для России, с ее необъятными яблоневыми садами. У нас все: климат, почвы, особые, северные сорта яблок, способствуют производству этого вина», — увлеченно писал в монографии 1891 года страстный поклонник сидра издатель и типограф Траншель.

Обнаружилось и интересное совпадение, а скорее даже, закономерность. Сидр, изготовленный из плодов, собранных на Яблочный Спас, в российских условиях созревал как раз на Крещение. Отсюда пошла традиция и правило хорошего тона: январскому визитеру обязательно полагалось предложить бокал молодого сидра. Публичное употребление сидра поощрялось среди великосветской молодежи, как альтернатива шампанскому и вину в целом. Сидр быстро стал знаком благовоспитанности и приверженности здоровому образу жизни.

Недавно в Подмосковье инициативная группа единомышленников открыла маленькую сидрерию. Думали — для себя, но популярность этой продукции неожиданно вышла за пределы дружеского круга. Но самая потрясающая новость состоит в том, что делается этот сидр из сока прямого отжима, с двойной ферментацией. Купить этот сидр можно во многих московских супермаркетах.

О целебных свойствах и кулинарном использовании

Сидр используется для производства яблочного бренди, наиболее известные сорта которого – кальвадос и applejack.

Популярный нормандский аперитив поммо (pommeau) получают, смешивая в бочке кальвадос со свежим яблочным соком, и выдерживая его после этого некоторое время. В результате напиток получается довольно сладким (от свежего сока, в котором осталось много неперебродившего сахара), довольно крепким (от кальвадоса) и с отчетливыми оттенками дуба во вкусе и аромате.

На основе сидра готовят многие коктейли: кир, «snakebite» (смесь сидра и светлого пива, иногда с добавлением ликёра) и Poor Man Black Velvet (BlackVelvet —  смесь Гиннеса с шампанским), в котором сидр заменяет шампанское.

Сидр можно пить просто для утоления жажды, а можно подать как аперитив в чистом виде или в составе коктейля, как аккомпанемент к лёгким закускам, рыбе и белому мясу, крепкие сорта – к говядине. Сидр – прекрасная среда для тушения мяса и особенно мидий. А в Нормандии сухие сидры подают к местным устрицам и рагу из утки.

Высокая концентрация фенолов и антиоксидантов делают сидр напитком, полезным для здоровья: способность напитка выводить токсины из организма подтверждена научными исследованиями. Врачи прошлых столетий назначали сидр при «сахарной болезни», подагре, желудочном катаре, при хандре… Не стоит, однако, забывать, что сидр всё же алкогольный напиток, а повышенное содержание кислот и сахара может пагубно сказаться на состоянии зубной эмали.

Сидр | chef.ru

Сидр делают во многих странах мира — едва ли не везде, где растут яблони, а население уважает легкие спиртные напитки. В конце ХХ века ежегодный объем производства составлял в среднем 3 720 000 гл в Великобритании, 1 000 000 гл в Германии, 550 000 гл в Испании, 300 000 гл в Бельгии и 200 000 гл в Ирландии. Последняя страна лидирует по такому показателю, как потребление сидра на душу населения (около 10 л/чел). Следует учитывать, что на экспорт в большинстве случаев идет весьма небольшая (менее 10%) доля сидра, так что почти весь он употребляется там, где изготавливается. За пределами Европы значительно производство сидра в США, Канаде, Австралии и Новой Зеландии.

История и современность

Алкогольные напитки из яблок и груш известны очень давно. В античных источниках упоминаются шекар, который пили древние иудеи, фитарра, которую готовили обитатели нынешней Страны басков, сикера — напиток древних греков. В IV веке святой Иероним вводит слово «сицера» (sicera) в латинский язык; считается, что именно от него были впоследствии образованы французское cidre и английское cider.

В Средние века напитки из яблок пользовались немалой популярностью в Западной Европе. Это подтверждается целым рядом дошедших до наших дней документов, в одном из них Карл Великий предписывает собрать в своих имениях умелых людей, дабы они готовили из собираемых там яблок поммациум. В XIII-XIV веках в Нормандии сидр на равных конкурирует с пивом и вином, для его производства выводятся особые сорта яблок, изобретается специальный пресс. Проводятся первые классификации сидров по цвету и вкусовым характеристикам.

В 1588 году Жюльен Ле Польмье, придворный медик Карла IX, издает трактат De Vino et Pomaco, где высоко отзывается о гигиенических и медицинских достоинствах сидра. При Людовике XIII виноградники в Нормандии почти полностью вытесняются яблоневыми садами. Государство поддерживает их распространение, в частности, в 1720 году по инициативе короля во Франции создаются первые фруктовые питомники. В течение XVIII-XIX веков процесс изготовления сидра технически совершенствуется.

Старинный фермерский пресс для сидра с фильтром из конского волоса (Вилтшайер, Великобритания)

Объем его производства постепенно увеличивается, а после нашествия филлоксеры, практически уничтожившей французские виноградники, идет по нарастающей.

С 1870 по 1900 годы площадь яблоневых садов в стране возрастает в 3,5 раза и достигает 14 млн. га (для сравнения: площадь виноградников во Франции никогда не превышала 3 млн. га). В Париже и других крупных городах сидр почти вытесняет вино. В этот же период вводятся первые законодательные акты, призванные контролировать качество продукции. А вот ХХ век французским производителям сидра благоденствия не принес.

В 1914 году большая часть яблоневых садов была реквизирована, плоды шли преимущественно на производство спирта для нужд промышленности и армии. Подобная же мера была принята в ходе Второй мировой войны. А вскоре после ее окончания правительство прекратило всякую поддержку производителей сидра и взяло курс на поощрение вырубки фруктовых садов. При все усиливающейся конкуренции с другими напитками, прежде всего вином и пивом, ситуация с сидром становилась все более плачевной вплоть до середины 80-х годов. Изменилась и структура отрасли: если раньше главными изготовителями сидра были фермеры, использовавшие ими же выращенные яблоки, то теперь на их долю приходится всего 15% объема производства. Сейчас сидр готовят преимущественно на современных крупных предприятиях, каковых насчитывается около полусотни. Так, более половины французского сидра производится сегодня на заводах CSR Pampryl, входящих в группу Перно-Рикар.

На сидры, как и на многие другие французские «продукты земли», распространяется режим апелласьонов. В частности, в 1997 году были введены АОС Pays d’Auge и Cornouaille. Сидры с подобными надписями на этикетках официально признаются особо качественными типичными напитками, получающими свои достоинства от терруара. В 1998 году некоторые сидры получили право на логотип Label Rouge, который официально гарантирует их более высокое, по сравнению с обычным, качество. С 1999 года на этикетках сидров может появляться также логотип Agriculture Biologique. Он свидетельствует о том, что при производстве этого продукта принимались меры по защите окружающей среды и, в частности, не использовались продукты химического синтеза.

Производство

Из известных в настоящее время порядка 6 тыс. сортов яблок для приготовления сидра рекомендованы около 70. Считается, что их прародиной является Страна басков.
По своим вкусовым характеристикам они делятся на три основные группы:
— сладкие (Bedan, Douce Coetligne) богаты сахарами, имея при этом незначительную кислотность; их сок при хранении быстро портится;
— горькие (Kermerrien, Frequin rouge) очень терпки, их сок имеет прочную структуру и может храниться очень долго;
— кислые (Avrolles, Petit jaune) дают сок с высоким содержанием молочной кислоты, также способный к длительному хранению.

В целом, «сидровые» яблоки обладают скорее неприятным вкусом — тусклым, невыразительным, чрезмерно танинным или кислым. Но если смешать их в определенной пропорции — а она у каждого производителя своя — получится сок с вполне приемлемым вкусом. Есть и «промежуточные» сорта, имеющие сразу две вкусовые доминанты, самые распространенные из них — сладко-горькие, такие как Douce Moen и Bisquet. И, наконец, крайне редко встречаются сорта (Guillevic, Atoinette), которые можно не ассамблировать с другими, что позволяет получать сортовые сидры.

Яблоневые сады традиционного типа, с высокорослыми деревьями-долгожителями, во Франции сейчас встречаются редко. Для производства сидра используют почти исключительно яблоки из садов интенсивного типа, где растения высотой всего 2-2,5 м в течение недолгих 20 лет жизни дают до 30 тонн плодов с гектара. Такие сады требуют большего ухода, но и отдача существенно выше. Урожай собирается, как правило, с конца сентября по конец ноября. В наши дни сбор урожая осуществляется в два прохода. Сначала, дождавшись, пока созреет и упадет примерно половина яблок, собирают их. А через 1-2 недели — стрясают остальные. А для того чтобы подобрать яблоки с земли, все чаще используются специальные машины.

Фермерский сидр — более качественный, хотя производство его и требует больших затрат живого труда. Такой продукт, будучи по сути своей терруарным, то есть отражающим специфические особенности земли, с которой получен, существует во множестве вариантов, в частности, бывает миллезимным. Индустриальный же метод обеспечивает стандартное качество, но «поточный» сидр лишен всякой индивидуальности.

При фермерском методе яблоки после доставки их на сидродельню либо моют, либо протирают, чтобы очистить от грязи. При этом они дополнительно сортируются, а испорченные части плодов удаляются. Затем яблоки дробятся или перетираются до получения кашицеобразной массы — пульпы.
Она некоторое время (порой до двух суток) пребывает в чанах, находясь в контакте с воздухом. Этот процесс — мацерация или настаивание — делает цвет и аромат будущего сидра более яркими и насыщенными. Далее пульпа направляется под пресс, где из нее выжимают сок. Сахар добавлять запрещено, впрочем, этого, при средней плотности сока 1055 г/л, и не требуется. Не добавляются и грибковые культуры: алкогольная ферментация проходит при низкой температуре под воздействием натуральных дрожжей, попадающих в сок с кожицы яблок. На первом, довольно бурном ее этапе, выделяется большое количество углекислого газа. Его пузырьки прикрепляются к взвешенным в соке твердым частицам, и те всплывают на поверхность, образуя так называемую шапку. Осветленный и потерявший большую часть пектина сок переливают в другую емкость (как правило, это бочка с водяным затвором) для дображивания.

Второй этап ферментации — более медленный. От его завершения зависит содержание сахара в готовом продукте. Если сидр укупоривается в бутылки при плотности 1018 г/л, он будет сладким, если же брожение пойдет дальше, результатом станет полусухой сидр или брют.
Вторая переливка делает сидр светлым и прозрачным.

Как правило, его не фильтруют, и после розлива по бутылкам брожение еще продолжается, что придает напитку игристые свойства — впрочем, не так ярко выраженные, чтобы сравнивать его с шампанским, как делают некоторые энтузиасты. Впрочем, сидр может быть розлит и после полной остановки алкогольной ферментации, такой сидр называют столовым. При индустриальном методе производства яблоки после доставки на перерабатывающее предприятие моют. При этом происходит и грубая сортировка. Затем плоды измельчаются и сразу же отжимаются, из выжимок извлекают сахар и возвращают его в сок. К нему могут добавляться энзимы, способствующие гидролизу пектина, последний образует гель, который, поднимаясь к поверхности во флоттационной установке, увлекает за собой взвешенные в соке частицы. Чтобы осветлить сок еще больше, его подвергают центрифугированию, оклейке и фильтрации.

Только после этого начинается алкогольная ферментация, которая проводится при температуре 5-6°. Когда плотность бродящего сусла опускается до нужного уровня, ферментацию замедляют посредством грубой фильтрации, и сидр отправляют в погреб для дозревания. Когда он достигает нужных кондиций, его фильтруют более тщательно, разливают по бутылкам и пастеризуют. При производстве сидра разрешено использовать до 50% концентрированного яблочного сока, а также небольшое количество сока грушевого. Кроме того, можно прибегнуть и к сатурации — искусственному насыщению напитка углекислым газом. При фермерском методе эти операции применяются крайне редко.

Типология

Сидры, особенно фермерские, отличаются немалым разнообразием. Однако на практике оно чаще всего сводится к трем основным типам: сладкому, брюту и традиционному.

Сладкий сидр (его доля в суммарном объеме производства составляет 37%) имеет более 35 г/л сахара, однако содержание спирта в нем самое низкое — от 1,5 до 3%. У него довольно темный цвет одежды, часто с медными и янтарными оттенками. Аромат мягкий, обычно с тонами меда, засахаренных плодов и легкой ванильной отдушкой. Во вкусе небольшая кислинка уравновешивает преобладающую сладость и придает напитку свежесть. Послевкусие очень длительное и приятное.

В брюте (42%) содержание спирта колеблется от 4 до 5,5 %, а сахара не может превышать 28 г/л. Как правило, у него бледно-золотистый или соломенно-золотистый цвет, в аромате ощущаются оттенки зеленого перца, лакрицы и пряностей. Во рту выраженная кислотность компенсируется танинами. Финал имеет выраженную горчинку и в большинстве случаев не отличается продолжительностью.
Традиционный сидр (19%) бывает очень сухим и весьма крепким — до 6%. Его одежда бледно-желтого цвета, из-за отсутствия фильтрации часто бывает заметна легкая взвесь или даже осадок. В аромате, помимо сильного дрожжевого тона, ощущаются пряные и цветочные ноты.

Во рту чувствуется сильный характер этого напитка: прочность структуры, выраженность кислотной и танинной составляющих. Финал длительный и чуть горьковатый.

Хранение и подача

Хранить сидр лучше при температуре погреба, причем специалисты советуют держать бутылки в вертикальном положении. Индустриальный сидр в процессе выдержки не улучшается, так что предпочтительно употребить его в течение года. Фермерский, напротив, в некоторых случаях способен храниться 3-4 года, а порой и все 15 лет! Подают сидр при той же температуре, что и легкое белое вино, то есть при 8-10°C.

Текст Александр Купцов
Фото Фаина Османова, Вильям Вебстер, из архива Виктора Нечаева

Что такое кальвадос и как его производят во Франции. Виноделие в регионе Calvados

Содержание

Винодельческие регионы Франции

Кальвадос является спиртным напитком, производимым на лучших землях Нормандии. Он получается перегонкой сидра, каким его вырабатывают традиционно в течение веков.

Из чего делают кальвадос

Фруктовые сады Нормандии уникальны, поскольку они состоят из разнообразных сортов, называемых «яблоки для сидра», которые были специально выведены и отличаются ботаническим происхождением от столовых яблок.

В каждом саду произрастают многочисленные сорта, которые принадлежат к одному из четырех сортов яблок для сидра: «сладкие», «сладко-горькие», «горькие» и «кислые». Главными критериями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. 48 сортов официально рекомендованы для производства сидра. Считается, что идеальной смесью является следующая: 40 процентов сладких яблок, 40 процентов горьких и 20 процентов кислых.

Сидр, вырабатываемый для дистилляции, является регламентированным; он получается, главным образом, естественной ферментацией свежих плодов.

Название «Кальвадос», по-видимому, испанского происхождения, и его употребление, как представляется, восходит к великим нормандским мореплавателям, которые завезли в Нормандию перегонный аппарат из Испании в XV-XVI веках.

Где во Франции производят кальвадос

Основное производство (35 тыс. гектолитров чистого спирта в год) сконцентрировано в двух департаментах: Кальвадос и Орн, а также частично на юге департамента Ла Манш.

• Карта региона, где производится Кальвадос и другие напитки из сидра…

Существует два наименования контролируемого происхождения

• «Кальвадос дю Пей д’0ж», производимый на ограниченной территории на границе трех департаментов, один из которых Кальвадос. Он получается обязательно путем дистилляции в два приема в перегонном аппарате неоднократного прогона «Шарантского типа». Первая дистилляция дает «малые воды», которые снова дистиллируются. Затем разделяется спирт начала дистилляции («головы») и конца дистилляции («хвосты»), чтобы сохранилось только «сердце»;
• «Кальвадос», производимый в Нормандской Роще (Бесен, Донфронте, юг департамента Ла манш), вырабатывается либо перегонным аппаратом Шарантского типа, либо в перегонном аппарате, так называемой «первой струи» с дистилляцией как прерывной, так и непрерывной.

Выдержка напитка

После выхода из перегонного аппарата «Кальвадос» выдерживается в дубовых бочках.

Впитывая таниновые вещества дерева, спиртовой раствор приобретает янтарный окрас, а окисляющее действие воздуха через дерево позволяет ему приобрести тонкость и полноценность. После выдержки объединяют спиртовые растворы различных лет, территорий и урожаев (различаются 10 территорий в области наименования «Кальвадос»). Благодаря этой операции (длительностью несколько месяцев) различные букеты смешиваются и обогащаются.

Как читать этикетку кальвадоса

Надпись «наименование происхождения продукта» является обязательной, например:

• «Кальвадос дю Пей д’0ж»;
• «Кальвадос»;
• «О-де-ви де Сидр» или «О-де-ви де Пуаре де Норманди»;
• «де Бретань» или «дю Мэн».

Если на этикетке указывается возраст (эта надпись необязательна), это должно отражать следующее:

• «Труа этуаль» (три звезды), «Труа помм» (три яблока) — минимум три года выдержки в деревянных бочках;
• «Вье» (старый) или «Резерв» — минимум 3 года выдержки в деревянных бочках;
• «ВО» или «Вьей Резерв» — минимум 4 года выдержки в деревянных бочках;
• «ВСОП» — минимум 5 лет выдержки в деревянных бочках;
• «Экстра», «Наполеон», «Ор д’Аж» — 6 лет и более.

Другие, спиртные напитки получаемые из сидра в этой части Франции

Это спиртные напитки, получаемые из сидра Бретани, Нормандии и Мэна. Все три разновидности относятся к наименованиям регламентируемого происхождения. Эти спиртные напитки производятся с помощью перегонного аппарата «первой струи». Бретань, Нормандия и Мэн также производят грушевые водки — продукт ферментации сока груши.

Всемирно известная марка кальвадоса – Pere Magloire
Кальвадос Pere Magloire широко представлен в России. Эта французская компания имеет в своём арсенале награды, полученные на различных международных выставках и конкурсах. Она позиционирует себя в сегменте высококачественных престижных товаров — это кальвадосы с выдержкой 10 и более лет.

Два интересных видео на тему кальвадоса

Подробно о всей технологии производства кальвадоса. На французском языке. Продолжительность (12:06).

 

Книга «Вина Франции: главные сорта, регионы и аппелласьоны» Авторы: Расков Василий, Ковалев Дмитрий, Кирилин Илья Издательство: Эксмо Страниц: 312 Бумага: мелованная Масса: 1554 г Размеры: 287x217x23 мм Книга от известной компании «Simple Wine», подробно освещает все особенности и аспекты виноделия во Франции по каждому из её винодельческих регионов. Советы дающиеся в книге, помогут лучше ориентироваться в выборе французских вин и составить интересный маршрут для самостоятельного винного тура.

Классификация яблок для сидра — питомник Cummins

Качества, которые желательны для десертного яблока, сильно отличаются от тех, которые делают большой сорт сидра. На самом деле яблоки для сидра часто в основном несъедобны, но они содержат химические соединения, которые после ферментации становятся восхитительными. Поскольку почти все сорта, характерные для сидра, также являются семейными реликвиями, эти яблоки также могут быть сложными для производителей; им не хватает устойчивости к болезням, характерной для многих современных сортов.

По часовой стрелке: Belle Fille (горько-сладкий), Porter’s Perfection (Bittersharp), Puget Spice (Bittersharp), крабовые яблоки, Karmijn de Sonneville (высокое десертное яблоко).

В мире производства сидра каждый сорт яблок обычно относится к одной из четырех категорий в системе Исследовательской станции Лонг-Эштон. Эти категории были разработаны в 1903 году доктором Б.Т.П. Баркера, который был первоначальным директором Исследовательской станции Лонг-Эштон в Бристоле, Англия, и они служат стенографией для описания типичных уровней кислоты и танина, присутствующих в соке каждого сорта яблок.

На этой схеме показана система Лонг Эштона. Категории, представляющие наибольший интерес для производителей сидра (и наименее привлекательные в качестве десертных яблок), — это горько-острые и горько-сладкие сорта.

93939393939393934.90033.33.3934939393934.93939349393493934.939393934.9003... <0,45 (низкий)4

Bittersharp

Высокие танины придают сброженному соку полноту и остроту, а кислота придает вкусу чистоту и яркость. Некоторые сорта с высоким содержанием как танина, так и кислоты также классифицируются как яблоки для сидра «винтажного качества», что означает, что из них можно производить высококачественный сидр без смешивания. Кингстон Блэк, который часто называют идеальным яблоком для сидра, является горько-острым. Другие сорта этой группы: Cap of Liberty, Collaos, Domaines, Dolgo, Foxwhelp, Golden Hornet, Mettais, Porter’s Perfection, Stembridge Cluster и Stoke Red.

Горько-сладкий

Горько-сладкие сорта дают сок с высоким содержанием танина, но низким содержанием кислоты. Этот сок обычно смешивают с более кислыми сортами, чтобы завершить вкусовой профиль и защитить процесс брожения (низкокислотный сок — отличная среда для размножения бактерий).

Горькие сладости часто делят на английские и французские, причем Dabinett является, пожалуй, самым универсальным из французских горьких сладостей. Другие французские горько-сладкие сорта включают: Бедан, Бине Руж, Фрекен Руж, Кермерриен, Медаль д’Ор, Мишлен, Мюскаде де Дьепп, Мускат де Берне, Неу, Рейн де Помм, Вильбери, Забергау Ренетт.

Английские горькие сладости включают: Ashton Bitter, Brown Snout, Bulmer’s Norman, Chisel Jersey, Ellis Bitter, Harry Master’s Jersey, Herefordshire Redstreak, Major, Somerset Redstreak, Tremlett’s Bitter и Yarlington Mills.

По часовой стрелке: Dabinett (горько-сладкий), Brown Snout (горько-сладкий), Wickson Crab (горько-острый), Muscadet de Dieppe (горько-сладкий).

Sharp

Сорта этой группы с высоким содержанием кислоты, но низким содержанием танина часто используются в качестве основы для смешивания с горько-сладкими напитками, а также для придания остроты и защиты сбраживаемого сока от бактерий. В эту группу входит несколько сортов, которые также считаются хорошими яблоками для запекания. Острые яблоки в каталоге питомника Cummins включают: Brown’s Apple, Bramleys Seedling, Gravenstein, Harrison, Maria Elena, Piel de Sapa, Reineta do Caravia, Raxao, Sangre de Toro, Stembridge Jersey и Wickson Crab. Харрисон — одно из самых любимых острых яблок в американской традиции сидра.

Сладкий

Почти любое сладкое десертное яблоко потенциально можно использовать для повышения уровня сахара в смеси сидра. Доктор Ян Мервин из Black Diamond Cider рекомендует три сорта: Belle de Boskoop, Novaspy и St. Edmund’s Russet.

Яблоки «Кроссовер»

Другие десертные сорта, которые пользуются популярностью у производителей сидра, включают: Аканэ, Ядро Ашмида, Болдуин, Золотисто-рыжий, Голддраш, Ньютаун Пиппин и Северный шпион.

Помимо классификации Long Ashton, существует несколько иная классификационная система, используемая французскими и испанскими производителями сидра, чей готовый напиток также имеет совершенно разные качества. Во французской системе сок с высоким содержанием сахара и низким содержанием кислоты и танина получает отдельную категорию. Группы французского сидра: сладкий, горько-сладкий, горький и кислый.

Для тех, кто заинтересован в приготовлении сидра в домашних условиях, веб-сайт школы сидра является отличной отправной точкой, где вы найдете массу информации и ссылок для дальнейшего чтения.

Перри Груши

Стоит отметить, что из груш можно приготовить вкусный напиток для взрослых под названием «перри». Как и в случае с яблоками, существует ряд неприятных на вкус сортов груш, которые традиционно используются для перри и ценятся за их химический состав. Также верно и то, что, как и в случае с яблоками, существуют разные традиции перри из Англии и Франции. В то время как английский перри обычно сухой и неподвижный, французский перри ( пуаре ) обычно довольно сладкий и игристый.

Груши Перри печально известны своим долголетием и большими размерами. В Уэст-Мидлендсе в Англии есть примеры грушевых деревьев высотой более 80 футов и возрастом 300 лет.

В питомнике Cummins мы выращиваем целый ряд груш перри. Наш каталог в любой год может включать: Barland, Brandy, Butt, Gelbmostler, Gin, Hendre Huffcap, Normanischen, Theilersbirne, Winnals Longdon и Yellow Huffcap.

Подробнее

Магазин сидровых яблок

Магазин сидровых яблок

Разновидности сидровых яблок — Школа сидра

 Что такое сидровые яблоки?

В то время как «яблоко для сидра» может быть любым яблоком, которое попадает в сидр, немного поучительнее спросить, что такое сорт яблока , специфичный для сидра. Яблоки, специфичные для сидра, — это, как правило, те сорта яблок, которые были выращены специально для производства сидра и которые обладают определенными характеристиками — высоким уровнем кислоты, танина или сахара — которые делают их желательными для ферментации в сидр. Эти яблоки, также называемые «плевками» из-за терпкости и горечи, придаваемых их танинами, обычно нежелательны для употребления в пищу (подумайте — или попробуйте! — опыт откусывания крабового яблока прямо с дерева в качестве примера). . Но в сидре они добавляют цвет, тело, ощущение во рту и — в правильной пропорции — баланс сидру, который в противном случае мог бы быть слишком жидким, слишком сладким или слишком одномерным во вкусе.

Категоризация яблок для сидра

Существует несколько различных схем классификации яблок для сидра — они разделяют концепции содержания танинов и кислотности. Они могут явно включать или не включать содержание сахара (также известное как исходная плотность, также известное как брикс), но содержание сахара неявно является частью производства сидра независимо от того, поскольку оно определяет алкогольный потенциал готового сидра. Ниже обсуждаются две распространенные «системы» категоризации, после чего следует обсуждение методологии измерения для рассматриваемых концепций.

Британская система классификации (по уровням кислотности и танина)

Что касается традиционных яблок для сидра из Соединенного Королевства, то сочетание уровня кислотности и уровня танина определяет их классификацию по следующим категориям:

• горько-сладкий
• биттершарп
• острый
• сладкий

Разновидность может называться горько-сладкий  это имеет низкий уровень кислотности и высокий уровень танина, горько-острый  если он содержит высокий уровень того и другого, или острый , если он имеет высокую кислотность, но низкий уровень танина. Эти термины не включают явно 90 109 содержания сахара 90 110 в яблоках, хотя это также важный фактор в производстве сидра, поскольку он влияет на содержание алкоголя в готовом продукте. Таким образом, хотя сладкое  яблоко в этой схеме классификации имеет низкое содержание танина и низкую кислотность (и, следовательно, не идеально подходит для сидра, за исключением части смеси), этот термин не обязательно относится к содержанию сахара в нем по сравнению с другими яблоками. Приведенные выше категории разбиты на следующие строки (первоисточник: статья Эндрю Ли здесь, которую вы должны прочитать):

 

Яблочный сидр Категории по кислоте и танину

Категория	ACID %	TANNIN %
Bittersharp (BSH)	>. 45 (High)	> .2 (High)
>0,2 (высокий)
Острый (SH)	<0,45 (высокий)	<0,2 (низкий)
Сладкий (SW)	>0,45 (низкий)	<0,2 (низкий)

Категория	% Кислота	% Танин
Sharp	>0,45 %
Биттершарп	>0,45 %	>0,2 %
Горько-сладкий		>0,2 %
Сладкий

Французская система классификации (по кислотности, содержанию танина и сахара)

Различия между британской и французской терминологией яблочного сидра невелики; последний, однако, специально указывает на содержание сахара в яблоках. По словам Чарльза Нила, в Calvados: Spirit Of Normandy категории сидра, обычно упоминаемые в Северной Франции, следующие:

• сладкий
• горько-сладкий
• горький
• кислая

Сладкий яблок в этой схеме — это яблоки с высоким содержанием сахара, низкой кислотностью и низким содержанием танина. Горько-сладкие сорта имеют как высокое содержание сахара, так и высокое содержание танина (> 0,2% веса/объема) и низкую кислотность (<0,45% веса/объема). Горькие яблоки имеют высокое содержание танина и низкую кислотность, а кислые яблоки имеют низкое содержание танина (<0,2% веса/объема), низкое содержание сахара и высокую кислотность (>0,45% веса/объема).

Измерение кислотности и танина

pH: Самый простой способ быстро получить приблизительное значение кислотности — использовать полоску pH для измерения pH сока. Я говорю приблизительный, потому что рН не является истинным показателем общего содержания кислоты в жидкости; скорее, это мера активности кислоты в указанной жидкости, и она может значительно варьироваться в зависимости от таких факторов, как температура. Кислотное титрование, обсуждаемое ниже, является гораздо более точным, хотя и более трудоемким методом измерения содержания кислоты. Тем не менее, рН – это быстрый способ получить представление о кислотности яблочного сока и направить вас в ваших усилиях по смешиванию различных соков с целью получения сидра. Примечание. Если вы используете pH без титрования общей кислотности, обязательно используйте полоску pH со спектром вина. Эти полоски pH более точны, чем полоски широкого спектра, поскольку они измеряют узкий диапазон кислотности — от 3,0 до 4,0, — в который, вероятно, попадают как винное сусло, так и яблочный сок.

Кислотное титрование: Кислотное титрование использует изменяющий цвет реагент для определения общего содержания кислоты в жидкости. Он гораздо более точен, чем рН, как мера кислотности, хотя требует больше времени и использует более дорогие реагенты. Вы можете обойтись без использования рН-полосок в винной шкале в домашних весах для производства сидра, но если у вас есть коммерческое применение (или если вы серьезный любитель, желающий получить более детальное представление о среде, с которой вы работаете), титрование ТА является обязательным. Более подробную информацию о процессе можно найти по адресу:

• Сайт Эндрю Ли (здесь)
• инструкции на упаковке вашего набора для тестирования ТА
• это краткое видео-объяснение от Schilling Cider House в Сиэтле
  • секция титрования кислотности начинается в 02:24, но предшествующая ей секция измерения сахара также полезна

Подробнее о взаимосвязи между ОС и pH в соке можно прочитать в статье Клода Жоликера «Кислотность и pH яблочного сока».

Собираем все вместе

Независимо от вышеперечисленных категорий или инструментов измерения, вы, по сути, ищете одно и то же — смесь сока с балансом кислотности, сахара и танина, в результате чего получается сбалансированный конечный продукт: готовый сидр. Есть много причин, по которым сидр может быть несбалансированным:

• Чрезмерно кислый сок может привести к резко терпкому, острому сидру
• Чрезмерно сладкий сок может привести к высокому уровню алкоголя, который может не соответствовать другим характеристикам.
  • в коммерческом контексте, когда крепость превышает 7%, сидр облагается налогом по более высокой ставке — производители должны внимательно следить за этим, поскольку сидр может увеличить крепость до 8%, используя только яблоки
• Сладкий, но пресный сок с небольшим количеством танина или кислоты может привести к получению безвкусного, пресного, скучного сидра с небольшим характером (это обычный результат сидров, приготовленных из стандартных «столовых яблок», таких как Red Delicious, Fuji и им подобных). )
• Слишком танинный сок может не иметь кислотности (поскольку многие яблоки с высоким содержанием танина имеют низкую кислотность) или придавать слишком большую горечь и терпкость конечному продукту

Итак… как достичь баланса? Существуют различные варианты после ферментации — от выдержки в дубе (которая может придать танинам сидры с низким содержанием танинов) до добавок (например, порошкообразной яблочной кислоты для повышения кислотности или порошкообразного танина для придания терпкости) до яблочно-молочной ферментации (бактериальная ферментация). , процесс после начального дрожжевого брожения, при котором грубая кислотность снижается путем преобразования яблочной кислоты в молочную, тем самым снижая интенсивность кислотности во вкусовом профиле) — но, если у вас есть доступ к нескольким сортам яблок, лучший подход может начните с смешивания соков для баланса вперед. Как минимум, смешивание на начальном этапе сведет к минимуму количество вмешательств, которые вам нужно будет сделать позже в процессе.

Если вы не можете сделать это заранее, не переживайте — в конце концов, не так много людей имеют доступ к нескольким сортам сидра, из которых можно сделать идеальную основу для сидра. Это особенно верно для Соединенных Штатов, в которых многие сотни яблок семейной реликвии и сидровых яблок, которые были выращены или пересажены здесь, уступили место этой тройке гомогенизирующих сил, которые уничтожили естественное разнообразие яблок в пользу массового производства. всего из нескольких хорошо известных столовых сортов:

• Требования к цепочке поставок продуктовых магазинов (в которых предпочтение отдается яблокам, которые не повреждаются и имеют приятный внешний вид)
Запрет
• (когда было вырублено большинство сортов сидра в США, популярность которых никогда не восстановилась до сегодняшнего дня)
• потребительские вкусы (не полностью отделенные от вышеуказанного пункта, но относящиеся к потребности в сладких, не слишком кислых яблоках для употребления в пищу и кислых яблоках для приготовления пищи, с очень низким уровнем танина в каждом случае)

Эмпирические правила смешивания

Вот примерная пропорция для смешивания, взятая из книги Сидр: приготовление, употребление и наслаждение сладким и крепким сидром Пру и Николя:

Пропорции смешивания сидра

Тип сока	Процент 924 сока Всего
Нейтральная база	30-60
Тарт	10-20
Ароматические	10-20
Вяжущее	5-20

Ароматический в приведенном выше контексте не учитывает кислотность или уровень сахара, но относится к летучим компонентам вкуса/аромата в яблоках, таких как Макинтош. Вяжущий, с другой стороны, относится к содержанию танина.

В качестве более конкретного и гибкого инструмента смешивания я настоятельно рекомендую Мастер смешивания от Клода Жоликера (автора книги «Справочник нового производителя сидра») — на этом сайте есть загружаемый файл .xls, которым вы можете управлять в Excel или Google Docs, чтобы увидеть эффекты изменения пропорций сока с различными уровнями кислотности и сахара.

Заметка о разнообразии яблок

Прежде чем мы углубимся в информацию о конкретных сортах сидра, важно разобраться в контексте. В наши дни, если вы живете в регионе, где преобладают крупные сети продуктовых магазинов, вам простительно, что вы знаете по названию лишь несколько сортов яблок, включая такие распространенные (по крайней мере, в Северной Америке) сорта, как:

• Gala
• Голден Делишес
• Красный вкусный
• Фудзи
• Макинтош
• Розовая леди
• Гренни Смит
• Джонатан
• Ханикрисп

Каждый из этих сортов имеет интересную и легендарную историю, и вместе с несколькими другими сортами они доминируют как на рынке, так и в растущих объемах западного мира. Они также — за исключением более мягкой части купажа и, возможно, за исключением Granny Smith — не так уж интересны в (твердом) сидре. То, что делает яблоко отличным съедобным, за исключением высокого содержания сахара, не делает его отличным твердым яблоком для сидра.

И в этом часть проблемы современного сидроделия — яблок производится много, но большинство из них не то, что ищет проницательный сидродел. Но если вы посмотрите на историю и категоризацию яблок в целом, вы поймете, что нынешняя, массово производимая, интенсивная система монокультуры не свидетельствует о природном потенциале яблока — на самом деле это невероятно разнообразные виды, в которых есть что-то особенное. порядка 7000 известных сортов. Среди них есть многочисленные разновидности — часто с анахроничными, странными названиями — с выдающимися характеристиками сидра, которые сейчас переживают ренессанс по мере того, как все больше производителей сидра открывают их заново.

Именно об этом контексте я бы хотел, чтобы вы думали, когда оцениваете «яблоки для сидра» по сравнению с другими — существует большой спектр, в котором названные сорта составляют лишь малую часть, и поскольку даже один конкретный сорт различается по основным качествам дерева- к дереву и из года в год, лучше не думать о сортах яблок в абсолютном выражении.

Примечание. Дополнительные сведения о яблоках в целом см. на нашей странице ресурсов.

Что такое сорта сидра?

В приведенной ниже таблице указаны некоторые сорта яблок, обычно считающиеся яблоками для сидра. Это ни в коем случае не исчерпывающий список, и существует множество источников — как в печати, так и в Интернете, — на которые я укажу вам ниже и которые содержат дополнительную информацию. Тем не менее, полезно изучить некоторые разновидности и их характеристики.

Из-за упомянутой выше изменчивости характеристик сока приведенные ниже цифры должны служить лишь приблизительными оценками того, что вы можете ожидать в отношении содержания сахара, кислотности и танина в данном сорте.

Сведения о выращивании яблок в различных пронумерованных зонах см. на карте устойчивости растений Министерства сельского хозяйства США.

Этот контент, скорее всего, будет находиться в стадии разработки в течение некоторого времени. Если есть яблоки, которые вы хотели бы видеть представленными, или если у вас есть дополнительная информация о любом из них, не стесняйтесь обращаться ко мне — я свяжусь с вами. добавляйте их, когда позволяет время.

Сидр сорта яблока

90794

Разнообразие	Тип		Содержание сахара	TANNIN	GROVE ARED	TANNIN	.
Ядро Ашмида	Английский десерт	высокий	высокий	низкий				The New Cidermaker	Триплоид; хорошо растет в Великих озерах и Вирджинии
Kingston Black	Английский Bittersharp	High (5,8 г/л)	Среда (SG 1,061)	High (1,9 г/л)		MID-OCT		и LINGHTER	и LINGERINGI	и LINGENMI	и LINGENMI																9. Справочник нового производителя сидра; Ремесленное изготовление сидра	Одно из самых ценных яблок для сидра; может быть сложно расти.
Болдуин	Американская семейная реликвия				Устойчив к зоне 5			Справочник нового сидродела	Триплоид; хорошо растет в Скалистых горах и VA
Bramley’s Seadling	Английская кулинария	Высокая (> 10 г/л)	Низкий (SG 1,040)	Низкий (				.
Коричневая морда	Английская горько-сладкая	низкий (2,4 г/л)	средний (SG 1.053)	высокий (2,4 г/л)		поздний сезон		Справочник нового сидродела
Bulmer’s Norman	Английский биттерзвилт	Низкий (3,4 г/л)	Средний (SG 1,056)	Средний		Средняя	9999999.newlik 9084.ship 9089	.ship.
Chisel Jersey	English Bittersweet	низкий (2,2 г/л)	средний (SG 1.059)	высокий (4 г/л)				Новый справочник производителя сидра	Хорошо растет в зонах 5 и 6; хорошо растет на северо-западе Тихого океана
Cortland	Американская семейная реликвия	высокая
Cox’s Orange Pippen	English Dessert				Не холоднее зоны 5		ароматические и сложные	Справочник нового сидродела
Dabinett	English Bittersweet	low (1. 8 g/L)	medium (SG 1.057)	high (2.9 g/L)	Hardy to zone 5	late October/early Nov		The Справочник нового сидродела; Крафтовое приготовление сидра	Хорошо растет в Северной Америке (северо-запад, Новая Англия, Великие озера)
FOXWHELP	Английский Bittersharp	Очень высокий (до 20 г/л)						.
Frequin Rouge	Французский горький сидр Apple					средний		Справочник нового производителя сидра; Кальвадос: Дух Нормандии	Обычно используется для поммо в Нормандии
Golden Russet	Американская реликвия	высокая для сидра
Джерси Harry Master’s	Английский горько-сладкий	низкий (2 г/л)	средний (SG 1.056)	высокий (3,2 г/л)		конец октября/начало ноября		The New Cidermaker’s Handbook	Трудно выращивать в США из-за восприимчивости к бактериальному ожогу 9 034
Liberty	American	среднего до высокого (от 6,9 г/л)	Среда (SG 1,058)	Low		Конечный сентябрь		. устойчивый; Потомок Макинтоша
McIntosh	American/Canadian table apple	high (9.8 g/L)	high (SG 1.067)	low		late September	aromatic	The New Cidermaker’s Handbook	highly aromatic
Michelin	French Bittersweet Cider Apple	Низкий (2,5 г/л)	SG 1,050	High (2,3 г/л)		Mid-Season	9			9039							9039												9018
Muscadet de Dieppe	French bittersweet cider apple	low (3.1 g/L)	medium (SG 1.058)	medium to high		mid-September		The New Cidermaker’s Handbook	Good early сезонное яблоко для сидра
Северный шпион	Американская семейная реликвия	высокая		низкая	Распространена в Новой Англии и Великих озерах			Справочник нового производителя сидра
Porter’s Perfection	Английский Bittersharp	Очень высокий (15 г/л)	Высокая (SG 1,060)	Средний		октября		9034	.	. низкая производительность
Redfield	American Heirloom							Новый справочник производителя сидра	производит красноватый сок
Roxbury Russett	American Heirloom		высокая					Справочник нового производителя сидра
Somerset Redstreak	Английский биттер -вест	Низкий (1,9 г/л)	Среда (SG 1,060)	High (3,5 г/л)	до зоны 5	720707	7		7	7	7	7	7	7	7		7	7	7	.
Виргинский краб (Hewe’s)	Американская семейная реликвия	высокая	высокая	высокая	Устойчивость к зоне 2			Новый справочник производителя сидра
Wickson Crab	American Cider Apple	высокий	очень высокий					Новый справочник производителя сидра

Другие ресурсы

Сайты:

• Orange Pippin — обширный ресурс с возможностью поиска информации о сортах яблок, относящихся к сидру или другим видам
• Страницы сидра Эндрю Ли – обширная информация о производстве сидра. См. также его книгу ниже (теперь вышла в новом издании)
• Сайт Клода Жоликера — информация о производстве сидра, включая Мастер смешивания
• Hard Cider Apples — Hard To Find — мой пост в блоге о нехватке яблок для сидра в США
• Hard Cider Hub — учебные пособия и блог по приготовлению сидра

 

Книги, в порядке рекомендации (ссылки являются моими партнерскими ссылками):

• «Справочник нового сидродела» Клода Жоликера — большая часть приведенной выше информации была взята из книги Клода. Это отличный исчерпывающий справочник для начинающих сидроделов 9.0006
• Craft Cider Making, Эндрю Ли — книга по производству сидра, в которой также упоминаются яблоки для сидра и их выращивание
.
• Кальвадос: Дух Нормандии, Чарльз Нил — всесторонний взгляд на традицию кальвадоса в Нормандии, который включает ссылки на французские яблоки для сидра.
• Cider, Hard & Sweet: History, Traditions, and Making Your Own, Бен Уотсон — всесторонний обзор сидра с североамериканским уклоном; включает информацию о многочисленных американских сортах яблок
• Cider: Making, Use & Enjoying Sweet & Hard Cider, by Proulx and Nichols — хороший вводный текст, посвященный истории сидра, производству сидра и яблокам для сидра
• The Apple Grower от Майкла Филипса — руководство по выращиванию органических яблок, включая подготовку участка, почву, борьбу с вредителями и многое другое.

Лучшие яблоки для сидра — Minneopa Orchards

Осень была бы неполной без бокала вкусного домашнего яблочного сидра. Яблочный сидр на вкус такой же, как яблоки, из которых он был сделан. Это означает, что приготовление собственного яблочного сидра — отличный способ приготовить напиток со вкусом, который вам нравится.

От пьянящих и терпких сидровых яблок до невероятно сладких десертных сортов — каждый найдет сидровое яблоко. С таким количеством сортов яблок может быть трудно понять, с чего начать. Не беспокойтесь, потому что здесь вы узнаете все лучшие яблоки для сидра.

Три элемента сидра Яблоки

Существует более 300 сортов яблок для сидра, от кислых сидровых яблок, таких как Гренни Смит, до сладких сидровых яблок, таких как Ханикрисп. Неудивительно, что выбрать яблоко для сидра может быть так пугающе! Это не должно быть слишком сложным. На вкус яблочного сидра влияют три основных фактора: сахар, кислота и дубильные вещества.

Если вы делаете крепкий сидр, очень важно количество сахара в яблоке. Ясно, что более сладкое яблоко даст более сладкий яблочный сидр. Брикс — это термин, используемый для описания количества сахара в яблоке. Это процент сока, который является сахаром. Дрожжи в твердом сидре питаются сахаром для создания алкоголя, поэтому яблоко с более высоким показателем Брикса сделает крепкий сидр более крепким. Яблоки 11-15 Brix обычно предпочтительны для приготовления крепкого сидра.

Чем больше кислоты в сидровом яблоке, тем терпче или «острее» будет вкус яблока. Эта кислота также замедляет процесс окисления, из-за которого сок становится коричневым. Если вы хотите, чтобы натуральный сидр оставался светлым, обратите внимание на яблоки с высокой кислотностью. Яблоко с высоким содержанием сахара и кислоты будет иметь более сбалансированный терпкий вкус. Эти яблоки идеально подходят для крепкого сидра или терпкого освежающего сидра со льдом.

Дубильные вещества — это соединения, содержащиеся в кожуре и мякоти яблока. Эти танины придают вашему сидру горьковатый привкус и ощущение сухости во рту. Найти яблоко с правильным балансом танинов — ключ к отличному яблочному сидру. Из яблока со слишком высоким содержанием танинов получится сидр, который трудно пить. Тем не менее, некоторые танины добавляют тот классический слегка горьковатый вкус, который любят в крепком сидре.

Как видите, три фактора в сочетании друг с другом оставляют достаточно места для экспериментов. Сидры делятся на несколько общих категорий в зависимости от кислотности и танинов: горько-сладкий , сладкий , горько-острый , и острый/острый – сладкий .

Лучшие сорта яблочного сидра для горько-сладкого сидра

Горько-сладкий с низким содержанием кислоты и высоким содержанием дубильных веществ и сахара . Горько-сладкие яблоки для сидра не такие терпкие, как другие яблоки для сидра, и имеют сухой вкус. Это одни из лучших яблок для горько-сладкого яблочного сидра.

Яблоко Dabinett: Отличное горько-сладкое яблоко для сидра — Dabinett. Это яблоко известно тем, что его очень легко выращивать, и из него получается высококачественный сок, который идеально подходит для крепкого сидра. Кроме того, было обнаружено, что Dabinett содержит дубильные вещества, идентичные тем, которые содержатся в винном винограде. Яблони Дабинетт очень устойчивы к парше и язвам яблони.

Ярлингтонская мельница: Еще одно классическое горько-сладкое яблоко — Ярлингтонская мельница. Немногие сорта имеют такой же округлый вкус, как Ярлингтонская мельница. Этот сорт — один из немногих яблок для сидра, из которого можно приготовить хороший крепкий сидр, а не смешивать его с другими сортами. Из яблочного сидра Yarlington Mill получается мягкий и легко пьющийся горько-сладкий сидр.

Другие хорошие твердые яблоки для сидра включают Somerset Redstreak, Harry Master’s Jersey и Chisel Jersey. . Многие из этих разновидностей уже распространены на вашей кухне. Из сладкого сидра получается очень похожий на десерт напиток, который идеально подходит для горячего, пряного сидра или смешивания с коктейлем из яблочного сидра.

Gala : Яблоко Gala победило Red Delicious в 2018 году как самое популярное яблоко. Свежий и слегка сладкий, Gala идеально подходит для приготовления сладкого, мягкого сидра. Его мягкий вкус делает его идеальным для сочетания с яблоками с более сильным вкусом, такими как Granny Smith и Arkansas Black.

Honeycrisp: Еще одним фаворитом среди сладких яблок для сидра является Honeycrisp. Как вы могли догадаться, из его хрустящей, совершенно терпкой мякоти получается вкусный сладкий сидр. Впервые произведенный Университетом Миннесоты, он был назван фруктом штата Миннесота в 2006 году. Вы можете попробовать приготовить этот пряный сидр Honeycrisp, смешанный с ромом.

Roxbury Russet: Возможно, вы не слышали о Roxbury Russet, но этот сорт — один из лучших сидровых яблок для старомодного сладкого сидра. Это общепризнанный старейший сорт яблок, впервые выведенный североамериканцами. У него тот классический сладко-терпкий вкус яблока, который вам понравится в пряном горячем сидре. Еще один плюс Roxbury Russets заключается в том, что они устойчивы к таким болезням, как парша яблони, бактериальный ожог и ржавчина кедровых яблок.

Другие сорта яблок, подходящие для сладкого сидра, включают Golden Delicious, Fuji и Jonagold.

Лучшие сидровые яблоки для горько-острого сидра

Горько-острые яблоки для сидра содержат большое количество кислоты и дубильных веществ . Из сортов яблок для сидра Bittersharp можно приготовить вкусный крепкий сидр, если в них достаточно много сахара. Важно выбрать ароматное яблоко со сбалансированным вкусом, чтобы горькие и кислые вкусы не перебивали сидр.

Kingston Black: Одним из очень хороших яблок для сидра со сбалансированным горько-острым вкусом является Kingston Black. Первоначально английский сорт, из этого яблока семейной реликвии получается один из лучших сидров одного сорта. Хотя выращивать Kingston Black может быть сложно, из него получается ароматный сидр, с которым трудно сравниться.

Porter’s Perfection: Если вы ищете сорт сидровых яблок с идеальным балансом горечи и терпкости, то Porter’s Perfection должен быть первым в вашем списке. Совершенство Портера часто дает двойни и тройки, а это означает, что два или три яблока могут сливаться вместе по мере роста. Несмотря на высокое содержание кислоты и дубильных веществ, Porter’s Perfection обладает сбалансированным яблочным вкусом, который добавит сложности сидру.

Другие хорошие горько-острые яблоки для сидра включают Foxwhelp и Virginia (Hewe’s Crab).

Лучшие яблоки для сидра для острого/остро-сладкого сидра

Хотите яблоки для сидра, которые довольно терпкие, но с низким уровнем танина? Острые сорта яблок для сидра — это то, что нужно. Эти сорта яблок производят кислый сидр без ощущения сухости, вызванного танинами.

Granny Smith: Мгновенный хит среди любителей острого/остро-сладкого сидра — Granny Smith. Яблоко Гренни Смит, известное своей терпкой мякотью и светло-зеленой кожурой, идеально подходит для терпкого сидра. Яблоки Гренни Смит были впервые выращены в Австралии, где их обнаружила Мария Энн «Гренни» Смит. Он имеет отличный срок годности и хорошо хранится. Гренни Смиты также хороши для употребления в пищу в свежем виде и для приготовления/выпекания пирогов и пирожных.

McIntosh : Яблоко McIntosh — выносливое, надежное яблоко, популярное в США и Канаде. Из его освежающе кислого сока получается отличный сидр. Тем не менее, яблоко также сладкое с классическим вкусом яблочного сока. McIntosh — идеальное яблоко для сидра, которое понравится как детям, так и взрослым. Его сложный вкус идеально подходит для смешивания с коктейлем из сидра, а вкус похож на яблочный сок.

Newtown Pippin: Newtown Pippin универсален, подходит для употребления в свежем виде, приготовления пищи и приготовления сока. Этот сорт яблок также очень хорош для сидра, особенно для крепкого сидра. Его собирают очень поздно в сезон (примерно в конце октября), и он очень хорошо хранится зимой.

Другие хорошие сорта яблок для сидра с острым/остро-сладким вкусом включают Cortland, Orange Pippin и любимый Томасом Джефферсоном Esopus Spitzenburg.

Какие яблоки использовать для крепкого сидра?

Трудно классифицировать сорт яблок для крепкого сидра, поскольку крепкий сидр обычно представляет собой смесь разных сортов. Тем не менее, твердые яблоки всегда имеют содержание сахара от умеренного до высокого (Brix) и, как правило, имеют сбалансированный терпкий и горький вкус. Из яблок, упомянутых выше, вот несколько сортов, из которых получается хороший крепкий сидр:

• Из Roxbury Russet получается сладкий и крепкий крепкий сидр.
• Newtown Pippin — хорошее твердое яблоко для освежения терпкого и сладкого крепкого сидра. №
• Kingston Black отлично подходит для классического горько-острого сидра, и его не нужно смешивать с другими сортами.
• Porter’s Perfection кислый и танинный, но достаточно сладкий для освежающего крепкого сидра.
• Winesap — сладкий и острый сорт, из которого получается многогранный крепкий сидр с нюансами.

Как употреблять яблочный сидр

Основное различие между яблочным сидром и яблочным соком заключается в том, что сидр — это сырой яблочный сок, который не подвергался фильтрации или пастеризации. Это означает, что, хотя сидр является более естественным выбором, также важно использовать его быстро или заморозить.

• Добавьте немного гвоздики, корицы, мускатного ореха и душистого перца, чтобы приготовить пряный яблочный сидр.
• Коктейли из яблочного сидра — хит осеннего ужина. Добавьте немного бурбона, рома и специй по выбору, чтобы придать классике новый вид.
• Запеките яблоки в сидре и добавьте орехи и специи на свой выбор для идеального яблочного десерта.
• Попробуйте этот смузи из яблочного сидра. Со сливочным йогуртом и кленовым сиропом для сладости вы влюбитесь в этот креативный рецепт сидра.
• Вафли с яблочным сидром, кто-нибудь? Вы никогда не будете есть вафли так, как раньше, после того, как попробуете этот вариант сидра к своему любимому завтраку. То же самое можно сделать и с яблочными оладьями.
• Заморозьте сидр в этих пакетиках для сока, чтобы напиток можно было взять с собой.

Сидр должен быть в каждом доме. Широкий спектр вкусов и запахов дает бесконечные возможности для открытий. В следующий раз, когда вам захочется освежающего сидра, попробуйте упомянутые выше сорта сидровых яблок, чтобы приготовить свой новый любимый напиток.

Хотите больше яблочного контента? Посетите мою страницу яблонь , чтобы узнать больше о посадке, выращивании, сборе, приготовлении яблок и многом другом!

Более 15 изысканных сортов, которые стоит попробовать

Приготовить яблочный сидр довольно просто, но лучше всего он получается из яблок с правильным сочетанием кислотности, сахара и танинов. Вот 15 лучших яблок для сидра. Все они имеют разный вкус, но вкусны по-своему.

Лучшими яблоками для сидра, как правило, являются ароматные сорта с особым профилем сахара, кислоты и дубильных веществ. В то время как несколько избранных сортов сами по себе имеют адекватный баланс, большинство сидров производится путем смешивания сортов для достижения желаемого вкуса с балансом сахара, кислоты и танинов. Хорошие яблоки для сидра также несколько перезрелые, в них максимальное количество крахмала превращается в сахар.

Сорта яблок для сидра сортируются по одной из четырех категорий: острые, горько-острые, сладкие и горько-сладкие. Острые яблоки имеют высокую кислотность, а сладкие яблоки имеют более низкую кислотность. Яблоки, относящиеся к категории горьких, содержат большое количество дубильных веществ.

Читайте дальше, чтобы узнать все о некоторых из лучших сортов яблок для приготовления яблочного сидра!

«Обычно перед началом брожения производители сидра смешивают сок нескольких сортов яблок, собранных примерно в одно и то же время. Лишь немногие сорта обладают всеми необходимыми характеристиками для самостоятельного производства сбалансированного сидра».

Яблоки в сидр: Как приготовить сидр дома, Эйприл Уайт и Стивен Вуд

1. Золотисто-красное яблоко

2. Яблоко Ньютаун Пиппин

3. Яблоко Роксбери Рассет

4. Яблоко Харрисона

5. Яблоко Эшмида с ядром

6. Яблоко Эсопус Шпитценбург

7. Яблоко лисицы

8. Кингстонское черное яблоко

9. Яблоко Дабинетта

10. Яблоко Medaille d’Or

11. Яблоко Somerset Redstreak

12. Яблоко Ярлингтон Милл

13. Джонатан Эппл

14. Яблоко Джонаголд

15. Золотое вкусное яблоко

16. Айдаредское яблоко

Часто задаваемые вопросы

Какие яблоки делают лучший сидр?

Можно ли использовать любые яблоки для приготовления сидра?

Какие яблоки в яблочном сидре?

Яблоки Ханикрисп хороши для крепкого сидра?

Какие популярные горько-сладкие яблоки для сидра?

Какие популярные горько-острые яблоки для сидра?

Ресурсы

Ссылка

Смотрите больше статей о яблоках?

1.

Яблоко золотисто-красного цвета

Яблоко Golden Russet — превосходное универсальное яблоко для сидра со сбалансированным содержанием сахара, кислоты и танинов. Эти маленькие побуревшие яблоки из Нью-Йорка имеют интенсивный ароматный сок, который ценится производителями сидра.

Использование яблок сорта Golden Russet для сидра придает сидру полнотелый профиль с глубокой сложностью действительно хорошего сидра. Яблоки имеют легкий медовый привкус, который хорошо сочетается с сидром, делая его сладким и приятным в качестве десертного сорта яблочного сидра.

2. Яблоко «Ньютаун-Пиппин»

Яблоко «Ньютаун-Пиппин» — еще одно хорошо округленное яблоко для сидра с хорошим балансом сахара, кислоты и дубильных веществ. Эта очень старая семейная реликвия не только отлично подходит для приготовления сока для сидра, но также делает хорошее свежее яблоко после месяца или двух хранения.

Эти яблоки семейной реликвии очень популярны среди тех, кто любит крепкий сидр. Эти яблоки часто используются из-за их сильного вкуса. Созревшие яблоки представляют собой идеально круглые яблоки со сбалансированным содержанием сахара, кислоты и дубильных веществ. Они одновременно сладкие и кислые, что придает им незабываемый вкус.

3. Яблоко Roxbury Russet

Яблоко Roxbury Russet — еще одно сбалансированное сидровое яблоко, известное своим превосходным сочетанием сахара, кислоты и танинов. Эта американская классика очень хорошо подходит для более сладких сидров. Эти хрустящие и пряно-сладкие яблоки часто собирают в сентябре и хорошо хранятся.

4. Яблоко Харрисона

Яблоко Харрисона — популярное старое яблоко для сидра, которое иногда даже называют яблоком для сидра Харрисона. Это хорошо сбалансированный сорт с яркой и сухой мякотью, хорошо сбалансированной сладостью, кислотностью и танинами.

В отличие от большинства яблок, из сидра Харрисона получается замечательный острый односортный напиток. При желании его также можно смешивать с более сладкими и дубильными соками. Harrison’s может добавить к смесям вяжущий дымный характер.

После приготовления сидра этот сок приобретает насыщенный цвет и обладает сухим и крепким вкусом. Сидр насыщенный с приятным послевкусием. Это одни из лучших яблок для сидра.

«Из яблок как раннего, так и позднего срока созревания можно приготовить вкусный сбалансированный сидр. Однако из яблок раннего созревания, как правило, получается сидр с более низким содержанием алкоголя, чем из яблок позднего созревания».

Яблоки в сидр: как приготовить сидр в домашних условиях, Эйприл Уайт и Стивен Вуд

5. Яблоко с косточкой Ашмида

Ядро с косточкой Ашмида — острое яблоко для сидра с ярким кисловатым вкусом.

Это десертное яблоко родом из Англии. Из него получается прекрасный сидр с великолепным послевкусием. Это прекрасное яблоко для еды, но еще лучше яблоко для сока. Обладает острым вкусом, из которого получается сидр с яркими кислотами и тонами аромата.

«Всякий сидр начинается с сока. Как и где вы получаете этот сок, его качество, его особые характеристики и баланс вкуса — все это факторы, влияющие на ваш готовый сидр»

Modern Cider, Emma Christensen

6. Яблоко Esopus Spitzenburg

Яблоко Esopus Spitzenburg — еще одно острое яблоко для сидра с ярким и терпким вкусом.

Это пряное яблоко придает сидру неповторимый вкус. Он достаточно острый, с яркими кислотами и тоннами вкуса. Это один из тех сортов сидра, который освежает и вкусен. Осенью из него получается прекрасный яблочный сидр. Это одни из лучших яблок для сидра.

7. Яблоко лисеницы

Яблоко Foxwhelp — горько-острое яблоко с высоким содержанием кислоты и дубильных веществ. Несмотря на то, что он классифицируется как горько-острый, он не такой горький, как некоторые другие доступные горькие яблоки для сидра. Из этого более сочного сорта получается яркий яблочный сидр, который может добавить немного терпкой кислотности более сладким смесям.

Если вы хотите сидр с ароматом мускуса, то Foxwhelp для вас. Это яблоко превращает приготовление сидра в мечту из-за простого, но глубокого вкуса. Используйте эти сидровые яблоки для свежего и приятного вкуса.

8. Кингстонское черное яблоко

Кингстонское черное яблоко — горько-острое яблоко, традиционно используемое в английском яблочном сидре. Как и другие горько-острые сорта, в нем много кислоты и дубильных веществ.

Этот сорт получил массу похвал от производителей сидра. Kingston Black обычно смешивают с более сладкими сортами, но, безусловно, его можно использовать отдельно для приготовления острого, слегка горьковатого сидра.

9. Яблоко Дабинетт

Яблоко Дабинетт — горько-сладкий сорт яблок для сидра, надежный и простой в выращивании. Горько-сладкий профиль этого сорта отличается высоким содержанием дубильных веществ и низким содержанием кислоты. Хотя они не подходят для употребления в свежем виде, из них получаются идеальные твердые яблоки для сидра.

Яблоки Дабинет можно использовать отдельно для получения горького одного сорта, но обычно их смешивают с яблоками с меньшим содержанием танинов, так как сок из яблок Дабинет довольно вяжущий.

10. Яблоко Medaille d’Or

Яблоко Medaille d’Or — это яблоко для французского сидра с горько-сладким вкусом. Сок отличается высоким содержанием дубильных веществ, высоким содержанием сахара и низким содержанием кислоты. Это яблоко — одно из немногих, которые используются исключительно для приготовления сидра, так как свежие фрукты не подходят для еды.

11. Яблоко Somerset Redstreak

Яблоко Somerset Redstreak — горько-сладкий сорт сидра с высоким содержанием танинов и низкой кислотностью. Из него получается вкусный крепкий сидр. Он слегка сладкий, но в основном терпкий на вкус.

12. Яблоко Ярлингтон-Милл

Яблоко Ярлингтон-Милл — горько-сладкое яблоко с высоким содержанием дубильных веществ и низким содержанием кислот. Эти твердые яблоки поздно цветут, но обладают прекрасным горько-сладким вкусом, который идеально подходит для сидра. У них хороший уровень сахара, поэтому получается мягкий сидр, идеально подходящий для осени.

13. Яблоко «Джонатан»

Яблоко «Джонатан» — американская семейная реликвия, которую чаще всего едят в свежем виде. Этот сорт яблок обычно не используется для производства сидра, но стал коммерческим сортом, который может заменить специальные яблоки для сидра. Эти терпкие яблоки с хрустящим вкусом идеально подходят для смешивания с другими более сладкими и более танинными сортами по мере необходимости.

14. Яблоко Джонаголд

Яблоко Джонаголд — еще один свежий сорт, который может заменить яблоки для сидра.

Эти яблоки популярны благодаря своей сладкой терпкости и терпкой мякоти. Они идеально подходят для создания терпкого сидра. Как и яблоки Джонатон, они изначально не использовались для производства сидра, но по мере необходимости стали коммерческой альтернативой яблокам специального назначения.

15. Яблоко «Голден Делишес»

Яблоко «Голден Делишес», пожалуй, самое простое яблоко, которое можно найти в продуктовом магазине, если вы ищете широко доступное яблоко для приготовления сока для сидра. Этот сорт чаще всего едят в свежем виде, но из него также можно приготовить приличный сладкий сидр.

Это еще один коммерческий сорт яблок, который при необходимости заменяет специальные яблоки. Он умеренно сладкий и наполнен ароматом. Он производит более сладкий сидр или яблочный сок, который нравится многим людям.

16. Яблоки Айдаред

Яблоки Айдаред — это ярко окрашенные яблоки из Айдахо. Эти ароматные яблоки прекрасно подходят для приготовления сидра. Это еще одно коммерческое яблоко, которое можно использовать для приготовления деликатесного сидра. Они стали фаворитами поклонников из-за их свежего вкуса и легкой кислинки.

Часто задаваемые вопросы

Какие яблоки делают лучший сидр?

Лучший сидр, как правило, производится из смеси горьких яблок для аромата и более сладких яблок для содержания алкоголя. Очень немногие сорта яблок можно использовать сами по себе для приготовления хорошо округленного сидра. Односортный сидр можно приготовить из яблок Харрисон, Кингстон Блэк и Джонатан.

Можно ли использовать любые яблоки для приготовления сидра?

Для приготовления сидра можно использовать любой сорт яблок, но качество, безусловно, будет различаться. Попробуйте использовать смесь различных сортов, включая сладкие, кислые и с высоким содержанием танинов. Смеси обычно более сбалансированы, чем яблочные сидр одного сорта.

Какие яблоки в яблочном сидре?

Для приготовления яблочного сидра можно использовать любой сорт яблок. Из сладких яблок, таких как Golden Delicious, получается сладкий сидр, в то время как некоторые сидровые яблоки такие терпкие и сухие, что их вообще нельзя есть свежими. Используя смесь яблок, можно создать идеальный сидр для идеального случая.

Годятся ли яблоки Honeycrisp для крепкого сидра?

Яблоки Honeycrisp отлично подходят для крепкого сидра. Яблоки Honeycrisp имеют медово-сладкий вкус и наполнены сочной пользой. В то время как эти яблоки обычно сохраняются для употребления в пищу в свежем виде, из поврежденных фруктов можно выжимать сок, чтобы добавить его в смесь яблочного сока для сидра.

Какие горько-сладкие яблоки популярны?

Сладко-горькие яблоки для сидра содержат много дубильных веществ, необходимых для вяжущего и горького сидра, но имеют слишком низкую кислотность, чтобы их можно было использовать отдельно. Некоторые популярные горько-сладкие яблоки включают Dabinett, Ellis Bitter, Harry Masters Jersey, Medaille d’Or, Somerset Redstreak и Yarlington Mill.

Какие популярные горько-острые яблоки для сидра?

Яблоки для сидра Bittersharp содержат большое количество кислоты и дубильных веществ. Их можно использовать отдельно, но обычно их используют в смеси, чтобы добавить насыщенную вяжущую кислотность. Некоторые популярные горько-острые яблоки включают Foxwhelp, Kingston Black, English Redstreak и Stoke Red.

Ресурсы

• Лучшие сорта яблок для выпечки яблочного пирога
• Изысканные сорта яблок для гурманов, которые ищут
• Категории яблок
• Яблоки самые сладкие приторно-сладкого сорта
• Сколько времени растет яблоня?
• Когда собирать яблоки

Справочный номер

• Университет штата Вашингтон, База данных о производительности сортов сидра
• Орегонский университет, Приготовление собственного яблочного сидра в домашних условиях
• Мичиганский государственный университет: приготовление яблочного сидра в домашних условиях

Смотрите больше статей о яблоках?

Хотите сделать яблочный сидр своими руками? Узнайте все о яблоках и различиях между ними, чтобы приготовить идеальный сидр.

Разновидности яблок в Eve’s Cidery

Нажмите здесь, чтобы развернуть

Разнообразие является определяющей характеристикой сидра.

Мы считаем, что лучшие сидр производятся из определенных сортов сидра.

Как и винный виноград, яблоки для сидра содержат танин, кислоту, сахар и ароматические прекурсоры, необходимые для приготовления сложного ферментированного напитка. В отличие от винного винограда, эти характеристики редко содержатся в одном сорте, и многие сидры представляют собой купажи.

Если вы посещаете эту страницу, потому что вас интересует выращивание сортов сидра, мы настоятельно рекомендуем питомник Cummins как источник деревьев.

Если вы заинтересованы в прививке собственных деревьев, посетите наш магазин SCION WOOD. Мы отправляем древесину привоя в марте. Вы также можете прочитать больше о прививке здесь.

ПРИМЕЧАНИЯ:

• Эта таблица была разработана на исследовательской станции Long Ashton в Великобритании. Это концептуальное упрощение, поскольку существует множество разновидностей, которые можно отнести к нескольким категориям.

• Следует отметить, что танин представляет собой широкую категорию полифенольных соединений и что органолептические характеристики отдельных танинов могут варьироваться от шелковистых и однородных до твердых и горьких.

• Следует также отметить, что я пересмотрел эту таблицу и заменил категорию «сладкие» на «ароматические». Это яблоки, которые мы выращиваем из-за их аромата, а не из-за отсутствия танина или кислоты.

• В отличие от Нормандии, где AOC определяет, какие сорта можно использовать в сидре, в США нет единого общепринятого определения того, что представляет собой сидровое яблоко. Наше текущее рабочее определение — это сорт, который намеренно используется для ферментации, а не сорт, который у вас просто есть в избытке.

СОРТА ЯБЛОКОВ, ВЫРАЩИВАЕМЫЕ МЫ

В наших садах мы выращиваем десятки различных сортов. Некоторые из них являются сортами, которые мы знаем как превосходные. Некоторые из них мы посадили в небольших количествах, чтобы протестировать их на нашем сидре и в сидре. Вот неполный список:

Горько-сладкий Острые зубы Острые предметы Ароматика Десерт

Горькие сладости

• Эллис Биттер
• Булмерс- Норман
• Фрекен Руж
• Сомерсет- Редстрик
• Ярлингтон Милл
• Чесел Джерси
• Дабинетт
• Золотая медаль
• Виллабари
• Бедан
• Коричневая морда
• Бине Руж
• Майор

Горькие острые предметы

• Кингстон Черный
• Херефоршир-
• Красная полоса
• Кластер Стембридж
• Сток Красный
• Совершенство Портера
• Лисенок Женева
• Женевский краб
• Крысь
• Коллаос

Острые предметы

• Рассада Bramleys
• Яблоко Брауна
• Золотая лихорадка
• Виксон
• Кернал Эшмида
• Пищевод-Шптиценбург
• Кавилл Блан

Ароматические соединения

• Золотисто-рыжий
• Роксбери Руссет
• Спайголд
• Айдаред
• Акане
• Северный шпион
• Краб Вирджиния
• Сент-Эдмундс-Руссет
• Ньютаун Пиппин
• Кокс Апельсин
• Ренет Забергау

Десерт

Десертные яблоки, которые мы используем в ледяном сидре и сладком резервном сидре:

• Джонаголд
• Фудзи
• Макинтош
• Империя
• Макун
• Свобода
• Мелроуз
• Муцу.

Груши, которые мы используем в наших перри: бренди, джин, потомак и дикие саженцы.

В котором мы описываем преимущества производства сидра сортов, которые мы используем чаще всего:

Аканэ (ранняя кислота, аромат спелого красного яблока)

Как и его более поздний двоюродный брат Айдаред, происхождение Акане Джонатан означает ароматы красного яблока плюс хорошую кислотность.

 

 Ashmead’s Kernal   (ароматный, поздняя кислота)

Цветочные ароматы, большое количество сухого экстракта, высокий уровень Брикса и безумная кислота характеризуют качества этого английского сидра, являющегося семейной реликвией. На нашем участке это скромное дерево.

 

Эштон Биттер.  (ранний горько-сладкий)

Ранний английский горько-сладкий. Твердые, иногда довольно горькие танины. Полезный источник концентрированных танинов для сентябрьского урожая.

Рассада Брамли. (чистая кислота)

Кислота — это свежая, яркая кислота, которая не выглядит как «яблочная». важный компонент смешивания, полезный для повышения кислотности без изменения вкуса. Огромный размер яблок облегчает сбор урожая, но это дерево может легко вырастить двухлетнее плодоношение.

Норман Балмера. (горько-сладкий)

Скороспелые и урожайные. Танины твердые и могут быть горькими, а фрукты опадают сразу, легко мнутся и плохо держатся. Можно сделать твердую дубильную смесь яблок.

Кокс Апельсин Пиппин. (ранняя кислота, аромат)

Обладая интенсивным вкусом и довольно терпким вкусом, Cox прекрасно сочетает в себе яблочную кислоту начала сентября и приятные ароматы «наследственной реликвии».

 

Долото Джерси . (горько-сладкий)

Английский горько-сладкий вкус с прекрасным ароматом, твердыми танинами и сильной горечью. На нашем участке очень восприимчив к бактериальному ожогу, отчасти из-за крайне позднего цветения.

Дабинетт. (горько-сладкий)

Прекрасный образец английского сладко-горького сорта, Dabinett обладает всеми нужными нам качествами: ароматом спелого яблока, кожей, дымом, потом. Он имеет хорошие твердые танины и хороший показатель Брикса, может плодоносить ежегодно, очень скороспелый и урожайный. На самом деле настолько продуктивным, что мы изо всех сил пытались вырастить его прямо в наших органических системах. Он будет часто пересыхать (пересрезанные плоды некрасивы) и выцветать. Мы хотим это яблоко, так что мы все еще придумываем, как его вырастить. У нас новая посадка на В118. Перепроверьте через 10 лет.

Эллис Биттер. (горько-сладкий; кожа, кожура спелых яблок, бекон)

Созревающий в начале сентября, Ellis Bitter – наш основной горько-сладкий сорт раннего сезона. Небесно-сладкие, спелые ароматы, подкрепленные твердыми танинами. Это дерево двухлетнее в нашей системе органического производства, но когда оно плодоносит, оно дает большие урожаи с плодами среднего размера, которые опадают поэтапно. Мы делаем несколько сборов этого сорта для получения сока самого высокого качества. В большинстве лет плоды хорошо держатся на земле, если у них есть хороший скошенный дерн, на который они могут упасть.

Фрекен Руж. (концентрированные ароматы BSA, танин)

У этого яблока невероятно концентрированный аромат дыма/кожи/садового пола, а также твердая дубильная структура. Поздно вступающее в плодоношение, чрезвычайно двухлетнее дерево, высокая сила роста и маленькие плоды делают это дерево далеко не идеальным для современных высокоплотных насаждений на плодородной почве. Но в более сложных условиях Frequin Rouge выделяется уникальным ароматом креозота и глубоким ощущением дыма. Один из наших любимых горьковатых.

 

Золотисто-рыжий . (аромат/насыщенность)

Это яблоко придает очень отчетливый набор ароматических характеристик, а также прекрасное богатство. Как отдельному сорту ему не хватает структуры; но мы обнаружили, что примерно при 30%-50% смеси сидр сохраняет ароматы Golden Russet, особенно спелой дыни и косточковых фруктов. Иногда незрелый персик, белый персик, спелый персик, иногда абрикос. Помимо косточковых фруктов, GR (в наших ферментациях) имеет отличительные качества пчелиного воска/смолы/бензина.

Айдаред (ароматы поздней кислоты, спелого красного яблока)

Необычно тем, что его свежие ароматы каким-то образом переходят в ферментацию. Этот сорт хорошо работает, чтобы добавить слой сладкого спелого красного яблока к фруктам в носу сидра, сохраняя приятную свежую кислотность.

Джонаголд. (ароматические вещества для десертных сидров)

Когда дело доходит до ароматических веществ для десертных сидров, хорошо выращенный органический Jonagold трудно превзойти. Это также исключительное яблоко, которое придает свежесть яблочного аромата крепким спиртным напиткам.

Крыс. (Кислота, танин, аромат)

Как никакое другое яблоко, Крыс (как мы его назвали) дает плоды с высоким содержанием Брикса и интенсивным вкусом, которые почти никогда не пересыхают. Вероятно, это подвой из серии испытаний, проведенных в нашем саду в Ньюфилде в начале 1980-х годов, но нам еще предстоит выяснить, какой именно. Добавляет густоту и характерный аромат экзотических специй.

Кингстон Черный. (Неуловимый, исключительный)

Многие люди разочаровались в Kingston Black. Несмотря на всю шумиху вокруг того, что это лучший сидр из одного сорта, дерево трудно вырастить — много слепых ветвей, медленное плодоношение, маленькие яблоки, низкая урожайность, двухлетнее растение. Сидр тоже может быть сложной задачей. Танины могут быть очень горькими, ароматы сосредоточены вокруг табака и окисленного яблока. Но хорошо выращенный и хорошо приготовленный сидр Kingston Black может быть откровением: безупречный баланс между танинами и кислотой, пикантным и сладким, освежающим и сытным.

Северный шпион . ( Минеральность: соль и сланец)

Мы любим NS за его минеральность; тем не менее, это определенно одно из тех яблок, которые довольно безвкусны, когда их выращивают и собирают, как десертные фрукты, в неправильном месте. Наш шпион — это именно оригинальный сорт, а не «Красный шпион», который ферментируется совсем по-другому. Он имеет нейтральный аромат свежего/незрелого яблока при ферментации, который граничит с соленой/сланцевой строгостью. Выращенный на нашем сухом гравийном грунте, он имеет освежающий кислотно-танинный компонент, который очень похож на влажный камень. Мы часто используем его как последний компонент смешивания; смесь, которая имеет правильную структуру и ароматы, часто выходит на новый уровень глубины с 10% или 15% Northern Spy.

Porter’s Perfection (Интенсивно фруктовый, свежий, бензиновый, с яркой кислотой)

Мы в восторге от того, как это яблоко (которое часто можно узнать по сросшимся плодам) на нашем сайте Van Etten выражает бензиновые и минеральные характеристики. Это яблоко также имеет ароматы BSA, а также яркую свежую кислоту. Porter’s производит исключительный сидр из одного сорта, одновременно яркий, фруктовый, плотный и минеральный.

Saint Edmund’s Russet (ранние ароматические реликвии)

Восхитительные тропические ароматы плюс плотность и сбалансированная кислота. Прекрасная, плачущая привычка роста и регулярное ежегодное плодоношение. Устойчив к парше, но растрескивается при чрезмерных перепадах влажности почвы.

Stembridge Cluster (хорошая горько-острая, может проявлять бензиновые качества)

Приятные мягкие танины и отличная кислотность. Этот сорт отлично подходит для сидра, но его сложно выращивать. Это очень два раза в год и склонны к раку.

Тайдманс Вустер Ранняя . (ароматические)

Это яблоко падает сразу все в конце августа. Будь там или сам дурак. По сути, это летнее яблоко с относительно низким содержанием сахара, мы ценим это яблоко за очень приятный аромат, который он придает сидру.

Краб Вирджиния (Хью). (ароматические вещества, дубильные вещества, кислота)

По мере потепления климата нас все больше и больше тянет к этому яблоку с южной оконечности наших Аппалачей. Брикс этого драгоценного камня колеблется от 16 до 20, в зависимости от года на нашем сайте. Помимо прекрасных танинов, это яблоко придает сидру чистую энергию. Уникальная свежая живость. Краб Вирджиния действительно краб… он маленький, и выход сока удручающе низкий, но он ежегодно плодоносит, а плоды суперконцентрированы. Рано цветет, рано созревает, очень восприимчив к парше.

Ярлингтон Милл . (женственность)

Это двухлетнее яблоко придает структуре сидра мягкие, эластичные танины, которые делают сидр более сладострастным и доступным. Кроме того, у него есть прекрасные дополнительные ароматы, такие как садовый пол, кожа и дым.

Wickson (чистая, обжигающая кислота, высокий показатель Брикса, плюс немного специй)

Это яблоко является отличным дополнительным источником кислоты. Он очень концентрированный, что позволяет использовать его в меньшем количестве, поэтому интенсивность основного горько-сладкого или ароматического характера сохраняется.

Хотите узнать, какой на вкус сидр из этих сортов? Мы перечисляем сорта на наших этикетках и в нашем интернет-магазине.

← Правду о сидре: каким бы он ни был Выращивание яблок для сидра →

Copyright 2019 Eve’s Cidery
308 Бекхорн Холлоу Роуд. Ван Эттен, Нью-Йорк 14889
Дизайн веб-сайта Райана Кловера https://maplecreative.co

Scroll To Top

Лучшие сорта яблок для сидра в Северной Америке

Если вы любите сидр, то знаете, что Тип используемого яблока может создать или испортить вкус. И при всем разнообразии марок сидра, для его создания используются самые разные сорта яблок со всего мира.

В своей новой книге Cider Planet автор и известный производитель сидра Клод Жоликер обсуждает каждый сорт яблок, используемых в сидре, чтобы дать читателям более глубокое понимание всего, что входит в стакан этого деликатеса мирового масштаба.

Но сегодня мы сосредоточимся на Северной Америке. В приведенном ниже отрывке Жоликер рассказывает о яблоках, наиболее часто используемых для приготовления сидра в США и Канаде.

Ниже приводится отрывок из Cider Planet Клода Жоликера. Он был адаптирован для Интернета.

---

Поммажи, используемые в Северной Америке, очень разнообразны и включают коммерческих десертных сортов, семейные реликвии и настоящие сидровые яблоки. Среди производителей существуют большие различия в зависимости от региона и климата, а также от стиля производимого ими сидра.

Стандартные рыночные сорта

Сорта яблок, которые мы обычно находим в магазинах и которые используются для приготовления современного сидра, включают McIntosh, Golden and Red Delicious, Goldrush, Honeycrisp, Cortland, Idared, Jonagold, Granny Smith, Gala и Fuji . Ни один из этих сортов не считается яблоками для сидра — это строго столовые, десертные или кулинарные яблоки. При использовании для сидра они обычно обеспечивают кислотность от низкой до средней и очень мало танина. Большинство из них классифицируются как острые, в то время как некоторые сорта с более низкой кислотностью могут быть сладкими. Эти яблоки, как правило, массово производятся в больших интенсивных садах, которые управляются таким образом, чтобы производить красивые столовые фрукты, и это фрукты не премиум-класса, которые доступны по низкой цене и используются для приготовления сидра.

Однако иногда одни и те же сорта выращивают на деревьях большего размера с небольшим количеством удобрений в садах с низким уровнем опрыскивания, и в таких случаях эти яблоки обладают улучшенными свойствами для производства сидра. Примером этого может служить Eve’s Cidery в Нью-Йорке, где Idared высоко ценится. А что касается меня в Квебеке, я часто использую Cortland в своих смесях. Мы не будем далее обсуждать эти разновидности, так как они хорошо известны. За исключением, однако, одного, который, я думаю, заслуживает особого упоминания.

• Goldrush (острый) высоко ценится многими производителями традиционного сидра, хотя это и современный рыночный сорт. Он придает сидру гораздо больше вещества, чем другие сорта этой группы. Яблоко Goldrush было представлено в 1993 году как устойчивый к парше сорт. Это гибрид Golden Delicious и устойчивый к болезням сорт. Яблоко созревает очень поздно; Вкус золотистого типа богатый, слегка пряный, с высоким содержанием сахара, хорошей кислотностью и большим количеством дубильных веществ, чем у большинства десертных яблок. Это яблоко для районов с благоприятным климатом с большим количеством летней жары и продолжительным вегетационным периодом.

Европейские сорта сидра

Ряд горько-сладких и горько-острых сортов, завезенных из Англии, Франции и Испании, в настоящее время проходят испытания в Северной Америке. И некоторые из наиболее известных сортов были посажены рядом производителей для производства сидра. Большинство из этих сортов были импортированы в 1960-х и 70-х годах и хранились в консервационных садах. Теперь они легко доступны из ряда питомников в обеих странах. Однако лишь совсем недавно некоторые испанские сорта прошли процесс импорта в США, и некоторые из них теперь доступны.

Согласно документу, опубликованному Корнельским университетом в 2018 году, европейские яблоки для сидра, занимающие наибольшую площадь в штате Нью-Йорк, — это Dabinett, Kingston Black, Porter’s Perfection, Harry Master’s Jersey, Geneva Tremlett, Brown Snout, Ellis Bitter. , Chisel Jersey, Michelin, Brown’s Apple, Yarlington Mill и Somerset Redstreak . Кермерриен. Описания многих из этих сортов представлены в главах 2 и 3.

Семейные реликвии

Семейные реликвии — это слово, часто используемое для более старых сортов яблок, которые не производятся серийно для рынка. Как правило, мы говорим о сортах, которые возникли в Америке, но некоторые из них были завезены из Европы. Большинство сортов семейной реликвии попадают в одну из следующих широких категорий:

• Десертные, столовые или кулинарные яблоки , которые довольно острые и в основном употребляются в пищу в свежем виде и используются для приготовления пирогов и приготовления пищи.
• Сладкие яблоки с низкой кислотностью, которые в основном используются для выпечки или приготовления яблочного сиропа.
• Яблоки для сидра , которые для большинства относятся к классам горько-острых, острых или горько-сладких сортов.

Десертные яблоки

Что касается десертных яблок, то многие из них по-прежнему популярны как местные сорта, и клиенты, которые ценят их, могут приобрести их на ферме или на фермерском рынке. Некоторые из них были господствующими сортами во времена своего расцвета столетие или более назад, и их интенсивно выращивали и даже экспортировали за границу. (Однако в то время термин «интенсивное выращивание» не имел такого значения, как сегодня, потому что тогда производственные сады состояли исключительно из широко расставленных крупных деревьев.)

Болдуин возник в Массачусетсе как дикий саженец, обнаруженный примерно в 1740-х годах. Этот старый фаворит Новой Англии был королевой садов до суровой зимы 1933–1934 годов, когда смена тепла и холода убила миллионы деревьев. После этого он был заменен более выносливым McIntosh в качестве доминирующего сорта на рынке. Это тяжелый носитель, но только в разные годы. Плоды крупные и преимущественно красные. Созревает поздно и хорошо хранится. Сок имеет хорошее содержание сахара, а кислотность от средней до высокой. Болдуины всегда использовались в Новой Англии для производства сидра, и некоторые производители до сих пор высоко ценят этот сорт. Из сидра West County из Болдуина делают прекрасный сидр одного сорта.

Esopus Spitzenburg — красивое яблоко среднего размера, одно из самых ароматных, которые можно попробовать. Он наполнен сахаром и кислотностью и придает сидру много силы. Но каким бы прекрасным ни был его вкус, его никогда не выращивали в больших масштабах, потому что это дерево не очень продуктивно и чувствительно ко многим заболеваниям, включая бактериальный ожог, что делает его проблемой для садовода. Разновидность возникла в Эзопусе недалеко от реки Гудзон в Нью-Йорке, но дата не задокументирована. Вероятно, оно возникло где-то во второй половине восемнадцатого века, так как к началу 1800-х годов оно было достаточно хорошо известно, чтобы быть посаженным в Монтичелло в Вирджинии президентом Томасом Джефферсоном, который считал его одним из лучших яблок. Фаворит в Farnum Hill Ciders.

Яблоки Golden Russet, растущие в авторском саду.

Golden Russet — одно из самых популярных североамериканских яблок для приготовления сидра. Для написания «Справочника нового производителя сидра» я провел опрос о любимых сортах семи выдающихся экспертов по сидру в разных регионах Северной Америки, и Golden Russet был, безусловно, наиболее часто упоминаемым. Но его происхождение неизвестно: он мог быть импортирован из Европы или мог вырасти из рассады. Вначале его в основном выращивали в центральном и западном Нью-Йорке, но с тех пор он завоевал весь континент, доказав свою прекрасную приспособляемость к разнообразным условиям, от мягкого западного побережья до холодного Квебека. Сильными преимуществами Golden Russet для производства сидра являются очень высокое содержание сахара, хороший вкус и аромат, которые сочетаются с умеренной кислотностью.

Newtown Pippin , известный в Вирджинии как Albemarle Pippin, является эмблемой одного из старейших сидроделов в Вирджинии: Albemarle CiderWorks, принадлежащего семье Шелтон. Сорт возник как саженец на Лонг-Айленде в первой половине восемнадцатого века. Он стал важным сортом в садах долины реки Гудзон, а также нашел благоприятную почву в округе Албемарл, штат Вирджиния. Примерно через 100 лет после его появления его можно было обнаружить успешно растущим в некоторых районах Западного побережья. Это поздно созревающий фрукт, который прекрасно хранится.

Северный шпион появился в штате Нью-Йорк в начале девятнадцатого века и остается фаворитом производителей сидра в этом штате (в основном в регионах долины Гудзона и озер Фингер). Он также ценится в Великих озерах, на северо-западе Тихого океана и в канадских морских провинциях. Яблоки созревают поздно и хорошо хранятся, но для идеального созревания требуется довольно продолжительный сезон. Сок имеет среднюю сахаристость и высокую кислотность. Это придает сидру аромат, который может быть несколько своеобразным для тех, кто к нему не привык. Northern Spy — фаворит в Eve’s Cidery, где производят высоко оцененный сидр из одного сорта. Это также фаворит Райана Берка из Angry Orchard.

Wickson был представлен в 1944 году Альбертом Эттером, селекционером, работавшим в Северной Калифорнии в первой половине двадцатого века. Существует некоторая двусмысленность в отношении его генеалогии, но, согласно поданному на него патенту на растение, Виксон является скрещиванием ньютаунского пиппина и шпицбергского краба. в категории реликвий. Это красивое маленькое красное яблоко, очень морозостойкое, богатое или очень богатое сахаром и кислотностью, с хорошими танинами. Стив Вуд из Farnum Hill Ciders был, вероятно, первым, кто выращивал его в коммерческих масштабах для изготовления сидра, и теперь он входит в 10 наиболее широко выращиваемых сортов сидра, в основном в Новой Англии и на северо-западе Тихого океана.

Мы можем добавить к этому Ashmead’s Kernel , английское яблоко, уже описанное в главе 2. Оно очень нравится американским производителям и является фаворитом в Black Diamond Cider и Farnum Hill Ciders. И мы могли бы дополнительно упомянуть Gravenstein , старую классику из континентальной Европы, завезенную в Соединенные Штаты примерно в конце 1700-х годов, которая нашла идеальный биорегион в округе Сонома в Калифорнии, где она является любимым сортом для Tilted Shed Ciderworks.

Сладкие яблоки

Вторая группа — сладкие яблоки. Этот класс яблок был очень важен для сельских жителей 150-200 лет назад, так как они могли варить сок для приготовления сладкого сиропа, который служил той же цели, что и сахар (в то время импортный рафинированный сахар не был широко доступен). Их низкая кислотность делает их непривлекательными для употребления в свежем виде, поскольку им не хватает характерной свежести яблок, но это делает их идеальными для приготовления концентрированного сиропа, который не был слишком кислым. В смеси сидра эти яблоки смягчают высокую кислотность десертных сортов, описанных ранее. Однако сладкие яблоки потеряли популярность, поскольку сахар стал дешевым товаром; их выращивание стало бессмысленным. К сладким яблокам следует отнести следующие сорта.

Pumpkin Sweet или Pound Sweet — старое классическое американское сладкое яблоко. Это большое зеленое яблоко, которое приобретает красивый желтый цвет с иногда небольшим бронзовым оттенком, когда оно полностью созреет. Сорт возник в Коннектикуте около 1800 года и впервые был описан в 1834 году. Он созревает в конце середины сезона и после декабря долго не хранится. Его особенно ценят для выпечки, и есть многочисленные свидетельства того, что его использовали для приготовления сидра. Из него получается густой сиропообразный сок, очень сладкий и слегка вяжущий. Его выращивает Сидрери Мишель Жодуан в Квебеке, и Мишель, которому он очень нравится, планирует посадить еще.

Tolman Sweet — сорт неизвестного происхождения, но некоторые авторы предполагают, что он появился в Массачусетсе до 1800 года, поскольку был описан в 1822 году Джеймсом Тэчером в «Американском садоводе». В 1905 году С. А. Бич написал в «Яблоках Нью-Йорка», что он «заработал репутацию одного из самых выносливых сортов старой Новой Англии». Яблоко среднего размера, преимущественно зеленовато-желтого цвета, поздно созревает и хорошо хранится. Мякоть, однако, довольно своеобразная, совершенно лишенная кислотности. Некоторая терпкость легко заметна при употреблении в пищу, а вкус долго сохраняется, что указывает на значительное количество танинов. Со своей стороны, попробовав его, я думаю, что его можно классифицировать как пограничный между сладким и горько-сладким. Однако я пока не видел результатов анализа сока, которые могли бы подтвердить это впечатление.

Когда-то в этом классе сладких яблок существовало довольно много других сортов. Одно только название Pumpkin Sweet может относиться к двум или трем другим сортам крупных сладких яблок. Мы можем дополнительно добавить Sweet Bough , который также использовался для производства сидра, но, будучи скорее летним яблоком, он созревает слишком рано, чтобы быть действительно полезным.

Сидровые яблоки

Третья группа реликтовых сортов предназначена для настоящих сидровых яблок, сортов американского происхождения, которые в основном использовались для производства сидра в период расцвета производства сидра в США в семнадцатом-девятнадцатом веках. К сожалению, большинство сортов прошлого теперь утеряны, но некоторые из них были заново открыты в старых садах и идентифицированы экспертами по яблоням. Я хочу подчеркнуть здесь важную роль, которую сыграл Том Берфорд в идентификации и размножении некоторых из этих разновидностей, в частности Harrison и Hewe’s Virginia Crab. Без него эти яблоки не имели бы того распространения, которое имеют теперь. Берфорд происходил из семьи фермеров из Вирджинии, много лет руководил питомником и является автором ряда публикаций, среди которых «Яблоки Северной Америки» (2013). Он тесно сотрудничал с первыми производителями сидра в Вирджинии (Дайаной Флинт из Foggy Ridge Cider, а также Чаком и Шарлоттой Шелтон из Albemarle CiderWorks), чтобы убедиться, что эти яблоки не будут потеряны во второй раз, и он неустанно отправлял бесплатную древесину отростка всем, кто проявили интерес к этим сортам.

Campfield (горько-сладкий) и Graniwinkle (сладкий) — два сорта, история которых несколько похожа. Их часто использовали производители сидра из Нью-Джерси в 1800-х годах. Мне не удалось найти информацию о том, как эти сорта пережили двадцатый век и как они снова появились на сцене современного сидра, но в настоящее время мы видим их то тут, то там в каталогах нескольких специализированных питомников. Насколько я знаю, их еще не выращивали в больших масштабах, но они были протестированы в Университете штата Вашингтон, где измеренные свойства позволили классифицировать Campfield как горько-сладкий, а Graniwinkle — как сладкий.

Акварельное изображение яблока Харрисона из Помологической коллекции акварелей Министерства сельского хозяйства США (USDA), датированное 1899 годом и идентифицированное выдающимся помологом У. Х. Рэганом как настоящий Харрисон Кокса.

Harrison (острый до горько-острый) был преобладающим сортом яблок для сидра двести лет назад в восточных округах Нью-Джерси, которые тогда были одними из самых важных регионов производства сидра на континенте. Для развития этой отрасли были соблюдены все условия: хороший терруар и близость важного рынка, которым был Нью-Йорк. Яблоко Харрисона появилось в районе Ньюарка в начале 1700-х годов. Его можно использовать как отдельный сорт или смешивать с более сладкими сортами, такими как упомянутые ранее. Однако по мере того, как во второй половине девятнадцатого века сидр пришел в упадок, яблоко Харрисона больше не сажали, и оно медленно кануло в лету. Долгое время считалось, что этот сорт утерян до середины 19 века.70-х годов, когда старое дерево, стоящее у древней мельницы для сидра в Нью-Джерси, было идентифицировано как Харрисон. Были взяты обрезки. Некоторое время спустя, под влиянием Тома Берфорда, именно в Вирджинии Harrison совершил свое первое настоящее возвращение, а именно в сады Foggy Ridge Cider и Albemarle CiderWorks. Они были первыми, кто сделал из него сидр. В настоящее время важные блоки Харрисона высаживаются во всех сидровых районах континента, и многие производители сидра начинают использовать его по мере взросления деревьев и увеличения производства. Результаты анализа сока показывают очень высокое содержание сахара, кислотность от средней до высокой и танин от низкого до среднего.

Краб Hewe’s Virginia Crab (горько-острый), возможно, появился в Вирджинии в начале восемнадцатого века. Это яблоко также было выращено в канадских прериях, где оно показало большую зимостойкость. Некоторые авторы подозревают, что его предком мог быть местный вид крабов Malus angustifolia. Каким бы ни было его истинное происхождение и генеалогия, у нас есть много свидетельств того, что это яблоко было наиболее широко выращиваемым сортом в Вирджинии для изготовления сидра в конце 1700-х и начале 1800-х годов, и что президент Томас Джефферсон очень любил его, а крабовый сидр — его народ. сделанный для него в Монтичелло. Сок вирджинского краба Hewe’s отличается высоким содержанием сахара, кислотностью от высокой до очень высокой и средним содержанием танина, что делает его довольно мягким и вяжущим. Это фаворит в Albemarle CiderWorks за то, что он делает прекрасный сидр одного сорта.

В дополнение к разновидностям, отмеченным здесь, я упомяну два других старых сорта сидра, которые все еще можно найти в некоторых каталогах питомников, но по которым имеется очень мало информации: и слегка острый из Пенсильвании; и Taliaferro , довольно малоизвестный и почти мифический острый или горько-острый сорт, который, как говорят, выращивал президент Томас Джефферсон в Монтиселло.

Яблоки с красной мякотью

Использование яблок с красной мякотью для приготовления сидра, сохраняющего розовый или бронзовый цвет, началось в Северной Америке сравнительно недавно. Задокументировано как минимум два случая импорта розовых или красных яблок в Соединенные Штаты. Первый — с розовой мякотью сорта неизвестного происхождения, распространившегося в Западной Европе и получившего название «Яблоко-сюрприз» в Англии около 1830 года, а впоследствии завезенного в США, скорее всего, немецкими иммигрантами. После интродукции было выведено много сортов с красной мякотью, но те сорта, которые унаследовали черту с красной мякотью от яблока-сюрприза, не имеют такого глубокого красного сока, как сорта, полученные от M. niedzwetzkyana. В производстве сидра два наиболее часто используемых сорта красной мякоти — это Редфилд и Женева.

Geneva (bittersharp) был выведен в Канаде на Центральной экспериментальной ферме в Оттаве и интродуцирован в 1928 г. в рамках программы, направленной на выведение декоративных сортов яблони с розовыми или красными цветками, с использованием M. niedzwetzkyana в качестве семенной родитель. Впервые он был использован для производства сидра в 1970-х годах компанией Cidrobec из Ружмонта, Квебек, которая производила промышленный сидр. Но эта попытка длилась недолго. Женевский сок красивого красного цвета, с относительно низким содержанием сахара, кислотностью от средней до высокой и довольно вяжущим.

Яблоки Редфилд, выращенные в саду Западного округа Сидр.

Redfield (bittersharp) — большое яблоко, полученное в результате скрещивания Wolf River × M. niedzwetzkyana, и оно было завезено в 1938 году Экспериментальной сельскохозяйственной станцией штата Нью-Йорк в Женеве. Поначалу сорт не имел успеха, потому что его вкус в свежем виде не очень хорош. Но печет хорошо, и дерево отличное: красивое и здоровое, с бронзово-красными листьями и розовыми цветами. Сидр, производимый West County Cider с Redfield, имеет красивый медно-розовый цвет, очень приятный аромат красных ягод, приятное, слегка вяжущее и стойкое ощущение во рту, а также очень хороший баланс кислотности и танина со средне-сухой сладостью.

Кормовые яблоки

В последние годы ряд производителей сидра искали в лесах, обочинах дорог и заброшенных садах яблоки, пригодные для приготовления сидра. Такие яблоки часто называют «кормовыми» или «дикими». Обычно безымянные, они представляют собой либо естественные саженцы или подвои, которые выжили или переросли привитое дерево, либо они могут быть привитым сортом, идентичность которого утеряна. Выращенные яблоки обычно довольно богаты дубильными веществами. Большинство из них также богаты кислотой и могут быть классифицированы как горько-острые; но иногда обнаруживаются некоторые из них, которые можно отнести к горько-сладким.

Год за годом некоторые яблоки, выращенные на фуражной ферме, обладают действительно превосходными качествами, и им дали имена их первооткрыватели. Эти усилия направлены на создание местной помады, коллекции сортов, которые могут в конечном итоге заменить европейские сорта, используемые многими производителями, чтобы обеспечить танины, необходимые для великолепного сидра в традиционном стиле. По сути, использование европейских сортов можно рассматривать как переходный период перед появлением местных сортов, которые, несомненно, будут иметь много преимуществ. Во-первых, эти местные сорта имеют хорошие шансы лучше адаптироваться к терруару. И, во-вторых, их вкус будет отличаться от вкуса импортных сортов, и со временем это позволит разработать настоящие североамериканские помады и стили сидра. Ниже приведены несколько сортов фуражных яблок, названных их первооткрывателями. Обратите внимание, что этот список далеко не исчерпывающий — он просто иллюстрирует проделанную работу.

Энди Бреннан из компании Aaron Burr Cider в долине реки Гудзон, штат Нью-Йорк, является одним из самых известных производителей сидра, использующих яблоки, выращенные на фуражной ферме. Его сидры высоко ценятся, и он внес большой вклад в повышение популярности выращенных яблок при производстве сидра. По его оценкам, он попробовал около 400 различных яблок, которые он нашел во всех местах, где собирался. Из них около 100 он привил в своем саду для дальнейшей оценки. Он назвал следующие сорта.

Деннистон Красный (горько-острый) был доведен до его сведения в 2013 году владельцем участка, где растет это дерево. Он имеет средний уровень сахара, среднюю кислотность и высокое содержание танина. Яблоко среднего размера, круглое, темно-красное с зеленоватым оттенком. Сезон от середины до конца. Дерево показало некоторую устойчивость к бактериальному ожогу и ржавчине и, по-видимому, регулярно плодоносит.

Bitter Burr (горько-сладкий) неожиданно вырос на участке Бреннана из подвоя дерева, когда привитая часть отмерла. Первые плоды оно принесло в 2015 году. Яблоко желтое, дубильное, с низким содержанием кислоты. Вкус чем-то похож на некоторые горькие яблоки во Франции.

Билл Мэйо — садовод из округа Франклин, штат Вермонт. Он обнаружил плодовитый саженец дерева, растущий в дикой природе на его участке. Мэйо не производит сидр, но у него была интуиция, которая могла бы подойти для этой цели, и он дал несколько яблок знакомым производителям сидра, чтобы они могли протестировать яблоко в своих смесях. Получив несколько положительных отзывов об этом яблоке, он приступил к созданию его названного сорта:

Яблоко Франклин Сидр. Фото Билла Мэйо.

Франклин Сидр (горько-острый) был обнаружен Мэйо в 2008 году. Согласно сообщениям, он чрезвычайно продуктивен, а сок имеет высокое содержание сахара, кислотности и танина. Сорт был запатентован и в настоящее время распространяется компанией Stark Bro’s Nurseries & Orchards Co. Он был официально представлен в 2017 году под названием Stark Franklin Cider. Это первый среди недавно обнаруженных или выращиваемых на корме сортов, который размножается в таких больших масштабах и доступен для общей посадки.

Эрик Шатт работает в Redbyrd Orchard Cider в Фингер-Лейкс, Нью-Йорк. Эрик — опытный садовод, который также управляет экспериментальными садами Корнельского университета в Итаке. Вот один сорт среди его находок:

Gnarled Chapman (горько-сладкий) — поздний сорт, представленный в 2015 году. Сейчас он предлагается питомником Fedco Trees со следующим описанием в каталоге: «Крупный, округло-сплюснутые и возмутительно красивые. Желто-зеленая кожица с ярко-оранжевым румянцем, сетчатая и с красновато-коричневыми точками. Эрик назвал этот саженец в честь самого известного любителя яблок в Америке, Джона «Эпплсид» Чепмена. Сильнорослое прямостоячее дерево с верхушкой. Рекомендован для пробы во всех районах выращивания сидра. Цветет в середине сезона. Зона 4–7».

Что касается меня, то в графстве Шарлевуа, Квебек, Канада, я нашел довольно много яблок с хорошим потенциалом, среди которых я назвал Banane amère, Bilodeau, Douce de Charlevoix и Maillard . , которые в настоящее время доступны в нескольких специализированных питомниках в Северной Америке и проходят официальное тестирование в стандартных условиях сада компанией RECUPOM во Фрелайсбурге (Квебек). Есть также ряд еще безымянных сортов, которые я оцениваю. А пока вот описание моего любимого именного сорта.

Douce de Charlevoix (горько-сладкий) — раннее среднеспелое яблоко, которое очень хорошо сочетается с другими яблоками, созревающими к середине сентября для приготовления сидра первого сезона. Этот сорт имеет хороший потенциал для окраинных регионов с холодной зимой и коротким летом. Он стал моим собственным символическим сортом, и я использую его до 60 процентов в смесях (не больше, потому что для баланса требуется немного сока с более высокой кислотностью). Он придает очень ароматный аромат сидру.

Есть еще много местных сортов от производителей сидра во всех частях континента. Фактически, в Северной Америке произрастают миллионы естественных саженцев яблонь.

No related posts.