Норвежская селедка с душком сюрстремминг: что же это такое? — Швеция

Содержание

Шведская селедка с душком. Сюрстремминг: взрывоопасная шведская селедка

Шведы уверяют: то, что отвратительно пахнет, на самом деле очень вкусно. «Нежный» и «деликатный», отзываются о нем попробовавшие. Лето — сезон сюрстрёмминга, и мы решили рассказать, почему этого деликатеса не стоит так уж бояться.

Сюрстрёмминг входит в десятку самых неприятных блюд мира. Однако этот продукт со сложно произносимым названием представляет собой не что иное, как простую ферментированную селедку. А точнее, балтийскую салаку. Sur здесь — «кислый», «квашеный», strömming — «балтийская сельдь».

Кому же верить? Гурманам, которые рекомендуют во что бы то ни стало попробовать этот деликатес и разбудить новые вкусовые рецепторы, или чувству самосохранения? Оно обязательно напомнит о себе тем, кто вдыхает содержимое баночки впервые. Едкий, ярко выраженный запах гнилого, давно протухшего продукта как бы предупреждает: ты точно хочешь это съесть?

Помните известный азиатский фрукт дуриан? Сюрстрёмминг вполне мог бы называться «шведским дурианом».

Когда ты пытаешься это есть… на глаза наворачиваются слезы, к горлу подкатывает ком. Как будто вдруг начался приступ морской болезни, и ты -пассажир на судне, капитан которого отправился на промысел за балтийской сельдью в сильный шторм. Причем это не слабости нервной системы заезжего туриста. Справедливости ради нужно отметить, что и в самой Швеции не каждый житель является поклонником продукта. Поэтому, сидя за большим шведским столом, нередко можно встретить и тех, кто избегает консервы. В основном это молодое поколение.

Зачем это едят?

Сюрстрёмминг «изобрели» в XVI веке, во время шведско-немецкой войны, когда страну настиг продуктовый кризис. Соль стала дефицитом, и ее количество в консервах пришлось уменьшить. Солдаты были первыми, кто попробовал забродившую рыбу, а вслед за ними крестьяне и вся нация. К специфической еде привыкли многие поколения. И сейчас, когда квашеная селедка больше не нужна для выживания, есть ее — либо дань традиции, либо осознанный выбор.

До 1998 года по указу короля банки нельзя было открывать до третьего четверга августа. То есть никто ел продукт ежедневно. Зато в день сюрстрёмминга (каждый третий четверг августа), найти его можно почти в каждом доме. Настоящие ценители предпочитают лакомиться прошлогодним уловом с более зрелым вкусом.

Секрет изготовления

Мелкую рыбу вылавливают в апреле. На фабрике из нее удаляют внутренние органы и головы, иногда оставляя икру. Чтобы избавиться от жира и крови, продукт помещают в бочки с высококонцентрированным соляным раствором тузлуком. Этот процесс длится несколько дней. Следующие пару месяцев рыба проводит в слабосоляном растворе. Она становится очень нежной и мягкой. Финальная закатка сюрстрёмминга в банки происходит летом. В процессе дальнейшего брожения рыба приобретает запах, сделавший ее знаменитой на весь мир. Его секрет — в веществах, которые образуют рыбные ферменты и бактерии: сероводород, масляная, уксусная и пропионовая кислота. Кстати, если вы увидите на прилавках консервы с «округлыми» формами — они не вздулись.

Это всего лишь следы высокого давления внутри банки.

Интересные факты о сюрстрёмминге
Эти продукты помогут вам подружиться с консервированной селедкой без потери сознания: вареный картофель, хлебцы или лепешки, овощи, сливочное масло и сыр. Многие любят запивать рыбный бутерброд шнапсом. На крайний случай — пивом или квасом. Ну и на любителя — молоком. Поедая этот деликатес, следуйте буддизму — внимательно слушайте себя и свои ощущения.
Банки нельзя открывать на воздухе. Консервы нужно поместить в емкость с водой и аккуратно там продырявить (где-нибудь на заднем дворе). Это поможет смягчить запах, уравнять давление и избежать брызг. Ведь рыба продолжает бродить, даже если банка закрыта.

Похожий рецепт засолки рыбы используют также в Республике Коми. Там он носит название «печорский засол», и такое блюдо едят ложками.
Цена продукта гораздо выше, чем ожидаешь от баночки консервов. Все потому, что сюрстрёмминг требует особых условий транспортировки. По этой же причине в других странах он попадает в категорию элитных.

История производства насчитывает более 500 лет. Большинство любителей шведской сельди проживают на северо-востоке Швеции. А музей, посвященный консервам, находится в Шепсмальме.
Как и дуриан, этот продукт запрещен к перевозке многими авиакомпаниями.

И напоследок

Как говорят тонкие ценители вкусовых оттенков, резкий отталкивающий запах сюрстрёмминга лишь лучше подчеркивает его приятный (островатый и насыщенный) вкус, контрастируя с ним. «Нежный» и «деликатный» — это не характеристики любимого человека, а эпитеты, которыми награждают продукт его поклонники. Настоящий вкус консервов — не протухший, а пряно-кислый, уверяют они.

Селедка по-шведски — деликатес, который точно не оставит вас равнодушным. Либо он вам понравится, либо категорически нет. Если отбросить в сторону все предрассудки, возможно, вам удастся им проникнуться. Вы точно не отравитесь. Но послевкусие — даже не во рту, а в желудке — может остаться с вами на несколько дней. Если привыкать к сюрстрёммингу, то постепенно. Положить сразу несколько больших кусков на хлеб и съесть их разом у вас, скорее всего, не получится. Но если это вдруг произошло, есть о чем задуматься: возможно, среди ваших предков были настоящие викинги?

Квашеной капустой, морковкой, баклажанами и даже арбузами в нашей стране никого не удивишь, а что бы вы сказали, если бы вам предложили кусочек квашеной рыбы? Именно квашеной, а не засоленной.

История

Сюрстрёмминг (surströmming) – исключительно шведский деликатес. Точная дата его возникновения неизвестна, однако ученые сходятся во мнении, что первый раз рыбу приготовили таким способом еще в 16 веке.

Времена были темные, в стране шла война и соль стоила очень дорого. Однажды на одном острове в Ботническом заливе рыбакам не хватило соли для засолки рыбы, и она протухла. Однако другой еды не было и люди рискнули попробовать ароматную рыбу. К их удивлению, вкус оказался намного лучше, чем запах, ведь рыба не просто стухла – она закисла, поэтому не испортилась.

Рецепт довольно быстро стал популярным и используется до сих пор.

Учеными предпринимались попытки избавиться от запаха, однако они не увенчались успехом. Да и сами поклонники этого блюда были против, ведь если лишить рыбу своего аромата – это уже будет не настоящий сюрстрёмминг.

Запах сложно описать словами, вы можете только попробовать представить, как пахнет рыба, которая несколько месяцев выдерживалась в бочке практически без соли?

Придворный врач королевы Кристины Августы в 17 веке писал, что этот деликатес по запаху напоминает свежие экскременты, а известный шведский ботаник 18 столетия Карл Линней, напротив, пел этому блюду дифирамбы и даже составил некоторые ценные рецепты его приготовления.

Мнение самих шведов разделилось на противников и сторонников. Противники даже предлагали ввести запрет на употребление этого деликатеса в многоквартирных домах, однако эта идея не прижилась.

Кстати, за границей шведы часто говорят, что больше всего тоскуют именно по сюрстреммингу.

Как готовить

Для приготовления этого блюда сельдь (балтийскую салаку) ловят в апреле, до того времени, как самки начнут метать икру. Ей очищают от внутренностей, отрезают головы. Оставляют только игру, так как считается, что она делает вкус мягче.

Рыбу укладывают в бочки с тузлуком (специальный солевой раствор), через несколько дней её перекладывают в другие бочки, где сельди придется пролежать 2 месяца. Только после этого рыба приобретет свой несравненный аромат. После этого её закатывают в банки и хранят в холодильнике. Каждый предприниматель тщательно хранит тайну своего рецепта. Качество сюрстремминга зависит от концентрацией соли и температуры, при которой хранятся бочонки.

Если вам друзья привезли баночку сюрстрёмминга – помните, что рыба продолжает киснуть, находясь в банке, поэтому открывать её следует в миске с водой и на свежем воздухе. Если пару капель попадет на стены или мебель – от аромата Швеции вы будете избавляться несколько месяцев.

Как есть это чудное блюдо? Есть несколько способов:

прямо из банки;
промыть кусочки рыбы холодной водой, положить на кусочек хлеба с маслом и присыпать зеленым луком;
есть рыбу с брусникой, запивая свежим молоком.

Интересный факт: в аэропорту Стокгольма несколько лет назад запретили продажу сюрстрёмминга, баночки которого туристы любили покупать на сувениры, так как есть опасность, что из-за перепада давления на борту баночка может взорваться и некоторые особо нервные пассажиры подумают, сто стали жертвами газовой атаки.

Проще не бывает: ленивая лазанья из тонкого лаваша с курицей и грибами

5-я неделя поста: аппетитный пирог-перевертыш с яблоками

Рецепты для пикника: картофель, печёный в фольге с сыром

Рецепты по белковой диете Дюкана: котлеты из индейки и отбивная из куриного филе

Всем известно, что еда делится на ту, вкус которой нравится с самого начала, и ту, которую сперва необходимо понять . Например, вино или — это тот самый acquired taste, приобретенный вкус, который нельзя полюбить, как следует не распробовав. Само собой, в поисках приобретенного вкуса человечество забрело в далекие дебри, а отдельные его представители продвинулись дальше других. Настолько дальше, что большинство людей воротит от того, что они числят за деликатес. Сегодня я решил поговорить не о том, что возбуждает аппетит, а совсем наоборот — о том, что неподготовленный едок сочтет самой невероятной мерзостью на свете.

Порядок, в котором расположены продукты, случаен. Выбор субъективен. Нет, никогда не пробовал.

Сюрстрёмминг — фото с сайта www.myths-made-real.blogspot.com

Сюрстрёмминг (Surströmming), традиционный шведский продукт, запрещен к перевозке несколькими авиакомпаниями — несмотря на то, что это всего лишь консервированная селедка. Но селедка непростая. Корни этого блюда лежат в древности, когда стоила дорого, а потому использовалась скудно. Селедка, засоленная с добавлением меньшего количества соли, чем необходимо для консервации, ожидаемо закисла — и неожиданно полюбилась шведам.

Сейчас для приготовления сюрстрёмминга селедке дают покиснуть пару месяцев в слабом рассоле, а потом закрывают в банки. Но процесс ферментации продолжается и там — так что при неосторожном обращении сюрстрёмминг может «стрельнуть» вонючей жидкостью, из-за чего его, собственно, и запретили к перевозке. Впрочем, несмотря на запах, сюрстрёмминг имеет немало ценителей — и это единственный из продуктов, представленных в этом списке, который я бы хотел попробовать.

Хаукарль — фото с сайта www.travel365.it

Похоже, неординарные (мягко говоря) деликатесы — общая черта для всех скандинавов. Например, хаукарль (Hákarl) — кушанье из акулы, которое высоко ценят гурманы Исландии. Его готовят по древнему рецепту викингов — закапывают мясо акулы в землю, потом, дав ей основательно протухнуть, вывешивают на воздухе, а через несколько месяцев с удовольствием поедают. Этот способ приготовления акулы продиктован ее строением: гренландская акула, которую ловили викинги у берегов Исландии, не имеет почек и мочевыводящих путей, а урина выводится через кожу. В результате этого в мясе акулы накапливается аммиак и мочевина, которая разлагается лишь с течением времени. Свежее мясо гренландской акулы — яд, а хаукарль позволяет утилизировать продукт без ущерба для здоровья. Правда, запах мочевины все равно остается…

Лютефиск — фото с сайта www.adventuresinflyoverland.blogspot.com

Лютефиск (Lutefisk) — еще один скандинавский рыбный деликатес, который может шокировать неподготовленного едока своим запахом, внешним видом, консистенцией — и способом приготовления. Рыбу (традиционно — треску) высушивают, затем замачивают в щелочи, после чего жарят и как ни в чем не бывало жарят или запекают. Выдерживание в щелочи делает рыбу желеобразной и наделяет ее довольно острым запахом. Норвежцы, придумавшие эту нямку, едят ее на Рождество — видимо, для того, чтобы в остальное время года не чувствовать этот запах. Хотя как по мне — чем щелочь хуже майонеза?

Фото копальхема не публикуется из этических соображений

Как уже сказано выше, в расположении этих продуктов нет никакой системы, но копальхем однозначно самый отвратительный из всех. Северные народности всегда отличались большой изобретательностью, но тут омерзительно все — метод приготовления, внешний вид, запах, вкус, последствия для организма. Само собой, копальхем был изобретен от безысходности. Скорее всего, какой-нибудь ненец или чукча решился впервые попробовать полуразложившуюся тушу оленя, утонувшего в болоте, с голодухи. Теперь это главный чукотский деликатес: оленя сперва не кормят несколько дней, чтобы прочистить его кишечник, затем душат, топят в болоте, закапывают торфом и оставляют так на несколько месяцев. В результате получается, натурально, мертвечина, которую ненцы уплетают с большим удовольствием. Если окажетесь в тех краях — не спешите пробовать копальхем: для того, кто не приучен к этому с детства, копальхем скорее всего станет последней едой в его жизни. Та концентрация трупного яда, которая содержится в гнилой, омерзительно пахнущей туше оленя, обычно приводит к летальному исходу.

Кивиак — фото с сайта www.foodlorists.blogspot.com

Тухлый олень — еще та гадость, но эскимосы и инуиты пошли еще дальше и придумали кивиак (kiviak): уверен, вас восхитит полет гастрономической мысли этих северных кулинаров. Итак, записывайте рецепт. Вам нужна тюленья шкура, жир и штук 400-500 птичек-чистиков. Птичьи тушки — целиком, вместе с перьями и клювами — плотно упакуйте в тюленью шкуру, залейте жиром и зашейте шкуру так, чтобы внутри не осталось воздуха. Закопайте в землю, придавите большим камнем и оставьте на несколько месяцев. Когда кивиак будет готов, выкопайте его, достаньте птичек, ощипайте и ешьте, откусывая голову и высасывая внутренности. Само собой, такое шикарное блюдо — не на каждый день: его едят на свадьбы, дни рождения и другие праздники, на улице, чтобы не провоняло все жилище. Предусмотрительные ребята эти инуиты, скажу я вам.

Казу марцу — фото с сайта www.hungabusta.wordpress.com

Жители севера, конечно, уверенно держат первенство в плане приготовления омерзительных кушаний, но и теплолюбивым итальянцам тоже есть что показать миру. Казу марцу (casu marzu) — сыр, который готовят на острове Сардиния. В отличие от обычного пекорино (которым казу марцу был в девичестве), в приготовлении этого сыра участвуют червячки — личинки сырной мухи. Эти милые создания копошатся в сыре и питаются им, отчего сыр разлагается, становясь более мягким и пахучим. Сыр едят с хлебом, вином и личинками, которые, попав в желудок, вполне могут остаться в живых и развить свою деятельность в кишечнике, вызывая рвоту и боли в животе. Для того, чтобы избежать этого неприятного последствия, сардинцы, которые не хотят есть живых личинок, убирают сыр в пакет, где они задыхаются. Продажа казу марцу была запрещена правилами ЕС, но недавно возобновилась. Традиционный продукт, как-никак.

При написании этой статьи мне остро хотелось забыть все то, что я узнал — и это мы еще не коснулись Азии, где страсть к еде, которую можно счесть отвратительной, приобрела огромный размах. Когда я отойду от нынешнего потрясения, мы поговорим об Азии поподробнее.

Чего только не едят в разных странах: насекомые, потроха, гнилое мясо. В Швеции к таким деликатесам относится всем известная квашеная сельдь (сюрстрёмминг). Едят её не все, но год от года она становится все популярнее. Квашеная селёдка – традиционное шведское блюдо, впрочем, сам по себе этот факт массового пристрастия к ней не объясняет. Верьте или нет, но тем, кто ест сюрстрёмминг, действительно нравится вкус этой рыбы. Иначе проглотить её невозможно.

Сюрстрёмминг готовят из мелкой балтийской сельди. Ее ловят весной, засаливают и заквашивают по классическому рецепту. Примерно за месяц до того, как она окажется на полке магазина, сельдь фасуют в герметичные консервные банки. При этом процесс брожения продолжается, и со временем банки вздуваются. По традиции фабрики большинства производителей расположены вдоль северного побережья Швеции.

С сюрстрёммингом нельзя обращаться, как с обычными рыбными консервами. Если давление в банке увеличилось и она вздулась, открывать ее надо под водой. Затем, перед тем, как подавать на стол, рыбу нужно промыть под струей воды. Банку рекомендуется открывать на улице, но её содержимое лучше есть в доме – иначе немедленно слетятся мухи.

У сюрстрёмминга – сильный и едкий запах гниющей рыбы. Поклонникам деликатеса он нравится, а те, кто впервые присутствует при вскрытии банки, обычно в ужасе шарахаются. Но вкус хорошо приготовленной квашеной сельди значительно отличается от запаха, причем в положительную сторону: он одновременно насыщенный и тонкий, пряный и солоноватый.

Чтобы распробовать сюрстрёмминг как следует, понадобится еще несколько продуктов. Традиционно филе кладут на тонкий хлеб, который предварительно намазывают маслом. Туда же – кусочки миндального картофеля и нарезанный лук. Все это сворачивают в ролл (klämma) и едят, держа обеими руками. Сладковатый вкус картофеля и лука идеально нейтрализует резкий, насыщенный вкус рыбы. На севере хлеб намазывают не только маслом, но и мягким сыром из козьего молока (getmessmör).

Открывают сезон сюрстрёмминга в конце августа, когда в продажу поступает весенний улов. Истинные ценители, однако, предпочитают улов прошлого года. За это время сельдь становится нежной и приобретает зрелый вкус.

Квашеную балтийскую сельдь готовят по старинному методу, который использовался в Северной Европе и Азии для хранения рыбы. В былые времена это блюдо было повседневной пищей крестьян в северной Швеции, и его часто брали с собой в далекий путь охотники. Сегодня это скорее традиционная еда. Употребление в пищу дурно пахнущего деликатеса – настоящий тест на мужество, который делит людей на два лагеря: истинных поклонников сюрстрёмминга и его ярых противников.

Обновлено: 28/11/2018

Пу Тидхольм и Агнета Лилья

Пу Тидхольм — шведский журналист, писатель и критик, постоянный автор ежедневных газет Dagens Nyheter и Aftonbladet, журналов Filter и Fokus, Шведского радио и Шведского телевидения. Агнета Лилья — старший преподаватель Института исторических и современных исследований при Университете Сёдертёрн в Стокгольме.

Что Русскому противно, то Сицилийцу (или Шведу)….. мм… вкусно. Собираетесь покушать? Не советую пока, предлагаю посмотреть подборку «тухлых деликатесов» со всего мира после которой думаю аппетит пропадет у вас на долго.

Итак, поехали:

Шведская деликатесная еда — сюрстремминг . Это консервированная забродившая сельдь, которая несколько месяцев «бродит» (прокисает) в бочках, а попросту говоря практически тухнет. Рыба отличается резким неприятным запахом и сильно соленым вкусом. Подают такое блюдо с вареным картофелем или просто на хлебе, а настоящие ценители употребляют ее прямо из банки запивая свежим молоком..

Жители крайнего севера особенно любят блюда с запашком, так к примеру наши Российские чукчи считают настоящим объедением мясо тухлого оленя . Убитую особь специально выдерживают несколько недель в сарае, пока оно не приобретет специфический запах, а потом варят из нее похлебку. Запах во время готовки такого супчика раздается на несколько десятков метров.

А вот вам еще одна вкуснятина от северных народов — кивиак . У мертвого тюленя отрезают голову, вырезают все мясо внутри кроме подкожного жира и внутренностей, потом фаршируют дохлыми не ощипанными гагарками (птички такие). Далее зашивают все это дело и на полгода-год закапывают в промерзлую землю. За это время вся плоть гагарок и тюленя перегнивают вместе насыщаясь витаминами которые крайне необходимы живущим на крайнем севере. По вкусу напоминает очень вонючий тухлый сыр, говорят те кто осмелился пробовать этот деликатес.

Настоящий шок может вызвать Итальянский Касу марца — это специально протухший овечий сыр с личинками сырной мухи. Сколько не сам вид сыра, а именно его поедание. В отличие от других сортов сыра Касу Марцу едят прямо с живыми личинками. Побеспокоенные насекомые (достигающие до 8 мм длины) способны прыгать на высоту до 15 см, поэтому во время поедания Касу Марцу глаза советуют держать закрытыми.

Главное блюдо у Исландцев на новый год — хакарл . Для блюда берется туша гренландской акулы, закапывается на полтора месяца в землю, а потом еще 4-6 месяцев висит в сарае. За это время яд и токсины находящиеся в мясе уходят, а на смену приходит вонь и вкус тухлой рыбы которую Исландцы с удовольствием поедают. Традиция эта пришла от викингов. Кстати, производство хакарла поставлено на широкую ногу, в местных магазинах, этот национальный «деликатес» продается примерно так, как у нас закуска к пиву.

Столетнее яйцо . Думаете аллегория? А нет. Это традиционное китайское блюдо. Куриное неочищенное яйцо кладут в смесь с сильной щелочной реакцией – извести, соли, глины. Затем яйцо достают, белок превращается в нечто резиновое, а желток – в крем. Причем яйцо сильно темнеет, приобретая неповторимый тухлый аромат. Щелочность деликатеса достигает уровня мыла. Правда готовят его всего лишь несколько месяцев в году.

Напоследок. В некоторых племенах Африки считается особым блюдом мясо крокодила, но не свежее, а отлежавшее пару недель. Крокодила с начало убивают, далее делают разрез от головы до хвоста, вычищают внутренности и закапывают наполовину в песок. Через несколько недель когда мясо доходит до нужной кондиции, его достают и поедают устраивая праздник. Что примечательно, едят этот деликатес строго по старшинству в племени, с начало вожди и шаманы, потом все остальные. Называется это блюдо — акиаурус, что означает «священное мясо»

Но как говорится, все в этом мир относительно, к примеру для Американцев тоже довольна странным и не съедобным считаются наши раки к пиву или вобла с душком, которую мы с удовольствием кушаем. Так, что тут как никогда применима пословица — «на вкус и цвет, товарищей нет».

Квашение рыбы

Содержание

1 5 вкусных рецептов засолки рыбы в домашних условиях
2 Квашеная рыба
3 Квашение рыбы
4 Моя кулинария
5 6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы в закладки 9
6 Квашение рыбы
7 Квашеная рыба
8 Как приготовить квашеную рыбу — пошаговые рецепты с фото
9 Способы засолки рыбы и ее хранения.

5 вкусных рецептов засолки рыбы в домашних условиях

Рецепт засолки красной рыбы или речной отличается простотой. В домашних условиях важно правильно определить соотношение филе или тушек и соли. Рыбку необходимо брать свежую либо мороженую, целиком или стейками. Для получения слабосоленого продукта необходимо несколько часов, более соленый вкус требует 1-2 суток.

Как солить красную рыбу

Время: 2 часа.
Количество порций: 2 персоны.
Сложность: легкая.

Рецепт засолки красной рыбы в домашних условиях предполагает использование рыбки хорошего качества.

Для посола используются горбуша, семга, форель.

После окончания соления готовое блюдо используется для бутербродов.

Ингредиенты:

сахар, соль – по 15 г;
стейк семги – 250 г;
масло растительное – 60 г;
перец черный молотый – 3 г.

Способ приготовления:

Посол красной рыбы в домашних условиях начните с обработки тушки.
Перед использованием слегка подморозьте рыбину.
В отдельной посуде смешайте специи.
Нарежьте стейк тонкими ломтиками.
На дно пластикового контейнера уложите пищевую пленку.
Промажьте маслом, посыпьте смесью специй.
Выложите первый слой семги.
Снова залейте маслом, присыпьте специями.
Уложите все рыбные кусочки слоями.
Выдержите на холоде около 2 часов.

Быстрый посол сельди

Время: 40 минут.
Количество порций: 10 персон.
Сложность: средняя.

Засолка рыбы в домашних условиях осуществляется способами сухого, провисного засола либо с применением рассола. Последний метод хорошо подходит для соления селедки. Она получается пряной, используется для гарнира, салатов.

Ингредиенты:

соль – 3 ст. л.;
вода – 1 л;
сельдь свежемороженная – 4 шт.;
сахар – 1,5 ч. л.;
лавровый лист – 2 шт.;
перец черный – 5 горошин;
гвоздика – 2 шт.

Способ приготовления:

Разморозьте селедку при комнатной температуре.
Потрошить рыбину не надо.
Для рассола залейте все компоненты горячей водой.
Доведите жидкость до кипения, пока соленые и сладкие кристаллы не растворятся.
Снимите маринад с огня, остудите.
Опустите сельдь в емкость с соленой жидкостью для предварительной засолки на сутки. Сверху разместите гнет.
После переложите тушки в пищевой контейнер с крышкой, залейте оставшимся рассолом.
Уберите продукт в холодильник на 24 часа.

Соленая пелядь

Время: 40 минут.
Количество порций: 6 персон.
Сложность: легкая.

Пелядь относится к озерно-речным видам. Ее надо подбирать одного размера, длиной не более 25-30 см. Для засолки в домашних условиях можно использовать тушки, куски, непотрошеные рыбины с головой.

Ингредиенты:

пелядь – 1 кг;
лук – 1 шт.;
соль – 2 ст. л.;
черный перец – 5 шт.;
уксус 6% – 100 мл;
сахар – ½ ч. л.;
лавровый лист – по 2 шт.;
кориандр, мускатный орех – по вкусу.

Способ приготовления:

Свежую пелядь промойте.
Удалите чешую, головы, внутренности.
Нарежьте небольшими кусками.
Сложите в банку.
Сверху уложите лук, нарезанный полукольцами.
Добавьте все специи. Встряхните банку.
Налейте уксус, еще раз перемешайте.
Поставьте пелядь на 3 часа в холодильник или погреб.

Засолка речной рыбы

Время: 30 минут.
Количество порций: 5 персон.
Сложность: легкая.

В домашних условиях для соления сухим методом лучше выбирать речные виды. Рыбка не должна быть крупной, стоит остановить выбор на карасе, окуне либо плотве.

Важно использовать для засолки стеклянную, эмалированную или пластиковую посуду.

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Тушки окуня выпотрошите, отрежьте головы.
Смешайте специи с водой, закипятите.
Остудите полученную жидкость.
Сложите рыбные тушки в эмалированную кастрюлю.
Залейте рассолом комнатной температуры.
Для получения слабосоленого окуня, держите его на холоде 2 дня.
Если хочется насыщенного, соленого вкуса – на 5 суток.

Рецепт в масле

Время: 30 минут.
Количество порций: 5 персон.
Сложность: легкая.

В домашних условиях можно осуществлять засол с использованием масла. Такой маринад способствует быстрому приготовлению продукта. Получается вкусно, с ароматом маринованного лука. Рецепт больше подходит для жирных сортов рыб.

Ингредиенты:

скумбрия с/м – 3 шт.;
масло подсолнечное, вода кипяченая – по 125 г;
соль – 3 ч. л.;
горчица, сахар – по 1 ч. л.;
луковица – 2 шт.;
уксус – ½ ч. л.

Способ приготовления:

Скумбрию очистите от внутренностей, чешуи и голов.
Нарежьте порционно.
Смешайте все компоненты, кроме лука.
В полученный рассол положите рыбные куски.
Засыпьте нарезанным луком, перемешайте.
Накройте емкость пищевой пленкой, уберите на холод.
Периодически встряхивайте контейнер с засоленной рыбкой.
Она будет готова через 36 часов.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Квашеная рыба

Одним из самых древних способов длительного сохранения рыбы считалось ее квашение. Этот оригинальный метод был придуман северными эвенами и якутами, проживающими недалеко от рек и озер. Так, в самом начале летнего сезона они готовили круглую яму глубиной в метр, стенки и дно которой обкладывали корой лиственницы. Свежепойманную рыбу, очищенную от внутренностей и чешуи, отваривали в большом котле до полуготовности. Затем из котла сливали бульон, высушивали рыбу и закапывали ее в яму, также укутав корой лиственницы. Однако больше такой способ квашения рыбы не используется. Как правило, теперь хозяйки квасят рыбу в дубовых бочках, чтобы блюда обретали неповторимый аромат и массу полезных свойств. В целом квашеная рыба чем-то напоминает соленую селедку, только с весьма специфическим ароматом.

Рецепты квашеной рыбы

В каждой стране существует свой традиционный рецепт квашеной рыбы. В Испании, к примеру, принято квасить гренландскую акулу. В свежем виде эта рыба, увы, непригодна к употреблению. А вот в процессе квашения ее покидают все токсичные вещества, и гренландская акула больше неопасна для человеческого организма. В Швеции квашеная рыба считается национальным деликатесом, попробовать который осмеливается не каждый человек. Дело в том, что сюрстремминг (так называют селедку с «душком») обладает специфическим запахом, который понравится не каждому.

Для квашения подходит практически любая рыба, но лучше всего квасить карпа или подуста. На один килограмм рыбы потребуется два килограмма моркови и лука, подсолнечное масло, вода и соль по вкусу. Рыбу предварительно следует очистить и тщательно натереть солью, затем уложить в кастрюлю, которую нужно плотно закрыть и убрать в холод на 2 – 3 суток. По истечению этого срока ее необходимо вымочить в воде, высушить и нарезать небольшими кусочками. Затем можно сложить их в бочки или банки, добавить тертую морковь, нарезанный кольцами лук, уксус, растительное масло и немного воды. Уже спустя несколько часов рыба обретает приятный кисло-соленый вкус.

Где используют квашеную рыбу

Рецептов из квашеной рыбы много. К примеру, традиционной закуской из квашеной рыбы является сэндвич. На тонко нарезанный кусок хлеба наносят слой сливочного масла и сверху выкладывают кусочки рыбы вместе с мелко нарезанным луком и кружочками миндалевидного картофеля желтого цвета. Затем такой бутерброд скручивают рулетом и едят руками. Сливочное масло можно заменить мягким сыром из сыворотки козьего молока, как это делают в провинции Норрланд, например. Напитки к квашеной рыбе подходят самые разные – от молока до пива.

Если вам понравился этот пост, оставьте комментарий или подпишитесь на RSS.

Квашение рыбы

Листание страниц: CTRL + ← или CTRL + →

Это старофинское блюдо известно с конца XVIII в. , со времени появления картофеля в Финляндии. Но еще ранее у саамов Северной Финляндии его делали без картофеля, с мукой. На северных островах оно сохранилось до сих пор в неизменном виде. Как и большинство рыбно-картофельных блюд, приготовляется оно финнами летом и осенью. На подготовку требуется 15 мин, на варку 25-30 мин.

1,5 кг салаки или 4 сига, 8 картофелин, 2 л профильтрованной чистой морской воды, 4 ст. ложки крупной кристаллической соли, 2 ст. ложки пшеничной муки, 20 горошин душистого перца, 4 головки лука, 4 ч. ложки уксуса.

1. Вычистить рыбу: сигов выпотрошить, удалить жабры, но оставить голову; салаку выпотрошить, вынув (вырвав) внутренности вместе с головой через поперечный разрез, а брюшную полость оставив целой, не вскрывая ее.

2. Нарезать дольками картофель, положить его в кипящую воду, варить до готовности на умеренном огне (не солить).

3. Подготовленную рыбу опустить во вторую кастрюлю с кипящей морской водой, предварительно поперчив эту воду и положив в нее лук. Закрыть кастрюлю крышкой. Когда рыба более чем наполовину сварится (примерно через 20 мин), снять крышку с кастрюли, добавить крупную соль, перемешать, немного доварить рыбу, затем сразу вынуть ее, положить в отдельную чистую посуду, плотно закрыть крышкой.

4. Соленый рыбный бульон заправить мукой, довести до кипения, затем отлить часть бульона в отдельный сотейник, влить туда уксус, положить пряности.

5. В этот соус положить отваренную рыбу, плотно закрыть кастрюлю (или сотейник) крышкой и, придерживая ее рукой, 2-3 раза перевернуть так, чтобы соус обволок всю рыбу несколько раз и чтобы она просолилась.

6. Затем переложить сваренный картофель в глубокое блюдо, рядом положить рыбу. На картофель положить масло.

7. Подавать с черным хлебом, запивать молоком.

8. Оставшийся рыбный бульон использовать для соусов и сдабривания отварного картофеля.

Примечание переводчика. В Финляндии для посола рыбы употребляют исключительно крупную (как гречневая крупа) прозрачную кристаллическую испанскую соль, не очень соленую, дающую нежный, щадящий засол. Поэтому количество соли, указанное автором, может не только показаться для нас чрезмерным, но и привести к порче блюда. Вот почему необходимо по вкусу и, применяясь к нашей соли (уральской и калмыцкой), сокращать эти количества либо на четверть, либо на треть, а кое-где и наполовину.

Квашение рыбы распространено на всем европейском севере — от Северной Швеции (Норланда) до устья Оби. Однако у каждого народа имеются свои способы квашения, отчего и вкус заквашенной рыбы везде разнится.

В Швеции квашеную рыбу делают ныне исключительно фабричным способом, придерживаясь определенного стандарта, и выпускают это изделие в расфасованном виде, причем квасят только салаку. В Финляндии квашеную рыбу делают преимущественно домашним способом, в основном в северо-восточных областях. Приготовляют ее весной и летом, в основном из сигов.

В Западной Финляндии квашение ныне совершенно вышло из употребления. И это понятно. Жители Севера, испокон веков употреблявшие в пищу квашеную рыбу, никогда не болели цингой, а приезжие всегда были подвержены ей, в прошлом цинга, поражала путешественников, пренебрегавших квашеной рыбой. В современной Юго-Западной Финляндии, где есть овощи, фрукты, зелень, много свежих молочных продуктов, нет необходимости заготовлять квашеную рыбу, чтобы не заболеть цингой. Поэтому она постепенно вышла из употребления, тем более, что ее запах, особенно с непривычки, неприятен, хотя вкус исключительно хорош.

Приготовление квашеной рыбы несложно. Необходима лишь деревянная или берестяная посуда для закваски. На подготовку требуется 30 мин, на квашение — около трех недель, в зависимости от вида рыбы, температуры помещения и воздуха. Квасить можно только свежую, лучше всего свежепойманную рыбу. Приводимый ниже рецепт рассчитан на 12-16 порций.

3 кг весенней или летней речной рыбы (красноперки, леща, окуня, язя), крупная каменная кристаллическая соль; ржаная или ячменная мука крупного помола, отруби.

1. Рыбу вычистить, тщательно обсушить полотенцем!

2. Заложить рыбу в деревянную емкость, как обычно при засолке, рядами, но соль засыпать внутрь каждой рыбы (а не между рыбинами, в рядах) довольно умеренно, значительно меньше, чем при засоле*.

* Автор нигде не указывает даже примерного количества соли, ибо в каждом отдельном случае оно меняется в зависимости от вида рыбы, ее размеров и т.п.

3. Одновременно с солью надо подмешать к рыбе крайне незначительное количество муки, чтобы вызвать закисание и брожение, но сделать это надо равномерно по всей емкости. Лучше всего чуть смазать мукой каждую рыбу в отдельности, изнутри.

4. Закрыть тару деревянным кружком, сверху положить не особенно тяжелый гнет и дать рыбе закиснуть. Употреблять, как соленую: с бутербродами, хлебом, картофелем.

Вяление рыбы широко распространено по всей Финляндии, но особенно в ее восточных областях. Вяленая рыба служит у финнов не столько для непосредственного потребления, как это имеет место в СССР, сколько как фабрикат для приготовления супов и вторых блюд. Поэтому в Финляндии вялят рыбу не твердо, как воблу, а мягко, и нередко совсем почти не подсаливают. Едят блюда из отваренной вяленой рыбы с отварными овощами — картофелем, брюквой, репой.

Приготовление несложно, но требует открытого помещения (терраса) или просто открытого воздуха (у стены дома, во дворе). На подготовку требуется 30-60 мин, на вяление — от 1 до 3 недель.

1 кг щуки (язя, окуня, леща, небольших лососей).

1. Рыбу почистить и выпотрошить, сделав разрез через спину.

2. Повесить рыбу за жабры на веревку так, чтобы она свободно (не тесно) на ней располагалась, т.е. необходима более длинная веревка, чем это кажется по количеству рыбин.

3. Концы веревки закрепить на внешней стене дома, выходящей на ветреную сторону.

4. Каждую рыбу развернуть (раскрыть) и плашмя прибить небольшими гвоздиками к стене, чтобы она фронтально обдувалась ветром. Каждый день-два переворачивать Если рыбы мало, прибивать можно к длинной доске без веревки и доску располагать на ветру, на стойках.

5. Если хочется сделать рыбу солено-вяленой, то спустя неделю-полторы, когда она еще влажная и мягкая и не затвердела изнутри, надо посолить ее распластанную часть, сверху положить рыбу таких же размеров, плотно прижать, чтобы не было возможности проникнуть воздуху в промежуток (зазор), и оставить в таком положении на 1-2 суток.

6. Дать стечь рассолу или стереть лишнюю соль. Подсаливать можно и слегка подвяленную, нанизанную рыбу, но тогда надо следить, чтобы распластанная рыбина была сложена очень плотно своей просоленной, внутренней стороной.

7. Когда рыба провялится и просолится, перенести ее в сухое прохладное помещение.

Пользуйтесь поиском вверху страницы! Все, что будет найдено со значком Ł — относится к данному сайту

Моя кулинария

понедельник, 14 мая 2012 г.

Рыба с душком

Печорский засол

* * *
Я столкнулась с этим в Швеции.
Соли было мало, поэтому рыбу квасили.Традиция.
Они уплетают эту «вонючую кильку» и нахваливают: Анчоусы!

Об этом же способе приготовления рыбы у курильцев упоминает и найденный Атласовым на Камчатке японец, который рассказал, что «товарищи-де ево два человека, живучи у курилов, померли, потому что они к их корму не привычны:
кормятся де они, курилы, гнилою рыбою и кореньем».

Г. В. Стеллер отмечал:
«Самый обыкновенный, быстрейшим образом заготавливаемый и чаще всего встречающийся провиант как для людей, так и для собак, состоит здесь из квашеной рыбы, называемой «кислой».
Для этого обычно в яму, обложенную травою, укладывали свежую рыбу. Сверху ее накрывали слоем травы и затем засыпали землей. Квашеная рыба употреблялась в пищу вплоть до ХХ в., о чем сообщал В. Н. Тюшов.
Позднее она шла на корм собакам, а для себя приготавливали лишь квашеные рыбьи головы.

Спустя сорок лет после В. Атласова С. П. Крашенинников пишет, что из лососей камчадалы делают «юколу, которую вместо хлеба употребляют, из них — порсу, из которой пекут пироги, оладьи, блины и караваи, из них жир варят, которым довольствуются вместо коровьего масла, из них делают клей на домовые нужды. «.

Юкола, то есть вяленая рыба, по словам С. П. Крашенинникова «главная их пища, которую должно почесть за ржаной хлеб».
Ее «делают они из всех рыб лососья роду».

Для приготовления юколы рыбу разделывали, отделяя мясистую часть от хребта. Затем ее развешивали на сушила под открытым небом. Через два — три дня рыбу развешивали на жердях под крышей балагана на сквозняке, защитив от прямых солнечных лучей, дождя.
Для отпугивания мух под балаганом разводили костры-дымоходы.

6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы в закладки 9

Селёдка бывает разная: малосольная, вяленая, с мёдом, вином и горчицей. А ещё бывает селёдка тухлая. Ой, точнее, квашеная. Но по запаху — это практически одно и то же. Делают эту селёдку в Скандинавии, в Швеции. Мы решили разобраться, где ещё в мире едят тухлую рыбу и зачем это делают.

Представляем 6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы:

Сюрстрёмминг

Знаменитое блюдо шведской кухни представляет собой солёную селёдку, которую проквасили. Процесс похож на квашение капусты, идёт ферментация продукта, окисление его, и вместе с этим меняются его качества, вкус, цвет, запах. Селёдку слегка подквашивают, а потом закрывают в консервные банки, где процесс ферментации ещё продолжается.

В Швеции рыба считается изысканным деликатесом, её даже иногда подают на банкетах, а уж попробовать бутерброды с сюрстрёммингом считает себя обязанным каждый турист-экстремал. Шведы едят квашеную сельдь с картофелем, помидорами, сырым луком и хлебом с маслом. А запивают пивом, шнапсом или молоком.

Этот деликатес делают в Норвегии. Тут тоже заквашивают рыбу, но только красную, обычно форель. Её квасят в течение нескольких месяцев, под прессом, в соляном растворе. В результате запах она имеет… Ух! Неподготовленному человеку с ним не справиться. Как и в Швеции, норвежцы ракфиск очень уважают, делают с ним бутерброды, едят с лучком.

Омуль с душком

Омуль — символ Байкала. Солёный или вяленый омуль — одно из самых востребованных блюд, пришедших к нам из Сибири. Но есть ещё один вид этой рыбы — с душком. Он отлично известен на берегах великого озера. Свежую рыбу оставляют немного подтушиться, совсем чуть-чуть, просто при комнатной температуре на день – два. А потом отрезают от омуля кусочки, макают их в соль-перец и едят.

Исландия — место суровое, поэтому местные жители едят очень странные вещи. Например, хаукарль — блюдо из полярной акулы. Эта рыбка в свежем виде к употреблению в пищу непригодна, в её мясе слишком много мочевины, так как у акулы отсутствуют мочевыводящие пути. Зато в подтухше-вяленом виде — в самый раз. Тушу гренландской акулы разрубают на куски, складывают в контейнеры с отверстиями, чтобы отравленные соки из мяса свободно вытекали. Так акула готовится от 6 до 8 недель. Потом куски рыбы вялят в течение 2–4 месяцев. Корочку, которая образовалась в процессе, срезают. И наслаждаются удивительным вкусом.

Чтобы попробовать тухлую акулу или сельдь, придётся поехать в Исладнию или Скандинавию. Знаменитый же вьетнамский рыбный соус ныок мам можно купить и у нас, его продают везде, где специализируются на юго-восточной кухне, в магазинах восточных пряностей, например.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

Соус этот тоже с душком. И основан на ферментации мелкой рыбёшки, в частности анчоусов. Их пересыпают солью и оставляют бродить на солнце. Туристы, которым «посчастливилось» проходить мимо производства этого соуса, всю жизнь потом не могут забыть этот запах — настолько он мерзкий. После ферментации то, что получилось, складывают в бочки и настаивают несколько месяцев, фильтруют. В итоге получается совсем не страшный, хотя и довольно специфический соус. Довольно экзотический, как и вся юго-восточная кухня. Без этого соуса немыслима вьетнамская кухня, его добавляют в большинство блюд, а то, куда не добавили, смазывают этим соусом.

Юго-восточная технология приготовления рыбного соуса очень похожа на технологию изготовления гарума, соуса древних римлян. Они тоже протушивали самую мелкую рыбу (хамсу, тунца, скумбрию), добавляли к ним моллюсков и пряные травы. Также в соус входили уксус, оливковое масло, перец и соль.

Процесс производства гарума был слишком вонюч для нежных римских носов, поэтому изготовление соуса было запрещено в городах.

Квашение рыбы

Порой поражаешься, что только не едят люди в разных странах мира. Четыре года назад я написал статью «Риск уместен, но не целесообразен», в которой рассказал про некоторые странные кулинарные предпочтения у разных народов. Один из «героев» того моего повествования попадёт в этот импровизированный рейтинг.

В преддверии задаюсь вопросом, а почему нам кажутся некоторые заморские блюда странными и даже дикими. Ведь в белорусской кухне многим народам может показаться странным традиция употреблять цельные куски сала, а сочетания в некоторых видах мачанок сала и молока и вовсе будет для них диким. А для нас всё это вполне нормально. Итак начнём…

Первое место. Сюрстрёмминг, Швеция

Всё-таки как не попишешь, но самое знаменитое блюдо из тухлой рыбы это шведский сюрстрёмминг (солёная селёдка, которую проквасили). Методика приготовления чем-то напоминает квашение капусты. Сельдь помещают в бочку, где происходит ферментация продукта и его окисление. Следствием этих процессов является изменение качества исходного продукта, его вкуса, цвета и запаха. После того как селедку немного подквасят, её закрывают в металлические банки, где процесс ферментации продолжается.

Такая сельдь в Швеции считается изысканным деликатесом, сельдь с душком время от времени можно встретить на престижных банкетах. Шведы предпочитают есть квашенную сельдь с картофелем, помидорами, сырым луком и хлебом с маслом. Запивают такую снедь пивом, шнапсом или (О, боже!) молоком. Как видите не только в белорусской кухне встречается своеобразные блюда, в которых по неписанным эстетическим правилам не должно быть молока, а оно есть.

Второе место. Хаукарль, Исландия

На втором месте блюдо малоизвестное среди туристов, в отличии от сюрстрёмминга, зато весьма популярное в самой северной европейской стране Исландии. Исландия славится суровым климатом, вулканической активностью и жёсткими условиями для жизни (лет 100 назад для выживания). Вероятно, поэтому с давних времён исландцы стали употреблять в пищу очень странные вещи. Вот один из примеров хаукарль — блюдо из полярной акулы.

Занимателен способ приготовления этой зубастой рыбки. Дело в том, что мясо полярной акулы в пищу непригодно. У акулы отсутствуют мочевыводящие пути, и в мясе сконцентрировано огромное количество мочевины. Есть это невозможно, если предварительно не разрубить акулу на куски, сложить в контейнеры с отверстиями и дождаться пока отравленные соки из мяса самопроизвольно вытекли. Вся эта процедуры длится 6-8 недель, а затем очищенные от токсинов куски рыбы вялят ещё 2-4 месяца. Перед употреблением образовавшуюся корочку срезают, а остальное исландцы с удовольствием кушают.

Третье место. Омуль с душком, Россия

Оказывается подходящий кандидат для попадания в рейтинг есть и на просторах нашей бывшей страны. Это омуль с душком, блюдо популярное на берегах Байкала.

Я слышал про знаменитый сибирский солёный или вяленый омуль. Омуль вообще можно назвать символом Байкала, на которым бы очень хотелось когда-нибудь побывать. Но оказывается есть особая разновидность, так называемый омуль с душком. Его готовят так: свежую рыбу немного подсушивают при комнатной температуре, буквально день-два. Это всё, после этого можно отрезать от омуля кусочки и кушать макая в соль-перец.

Четвёртое место. Ракфиск, Норвегия

Норвежцы как и их соседи шведы любят квасить рыбу, тоже ведь викинги. Но правда квасят они не сельдь, а красную рыбу (как правило, форель). Такое блюдо называется ракфиск. Готовят так: несколько месяцев рыбу квасят в солёном рассоле под прессом. В этот период к бочке лучше не подходить, т.к. запашок может сшибить с ног.

Норвежцы не смотря на запах очень любят ракфиск, готовят с ним бутерброды, а также просто едят приправляя лучком.

Пятое место. Ныок мам, Вьетнам

Ещё одно очень известное блюдо — вьетнамский рыбный соус ныок мам. Он получил мировое признание, сегодня его можно купить в любой стране мира, в том отделе магазина, где продаются редкости юго-восточной кухни. Готовый продукт не страшный, а лишь немного специфический. А вот способ его приготовления может немного напугать.

Вот так ныок мам выглядит…

Соус готовят из мелкой рыбки, а именно анчоусов. Её пересыпают солью и оставляют бродить на солнце. После окончания ферментации рыбную смесь складывают в бочки и настаивают ещё несколько месяцев, а потом фильтруют. На этом этапе соус уже готов, как я говорил ранее в этот момент он уже не страшен.

…А вот так ныок мам готовят…

Однако, народная молва утверждает, что если пройти возле места производства ныок мам, то это мгновение уже не забудешь никогда в жизни: настолько там мерзкий и выворачивающий запах.

Вся вьетнамская кухня без ныом мам не вьетнамская кухня. Если соус не добавляют в блюда, то обязательно им будут что-нибудь смазывать во время еды.

Шестое место. Гарум, Древний Рим

Да, да… Решил включить в рейтинг знаменитый древнеримский соус гарум, технология приготовления которого очень напоминает современный юго-восточный ныок мам. Римляне брали мелкую рыбёшку (хамсу, тунца, скумбрию), добавляли к ней моллюсков и пряные травы (+ использовались в качестве консервантов уксус, оливковое масло, перец и соль) и отправляли протухнуть где-нибудь за городом. Причём именно за городом. Римляне были эстетами и не могли выдержать запаха тухлой рыбы, гарум было запрещено производить в городах на законодательном уровне.

Примерно так мог выглядеть соус гарум в Древнем Риме. Уверен, что это его «облагороженный» внешний вид

Будите у них, обязательно попробуйте тухлой рыбы. Где ещё её отведаешь…

«Мне спадабаўся матэрыял! Пакіну спасылку ў сацыяльнай сетцы!»

Квашеная рыба

Некоторые северные народы, живущие близ озер и рек, для длительного хранения рыбы использовали квашение. В начале лета они выкапывали яму круглой формы глубиной около метра. Дно и стенки обкладывали корой лиственницы. Свежепойманную рыбу чистили от чешуи и внутренностей, варили в большом котле. Чуть не доварив, сливали бульон, высушивали и закапывали в яму, накрыв все той же корой. Зимой добавляли в уху, чтобы сделать блюдо более сытным.

Это самый древний способ приготовления квашеной рыбы. В наше время таким методом уже давно не пользуются – сегодня хозяйки квасят продукты в дубовых бочках, которые придают блюдам неповторимый аромат и множество полезных свойств. Такое угощение напоминает соленую сельдь, но еще вкуснее и совершеннее.

Рецепт квашеной рыбы

Для приготовления подойдет любая рыба, но лучше всего брать карпа или подуста. На 1 кг морепродукта уйдет 2 кг моркови, примерно столько же лука, 100 г уксуса, вода и подсолнечное масло по вкусу. Рыбу нужно почистить и хорошо натереть солью, уложить в кастрюлю, закрыть крышкой и убрать в холод на 2-3 дня. После чего ее необходимо вымочить в воде, тщательно обсушить полотенцем, нарезать на небольшие кусочки. Сложить все в банки или бочки, добавить натертую на крупной терке морковь, лук кружочками, влить уксус и растительное масло, а также около 50 г воды. За несколько часов рыба сквашивается и приобретает приятный кисло-соленый вкус.

В Швеции существует подобное уникальное блюдо, являющееся национальным деликатесом. Сюрстремминг – селедка «с душком», ее либо обожают, либо ненавидят. Поклонники высоко ценят вкус такой рыбы, а противники требуют запретить ее употребление в многоквартирных домах и общественных местах. Связанно это со специфическим запахом, из-за которого большинство туристов так и не осмеливаются попробовать этот экстремальный деликатес.

Во многих странах присутствуют рецепты квашеной рыбы. Например, в Исландии квасят гренландскую акулу. Такой способ приготовления можно объяснить тем, что свежем виде эта рыба не пригодна к употреблению в пищу и опасна для человеческого организма. А в процессе сквашивания все токсичные вещества пропадают.

Финские народы квасят рыбу в дубовых бочках, добавляю при этом муку и соль.

Но не стоит забывать, что такие блюда опасно употреблять неподготовленному человеку. Они отличаются не только резким запахом, но и присутствием микроорганизмов, которые могут навредить Вашему здоровью. Поэтому намного лучше будет приготовить свежепойманную рыбу традиционными способами. Прекрасным вариантом будет копчение, вяление, сушка. Ее также можно пожарить, сварить, приготовить на пару, запечь, посолить, замариновать или закрыть из нее консервы. Узнавайте новые оригинальные рецепты аппетитной рыбы из наших статей и не переставайте радовать и удивлять своих близких отменными блюдами.

Как приготовить квашеную рыбу — пошаговые рецепты с фото

Многие народы создают необычные, уникальные кулинарные шедевры. Иногда употребляются блюда из насекомых, гнилого мяса. Существует масса рыбных деликатесов. Возможно, кто-то уже успел попробовать шведский деликатес – сюрстремминг – это консервированная квашеная рыба (чаще – селедка). Едят данный деликатес далеко не все люди, однако это не мешает ему оставаться очень популярным.

Что такое квашеная рыба

Некоторых людей может интересовать, что такое сюрстремминг, как приготовить данное блюдо. Деликатес часто готовится из небольшой балтийской сельди, которая ловится весной. В давние времена люди выкапывали ямы круглой формы. Дно, стенки углубления обкладывались корой лиственницы. В котел укладывали свежую рыбу. Продукт варился, но оставался немного сырым. Далее из котла сливался бульон. Сельдь высушивалась, закапывалась в яму, накрывалась корой лиственницы.

Если говорить о современных специализированных фабриках, то для закатки сельди они применяют герметичные банки. При вскрытии емкостей рекомендуется соблюдать некоторые меры предосторожности. Нередко случается так, что давление внутри банок сильно увеличивается, из-за чего консервы вздуваются. В данном случае открывать их рекомендуется под водой. Перед подачей на стол содержимое банки нужно тщательно промыть.

Часто квашеная сельдь кладется на хлеб с маслом (чтобы было вкусно, пищу разнообразят сыром из козьего молока). Дополнительно могут использоваться картофель, лук, помидоры, зелень, брусника. Указанные продукты сворачиваются в ролл. Его нужно употреблять, держа обеими руками. Помните, что сюрстремминг отличается резким запахом. Его удачно нейтрализует картофель. Если говорить о напитках, то с деликатесом вкусно употреблять пиво, шнапс, квас, молоко. В шведском блюде могут встречаться морковь, лук.

Как приготовить квашеную рыбу

Для создания деликатеса используется любая рыба. Ее засаливают, спустя несколько недель консервируют (подробное описание приготовления, фото вы найдете в сети). Если хотите получить по-настоящему изысканное блюдо, то для создания деликатеса стоит применять карпа, подуста. Кроме того, можно производить закваску из гренландской акулы. Данная рыба в свежем виде является совершенно непригодной для употребления, однако после специальной обработки из нее выходят вредные вещества. Тухлую рыбу можно будет употреблять без опасений.

Рецепты квашеной рыбы

Существует много национальных рецептов создания деликатеса (фото популярных блюд вы найдете в сети). К примеру, во Вьетнаме аналог surstromming готовят из не выпотрошенной мелкой рыбы. Ее солят (для приготовления используются чаны), ставят на солнце. Спустя некоторое время перебродившая жидкость сцеживается. Как правило, свежую рыбу готовят от 4 до 12 месяцев. Буряты создают квашеную салаку за 1 день. К вечеру кислая рыба приобретает нужный аромат. Если говорить о распространенных рецептах, то они приведены ниже.

Сюрстремминг

Время приготовления: 2 месяца.
Количество порций: 5-8 персон.
Калорийность блюда: 102-168 ккал / 100 г.
Предназначение: обед, ужин.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: легкая.

Шведская селедка с душком сюрстремминг (фото с оформлением блюда можно найти на специальных ресурсах) готовится согласно традиционному способу. Такой же рецепт приготовления блюда может предлагать Норвегия, например. Им пользуются многие народы на протяжении нескольких столетий (примерно с XVII века). Если блюдо приготовлено согласно установленным правилам, то оно будет отличаться насыщенным, тонким, приятным ароматом. От употребления такого продукта ваши близкие получат несравненное удовольствие.

балтийская салака, сельдь или другая рыба – 1 кг;
соль – примерно 200 г;
вода – 2 л.

Очистите сельдь, залейте ее едким тузлуком (раствором из поваренной соли).
Сельдь размягчится, раскиснет через два месяца. Далее продукт консервируется.

Рыба печорского засола

Время приготовления: несколько месяцев (время зависит от вида рыбы).
Количество порций: 5-8 персон.
Калорийность блюда: 102-168 ккал 100 г.
Предназначение: обед, ужин.
Кухня: сибирская.
Сложность приготовления: легкая.

Если интересуетесь, как приготовить деликатес в слабом рассоле, то ознакомьтесь с указанным рецептом. Продукт не консервируется, а просто замачивается в воде с малым количеством соли. В результате основной ингредиент и приобретает характерный запах. Для проверки готовности ее берут за хвост, затем быстрым движением выдергивают позвоночный столб. Кости при этом должны легко отделиться от мяса. Если на позвоночнике осталась мякоть, то рыба еще не является готовой.

речная рыба – 1 кг;
соль – 2-3 ст. л.;
вода – 2 л.

Очистите рыбу, поместите ее в подсоленную холодную воду.
Оставьте емкость на несколько недель (готовность определяйте согласно вышеприведенным рекомендациям).

Квашеная селедка

Время приготовления: 2-3 дня.
Количество порций: 5-8 персон.
Калорийность блюда: 102-168 ккал / 100 г.
Предназначение: обед, ужин.
Кухня: европейская.
Сложность приготовления: легкая.

Планируете провести незабываемые выходные? Кого-то может интересовать, как приготовить квашеную сельдь, при этом затратив мало времени. Существует блюдо, на создание которого отводится всего 1 день. При использовании описанного рецепта вы получите кисло-соленый продукт, отличающийся специфическим ароматом. Деликатес вкусно есть с хлебом, овощным гарниром, пивом, квасом.

речная, морская рыба – 1 кг;
соль – примерно 100 г;
вода – 50 мл.
морковь – 2 кг;
лук – 2 кг;
уксус – 100 г;
растительное масло – по вкусу.

Очистите рыбу, тщательно натрите солью, уложите в емкость, закройте крышкой, уберите в прохладное место.
Спустя 2-3 дня сельдь промывается в воде, высушивается. Далее ее нарезают кусочками.
Продукт квасят.
Сверху блюдо посыпьте сырым луком, морковью. Добавьте уксус, растительное масло, сбрызните водой.
Спустя 2-3 часа рыба приобретет нужный аромат, приятный вкус.

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

Способы засолки рыбы и ее хранения.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу, до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Вяленная, солёная корюшка, уклейка, сопа — настоящий деликатес. Период нереста этих рыб следует один за другим, в мае-июне месяце. В солёном виде наиболее вкусны: лещ, язь, судак, жерех, сельдь, скумбрия, сёмга, форель.

Чтобы рыба получилась действительно исключительного качества солить и вялить ее лучше в дубовой кадке. А все потому, что в древесине дуба природой заложены необходимые для этого консервирующие вещества и специи.

Засолка рыбы

Рассмотрим три основных способа — это сухой, мокрый и тузлучный. Также хороша рыбка провесного, балыкового посолов. Нередко приходится пользоваться и способом быстрого посола.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы быстро удалить из рыбы влагу и оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную ёмкость.

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Сухой засол рыбы

Дно тары — с отверстиями, укройте холщовой тканью, насыпьте слой соли. Подготовленную рыбу укладывают в тару плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Укладывайте сначала более крупную рыбу, а потом мелкую таким образом, чтобы гнет потом с одинаковой силой давил на всю партию рыбы, окончательно покройте все слои солью. Общий расход соли составляет 1,5-2 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Вес груза подбирайте из расчета, что тот должен продавить всю массу рыбы и выдавить из нее воздух, в котором могут развиваться гнилостные бактерии, кроме того, правильно подобранный гнёт делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через отверстия. Мелкая рыба сухого посола весом до 300 г — обычно просаливается за 3 дня, до 1 кг — за 5 дней, а крупная — за 10 и дольше. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

Мокрый засол рыбы

Дно посуды засыпьте солью. Рыбу укладывают слоями также очень плотно, брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку из расчёта ложка на килограмм. На рыбу кладут деревянный кружок, а сверху тяжёлый гнёт.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука. Кадку и рыбу промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить обратно для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли и столовую ложку сахара. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Во время соления из рыбы, как вы знаете, выделяется сок, увеличивая объем рассола и изменяя его концентрацию. Поддерживайте концентрацию соли в тузлуке постоянно, для чего помутневший рассол сливайте и заменяйте новым.Мелкая рыба просаливается за 2—3 дня. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

Провесной засол рыбы

Провесной посол рыбы — разновидность мокрого посола. Он лучше всего подходит для жирной морской рыбы типа скумбрии, кефали, сардин, а также для посола рыбы нежным мясом — семейства лососевых и хариусовых.

Рыбу подвешивают на поперечных прутьях над емкостью, погружая тушки в соляной раствор так, чтобы они не давили друг на друга. Плотность рассола проверьте с помощью сырой картофелины или сырого яйца: они не должны тонуть. Через неделю посоленная таким способом рыба готова для употребления в пищу.

Мокрый посол рыбы – балыковый

Для крупной рыбы весом свыше 1 кг.

В холодной воде смойте с рыбы слизь, аккуратно вспорите брюхо и выпотрошите. Затем отрежьте голову сразу за жабрами и хвост. Ножницами отрежьте тешу (нижняя часть брюшины до ребер) — ее солят отдельно, иначе произойдет пересол.

Насухо вытрите тушку. Если рыба весит больше 2 кг, надрежьте ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Для приготовления засолочной смеси необходимо: смешайте 10 частей соли, 4 части сахара, щепоть молотой корицы, кориандра и перца.

Вотрите смесь в чешую, обильно посыпьте ею брюхо изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку заверните отдельно в марлю и холст, туго перевяжите ее по всей длине шпагатом положите в поддон на холод. Рассол сливайте по мере его появления.

После посола освободите рыбу от ткани, промойте холодной водой, вытрите насухо.

Переложенная крапивой в дубовой кадке, на холоде, такая рыба может храниться очень долго.

Тара и гнёт

Для сухого посола крупной рыбы подойдут плотно сколоченные деревянные ящики, плетёные корзины. Для мокрого посола пригодятся ящики из пищевого пластика, прямоугольные ёмкости из нержавейки. Крышку под гнёт лучше изготовить из дерева. После засолки рыбу укладывают в деревянную кадку для хранения. Мелкую рыбёшку, до 1 кг., можно засолить прямо в кадку, а затем и хранить в ней после промывки.

Одну и ту же кадку можно использовать при сухом и мокром посоле. Для этого в стенке дубовой кадки выше уровня донышка сверлят 3-4 отверстия 18-25 мм., притирают пробки. При сухом посоле кадку используют без пробок.

Для провесного посола используют кадки большого объёма от 100 литров. Глубина такой кадки , 650 мм., позволяет засолить довольно крупную рыбу или развесить более мелкую в два ряда.

Перед засолкой дубовую кадку необходимо вымочить чистой холодной водой, в течение одной двух недель.

При посоле потрошеной рыбы весом до 500 г, гнёт можно выбирать по принципу «чтоб был тяжёлый», рыба просолится в любом случае, а если вес тушек превышает 0,8—1 кг, то вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2—1,5 раза.

Хранение

Просоленная рыба после ополаскивания в воде и просушки на воздухе готова к столу или для хранения.

Что рекомендую сделать: достаньте рыбу из посолочной емкости и удалите из брюшины мокрую соль, для чего рыбу промойте в чистом рассоле, а затем уложите в бочку, в которой вы будете ее хранить.

Бочка, естественно, должна быть чистой. Уложите в бочку посоленную рыбу — рядами крест-накрест, а в каждом ряду одна тушка должна немного закрывать другую. Во время укладки соленую рыбу прессуйте руками или тяжелым предметом, подкладывая под него деревянный кружок, чтобы не повредить тушки. Просоленная рыба не будет издавать специфического запаха, если при закладке в бочку вы переложите ее крапивой.

Плотно уложенную в бочку соленую рыбу закупорите крышкой или вторым дном и поставьте в прохладное или очень холодное место. Так соленую рыбу можно хранить на холоде по нескольку месяцев.

Вяление рыбы

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

Для вяления используют среднюю и мелкую соленую рыбу. Предварительно ее надо вымочить в холодной воде в течение одного-двух часов, а затем развесить в тени на ветру, лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленной большой скрепки или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог-мешок. Вяление длится от четырех до десяти дней. Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, оберегая от солнечных лучей.

Екатерина Голубева

Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

Как на Русском Севере рыбу солили. Часть II — Общество

Разновидности укладки рыбы. Отсюда.

Продолжение. Начало здесь.

В первой части статьи мы описали способы заготовки рыбы впрок, которые традиционно употребляли поморы. Большинство авторов, исследовавших беломорское рыболовство с середины XVIII-го по начало XX века, считали эти способы отсталыми, приводившими к «порче» высококачественного от природы продукта. Парадокс состоял в том, что заготовленная таким образом рыба находила широкий и постоянный спрос. Крестьяне «и теперь вполне удовлетворяют требованиям своих потребителей и, следовательно, не имеют никаких побудительных причин жертвовать деньгами, трудами и временем для усовершенствования своего соления», — писал Николай Данилевский [1].

Этот парадокс обычно объяснялся «неприхотливыми» вкусами потребителей. «Сельди, которые при других обстоятельствах могли бы служить лакомою закускою для гастрономов, теперь, полугнилые, расходятся только между простым народом», — возмущался Иосиф Богуслав [2]. Русские гастрономы середины XIX века, когда были написаны эти слова, вероятно, не оценили бы и шведскую квашеную селёдку, и норвежскую ферментированную треску. С тех пор наши представления о допустимом и даже деликатесном в кулинарии расширились. Однако прежде чем обратиться к этому вопросу, разберём, какую роль в беломорском посоле играли цена и качество соли. Ведь именно экономное её использование считалось главной причиной «порчи» рыбы.

Демонстрация традиционного способа получения поваренной соли в Галле (Германия). Источник: halle-tourismus.de

В относительных ценах соль что в XVI-м, что в XIX веке стоила гораздо дороже, чем в наше время, а обеспечение ею широких слоёв населения было постоянной заботой правительства. Тем не менее, серьёзных перебоев с поставками соли Русский Север никогда не испытывал: в Архангельской губернии производилась вывариваемая из морской воды морянка, в соседней Вологодской — ключёвка, которую вываривали из рассола, добытого из соляных источников. Во время расцвета солеварения в XVI — первой половине XVII века северной солью снабжалась вся Центральная Россия. С конца XVII века соляные промыслы на Русском Севере начинают приходить в упадок, но вплоть до начала XIX века местные потребности покрываются солью собственного производства [3]. Покрывались бы они, очевидно, и дальше, если бы не встал вопрос качества этой соли.

«До 1820 года на эти нужды (посол рыбы и мяса. — М. М.) шла исключительно местная соль, однако качество её было низким, потому что при выварке не обращали надлежащего внимания на чистоту, — пишет в монографии “Северная соль” Борис Розен. — В желобы, по которым подавался морской рассол в варницы, часто попадала грязь с иловатого дна, в чрены (“четырёхугольные железные чаны-жаровни”. — М. М.) садилась сажа и пыль. Иногда соль бывала недостаточно хорошо вываренной, в ней были посторонние примеси. Засол рыбы такой солью получался слабым».

План солеварни на реке Мшаге из «Заметок о России, сделанных Эриком Пальмквистом в 1674 году». Источник: tart-aria.info

С развитием зарубежной торговли в Архангельск стала поступать соль иностранного производства: английская (ливерпульская, «шпанка») и «шпанская» — под этим названием объединяли французскую, испанскую и португальскую морскую соль, полученную методом солнечной выпарки.

«Качество ливерпульской соли были значительно лучше “морянки” и “ключёвки”, — утверждает Розен. — В ней содержалось примесей не свыше одной трети процента, тогда как в нёнокской соли их было 5½ процента, а в поморской — от 4¼ до 8 процентов. Ливерпульская соль давала лучший засол рыбы. “Шпанская” соль была также бела, достаточно крепка, и потому посоленная ею рыба имела хороший внешний вид. Будучи крупнозернистой, она не так была подвержена утечке и дольше поддерживала крепость рассола, но придавала рыбе неприятный горький вкус».

За исключением сёмги, требовавшей более «слабой» соли, для посола всех остальных рыб на Мурманском берегу с 1820 года употреблялась иностранная соль. Благодаря беспошлинному ввозу, её стоимость была даже ниже, чем у соли местного производства: «Иностранная соль продавалась на архангельском рынке от 30 до 40 копеек за пуд, между тем как себестоимость местной соли с перевозкой была 38 копеек за пуд» [4]. Иными словами, напрямую стоимость соли не могла влиять на её скупое расходование при посоле. Главной причиной было стремление рыбопромышленников к удешевлению конечного продукта и привычка к этому продукту потребителей.

Константин Маковский. Селёдочница (1867)

Почти все авторы пишут о неприятном запахе, который исходил от рыбы беломорского посола — в первую очередь трески. «Треска, в особенности солёная, всегда так воняет, что непривычный человек в комнате усидеть не может», — писал Александр Николаевич Энгельгардт в «Письмах из деревни» [5]. Однако описание вкусовых качеств этой рыбы, не говоря уже о лабораторных исследованиях, нам найти не удалось. Очевидно, что холодный климат Русского Севера способствовал лучшей сохранности рыбных продуктов, чем климат Астраханской губернии, откуда расходилась про России большая часть рыбы. К тому же солёную рыбу нечасто ели в сыром виде: в основном её варили, жарили, запекали в пирогах.

Ловля трески и палтуса ярусами у Мурманского берега

Употребление этой рыбы в течение нескольких столетий широкими слоями населения позволяет уверенно говорить о том, что она не представляла пищевой опасности. Упоминаний об отравлении треской и сёмгой нам не встретилось, селёдкой травились крайне редко [6]. Подавляющее большинство отравлений рыбой вызывали солёная белуга и другая красная рыба, как называли осетровых. И даже в этом случае главной причиной была не техника посола и условия хранения, а многократное использование одного и того же рассола (тузлука) [7].

Более того, напрашивается аналогия между беломорской солёной сельдью и треской, с одной стороны, и шведской квашеной сельдью (surströmming — сюрстрёмминг) и норвежской ферментированной треской или форелью (rakfisk — ракфиск), с другой. Оба продукта обладают сильным и для большинства людей скверным запахом, и оба ныне считаются национальными кулинарными специалитетами. Традиции ферментирования рыбы восходят ещё ко временам Древней Греции и Рима, где делали знаменитый соус гарум. Вот как описывает процессы, происходящие в ферментируемой рыбе, знаменитый шведский шеф-повар Магнус Нильсcон:

«Идея в том, чтобы взять рыбу, посолить её, уменьшив количество влаги, и тем самым предотвратить рост большинства бактерий. Лактобациллы, которые не против чуточки соли, могут быстро размножаться в такой среде, где они приобретают нечестное преимущество перед всеми остальными бактериями. Наслаждаясь этим преимуществом, они производят молочную кислоту, уменьшая pH продукта; это дополнительно защищает рыбу от порчи. Количество белков, жиров и других питательных веществ теперь стабильно, и рыбу можно хранить длительное время без большой опасности.
Во время хранения энзимы, которых почти не затрагивают эти бактериальные процессы, продолжают расщеплять белки до аминокислот, а жиры — до жирных кислот. Именно эти компоненты делают ферментированные продукты вкусными. Чем дольше идёт ферментация и чем выше начальное содержание белка, тем вкуснее будет результат. Аромат таких продуктов — для некоторых аппетитный, но для большинства отталкивающий: образуются сероводород, уксусная, пропионовая и масляная кислоты» [8].

Николай Лейкин, путешествовавший по Русскому Северу в конце XIX века, отмечал в солёной треске «сероводородистый запах». Так что вполне возможно, что «солёная вонючая “трещечка”», казавшаяся «мерзостью» архангельскому губернатору Александру Платоновичу Энгельгардту, была не испорченной, а ферментированной. Это объясняет, почему привыкшие к обилию квашеных продуктов крестьяне не просто спокойно, но даже с охотой ели заготовленную таким образом рыбу.

Разные сорта приготовленной трески

Вкус в солёной треске находили и состоятельные жители северных губерний. В путевых очерках Лейкина фигурирует архангельский купец, торговец мехом, который захватил с собой в поезд варёные вкрутую яйца, «хвостик сёмги», ветчину, колбасу и «полный бурак варёной трески». «Сёмужку с яичком» он предложил своему попутчику. «Трески не предлагаю, — сказал купец, — это уж наша архангельская присяга и другие её не вкушают» [9].

В свете сказанного становится понятнее та хлёсткая ирония, с которой Александр Николаевич Энгельгардт рассуждал в «Письмах из деревни» (1872–1887) о «рыбном», «колбасном» и даже «сырном яде», который, по представлениям того времени, образовывался в продуктах [10].

«Всегда ели и солонину с душком, и тронувшуюся рыбу, и тухлую астраханскую сельдь-ратник. Ели прежде всего это, и вдруг оказалось, что всё это яд, — пишет Энгельгардт. — Мало ли есть таких предметов, которые мы употребляем в пищу в состоянии разложения, гниения, тухлости? <…> Ну, положим, честер, швейцарский сыр — куда ни шло, воняет, а всё-таки ещё ничего. А возьмите, например, лимбургский сыр, невшатель, бри. Что это такое? Какая-то протухшая, полужидкая, вонючая масса. А ведь едят же и не умирают. Да и кто же станет есть свежий бри или невшатель. А рокфор, который весь пронизан зелёными грибками, придающими ему особенный, специфический, грибной привкус?».

Энгельгардт заключал, что «относительно употребления в пищу тухлых веществ, всё дело в привычке»: «Крестьяне, например, не привыкли есть сыр. Мужик ни за что не станет есть сыр, не выносит его запаха и удивляется, как это господа “могут есть эту сыру”, дух-то от неё какой!» [11].

Вид вешалов для сушки трески в Гавриловском становище

Разумеется, не вся производимая на Беломорье солёная и копчёная рыба требовала особых пищевых привычек. В «Альманахе гастрономов» (1852–1855) Игнатия Радецкого, рассчитанного на благородное сословие, упомянуты доставляемые из Архангельска мороженая и копчёная камбала, сёмга трёх сортов и сухая треска [12]. Здесь впору напомнить, что хотя в зоологической классификации сёмга и атлантический лосось — это один и тот же Salmo salar, в русской торговой классификации они различались. Сёмгой называлась только рыба, выловленная в русских реках бассейна Белого моря и Северного Ледовитого океана: Печоре и её притоках, Северной Двине, Онеге, Поное и др. [13].

Природное качество сёмги зависело от времени и места вылова. В первом отношении лучшую сёмгу доставлял осенний промысел, который начинался в первой половине августа и продолжался до конца сентября. Пойманную в это время рыбу называли «чистой сёмгой» или «осенью». «Это — самый крупный, жирный и во всех отношениях лучший сорт семги», — писал Данилевский. По месту вылова ценились в первую очередь печорская сёмга и онежская, затем шла двинская, худшей считалась понойская. Обыкновенный вес печорской сёмги достигал 30 фунтов (12 кг) и не опускался ниже 15 фунтов, двинской и онежской — 20 фунтов (8 кг) [14].

Семожий забор на реке Онеге у села Подпорожья

В торговле выше всего ценилась солёная онежская сёмга, известная как порог (этот сорт упоминает и Радецкий). Название она получила от того, что вылавливалась у села Подпорожье (ныне исчезнувшего). Славу, которую приобрёл этот сорт сёмги на петербургском рынке, Данилевский связывал с деятельностью некоего купца Платунова. Он устроил делом таким образом, что местные крестьяне постоянно оставались у него в долгу, который возвращали лучшей сёмгой. Вместе с тем крестьяне «долговременной практикой научились тщательному солению этой рыбы». Способ соления был нехитрым:

«Разрезав рыбу вдоль брюха, вынув внутренности и промыв её, наполняют внутреннюю полость её солью, пересыпают ей жабры и втирают её в чешую. Количество соли определяется временем года. Таким образом посоленную семгу складывают в бочки или просто на воза» [15].

Примечательно, что для сёмги лучше всего подходила соль не иностранного, а местного производства — та самая, от которой отказались на Мурманском берегу из-за высокого содержания примесей.

«Для посола нежной рыбы, например сёмги, употребляли только русскую соль, — пишет Борис Розен. — Так, онежская сёмга, которая продавалась в Петербурге под названием “порог”, солилась исключительно солью из Красногорской варницы, а сёмга “двина” — только поморской солью. Если сёмгу солили “шпанкой” или “шпанской”, то она приобретала неприятный вкус и делалась водянистой и дряблой. В таких случаях поморы говорили, что “соль её съедает”» [16].

Природное качество печорской сёмги было даже лучше, чем онежской. Однако здесь рыбу только пересыпали солью внутри и снаружи, не втирая её в чешую и не наполняя солью внутреннюю полость. Недостаточное количество соли и медленное наполнение бочек приводили к скорой «порче» продукта. Как и в случае с беломорской сельдью, такое обращение с лучшей и дорогой рыбой Данилевский объясняет «выгодами» местных рыбаков. Скупавшие всю печорскую сёмгу чердынские купцы «вовсе неприхотливы на качество этого товара» и «одинаково платят как за хорошую, так и за худую рыбу» [17].

Слабосолёная печорская сёмга от Максима Курбатова («ЛавкаЛавка»)

Другим, наряду с сёмгой-порогом, известным сортом северной рыбы была соловецкая сельдь — то есть выловленная и посоленная монахами Соловецкого монастыря. Данилевский так описывал этот промысел:

«Сельди соловецкого соленья славятся и, действительно, заслуживают эту славу своей нежностью и прекрасным вкусом, но, кажется, они не могут долго держаться. При солении внутренность у них, однако же, не вынимается, и вся тайна их приготовления заключается в том, что они солятся совершенно свежими, сейчас после поимки, тщательно обмываются, не наваливаются в бочки как ни попало, а укладываются рядами, хотя и не по голландскому способу ребром, вверх брюхом, а плашмя, — пересыпаются всегда достаточным количеством соли и хранятся в холодных подвалах. Для улучшения вкуса, прибавляют в лучший сорт сельдей несколько пряностей: перцу и лаврового листа, что придает им вкус несколько похожий на ревельские кильки. За опрятностью и тщательностью посола наблюдают, особо приставленные к тому, монахи» [18].

От 500 до 700 пудов соловецкой сельди употреблялось в самом монастыре. Объём поступающей в продажу солёной рыбы был незначительным: даже в лучшие годы он составлял не более 1 000 пудов (17 тонн).

Хорошего качества продукция также получалась из сельдяных мальков (устянки), которых вылавливали в устье Северной Двины. «Сельди эти считаются очень вкусными; кроме того, деланы были опыты приготовления их на манер ревельских килек, оказавшиеся, как говорят, очень удачными, — писал Данилевский. — Несмотря на всё это, такой лов молодых селёдок не должен быть терпим» [19].

Царское правительство неоднократно пыталось наладить крупное промышленное производство беломорской сельди, засоленной по голландскому способу. Ещё в 1748 году Коммерц-коллегия решила испытать, «могут ли наши сельди быть добротою против голландских». Выловленные в Кандалакшском заливе и посоленные неким «гамбурцем Кейкиным» сельди «явились с голландскими сходственные». К 1755 году стало очевидно, что, несмотря на все усилия, «большого к казённой прибыли успеху не явилось» [20].

В 1766 году была учреждена «компания беломорского промысла купцов каргопольца Ивана Маркова с товарищи». В том же году в Архангельск были приглашены «два природные голландца, рыболовцы сельдей А. Ф., К. Р.». Два года на казённом счёте они «народ российский на берегах Белого моря обучали чистить, солить и в бочки укладывать сельди по-голландски». К 1775 году это предприятие потерпело неудачу, заготовив за десять лет своего существования всего 6 940 бочек сельдей [21].

В 1803 году на двадцать пять лет была учреждена Беломорская компания, состоявшая под личным покровительством Государя Императора: «Ей дозволялось заниматься предпочтительно сельдяным промыслом, сверх того вывариванием рыбного сала, ловом, солением и сушением трески и других морских рыб на образец иностранный». Спустя десять лет и эта компания прекратила свою деятельность, потеряв почти весь капитал [22].

Попытка организовать сельдяной промысел, предпринятая И. Богуславом с партнёрами в 1840-х годах, не нашла поддержки правительства. Однако в 1858 году Беломорская компания была образована вновь. В том году она заготовила 700 пудов солёных сельдей, а в следующем — уже 4 000 пудов. Данилевский считал, что по качеству эти сельди «лучше даже соловецких и едва ли уступают шотландским» и в перспективе «могут сравняться, если не с лучшими, то с обыкновенными сортами голландских сельдей». Эта Беломорская компания существовала и в 1900 году, однако занималась на тот момент уже… лесозаготовкой [23].

Анализируя неудачи этих предприятий, Ярослава Алексеева выделяет две главные причины: «ограниченный, но налаженный, сложившийся исторически сбыт дешёвой рыбы населению северных губерний» и «периодические колебания уловов сельди вплоть до практически полного их отсутствия в отдельные годы». Свою роль также играла неспособность владельцев компаний наладить взаимовыгодное сотрудничество с рыболовами [24].

Но была, очевидно, и ещё одна причина — преувеличенные представления о рыбных богатствах Белого моря и северных рек.

«Вообще количество рыбы как на Печоре, так и на Белом море таково, что, доставляя в достаточном количестве непосредственную пищу для прибрежных жителей, даёт им вместе с тем возможность к безбедному существованию посредством сбыта остающегося затем излишка; но здешнее рыболовство не может составить предмета сосредоточенной, обширной промышленности».
Николай Данилевский [25]

Уинслоу Хомер. Сельдяной невод (1885)

Автор: Максим Марусенков, кандидат филологических наук, историк кулинарии.

1. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. Т. VI: Рыбные и звѣриные промыслы на Бѣломъ и Ледовитомъ моряхъ. СПб. , 1862. С. 27.

2. Богуславъ I. Взглядъ на бѣломорскіе промыслы и предположеніе о ихъ устройствѣ и развитіи // Труды Императорскаго Вольнаго Экономическаго Общества. СПб., 1846. №3. С. 267.

3. Соль северная // Северная энциклопедия / [сост. Е. Р. Акбальян]. М., 2004. C. 909–910.

4. Розен Б. Северная соль. Архангельск, 1957. С. 115–116.

5. Энгельгардт А. Н. Из деревни. 12 писем. 1872–1887. СПб., 1999. С. 326.

6. Русскіе врачи писатели / сост. Л. Ѳ. Змѣевъ. Тетрадь IV–V. СПб., 1888. C. 171.

7. Здекауеръ Н. О рыбномъ ядѣ // Труды Санкт-Петербургскаго Общества Естествоиспытателей. Т. II. СПб., 1871. С. 206–220.

8. Nilsson Magnus. The Nordic Cook Book. Phaidon, 2015. P. 190–191.

9. Лейкинъ Н. А. По Сѣверу дикому. СПб., 1899. С. 41, 152–153, 158–159, 164, 166.

10. Нелюбинъ А. Общая судебно-медицинская и полицейская химия, с присовокупленіемъ общей токсикологіи или науки о ядахъ и противуядныхъ средствахъ. Ч. I. СПб., 1851. С. 192–195.

11. Энгельгардт А. Н. Из деревни. 12 писем. 1872–1887. С. 324–327.

12. Радецкій И. Альманах гастрономов. Кн. III. СПб., 1855. С. 302, 307, 209.

13. Энциклопедическiй Словарь. Т. XVIII. СПб., 1896. С. 21.

14. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 30, 56.

15. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 40–43, 46.

16. Розен Б. Северная соль. Архангельск, 1957. С. 115

17. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 64–65.

18. Там же. С. 156.

19. Там же. С. 23–24.

20. Чулковъ М. Историческое описаніе Россійской Коммерціи при всѣхъ портахъ и границахъ… Т. I. Кн. II. СПб., 1782. С. 177–178, 242–250.

21. Овсянников О. В., Ясинский М. Э. В. В. Крестинин о промысле и солении беломорских сельдей по норвежским и голландским рецептам во второй половине XVIII в. // Русский Север и Западная Европа. СПб., 1999. С. 401–426; Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 133.

22. Энциклопедическій Лексиконъ. Т. VII. СПб., 1836. С. 564; Кузнецов В. В. Белое море и биологические особенности его флоры и фауны. М.-Л., 1960. С. 13–14.

23. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 27; 23. Бернштам Т. А. Поморы: Формирование группы и система хозяйства. Л., 1978. С. 92.

24. Алексеева Я. И. Беломорское рыболовство с конца XVIII в. по 1920-[е] гг. // Терский берег. 2002, 2007. URL: http://qwercus.narod.ru/alexeeva_YaI_2002.htm; Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 133.

25. Изслѣдованія о состояніи рыболовства въ Россіи. С. 3.

Квашенная рыба в консервах

Главная » Разное » Квашенная рыба в консервах

Сюрстрёмминг — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Сюрстрёмминг (швед. surströmming, произносится как сюштрёммин) — шведский национальный продукт, представляющий собой консервированную квашеную сельдь. Слово surströmming состоит из слов sur и strömming, причём sur — «кислый», «квашеный» — происходит от прагерм. *sūraz — «кислый» и родственно нем. sauer, англ. sour и проч.^[1], а strömming в переводе со шведского означает «балтийская сельдь».

Заквашивание продуктов — давно известный метод консервирования. В XVI веке во время военных действий, которые вёл шведский король Густав I Васа с немецким городом Любек, возник недостаток запасов соли. В связи с этим сельдь засаливалась с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. В обстановке войны и голода забродившая сельдь стала употребляться в пищу. Ко всеобщему удивлению, по вкусу она совсем не напоминала тухлятину, а кому-то её кисловатый привкус даже понравился. Рыба не протухла, а «прокисла». О новом блюде пошли слухи, и, поскольку соль стоила недёшево даже в мирное время, то в Северной Швеции, где было нелегко достать свежие продукты, у бедняков «заквашивание» сельди стало распространённым методом её консервации.

Сюрстрёмминг стал популярен во всей Швеции, хотя центром по-прежнему считается Высокий берег на северо-восточном побережье страны.

Долгое время в Швеции действовал королевский указ, согласно которому первый в году сюрстрёмминг нельзя было класть на прилавки до третьего четверга августа. В 1998 году указ был отменён, и теперь сюрстрёммингом можно торговать круглый год. Однако, по требованию общественности, для любителей сюрстрёмминга третий четверг августа по-прежнему остаётся одним из самых больших праздников в году.

В апреле 2006 года некоторые крупные авиакомпании, такие как Air France и British Airways, запретили провоз консервированного сюрстрёмминга, объясняя это потенциальной «взрывоопасностью» банок. В результате, в Стокгольмском аэропорту Арланда была остановлена продажа продукта.

Родственные блюда[править | править код]

Коми-зыряне на средней Печоре изготавливали подобное блюдо, известное под названием «Печорский засол», из речной рыбы. Почти повсеместно у коми в пищевой рацион непременно входила рыба. Для долговременного хранения рыбу солили довольно мало, так как соль была дорогой и чаще применялась промышленниками для поставки рыбы на рынок. Рыбу слабо засаливали, складывали в бочки и оставляли в теплом месте, обычно в бане, отчего она заквашивалась и приобретала сильный и резкий запах. Заквашенную рыбу ели ложками.
Недостаток соли в Скандинавии также привёл к появлению лютефиска, при приготовлении которого соль заменяется щёлоком. Простая домашняя сервировка (с пивом и хрустящими хлебцами)

Балтийскую сельдь (салаку) ловят в апреле, до нереста. Голову и внутренности удаляют, но икру оставляют ради вкуса. Сельдь на несколько дней кладут в бочонки с едким тузлуком, чтобы удалить кровь и жир. Затем рыбу перекладывают в бочонки с менее концентрированным тузлуком, где она размягчается и киснет ещё примерно два месяца. Во время этого процесса собственные ферменты продукта и бактерии образуют, среди прочих, пропионовую кислоту, масляную кислоту и уксусную кислоту, а также сероводород. В июле сельдь закрывают в банки и ставят в холодное место. Качество конечного продукта определяется концентрацией тузлука и температурой, при которой хранятся бочонки. Рыба продолжает киснуть даже после того, как её закрывают в банки, поэтому при попытке открыть её, не соблюдая мер предосторожности, под давлением скопившегося в банке газа сок может обрызгать всё вокруг. Чтобы этого избежать, банку обычно открывают на улице или опустив в воду.

Запах[править | править код]

Сюрстрёмминг, как прокисшая рыба, всегда отличался резким запахом. В конце XIX века автор одной поваренной книги насмешливо писал: «Они (любители) находят её изысканнейшим деликатесом, но на банкете её подадут лишь в том случае, если хозяин пожелает есть в одиночестве или, быть может, позовёт гостей с насморком». Сюрстрёмминг, несмотря на запах, сегодня подают на банкетах и считают изысканным деликатесом. Обычно его не едят каждый день.

Бутерброд с сюрстрёммингом Сюрстрёмминг, сервированный с картофелем и салатом на тарелке

Настоящие ценители едят сюрстрёмминг без всего, прямо из банки. Сюрстрёмминг имеет солёный вкус и издаёт резкий неприятный запах. Шведы едят сюрстрёмминг с варёным картофелем, помидорами, сырым луком или хлебцами с маслом. Также сюрстрёмминг может использоваться для приготовления бутербродов. Наиболее распространённые напитки, употребляемые с сюрстрёммингом: пиво, шнапс, молоко или шведский аналог кваса — юлмуст. Некоторые гурманы заедают рыбу брусникой и запивают молоком. Но чаще всего рыбу кладут на хлеб с маслом, посыпанный мелко нарезанными луком; желательно употреблять с холодным пивом или шнапсом.

Сюрстрёмминг – шведский деликатес для сильных духом едоков

18 Марта 2019

●Bonduelle

●Кухни стран мира

Сюрстрёмминг – еда для настоящих гурманов, для тех, кто познал кулинарный дзен. Входит в десятку самых странных и экзотических блюд. Практически весь мир в ужасе воротит нос, а шведы считают его деликатесом для закаленных. Видимо, суровые предки-викинги передали потомкам сильный характер.
Потому что лакомятся шведы, если говорить без реверансов, тухлой селедкой. Но предпочитают называть ее более элегантно – забродившей сельдью. Собственно, sur переводится как квашеный, а strömming – как балтийская сельдь.

Чем пахнет сюрстрёмминг

Для полноты ощущений вы, конечно, должны сами открыть баночку рыбных консервов и замереть в трепетном восторге, у большинства граничащем с ужасом. Сочный, яркий, сшибающий с ног запах протухшей рыбы. Вам знаком аромат тухлых яиц? Считается, что сюрстрёмминг пахнет в разы сильнее. Но, как уверяют шведы, пугаться не надо – надо попробовать. И восхититься нежным, пряным, чуть островатым вкусом рыбы, с пикантной кислинкой. Вся суть – в контрасте! Особо продвинутые гурманы едят выдержанный сюрстрёмминг прошлогоднего улова и наслаждаются его зрелостью.

Как появился сюрстрёмминг

Продукт прошел проверку временем. Делать его стали не от хорошей жизни. XVI век, шведы под предводительством короля Густава Васа воюют с немцами. Экономическая ситуация в стране далека от идеала. В какой-то момент Швеция узнала, что такое продуктовый дефицит. Соль резко подорожала, пришлось сократить ее потребление. Поэтому, когда рыбу солили, клали самый минимум. А его не хватало для качественного продукта.
Меж тем голод не тетка, есть хотелось. Пришлось привыкать к забродившему продукту. Сперва кислая селедка шла в провиант солдатам, потом ее вынуждено было есть все население.
Как ни странно, когда жизнь стабилизировалась, сюрстрёмминг заготавливать и употреблять не прекратили. Наоборот, спрос увеличился, и в XIX веке на острове Ульвен открыли завод Röda по изготовлению селедки по-шведски. Процесс производства приобрел четкую технологию.
На острове Ульвен есть Академия сюрстрёмминга, Общество любителей сюрстрёмминга и Сюрстрёмминговое народное движение.

Как готовят национальный деликатес:

– Время лова рыбы – апрель. Завод принимает до 60 тонн сельди еженедельно. Сами видите, что масштабы заготовок не детские.
– Первым делом рыбу чистят. Голову, плавники и внутренности выкидывают. Икра вместе с тушкой отправляется на следующий этап.
– Подготовленная рыба закладывается в бочки с концентрированным соляным раствором, так называемый едкий тузлук. В его состав входит соль, сахар и пара специй – их название хранится в страшной тайне. Проводит она в нем буквально пару-тройку дней.
– Из тузлука рыба перебирается в новую бочку, в которой соляной раствор очень и очень слабый. И квасится в нем, обогащаясь сероводородным ароматом, в течение двух месяцев. За это время тушка нежнеет и мягчеет.
– Готовность проверяется постукиванием по стенам бочки. Дошедший сюрстрёмминг звучит уверенно громко. Кроме того, после удара на поверхности рассола должны образоваться мелкие пузырьки.

Не только сюрстрёмминг проверяют по звуку. Итальянские сыроделы стучат серебряными молоточками по пармезану, чтобы узнать, дошел ли он до нужной кондиции.

– Наконец, сельдь вручную перекладывают в банки, добавляют рассол и консервы закатывают. Кстати, в банках процесс брожения не прекращается. И если обычные консервы во вздувшихся банках непригодны к употреблению, то в случае с сюрстрёммингом приятная округлость упаковки свидетельствует о продукте высокого качества.
Дата начала дегустации нового «урожая» была четко определена – третий четверг августа. То есть раньше, как бы велико ни было нетерпение отведать селедку, надо было держать себя в руках. Такое воспитание силы духа.

Только в 1998 году король собственноручно подписал указ, что банки с сюрстрёммингом можно открывать ранее третьего четверга августа.

Открывать банки тоже нужно с умом. Если делать это привычным способом, вы рискуете познать сюрстрёмминг не только на аромат, но и на его способность украсить собой вас и вашу одежду. Чтобы избежать взрыва, банку надо опустить в емкость с водой и проковырять в ней дырочку. Потом уже достать и вскрыть полностью.

Как есть сюрстрёмминг правильно

Если вы открыты к гастрономичским экспериментам и решите попробовать национальный шведский деликатес, наварите картофеля. Гарнир выступит амортизатором аромата. Для эстетики добавьте брусники.
Традиционный вариант – бутерброд с ржаным хлебом или хрустящим хлебцем. Хлеб намазывают сливочным маслом, затем кладут несколько кусочков селедки, поверх – кружочек-другой вареного картофеля и присыпают это великолепие измельченным красным луком. С сюрстрёммингом можно приготовить и овощной салат.
Из напитков идеально подходят пиво или шнапс. Особо продвинутые запивают деликатес молоком.
Но это все для слабаков. Истинный викинг отринет все суетное и будет есть квашеную сельдь прямо из банки. Только хардкор – и никаких компромиссов!
Практический совет напоследок. Если вас очарует вкус сюрстрёмминга и вы захотите привезти домочадцам и друзьям милый сувенир из Швеции, чтобы они разделили с вами кулинарный восторг, не торопитесь. Практически все авиакомпании внесли сюрстрёмминг в список запрещенных к перевозке продуктов.

Чем пахнет сюрстрёмминг?

Шведская селедка с душком — сюрстремминг. Тухлая селёдка. Шведский деликатес

Есть в шведской национальной кухне деликатес, стоящий особняком в ряду других блюд и заслуживающий особого внимания. Речь пойдет о сюрстремминге (surstromming) – знаменитой шведской селёдке «с душком». У неискушенного в шведской кухне человека это название, скорее всего, не вызовет особой реакции, но в самой Швеции вариантов отношения может быть только два. Сюрстремминг либо обожают, либо не любят настолько, что требуют ввести запрет на употребление его в многоквартирных домах, а некоторые авиакомпании запретили включать это блюдо в бортовое меню. И причин на столь разнящееся отношение несколько. Говорят, что поклонники находят тонкий, нежно-пряный вкус сюрстремминга непревзойденным.

Однако, далеко не каждый отважится оценить вкус этого шведского рыбного деликатеса, ведь если вкус сюрстремминга – истинное удовольствие, то запах – более чем суровое испытание. Пахнет шведская квашеная селедка настолько неприятно, что большинство иностранцев так никогда и не решаются ее попробовать. Из-за сильного, практически невыносимого запаха сюрстремминг получил довольно неприглядные названия: и «селедка с душком», и «шведская тухлая селедка», и «сельдь второй свежести». Все эти названия совершенно несправедливы – причем ошибок тут две. Во-первых, для изготовления сюрстремминга используется не селедка, а балтийская салака, а во-вторых, рыба для этого блюда берётся самого лучшего качества. Все ароматические особенности связаны с технологией приготовления.

Surstromming – это балтийская салака засоленная (сквашенная) особым способом. История происхождения этого рыбного деликатеса насчитывает свыше пятисот лет. В те времена соль в Швеции была в большой цене, и однажды на одном из островов Ботнического залива для засолки рыбы не хватило соли. В итоге салака в кадке забродила, однако нашелся смельчак, который все-таки отважился ее попробовать – то ли рыбу было жаль выбрасывать, то ли, действительно, человек был голоден. В итоге после поедания забродившей салаки смельчак остался жив, а в Швеции появилась традиция и даже праздник, посвященный сюрстреммингу. По традиции, закрепленной королевским указом, открывать банки с квашеной салакой можно было только в третий четверг августа. Отменен этот указ был лишь в 1998 г., после чего любители сюрстремминга могут лакомиться им круглый год.

Сюрстрёмминг – экстремальный шведский деликатес

Помните известный азиатский фрукт дуриан? Сюрстрёмминг вполне мог бы называться «шведским дурианом». Когда ты пытаешься это есть… на глаза наворачиваются слезы, к горлу подкатывает ком. Как будто вдруг начался приступ морской болезни, и ты —пассажир на судне, капитан которого отправился на промысел за балтийской сельдью в сильный шторм. Причем это не слабости нервной системы заезжего туриста. Справедливости ради нужно отметить, что и в самой Швеции не каждый житель является поклонником продукта. Поэтому, сидя за большим шведским столом, нередко можно встретить и тех, кто избегает консервы. В основном это молодое поколение.

Зачем это едят?
[center]

Секрет изготовления

Интересные факты о сюрстрёмминге

Эти продукты помогут вам подружиться с консервированной селедкой без потери сознания: вареный картофель, хлебцы или лепешки, овощи, сливочное масло и сыр. Многие любят запивать рыбный бутерброд шнапсом. На крайний случай — пивом или квасом. Ну и на любителя — молоком. Поедая этот деликатес, следуйте буддизму — внимательно слушайте себя и свои ощущения.

Банки нельзя открывать на воздухе. Консервы нужно поместить в емкость с водой и аккуратно там продырявить (где-нибудь на заднем дворе). Это поможет смягчить запах, уравнять давление и избежать брызг. Ведь рыба продолжает бродить, даже если банка закрыта.

Похожий рецепт засолки рыбы используют также в Республике Коми. Там он носит название «печорский засол», и такое блюдо едят ложками.

Цена продукта гораздо выше, чем ожидаешь от баночки консервов. Все потому, что сюрстрёмминг требует особых условий транспортировки. По этой же причине в других странах он попадает в категорию элитных.

Как и дуриан, этот продукт запрещен к перевозке многими авиакомпаниями.

И напоследок

Сюрстрёмминг — Lurkmore

«	Какая гадость, эта ваша заливная рыба!	»
— Классика

СЮРреалистичное СТРЁМное Говно.

Сюрстрёмминг (рас. шведск. Surströmming рас. верное произношение сюштрёммин) — ~~говняшка~~ вкусняшка, изобретённая этническими шведами, но, в силу своих убийственных качеств, не снискавшая популярности ЦА в других странах, и использующаяся в основном возлекамбузными ютубо-влоггерами как источник лулзов.

[править] История изобретения

Давным-давно, в далёкой-далёкой Швеции правил Густав I. По некоторым, замалчиваемым историей, причинам, он отправился воевать с Любеком. Во время осады Густава I надули снабженцы и отпустили меньше, чем надо, соли. Пришлось солить рыбу с меньшим количеством соли, в результате она прокисла. Но так как шведский солдат в процессе зарубов оголодал, пришлось жрать что дают. Вскоре об этом узнали местные крестьяне и сразу поняли, что можно получить PROFIT — отличная экономия на соли + деликатес. Особенную популярность ~~этот сорт говна~~ сюрстрёмминг получил в Северной Швеции, где трудно было достать свежие продукты.

[править] Приготовление нямки

Суть Эпичнейшая дегустация со спецэффектами В помещении — особый экстрим Типичные едаки сего деликатеса

Потрошеная салака, но с аппендиксом и икрой укладывается в чаны с тузлуком, чтобы удалить кровь и жир. Затем салака засаливается, укладывается в открытую посуду и оставляется киснуть. Во время этого процесса собственные ферменты и бактерии образуют, среди прочих, пропионовую, масляную и уксусную кислоты, а также сероводород. Затем салака помещается в консервные банки.

Рыба продолжает киснуть и после заключения в банку. Поэтому расовые шведские гурманы рекомендуют ~~сжечь эту гадость напалмом~~ открывать банку под водой или на улице, ибо риск ВНЕЗАПНОГО камшота из банки составляет Over9000 процентов.

[править] Амбре и консистенция

По запаху напоминает косяк, скрученный из свежезасратых детских подгузников, полных тлеющих волос, ~~сбритых с жопы престарелого кракена~~, который прикуривали от горящего протектора автомобильной покрышки. По консистенции и фактуре похожа на костлявого слизняка, и перед употреблением рыбу таки рекомендуется измельчать, дабы не ~~заблёвывать~~ заплёвывать потом пространство вокруг мелкими костями.

[править] Способы употребления

Первым делом гурман обращает своё внимание на запах. Если гурман — иностранец, то его ждёт разрыв шаблона, когда привычные шведы начинают с аппетитом поглощать нямку, запивая её молоком. Алсо окромя молока, шведы могут запивать сюрстрёмминг пивком, сорокаградусным шнапсом или особым шведским квасом. Впрочем сами шведы признаются что употребляют сюрстремминг редко и будучи в подпитии, потому что жрать этот деликатес ежедневно может только тот, кому нюхательный аппарат случайно отрезало поездом от родных мест.

Экстриминатус: истинным ценителям весьма по нраву хрючить сюрстрёмминг прямо из банки, запивая рассолом.

Шведский-стол: банку вскрывают на свежем воздухе, выливают рассол в огород неб-гоугодного соседа, делают бутерброды из хлеба с маслом, и мелко нарезанного сюрстрёмминга замешанного со свежим репчатым луком. Говорят, это отличное средство от случайных связей — дивный запах будет преследовать едока два дня, как бы он ни старался отстирать рот ментолом и щелочью.

Кочегар-стахановец: сюрстрёмминг люто, бешено грузят совковыми лопатами в ротовое сопло, быстро закидывая его сверху варёной картохой, сыром, помидорами и луком. Причем картоха и помидоры нужны исключительно для нажористости, а лук помогает отбить часть амбре, как при поедании, так и при последующем общении с окружающими.

Гагаринский способ: сюрстрёмминг заедают брусникой, запивают молоком, идут в места раздумий и, основательно пристегнувшись толчковым ремнём безопасности, ждут взлёта на орбиту.

Страшная мстя: угостить ничего не подозревающего вражину баночкой деликатеса посоветовав дегустировать дома в кругу близких, на корпоративе, e.t.c. (не лишним будет предварительно критически оценить своё кунг-фу, ибо от поциэнта потом можно выгрести весьма неиллюзорных писдулэй).

По-итальянски: сделать долгосрочный вклад раскупоренной нямкой в приватную VIP-ячейку неугодного банка (фамилию, имя и место жительства рекомендуется сменить).

[править] А как обстоят дела у соседей?

Соседи-норвежцы имеют собственный шедевр карательной кулинарии — печально знаменитый лютефиск. Однако свой вариант квашеной рыбы и у них имеется — знаменитый ракфиск, слегка подквашенная форель. Слегка — это действительно слегка, блюдо пахучее, но не карательное, большой любитель рыбы за обе щеки стрескает. Соседи-саами квасят рыбу различных пород, но предпочитают семгу. Семга «лопарского посола» — именно квашеная. Довольно вонючая, но все равно вкусная, по отзывам любителей. Соседи-карелы от них не отстают. Карельская тухлая ряпушка именуется «кевяткала». Чукчи и юкагиры, хотя и не соседи шведам, квасят лососьи головы. Вся приготовленная подобным образом рыба имеет довольно острый вкус и является сильным стимулятором иммунитета, что в холодном и сыром климате весьма немаловажно. Но воняет, ничего не поделаешь. Сходный вариант мазохизма существует и у коми, и именуется «Печорский посол». Но самая вкусная нямка у исландцев. Они закапывают в морской берег на линии прибоя тушу гренландской полярной акулы, а по прошествии 6 месяцев устраивают пир, предварительно закоптив как следует подтухшую акулятину. Эта еда, именуемая «кэстюр хакарль», пахнет забавно. ОЧЕНЬ забавно!

[править] Женевская конвенция о химоружии

Шведы в 1930-х годах решили познакомить со своей пищевой культурой неверных пиндосов, но те шутки не поняли и, открыв банку в аэропорту, протрубили на весь мир о газовой атаке. Но, так как залежей нефти в Швеции не было, то принуждать Швецию к миру и причинять ей добро насаждением демократических ценностей не стали. В апреле 2006 года в авиакомпаниях Франции и Великобритании восторжествовало антисюрстрёмминговское лобби, которое запретило ввоз этого продукта. Официальные причины запрета — перепады давления при наборе высоты и следующие за ними взрывы банок в грузовых отсеках самолётов.

[править] И тому подобное

Дальневосточные народности любят квашено-вяленую рыбу под названьицем «юкола». Точнее, юкола — это вяленая, просто вяленая без соли рыба. Кроме того, лабаз на высоких сваях для естественного (бессолевого) вяления пойманной кеты и чавычи лайкам на пропитание строят атапаски и прочие коренные жители Аляски. От нашего Дальнего Востока — рукой подать, поэтому понятие и там, и там означает одно.
Вьетнамцы известны всему миру своим соусом «н’ок мам», который употребляется преимущественно с рисом. Способ приготовления: мелкую рыбешку, не выпотрошив, помещают в емкость (бочку или плотно сплетенную корзину, выложенную пальмовыми листьями) с густо посоленной водой и выставляют на солнцепек. Далее перебродившая жидкость по каплям сцеживается в кувшины до тех пор, пока рыбьи желудки своими соками до конца не переварят свое собственное рыбье мясо. Весь процесс может занимать от четырех до двенадцати месяцев. На острове Фукуок ныок-мам готовят не в бочках и корзинках, а в огромных чанах, потом разбавляют до нужной кондиции, фасуют и развозят на продажу по всему Вьетнаму и отнюдь не только Вьетнаму. Полстакана неразбавленного ныок-мама, принятого внутриутробно, предотвращает начинающуюся простуду чуть менее чем полностью. Алсо, у кхмеров аналогичный продукт называется «прохок».
Древнеримский гарум практически ничем не отличался от вьетнамского ныок-мама — готовили его практически тем же способом и аромат у него был ровным счетом такой же доставляющий. Использовался гарум в древнеримской кухне довольно широко. Различные варианты гарума под разными названиями и сейчас используются в традиционной кухне жителей Средиземноморья.
Буряты (буряады) и некоторые православные уважают байкальского омуля с «душком». Пойманная и засоленная утром рыба через три часа становится малосольной (простой деликатес), а к вечеру «с душком» (изысканный деликатес). Это летом, а зимой отдельная история.
Ну и в этой стране некоторые личности предпочитают рыбку с душком. Вам гарантировано непонимание где-нибудь в Южной Америке со стороны местного населения, если вы заявитесь в местный бар выпить пивка с предварительно взятой с собой из каюты сушёной воблой или таранечкой. Возгласы «Фу! Как это можно есть, это же мертвая рыба?» гарантированы. Аналогичную реакцию, по словам советских воинов, обитавших в совковые времена в Германии, можно было наблюдать и в немецких трактирах — видя наших с воблой, немцы демонстративно вставали и уходили (впрочем, тут ещё наверняка сказывалась естественная любовь к чужому солдату на своей родине).
А ещё есть лафа, которая, вообще-то, не рыба, а мясо, точнее мясной фарш из деликатесных телят, похранившийся в тёплом месте достаточное время. При поедании фарша едок получал удовольствие, отсюда и перенос названия блюда на состояние души и тела.
Отдельные граждане этой страны не отстают от потомков викингов и запросто делают похожие нямки подручными средствами.

[править] Сюрстрёмминг челлендж

На тытрубе можно найти немало доставляющих самопальных видосов от причащающихся шведской национальной нямкой, с бравыми вызовами на всемирную дуэль где оружием является заветная вздутая банка ~~говна~~ сюрстрёмминга. Впечатлительным рекомендуется воздержаться от просмотра (или заранее поставить поверх клавиатуры тазик ибо ваистену).

	Сюрстрёмминг — это то, что ждёт тебя в застенках гестапо, %username%.

Консервы рыбные Шведская квашеная селедка Сюрстрёмминг — «Этот деликатес входит в 10 самых отвратительных блюд в мире+ видео и ФОТО»

Сюрстрёмминг — это национальный шведский деликатес. Это особы рецепт квашеной селедки, ее даже называют тухлая селедка. Но на самом деле это вовсе не тухлая, а самая настоящая квашеная селедка. Запах у нее соответствует тухлой консервированной селедки.

Консистенция рыбы упругая и на вид она очень красивая, но вот из-за специфического злавония есть ее практически невозможно или нужно долго привыкать!

В Швеции Сюрстрёмминг считается деликатесом, но есть ее в общественных местах и проносить в самолет запрещено.

Сюрстрёмминг- это консервы со вздутой крышкой и это нормально. При открытии происходит микро взрыв из за нарушения целостности банки. Рекомендую открывать ее под струе воды или вовсе под водой (в тазике)

Если будете в Швеции обязательно попробуйте этот продукт, оно входит в ТОП 10 самых отвратительных блюд в мире. Ему даже посвящен ежегодный праздник в третий четверг августа.

Стоимость консервов 15 евро за банку 400 гр.

Как мы ели Сюрстрёммингсмотрите здесь

Не открывайте в людных местах если не хотите вони (тухлятины) во всем помещении, но попробовать обязательно стоит. Хотя вкус вам вряд ли понравится!

А вы пробовали Сюрстрёмминг?

Самое отвратительное шведское блюдо — сюрстрёмминг. Шведская тухлая или квашенная селёдка: alkopona — LiveJournal

«Ваши вкусы слишком специфичны». Пожалуй, это главная фраза, с которой я могу начать сегодняшнее повествование. Каждая нация выделяется любовью к какому-то специфичному продукту, но вот чтоб людей реально выворачивало наизнанку только от одного запаха любимой вкусняшки, так бывает не часто. У шведов же есть коронное блюдо, которое они любят, но иностранцы приходят от него в шок, затыкают носы и в панике бегут из страны, потому что жрать это нет никакого желания. Имя ей — сюрстрёмминг.

История появления этой селёдки не столь таинственная и загадочна как её запах. Каждый встречный швед расскажет вам душещипательный триллер про любимого короля Густава Васа I, того самого, что бежал на лыжах из датского плена в немецкий Любек. В его честь даже сейчас проводят лыжные забеги длинной в 90 километров, но основная суть моего рассказа конечно же не в этом, ибо в ходе различных исторических событий именно этот шведский король начал войну с ганзейским Любеком.

По сути это рядовой фрагмент истории из шведского школьного учебника, но дело в том, что столица Ганзы имела огромное влияние на всю торговлю, распространяя не только продукты, но и накладывая собственное торговое эмбарго. Короче могла обложить санкциями не понравившееся ей лицо. Ничего вам не напоминает?

Так вот, Швеция осталась отрезанной от свободно-рыночных отношений и от немецких запасов соли. Вываривать её из морской воды дело гиблое, да и воды Балтийского моря не такие уж и солёные, поэтому в Швеции возник дефицит на ценный консервант. Ну что было делать шведам? Не идти же на мировую из-за такой мелочи? Поэтому они решили рискнуть и засолить запасы селёдки по новому рецепту с гораздо меньшим количеством соли. Естественно, это не привело ни к чему хорошему, и рыба забродила. Именно забродила, а не стухла, поэтому сюрстрёмминг — квашенная балтийская селёдка. Не называйте её тухлой, а то ей обидно.

Так как в стране шла война, то никто не стал размениваться на такие мелочи как запах, и солдатам силой стали скармливать новое блюдо. К всеобщему удивлению по вкусу она вообще не напоминала тухлятину, а многим шведам её кисловатый привкус даже понравился. По всей стране стали шептаться, что мол в армии придумали новое, революционное блюдо! Просто в готовке, в хранении и в консервации. Требуется мало соли, но есть один вонючий нюанс. А поскольку во время возникшего дефицита никто не жировал, то в Северной Швеции, где и вовсе достать свежие продукты являлось задачей с двумя звёздочками, «заквашивание» сельди стало самым распространённым методом её консервации. Представляете, какая там стояла вонь?

Возможно вкус этой рыбы понравился бы и вам, но дело в том, что многих отпугивает от дегустации омерзительный запах. Если вы зададитесь целью, то найдёте в этих наших интернетах огромное количество различных видео о том, как людей просто выворачивает только от одного открытия банки. Я не пробовал, поэтому мне придётся довериться Лурке и процитировать: По запаху напоминает косяк, скрученный из свежезасранных детских подгузников, полных тлеющих волос, сбритых с жопы престарелого кракена, который прикуривали от горящего протектора автомобильной покрышки. Аппетитно?)

Правда когда туристы видят, как шведы начинают уминать это блюдо за обе щёки, запивая молоком, то происходит взрыв шаблонов и новое выворачивание нежных организмов. Представляете, каково же было удивление американских таможенников, которые в 1930 году решили проверить багаж одного из шведских путешественников? Служивые Нью-Йорка увидели незнакомую банку и настойчиво попросили её открыть. Ну и как только их приказ был исполнен, то бравые таможенники тут же стали бить в набатные колокола, оповещая всю страну о газовой атаке. Конечно же им быстро всё объяснили, но с тех пор они очень подозрительно относятся к незнакомым продуктам, а некоторые авиакомпании и вовсе запретили сюрстрёмминг к перевозке.

Объяснили они своё решение потенциальной «взрывоопасностью» банок. Наверное я с ними согласен, ведь если такая вот ароматическая бомба рванёт в багажном отсеке, то никто из путешественников не скажет вам спасибо. Так что ситуация вокруг этого блюда напоминает тайский дуриан. Выветрить из помещения или одежды этот специфический аромат будет очень непросто. Очень!

Спросите, а зачем же вообще вести с собой такой душистый фугас? Многие иностранцы просто незнакомы с культурой суровых викингов и поэтому даже не догадываются, какой сюрприз хранит в себе эта слегка вздувшаяся банка. Другие же просто хотят приколоться над своими друзьями и дарят её в качестве сувенира, рекомендуя открыть на самый важный праздник в кругу близких друзей, поставив сюрстрёмминг в центр праздничного стола.

Но если всё так ужасно, то как же шведы это едят? Ну во-первых, привычка. Во-вторых, традиции. В-третьих, их вкусы очень специфичны. Больные ублюдки! Шведы легко могут запивать сюрстрёмминг пивком, сорокаградусным шнапсом или особым шведским квасом. Впрочем сами они признаются, что употребляют сюрстрёмминг крайне редко и будучи в серьёзном подпитии, потому что жрать этот деликатес ежедневно может только тот, кому нос оторвало к чертям ещё в детстве.

10.

Почему я решил рассказать об этом именно сегодня? Да потому что до 1998 года по указу короля банки с вкусняшкой нельзя было открывать до третьего четверга августа. То есть никто не ел продукт ежедневно, но зато в день сюрстрёмминга, тот самый каждый третий четверг августа, найти его можно почти в каждом доме. Настоящие же шведские ценители в праздничный день предпочитают лакомиться деликатесом, сохранившимся с прошлогоднего улова, ведь он обладает более зрелым вкусом.

11.

Кстати, а вы вообще пробовали сюрстрёмминг?

Ну а теперь давайте поблагодарим компанию Viking Line, за то, что они с комфортом доставили меня до места назначения и подарили возможность сделать этот репортаж. Хотите больше увлекательных историй? Тогда подписывайтесь на мой телеграм-канал, на инстаграм, ну или на Дзен, ведь там тоже бывают жаркие дебаты.

Тот, кто кликнет по баннеру, улучшит свою карму, а кто купит билет, так и вовсе познает всю радость Алькопончика.

Подписаться на обновления
Я в других социальных сетях:

Все фотографии в этом посте сделаны мной, в противном случае указана ссылка на источник. Весь материал принадлежит автору, полная или частичная публикация без моего согласия запрещена. При подготовке статьи могли быть использованы различные источники, но слова и текст авторский. Разрешение на использование можно запросить по электронной почте. Если вы хотите разместить материал в своём личном блоге или социальных сетях, спрашивать разрешения не нужно, но пожалуйста, не забывайте ставить копирайт с активной гиперссылкой на оригинал.

По вопросам рекламы и предложений писать на почту [email protected]

Нажимаем на кнопочки ниже и делимся с друзьями. Вам не сложно, мне приятно. Можно просто оставить комментарий.

Квашеная рыба — статьи от специалистов по крафту

Рецепт квашеной рыбы

Финские народы квасят рыбу в дубовых бочках, добавляю при этом муку и соль.

Сюрстрёмминг, гарум и другие тухлые деликатесы | Кухни мира | Кухня

Представляем 6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы:

Сюрстрёмминг

Фото: Commons.wikimedia.org/ Lapplaender

Ракфиск

Фото: wikipedia. org

Омуль с душком

Фото: Commons.wikimedia.org

Хаукарль

Фото: wikipedia.org/ Chris 73

Ныок мам

Фото: wikipedia.org

Гарум

Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды. Фото: Commons.wikimedia.org

Лютефиск — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Лютефиск на блюде в ресторане (на переднем плане)

Лютефиск (норв. Lutefisk, швед. Lutfisk, фин. Lipeäkala, дословно рыба в щёлочи) — традиционное скандинавское рыбное блюдо, популярное в Норвегии, Швеции и некоторых районах Финляндии. Первоначально приготавливалось из сушёной трески (стокфиск и клипфиск) вымачиванием в щёлочи, а в настоящее время в Швеции более популярна сушёная мольва (морская щука) или сайда, в то время как в Норвегии остаётся популярной треска^[1].

Для приготовления сушёную рыбу замачивают в щелочном растворе каустической соды (то есть гидроксида натрия; ранее вместо него использовали берёзовую золу, также обладающую щелочными свойствами вследствие содержания поташа) на трое суток, — после чего вымачивают несколько дней в воде^[1].

Вследствие химической реакции рыбных белков с щёлоком рыба приобретает нежную желеобразную консистенцию и специфический острый запах. В дальнейшем лютефиск подлежит тепловой обработке (жарится на сковороде, запекается в духовке, варится или в настоящее время приготавливается в микроволновке).

Блюдо подают с гороховым пюре, беконом, отварным картофелем или брюнустом. В качестве приправы предлагают горчицу, белый горчичный соус и сыр из козьего молока. Из алкогольных напитков к лютефиску предпочитают норвежскую водку аквавит (акевит), пиво.^[1] Лютефиск — традиционный зимний, рождественский деликатес, и сейчас достаточно популярный у народов Скандинавии, несмотря на свой необычный вкус (так, только в течение 2001 года в Норвегии было съедено более 2600 т этого блюда).^[2]

Хотя при щелочной обработке белков образуется токсичная аминокислота лизиноаланин, исследования показывают, что лютефиск содержит её в незначительном количестве.^[3]

Первое упоминание о лютефиске относится к 1555 году, когда шведский учёный и дипломат Олаф Магнус в своих трудах подробно описал процесс производства блюда. Легенда связывает происхождение экзотического кушанья с кораблём викингов (либо с рыбным складом), в который ударила молния и сожгла его, а рыба, которая находилась на корабле, смешалась с золой. Спустя некоторое время викинги решили попробовать рыбу, предварительно вымочив в воде, и были удивлены вкусом получившегося блюда.^[1]

Любители лютефиска стали героями многочисленных шуток со стороны скептиков, которые сравнивают его с чем угодно, от крысиного яда до оружия массового поражения. Американский кулинарный критик Джеффри Стейнгартен, автор книги «Человек, который ел всё», так отзывался о лютефиске:

«Лютефиск — это не еда, а оружие массового поражения. Это пример пищи, вкус которой ни на что не похож, но при этом вызывает столь сильные эмоции, что буквально отправляет человека в нокаут».^[1]

Смотрите также

Корейская капуста кимчи способ ее приготовления
Рецепт хрустящих вкусных огурцов на зиму
Закрытый пирог с курицей и грибами
Как консервировать персики половинками
Что можно приготовить на закуску к пиву
Салат из ранней капусты
Рецепт узбекской самсы с мясом
Водка в ухе зачем
Как солить листья перца
Можно ли банки стерилизовать
Яблочный сок в соковарке на зиму польза и вред

SURSTRÖMMING — ОФИЦИАЛЬНЫЙ МАГАЗИН

ПОСЛЕДНИЕ НОВОСТИ
Шведский производитель Оскара Сюрстрёмминга вынужден закрыться спустя 67 лет.
Узнать больше почему

Ограниченный склад
Бесплатная доставка по всему миру
Спешите заказать баночки, пока они еще не распроданы Обзоры продуктов
Шведский набор задач
149,00 долларов США
Добавить в корзину
Набор «Шведский вызов», состоит из:
2 банок Оскара Сюрстрёмминга (300 г)
1 лепешки с сахаром, Gammeldags Tunnbröd (320 г)
2 пакетов шведских конфет. (80-125 г) Возможны некоторые отклонения.
OSKARS 300G
Обзоры продуктов
Оскар Сюрстрёмминг
$89.00
Добавить в корзину
Оскар Сёдерстрём основал Oskars Surströmming в 1955. В том же году он создал первую бочку ферментированной сельди. Сначала Оскар не был удовлетворен результатом. Он не сдался; вместо этого он постепенно совершенствовал продукт. Вскоре он достиг совершенства, и его сюрстрёмминг был готов к выпуску на рынок. В 1966 году появилась первая банка с названием Oskars. Этот продукт содержит 5-7 ферментированных сельдей. Вес нетто 300 г.
ОСКАРС (ФИЛЕ) 300Г
Обзоры продуктов
Оскарс (филе) Сюрстрёмминг
$99.00
Добавить в корзину
Может содержать филе сюрстрёмминга, что очень удобно в использовании. Филе рыбы не нужно потрошить. Вкус чуть менее насыщенный по сравнению со всем сюрстрёммингом. Поэтому эта банка хорошо подходит для начинающих. Филе сурстрёмминга не содержит икры. Некоторые считают икру деликатесом. Этот продукт содержит 5-7 ферментированных сельдей. Вес нетто 300 г.
РОДА УЛЬВЕН (ФИЛЕ) 300 Г
Обзоры продуктов
Röda Ulven (филе) Surströmming
$59.00 $54,00
Добавить в корзину
Röda Ulven (Красный волк) была основана в 1946 году. Röda Ulven вскоре стала синонимом ферментированной сельди благодаря своей привлекательной упаковке и сегодня является ведущим брендом Швеции. Röda Ulven получил свое название от Ulvön (Остров Волков), Мекки шведского surströmming. Слово «Röda» (красный) происходит от того, что остров полностью светится красным цветом благодаря красивому красному граниту Рапакиви. Это может содержать филе сюрстрёмминга, что очень удобно в использовании. Недостаток в том, что ни одна рыба не содержит икры. Содержит 6-8 ферментированных сельдей. Вес нетто 300 гр.
РОДА УЛЬВЕН 300G
Обзоры продуктов
Röda Ulven Surströmming 300 г
$54,00 49,00 долларов США
Добавить в корзину
Röda Ulven (Красный волк) получил свое название от Ulvön (Волчий остров), который считается Меккой шведского surströmming. Сюрстрёмминг, который не филе, может содержать икру, и это считается деликатесом среди многих знатоков. Содержит 6-8 ферментированных сельдей.
RÖDA ULVEN (ФИЛЕ) 300 Г x 2
Обзоры продуктов
2 x Röda Ulven (филе) Surströmming
$108,00 $99. 00
Добавить в корзину
Эта статья содержит 2 банки Röda Ulven (филе) Surströmming. Вы получаете их немного дешевле, так как здесь включена небольшая скидка. Содержит 6-8 ферментированных сельдей в банке. Масса нетто 300 г x 2.
ПОДСЛАСЕННЫЕ ЛЕПЕШКИ, GAMMELDAGS TUNNBRÖD (320 г)
Подслащенные лепешки, Gammeldags Tunnbröd (320 г)
$15.00
Добавить в корзину
Лепешка – это тонкий и хрустящий хлеб, который подходит ко всем начинкам от ветчины, сыра и джема до копченой рыбы и других морепродуктов. Шведы едят хлеб на завтрак и ужин, а также на ужин, например, с приправленным маслом. В Швеции обязательно к знаменитой или пресловутой ферментированной сельди.
Помимо высококачественных ингредиентов используется особая технология выпечки. Это тип выпечки с подрумяненной золотой поверхностью хлеба с коричневой верхушкой вместо белого хлеба с подгоревшей верхушкой, как вы можете видеть в других марках. Это делает вкус богатым и гладким.
ШВЕДСКИЕ КОНФЕТЫ
Обзоры продуктов
8 пакетов шведских конфет
25 долларов США
Добавить в корзину
Ограниченное количество вкусных шведских конфет! Смесь состоит из 8 пакетиков с массой нетто 80-125 г каждая и общей массой нетто 725 г (~25 унций). Возможны некоторые вариации в ассортименте из-за ограниченного наличия. Эти пакеты с конфетами – вкусные и отличные подарки или закуски для себя. Вкусно 😋 и идеально подходит после трапезы из сюрстрёмминга, чтобы замаскировать пугающий запах изо рта.
- GOTT & BLANDAT 110G
- PIM PIM 80G
- ZOO PÅSE 80G
- AHLGRENS BILAR 125G
- FIZZYPOP 80G
- COLAFLASKOR 80G
- HALLON/LAKRITS SKALLE 90G
- DJUNGELVRÅL 80G
THE PRODUCTS LISTED BELOW ARE В НАСТОЯЩЕЕ ВРЕМЯ НЕТ В НАЛИЧИИ:
Получайте уведомления о появлении новых банок, подписавшись на нашу рассылку.
Да, ПОЖАЛУЙСТА, СООБЩИТЕ МНЕ
МАННЕРСТРЕМС 475G
Обзоры продуктов
Маннерстрёмс Сюрстрёмминг
$74,00
Добавить в корзину
Mannerströms surströmming — это Роллс-Ройс ферментированной сельди. Особенно, если вы гурман, который любит, когда ваш сюрстрёмминг содержит рыбью икру. Эта модель содержит исключительно отобранных самок с икрой.
Эта торговая марка обладает более сильным вкусом и богатым ароматом. Сельдь вылавливается рано и ферментируется дольше, чем другие сорта. Этот метод придает ему больше вкуса. Рецепт разработан знаменитым звездным шеф-поваром Лейфом Маннерстрёмом, а банки производятся рыбной солеварней Gösta Hanells, известной брендом Röda Ulven.
Масса нетто 475 г.
Шведский сюрстрёмминг – Ферментация
ГеттиИзображения/Магоне
Девять тысяч двести лет назад — за 80 столетий до эпохи викингов — группа людей стояла у древнего озера недалеко от нынешней провинции Блекинге на юге Швеции и опускала узел в грязную яму. В связке была пресноводная рыба, смешанная с сосновой корой и тюленьим жиром и покрытая кабаниной шкурой. И это был не единственный пакет в яме. Присутствовало не менее 60 000 тонн рыбы. Как и следовало ожидать, учитывая дату, рыбу не солили — ее поместили в землю для брожения.
Мы знаем это из научной статьи, опубликованной исследователем Адамом Боэтиусом из Лундского университета. Боэций и его команда из 16 археологов потратили пять месяцев на раскопки, в ходе которых они обнаружили около 200 000 рыбьих костей. Количество рыбы на этом участке могло бы легко поддерживать достаточно большую популяцию. Изощренность и масштабность исследования заставляют археологов переосмыслить идею о том, что люди в Скандинавии в то время были кочевыми охотниками и собирателями.
В Швеции сегодня, начиная с третьего четверга августа каждого года и продолжаясь до сентября, многие шведы принимают участие в празднике — surströmmingsskiva — который восходит к обычаям скандинавов более 9000 лет назад. И в это время они наслаждаются поеданием современного эквивалента древней ферментированной рыбы surströmming .
Сюрстрёмминг Высокая репутация
Surströmming получают путем ферментации салаки в течение не менее трех месяцев в рассоле. Рассол соленый, но не настолько, чтобы угнетать ферментирующие микроорганизмы. После того, как рыба некоторое время перебродила в бочках, ее консервируют, где она продолжает бродить. В результате банки с этим рыбным продуктом заметно вздуваются — для других продуктов это признак того, что содержимое небезопасно.
Полученная рыба, содержащая около 12 процентов белка, 9 процентов соли и 4 процента жира, кислая, соленая и необычайно ароматная. На самом деле, его называют самой вонючей едой в мире. Air France, British Airways, Finnair и KLM Royal Dutch Airlines запретили surströmming на своих рейсах, сославшись на возможность того, что выпуклая банка может разорваться под пониженным давлением воздуха при полете на высоте. Даже самые ярые поклонники surströmming признают, что это приобретенный вкус; однако при правильной подаче многие считают его замечательным деликатесом.
Шведы празднуют этот деликатес во время ежегодного surströmmingsskiva , встречи на свежем воздухе, где подают surströmming , чаще всего с закусками. Слово surströmming означает «кислая сельдь» на шведском языке, а «снэпс» — это шведский термин, обозначающий небольшую порцию алкоголя, принимаемую во время еды. Его не следует путать со шнапсом, разновидностью сладкого ликера. Обычно алкоголь, принимаемый с surströmming , представляет собой аквавит, спирт со вкусом тмина.
От моря до банки
Surströmming Производство начинается со свежевыловленной салаки в апреле и мае, непосредственно перед нерестовым периодом. Рыба имеет относительно низкое содержание жира, хотя и не настолько низкое, чтобы ее можно было легко высушить. Сначала рыбу маринуют целиком в течение 1-2 дней в насыщенном солевом растворе в открытом сосуде. Первые четыре часа их постоянно перемешивают. После этого рыбу можно обезглавить, выпотрошить и переложить в бочки с более слабым раствором соли, около 17 процентов. В качестве альтернативы рыбу можно только обезглавить, оставив ее органы нетронутыми во время ферментации. Бочки с более слабым рассолом закрывают и время от времени вращают в течение 3–4 дней, чтобы равномерно перемешать внутреннее содержимое. Затем рыба проводит в рассоле от 3 до 4 недель при температуре 59°С.до 64 градусов по Фаренгейту для начального этапа их ферментации и созревания.
В последние века производители использовали для этого процесса деревянные бочки. После этого люди продавали бочки или переливали содержимое в меньшие деревянные бочонки и продавали их таким образом. Ферментированная рыба, распространяемая таким образом, предназначалась для употребления только в том году, когда она была произведена, так как деревянные бочки не полностью герметичны. Сегодня производители снова и снова используют пластиковые бочки, а затем консервируют рыбу после начальной ферментации. Так как рыба консервируется в рассоле, в котором она ферментируется, а рыба и рассол не пастеризуются, то после упаковки она продолжает ферментироваться. Это быстро приводит к вздутию банок — признаку проблем с большинством консервов, но ожидаемому (и безопасному) в 9 раз.0192 сюрстрёмминг . Консервирование начинается в июле и занимает около пяти недель. Затем производители хранят банки до 10 дней до третьего четверга августа. В этот момент они отправляются розничным торговцам.
Ферментация и созревание
То, что происходит в процессе ферментации, представляет собой комбинацию разложения и действия микробов. Молочная кислота образуется в мышцах, как это обычно происходит при разложении рыбы. Тем не менее, в рассоле содержится достаточно соли, чтобы приготовить сюрстрёмминг, ферментированную салаку, которую традиционно подают с тонким хлебом, зеленым луком и небольшим картофелем.
бит многих обычных путей разложения. Мы знаем это, потому что многие обычные молекулы, связанные с разложением, в том числе кадаверин, индол, путресцин и скатол, не обнаруживаются в surströmming при химическом анализе пищевых продуктов. (Некоторые популярные отчеты утверждают, что эти соединения присутствуют. Однако никаких доказательств этому не приводится, кроме того факта, что рыба пахнет «тухлым».)
Отсутствие этих вредных запахов не означает, что surströmming имеет безобидный запах. Бактериальное действие в бочках приводит к образованию уксусной кислоты (которая пахнет уксусом), масляной кислоты (которая содержится в прогорклом масле и рвотных массах, но также является компонентом аромата сыра пармезан) и пропионовой кислоты (которая является компонентом человеческого организма). запах тела). Также образуется сероводород, основной одорант тухлых яиц. Во многом это связано с двумя солеустойчивыми анаэробами из рода Haloanaerobium — Haloanaerobium 9019.3 praevalens и Haloanaerobiuim alcaliphilum . Эти бактерии присутствуют в низких концентрациях в среде обитания сельди, но в основном переносятся на ферментацию surströmming при повторном использовании бочек. Эксперименты показали, что использование продезинфицированных бочек не приводит к типичному вкусу и аромату surströmming . Бактерии рода Lactobacillus также активны (как и в случае с большинством ферментированных пищевых продуктов), вырабатывая молочную кислоту.
Это безопасно?
Шведские ученые-пищевики изучили безопасность surströmming , попытавшись культивировать несколько распространенных пищевых патогенов, включая Staphylococcus aureus , Bacillus cereus и Clostridium perfringens , в surströmming 90. Ни один из них не вырос. А содержание соли в рассоле убедительно свидетельствует о том, что другие, в том числе Clostridium botulinum и Listeria monocytogenes — тоже не может расти.
По данным Surströmming pH составляет от 7,1 до 7,4. Многие пищевые ферментации полагаются на pH ниже 4,5, чтобы подавить рост патогенов. В surströmming вместо этого это делает содержание соли. Интересно, что пресноводная рыба, найденная в скандинавском озере, была смешана с сосновой корой и тюленьим жиром. Как известно каждому садоводу, кора сосны кислая. И хотя у живых животных pH большинства жиров млекопитающих составляет около 7,0, после смерти они начинают расщепляться и немного окисляться. Таким образом, древний метод, вероятно, использовал рН вместо соли, чтобы сделать пищу безопасной.
Несмотря на то, что патогены не могут размножаться в surströmming , Шведское национальное агентство по продуктам питания по-прежнему рекомендует беременным употреблять его только 2–3 раза в год. Почему? Балтийское море полностью окружено сушей и принимает сток из 14 промышленно развитых стран. Уровни диоксинов в балтийской сельди длиной более 17 дюймов превышают рекомендуемые безопасные уровни, установленные Европейским союзом. Швеция предоставила исключения производителям surströmming из-за исторической и культурной значимости продуктов питания. И, конечно же, количество surströmming Большинство современных людей едят — даже для любителей поесть — мало.
Surströmming Подается
Surströmming, ферментированная салака, традиционно подается с тонким хлебом, зеленым луком и небольшим картофелем
GettyImages/marinakhlybova
Ежегодная партия surströmming становится доступной в третий четверг августа. В 1940-х годах существовал закон, предписывающий это, чтобы у рыбы было достаточно времени для брожения, и чтобы ее можно было съесть за 9 минут.0192 surströmmingsskivas , когда было еще достаточно тепло для пикника. Каждая выпуклая банка с surströmming удерживается под водой в ведре, когда она открыта, чтобы гарантировать, что любые брызги будут захвачены водой. Аромат рыбы можно сразу различить, когда пузырьки, выпущенные из банки, достигают поверхности воды. По этой причине некоторые люди открывают банку подальше от зоны приема пищи.
Я скандинав по происхождению, и меня заинтересовала рыба, приготовленная так, как, вероятно, ели мои предки. Я понимал, что это, вероятно, будет сложной и интересной пищей, но я был готов дать ей презумпцию невиновности и попробовать ее. Затем я открыл банку.
Запах surströmming чрезвычайно интенсивный и отвратительный. Это не типичный запах тухлой рыбы, но он содержит его элементы. Проба, которую я пробовал, сильно пахла пропионовой и масляной кислотой и имела легкий фекальный оттенок. У меня не слабый желудок, но я старался дышать как можно меньше. Мне было трудно поверить, что столько запаха исходит от одной банки. После вылова филе из рассола я ставлю банку в нескольких метрах от зоны обслуживания.
Традиционный способ съесть surströmming – это намазать tunnbröd (тонкий хлеб, который может быть как твердым, так и мягким) со сливочным маслом или сметаной (сметана с высоким содержанием молочного жира). Поверх хлеба кладут небольшой картофель, нарезанный ломтиками или пюре, и нарезанный кубиками красный лук, а поверх него кладут небольшие кусочки сельди. Некоторые шведы также добавляют помидоры, зеленый лук или укроп. Также можно добавить вестерботтенский сыр — выдержанный твердый сыр из коровьего молока, который часто едят с маринованной сельдью. Некоторые люди помещают вторую часть tunnbröd сверху, чтобы сделать бутерброд, или завернуть смесь в мягкую tunnbröd . Перед тем, как сделать первый глоток surströmming , принято отпивать глоток алкоголя — чаще всего аквавита, но иногда и других спиртных напитков или пива. Молоко также иногда подают вместе.
Ароматические свойства лука должны немного маскировать запах surströmming , но, по моему опыту, они не справляются с этой задачей. Большинство людей говорят, что вкус значительно лучше, чем запах. Я обнаружил, что это правда, но не очень спасительная благодать. Подкрепившись рюмкой аквавита, я смог сделать только один укус. Я был благодарен за возможность попробовать surströmming , но больше никогда не буду его искать.
Surströmming , мягко говоря, на любителя, но многие шведы считают его частью своей культуры. Подается с традиционными лепешками и гарнирами и может стать увлекательным опытом для тех, кто интересуется скандинавской культурой. Этот ферментированный деликатес не для слабонервных — но опять же, древняя Швеция тоже.
Больше рыбных ферментированных блюд
Рыбалка в Скандинавии носит сезонный характер, и из-за отсутствия современных методов сохранения рыбы исторически ограничивались сушкой, копчением или ферментацией. Некоторые жирные виды рыбы, в том числе сельдь, плохо сохнут, поэтому их необходимо коптить или ферментировать. (Современную сельдь, конечно, тоже маринуют.) Помимо surströmming , у других скандинавских народов есть свои ферментированные рыбные продукты. В Норвегии ratfisk — это ферментированная форель (иногда гольц). Hákarl — исландский пищевой продукт, приготовленный из ферментированной гренландской акулы. На Фарерских островах есть ræstur fiskur — треска или сайда, высушенная на воздухе и ферментированная. Вся эта ферментированная рыба восходит к временам, когда еще не было холодильников, консервов и дешевой соли в изобилии.
Aquavit Surströmming’s Питьевой партнер
Aquavit — это дистиллированный спирт — обычно около 40 процентов алкоголя по объему или крепостью 80 — сделанный из зерна или картофеля, а затем приправленный специями. Самые известные бренды происходят из Швеции, Норвегии, Дании и Финляндии, хотя есть несколько производителей в США. Норвежский аквавит часто темнее по цвету из-за выдержки в дубовых бочках и более сильно приправлен пряностями, чем другие аквавиты. Его почти всегда подают охлажденным перед едой или с сыром, и он тесно ассоциируется с раковыми вечеринками — и, конечно же, сюрстрёммингсскивас .
Тмин является преобладающей специей в большинстве аквавитов, но могут также присутствовать многие другие специи, в том числе анис, кардамон, тмин, укроп, фенхель и райские зерна. Большинство марок настойчиво приправлены специями, а аквавит не используется ни в каких обычных смешанных напитках.
Традиционный скандинавский тост — « skål » (произносится как skowl ), и в социальных ситуациях это слово произносится до того, как будет выпита первая порция аквавита. Храните бутылку аквавита в морозильной камере, и она всегда будет готова, если к вам заглянут друзья или если вы когда-нибудь захотите поджарить свой первый кусочек 9.0192 сюрстрёмминг .
Крис Колби — писатель с опытом работы в области биологии и пивоварения. Он живет со своей женой и их кошками, включая их нового котенка со скандинавским именем Лагерта, в Бастропе, штат Техас. Крис любит работать в саду и пить пиво, любуясь своим садом.
Самый вонючий улов в мире – Тоби Скиннер
Банка ферментированной сельди по-сюрстреммингски считается самой вонючей едой в мире и практически незаконна за пределами Швеции. Мы отправляемся на побережье Балтийского моря, чтобы увидеть, как это производится
(Впервые опубликовано в норвежском журнале N, август 2014 г. Фотография Эрика Олссона)
Если вы посмотрите surströmming на YouTube, три видео на первой странице содержат «предупреждения о рвоте». В одном из них трое ведущих американского канала Wreckless Eating демонстративно блюют после того, как просто понюхали открытую банку знаменитой шведской ферментированной сельди. В видеоролике для более молчаливой британской газеты Daily Telegraph журналист в костюме сморкается, а его оператор ошеломленно смотрит на него в противогазе. «Пахнет гниющими собачьими фекалиями» — один из самых лестных его вердиктов по поводу запаха.
Широко цитируемое исследование, проведенное в Японии в 2002 году, показало, что только что открытая банка сурстрёмминга имеет самый гнилостный пищевой запах на планете. Балтийская сельдь, которая была основным продуктом северной шведской кухни с 16-го века, продолжает бродить после консервирования, так что олово вздувается от действия всех едких кислот. Он запрещен большинством авиакомпаний из-за риска взрыва и фактически незаконен за пределами Швеции.
Тем не менее, ежегодно в Швеции продается более 800 000 банок, особенно во время Surströmmingspremiären (Премьера Surströmming) в третий четверг августа, когда на прилавки поступает новая партия года. По всей стране, особенно на севере и в районе Стокгольма, шведы устраивают вечеринки сюрстремминг, подавая крошечные кусочки ферментированной рыбы на хлебе туннбрёд с картофелем, луком и сметаной. Единственный спор заключается в том, следует ли его есть со снэпом, лагером или, как утверждают пуристы, холодным молоком.
Сейчас середина мая, и я приехал в Скагсхамн, на северную оконечность шведского Höga Kusten (Высокое побережье), чтобы порыбачить сельдь и посмотреть, как ее перерабатывают в Gösta Hannells Fisksalteri, одном из крупнейших в мире соляных заводов surströmming, которые с 1946 года наиболее известны производством культовой марки Röda Ulven (Красный волк). конец апреля и середина мая.
Сейчас 2:30 ночи, я судорожно поспал два часа в общежитии Умео, в 90 минутах езды, когда встретил рыбаков Понтуса Берга и Ханса Содерлунда в полумраке у пустынного причала рядом с соляным домом. . В то время как Берг ловит сельдь только второй год, Содерлунд занимается этим уже два десятка лет — по словам молодого человека, он «мастер; он просто знает, где будет рыба».
Когда мы отправляемся в море, когда восходящее арктическое солнце около 3 часов утра окрашивает небо в розовато-оранжевый цвет, Берг объясняет их профессию. Содерлунд не очень хорошо говорит по-английски, но много смеется и угощает нас суперкрепким кофе. Супруги, по сути, фрилансеры, продают свой улов примерно по 10 шведских крон за килограмм соляному заводу, который может ферментировать около 110 тонн сельди в год. Около семи лодок выходят в этом районе, соревнуясь за свою долю улова.
«В хороший день мы можем вытащить четыре тонны», — объясняет Берг. «Но сейчас близится конец периода нереста, и улов, вероятно, будет легче. Мы почти закончили год».
Рыбакам приходится ловить сельдь всего несколько недель в году, а зимой вода замерзает, поэтому рыбакам приходится проявлять изобретательность. Летом прямо с лодки продают лосося и другую рыбу; зимой Берг подрабатывает случайными заработками, а Содерлунд работал в аэропорту Скеллефтео к северу от Умео.
Примерно через 40 минут мы подходим к первой из двух сетей, заложенных вчера рыбаками. Сети имеют длину 180 м и высоту 4 м и невидимы для сельди, которая заплывает прямо в них. Требуется около 10 минут, чтобы поймать тысячи кубинских рыб размером с сигару, которые мечутся, когда чайки кричат и кружат над головой.
После повторения процесса с другой сетью наиболее трудоемкой частью процесса является вытряхивание сетей. Машина на корме лодки дергается вверх и вниз, разбрасывая рыбу по всему месту, пока Берг и Содерлунд вручную наматывают сети. В какой-то момент я пытаюсь вздремнуть на носу лодки, когда сельдь пролетает 5 метров по воздуху и бьет меня по лицу.
В конце процесса, который занимает почти час, весь пол задней части лодки покрыт рыбой. Берг считает, что они намотали чуть меньше тонны, удовлетворительный, хотя и не впечатляющий улов.
Мы возвращаемся на пристань около 7 утра, где у нас на лодке есть бутерброды с ветчиной и брюностом и, должно быть, десятый утренний кофе. После этого Содерлунд использует вилочный погрузчик, чтобы опустить огромную сеть к борту лодки, в то время как Берг открывает люк и смывает рыбу в сеть из шланга. Затем рыбу выпускают из сетей в большие ящики, готовые к переработке.
Вскоре после 8 утра Gösta Hannells Fisksalteri медленно начинает работать. По сути, это гигантский сарай, заполненный машинами, неиспользованными жестяными банками и сотнями пластиковых бочек, наполненных соленой водой и забродившей сельдью. С того момента, как рыба доставляется в коробках, до момента, когда она отправляется в жестяных банках, готовая к отправке покупателю, каждая часть процесса происходит здесь. С конца апреля до середины мая сельдь ферментируется в больших бочках с морской водой; в июне и июле приезжает небольшая армия случайных рабочих и кладет рыбу в наиболее знаковые красные и желтые банки, готовые к отправке по Швеции.
Все начинается с ритмичного жужжания машин. Из ящиков сельдь сбрасывается в бассейны с морской водой и засасывается на конвейерную ленту. Все трое рабочих, обслуживающих машины, носят шапочки и наушники и танцуют, как я позже узнаю, в основном под хэви-метал и хип-хоп. С моим слабым желудком из-за недостатка сна и прыжков на лодке запах вызывает тошноту.
Основная задача рабочих – обеспечить бесперебойную работу процесса и выбросить изуродованную рыбу (около 3-4% на ней стояли или у них взорвались желудки). Селедку, которая проходит сбор, аккуратно и быстро обезглавливают, ее тела направляются в одну сторону, а окровавленные головы направляются в другую, чтобы их выплюнули в огромную жуткую урну. Тела, которые проходят испытания, отправляются в другой огромный бункер, а затем помещаются в меньшие бочки с морской водой, чтобы начать процесс ферментации.
В офисе я встречаюсь с директором завода Йоханом Берлином. Он пришел сюда 12 лет назад в качестве летнего рабочего, разливая сюрстрёмминг в банки в июне и июле, но уже два года является менеджером, контролируя всю операцию.
Он говорит мне, что в хороший день соляной цех может переработать до 20 тонн сельди, а с восьми до пяти день продлевается, если рыбы больше. И хотя он привык к запаху — «хуже в июне и июле, когда селедка успела забродить», — он говорит, что лучше всего в этой работе работать на культовый бренд. «Сюрстрёмминг — это часть местной ткани», — говорит он, указывая на то, что единственный в мире музей сюрстрёмминга находится чуть выше по дороге, в Скепсмалене. «С этим связано много истории. Отчасти поэтому многие местные жители хотят здесь работать».
Берлин работает здесь круглый год, управляя доставкой, когда заканчивается летнее безумие, но остальные рабочие занимаются другими делами — брат Йохана Линус, который сегодня является одним из семи других рабочих смены, работает тренером по хоккею, в то время как другие работают как и все, от сварщиков до ПА.
И хотя сюрстрёмминг по-прежнему более популярен, чем может показаться большинству блюющих телеведущих, это не развивающаяся отрасль. В то время как большинство работников — мужчины в возрасте около двадцати лет, Лена Ларсон время от времени работала в офисе здесь с 19 лет.63. «Тогда в офисе было 16 человек», — говорит она. «Мы бы производили до полумиллиона банок в год, тогда как сейчас мы производим около 200 000». За более чем полвека работы с сюрстрёммингом нос и вкусовые рецепторы Ларсона немного приспособились. «Я думаю, что он прекрасно пахнет», — говорит она без намека на иронию. Проблема, по словам Берлина, в том, как люди сегодня едят это блюдо. «Существует старшее поколение, которое все еще ест его как основное блюдо, но их становится все меньше», — говорит он. «Большую часть банок мы продаем в августе». Совсем недавно, в начале 19В 90-е годы компания Gösta Hannells производила 400 000 банок в год, что сократилось вдвое.
Тем не менее, в соляном цеху все в порядке. Пока Берлин перемешивает окровавленную бочку с рыбой, он говорит мне, что они очень близки к выполнению своей годовой нормы. Вскоре дела сойдут на нет, и небольшая бригада полуквалифицированных рабочих будет заменена примерно 20 15-18-летними для лужения.
Последнее, что нужно сделать, это съесть эту дрянь. Бригада во главе с Ларсоном поставила на столик снаружи привлекательный спред с банками пива Norrlands Guld в качестве аккомпанемента. Берлин спешит открыть несколько банок. День ясный, дует легкий ветерок, и все же через секунду после того, как консервный нож протыкает крышку, запах сильно ударяет мне в ноздри. Люди утверждают, что чувствуют запах только что открытых банок на расстоянии 100 метров, и это почти правдоподобно. Неприятно — «зомби моря» пахнет, ну тухлым. Использованные подгузники часто называют похожим запахом, и хотя это кажется немного несправедливым, я слишком устал, чтобы придумать лучшее обонятельное описание.
Тем не менее, все говорят, что на вкус это лучше, чем на запах, и что американские телеведущие просто идиоты, потому что едят куски прямо из консервной банки. В то время как большинство банок поставляются с предварительно нарезанной рыбой, я наивно выбираю банку с нефиленой рыбой и проделываю ужасную грязную работу, обходя кости, надеясь, что никто не смотрит (а они смотрят). Поэтому у меня есть минимальные кусочки рыбы на tunnbröd с очищенным отварным картофелем, луком и сметаной. Тем не менее, вкус прорывается наружу, и его трудно описать, если не сказать, что он совсем неприятный — как смесь крепкого сыра и рыбы с загадочным, слегка металлическим привкусом. Самое главное, что мой хрупкий желудок готов к этому, даже если глоток пива доставит удовольствие.
Что мне нравится, так это икра, которую можно найти только в нескольких женских кусочках рыбы, что делает поедание сюрстрёмминга чем-то вроде удачного соуса. В отличие от загадочного вкуса рыбы, икра почему-то все же имеет вкус чистого моря — она невероятно соленая, но во рту трескается.
Неудивительно, что все за столом любят сюрстрёмминг. «Обычно людям это не сразу нравится, — говорит Берлин, — но через какое-то время вы каким-то образом это понимаете. Обычную селедку может есть любой, но эта единственная в своем роде». Я не буду есть это каждый день, но, сидя на солнце в арктической Швеции, я думаю, что смогу его съесть. Я готов к Surströmmingspremiären.
Нравится:
Нравится Загрузка…
Ферментированная сельдь (Surströmming)
Surströmming (ферментированная салака или, буквально, кислая салака) является одним из самых популярных продуктов Швеции и особенно популярен на севере Швеции.
Surströmming может быть изготовлен только из strömming (балтийская сельдь), которые меньше, чем sill (атлантическая сельдь). strömming используется для surströmming вылавливаются непосредственно перед нерестом, и ферментация начинается с фермента молочной кислоты в позвоночнике рыбы, который выделяет кислоту с резким запахом, а также сероводород! Несмотря на это, многие шведы до сих пор любят surströmming !
Ферментированная рыба не такая уж и странная. Древние греки и римляне делали знаменитый соус из ферментированной рыбы, а в вустерширском соусе также есть ферментированный рыбный ингредиент.
Обычно открывается снаружи!
При открытии surströmming издает сильный, иногда подавляющий запах, поэтому его обычно едят на улице. Surströmming обычно едят в конце августа, но я встречал шведов, которые любят закапывать банку на улице в снег и есть на Рождество!
Я также помню случай, когда швед в Гетеборге открыл консервную банку в своем многоквартирном доме, из-за чего весь жилой дом был эвакуирован, потому что кто-то почувствовал запах рыбы и подумал, что это утечка газа! Действительно, согласно японскому исследованию, только что открытая банка surströmming имеет один из самых гнилостных пищевых запахов в мире! Я не знаю, как они это измерили, но я легко могу поверить в результат.
Кому нравится?
Мы провели опрос, чтобы узнать, сколько людей любят surströmming . Из 478 человек, принявших участие в опросе, только 31% сказали, что им это нравится, а 69% сказали, что ненавидят! (32% людей, принявших участие в опросе, сказали, что запах был настолько плохим, что они отказывались его пробовать!)
Но Мимми нравится!
Я говорил буквально с сотнями молодых шведов о surströmming , и большинство из них либо ненавидят его, либо терпят, потому что им нравится атмосфера вечеринки, когда открывается банка surströmming . Но потом я встретил Мимми…
Мимми с севера Швеции и проводит год, работая в TotallySwedish в Лондоне. Она искренне увлечена surströmming . Она объяснила: «Я как бы выросла, поедая его. Моим родителям это нравится, и хотя мне это не нравилось, когда я была моложе, теперь я действительно люблю это. Я ем это время от времени: дома это не имеет большого значения. Я ем его круглый год, но в основном летом на улице, особенно в августе».
«Когда у меня останавливались
несколько английских друзей, они не могли оставаться в доме после того, как я открыл банку
surströmming !»
Большинство людей, которых я встречал, которым нравится surströmming , могут есть его только на улице, но семья Мимми также ест его внутри. «Мы привыкли к этому, поэтому часто едим его дома, хотя, когда у меня гостили друзья-англичане, они не могли оставаться в доме после того, как я открыл банку surströmming !»
«Теперь мне очень нравится этот запах. Он напоминает мне о хорошей еде, а так как я люблю рыбу и острые ароматы, то просто обожаю surströmming . Я ем его на хрустящих хлебцах с картофелем, сметаной и укропом.»
У бедняжки Мимми не было surströmming с тех пор, как она была в Лондоне. Она объяснила, что «мне не разрешено открывать его в моем доме, и хотя я пыталась уговорить друзей пойти со мной в парк и немного поесть, до сих пор я никого не убедила!»
Стакан снэпов был стимулом для большинства людей, которых я встречал, которые съели surströmming , но Мимми вполне счастлива, наслаждаясь ферментированной сельдью, запивая ее всего лишь стаканом воды!
A
surströmmingsskiva !
Для большинства шведов, которые едят surströmming , причина проста: им нравится surströmmingsskiva (вечеринка из ферментированной сельди). Шведы любят повод для вечеринки, и открытие банки с тухлой рыбой может стать поводом. Действительно.
«Да, ладно, это ужасно пахнет и не очень вкусно», — продолжает аргумент, — «но у нас всегда хорошая вечеринка, когда мы открываем банку из 9 штук».0192 surströmming !»
Так что, если есть много снэпов, по мнению некоторых, стоит съесть surströmming . Я могу придумать лучший повод для вечеринки…
Как это делается?
Банки должны храниться в холодильнике, так как в банке продолжается брожение, из-за чего банка заметно вздувается (банка слева вверху старше 12 месяцев и вздулась заметно больше, чем банка 1 месяца справа .)
Я слышал только об одном случае взрыва консервной банки, но не знаю, правда ли это!В 60-х годах ящик с surströmming был оставлен в доках в Нью-Йорке под палящим солнцем, и одна из банок взорвалась, создав настоящий беспорядок и выпустив ужасный понг. Это хорошая история, но я не смог подтвердить, что это правда. Если вы найдете какие-либо доказательства, пожалуйста, дайте мне знать!
Это тухлая селедка?
Хотя иногда surströmming переводится как гнилая сельдь, ферментированная сельдь — лучший перевод. Ферментация — это контролируемый процесс, который, как говорят, сохраняет пищу и делает ее более питательной; гниение это неконтролируемый процесс!
Прием пищи
surströmming
Surströmming обычно едят в бутербродах (называемых surströmmingsklämma ), приготовленных из tunnbröd , который обычно представляет собой хлеб с маслом (). Затем tunnbröd покрывают:
• нарезанным ломтиками mandelpotatis (разновидность картофеля, выращенного в северной Швеции, слегка сладким и восковым),
• филе surströmming (иногда их режут на мелкие кусочки) ,
• мелко нарезанный красный лук.
В южной Швеции вместе с зеленым луком, помидорами и нарезанным укропом добавляют немного крем-фреш или gräddfil (что немного похоже на сметану).
Surströmming Врапы обычно подают с некоторыми Västerbottensost (разновидность твердого сыра), снэпами и лагером, хотя некоторые люди утверждают, что молоко лучше всего пить с surströmming бутербродами.
Если вас пригласили на surströmmingsskiva почему бы не попробовать? Вам может понравиться!
Купить
surströmming
Surströmming легко купить в Швеции, но не так просто в других местах. Тем не менее, Шведский Surströmming Поставщик доставляется бесплатно во все пункты назначения и имеет выбор производителя. Доставка обычно занимает до 14 дней в Европе и до 30 дней за пределами Европы. Подробнее нажмите здесь .
Джон Даксбери
SwedishFood.com
SwedishFood.com управляется некоммерческой компанией, созданной для помощи англоговорящим людям во всем мире, которые хотели бы узнать больше о шведской кухне. Если вам нравится сайт, пожалуйста, помогите нам продвигать его и представить шведскую кухню более широкой аудитории, подписавшись на нас:

Джон Даксбери
Редактор и основатель
Маринованная сельдь по-шведски — и ее долгая история — Swedish Spoon
«Сельдь должна трижды плавать — в море, в спиртовом уксусе и в шнапсе». Ну, по крайней мере, если Skånska Sillaacademien выскажутся по этому поводу. Общество признательности началось в 1982 году и состоит из группы энтузиастов, которые обожают именно этот вид рыбы — особенно когда это маринованная сельдь, или inlagd sill , как говорят шведы. Но поверьте мне, алкоголь не нужен, чтобы насладиться этим деликатесом. (Только не говорите им, что я это сказал.)
Вот очень быстрый способ приготовить вкусную маринованную сельдь в покадровой съемке:

Нажмите здесь, чтобы сразу перейти к рецепту маринованной сельди .
Вот что вы можете ожидать:
Краткая история шведской сельди
Шведы едят сельдь уже давно. По словам историка кулинарии Яна-Эйвинда Суана, сельдь исторически была одним из самых необходимых основных продуктов питания — и не только в Швеции. В средние века это было важно для торговли на большей части Европы.
В Швеции было три золотых периода ловли сельди. Во-первых, в позднем средневековье до 16 века, когда центры торговли сельдью в Сканёре и Фальстербо в Скании — Сконе — на юге Швеции были одной из самых важных отраслей пищевой промышленности в Европе. Второй период пришелся на 1747–1809 годы в графстве Бохуслен на западном побережье Швеции, недалеко от Гётеборга. Завершающим периодом был 1877-1899 гг.
Иллюстрация из крупного труда Олауса Великого по истории скандинавских народов, опубликованного в 1555 году. Здесь видно, что селедки так много, что алебарда в косяке удержится вертикально. Фото: Nordiska museets fotoateljé/Nordiska museet.
В своей книге «История скандинавских народов», , опубликованной на латыни в Риме в 1555 году, архиепископ, картограф и писатель Олаус Магнус утверждает, что рыбы было так много, что ее можно было поймать защипом, и сеть порвалась бы от напряжения. . Справедливо, но это еще не все — алебарда устоит и не упадет, если вы вобьете ее в косяк рыбы! Независимо от того, правдива ли эта история, она определенно попадает в категорию «не пытайтесь повторить это дома»…
Олаус Магнус утверждает, что на сканийских побережьях люди ловили и солили столько сельди, что этого было достаточно, чтобы насытить большую часть потребности Европы в рыбе. Шведский король не возражал, так как существовало множество налогов и таможенных сборов, которые приносили пользу и шведскому государству.
Ловля сельди в 1894 г. недалеко от Фьялбаки, графство Бохуслен. Фото: Ольга Ларссон/Музей Бохусленса.
Шведская торговля сельдью
В то время как Олаус Магнус в середине 16-го века много рассказывал о торговле рыбой на юге Швеции, западное побережье стало не менее важным. Марстранд, недалеко от Гётеборга, стал торговым центром, так как здесь иностранцам разрешалось ловить рыбу, солить и продавать рыбу. Местные жители могли ловить рыбу где угодно. Можно поспорить, что были строгие правила, и специальные инспекторы следили за тем, чтобы все их соблюдали.
Если вы посмотрите на торги, близкие к началу цепочки поставок, они, по меньшей мере, кажутся немного влажными — Рольф Эрикссон рассказывает, как человек, предложивший самую высокую цену за рыбу, подтвердит ставку через бросая бочку шнапса в сети. Если оставалась рыба, следующий участник торгов повторял процесс и так далее. У рыбаков, наверное, изрядно кругом под ногами , как говорят шведы — пьяные.
Вы можете себе представить, насколько важной была торговля сельдью, если заглянете в старые газеты и прочитаете рыночные отчеты. В Svenska Dagbladet , вы можете подробно прочитать о сельдевой тяге, ее размере, качестве и цене. Например, в 1885 г. запас состоял из «крупной, особенно красивой селедки».
Расцвет шведской торговли сельдью. Но по мере того, как сельди было много, а методы ловли становились все лучше и лучше, возникла новая «проблема»… слишком много сельди?
Сельдь в Кварнхольмене, Марстранд, графство Бохуслен, около 1920 г. Фото: Музей Бохусленса.
Париж, город огней… все из-за селедки?
Согласно отчету Рольфа Эрикссона « 500 år av sillfeske », в 1760-х годах улов сельди иногда был настолько обильным, что у рыбаков заканчивались бочки и соль. Решение? Добыча рыбьего жира. Видимо, масло сжигали для освещения в Париже, а также перед иконами католической Европы — оно было дешевле свечей… В Германии масло варили в мыло.
Переработка двадцати бочек сельди в один баррель рыбьего жира привела к большому количеству утечек, а оставшуюся рыбу бесцеремонно сбрасывали рядом с перерабатывающими заводами. Представляете, какая вонь? Люди, живущие рядом, были недовольны. Что еще хуже, остатки рыбы сменили воду, и сельдь перестала приходить. Отходы заводов по переработке рыбьего жира называют первой экологической проблемой Швеции — не могу судить об этом, но, похоже, это было самым неприятным для всех сторон. Ну, кроме владельцев заводов по переработке рыбьего жира, которые очень разбогатели…
Жалобы обострились, и король почувствовал себя обязанным вмешаться. В ответ владельцы нефтеперерабатывающих заводов опубликовали в 1784 году отчет под названием Trangrums-acten . Неудивительно, что это не столь объективное лоббирование показало, что отходы рыбьего жира не нанесли ущерба «ни гаваням, ни водным путям, ни рыболовству». Это было то. Однако, когда сельдь изменила свое поведение и перестала поступать, прибыльность нефтеперерабатывающих заводов резко упала, а торговля рыбьим жиром прекратилась.
Итак, нет — Париж больше не горит из-за бедной рыбы.
Рабочие чистят бочки от рыбы в Смёгене на юге Швеции, 1915 год. Фото: Дэн Самуэльсон/Sjöhistoriska museet.
Мифы об огнелюбивой сельди
Может быть, неудивительно, что такой важный продукт питания собрал немало мифов. Олаус Магнус утверждает, что сельдь может питаться только водой, зимой живет в «глубинах моря» и иногда испускает молнию при совместном движении, известную как 9. 0192 подоконник . Эта загадочная сельдь даже подходит к берегу, чтобы понаблюдать за большими пожарами возле палаток торговцев.
Звучит довольно романтично — косяк большеглазых рыб с тоской смотрит на костры. Но, видимо, в этом отношении Олаус Магнус был в чем-то прав. Рольф Эрикссон 500 ar av sillfeske рассказывает, как в Бохуслене было запрещено грести ночью к сетям и использовать фонари для привлечения рыбы. Если бы вас поймали, вы бы потеряли и улов, и сети. Лишь однажды, в 10 часов утра, рыбакам разрешили осмотреть свою осадку. 900:10 Мужчина и две женщины вытаскивают из сетей застрявшую сельдь в Ногерсунне на юге Швеции. Фотография сделана в первой половине ХХ века. Фото: Эрик Лильерот/Nordiska museet.
Sill vs strömming
Если вы читаете шведские поваренные книги, вы увидите рецепты, требующие sill (сельдь), и рецепты, требующие strömming (балтийская сельдь). Итак, в чем разница?
В юго-восточном углу Швеции рыба, которую вы ловите, внезапно меняет название. Если вы ловите ее за пределами Кальмара, это стрёмминг. За пределами Карлскруны все по-прежнему. В то время как сельдь может достигать 40 сантиметров или почти 16 дюймов в длину, балтийская сельдь только вдвое меньше.
Итак, для упрощения. На западном побережье это сельдь. На восточном побережье – салака.
Как шведы едят селедку?

«Дорогая, ты меня не слышишь? СОС!»
Да, это строчка из известной песни ABBA, но в Швеции это также может быть (несколько грубо) призывом к кому-нибудь перекусить.
Буквы в S.O.S означают smör, ost и sill — масло, сыр и сельдь. Вы едите это трио на черством хлебе и часто запиваете рюмкой шнапса. Вы часто найдете такой способ подачи сельди в качестве закуски в традиционных ресторанах.
Еще один популярный способ насладиться маринованной сельдью — это часть шведского шведского стола.
Поваренная книга Кайсы Варга 1755 года показывает, насколько распространенной была соленая сельдь. Ее рецепт marinar sill — маринованная сельдь — ранняя версия маринованной сельди, которую мы с удовольствием едим сегодня. Варг тщательно моет рыбу, чтобы удалить соль, затем жарит ее на решетке над огнем. Как только рыба остынет, вы кладете ее в банку с лавровым листом, целым перцем и гвоздикой, а затем покрываете их «божьей аттикой», которая, вероятно, близка к современному спиртовому уксусу. Варг также предлагает несколько других рецептов сельди и ее меньшего родственника, балтийской сельди, в том числе рецепт для подоконник в халате , сельдь приготовленная в бумажном пакете.
Поскольку сельдь была в изобилии, она стала дешевой рыбой, и автор поваренной книги Чарльз Эмиль Хагдал пишет: «Сельдь — прекрасная рыба, и мы бы сделали из нее гораздо больше, если бы она была дороже». Хагдал делает все возможное, чтобы уделить сельди больше внимания, предлагая множество различных рецептов сельди в своей кулинарной книге 1896 года.
Мужчина в Бохуслене ест селедку с ломтиком хлеба, вероятно, 1956 год или раньше. Фото: Эрик Лильерот/Nordiska museet.
Почему селедка маринованная?
Если бы вы жили на побережье Швеции, вы могли бы есть свежую сельдь. Самый популярный способ подачи сельди сегодня — это, наверное, взять свежее филе сельди, обвалять его в панировочных сухарях и обжарить, а затем подать с картофельным пюре и брусничным соусом — божественно!
Но исторически было трудно транспортировать сельдь в центральные земли. Итак, что сделали люди? Ну, по словам Яна-Ойвинда Свана, это ответ на «странные» шведские способы обращения с рыбой.
Наиболее распространенным способом сохранения рыбы было ее соление. Вот почему многие старые рецепты начинаются с просьбы замочить сельдь в воде, чтобы избавиться от соли.
Другая селедка была копченая — ее тогда называли böckling , или вздутие живота. Затем у нас есть ферментированная сельдь, называемая surströmming . И последнее, но не менее важное: у нас есть наш друг маринованная селедка.
Женщина и мужчина едят вареную картошку и селедку. Картина первой половины 20 века — точный возраст картины неизвестен, но вид вышитых драпировок, которые вы видите на стене, стал популярным в 19 веке.20 с. Фото: KW Gullers/Nordiska Museet.
Так как приготовить вкусную маринованную сельдь?
В магазинах Швеции обычно продается несколько видов маринованной сельди. Но что, если вы хотите сделать это сами? Для этого есть несколько разных видов сельди.
Конечно, для засолки можно использовать свежую селедку, но я бы рекомендовала обвалять ее в панировочных сухарях и обжарить, потому что это очень вкусно.
Три вида сельди для засолки
Итак, в шведских магазинах в основном продаются три вида сельди для засолки; селедка соленая, селедка предварительно промытая соленая, селедка «пятиминутка» уже замаринованная. Подготовка будет немного отличаться, в зависимости от того, какой вы получите.
Перед маринованием соленую сельдь необходимо промыть. Ресторан Oaxen, кажется, занимается соленой сельдью, и, по их словам, селедку не стоит промывать под проточной водой. Вместо этого вы должны смыть соль, поместив филе в воду как минимум на 24 часа — в те дни, когда филе сельди было больше, их можно было оставить в воде на два дня. Затем вы делаете то же самое, что и для предварительно промытой селедки:
Для предварительно промытой селедки, urvattnad inläggningssill , нужно приготовить рассол и мариновать селедку минимум пару дней до ее готовности.
Селедка «Пятиминутка», femminutersill, уже замаринована, и для придания аромата ее нужно просто залить рассолом или соусом по вашему выбору.
Женщины потрошат и чистят рыбу для приготовления маринованной сельди и шпрот на фабрике в Лысекиле, первая половина ХХ века. Фото: Карл Хениц Хернрид/Nordiska Museet.
Маринование сельди
Если вы получаете соленую или предварительно промытую соленую сельдь, вам следует начать с разделки филе сельди. Вы делаете это, отрезая жирную часть хвоста и живота. В противном случае рассол помутнеет. Эти кусочки можно использовать для приготовления салата из сельди (да, я знаю, это звучит странно).
Остальное быстро: я делаю рассол «1-2-3», то есть одну часть спиртового уксуса, две части сахара и три части воды.
Итак, что такое спиртовой уксус? Спиртовой уксус также известен как дистиллированный белый уксус. В шведских магазинах вы обычно найдете ättikssprit , что составляет 12%, и ättika , что составляет 24%. Если вы найдете последний, вы можете разбавить его водой на 50%, а затем использовать в рецепте ниже.
Ароматизация маринованной сельди
Существует два основных способа ароматизации маринованной сельди.
Самый простой способ – ароматизировать рассол. После того, как сельдь замаринована, ее ароматизируют и готовят. Далее в этой статье вы найдете рецепт одного из самых популярных вкусов, называемого глазурной сельдью, в рассоле которой есть морковь, лук-порей и душистый перец. Лук — еще один популярный выбор.
Другой способ изменить приправу — положить маринованную сельдь в соус. Двумя самыми популярными соусами являются горчичный или сметанный, укропный и рыбный соус.
Небольшое сообщение об охране здоровья и безопасности
Как всегда, при обращении с маринованными продуктами и рыбой первостепенное значение имеет гигиена. Да, я знаю, что вы будете очень тщательно мыть руки, но также важно стерилизовать банки. Я делаю это, тщательно промывая их жидкостью для мытья посуды и горячей водой, затем заливая их кипятком, а затем нагревая в духовке около 10 минут.
Кроме того, как только ваше красивое филе сельди окажется в банке, убедитесь, что оно полностью покрыто рассолом. В противном случае вам нужно протолкнуть сельдь или сделать больше рассола, чтобы долить ее.
Ресторан Oaxen утверждает, что селедка может храниться до 18 дней в холодильнике, но желательно есть ее в течение 4-8 дней. В то время как селедка, маринованная в рассоле, может храниться долго, любая селедка в соусе хранится меньше.
Если у вас шведский стол, следите за тем, чтобы сельдь не оставалась при комнатной температуре слишком долго, особенно если она приготовлена на основе соуса.
Как легко приготовить маринованную сельдь по-шведски
Работа, необходимая для маринования сельди, не займет много времени. Однако вам придется подождать пару дней, прежде чем вы сможете насладиться плодами своего труда. Этот конкретный тип ароматизатора называется glasmästarsill, или сельдь стекольщика. Пожалуйста, ознакомьтесь с приведенными выше рекомендациями по охране труда и технике безопасности.
около 400 г предварительно промытой соленой сельди для маринования, inläggningssill
1 морковь
1/2 красной луковицы
10 см (4 дюйма) лука-порея
12 штук душистого перца
1 лавровый лист (по желанию)
Рассол:
1 дл (1/2 стакана) спиртового уксуса 12% — или 1 2 дл (1/4 стакана) спиртового уксуса 24% и 1/2 дл (1/4 стакана) воды
2 дл (1 стакан) сахара
3 дл (1 1/2 стакана) воды
1. Начните с перегоните большую стеклянную банку, хорошо вымыв ее жидкостью для мытья посуды и водой и либо прокипятив, либо поместив в духовку на 10 минут (не помещайте в духовку резиновые или пластиковые детали!). Я кипячу любые металлические крышки, но обычно использую стеклянные крышки с резиновым краем. Дайте ему остыть, пока вы делаете все остальное.
2. Если у вас целая сельдь, обрежьте хвост и жир по краю желудка. Затем нарежьте селедку на более мелкие кусочки.
3. Очистите морковь и нарежьте ее монетами. Лук и порей нарежьте тонкими ломтиками.
4. Приготовьте рассол, поместив спиртовой уксус, сахар и воду в кастрюлю и доведя до кипения. Затем кипятить, пока сахар не растворится. Дайте рассолу остыть.
5. Выложите филе сельди, морковь, лук и лук-порей слоями в банку. Добавьте весь душистый перец и лавровый лист.
6. Залить рассолом. Вам не обязательно использовать весь рассол, но убедитесь, что вы используете достаточно, чтобы полностью покрыть сельдь. Если сельдь не накрыта, попробуйте протолкнуть ее в банку или сделать больше рассола.
7. Закройте банку и поместите ее в холодильник на два дня. Теперь пришло время насладиться селедкой!
Предложения
Если вы засолили филе сельди, замочите его в воде на двое суток в холодильнике, чтобы удалить излишки соли, затем следуйте рецепту.
Итак, как ты ешь селедку? Самый простой способ – положить пару ломтиков на кусок хлебца knäckebröd . Еще один распространенный вариант — полакомиться сельдью на обед с отварным картофелем и, возможно, с нарезанным вареным яйцом.
Играйте с ароматизаторами как хотите, НО не меняйте пропорции рассола. Необходимо создать правильную среду для процесса травления. Другое название спиртового уксуса — дистиллированный белый уксус. Просто убедитесь, что он имеет правильную силу.
Сюрстрёмминг (кислая сельдь по-шведски) – ПОТРЯСАЮЩАЯ кулинария

Мне не часто приходится готовить гниющую рыбу.
Недавно я помогал другу устроить званый ужин, компанейскому датчанину, который любит собирать людей, готовить настоящие скандинавские деликатесы и при этом раздвигать границы комфорта своих гостей. Несколько примеров обедов в прошлом: обед, в который входили исландский мох и водоросли; еще один ужин с северным оленем, костным мозгом, кровяными клецками и живым пивом сахти; разыгран ужин Бабетты; и на этот раз он собирался преподнести сюрприз, который планировал годами, и который его гости не скоро забудут.

Ужин на свежем воздухе в первый день осени на Верхнем Среднем Западе — это один из способов вывести людей из их зоны комфорта (в ту ночь температура опустилась до 37 градусов), но, к счастью, были приобретены пропановые обогреватели, и гости знали достаточно, чтобы вооружиться норвежскими свитерами.
Закуски, напитки и небольшой костер приветствовали посетителей, когда они прибыли. Они перекусывали свежевяленым лососем Gravlax с горчичным соусом, Messmör (сывороточное масло) с хрустящими хлебцами и маслом с анчоусами с огурцами, а два скрипача играли праздничные шведские мелодии и смотрели на закат.
.
Аквавит текла свободно и была разных форм и размеров… Конечно, Лини и Ольборг (Норвегия и Дания), еще один от винокуренного завода North Shore (озеро Верхнее), OP Citron (Швеция, больше не производится) и множество самодельных сортов: одни с лимоном и анисом, другие с интенсивным укропом и тмином, третьи с секретными сочетаниями, которые производители никогда не раскроют.

Затем гостей пригласили занять места за столиками на веранде, путь к которым освещали свечи и праздничные огни. В каждой обстановке были обычные салфетки и столовое серебро в сопровождении Alka Seltzer и Breath Mints. Послышались короткие нервные смешки…
.
А потом прибыл показ стопор.
.
.
.
Все предметы основного блюда были накрыты на кухне, за исключением одной последней детали… Surströmming , которая была сослана в гараж (даже в Швеции ее не пускают в дом). Мы пронесли тарелки с едой через гараж, где Smørrebrød (сэндвич с открытым лицом) начиняли печально известные зловонные приятели. Здесь вы можете видеть, как мы доставляем первые тарелки, я в противогазе для драматичного первого впечатления.
.
Что это??
Сюрстрёмминг – это салака, сначала ферментированная в больших чанах, затем консервированная… но даже после консервирования ферментация продолжается. Банки иногда выпячиваются, а иногда и взрываются! Он родом из эпохи, когда соль была дорогой, а ферментация была следующим лучшим методом сохранения. Из-за его общеизвестного гнилостного запаха и склонности к взрывоопасности большинство авиакомпаний и Почтовая служба США не отправляют его, поэтому Сюрстрёмминг редко видели на территории Северной Америки. До сих пор…
.
На этой фотографии основное блюдо. Вы можете увидеть Alka Seltzer в верхней части фотографии и меню слева.
.
.
Я хотел бы указать на причудливую прозорливость выбора времени для этой трапезы, которую мой друг планировал на много лет .
- Вторник, 4 сентября (за 18 дней до ужина) в гостях у друзей мы взглянули на их копию Wall Street Journal и были поражены, увидев, что на ПЕРВОЙ СТРАНИЦЕ было статья Свена Грундберга о Surströmming .
- Пятница, 7 сентября Вопрос Geo-викторины для Радиопрограмма PRI «Мир» спросил ‘ Можете ли вы назвать этот шведский город, где вы либо наслаждаетесь тарелкой традиционного сюрстрёмминга, либо зажимаете нос, чтобы избежать вдыхая пресловутый вонючий рыбный запах?»
……………. .(Альфта, Швеция)
- Суббота, 15 сентября общественное радио шоу « Подожди, подожди, не говори мне » ссылался на шведов, звонивших в полицию, думая, что произошла утечка канализационного газа… только чтобы обнаружить, что люди по соседству открыли банку сурстрёмминга.
.
Совпадение? Связано? Вам решать.
.
По часовой стрелке: Сюрстрёмминг Смёрреброд в левом нижнем углу, затем жареная в духовке свежая сельдь Верхнего озера Смёрреброд (с агурк-салатом, маринованной свеклой и горчичным соусом) и теплая капуста и яблоки, приправленные душистым перцем.
.
.
Что я узнал о службе в Сюрстрёмминге
.
- Держите под рукой коробки с пищевой содой, это единственное, что способно нейтрализовать запах.
- Наденьте перчатки.
- Откройте банку снаружи, наденьте старую одежду и наклоняйте ее в сторону, когда открываете — давление внутри может привести к выплескиванию содержимого наружу. Убедитесь, что ваши соседи находятся внутри с закрытыми окнами!
- Используйте жертвенный консервный нож. Даже после большого количества мыла и пищевой соды моя все еще пахнет.
- Для уменьшения интенсивности запаха и вкуса,
1) Открывайте банки за много часов до еды, чтобы выветрился запах
2) Промойте филе в газированной воде
- Крем Фриаш, красный лук и укроп не только для украшения …они создают МИР разницы во вкусовых качествах этой ферментированной рыбы. Это может быть самое важное, чему мы научились.
- Аквавит помогает. Это очень помогает.
- Съешьте Сюрстрёмминг на улице— не пускайте его в дом ! Мы ополаскивали тарелки пищевой содой и мылом, прежде чем вносить их внутрь для мытья.
- Почтовая служба США и многие авиакомпании не доставляют Surströmming, поэтому, если вы надеетесь когда-нибудь попробовать это редкое лакомство, вам нужно либо отправиться в Швецию в середине августа, либо написать мне по электронной почте, чтобы узнать, есть ли в наличии какие-либо из этих многочисленных банок.
- С середины августа до середины сентября в Швеции проходит сезон сюрстрёмминга: проводятся многочисленные вечеринки, чтобы петь, купаться нагишом, есть кислую селедку, пить аквавит и еще немного петь.
- Чем дольше селедка находится в банке, тем сильнее она становится. ЖИВ!
- Filéer означает, что сельдь поставляется в удобных для использования филе. Это наиболее удобно для пользователя.
- Если , а не говорит «Fileer», это означает, что рыба целая. Это требует немного больше подготовительной работы (при ношении противогаза), И это также может содержать икру, которая для некоторых суровых шведов является желанным деликатесом.
- По сравнению с Сюрстрёммингом норвежский Лютефиск пахнет нарциссами.
..
.
.
Ради меня (меньше времени в облаке ароматов) мы использовали только филе « FILÉER » как от Oskars, так и от Kallax.
.
.
.
На этой банке PRIMA не указано «filéer»… мы не открывали эти банки по двум причинам:
Во-первых, это была целая рыба, и для меня это было бы больше работы.
Во-вторых, из-за внутреннего давления концы банок выпирали так сильно, что мы не знали, как маневрировать консервным ножом в закругленные стороны.
.
.
Это остатки банок, их было 20, когда мы начали день! Обратите внимание на выпуклые концы больших банок.

Последствия? Я думаю, что моя внутренняя живая культура увеличилась на 5000 процентов, и поскольку эта приходящая культура говорила по-шведски, гастрономический разговор казался немного запутанным. Не несчастный, просто растерянный.
.
.
Обслуживание Surströmming
Нам не удалось найти много информации о том, как подавать Surströmming, но по фотографиям мы сделали несколько выводов. Мы подавали его как Smørrebrød (бутерброд с открытым лицом):
— Лепешки (Tunnbröd)
— Creme Fraiche (подойдет сметана, если у вас нет крем-фреш)
—
— красного лука (нарезанная бумага)
— Surströmming (поля филе подойдет)
— Fresh Dill (обильные суммы!) на некоторых фотографиях, но я забыл их надеть, когда мы наносили покрытие.
.
Большая часть этого меню была подготовлена моим другом, моя работа заключалась в том, чтобы добавить несколько пунктов и собрать все воедино в полунормальной манере.
.
Меню
.
Aptitretare
— Gravalax с крем-фрешем и укропом
— масло с агурком и анчоусами
–
Messmör и лепешки
.
Pre-Entre
— Alka Seltzer и Breath Mints
.
Основной курс
-SVENSKA Rödkål (Красная капуста и яблоки)
-Kartoffelskort (Swedish Potato Sauses от Door County)
-SMørRebrød on Surstry.4,
-SMørrebrød on Surstry.1,
-SMørrebrød on Surstry.,
-SMørrebrød on Surstry,
-Smørrebrød on Surstryde. — Смёрреброд из жареной сельди на Туннброде с агурк салатом (свежие маринованные огурцы), маринованной свеклой и горчичным соусом
.
Øst (Сыр) Курс
-Esrom
-Knockle Øst
— Бенедиктинская долина Карр (из овечьего, коровьего и козьего молока)
— Белая / французская редис
.

No related posts.

Шведская селедка с душком. Сюрстремминг: взрывоопасная шведская селедка

Пу Тидхольм и Агнета Лилья

Квашение рыбы

5 вкусных рецептов засолки рыбы в домашних условиях

Как солить красную рыбу

Быстрый посол сельди

Соленая пелядь

Засолка речной рыбы

Рецепт в масле

Квашеная рыба

Рецепты квашеной рыбы

Где используют квашеную рыбу

Квашение рыбы

Моя кулинария

понедельник, 14 мая 2012 г.

Рыба с душком

Печорский засол

6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы в закладки 9

Сюрстрёмминг

Омуль с душком

Квашение рыбы

Первое место. Сюрстрёмминг, Швеция

Второе место. Хаукарль, Исландия

Третье место. Омуль с душком, Россия

Четвёртое место. Ракфиск, Норвегия

Пятое место. Ныок мам, Вьетнам

Шестое место. Гарум, Древний Рим

Квашеная рыба

Как приготовить квашеную рыбу — пошаговые рецепты с фото

Что такое квашеная рыба

Как приготовить квашеную рыбу

Рецепты квашеной рыбы

Сюрстремминг

Рыба печорского засола

Квашеная селедка

Способы засолки рыбы и ее хранения.

Как на Русском Севере рыбу солили. Часть II — Общество

Квашенная рыба в консервах

Сюрстрёмминг — Википедия

Родственные блюда[править | править код]

Запах[править | править код]

Сюрстрёмминг – шведский деликатес для сильных духом едоков

Чем пахнет сюрстрёмминг

Как появился сюрстрёмминг

Как готовят национальный деликатес:

Как есть сюрстрёмминг правильно

Чем пахнет сюрстрёмминг?

Шведская селедка с душком — сюрстремминг. Тухлая селёдка. Шведский деликатес

Сюрстрёмминг – экстремальный шведский деликатес

Сюрстрёмминг — Lurkmore

[править] История изобретения

[править] Приготовление нямки

[править] Амбре и консистенция

[править] Способы употребления

[править] А как обстоят дела у соседей?

[править] Женевская конвенция о химоружии

[править] И тому подобное

[править] Сюрстрёмминг челлендж

Консервы рыбные Шведская квашеная селедка Сюрстрёмминг — «Этот деликатес входит в 10 самых отвратительных блюд в мире+ видео и ФОТО»

Самое отвратительное шведское блюдо — сюрстрёмминг. Шведская тухлая или квашенная селёдка: alkopona — LiveJournal

Квашеная рыба — статьи от специалистов по крафту

Сюрстрёмминг, гарум и другие тухлые деликатесы | Кухни мира | Кухня

Сюрстрёмминг

Ракфиск

Омуль с душком

Хаукарль

Ныок мам

Гарум

Лютефиск — Википедия

Смотрите также

SURSTRÖMMING — ОФИЦИАЛЬНЫЙ МАГАЗИН

Шведский набор задач

OSKARS 300G

Оскар Сюрстрёмминг

ОСКАРС (ФИЛЕ) 300Г

Оскарс (филе) Сюрстрёмминг

РОДА УЛЬВЕН (ФИЛЕ) 300 Г

Röda Ulven (филе) Surströmming

РОДА УЛЬВЕН 300G

​Röda Ulven Surströmming 300 г

Röda Ulven Surströmming 300 г