Кулинарные особенности Индии | Bigasia.ru
- Главная
- Публикации
Обзоры
Индийская кухня настолько выразительна, что обрела поклонников по всему миру. Тому, кто о ней ничего не знает, есть смысл попробовать разобраться, что же такого особенного в индийских кулинарных традициях.
В этой кухне тон задают специи. Вкус и вид блюд зависит от профессионализма повара, его умения выбрать правильные ингредиенты и — что важно! — температуру, на которой приготавливаются кушанья.
Едят индийцы, как правило, руками — точнее, пальцами правой руки. Иногда во время трапезы используются «приборы» — лепёшки.
Левой рукой принимать пищу не принято — она для омовений тела. Коллективное застолье большая редкость: еда – дело серьёзное и индивидуальное, считают в Индии.
Однако новые веяния, в том числе и в застольном этикете, начали активно проникать в индийскую жизнь — сегодня в местных ресторанах, особенно в крупных городах, всё чаще используют вилки и ложки, хотя очень часто нож официанты приносят лишь по требованию клиента. В обеденное время недорогие забегаловки завлекают посетителей «комплексными обедами». В индийском понимании этот процесс выглядит примерно так: быстро-быстро подать круглый поднос, в центре которого возвышается горка риса, вокруг — всё остальное. Рис для индийца – пожалуй, самый важный компонент пищи.
Карри – всему голова
В индийской кухне большая роль отводится свежеприготовленным приправам и пряностям, которых в распоряжении поваров более двухсот.
Специями индийцы пытаются лечить и различные хвори. Например, смесью перца, имбиря и куркумы, которая прожаривается в масле, пытаются лечить простуду. Говорят, что помогает. Техника поджаривания пряностей различная: перед тем, как заправить то или иное блюдо, растирают различные ингредиенты в порошок или кладут их целиком, иногда одновременно делают и то и другое. Когда повар видит, что пряности дошли до нужной кондиции, он их выливают вместе с маслом в приготавливаемую пищу. Некоторые индийские повара вообще не используют масло – жарят прямо на сухой сковороде – по их утверждению, так получается вкуснее, так как масло не забивает натуральный вкус продукта.
Мужчина готовит еду на улице в Нью-Дели. Индия. Фото: Adnan Abidi/Reuters
Оно существует в неисчислимых вариантах: белое, коричневое или красное, густое, жидкое или сухое, острое или нежное, с курицей или рыбой, мясом, яйцом или овощами. К каждой трапезе в маленьких мисочках обязательно подают несколько видов карри (пряные густые жидкие блюда, не путать со смесью приправ, которая также так называется). Иногда его сервируют на лепёшке – чапати, непременно с чудовищно острым соусом (естественная мера предосторожности от желудочно-кишечных инфекций). Сегодня карри – это еда, которая из национальной лиги перешла в международную, распространившись по всему свету. Вне пределов Индии карри на лепёшках подают редко, всё больше в картонных или пластиковых коробочках с одноразовыми вилками.Смесь приправ карри включает в себя несколько главных ингредиентов: порошок из отварных и высушенных корней куркумы, семена кориандра и порошок из жгучих сортов красного перца чили и кайенского перца, семена фенугрека. Добавляют ещё иногда и ажгон (или индийский тмин), чёрный перец, чеснок, имбирь, индийский шафран, асафетиду, гвоздику, кардамон, корицу и мускатный орех.
В различных регионах Индии кулинарные традиции могут сильно различаться.
Философия питания
В Аюрведе, в одной из четырёх вед, вопросам питания уделяется большое внимание. Принципы употребления пищи разработаны скрупулезно – в зависимости от конституции человека и его психофизиологического состояния, от сезона года, местности и т.п.
На севере Индии очень сильно мусульманское влияние — как правило, распространён больше исламский кулинарный стиль, в котором акцент делается на различные виды зерновых и мяса. Едят больше баранину и буйволятину. Кухня этого региона – сытая и пряная, но по остроте намного уступает кухне юга.
В горных северо-восточных районах страны меню менее разнообразное – в какой-то степени оно отражает характер суровой природы. Из овощей лучше всего растут морковка, капуста и лук.
Ещё здесь неплохо вызревает ячмень, из которого варят знаменитый чанг — слабоалкогольный напиток, являющийся отдалённым родственником пива.
Жители северной Индии из зерна выпекают нан – хлебные лепёшки. Без них трапеза считается незавершенной. Пекут лепёшки в особой глиняной печи, чем-то напоминающей огромный кувшин, – в тандуре. В нём же готовят мясо, птицу и рыбу. В тандуре – на вертеле – могут запечь и баранью ногу. Без всевозможных приправ, конечно же, и в этом случае не обходится. Перед запеканием баранину маринуют в мускатном уксусе с добавлением имбирной и чесночной пасты, перца чили и растительного масла. Перед тем как поставить в печь, мясо обязательно смазывают йогуртом, перемешанным с травами и специями. Готовят баранину и кусками — часто в горчичном масле, добавляя репу, шпинат, лук и укроп.
Повар готовит на завтрак традиционное блюдо из чечевицы — самбар. Обычно оно подаётся как гарнир или приправа к отварному рису. Фото: Vivek Prakash/Reuters
Автору этих строк понравилась кюфта в томатном соусе – мясные шарики, очень похожие на наши фрикадельки.
Это блюдо можно встретить во многих странах ближнего Востока и Южной Азии, но везде на вкус оно может показаться разным. И «виной» тому именно специи. Неплохое впечатление оставила и индийская гештаба — большой мясной шар, пропитанный горячим и ароматным соком.
Бенгальская кухня более разнообразна. Это не удивительно: Западная Бенгалия – единственный индийский штат, простирающийся от самых Гималаев до океана, захватывает он также и плодородные долины священного Ганга. Бенгальские повара славятся своими рыбными и крабовыми карри, вегетарианским супом-пюре даал. Типичная специя бенгальской кухни – кальванжи, семена лука.
На западе Индии находится достаточно большая береговая зона, поэтому блюдам из рыбы и морепродуктов здесь отдают предпочтение. Визитной кулинарной карточкой этого региона смело можно назвать блюда под названием «Индийский лосось» и «Бомбейская утка», которая оказывается вовсе и не уткой, а рыбой. Её готовят либо в виде карри, либо во фритюре.
На юге Индии мяса практически не едят – в таких штатах, как Карнатака, Тамилнаду, Керала мясные блюда непопулярны.
В придорожной закусочной готовится блюдо из лука, картофеля и гороха. Фото: Amit Dave/Reuters
Индийскую кухню нельзя представить без риса. К нему обязательно подаётся расам, пиклз и папад. Расам – это настой перца на томате, лимоне и других овощах и фруктах. Пиклз – это салат из замаринованных с острым перцем кусочков лимона и манго. Откровенно говоря, субстанция весьма своеобразная, к ней нужно привыкнуть. Папад – пресные лепёшки из рисовой муки, ими принято заедать острую пищу.
В Пенджабе предпочтение отдают всё-таки мясной пище.
Большой популярностью пользуется андури-чикен – цыплёнок, начиненный ядрёным перцем. Его жарят в тандуре. Из цыплят тут делают немало блюд: например, паору-чикен – цыпленка, запечённого в тесте, тику-чикен – жаренные кусочки маринованного в специях куриного мяса.
Традиции пития
Обычно жажду индусы утоляют соком лайма, напитком из тамаринда и тмина и, разумеется, чаем – обычно его пьют с молоком и сахаром, а также со специями. С чаем в Индии, кстати, связана одна занимательная история.
Случилась она не так давно – в 1971 году, когда разгорелся индо-пакистанский конфликт. Тогда индийская армия заняла Восточный Пакистан (ныне Бангладеш). Солдаты и офицеры настолько привыкли дома пить чай с молоком, что не могли отказать себе в этом удовольствии и во время военного похода. Но проблема заключалась в том, что молоко пришлось возить из Индии. Пока оно добиралось в автоцистернах до места назначения, успевало скиснуть. Солдаты вникать в суть проблемы не хотели, поэтому начались нехорошие пересуды, которые очень сильно встревожили правительство.
Выход нашелся неожиданно. Некий торговец Гурбаш Сингх взялся за поставку молока в армию. Почему-то у него оно не скисало. Предприимчивый делец тогда неплохо нажился. Свой секрет он рассказал только спустя несколько лет, когда уже не опасался конкурентов. Оказывается, он бросал в цистерны с молоком лягушек. К слову, этот способ сохранения продукта знаком давным-давно и на Руси. На полученные в кредит средства удачливый предприниматель закупил несколько десятков цистерн молока, в каждую из которых затолкал по дюжине живых квакушек. Вдаваться в подробности, почему у этого торговца молоко не киснет, никто не стал – вот и получил он монополию на поставку продукта в армию, очень быстро став «молочным королем» всей страны.
Крепкими спиртными напитками потчевать гостей в индийском доме не принято. Часто угощают пальмовым вином – тодди. Его в Индии делают давно. Ещё из тодди гонят национальный шнапс – аррак. Впрочем, большинство местных жителей предпочитает пить безалкогольные напитки, которые так же, как и чай, хорошо утоляют жажду.
Например, ласси – освежающий напиток из йогурта, который индусы иногда смешивают с небольшим количеством минеральной воды. Этот напиток – своего рода «огнетушитель», который утоляет жар во рту.
Перец в Индии используется для приготовления многих блюд. Фото: Babu Babu/Reuters
Еда в Индии – больше чем еда: она имеет отношение к душе, разуму и телу. Как утверждают индийцы, правильно подобранная и приготовленная, она может стать лучшим лекарством не только для тела, но и для души, а неправильно приготовленная – ядом.
Сложность рассказа о кулинарных традициях, которые существуют в Индии, заключаются в том, что в этой стране до сих пор остаётся очень запутанная, изобилующая въедливыми мелочами система кастовых статусов. Она дотошно определяет правила: кому с кем можно есть, а кому с кем нельзя; у кого есть право готовить еду, а у кого нет; из чьих рук допускается принимать пищу; какой посудой пользоваться… Но это уже совсем другая история, о которой мы обязательно ещё расскажем.
Конечно же, когда речь идёт об индийской кухне, нельзя не упомянуть, что очень многие жители страны вообще не едят мясо — они вегетарианцы. Однако об этом есть смысл рассказать отдельно.
Индийская кухня Карри Традиции питания специи
content
Основные правила этикета, которые обязательно нужно учитывать при поездке наГОА
ООО «ОНИКС ТУР»
Пр. Октября 106/3
- Пр. Октября 106/3
- ул. Айская 75
8(347)200-80-32
пн-пт 10:00 — 20:00
сб-вс 12:00 — 17:00
Выбрать удобный офис
Главная / Блог / Этикет в Индии: несколько простых правила
Во многих странах существует свод правил и законов, которых должны придерживаться как местные жители, так и туристы.
Поэтому прежде, чем купить тур на ГОА, советуем ознакомиться с несколькими простыми правилами этого потрясающего курорта.
Начнем с того, что привычные нам правила этикета абсолютно противоположно воспринимаются местными жителями Индии. При встрече пожимать друг другу руки не принято в целях чистоты, поэтому в знак смирения пожимаются свои собственные руки с поклоном головы. Также индийцы строго придерживаются правила правой и левой руки. Левая рука предназначена строго только для интимной гигиены, а правая для всего остального. Приветствовать местных жителей нужно по старшинству. Прощаются здесь каждым индивидуально.
В Индии есть правило, касаемо гардероба. У женщин всегда должны быть прикрыты ноги и плечи. Исключение составляет курортная зона, где на пляже позволительно быть в шортах или коротких юбках. Также стоит пренебречь обтягивающей одеждой, а также одеждой, открывающие какие-либо части тела — это как минимум неуважение к местным традициям. При посещении храма тоже есть свои устои: необходимо быть в хлопчатобумажное кашне с прикрытой головой.
В некоторых храмах мужчинам необходимо переодеться в лунги. Что касаемо обуви, то в храмах люди ходят босиком. Это правило распространяется на посещение некоторых музеев и культурно-исторических мест Индии.
Индийцы — очень гостеприимный народ. При походе в гости обязательно захватите с собой презент, например, фрукты или сувенир, откуда Вы родом. Ни в коем случае не дарите белые цветы — здесь они считаются ритуальными. Подарок лучше дарить в зеленой, желтой или красной упаковке — на счастье. Нельзя дарить алкоголь и изделия из свиной кожи. Если преподнесли подарок Вам — возьмите его только правой рукой и не открывайте его сразу по этикету. Как и в России, в индийских домах принято разуваться.
Что касаемо трапезы, то, как говорилось ранее, в Индии принято употреблять пищу исключительно правой рукой. В основном, здесь не пользуются столовыми приборами, разве что если вы едите суп. Местные жители не употребляют в пищу говядину, мусульмане не пьют спиртное и не едят свинину. Многие индусы практикуют вегетарианство.
Помните также, что в индийских домах по окончанию трапезы на тарелке должно остаться немного еды в знак того, что вы сыты. Если же тарелка остается пуста — это знак, что вы просите добавки.
На заметку туристам стоит помнить, что в Индии запрещено проявлять романтические чувства по отношению друг другу в общественных местах — как минимум за оскорбление.
Отправляясь на шопинг в Индии, стоит помнить, что здесь уместно торговаться. Но это выходит только в случае реального завышения цены. Индийцы — народ не суетливый и разжигать дискуссию по этому поводу с вами не станут.
В Индии считается нормой вести беседы на откровенно личные темы. Объясняется это в силу не только любознательности местного народа, но и воспитании — индийцы довольно откровенные люди и готовы рассказать и вам о своей жизни. Воспользуйтесь этой возможностью для личного опыта.
Как и в странах Европы, в Индии приветствуются чаевые за хорошее обслуживание в размере 5-10% от общей суммы. В гостинице оставьте 30 рупий за каждый чемодан для портье.
Всем туристам стоит помнить, что фотографироваться в Индии нужно с осторожностью. Это запрещено делать в аэропортах, священных местах и на территории охраняемых объектов. Также велика опасность, что вам предложат сфотографироваться, а потом потребовать за фото деньги.
В Индии принято разговаривать на родном языке хинди, но для облегчения понимания здесь говорят и на международном английском.
Наши менеджеры Задать вопрос менеджеру
Юлия
Пр. Октября 106/3
8917-460-28-84
Задать вопрос
Подписаться на рассылку
Новости и акции
26.12.2022
Куда поехать в ОАЭ, кроме Дубая
ОАЭ — это одно из популярных зимних направлений, куда можно улететь прямыми рейсами из разных городов России.
22.12.2022
Новый год в Турции!
Смените привычное празднование Нового года в домашней обстановке на крутую праздничную программу турецких отелей и любимую концепцию питания «все включено».
Читать все
Почему мы
Выгодные цены
У нас всегда самые лучшие предложения
Надежность и честность
Все цены окончательные, никаких скрытых доплат
Индивидуальный подход
Гибкая ценовая политика для каждого клиента
12 лет на рынке
более 135тыс. довольных туристов
Наши награды
подписывайся на наши соцсети
Правила еды руками в Индии, Африке и на Ближнем Востоке
Советы инсайдеров
Food Republic
Мы часто слышим такие вопросы, как: что мы делали до появления iPhone. Безусловно, это справедливый вопрос. Но что мы делали до столовых приборов?
Этим летом Опра Уинфри побывала в Индии, где посетила индийскую семью на традиционном ужине.
Сев за стол, королева дня сказала: «Я слышала, что некоторые индийцы до сих пор едят руками». Это, конечно, вызвало резкую критику со стороны индийских общин. Еда из рук в рот (и мы не говорим о еде из рук в рот в Shake Shack) по-прежнему является очень реальным обычаем в некоторых частях Азии, Ближнего Востока и Африки.
Хотя многие считают этот обычай нецивилизованным — даже варварским — практика (читай: искусство) есть руками не так проста, как кажется. Есть правила, которым нужно следовать, и манеры. Вот краткое изложение советов для трех культур, которые практикуют этот обычай.
Индия
Во-первых, не забывайте тщательно мыть руки. Это очевидно, но принципиально. Правой рукой (не пытайтесь касаться тарелки левой рукой — извините, левши) выложите еду (обычно карри, овощи или мясо) на лепешку (наан, роти или чапати) поворотом запястья. Кончиками пальцев поднесите пищу ко рту. Что нужно помнить: не подносите тарелку ко рту — вместо этого опускайте голову — ешьте каждый раз небольшими порциями, следите за тем, чтобы еда не касалась ладоней, и не кладите пальцы в рот.
Секрет? Используйте свои большие пальцы, чтобы протолкнуть пищу внутрь. В то время как некоторые думают, что еда руками делает пищу вкуснее (вы можете смешивать пищу до желаемой консистенции), другие считают, что это питает ваш разум, а не только ваш желудок, предлагая личную связь с вашей едой.
Африка
Фуфу, корнеплод, который варят в воде, превращают в пюре, делают шарики меньшего размера и подают с супом и мясом. Это популярное блюдо в некоторых частях Центральной и Южной Африки. Когда будете готовы съесть фуфу, оторвите небольшой кусочек, сделайте в нем углубление и используйте его, чтобы зачерпнуть суп. Как и в Индии, есть левой рукой считается неуважением, и нужно использовать большой и первые два пальца, чтобы брать и проталкивать пищу в рот. Перед тем, как сесть за стол, перед вами поставят две миски с водой для мытья рук до и после еды. О, и не облизывай пальцы — это останется после еды, когда все закончат!
Ближний Восток
Этикет еды из рук в рот не сильно отличается от этикета Африки и Индии на Ближнем Востоке.
Это все обычные дела (используйте только правую руку, зачерпывайте пищу пальцами и тщательно мойте руки до и после еды). Однако принято брать еду из общей тарелки, стоящей в центре стола, зачерпывая ее лавашом.
И приготовьтесь, Нью-Йорк
Все больше и больше людей в США предпочитают есть из рук в рот. Такие ролики, как Fatty Crab в малайзийском стиле от Zak Pelaccio, являются одними из многих, которые поощряют есть руками. Так что в следующий раз, когда кто-то скажет: «Не ешь руками!» вы можете просветить их иначе.
Читать далее Советы инсайдеров о Food Republic:
- 13 вещей, которые вы не знали о икре
- Как нырять за морскими ежами и советы по их поеданию
- 12 заповедей суши
Руководство по еде руками во всем мире
В то время как столовые приборы являются основой западной кухни, еда руками является нормой во многих странах мира, включая большую часть Ближнего Востока, Африки, Южной Азии и Южной Америки.
. И хотя попытка охватить всю культуру питания в стране почти невозможна, здесь мы изложили некоторые основы еды руками в трех странах мира. Так что пусть это руководство послужит источником вдохновения для ваших следующих доса , доро ват или тлайуда .
В индийской кухне…
«Вы разрушите целостность dosa , если попытаетесь использовать нож или вилку», — говорит Шриджит Гопинатан, шеф-повар ресторана Campton Place, отмеченного двумя звездами Мишлен в Сан-Франциско. Франциско. — Ты просто не можешь этого сделать. Он специализируется на современной индо-калифорнийской кухне: например, капуста пакора и понгал с пеной райта.
Прежде чем поступить в Кулинарный институт Америки в Нью-Йорке и работать на кухне в Лондоне, Гопинатан вырос и ел руками в Южной Индии. Несмотря на то, что именно так чаще всего наслаждаются индийской едой, Гопинатан говорит, что большинство людей воздерживаются от того, чтобы делать это в его ресторане, отчасти из-за возвышенности, возможно, думая, что есть руками на самом деле «неправильно».
«Есть причина, по которой люди едят руками, — говорит Гопинатан. «Дело не в том, что людям из определенных культур не пришла в голову идея делать инструменты. У них были удивительно сложные изобретения. Это потому, что еда — это очень, очень личное».
Кроме того, проще взять продукты, чем перемещаться по всем соусам, хлебу и рису с помощью вилки и ножа. Однако, если вы едите руками в Индии или в индийском ресторане, обязательно используйте только правую руку, а не левую, которая считается нечистой. Конечно, можно выпить 9 глотков.0009 raita из ложки, но блюда с большим содержанием риса, такие как biryani , лучше всего есть без посуды. Вы можете немного сбить рис руками, прежде чем заталкивать его в рот большим пальцем; это помогает зернам склеиваться, что приводит к меньшему просыпанию. И пожалуйста, ради всего святого, не поддавайтесь желанию разрезать свою самосу ножом и вилкой. Не то чтобы Гопинатан осудил вас, если бы вы это сделали: в конце концов, по его словам, все дело в закусочной и его или ее уровне комфорта.