Почему армяне не едят свинину: «Почему кавказцы не едят свинину?» – Яндекс.Кью

Содержание

Армянская национальная кухня: справочник по основным блюдам

Армянская кухня — это симбиоз специй, зелени, мяса, рыбы, молока, хлеба, соли и ключевой воды, помноженный на искусство кулинара. Мы, к сожалению, провели в Армении слишком мало времени и не смогли попробовать все, что того достойно – например, я везде пытался найти хаш, но оказалось что это «тяжелое» зимнее блюдо и летом его почти не готовят. Но и на основании той малой части армянского кулинарного искусcтва, с которой мы смогли познакомиться, наше впечатление такое – армянская кухня ничуть не уступает грузинской, хоть та и гораздо лучше известна в России. Прежде всего, армяне очень любят острые закуски (конечно, не столь острые как в Индии или Таиланде): например, бастурму – вяленое говяжье мясо, покрытое слоем острых специй (чаманом), или суджух – плоские мясные колбаски с острыми специями.

Из молочных продуктов можно упомянуть мацун (мацони) – нечто среднее между кефиром и сметаной, в который могут добавлять зелень. В Армении из мацуна варят спас – суп с пшеничной крупой. Летом очень хорошо идет тан – освежающий напиток из взбитого мацуна, разбавленного водой.

Кроме мацуна, есть еще ряжин – почти как сметана, но очень густая и жирная (ложка стоит в прямом смысле). Очень вкусная вещь, после путешествия по Кавказу это один из моих любимых молочных продуктов – наряду с грузинским мацони.

Из плодов тутового дерева варят дошаб – ароматный сироп, который также хорошо помогает от кашля.

С помощью виноградного дошаба делают армянскую чурчхелу: в сироп обмакивают гирлянду из грецких орехов. В Армении это блюдо называется суждух или шаран – незаменимая вещь на новогоднем столе.

Также популярны алани – высушенные персики, начиненные вместо удаленной косточки ореховой крошкой, смешанной с сахарным песком.

Лично для меня после автомобильного путешествия по Армении одним из символов этой страны стала ежевика:

В Армении она растет везде – вдоль дорог и на склонах гор; предприимчивые селяне ее собирают и продают в ведерках. Но высоко им лезть лень, так что легко можно сэкономить и собрать ее самому – главное, удачно выбрать место.
Настоящий армянский лаваш – это тонкая, легко свертываемая полоса из пресного теста, выпеченная в печи-тандыре, растопленной сухой виноградной лозой.
Из дрожжевого теста на кислой закваске в Армении пекут хлеб матнакаш.

Очень популярны в Армении блюда на основе злаков. Из круп готовят плов, варят каши, заправляют ими супы, шорву и арганак. Из пшеничной муки готовят лапшу-аришту, а из поджаренных зерен – хашил.

Мясо: прежде всего это хоровац (шашлык), хашлама – вареная баранина в бульоне и хаурма – вареное мясо, обжаренное и залитое маслом.

Кебабы: в Армении для этого интернационального блюда используется телятина или курица (крайне редко баранина), подается кебаб обычно с соусом типа грузинского сацебели (кислый соус из сливы). Вообще, баранину что в Армении что в Грузии найти непросто: всю ее на корню скупают соседи-мусульмане, а христиане грузины с армянами охотно им ее продают, сами же вместо баранины употребляют свинину или телятину.

Армянская кухня, рыба:

Обычно это искусственно выращенная форель или же сига – рыба, водящаяся в озере Севан – очень вкусная, хоть и костлявая, в этом смысле похожа на нашего речного карпа. Дикая форель тоже встречается в Армении – хоть и изредка, и стоит при этом довольно дорого. Кроме сиги, в провинции Гегаркуник можно встретить севанских раков.

Особое место в армянской кухне занимает толма:

– блюдо из мясного фарша, завернутого в виноградные листья (в России это блюдо больше известно под своим азербайджанским именем долма) и кюфта – блюдо из мяса, отбитого деревянным молотком. Подается с жидким мацуном. Летняя толма это блюдо с добавлением основных армянских овощей – баклажанов, помидоров и зеленого перца, начиненных мясом, куда для аромата еще могут добавлять сливу и айву. Одной из разновидностей летней толмы является блюдо «гарни ярах» – начиненные мясным фаршем и специями баклажаны:

Традиционные зимние блюда армянской кухни

В первую очередь это ариса (ароматная каша из пшеничной крупы с разваренным до волокон мясом) и, конечно же, хаш – армянский национальный суп, внешне похожий на незастывающий холодец. Готовится из вымоченных в течение нескольких дней говяжьих голеней, которые варят в несоленой воде до полного отделения мяса от костей. На стол хаш подают горячим; отдельно сервируют соль, разведенный бульоном толченый чеснок, редиску (редьку) и лаваш. Хаш положено есть рано утром – но при этом обязательным ингредиентом для утреннего ритуала поглощения хаша считается водка. Этот ритуал включает в себя три обязательных тоста: с добрым утром, за здравие тех, кто хаш приготовил и за здравие тех, кто его ест. Кроме своих вкусовых качеств, настоящий армянский хаш очень полезен при проблемах с костями и суставами, а также при переломах. Незаменим хаш и для лечения похмелья. Вот мы и подошли к еще одной многогранной теме в армянской кухне: спиртным напиткам.

Вопреки распространенному мифу, своему знаменитому коньяку армяне предпочитают водку. Хоть она и похожа на грузинскую чачу больше, чем на нашу водку (гонится она из фруктов и ягод, а не из зерна), называют ее в Армении именно водкой. И здесь армянам есть чем гордиться: например, тутовая водка — по сути, это многократно очищенный самогон из плодов тутового дерева. Что интересно, брожение ягод происходит без помощи сахара – но, тем не менее, напиток получается очень крепким: 60-80°. Пьется она легко, несмотря на крепость, и долго сохраняется характерное приятное послевкусие. Самыми выдающимися «тутовыми самогонщиками» в Армении считаются жители села Караундж, расположенного в области Сюник.

Кроме туты, для производства водки в Армении используют кизил (причем, многие ценители «кизиловку» ставят много выше «тутовки»). С древних времен славится Армения и вином (ее в этом смысле отмечали еще Геродот со Страбоном) но в настоящее время вино в Армении вряд ли достойно похвалы, за одним исключением: вино из граната. Тут армянский продукт нашел свое признание даже у признанных виноделов грузин. Например, когда мы уезжали из Грузии в Армению, нам грузины очень советовали попробовать в Армении именно гранатового вина. Попробовали. Подтверждаем – напиток ст

оящий.

Полезные статьи об Армении:

ТОП-25 достопримечательностей Армении

Что посмотреть в Армении за неделю

ТОП-25 достопримечательностей Еревана

©, Роман Мироненко, 2015—2020.

четыре блюда, которые надо попробовать в Армении

Перелет прямым рейсом из Москвы в Ереван занимает всего 2,5 часа, поэтому неудивительно, что многие россияне едут в Армению на ноябрьские праздники. Как за короткое время погрузиться в армянскую культуру с помощью национальной кухни, почему армянское пиво такое же вкусное, как и вино, и кто виноват в том, что армянские блюда не всегда доходят от мангала до стола, «МИР 24» рассказала фуд-блогер, руководитель «

Yerevan Food Fest» Анна Мазманян.

1. Шашлык из дикой свинины под домашний кизиловый дистиллят


ГДЕ ПРОБОВАТЬ: ресторан «Flying Ostrich», Дилижан


Несмотря на то что Армения христианская страна, и никаких пищевых запретов в ней не действует, свинина широко вошла в армянскую кухню только в советское время. Сейчас, по словам Анны Мазманян, большинство армян возвращаются к корням – то есть предпочитает готовить шашлык из баранины, из мяса, которое считается традиционным.

Впрочем, продолжает Анна, есть особая свинина – так называемая «свинина свободного выгула». Традиционно она подается к столу в регионе Тавуш, в Иджеване и Дилижане.

«Особый вкус этой свинины отмечают международные эксперты и шеф-повара со звездами

Michelin, – говорит Анна. – Они нередко бывают поражены ее качеством». Шашлык из «свинины свободного выгула» Анна Мазманян рекомендует пробовать в Дилижане.

«Основная черта армянской кухни – гармоничное сочетание овощных и мясных блюд, – продолжает Анна. – Это миф, что армянская кухня мясная. Да, мясо играет очень важную роль в армянской гастрономической симфонии, но в кухне всегда видно изобилие овощных блюд и зелени».

Поэтому в качестве гарнира к шашлыку фуд-блогер рекомендует взять зимние закуски, например, салат из сушеных баклажанов или авелука.

Запивать все это, разумеется, стоит кизиловым дистиллятом, приготовленным по домашнему, а не заводскому рецепту. Его крепость – около 50 градусов.

2. Хаш под домашнюю водку


ГДЕ ПРОБОВАТЬ: ресторан «Гарни тун», Гарни


В одной из популярных интеллектуальных передач знатокам задавали вопрос о блюде, которое «не любит три вещи: коньяк, женщин и тостов», имея в виду – хаш.

Анна объясняет, что это действительно так.

« Во-первых, трапеза с хашем – целый ритуал: его едят рано утром, собравшись хорошей компанией. За хашем правда не говорят тостов и не пьют коньяк – пьют только водку и дистилляты. Сказанное в передаче – чистая правда. С одной лишь поправкой:  женщины тоже любят хаш, и присутствие женщины за столом давно уже не считается нарушением традиций», – говорит Анна.

С наступлением первых холодов в Армении происходит торжественное открытие сезона хаша. В этом году он был открыт в октябре. Так что на ноябрьские праздники вы можете попасть в самый разгар сезона.

«Так как я давно занимаюсь гастрономическим туризмом и выступаю всегда за разделение по регионам национальной кухни, то рекомендую кушать хаш в Гарни, – советует Анна. – Во-первых, это недалеко от Еревана. Во-вторых, эта местность славится своей чистой водой – а ингредиенты хаша несколько часов обязательно должны провести в воде перед тем, как попасть в кастрюлю. Вкус воды сильно сказывается на вкусе бульона».

3. Поч и панрахаш под местное пиво


ГДЕ ПРОБОВАТЬ: ресторан «Парвана Оджах», Гюмри


В Армении любят пиво и варят его с древности. Во многих городах страны есть свои местные сорта. Один из них производится на старейшем в Армении пивном заводе в городе Гюмри. Анна Мазманян рекомендует начинать знакомство с армянским напитком именно там.

«Завод Александрополь (так раньше назывался город Гюмри) был основан в 1909 году, – рассказывает Анна. – Обязательно рекомендую его посетить. А потом попробовать местное пиво под зимние закуски. Кухня Гюмри сильно отличается от других регионов: обязательно попробуйте горячую закуску из сыра, тушеного лука и лаваша — это называется панрахаш — и говяжьи хвосты, запеченные в глиняном горшочке».

4. Удоли с красным Арени


ГДЕ ПРОБОВАТЬ: ресторан «Salon Armenian», Ереван


«В Грузии говорят «долма», а в Армении – «толма».  «Название блюда происходит от слова «толи» – виноградный лист», – поясняет Анна.

Как и все популярные блюда закавказской кухни, толма является предметом непримиримых национальных споров. Впрочем, Анна более склонна доверять армянской версии происхождения толмы, одним из сторонников которой является кулинарный историк Вильям Похлебкин.

Толма Удоли – блюдо, приготовление которого требует большого терпения: перед попаданием на сковороду мясо барана обязательно должно провисеть в холодном месте около недели, чтобы из него вытекла кровь.

Такой способ приготовления Анна Мазманян связывает с консерватизмом армян:

«Армяне очень консервативны, – говорит Анна. – В том числе и в кулинарии. Еда для нас — это не просто способ утолить свой голод. Это – семейные застолья и повод собраться с друзьями. Мужчины очень любят подолгу стоять у огня, готовить мясо, общаться, говорить тосты. Нередко мясо до стола так и не доходит».

У блюда Удоли есть еще один родственник, впрочем, довольно дальний, – это голубцы. В изначальном рецепте мясо в голубцах также рекомендовалось заворачивать в виноградные листья.

«Нам очень приятно, что толма популярна в стольких странах. Это нас должно объединять», – говорит Анна.

Руководитель «Yerevan Food Fest» рекомендует: лучшее сопровождение к Удоли в «Salon Armenian» – красное вино Арени. Отлично подходит к блюду Ariats от Gevorkian Winery, розовое Арени от производителя Hin Areni. А на десерт из сладких вин лучше выбирать гранатовое.

Подготовил Алексей Синяков

Застольные традиции народов Кавказа • Arzamas

Как едят дагестанцы, осетины, чеченцы, ингуши, адыги, армяне, грузины, азербайджанцы и тюркские народы Северного Кавказа

  • Дагестанцы
  • Чеченцы
  • Осетины
  • Ингуши
  • Адыги
  • Тюрки Северного Кавказа
  • Азербайджанцы
  • Армяне
  • Грузины

Дагестанцы

Аварский хинкал
Сварить крупные куски мяса. Пшеничное тесто, замешенное на кефире или кислом молоке, раскатать в пласт толщиной 6 милли­метров, порезать ромбами или квадратами и кинуть в оставшийся после мяса кипящий бульон. Варить минут пять, иногда помешивая. Если глаз еще не наме­тан, разрезать и попро­бо­вать одну хинкалину. Как только тесто готово, срочно вынуть, не забыв проко­лоть каждый кусок вилкой или зубочисткой. Для соуса смешать сметану или тушенные в бульоне помидоры без кожицы с чесноком. Мясо, тесто, соус и бульон подавать раздельно.

«Можно подумать, что юноши здесь не женятся и не играют свадеб. Сколько я ни ходил по улицам этого стран­ного города, ни разу не уви­дел ни одного барана. Но спраши­вается, что же режут москвичи, когда порог пере­ступит гость? Чем же, если не разре­занным бараном, отме­чают они приход кунака? Нет, я не зави­дую этой жизни. Я хочу жить в своем ауле Цада, где можно вволю поесть хин­калов, сказав жене, чтобы она побольше поло­жила в них чесноку…»

Расул Гамзатов. «Мой Дагестан»

Хинкал нередко путают с хинкали, однако это совер­шенно другое блюдо, зани­мающее центральное место в даге­станской кухне. Четыре ингре­диента — мясо, тесто, чесночный соус и бульон — в нем подаются раздельно. В Даге­стане живут деся­тки народов  Коренными малочислен­ными народами Даге­стана, согласно поста­новлению Государ­ственного совета РД № 191 от 18 октября 2000 года, официально считаются аварцы, агулы, азер­байджанцы, дар­гинцы, кумыки, лакцы, лезгины, таты, табаса­ранцы, ногайцы, руту­льцы, русские, цахуры и чеченцы-аккинцы. Данный список не учиты­вает десятки малых народов, полити­ческим реше­нием вклю­ченных в состав более крупных, но при этом обла­дающих нацио­нальным самосо­знанием, особой культурой и языком, — андийцев, дидойцев, ахвахцев, кара­тинцев и пр., и многие создали свои версии хинкала. Основное различие между ними — форма изделий из теста: у аварцев куски огромные, у лакцев — крошечные. Легенда гласит, что в старину у хорошей лакской хозяйки в ложке поме­ща­лось 99 хинка­лин. Не самое фанта­сти­ческое утвержде­ние, если учесть гигант­ские разме­ры хинкаль­ных ложек. Хинкал у кумыков, словно подчер­ки­вая их принад­леж­ность к тюркам, неотли­чим от средне­азиат­ского бешбар­мака (с мясом сосед­ствуют тонкие квадратики теста; бешбар­мак тради­ционно ели руками, отсюда и название, в переводе озна­чающее «пять пальцев»). Слоеный дар­гинский хинкал в виде рулетиков из слоеного теста, пересы­панного специями, напоми­нает немецкое блюдо штрули.

Даргинский хинкал © Ресторан горской кухни «Жи Есть» / jiest.ru

Раньше в хинкал шла в основ­ном бара­нина, теперь в равнин­ной части Даге­стана преоб­ладает говядина. Вместо свежего мяса часто исполь­зуют суше­ную колбасу и суше­ное мясо — отто­ченный веками способ сохра­нения еды в горных селе­ниях. Сушат мясо поздней осенью, когда стада возвра­щаются с летних пастбищ, а мухи исчезают. Тонкие пласты солят, наде­вают на палки и выве­шивают в тени, на сквоз­няке. Настру­ганное ломти­ками сушеное мясо напо­минает бастурму. Для хинкала его варят около часа, по возмож­ности сливая воду. Это сытное, калорий­ное блюдо можно встретить и на столе обыч­ной кавказ­ской семьи, и в меню ресторана.

Чеченцы

Чепалгаш
Пшеничное тесто замешать на кефире или кислом молоке, разде­лить на куски весом около 200 грамм в виде шари­ков и тонко раскатать. На сере­дину уло­жить пару столо­вых ложек начинки из домаш­него (это важно!) творога, зеле­ного лука, яиц и соли. Края соеди­нить и заще­пить, раска­тать лепешку до толщины менее санти­метра. Обжарить с обеих сторон на сухой сково­роде (первую сторону — с крышкой, вторую — без крышки). Гото­вые лепешки окунуть в горя­чую воду, сложить друг на друга, густо прома­зывая каждый слой сливоч­ным маслом. Всю горку разрезать, как торт, на 6 частей. Есть, пока не остыло.

«Одна была жена Садо, та самая немолодая, худая жен­щина, которая укла­дывала подушки. Другая была совсем молодая девочка в красных шаро­варах и зеленом бешмете, с закры­вавшей всю грудь зана­веской из сереб­ряных монет. На конце ее не длин­ной, но толстой, жесткой черной косы, лежав­шей между плеч худой спины, был приве­шен сереб­ряный рубль; такие же черные, сморо­динные глаза, как у отца и брата, весело блестели в молодом, старав­шемся быть строгим лице. Она не смот­рела на гостей, но видно было, что чувство­вала их присутствие.

Жена Садо несла низкий круглый столик, на котором были чай, пильгиши, блины в масле, сыр, чуре́к — тонко раска­танный хлеб — и мед. Девочка несла таз, кумган  Кумган — кувшин с носиком. и полотенце.

Садо и Хаджи-Мурат — оба молчали во все время, пока женщины, тихо двигаясь в своих красных беспо­дош­венных чувяках, устанав­ливали прине­сенное перед гостями. Элдар же, устремив свои бараньи глаза на скрещен­ные ноги, был неподвижен, как статуя, во все то время, пока женщины были в сакле». 

Лев Толстой. «Хаджи-Мурат»

Жена Садо  Садо — житель аула Махкет, в сакле которого ушедший от имама Шамиля Хаджи-Мурат в самом начале повести догова­ривается о контакте с русскими, к которым он плани­ровал перейти. вносит закуски, которые в кавказ­ских домах быстро подавали на стол, чтобы не заставлять голодного гостя ждать. Вопреки стерео­типу о шашлыках, основой северо­кавказ­ской кухни были и остаются мучные изделия, каши и сыр — простая, дешевая и кало­рийная пища, которую удобно носить с собой и пастуху, и воину. Поэтому каждый живу­щий в горах кавказ­ский народ создал свою разно­вид­ность лепешек или пирогов. В Дагестане это чуду, у кара­чаев­цев и балкар­цев — хычи­ны. Осетины до сих пор используют в рели­гиозных обрядах священ­ные пироги с сыром. В Чечне же наиболее попу­лярны хингалш (тыквен­ные лепешки) и чепалгаш (тонкие лепешки с творо­гом). Именно послед­ние Толстой называет пиль­гишами. Слово «чепал­гаш» проис­ходит, вероятно, от тюрк­ского корня, также обозна­чающего лепешку («чапе­лек» по-кумыкски и «чал­пак» по-узбекски), с добав­лением аффикса множе­ствен­ного числа «-аш».

Иллюстрация Евгения Лансере к повести Льва Толстого «Хаджи-Мурат». Петроград, 1916 годРоссийский аукционный дом

Чеченские лепешки гото­вятся на сухой сково­родке и густо прома­зываются маслом, уже когда их склады­вают в стопку. Их разре­зают вместе, как торт. В совре­менной город­ской кавказ­ской культуре тради­ционные мучные изделия серьезно потес­нила итальян­ская пицца.

У многих кавказ­ских народов и даже в неко­торых русских общинах, прожи­вающих на Кавказе, мужчины и женщины, как правило, питаются раздельно. Общение между полами сведено к мини­муму. В Чечне гостям-мужчинам нередко подавал еду сам хозяин или его сыновья. Крайне не одобря­лось, если перед посто­рон­ними крути­лась взрослая дочь. Другое дело — появление «совсем молодой девочки». Возможно, вынос умываль­ных принад­леж­ностей важным гостям был ее первым «выходом в свет», по волнительности сопо­стави­мым с первым балом Наташи Ростовой. Важно было не испор­тить его, вести себя скромно и с достоинством.

Высоко ценилось умение гостя дели­катно выразить почтение хозяйке дома. Она же, не вступая в беседу, коротко отвечала и удаля­лась в сосед­нюю комнату, готовая в любой момент вернуться и помочь гостям или мужу. В совре­менной Чечне этот обычай сохра­нился лишь частично, женщины нередко присутст­вуют при разговоре и сами бесе­дуют с гостями. Значи­тельный вклад в женскую эманси­пацию внесли недавние войны, когда мужчи­нам передви­гаться по респуб­лике было смертельно опасно и часть их обязан­ностей легла на женские плечи.

«Только когда женщины вышли и совер­шенно затихли за дверью их мягкие шаги, Элдар облегченно вздохнул, а Хаджи-Мурат достал один из хозырей черкески, вынул из него пулю, затыкаю­щую его, и из-под пули сверну­тую трубочкой записку.

— Сыну отдать, — сказал он, показывая записку.

— Куда ответ? — спросил Садо.

— Тебе, а ты мне доставишь.

— Будет сделано, — сказал Садо и переложил записку в хозырь своей черкески. Потом, взяв в руки кумган, он придви­­нул к Хаджи-Мурату таз. Хаджи-Мурат засучил рукава бешмета на мускулистых, белых выше кистей руках и подставил их под струю холод­ной прозрач­ной воды, которую лил из кумгана Садо. Вытерев руки чистым суро­вым полотенцем, Хаджи-Мурат подвинулся к еде. То же сделал и Элдар. Пока гости ели, Садо сидел против них и несколько раз благо­дарил за посе­щение. Сидевший у двери мальчик, не спуская своих блестящих черных глаз с Хаджи-Мурата, улыбался, как бы подтверждая своей улыбкой слова отца.
Несмотря на то, что Хаджи-Мурат более суток ничего не ел, он съел только немного хлеба, сыра и, достав из-под кинжала ножичек, набрал меду и намазал его на хлеб». 

Лев Толстой. «Хаджи-Мурат»

Этикет гостеприимства налагает обязан­ности не только на хозяи­на, но и на гостя. Не реко­мен­дуется хвалить вещи в чужой сакле — иначе их вам будут вынуж­дены подарить. Когда пригла­шают в дом «на чай» (в действи­тель­ности под «чаем» обычно разумеется основа­тельный обед), хоро­шим тоном считается не согла­шаться сразу: вдруг это лишь форма вежли­вости? Но если гость пришел, даже если к нему отно­сятся не слиш­ком хорошо, хозяин поставит на стол и послед­ний кусок хлеба. Пусть собственная семья будет голо­дать, госте­при­имство — это святое!

Чтобы не ставить гостя в неловкое поло­жение, никто не закан­чивал трапезу раньше него. В свою очередь, культур­ному гостю, особенно пони­маю­щему, что он пришел к бедня­кам, следо­вало попро­бовать угоще­ние, но не есть слишком много. Благо воздер­жанность в еде счита­лась важным достоин­ством горца, тем более автори­тетного лидера вроде Хаджи-Мурата. Поки­дать дом сразу после еды счита­лось непри­лич­ным. Во время следую­щего визита в селе­ние полага­лось остано­виться у того же хозяина.

Впрочем, от обычая госте­приим­ства следует отли­чать существо­вавший в Даге­стане и Грузии институт пахты, когда феодалы или пред­ста­вители крупных общин кормились за счет мелких и слабых селений. Здесь уже дело дохо­дило факти­чески до грабежа.

«— Наш мед хороший. Нынеш­ний год из всех годов мед: и много и хорош, — сказал старик, видимо доволь­ный тем, что Хаджи-Мурат ел его мед.
— Спасибо, — сказал Хаджи-Мурат и отстра­нился от еды.
Элдару хоте­лось еще есть, но он так же, как его мюршид, отодви­нулся от стола и подал Хаджи-Мурату таз и кумган.

Садо знал, что, принимая Хаджи-Мурата, он риско­вал жизнью, так как после ссоры Шамиля с Хаджи-Муратом было объяв­лено всем жителям Чечни, под угрозой казни, не прини­мать Хаджи-Мурата. Он знал, что жители аула всякую минуту могли узнать про присут­ствие Хаджи-Мурата в его доме и могли потре­бовать его выдачи. Но это не только не смущало, но радо­вало Садо. Садо считал своим долгом защищать гостя — кунака, хотя бы это стоило ему жизни, и он радо­вался на себя, гордился собой за то, что поступает так, как должно».

Лев Толстой. «Хаджи-Мурат»

Культура гостеприимства была естествен­ным инстру­ментом, позво­лявшим путе­шествовать по опас­ным горным дорогам, останавли­ваться в селе­ниях, где и не слышали про гости­ницы, вести успеш­ную торговлю. Каждый гость обретал защиту и покро­ви­тельство. Если он нарушал этикет, на это смотрели снисхо­дительно. Даже враг в гостях пользо­вался иммуни­тетом до тех пор, пока не поки­дал дома. Но особые права были у друга — кунака. Кунаков часто связы­вали не только дружеские, но и дело­вые отно­шения. К примеру, горшеч­ник, путе­шествуя по аулам, остав­лял товар у кунаков, а на обрат­ном пути заби­рал выручку. Хозяин дома знал, что всегда может рассчи­тывать на ответ­ное госте­приим­ство кунака. Кунаки посе­щали друг друга по случаю радост­ных или грустных событий. В отличие от обыч­ного гостя, интере­соваться делами и целью приезда кунака не возбра­нялось.

Приему гостей на Северном Кавказе служили две структуры: годекан и кунацкая. Годекан, под разными назва­ниями распро­стра­ненный у многих горных народов Кавказа, пред­ставлял собой свое­образный мужской клуб на сельской площади, где имелись навес и удобные для сидения камни или даже камен­ные кресла, а впослед­ствии — стулья. Здесь прини­мались решения по важным обще­ственным вопросам. Женщинам на годекане появляться не пола­галось, подростки могли прислу­шиваться к словам старших, находясь поблизости. Попавший в незна­комое село гость приходил на годекан, где глава общины назна­чал того, кто должен его принять. После сытного ужина, если хижина была тесной, странник отправлялся ночевать в мечеть, но обычно хозяева стара­лись преду­смотреть место для гостя у себя дома.

Кунацкая. Иллюстрация из книги Джона А. Лонгворта «Год среди черкесов». Лондон, 1840 год Shapero Rare Books

Кунацкая — специаль­ное поме­щение для приема гостей, распро­стра­ненное на северо-западе Кавказа. Была либо комнатой в доме, либо отдель­ной построй­кой (у некото­рых народов — за преде­лами усадьбы). В ней поме­щали самые лучшие вещи, на стенах разве­ши­вали оружие. Во время приема гостя в кунацкой соби­ралось много мужчин самого разного возраста — и выка­зать почтение, и узнать послед­ние новости. Но и без гостей она не пусто­вала. Глава чечен­ского семейства проводил в ней много времени с друзьями. Также в кунац­ких часто собира­лись моло­дые мужчины. Кунацкие за грани­цами усадьбы, по сути, были напо­ло­вину обществен­ными. «После обеда для отдыха или на ночь моло­дежь рассы­пается по кунацким; ложись в какой хочешь и спи спокойно: никто не спросит, кто ты таков, зачем ты здесь, какое имеешь право», — пишет Саукуй Кокиев о быте осетин  С. Кокиев. Записки о быте осетин. 1885 год.

По мнению этно­графов, и кунацкая, и годекан проис­ходят от архаи­ческих мужских домов, распро­стра­ненных у многих народов. Их следы до сих пор читаются в европей­ских сказках: вспомним хотя бы историю Бело­снежки, попавшей в странную компа­нию живу­щих одним домом семи гномов.


Осетины

Цахараджин
Замесить тесто на дрож­жах с молоком, солью и топле­ным маслом. Накрыть и оставить в теплом месте на час. Сделать начинку из све­жего моло­дого сыра, зеленого лука и наре­занной соломкой свеколь­ной ботвы без стеблей. Для жир­ности можно доба­вить топле­ное масло или сметану. Посолить и попер­чить. Сделать из теста лепешку толщиной чуть меньше сантиметра. На сере­дину положить начинку. Стянуть концы теста на середину, защип­нуть. Пере­вернуть, аккуратно разров­нять поверх­ность пирога, в сере­дине сделать надрез для пара. Выпекать в духовке 15–20 минут. Потом смазать маслом.

Новый год пришел сегодня.
Пусть он счастье вам приносит!
Пусть в своих благодеяньях
Не оставит вас Христос!
Дети пели хором дружным,
Старики взывали к небу:
«Мы к тебе, о Боже правый,
К духам гор, долин и рек
Обращаемся с молитвой…»

Коста Хетагуров. «Новый год»

Осетины — единствен­ный коренной народ Север­ного Кавказа, преобла­дающая рели­гия кото­рого — христиан­ство. Однако оно тесно спаяно с релик­тами веро­ваний прошлых веков. Многие осе­тины — привер­женцы так назы­ваемой народ­ной веры, син­теза христиан­ских и языче­ских тради­ций. Важная ее особен­ность — нацио­нальный уклон: если христиан­ство и ислам подчерк­нуто надна­цио­нальны, а проступки верую­щих — это грехи против Бога, вредя­щие душе совер­шившего, то народ­ная вера осе­тин направ­лена на сохра­нение нации во вре­мена прогрес­си­рующей асси­ми­ляции и утраты языка, а глав­ный грех в ней — отказ от веры пред­ков, цен­ность кото­рой прежде всего в том, что она своя. Такая разно­направ­лен­ность нередко приво­дит к свое­образ­ному совме­ще­нию различ­ных вер. К при­меру, осе­тин может счи­тать себя мусуль­мани­ном, но во время поста Рама­дан участво­вать в цере­монии у святи­лища Реком  Одна из наибо­лее значи­мых ежегод­ных церемо­ний народ­ной веры осе­тин, к кото­рой допус­каются только мужчины., пить пиво и есть пироги.

Современная народ­ная вера в значи­тельной степени воссоз­дана осетин­скими интел­лектуа­лами. Тол­чок для этого дали раскопки алан­ских горо­дищ в XIX веке (осе­тины счи­тают себя наслед­ни­ками алан  Аланы — ирано­язычные полу­коче­вые племена скифо-сармат­ского проис­хожде­ния, образо­вавшие на Север­ном Кавказе крупный племен­ной союз, извест­ный как Алания., благо они един­ствен­ный круп­ный народ регио­на, говоря­щий на языке иран­ской группы). Отби­рая самые привле­ка­тельные факты и гипо­тезы, интел­ли­генты несли в народ исто­рии о вели­ких предках и возрож­дали утра­ченные трад­иции — процесс, неред­кий для евро­пей­ских стран в момент подъема нацио­наль­ного само­созна­ния. Помимо сведе­ний, почерп­нутых у архео­логов, они вдох­новля­лись нарт­ским эпосом (его варианты унасле­до­вали несколько наро­дов Север­ного Кав­каза) и народ­ными обря­дами, важней­шими из кото­рых являются ритуаль­ные застолья.

«…Ты прости грехи нам, Боже!
Пусть все земли наши будут
Хлебом и скотом обильны!»
Вторя старшим, говорили
Младшие: «Аминь, аминь.
Пусть нам благо Бог дарует».
С частью жертвоприношенья
Юный виночерпий чашу
Передал для молодежи.
Турий рог подняв, старейший
Первый тост провозгласил
За Георгия святого.

Коста Хетагуров. «Новый год»

Порядок молений-тостов на осетин­ских церемо­ниях строго регла­менти­рован. Первый пред­наз­начен Вели­кому Творцу — вероятно, резуль­тат влия­ния христи­анства. Второй — Уастыр­джи, самому попу­лярному небожи­телю  Небожителями назы­вают персо­нажей пантеона осетин­ской народ­ной веры, покро­ви­телей различных людей, осетин­ских родов, местностей и сфер челове­ческой деятель­ности. Этот термин подчер­кивает главен­ствующую роль Верхов­ного Творца — един­ствен­ного Бога над небожи­телями, что дает осно­вание счи­тать народную веру моно­теисти­ческой. Хотя среди ее аполо­гетов есть и сторон­ники язы­чества, этот статус важен для нала­жи­вания отно­шений с христи­анами и в особен­ности с мусуль­ма­нами, крайне отри­ца­тельно воспри­ни­маю­щими много­божие. По-осетин­ски небожи­тели и посвя­щенные им святи­лища именуются дзуа­рами., покро­ви­телю мужчин, воинов и путников. На доро­гах Север­ной Осетии немало посвя­щенных ему котлов для пожертво­ваний, куда води­тели бросают монетки: недаром в совет­ское время Уастыр­джи в шутку назы­вали минист­ром путей сооб­щения. В третьем тосте гово­рится о при­чине собра­ния. Веро­ятно, раньше небо­жители осетин­ского пантеона называ­лись иначе, но под влия­нием мис­сио­неров обрели имена христи­анских святых. Владыка вод стал Донбет­тыром («водяным Петром»), поскольку апостол Петр был рыбаком. Покро­витель охоты превра­тился в Афсати, святого Евстафия. Гром, как и у славян, «пору­чили» святому Илие — Уацилле. Имя Уастырджи фило­логи произ­водят от Уас Герги, свя­того Геор­гия, с кото­рым отождеств­ляется этот небожитель.

Памятник Уастырджи. Алагирский район, Северная ОсетияWikimedia Commons

Поэт, конечно, не мог перепутать порядок тостов. И действительно, в ориги­нальном тексте на осетин­ском слова «первый» нет. Налицо ошибка перевод­чика, плохо знак­омого с тради­циями народа.

Нам хозяйка, улыбаясь,
Хлеб, кувшины подносила.
На столах дымилось мясо,
А для пирогов, для сыра
Даже места не хватало.

Коста Хетагуров. «Новый год»

Важная часть обрядовой трапезы — три риту­альных пирога с сыром. Иногда, в отличие от обычных круг­лых пирогов, их делают треуголь­ными. Исклю­чение составляет поми­нальный стол, на кото­ром четное число пиро­гов. Хотя в обря­дах у «мужских» святи­лищ участ­вуют только муж­чины, пироги всегда пекут женщины. На обыч­ных застольях также часто встре­чаются пироги с мясом, свеколь­ной ботвой, карто­фелем, капустой.

Осетинское застолье. Кадр из кинофильма «Чермен». Режиссер Николай Санишвили. 1970 год © Киностудия «Грузия-фильм»

Старший традиционно получает почет­ную часть туши — шею и голову.

В каждом роге белой пеной
Через край переливаясь,
Пиво как бы говорило:
«Пей! Тебе я впрок пойду.
Ты и через год захочешь
Пить до дна, живя счастливо!»

Коста Хетагуров. «Новый год»

Другим важным элемен­том цере­моний и у осетин, и у сосед­них ингушей было священ­ное пиво. Впрочем, от обыч­ного пива оно сильно отли­чается: в нем мало алко­голя, а вкус своеоб­разен и ближе скорее к квасу. Варят его в боль­ших котлах. Промыш­ленные ана­логи тради­цион­ного пива продаются по всей Север­ной Осетии. Каждый год в респуб­лике проходит множество цере­моний с пивом и пиро­гами. Круп­нейший из них — праздник Хетага во второе воскре­сенье июля, когда десятки тысяч человек съез­жаются в священ­ную рощу непо­далеку от трассы Влади­кавказ — Алагир.

В отличие от Север­ной Осетии, в мусуль­ман­ской Ингу­ше­тии тради­ции народ­ной веры почти не сохра­ни­лись. Послед­нее круп­ное языче­ское жертво­при­но­ше­ние на Столо­вой горе в горной Ингу­шетии состоя­лось в 1925 году. К тому вре­мени жрец в бело­снеж­ных одеждах с чашей пива смотрел уже не на восток, в сто­рону восхо­дя­щего солнца, а в направ­лении Мекки. Лишь изредка уви­дишь, как свадеб­ная процес­сия останав­ли­вается у ручья и невеста разби­вает кури­ное яйцо о камни в воде. Девушка и сама не знает, что отдает тем самым дань давно забы­той Хий-нане — «водной матери».


Ингуши

Бирх
Ингушский соус бирх отлично подхо­дит к галушкам, да и сам по себе весьма вкусен. Гото­вить его следует так: карто­фель сварить на мясном бульоне, тщате­льно раз­мять, добав­ляя в про­цессе сырые яйца. Смешать с бульо­ном так, чтобы пюре в нем раство­ри­лось. Варить пару минут, затем снять с огня, доба­вить мелко наре­зан­ный зеленый лук и прочую зелень по вкусу. Посо­лить, попер­чить, томить 10–15 минут. Доба­вить зажарку из репча­того лука и мор­кови, тушенных на сливоч­ном масле.

«Ужин был обильный и изыскан­ный. Молодая отвар­ная бара­нина с черем­шовой подли­вой и галуш­ками, бара­нья голова, гру­динка и курдюк на отдель­ном дере­вян­ном блюде, варе­ники, творог в масле, жаре­ные блины с начин­кой — всего этого было подано на деся­терых. Нако­нец Наси внесла индюка, за кото­рым после­до­вало особое лаком­ство — халва и чай с сахаром».

Идрис Базоркин. «Из тьмы веков»

Наси приносит гостю чуть ли не все основ­ные блюда ингуш­ской кухни, начи­ная с козыря — дулх халтам, мяса с галуш­ками. Подается оно в виде четы­рех раздель­ных ингре­диентов (мясо, галушки, чесноч­ный соус и бульон), что роднит его с даге­стан­ским хинка­лом. Сам же рецепт галу­шек из пшеницы или куку­рузы заимст­вован у казаков. Слово «галушка» переко­че­вало даже в чечен­ское назва­ние этого блюда — жижиг-галнаш. Использо­вание черемши типично для вайна­хов (чеченцев и ингушей), кото­рые кладут ее во множество блюд — от омле­тов до вареников.

Жижиг-галнаш (мясо с галушками)© Wikimedia Commons

Горячая баранья голова считается на Север­ном Кавказе изыскан­ным лаком­ством. До сих пор в горных селе­ниях Даге­стана попа­даются ларьки, торгую­щие этим блюдом. На пирах голову барана предла­гали старшему. Тот брал кусок мяса и один глаз, а осталь­ное пускал по кругу. Второй глаз доста­вался хозяину дома.

Свиное сало запре­щено исла­мом, а потому в регионе ценится бара­ний курдюк, особенно копченый, кото­рый называют мох-мох. Творог с маслом, а порой и с рубле­ным яйцом — это кушанье калд-дятта. Его часто подают к лепешкам.

«Хасан был тронут таким обилием угощения, но ел очень мало.
— Гость, кажется, боится растолстеть! — язви­ла Наси, принося обратно почти нетро­нутые блюда, на что сосе­дка отве­тила, что умерен­ность в пище — признак благо­род­ства и воспи­тан­ности человека.
— Конечно! — не удержа­лась, чтобы не позлосло­вить, Наси. — К чему бобылю еда? На что ему силу тра­тить? На чтение книг? А настоя­щий мужик без мяса что конь без овса — борозды не вспашет!..»

Идрис Базоркин. «Из тьмы веков»

Героиня Наси откро­венно насме­хается над гостем-муж­чиной, показы­вая резкий боевой харак­тер. Вопреки стерео­типу о «скромных горян­ках», кавказ­ские женщины порой пускали в ход кинжалы или в отсут­ствие мужчин защи­щали селения от врагов. Этно­граф Башир Далгат утверждал: «Несмотря на внешнее бесправное поло­жение свое, женщина при уме и энергии играет выдаю­щуюся роль и в родо­вом быту народов». Когда мюриды Кунта-Хаджи — леген­дар­ного суфия, про кото­рого расска­зывают, что именно он обратил ингу­шей в ислам — пошли на русские войска после ареста учителя, среди трупов обнару­жили женщин, переодетых в мужскую одежду. В Даге­стане XIX века известен случай, когда 16-летняя девушка, остав­шись сиротой с детьми брата на ижди­вении, остригла волосы и яви­лась в сель­ский суд с просьбой прирав­нять ее к мужчи­нам. Те согла­сились. Вместе с одно­сель­ча­нами храб­рая жен­щина пахала, скакала на коне, стала прекрас­ным охот­ником и не знала равных в мет­кости. В итоге ей удалось добиться рав­ного с мужчи­нами права голоса на сель­ских сходах. Недаром неко­торые кавказ­ские народы (и в первую очередь ингуши) верят, что их предками были амазонки.


Адыги

Гедлибже
Куриные голени натереть солью и перцем, запани­ровать, обжарить. Лук и чеснок мелко поре­зать и отдельно обжа­рить до золо­тистого оттенка. Сложить все вместе в кастрюлю, посыпать папри­кой. Налить немного воды, посо­лить, тушить 15 минут. Доба­вить соус из сметаны, муки и воды, тушить около полу­часа до готов­ности.

«Наш обед проходил в турец­ком стиле, состоял из разно­образ­ных блюд, отдельно пода­ваемых на малень­ких круглых столах около полфута высотой. Их не могло быть менее чем от 12 до 15. Многие были бы намного лучше, если б их меньше припра­вили. Они были в основ­ном сделаны из домаш­ней птицы, бара­нины, молока, меда и фрук­тов, теста».

Эдмонд Спенсер. «Путешествия в Черкесию»

Адыги жили на северо-западе Кавказа. После разгрома алан Тамерланом в конце XIV века они продви­нулись на восток, заняли терри­торию, ставшую известной как Кабарда, и создали феодальные княжества, активно торго­вавшие с Азией и Европой. Именно тут из похо­жего на мачете ножа для рубки лозы возникла леген­дар­ная шашка, впослед­ствии ставшая глав­ным холод­ным оружием россий­ской армии. В совет­ское время адыг­ские народы стали титуль­ными нациями в трех респуб­ликах — Адыгее, Кабар­дино-Балка­рии и Кара­чаево-Черкесии. В двух последних их искус­ственно объеди­нили с тюрками — балкар­цами и кара­чаевцами.

К еде адыги относи­лись уважи­тельно. Ею клялись, а хлеб считался единст­венной вещью, кото­рую можно класть на Коран. К столу запре­щалось повора­чи­ваться спиной. Когда сотра­пезники подни­мались для тоста, старший оста­вался сидеть, отда­вая дань уваже­ния столу. Благо адыг­ская пого­ворка гласила: «Стол старше всех».

О старинной кухне адыгов можно судить по адыг­ской версии нарт­ского эпоса. Корни его уходят в глубо­кую древ­ность, а в XIII–XIV веках разроз­ненные сказа­ния стали объеди­няться в циклы. В эпосе упоми­наются пастэ (круто заварен­ная плотная каша из проса, заме­нявшая хлеб), мясной соус щипс, брага и вино. В XVI веке до адыгов дошла приве­зенная из Америки куку­руза. Она стала настолько попу­лярной, что полу­чила название «нартыху» — «еда нартов (бога­тырей)». Зерно­вые горцев отли­ча­лись мелкостью и скоро­спелостью, что обес­пе­чивало хоро­шие урожаи даже при засухе.

Османский путешествен­ник Эвлия Челеби, посетив­ший земли адыгов в сере­дине XVII века, отме­чал, что они уже обрати­лись в ислам, но продол­жали есть свинину. Также он опи­сывал баранов, цели­ком зажа­ренных в тандыре, кебабы из дичи, толокно (до сих пор попу­лярное на Север­ном Кавказе), айран, кумыс и несколько видов бузы. «Воды большин­ство людей пьет мало», — подыто­жи­вает Челеби длинный пере­чень напитков. Агроном Иван Клинген в конце XIX века писал, что адыги до эмигра­ции выращи­вали в Сочин­ском округе орехи, хурму, яблоки, груши и вино­град, экспор­тиро­вали тысячи пудов меда.

Несмотря на выход к морю и изоби­лие рек, в тради­ционном меню адыгов практи­чески нет рыбных блюд. Вероятно, это послед­ствие древних религиоз­ных запре­тов, восхо­дящих к покло­нению морскому божеству Кодеш — огром­ной рыбе, не дающей Черному морю выйти из бере­гов и устроить потоп. Среди совре­менных адыгов бытует мнение, что причина запрета — поедание черно­мор­скими рыбами тел черке­сов, утонувших при массо­вой эмигра­ции в Турцию после пора­жения в Кавказ­ской войне.

Сейчас из адыг­ских блюд наиболее попу­лярны гедлибже (курица, тушен­ная в сливках) и, конечно, адыгей­ский сыр. Адыг­ская еда не острая. Вероятно, недоволь­ство Спен­сера вызвал присущий северо­кавказ­ской кухне избыток чеснока.

«Но все мои просьбы заста­вить моего хозяина при­нять участие в еде вместе с нами были безуспеш­ными; он, согласно обычаю этого народа, оста­вался в комнате все это время, в самой вежливой форме преду­преж­дая каждое желание гостей. Во время еды мы обслу­живались, в добавле­ние к нашему хозяину, несколь­кими рабынями».

Эдмонд Спенсер. «Путешествия в Черкесию»

Кабардинцы, в особен­ности знатные, руковод­ство­вались адыгэ хабзэ — непи­саным этико-философ­ским кодексом, регла­менти­ровавшим разные стороны жизни: отно­шение к смерти, немного­слов­ность, умерен­ность в пище, уваже­ние к роди­телям (местные исто­рики прово­дят парал­лели между адыгэ хабзэ и япон­ским кодексом бусидо). Многие правила каса­лись приема пищи. Цар­ский офицер Федор Торнау вспоми­нал: «По прави­лам черкес­ской вежли­вости никто не касается кушанья прежде стар­шего гостя, и, когда он кончил, все сидя­щие с ним за одним столом также пере­стают есть, а стол пере­дают второ­сте­пенным посе­тите­лям, от кото­рых он перехо­дит дальше, пока его не очис­тят совер­шенно, потому что горец не сбере­гает на дру­гой раз что было однаж­ды приго­тов­лено и подано. Чего не съедят гости, выно­сится из кунац­кой и отда­ется во дворе детям или неволь­никам, сбегаю­щимся на каждое угощение».

Черкешенки на невольничьем рынке. Гравюра из «Иллюстри­рован­ного путе­шествия по пяти частям света». Мадрид, 1853 годCircassian Voices

До середины XIX века среди адыгов было распро­стра­нено рабство. Продажа рабов (унаутов), захва­ченных при набе­гах на соседей, обеспе­чи­вала значи­тель­ную часть дохо­да феода­лов. На рабов не распро­стра­нялись адаты — нормы тради­цион­ного права, приме­няе­мые для свобод­ных людей. Так, убийство раба не влекло за собой кров­ной мести, преступ­ник лишь возме­щал стои­мость жертвы. Оживлен­ная торговля рабами обоего пола шла с Осман­ской импе­рией через Черное море. С 1830-х годов она стала пресе­каться россий­ским флотом и окон­ча­тельно прекра­тилась с уста­новле­нием россий­ского контро­ля над регионом после завер­шения Кавказ­ской войны и массо­вой эмигра­цией адыгов в Турцию в 1862–1867 годах.

«Напиток представ­лял собой разновид­ность меда и татар­ской бузы, сделан­ной из проса, на вкус напо­ми­нал слабое пиво. Хлеб был сделан из пше­ницы и куку­рузы, прекрас­ного аромата, в плове, кото­рым невоз­можно было пренеб­речь, гречи­ха была прекрас­ным замени­телем риса. Конечно, мы имели оловян­ный поднос вместо скатерти, дере­вян­ную чашу вместо стака­нов, кинжалы вместо режу­щих ножей, пальцы вместо вилок и ладони наших рук вместо ложек; но все эти неудоб­ства, общие для Востока, были для меня пером на весах по срав­нению с обя­зан­ностью сидеть в течение часа на ковре скрестив ноги; и, я уверяю вас, я чувство­вал немалое удоволь­ствие, когда цере­мония завер­шилась, чтобы прогу­ляться по дворам».

Эдмонд Спенсер. «Путешествия в Черкесию»

Согласно нартскому эпосу, просо людям дал бог плодо­родия Тхаголедж, впослед­ствии нарт Сосруко спас волшеб­ные зерна от чудо­вища Емынежа. Буза — слабо­алко­гольный напиток, предпо­ложи­тельно зане­сен­ный на Кавказ монго­лами. Несмотря на нега­тив­ное отно­шение к алко­голю в исламе, ее пьют до сих пор. В Даге­стане буза имеет обря­довое значе­ние и часто гото­вится для праздника первой борозды  Весенний праздник начала пахоты, призван­ный обеспе­чить хороший урожай. Восходит к старин­ному ритуалу свадьбы земли и быка как сим­вола фер­тильности..

Впрочем, слабоалкоголь­ный напиток адыгов зовется бузой в основ­ном в русских источ­никах. Сами они именуют его «махсыма». Сейчас ее гото­вят, сбра­живая с медом осо­бые лепешки, испе­ченные из солода, муки и хмеля. Если махсыму выдер­жать пару лет, полу­чится питье покрепче — мармажей.

Традиции производ­ства и употреб­ления алко­голя у адыгов уходят в глубо­кую древность. Еще в 1502 году итальян­ский этнограф Джор­джио Инте­риано писал: «Они выпи­вают постоянно и во славу Божию, и во имя святых, и во здра­вие роди­чей, и в честь памяти умер­ших друзей, и в память каких-либо важных и заме­ча­тель­ных подвигов, и пьют с боль­шою торже­ствен­ностью и почте­нием, словно совер­шая священ­но­действие, всегда с обна­жен­ной головой в знак наивыс­шего смире­ния». Упоми­нание святых — не ошибка: в то время среди адыгов было распро­стра­нено христи­анство. Традиции вино­делия сохра­нились до сих пор. Так, в Кабардино-Балка­рии произво­дится одно из самых доро­гих россий­ских вин — айсвайн «Шато Эркен».


Тюркские народы Северного Кавказа

Сёк
Пшено просеять и тща­тельно промыть. Варить в кипя­щей воде около 10 минут, пока зерна не разбух­нут. Отки­нуть на дуршлаг, выло­жить на холщо­вую ткань, дать подсох­нуть и остыть. Затем обжа­рить в сухом, заранее раска­ленном казане, постоянно поме­шивая, в течение 1–1,5 часа, пока просо не приобре­тет темно-золоти­стый оттенок. Достать, дать остыть и снова просеять. Залить доверху кипят­ком, хоро­шенько укутать и оставить на 10 часов. Снова ровным слоем выло­жить для просушки на ткань. Перед употреб­лением смешать со сметаной и сахаром, можно доба­вить молоко и моро­женое.

«Карачаевские барашки известны целому Кавказу своим особенно нежным и вкусным мясом. В этом случае Карачай может сопер­ни­чать даже с известным островом Уайта, славя­щимся также барашками, мясо которых состав­ляет гордость королев­ского стола в Англии. Между жите­лями Карт-юрта и нашими солда­тами скоро устано­ви­лись самые друже­ские отношения. Весь словарь кавказ­ского солдата исчерпы­вался только словами: яман, якши, кушай, работай, тащи, сату и некото­рыми другими; словарь кара­чаев­цев оказы­вался еще беднее, а между тем и те и дру­гие, допол­няя мими­кой и вырази­тель­ными жестами то, для чего не хвата­ло слов, отлично пони­мали друг друга. Захо­чется, напри­мер, солдату достать яйцо — он пальцем правой руки чертит на левой ладони овал и в то же время кричит пету­хом. И его пони­мают:
тата­рин  В XIX веке тата­рами имено­вали всех кавказ­ских тюрков — от карача­евцев до азербай­джанцев. Адыгов звали черке­сами (причем у итальян­ских путешествен­ников эпохи Ренес­санса Черка­сия тяну­лась вплоть до Дербента), а жителей гор­ного Даге­стана — лезгинами. Впослед­ствии, когда за народами закре­пились совре­менные названия, это привело к немалой путанице. Так, лезгин­ские нацио­налисты претендуют на честь изобре­тения лезгинки, хотя это слово приду­мано русски­ми для обозна­чения десят­ков объеди­нен­ных единым ритмом кавказ­ских танцев, каждый из кото­рых имеет собствен­ное назва­ние на языке соответ­ствующего народа. смеется, кивает головой и бежит в саклю за яйцами».

Василий Потто. «Кавказская война»

Карачаевцы и балкарцы унасле­до­вали от тюрк­ских кочевых ското­водов целый набор класси­че­ских блюд и напит­ков, попу­ляр­ных не только на Кавказе, но и в Средней Азии: лепешки, шурпу, бузу, соус тузлук, жарен­ные в жире кусочки теста баур­саки, кисло­молоч­ные продукты айран и каймак и разно­об­разные варианты приго­тов­ления бара­нины. Карачаев­ские овцы и сейчас ценятся не меньше, чем во време­на Кавказ­ской войны, причем самыми вкус­ными счита­ются барашки с черной шерстью. В пищу идет практи­чески вся туша: мясо, ножки, голова, курдюк. Из желудка, кишок и ливера делают тради­цион­ные колбасы джерме и сохту, кости приго­дятся для буз­ламы — мест­ного холодца. Почти несоле­ный бульон подается отдельно.

Самое известное блюдо местной кухни — хычины, лепешки со всевоз­мож­ными начин­ками. А вот напиток, кото­рый продают по всей России под назва­нием «айран», здесь назы­вают сууса­бом. Для приго­тов­ления сууса­ба густой айран взби­вают и разбав­ляют обыч­ной или минераль­ной водой. Есть немало люби­телей суусаба из старого, начи­наю­щего бродить айрана.

Кроме того, тюркское населе­ние «менялось» блю­дами с сосед­ними народами. Совре­менные кара­чаевцы и балкар­цы охотно гото­вят адыг­ское блюдо гедлибже; подобно осети­нам, пекут пироги со свеколь­ными листья­ми и пьют солоно­ватый калмыц­кий чай. Укра­шают их стол местные фрукты и травы.

Хотя кочевые ногайцы тоже любили баур­саки и шурпу, их рацион заметно отли­чался. Осман­ский путешест­вен­ник Эвлия Челеби писал: «Они пита­ются [мясом] лисиц, волков  Справедливости ради, в записках Челеби наряду с точными наблю­де­ниями попа­даются довольно сомни­тель­ные, а порой и фанта­сти­ческие подроб­ности. К приме­ру, он утвер­ждал, что даге­станцы обрастают боро­дой уже в десять лет. (Прим. авт.), крупой, вареным супом, кониной, лошади­ными потро­хами… прося­ным хлебом. <…> Они совер­шенно не едят пшенич­ного хлеба и не пьют воды, а пьют бузу и разбав­ленную бузу». Его совре­менник домини­кан­ский монах Джо­ванни Лукка добав­лял: «В праздни­ки они пьют кобы­лье молоко, кото­рое у них назы­ва­ется кумысом. На десять дней его хорошо заку­пори­вают; оно охме­ляет подобно вину. К тому же они сушат также на солнце кислое молоко, едят его вместо хлеба с мясом и употреб­ляют главным образом на пирушках. Есть у них также немно­го проса, получае­мого от черкесов и выме­нивае­мого на скот. Из этого проса они гото­вят с маслом и кислым моло­ком род супа, называе­мого шурпа. Лошади­ное мясо едят полу­испе­ченным».

Разнообразные угоще­ния из конины до сих пор встре­чаются у ногай­цев. Однако более популярны блюда из бара­нины. Особое место среди них зани­мает курлеме — ягня­тина, томлен­ная 12 часов в засыпан­ной землей разо­гре­той жаровне. Так же долго делают слад­кое блюдо сёк из пшена и сметаны. Поэтому раньше его гото­вили сразу в боль­ших количе­ствах, засы­пали в мешки и возили с собой в кибитках.

К XIX веку излюбленным напитком ногай­цев стал соле­ный плиточ­ный чай с моло­ком и специями, сдобренный смета­ной, маслом или бараньим жиром. От калмыц­кого ногай­ский чай отлича­ется тем, что молоко не кипя­тится вместе с завар­кой, а добав­ляется после снятия с огня и проце­живания.


Азербайджанцы

Довга
В кастрю­лю влить катык, поло­жить сырое яйцо, немного риса и замочен­ного гороха нут. Разме­шать, доба­вить воды — чуть меньше, чем катыка, чтобы полу­чи­лась жид­кость консистен­ции кефира. Довести до кипения на сред­нем огне, постоянно поме­шивая ложкой по часо­вой стрелке (иначе довга свер­нется и испор­тится). Продол­жать помеши­вать еще пару минут. Доба­вить петрушку, кинзу, мяту и укроп. Иногда в суп также добав­ляют фрика­дельки из бара­нины, риса и яйца. Пода­вать холод­ным или горячим.

«Еще час спустя они сидели на откры­той веранде, выхо­дившей в тенистый сад, где посере­дине журчал малень­кий фонтан, и пили чай. То есть чай пил Фандо­рин, а Гасым к чашке почти не притра­ги­вался — он ел. Чуреки, халву, суше­ные фрукты, орехи. Время от времени обли­зывал пальцы, поры­гивал, говорил: „Ай, хорошо“».

Борис Акунин. «Черный город»

Черный байховый чай для азербайджан­цев — не просто всена­родно люби­мый напиток. Чай­ханы — аналоги англий­ских клубов для джентль­менов, где ува­жае­мые люди прово­дят досуг и обсуж­дают важные воп­росы. Еще недавно туда не пус­кали женщин, а на дверях одной дербент­ской чайной до сих пор висит таб­личка: «Лицам до 18 лет вход воспре­щен». В чайха­нах весь день кипят разго­воры и игра в нарды. Сюда захо­дят по поводу и без повода, загля­ды­вают поздоро­ваться с друзья­ми — и оста­ются до вечера, попивая чай из тюльпано­образ­ных стаканчиков — армуд.

Чайная в Баку. 1888 годWikimedia Commons

Чай лучше готовить по старинке, в само­варе на дровах. Если заварка заки­пела, напиток безна­дежно испорчен. Вместе с чайни­ком на стол ставят варе­нье, нарезан­ный лимон, коло­тый сахар, само­дель­ные конфеты и всевоз­можные сла­дости. По статистике, азербай­джанец в среднем завари­вает за год больше кило­грамма чая. А вот собствен­ный чай здесь стали выращи­вать только в конце XIX века. Его произ­водят мало, но он высоко ценится кавказ­скими люби­те­лями чаепитий.

«И действительно, было хорошо. Свежий вете­рок приятно ласкал бритый, непри­вычно чувстви­тель­ный скальп. Посмотреться в зеркало отстав­ной стат­ский совет­ник пока не осме­лился. Сидел он по-турецки, привы­кал к кавказ­ской одежде.
— Не буду тебя звать „Агбаш“, — сказал Гасым. — Будешь Юмру­баш, Круглый Голова. Э, чашка так не надо держать! Ты больше не русский. Надо, как это, манеры хоро­шие, а то люди увидят, не поверят, что ты мусуль­ман.
— „Хорошие манеры“ — это как?
— Зачем шапка снял? Уважае­мый человек всегда шапка сидит. Чай тихо пьешь, невежливо. Вот так пей. — Гасым с шумным хлюпа­ньем отпил из чашки. — Понял?
Фандорин тоже попро­бовал. С третьей попытки получи­лось неплохо.
— Кушать пилав будешь — только пра­вый рука бери. Никогда левый. Три палец бери, вот так. Ладонь не пачкай».

Борис Акунин. «Черный город»

По азербайджанской кухне, как по откры­той книге, отчет­ливо читается исто­рия этого народа. Еще в эпоху неолита обита­тели побе­режья Каспия возде­лы­вали пшеницу и ячмень. До сих пор из злако­вых гото­вят лепешки и кутабы. Найден­ные при раскоп­ках посе­ле­ний бронзо­вого века глиня­ные маслобойки говорят о разви­тии ското­вод­ства и появ­лении молоч­ных продуктов. Их и сейчас немало: к примеру, кисло­молоч­ный суп довга, который одина­ково хорош и в холод­ном, и в горя­чем виде.

Многие элементы азербайджан­ской кухни, такие как айран и блюдо из бара­ньих потро­хов джиз-быз, тюрк­ского проис­хожде­ния. Но еще заметней влия­ние персов. В сере­дине III века Кавказ­ская Албания  Государ­ство в Закав­казье, занимав­шее с конца II века до нашей эры и до араб­ского нашествия в начале VIII века терри­то­рию совре­мен­ного Азер­байджана. стала васса­лом импе­рии Сасани­дов и оста­ва­лась им вплоть до при­хода арабов. Впослед­ствии Персия контро­лиро­вала терри­то­рию современ­ного Азер­байджана с неболь­шими пере­ры­вами с XVI по начало XIX века. Гурма­нам это, впрочем, пошло только на пользу: восточ­ная сладость пахла­ва и знаме­ни­тая специя шафран укра­сили азер­бай­джан­ский стол и стали нацио­наль­ными. Даже распро­стра­нен­ные у тюрков блюда имеют отчет­ливый персид­ский акцент — например, азер­бай­джан­ский плов, рис для кото­рого подается отдельно и не смеши­вается с мясом и фрук­тами даже во время еды.

Не остались в стороне и сосе­ди по Кавказу: блюда разных кухонь столь тесно перепле­лись, что порой за пальму первен­ства идет нешуточ­ная борьба. Вспомним хотя бы долму, в равной степени люби­мую и в Армении, и в Азер­бай­джане. Все народы Закав­казья гото­вят овощное соте аджап­сан­дал. В север­ной части страны распро­странен типич­ный для Даге­стана хинкал. В этом нет ничего удиви­тель­ного, ведь и живут там те же народы: аварцы, лез­гины и цахуры.

Благодаря щедрой природе азербай­джан­ская кухня отли­чается изоби­лием зелени, фрук­тов и рыбных блюд. С давних пор в пищу употреб­ляются каштаны и лепестки роз. Привычка крайне мало солить компен­сиру­ется изоби­лием кисло-сладких соусов из вино­града, граната, барба­риса и алычи. Вообще, кислинка (будь она от фруктов или от молочных продуктов) — харак­тер­ная особен­ность и местной, и гру­зинской кухни.

Азербайджанцы умеют полу­чать неспешное удоволь­ствие от простых радостей жизни, не погля­дывая на часы. А потому семей­ный обед длится несколько часов, с чередо­ванием многих блюд. Они могут варьиро­ваться, но начи­нается и закан­чивается пиршество непре­менно чаем.


Армяне

Ишхан в вине
У севан­ской форели удалить жабры, через них ложкой вынуть внутрен­ности. Полость тщательно прополо­скать и набить измель­ченной смесью алычи, граната, лука и эстра­гона. Припускать на слабом огне около 10 минут в белом вине из расчета 1 стакан на 1 кило­грамм блюда, не допус­кая контакта рыбы с дном кастрю­ли. Для этого ее можно поло­жить на камни или дере­вянные палочки.

«Мы сидели с друзьями под вино­градом. Он свисал с дере­вянной реше­точки, образуя нам тень, пока вокруг плави­лось армян­ское солнце и поспе­вал в жаровне уголь для шашлыка.
— Видишь, — сказал мне друг, когда к столу, в ожида­нии шашлыка, были поданы не видан­ные мною голубцы, крошеч­ные, темно-зеленые, которые следо­вало поли­вать просто­квашей. Но просто­кваша была „мацун“, а голубцы — „долма“, ибо завер­нуты были не в капуст­ный, а в вино­градный лист… — Видишь, — сказал он, — ничто так не отдает себя цели­ком, как вино­град. Его можно есть (он сорвал вино­гра­дину), его можно пить (он пригу­бил коньяк), в тени его можно сидеть, лист его идет на долму, и даже когда он умрет, его можно сжечь…
Вокруг валя­лись виноград­ные дрова — тонень­кие и коря­вые. Они дают самый жар­кий жар. Что лучше всего для шашлыка».

Андрей Битов. «Путешествие из России»

Слово «долма» происхо­дит от тюрк­ского глагола «заполнять» и, по сути, означает «начинен­ная». В России так назы­вают фарш, завер­нутый в вино­град­ные листья, но в Закав­казье есть десятки видов этого блюда. Всем известные голубцы — частный случай долмы. В Арме­нии долма (или толма, как ее здесь назы­вают) столь много­образна, что, как и в соседнем Азер­бай­джане, по праву счита­ется нацио­нальным блюдом. Армяне фарши­руют и овощи, и фрукты вроде яблок и айвы, в начинку идут не только мясо и рис, но также грибы, курага, зелень. И, конечно, долма немыс­лима без соуса мацони с чесноком.

«Армянский кутеж». Дореволюционная открытка из серии «Кавказские типы»CRÓNICAS ARMENIAS

По мнению Вильяма Похлеб­кина, армян­ская кухня — самая древняя в Закав­казье, ее исто­рия охваты­вает более трех тысяче­летий. Предки армян были опыт­ными ското­водами и охотни­ками, и порой в армян­ских блюдах встре­чаются редкие сочета­ния видов мяса — к примеру, олени­на, варенная в кури­ном бульоне. Парал­лельно, как и всюду на Кавказе, разви­ва­лись кисло­молоч­ные продукты и сыры, отличаю­щиеся в Арме­нии большим разно­обра­зием. Большин­ство блюд гото­вилось на топленом масле из ове­чьего мацуна. Озера щедро дели­лись рыбой. До сих пор глав­ным кули­нар­ным шедев­ром Армении счита­ется ишхан, или севан­ская форель. Ее потро­шат ложкой через жабры, без вспары­вания живота. Затем нежная рыба фарши­руется эстра­гоном и припуска­ется в вине. Разви­тие земле­делия обусло­вило разно­обра­зие зерновых и бобо­вых. Причем, в отли­чие от русской кухни, в армян­ской они нередко объеди­няются в одном блюде. В пищу употреб­ля­лись сотни дико­расту­щих трав. Еду гото­вили в очаге тонир (тандыр) и в разно­образ­ных керами­ческих емкостях — путук, кчуч, тапак, — давших наз­вание и самим кушаньям.

Нашествия завоевателей — персов, арабов, монголов, — а впослед­ствии и раздел армян­ских земель между персами и Осман­ской импе­рией привели к упадку, но в то же время и к взаим­опроник­нове­нию культур. Армян­ские рецепты перени­ма­лись захват­чи­ками, в то же время армян­ские диаспоры по всему миру твор­чески осваи­вали местные кухни. Поэтому многие блюда армян и сосед­них народов совпа­дают, а национа­листы со всех сторон не устают доказы­вать, что честь изобре­тения того или иного кушанья принад­лежит именно их нации.

Грузины

Чкмерули
Курицу разре­зать вдоль грудки, удалить лишний жир, гузку и кончики кры­льев, несильно отбить. Натереть солью, попер­чить и смазать расти­тель­ным маслом. Поло­жить на раска­лен­ную сково­роду под гнет, обжарить с двух сторон до золо­тистой корочки. Залить соусом из сливок, измель­чен­ного чеснока, кинзы, петрушки и хмели-сунели. Закрыть крыш­кой, тушить в духов­ке около 20 минут.

«Грузины пьют не по-нашему и удиви­тельно крепки. Вины их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетин­ское и карабах­ское стоят неко­торых бургон­ских. Вино держат в маранах, огром­ных кувши­нах, зарытых в землю. Их откры­вают с торже­ствен­ными обря­дами. Недавно русский драгун, тайно отрыв таковой кувшин, упал в него и утонул в кахе­тин­ском вине, как несчаст­ный Кларенс в бочке малаги».

Александр Пушкин. «Путешествие в Арзрум во время похода 1829 года»

Хотя Александр Сергеевич не ночевал под разве­си­стой клюквой и не расска­зывал, подобно своему тезке Дюма-отцу, о жен­щине по имени Теля­тина, ошибок в опи­са­нии своего кавказ­ского путе­шест­вия он, как и Дюма, наде­лал немало. Карабах­ское вино, конечно, не грузин­ское. Согласно энциклопе­диче­скому словарю 1847 года, оно «имеет красно­ватый цвет, кислый вкус и редко может сохра­ниться, не портясь, дольше года. Лучшим вином почита­ется выделы­ваемое в садах около Ах-Огдана и в селе­ниях Астазур и Ашан. Виноде­лием занима­ются одни только армяне». Впрочем, помимо вина из Ашана, Пушкину понра­ви­лось и кахетин­ское, воспе­тое многи­ми поэтами. Оно бывает как белым, так и красным. В первом случае для него исполь­зуют абори­генные сорта ркатицели и мцване, во вто­ром — сапе­рави. Собран­ный в сухую осен­нюю погоду вино­град давили ногами, а затем вместе с косточ­ками, кожу­рой и веточ­ками (это прида­вало вину допол­нитель­ную крепость и аромат) зали­вали в огром­ные глиня­ные кувши­ны, емкость которых дости­гала 500 дека­литров. В таком немуд­рено было утонуть пьяному драгуну. Вот только называ­ется этот кувшин не марани, а квеври.

Квеври до закапывания. 2009 год © Levan Totosashvili / CC BY-SA 2.0

Грузины говорят, что квеври не лепят, как прочие кув­шины, а строят. Глиня­ные кольца накла­ды­вают друг на друга, а швы заглажи­вают специаль­ным гребеш­ком. Обжигают гигант­ские емкости откры­тым спосо­бом, раскла­дывая внутри и вокруг квеври костры. Такой кувшин полностью закапы­вают в землю, закры­вают крышкой и запеча­ты­вают глиной. Поэтому сусло и в жару, и в холод бродит при стабиль­ной темпе­ратуре около 14 граду­сов, а нераспе­чатан­ное вино сохра­няется много лет. Иногда квеври зали­вают заблаго­вре­менно, чтобы от­празд­новать событие из дале­кого буду­щего — свадьбу или рожде­ние пер­венца. Благо вино из сорта сапе­рави стареет медленно и вкусовые свой­ства сохра­няет до полу­века.

«Два грузина в марани». Картина Нико Пиросмани Собрание И.Сановича / NikoPirosmani.com

Хранятся квеври в особых помеще­ниях, которые и назы­ваются марани. Нередко их укра­шали изыскан­ным орнамен­том. При раскоп­ках города Армази обнару­жено марани с почти двумя десят­ками квеври времен поздней Антич­ности. Армази был уничто­жен араб­ским полко­водцем Мухам­мадом ибн Марва­ном в 736 году, так что такая техно­логия вино­делия существует не меньше 13 веков. Османы и персы, разде­лившие в XVI веке страну на две части, немало повлияли на ее кухню, но эту традицию прервать не смогли. Самые же древние свиде­тель­ства производ­ства вина на терри­тории Грузии уходят в прош­лое на 8 тысяч лет, в эпоху неолита. Поэтому грузины позицио­ни­руют свою страну как родину вина. Интересно, что даже в камен­ном веке в вино добав­ляли для со­хран­ности бактери­цидный компонент — древесную смолу, из-за чего оно имело соответ­ствующий привкус. Зная про такие традиции великих предков, с куда большей терпи­мостью отно­сишься к совре­менным консер­вантам вроде диоксида серы. ­­­­

Почему иудеи и мусульмане не едят свинину, а христиане едят

Всем известно, что у мусульман и иудеев существует религиозный запрет на употребление свинины. Почему же христиане избежали этой участи?

Обывательские объяснения запрета на использование в пищу мяса свиньи для мусульман и иудеев во многом сходны. Обе религии формировались в жарких странах, где такое скоропортящееся и «грязное» мясо, как свинина опасно для здоровья человека. Известно, что свиньи всеядны – они способны переварить все, что найдут: от падали до собственных экскрементов. Сами животные от этого не страдают, а вот для человека накапливающиеся в свинине токсины – настоящий яд.
Кроме того, ученые доказали, что свиньи являются весьма подходящим местом для обитания паразитического червя «трихинеллы», и при плохой термической обработке мяса личинки паразита вполне могут попасть в организм употребившего его человека. А это очень серьезно: трихинеллёз – заболевание, нередко приводящее к смертельному исходу.

Однако и евреи, и арабы в первую очередь руководствуются не столько заботой о своем здоровье, сколько исполнением религиозных заповедей. На страницах Торы и Корана неоднократно затрагиваются вопросы правильного питания, разрешенных и запрещенных продуктов. В числе последних – свинина. Однако у каждой религии свои нюансы.
Одной из важнейших составляющих ислама являются такие понятия как «халяль» (все, что дозволено Аллахом) и «харам» (находящееся под запретом). Они распространяются и на пищу. В Коране (сура 5, аят 3) написано: «Вам запрещено [есть] мертвечину, кровь, свинину, а также то, что заколото без упоминания имени Аллаха».
Как известно, свинина – тяжелый продукт, а с точки зрения ислама избыточное питание – грех. Об этом речь в другом аяте: «Не вкушайте много, а будьте умеренны, чтобы не повредить себе и не обделить бедных. Аллах не любит расточительных и недоволен их неумеренными деяниями!» (Коран. 6:141).
У мусульман также запрещены продукты, появившиеся на рынке относительно недавно и содержащие в себе добавки, в состав которых входит свиной жир. Этим грешат отдельные производители сыра, шоколада, хлебобулочных изделий, газированных напитков, мыла и зубных паст. Современные исламские ученые здесь руководствуются не только религиозными заповедями, но и медициной, объясняя, что свиной жир плохо усваивается человеческим организмом.

Примечательно, что в исламе к свинине (как к запрещенному продукту) может быть приравнена и баранина, если она была приготовлена не по канонам халяля. К примеру, баран был убит в мучениях или перед смертью он видел, как погибает другое животное.
В Торе, как и в Коране, также содержится очевидный запрет на употребление свинины: «И сказал Господь Моисею и Аарону, говоря им: скажите сынам Израилевым: вот животные, которых можно вам есть из всего скота на земле: всякий скот, у которого раздвоены копыта и на копытах глубокий разрез, и который жует жвачку, ешьте» (Левит. 11:2-3).
Оба эти признака есть у оленей, коров, коз, овец – их мясо кошерное. Свинья, даже несмотря на наличие раздвоенного копыта с глубоким разрезом, животное не жвачное, а поэтому для евреев запретное – «трефовое». «А свинья, хотя копыта раздваивает, но жвачки не жует, нечиста она для вас; мяса их не ешьте и к трупам их не прикасайтесь» (Второзаконие. 14:8).
Кроме того, иудаизм разрешает употребление птицы, однако она, как и жвачные копытные, должна быть приготовлена соответствующим образом. Животное забивается специальным остро наточенным ножом (чтобы причинить ему как можно меньше страдания), затем из туши удаляется вся кровь. Но даже правильно забитое животное может стать не кошерным, если, к примеру, будет приготовлено с молочными продуктами.

А почему же в христианстве, для которого, как и для иудаизма, одной из главных Книг является Ветхий Завет, не существует запрета на употребление свинины? Более того, для многих христиан (например, русских или немцев) свинина – одно из любимейших мясных блюд.
Ответ на этот вопрос можно найти в Новозаветных книгах. Вот, к примеру, слова апостола Павла: «Итак закон был для нас детоводителем ко Христу, дабы нам оправдаться верою; по пришествии же веры, мы уже не под [руководством] детоводителя» (Гал. 3:24,25).
Другими словами, Ветхий Завет исполнил свою роль – подготовил приход Мессии, и отныне следование некоторым его заповедям не является непременным условием вхождения в Царство Небесное. А ведь изначально наставления Бога о пище не содержали никаких запретов. «Всё движущееся, что живет, будет вам в пищу» (Быт. 9:3).
Вот еще одно место из Евангелия, уже в полной мере раскрывающее отношение Христа к этому столь щепетильному в иудаизме и исламе вопросу. «Пища не приближает нас к Богу: ибо, едим ли мы, ничего не приобретаем; не едим ли, ничего не теряем».

Читайте также:

Даты, события, факты

Даты, события, факты

 

Почему мусульмане не едят свинину


   

Категоричный запрет на употребление свинины содержится в Священном Коране, который воспринимается мусульманами как прямая речь Бога. Вне религиозной плоскости также есть причины, которые указывают на то, что это не самое хорошее мясо. Так, например, в свинине часто встречаются гельминты, которые не умирают при кипячении и вместе с едой могут попасть в человеческий организм. Кроме того, это мясо очень тяжело переваривается, именно поэтому его не дают в детских садах и больницах.
Потому что когда-то кабан был богом Как нечистое животное свинья упоминается уже в Торе (IX век до н. э.). Отвращение к свинье у евреев было столь сильным, что вместо слова «свинья» они часто говорили «давар ахер», буквально — «другая вещь», то есть нечто, что лучше даже не называть своим именем. Негативное отношение иудеев и мусульман к свиньям объясняют нечистоплотностью этих животных, пожирающих даже свои экскременты, и тем, что в жарком климате в их мясе быстро накапливается трупный яд. Однако еврейские законоучители неизменно подчеркивали, что не следует искать здесь каких-то рациональных причин, мотивация Господа от человека скрыта. Этнографы считают, что все дело в особенностях первобытных верований, из которых многие табу перекочевали в позже сформировавшиеся религии. В обожествляющем животных тотемизме — одной из ранних религиозных систем — запрещено произносить имя и прикасаться к тем из них, которые считаются богами племени. Вероятно, у семитских народов когда-то кабан и был таким богом. Культ зверобожества вытеснили культы антропоморфных богов, но ритуальные табу «по инерции» продолжали действовать. Например, наши предки не могли называть медведя его настоящим именем — бер, так и укоренилось это «мед-ведь», то есть «знаток меда». Кстати, некогда у славян тоже существовал запрет на употребление медвежатины.

 

Почему на Масленицу не едят мясо? – «Еда»

«Начну с того, что в Священном Писании нет никаких канонических обоснований, запрещающих есть мясо на неделе перед Великим постом, именно на нее и выпадает Масленица. Там в принципе нет конкретных упоминаний и деталей постов. Даже сам смысл поста описан не технично, не указаны дни и условия, и не надо искать в текстах конкретных прямых ответов. Тема поста проходит канвой через все Священное Писание, начиная от Адама, который первым нарушил запрет. И важно понимать, что, когда Христос 40 дней постился в пустыне, это не значит, что он отказывался от какой-то мясной пищи и следовал какому-то графику. Он в принципе в течение этих 40 дней ничего не ел.

Историю отказа от мяса на последней неделе перед Великим постом описывал церковный историк Никифор Каллист Ксанфопул: в VII веке византийский император Ираклий I победил персидского царя, предварительно дав обет не есть мясо перед постом. Церковь это одобрила и взяла за правило.

Правило это понять можно. Это некая тренировка, позволяющая человеку немножко привыкнуть к посту, чтобы ему не сразу обрубали его привычки, — вчера ел мясо, рыбу и молоко, а сегодня уже только крупы и овощи.

Нынешние порядки и правила современных постов можно найти в Типиконе — общем уставе и для монашества, и мирян. Там скрупулезно расписано, чего в какие дни недели можно есть, а чего нельзя. Правила эти складывались столетиями. В Типиконе эта неделя перед Великим постом, она же народная Масленица, называется сыропустной неделей. Можно есть сыр и все молочное вместе с ним, но уже нельзя есть мясо.

Важно понимать, что с церковной точки зрения эта неделя вовсе не является праздничной. Радостные народные гуляния — языческое наследие. Когда-то в этот же период на границе весны с зимой язычники проводили подобные праздники. Кстати, такой аналог Масленицы существует и на Западе — это те февральские карнавалы, которые сейчас проходят в Италии и других странах. Когда-то они были как раз этими подготовительными неделями перед постом. И в народной этимологии слово «карнавал» переводится как «прощай, мясо» — от латинских слово carne и vale».

Армения — родина шашлыка, тут знают особые секреты: статья российского СМИ

ЕРЕВАН, 5 мая — Sputnik. Майские праздники — традиционная пора шашлыков, родиной этого блюда можно считать в том числе Армению, пишет российское электронное издание «Новости Екатеринбурга». Авторы материала провели интервью с совладельцем одного из местных ресторанов Арсеном Асликяном о том, как правильно выбирать мясо, стоит ли доверять покупным маринадам, почему свежее мясо лучше не использовать и о многом другом.

Совладелец ресторана Lamadjo в Екатеринбурге Арсен Асликян

«Нет однозначного ответа на вопрос, где лучше покупать мясо: идти на рынок или в магазин. Сегодня достаточно большой выбор. На рынке тоже есть действительно хорошее мясо… Для себя, домой, я покупаю мясо исключительно на рынке. Обращаю внимание на цвет, свежесть. Есть же определенные критерии, как выбирать. Надо тыкать в мясо, если оно быстро возвращает исходный цвет, значит, свежее. Если мясо старое, ты его тыкаешь — оно будет очень-очень медленно заполняться обратно», — говорит знаток приготовления шашлыка.

По его словам, надо обращать внимание также на кости, это помогает определить возраст забитого животного. «Идеальный вес свинины — до 80 килограммов. Если кость тонкая, значит, свинья была небольшая. Если кость толстая, значит, свинья была большая. Маленькая лучше, чем большая», — сказал Асликян.

© Sputnik / Aram Nersesyan

Без шашлыков не обходится ни один армянский праздник

«Если говорить про Армению, то я считаю, что Армения — это родина шашлыка, у нас там как раз свинья больше 50–60 килограммов считается старой. Ее не берут для шашлыка. Стараются брать до 50 килограммов. В России другая тенденция. Тут до ста килограммов свинина нормальная, потому что большая часть уходит на колбасные заводы, еще куда-то. Здесь мы стараемся покупать до 70 килограммов», — отметил Асликян.

По его словам, для шашлыка лучше всего подходит шейная часть. «Если брать свинину на косточке, то это часть грудинки. У нас, у армян, есть такая история: чалахач — мясо на ребре. Баранину мы также покупаем на рынке. Из баранины самая нежная часть — задняя, корейка, на ребрах», перечислил гуру.

«Все должны раз и навсегда запомнить: чтобы мясо было вкусным, оно должно быть жирным и на косточке. В России принято считать, что, если мясо на косточке, значит, их обманули. А на самом деле самое вкусное мясо — на косточке. Ребро, чалахач, корейка. Это и у свинины, и у баранины. Но у нас эта культура только-только начинает зарождаться», — сказал Асликян.

Что касается курицы, то по словам специалиста, она должна быть весом не больше 1–1,2 килограмма. «Из домашней курицы никогда не получится шашлык, потому что она жесткая. Она предназначена для бульонов, для других блюд. Она точно не для мангала и не для гриля», — добавил Асликян.

При этом он подчеркнул, что нельзя брать для шашлыка замороженное мясо. «Точно так же, как и готовое замаринованное мясо, как бы обидно ни было производителям. У людей есть большое заблуждение, что это шашлык хороший, он сделан профессионалами, а это абсолютно не так. Туда добавляют всё неправильно: уксус, воду, нитраты. Я конкретно против этого. Маринованный шашлык не может стоить дешевле килограмма свежего мяса, это же очевидно. Если дешевле, значит, его накачали чем-то», — пояснил специалист.

«Совершенство суеты не терпит»: что российская журналистка рассказала об армянской кухне>>

«Нельзя сразу после забоя есть мясо, это очень вредно для организма, немногие это знают. Потому что, как только животное убили, оно коченеет. Мясо вроде парное, но оно зажимается. Мясо для шашлыка лучше выбирать, когда оно в охлажденном виде пролежит дня два-три. Когда оно уже размягчается и становится эластичным. Оно еще не портится. Мясо может и семь дней лежать при определенной температуре и влажности. Самая комфортная температура, чтобы мясо отдохнуло и приняло необходимую мягкость, — это 0… +2 °С. Если правильно соблюдена технология, то лучше всего мясо после третьего-четвертого дня», — уверен хозяин ресторана.

© Sputnik / Томас Тхайцук

Без шашлыков не обходится ни один армянский праздник

Арсен считает, что покупать готовый замаринованный шашлык нельзя, поскольку он делается неправильно. «Считаю, что у мяса есть свой естественный вкус. Главная заповедь — не забивать естественный вкус этого мяса. Чем больше ты его забиваешь, тем больше ты ешь все что угодно, но только не мясо и не шашлык. Если говорить о традициях в Армении, мы даже с соусом его практически не едим. Если здесь [в России] каждый второй это ест, у нас из десяти человек только два этот соус употребляют. Еще раз повторю, основная заповедь — продукт есть таким, какой он есть. Не надо добавлять разные вкусы, специи, соусы, чтобы чувствовать мясо», — отметил Асликян.

«Расскажу армянский рецепт двухтысячелетней давности. Спросите у любого армянина, он вам то же самое скажет. Берется крупная соль, потому что мясо её больше воспринимает, пересолить сложнее. Добавляется черный перец. Его мы также покупаем на рынке, там есть вьетнамские, индийские — разные варианты. Потом паприка. Черного перца всегда надо класть больше. Паприку кладут на самом деле для цвета, для красоты. Она практически не обладает никаким вкусом. Черный перец реально обладает вкусом, он душистый. Затем, естественно, белый лук, никаких красных и других видов. Я лично от себя еще добавляю базилик. Мы добавляем еще чуть-чуть воду, может, на два килограмма мяса грамм сто, чтобы она все-таки немного сочности добавила. И шашлык будет на 100% вкусным», — продолжил эксперт.

По его словам, классический армянский шашлык — это минимум ингредиентов, а если хочется мяса с майонезом — готовьте запеканку.

© Sputnik / Asatur Yesayants

Фестиваль шашлыка в Ахтале

«Нужно класть слой мяса, слой лука, слой мяса, слой лука. Обязательно нужно герметично закрывать мясо, чтобы оно внутри пропиталось и никакие бактерии не попадали. И если это мясо в обычном домашнем холодильнике полежало где-то 12–14 часов — это мясо на миллион процентов будет вкусным. Если говорить про граммовку, конечно, все это делается на глаз. Классический вариант — на килограмм мяса 13–14 граммов соли. У кого есть домашние весы — не ошибетесь. Грамма 2,5 черного перца и где-то в среднем 1–1,5 грамма паприки. Лука я люблю много. На килограмм мяса делаю граммов четыреста. От лука вреда нет. И даже если вы решили, что мясо должно у вас еще два дня полежать, можно спокойно его оставить. Но лук надо убрать через 12 часов. Иначе он начнет чернеть и портить мясо», — детально представил Асликян.

Хранить мясо желательно в нержавейке. Баранину, добавил он, маринуют примерно так же, но без паприки. «Добавляем только соль, перец и чуть-чуть растительного масла. Потому что баран немного жестковат, его нужно смягчить. Грубо говоря, на килограмм — 20 граммов. Тот же лук. И обязательно зелень: не кинза, а петрушка. Баранина должна храниться около 10–12 часов. У нее лук можно чуть пораньше убрать, часа через четыре-пять, потому что баранина более капризная. На самом деле ее не все умеют готовить, это надо признать. Баранину лучше всего готовят азиаты, дагестанцы, люди, которые немного с религиозным убеждением», — сказал Асликян, добавив, что говядина не годится для шашлыка, разве что телятина. 

Лучший гарнир для шашлыка, подчеркнул Арсен Асликян, — это, конечно, овощи. Что касается жарки, то шампуры не нужно часто крутить. «Одну сторону нужно обжаривать в среднем две-три минуты, определенный колер образовывается — и переворачиваем. Так мясо жарится сочнее», — сказал гуру, подчеркнув, что лучше это делать на дровах.

«Если бы мы были в Армении, там бы добавили виноградную лозу. У нас такой истории нет, мы берем простую березу. Мясо всегда получается вкуснее. Химический розжиг я не использую, мне не нравится этот противный аромат. В принципе это не криминально, но мне кажется, что аромат впитывается в мясо. Размер мангала не имеет значения», — отметил он.

Мангал может быть «самого дачного» — 50-сантиметрового размера или трехметровым. Это все вопрос количества людей и внутренних потребностей. На шампур мясо должно быть правильно насажено — вертикально. Многие неправильно насаживают. От этого оно может испортиться. «На шампуре жарится лучше. На решетке я не жарю шашлык. На решетке — это барбекю, стейк, но это не шашлык. Это не лучше и не хуже, но это не шашлык. У шашлыка есть своя классическая история — это шампур и насаживание мяса», — резюмировал мастер.

Какие блюда настоящие армянские?

В 1972 году Левон Авдоян переехал из США в бывшую Советскую Армению, чтобы учиться на докторскую степень. в хранилище древних рукописей страны. Наряду с изменением пейзажа, политической системы и языка, он обнаружил, что армянская еда сильно отличается от той, на которой он вырос в Провиденсе, штат Род-Айленд.

«Именно тогда я понял, что армянская кухня на Кавказе в корне отличается от армянской кухни в исторической Армении», — говорит он.

Авдоян, семья которого происходила из древнего города Харперт (на территории современной Турции), выросла, питаясь пловом своей бабушки, фаршированными виноградными листьями, домашним йогуртом и фрикадельками из баранины и булгура, которые назывались харперт куфта .

В Армении этих деликатесов нигде не было. Вместо этого он столкнулся с советской кухней с редкими проблесками традиционной восточноармянской кухни. Он ел много картофеля и борща, а по особым случаям, таким как Новый год, ел pasus dolma (маринованные капустные листья с начинкой из нута, чечевицы и специй).

Еда — постоянная тема для обсуждения армян, которые часто расходятся во мнениях и спорят, какие кухни и блюда являются подлинно армянскими.

Свинина подается в ресторане Еревана. Фото Хоссейна Фатеми.

Это потому, что определение армянской еды меняется в зависимости от людей, которых вы спрашиваете, и их происхождения. То, что едят в Армении, сильно отличается от того, что составляет армянскую кухню за пределами страны — от ингредиентов и блюд до названий и произношения продуктов и времени их употребления.Даже такие простые вещи, как шашлык, различаются по типу используемого мяса (свинина в Армении против баранины или говядины в диаспоре) и того, как его готовить на открытом огне ( хоровац против шашлыка).

Гегам Мугнецян, иммигрировавший в США из Республики Армения в 2006 году в возрасте 15 лет, испытал аналогичный шок в обратном направлении.

В армянском молодежном лагере во Фресно, Калифорния, он познакомился с чорегом, сладким хлебом, приготовленным из ароматных молотых семян вишни.Это одно из самых любимых блюд армян диаспоры, которые из поколения в поколение готовят его дома и в церковных кулинарных группах.

Уроженец Гюмри, второго по величине города Армении, Мугнецян никогда не слышал о чореге, а тем более не ел.

«Они сказали:« Что ты за армянин, чего никогда не ела? »- вспоминает он.

Выпечка в Мэриленде. Фото Марка Гейла / The Washington Post через Getty Images.

Геноцид армян 1915 года, в котором 1.Османское правительство убило 5 миллионов армян, что привело в движение мировую диаспору. (Турция продолжает отрицать факт геноцида.)

Выжившие распространились по всему миру, от Калифорнии до Австралии, унося с собой свои пищевые традиции. Армяне, которые поселились в больших количествах в таких странах, как Сирия, Ливан и Иран, внесли свой вклад и включили блюда своих новых народов. Они представили такие продукты, как basterma (вяленая говядина с сильными пряностями) и eetch (закуска из молотого булгура, томатной пасты и петрушки).В свою очередь, на армянский стол попали такие блюда, как хумус и фул мудаммас, (приготовленные и приправленные фава-бобы).

Восточная Армения, входившая в состав Персидской империи с 16 по 19 века, была присоединена к Советскому Союзу, став Армянской Советской Социалистической Республикой в ​​1920 году.

Советская кухня, смесь блюд из России, Узбекистана, Грузии и других стран Союза, проникла в Армению, и ее жители были представлены к курице по-киевски, салату Оливье и торту Наполеон.

Сказалась и индустриализация поставок продуктов питания. Были коллективизированы фермы, введено крупное производство свинины. Деревенская еда и жизнь исчезли, так как многие переехали в городские районы, где консервировали мясо и овощи. Тем не менее, некоторые традиции, такие как харисса — густая каша из мяса и треснувшей пшеницы, которую разделяют все армяне, — по-прежнему использовались, когда это было возможно.

Различия между армянской едой в Армении и за ее пределами впервые стали очевидны во время репатриационного движения после Второй мировой войны, когда более 100 000 армян диаспоры прислушались к призыву вернуться домой в соответствии с советским планом переселения.

Том Мурадян был одним из них.

Мемориал Геноцида армян на холме Цицернакаберд в Ереване. Фото Хоссейна Фатеми.

Мурадян родился и вырос в Детройте. Он сын пережившего геноцид армян. Он говорит, что его детство было наполнено западноармянскими блюдами, такими как курица и плов — простое, классическое блюдо диаспоры, приготовленное из булгура или длиннозерного риса, куриного бульона и жареной вермишели.

Когда он переехал в Советскую Армению, в 18 лет он нашел пирожков (жареные булочки с начинкой из мяса или картофеля) вместо еды, на которой он вырос.Однако больше всего он помнит о еде того периода, так это ее нехватка, поскольку Советский Союз был склонен к нехватке продовольствия.

«В мое время у нас практически ничего не было», — говорит он. «Так что было очень трудно поставить еду на стол».

Понять путаницу — значит исследовать сложную историю Армении и армян, полную войн, геноцида, царств и завоевателей.

Армянские пищевые традиции создавались тысячелетиями на участке земли, известном как Армянское нагорье, которое, помимо Республики Армения, охватывало регион, включая части других соседних стран, таких как современный Иран, Турция и Ирак. .Суровая, но плодородная география региона хорошо подходила для выращивания пшеницы, риса, чечевицы, инжира, фисташек и абрикосов, создавая различные региональные деликатесы, ароматы и вариации. Его расположение, зажатое между крупными державами, сделало его лучшим местом для сражений между различными империями, включая Византийскую, Персидскую, Российскую и Османскую.

Западное нагорье находилось под властью Османской империи более 400 лет (до тех пор, пока империя не была распущена в 1922 году и впоследствии стала современной Турцией), в результате чего армянские пищевые традиции превратились в многонациональную империю, в которую входили греки, ассирийцы, турки, евреи и т. Д. Курды, болгары и боснийцы.

Мурадян провел 13 лет в Советской Армении, что он задокументировал в своей книге 2008 года Репатриант: любовь, баскетбол и КГБ.

«Я не думаю, что культура статична. Культура всегда меняется », — говорит Лена Осипова-Штокер, которая родилась в Ереване, столице Армении, в семье родителей из Ливана и Украины. «Еда — одна из тех вещей в культуре, которую легче всего трансформировать и изменить».

Ее детство было наполнено смесью советской армянской кухни и кулинарных традиций, которые ее мать и бабушка привезли из Анатолии и Ливана.

«У вас были все эти волны продуктов, которые они называли армянскими, которые люди приносили с собой, и было бы немного столкновений», — говорит она. «В этот момент люди поймут:« О, то, что я называю армянином, не то, что вы называете армянином ».

Осипова-Штокер думала, что она знает разницу между западной и восточной армянской кухней. Но когда она пошла в школу на Кипре и встретила кипрских армян, чьи предки бежали из таких городов, как Адана во время геноцида, она поняла, что даже западная армянская кухня сильно различается.

Мировые события последних 40 лет еще больше повлияли на армянскую кухню. Гражданская война в Ливане, революция в Иране и распад Советской Армении отправили новые волны армянских беженцев в США, где армяне из разных регионов смешались, пробовали кухни друг друга и, конечно, спорили о том, какая из них более армянская, чем другая. другие.

Армянская культура питания продолжает меняться.

В Армении поток армянских беженцев из Сирии, спасшихся от гражданской войны, открыл в Ереване популярные рестораны, где подают мясные пироги с открытым лицом, называемые лахмаджун, и блюда Ближнего Востока, такие как шашлык из баранины с вишней и черешней.

Лахмаджун в ресторане Farm Grill в Мичигане. Фото с Yelp.

А в США ереванские эмигранты в Лос-Анджелесе, где проживает самое большое количество американцев армянского происхождения, популяризовали пончиков , пончиков, которые были популярны в Советском Союзе, наполнив их нутеллой и орео. В Детройте Асмик Мовсесян и ее дочь Анаит Мовсесян адаптировались к вкусам глубоко укоренившейся армяно-американской общины, которая существует на Среднем Западе более века.Асмик Мовсесян, выросшая в Ереване, владеет рестораном Farm Grill в Саутфилде, штат Мичиган. Это единственный ресторан в штате, где вы можете найти западноармянские блюда, такие как мантов (запеченные клецки из баранины с йогуртом) и су борег (вареное блюдо филло, которое Мовсесяны теперь готовят с сыром из Висконсина).

«Когда вы приезжаете в Детройт и видите потомков армян, переживших геноцид, они поклоняются своей армянской еде. Это потрясающе », — говорит Асмик Мовсесян.«Когда ты можешь сделать что-то подобное в таком городе, ты становишься счастливым, потому что никто другой этого не делает».

По мере того, как социальные сети углубляют связи между жителями Армении и диаспорой, разные поколения армян знакомятся друг с другом, например, через группы армянской кухни в Facebook.

«Корень всех проблем в том, что люди не знают друг друга и не хотят знать друг друга», — говорит Гегам Мугнецян, добавляя, что диаспора, со всеми ее различными внутренними фракциями, тоже с энтузиазмом узнает о себе.«Люди жаждут этой информации».

Другое армянское мясо — Армянская кухня

Маринование из свинины в кубиках

На прошлой неделе мы ходили в местное барбекю с нашими любимыми партнерами по ужину. Они оба евреи, но не ведут кошерной кухни.

Однако в начале нашей дружбы они объяснили, что чтят традиции, воздерживаясь от свинины.

Итак, мы были ошеломлены, когда каждый из них заказал половину ребер спинки ребенка.Я подумал: что, по их мнению, они едят?

Муж, должно быть, почувствовал мое любопытство, когда он нетерпеливо прожевал свой путь до костей.

«Некоторые вещи настолько хороши, что нужно делать исключение», — сказал он.

Действительно.

Как христиане, армяне не имеют религиозных запретов на свинину, но она была исключена из меню около 600 лет при турецком мусульманском правлении. Итак, первые армянские иммигранты в Америку не привезли рецептов из свинины — на самом деле, никакого знакомства с такими общеамериканскими блюдами, как ветчина или бекон, не говоря уже о жареной во фритюре свиной шкуре.

армяне, однако, быстро учатся.

Мама вспоминала, что ее отец, шеф-повар Харперци, по пятницам всегда готовил на обед свиные отбивные. Мне было интересно, показывает ли он туркам свой нос или, может быть, просто развлекается со своими соседями-католиками, которым по пятницам запрещено есть мясо.

А может, ему просто нравились свиные отбивные.

Мама тоже — и ее любимым гарниром со свиными отбивными были оставшиеся спагетти. Я не могу это объяснить, но это комбинация, которая просто работает.Спустя годы я был поражен, обнаружив, что отец Робин желал такой же пары. Каким-то образом это должно быть армянское дело.

Мой вкус к свиным отбивным с годами немного угас, так как свинина со временем изменилась.

Новые породы намного более постные, а это значит, что они не такие непреодолимо жирные на вкус, и они не так нежны (за исключением вырезки), если только вы не потратите время, чтобы мариновать и готовить их медленно.

Что делает их идеальными для… шашлыка!

Конечно, армяне в Армении обнаружили это некоторое время назад.В советское время свинина входила в рацион армян в наморднике, а сейчас она стала одним из основных продуктов питания. Нам сказали, что свинина является мясом по умолчанию для хороваца (по-армянски шашлык или жареного мяса), продаваемого уличными торговцами в Ереване.

Мне не терпелось попробовать. Нет, правда, я не мог дождаться, пока мы наконец доберемся до Армении, поэтому сделал это сам.

И это было здорово, если так сказать.

Я бы не стал сравнивать его с бараниной — ничто не сравнится с бараниной, но это совершенно другой вкус и текстура, которые очень хорошо выдерживают само по себе.Свинина также очень хорошо подходит для всевозможных приправ.

Еще одно замечание о сегодняшней свинине: она почти потеряла свою репутацию «грязного» мяса. Фермеры давно перестали кормить свиней отходами и мусором и теперь используют правильный зерновой корм. В результате количество случаев трихинеллеза резко сократилось.

Это побуждает некоторых поваров-модников подавать свои розовые блюда. Мы говорим: нет, спасибо! В целях безопасности приготовленная свинина должна быть белой, а соки — прозрачными. USDA рекомендует внутреннюю температуру 160 градусов.

Вот наш рецепт шашлыка из свинины. Что твое?

Шашлык из свинины

Шашлык из свинины

Ингредиенты :
1 жаркое из свинины (или свиная вырезка) около 3 фунтов
1 стакан белого вина
1 средний желтый или белый лук, грубо нарезанный
1/4 стакана нарезанной кинзы и / или петрушка
1 ст. молотый кориандр
1 ч. черный перец
оливковое масло
соль


Указания :
Нарезать свинину кубиками, как любое мясо, которое нужно нарезать, срезая жир
Поместите в большую миску
Добавьте вино, лук, кинзу и перец
Смешайте тщательно
Добавьте 1 ст.молотые семена кориандра
Еще раз перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодильник.

Оставить мариноваться на ночь, перемешав не менее двух раз.
Наколите мясо на вертел непосредственно перед приготовлением. Смажьте оливковым маслом, чтобы мясо оставалось влажным во время приготовления на гриле. Непосредственно перед приготовлением посолить по вкусу.

Подавать с жареным красным или зеленым перцем, луком и помидорами. И, конечно же, плов!

(Посещали 72 раза, сегодня 3 заходили)

Что они едят: Армения.

Гастротуризм — важнейшая часть любого путешествия на Кавказ, ведь еда для местных жителей — это культура и национальный код, не менее значимый, чем архитектура, менталитет и народное искусство.Сегодня настала очередь Армении обогатить наш раздел, посвященный кухням мира; вот некоторые аутентичные армянские блюда, которые вы не можете позволить себе пропустить.

Разобраться в тонкостях кавказской кухни — это колоссальный вызов: где именно, при каких обстоятельствах, а главное — какой нацией было изобретено то или иное блюдо. Каждый народ этого региона хриплым голосом возразил бы, что они были первыми, кто испек лепешки с начинкой из сыра или зажарил мясо на дровах.Таких «неоднозначных» блюд много, однако, говоря сегодня об армянской кухне, мы будем придерживаться их «стороны». Местные кулинарные традиции считаются одними из древнейших на планете — практически все современное меню Армении сформировалось более двух тысяч лет назад. Причем, несмотря на развитие технологий, большая часть посуды пришла с древних времен до наших дней и широко используется поварами как дома, так и на предприятиях общественного питания: многовековые кастрюли, чаны, сосуды — в каждой армянской семье есть мини музейная кухня. Фото armeniatourinfo.com

Сравнивая армянскую кухню с соседней, кулинары утверждают, что ее главное отличие — чуть более высокая соленость, что объясняется местным климатом. Армения — очень теплая, даже жаркая страна, поэтому потребность человека в соли несколько выше. Большое количество всевозможных мясных и молочных продуктов объясняется животноводством, которое было развито на этих землях с незапамятных времен, плодородная почва позволяла «разбавить» избыток мяса овощами и зеленью.Современный армянский повар использует для повседневной еды около 300 видов трав, многие из которых являются не только специями, но и самодостаточными элементами питания. Еще одна важная тенденция: несмотря на традиционный на Кавказе «мясной уклон», именно армянская кухня славится отличными рыбными блюдами — все благодаря горным рекам и, конечно же, величественному озеру Севан, прозванному армянским. Море. В целом природа этой страны с ее разнообразными зонами и климатическими условиями, несомненно, является важнейшим творческим мыслителем кухни, поэтому большой армянской диаспоре в мире так трудно приспособиться к отсутствию определенных продукты вдали от дома.

Читайте также: Если у вас 10 долларов и вы в Ереване

Если рассматривать основные блюда, то начинать надо не с шаблонного шашлыка, а с супа, хотя хач для армян гораздо больше, чем просто первый курс. Когда осенью становится холоднее и всем хочется горячей еды, начинается «сезон хача», и в первые дни этого цикла родственники собираются вместе, чтобы всю ночь варить этот говяжий бульон, который принято есть рано утром. утром лаваш (мягкие тонкие пресные лепешки) и стакан домашней настойки.Сложно поверить, но «обычный» бульон в сопровождении лаваша и редьки для пищеварения — это блюдо, которого может хватить даже взрослому и голодному мужчине на целый день. Суп очень наваристый и питательный, есть его нужно руками, макнув лаваш в тарелку и посыпав чесноком. Больше ничего не нужно, ни мяса, ни рыбы — у вас всего одна тарелка, и вы не хотите есть до конца дня. Когда начинается сезон и «идет хаш», армяне собираются вместе, чтобы сделать глоток, а затем весь день проводят на диванах в приятных беседах за чаем с сыром. Фото timeout.ru

Для вегетарианцев есть еще чудесный суп spas , приготовленный на основе мацони (что-то среднее между сметаной и маслом, отличная намазка для свежего хлеба) и пшеничных хлопьев. Злаки, кстати, тоже очень важны; в Армении едят много разных злаков, добавляют к ним грибы и другие овощи. Также популярны всевозможные бобы, баклажаны и тыква. Все эти продукты готовятся по-разному — запекание, приготовление на пару, запекание, но всегда получаются интересными и вкусными.Невозможно не попробовать баклажаны с начинкой из сыра и орехов — каждый повар готовит немного по-своему, но это всегда шедевр.
Фото 1000.menu

Что ж, перейдем к мясу, а точнее к хоровац , то есть шашлыкам из мяса на гриле. Местные жители насчитали около 20 видов шашлыка, от мяса, жаренного на углях, до мяса, приготовленного в кастрюле ( хазани ). Среди мясных ингредиентов чаще всего используются свинина, баранина и говядина.Тем не менее, соус важнее, чем само мясо, ведь при таком обилии зелени и специй можно съесть одну и ту же свинину, которая по вкусу похожа на два совершенно разных продукта. Естественно, каждый армянин думает, что только в его семье делают правильный шашлык, если говорить о приправах, обжарке и маринаде. Фото kungfubbq.co.uk

не менее вкусное, чем барбекю долмы , другое «спорное» блюдо: мясной фарш, завернутые в свежих молодых листьев винограда и хорошо приправленное чесноком, грузины обожают его. Фото travelask.ru

Внимания заслуживают еще несколько ароматных и питательных «королей армянского застолья»: харисса (каша пшеничная с рубленым цыпленком) … Фото wildarmenia.com

и сужух (колбаса со специями), куфте, (тефтели). Важно отметить, что абсолютно в любом кафе или ресторане любая позиция в меню является сытным полноценным обедом даже для взрослого человека. Армянское гостеприимство и огромные блюда — это само собой разумеется, проголодаться после еды невозможно.
Фото thebitterolive.com

Чтобы почувствовать хоть какую-то легкость в теле после застолья и быть готовым увидеть красоты этой страны или достопримечательности Еревана, желательно взять рыбное блюдо. Местная форель — это не просто аппетитные впечатления, это настоящий кулинарный шедевр. В средние века армяне научились делать искусственные водоемы вдали от рек и озера Севан, чтобы разводить эту вкусную рыбу. Еще один деликатес, слава которого распространилась далеко за пределы этой маленькой, но гордой страны, — ишхан (севанская форель).Запеченный или жареный на вертеле, это настоящее удовольствие от еды. Важно отметить, что на застолье рыбу можно подавать после нескольких порций шашлыка, чтобы еще можно было ловить рыбу, лучше будьте осторожны и заранее поинтересуйтесь, запланирована ли рыба в меню. Фото armeniatourism.ru

Подведем итоги гастрономической истории десертами и алкоголем. Хотя о знаменитом армянском коньяке известно достаточно (Арарат — самая легендарная марка, но и другие тоже очень приличные, это лучший сувенир), история вин интересна.Традиционно Грузия считается краем вина, но в последние годы в Армении наблюдается бум винной культуры , и это явление затрагивает все сферы — от создания новых виноградников до открытия атмосферных винных баров в Ереване и Гюмри и проведения фестивали. Огромный вклад в популяризацию этой культуры сейчас вносит диаспора — именно богатые армяне со всего мира решили поднять эту сферу и доказать, что не только еда может составить конкуренцию Грузии. Фото welcomearmeniatour.com

Что касается сладостей, то, пожалуй, среди всех народов Кавказа армяне являются главными поклонниками сладкого. Возможно, это связано с тем, что восточные народы — турки, иранцы, курды — их соседи, и их любовь к рахат-лукуму передалась армянам. Главный десерт — гата , многослойный торт из топленого масла и сахара: как говорят в рекламе, он тает во рту. Фотография бублика.com

Еще можно попробовать сладкий суджук (не путайте его с колбасой) — смесь орехов, покрытых виноградным сиропом. Фото inyourpocket.com

Вообще, фрукты и изделия из них в солнечной Армении по-прежнему являются главным десертом — абрикосы, виноград и гранаты почитаются так же, как и мясо. Из них делают сиропы, джемы, сухофрукты, особенно курагу. Вся эта фантастическая еда полезна для здоровья и имеет долгий срок хранения, поэтому не стесняйтесь покупать банку и приносить домой, хотя вы откроете ее в самолете — проверено опытом!

Обложка для фото.com

Типичная еда в Армении — Что поесть

Чтобы дать вам представление о , что поесть в Армении , вы должны знать, что кухня этой страны представляет собой смесь кавказской и средиземноморской кухни. На него также повлияли страны Ближнего Востока, Балкан и России. Таким образом, это разнообразная гастрономия.

Турецкое, ливанское, греческое, русское и иранское влияние делают армянскую кухню уникальной. Для начала ингредиенты разнообразны; молоко, фрукты, овощи, крупы, а также мясо — все это часть армянской кухни.Точно так же специи и приправы занимают центральное место при приготовлении блюд.

Во время еды в Армении, как только закуска подана, остальные блюда сразу же выкладываются на стол, чтобы разделить со всеми гостями. Можно сказать, что нет ни первого, ни второго. Кроме того, если в армянской кухне есть что-то постоянное, так это то, что вы всегда будете сыты.

Молочные продукты составляют очень важную часть кухни Армении, особенно в виде сыра из козьего, овечьего или коровьего молока.На самом деле, одно из самых известных блюд страны, спа, готовится из йогурта в качестве основного ингредиента.

Из всего этого давайте посмотрим на типичные блюда в Армении, будь то закуски или основные блюда.

Начни поесть в Армении

В армянской кухне закуски очень разнообразны, и еда не готова, если на столе нет хотя бы одного или двух. Среди них — Бадрян, закуска из баклажанов, фаршированных сыром.Еще одна типичная закуска — пастирма, вяленый стейк из говядины, похожий на нашу ветчину.

В свою очередь, большой популярностью пользуется долма, холодный рис, завернутый в виноградные листья, а также сыр и хумус, пюре из нута. Табуле и мухаммара (соус из сладкого перца) — это еще один пример большого разнообразия закусок, которые вы можете попробовать в Армении.

Но давайте перейдем к основным блюдам армянской кухни, которые вы можете попробовать во время поездки.

Спас

Это, пожалуй, одно из самых известных блюд Армении. Оно состоит из йогуртового супа с добавлением яиц, муки, пшеницы, а иногда и риса и кориандра.Вы легко найдете этот суп в любой точке страны. Однако даже в категории супов разнообразие огромно, например, Арганак, Чорба, Флол, Катнапур, Хаш, Тархана и т. Д.

Харисса

Это одно из самых символичных блюд в Армении, состоящее из тушеного мяса, приготовленного с овощами и рисом. В результате получается вкусный бульон, который обычно готовят для особых событий, например Рождества.

Кофтас

Эти фрикадельки из говядины готовятся путем смешивания с луком и специями и являются одним из любимых армянских блюд местных жителей.Вместе с Доннером и Шаурмой Кофта очень популярны по всей стране, поэтому их можно найти во многих местах.

Хашлама

Это восхитительное маринованное блюдо из мяса с овощами готовится из лука, чеснока, перца и помидоров. Также добавляются картофель, репа и стручковая фасоль. Его помещают в железный горшок вместе с мясом, чтобы полностью завершить приготовление. Завершающий штрих добавляют петрушка, кориандр и шафран.

Ламаджун

Ламаджун или Лахмаджун — пример ближневосточного влияния в армянской гастрономии.Это разновидность армянской пиццы — круглые лепешки, которые подают с фаршем, болгарским перцем, луком, петрушкой и специями.

Борегс

Для приготовления этого восхитительного сырного пирога с тестом фило используется до пяти различных сортов сыра. Лучшее в этом блюде — тесто, которое, будучи таким тонким, очень хрустящее при приготовлении. Вы также можете приготовить бореги с овощами вместо сыра.

С другой стороны, барбекю очень популярны и традиционны в Армении как место семейных и общественных встреч.На мангале можно съесть вкусный хоровац, говядину, баранину, курицу и рыбу. А вот фирменное мясо на гриле для самых требовательных — это гарси хоровац, коровьи копыта.

Наконец, не забудьте попробовать восхитительный армянский кофе, кефир, квас или тан, на основе ферментированного молока и злаков. Как видите, есть много вариантов того, что поесть в Армении, почти столько же, сколько вы можете увидеть во время поездки.

Армянских блюд, которые стоит попробовать

Основные блюда армянской кухни | © Себастьян Валлрот / WikiCommons

Армянская кухня раскрывает географию и историю страны, а также животных и сельскохозяйственных культур, выращиваемых на ее территории.Кухня богата овощами, мясом и рыбой; однако его основные компоненты составляют баклажаны, баранина и лаваш (лепешки). Кроме того, в армянской кухне вместо риса и кукурузы часто используется треснувшая пшеница или булгур. Мы собрали одни из лучших блюд, которые стоит попробовать хоть раз в Армении.

Это блюдо часто готовят из мяса, но можно найти и вегетарианский вариант. Мясной фарш, смешанный с рисом и различными травами и специями, заворачивают в свежие виноградные листья.

Блюдо долмы | © Chaojoker / WikiCommons

Слово хоровац по-армянски означает мясо на гриле или барбекю.Обычный хоровац — это куски мяса на кости, приготовленные на вертеле. Блюдо можно приготовить как из баранины, так и из свинины.

Приготовление мяса на гриле по-армянски | © Narek75 / WikiCommons

Армянские лепешки — Лаваш | © Benoît Prieur / WikiCommons

ghapama часто готовят перед Рождеством, это фаршированное блюдо из тыквы. Внутренности тыквы удаляются, а затем ее наполняют отварным рисом и сухофруктами, такими как яблоко, абрикос, финики, сливы и изюм вместе с орехами.Запекается тыква до размягчения.

Мука, ​​фаршированная тыквой | © Chaojoker / WikiCommons

Блюдо готовится из отварных частей овцы или коровы, включая ступни и / или голову. Некоторые используют в рецепте другие части коровы, такие как рубец и мозг. Еда также довольно распространена не только в Армении, но и в Грузии, Албании, Болгарии, Турции и Иране, и это лишь некоторые из них, и считается средством от похмелья.

Хаш — мука из коровьих или бараньих ног | © E4024 / WikiCommons

Manti или Mante — традиционное блюдо из пельменей.Пельмени запекают с фаршем из говядины или баранины. Подается с чесночным йогуртом или томатным соусом.

Армянские пельмени | © Ekaterina / WikiCommons

Это типичная армянская выпечка, очень распространенная по всей стране. В каждом регионе или городе есть свой сорт gata , который бывает разных размеров, форм и украшений.

Армянский сладкий хлеб | © Rita Willaert / WikiCommons

Подобно одноименному турецкому десерту, армянская пахлава также состоит из слоев слоеного теста с начинкой из орехов.

Бахлава по-турецки | © Максим Козленко / WikiCommons

Харисса — это густая каша из жареной или сушеной треснувшей пшеницы и жирного мяса (баранины или курицы). Ключ к созданию вкусной хариссы заключается в долгом процессе ее приготовления.

Армянская каша | © Ketone16 / WikiCommons

Бастурма — это сушеная на воздухе, сильно приправленная копченая говядина. Способ приготовления предполагает просушку соленого мяса до 15 дней. После этого мясо покрывают пастой, которая представляет собой смесь различных специй, включая тмин, чеснок, острый перец и перец.

Армянская бастурма | © RosarioVanTulpe / WikiCommons

Eetch — это гарнир из булгура. В чем-то похожий на табуле, ливанский овощной салат, eetch — это толстое и зернистое блюдо. Сделанный из протертых помидоров, лука, петрушки, паприки, болгарского перца и лимона, его можно есть как теплым, так и холодным.

Табуле традиционный | © Artusername / WikiCommons

Часто подается как закуска, бёрекс — это пирожки с начинкой из сыра в тесте филло.В другом варианте этих пирогов вместо сырной начинки используют шпинат или мясо. Бёрек — популярный вариант закусок и фаст-фуда, излюбленный многими местными жителями.

Пост и воздержание — Армянская Апостольская Церковь Св. Фомы

ПОСТ И ВОЗДЕРЖАНИЕ (DZOM & BAHK)

Армянские слова Дзом и Бахк (Пост и Воздержание) часто встречаются в Книге Евангелия, и они часто используются для обозначения одного и того же. Более строго, Дзом означает воздерживаться от любого приема пищи, в то время как Бахк означает воздерживаться только от определенных продуктов.Более широкое значение обоих терминов относится к тому, что человек на определенный период времени воздерживается от экстравагантной жизни и чувственных удовольствий и получает духовное укрепление через молитвы и приближение к Богу и истине.

Как пост, так и воздержание должны сопровождаться молитвой — очевидной истиной, которая открывается при чтении соответствующих и обозначенных отрывков из Евангелия.

Следует также отметить, что христианству не свойственны идеи поста или воздержания.

Религии с самых ранних веков, возникшие на основе независимых принципов веры, внушали своим приверженцам правила поведения. Такие правила возникли, как правило, из социальных, духовных, интеллектуальных, моральных, медицинских и других концепций.

Для армян воздержание как канонический религиозный запрет призывает избегать употребления продуктов, содержащих мясо, животные жиры, молочные продукты, яйца, алкогольные напитки, а также участвовать в веселье. Вместо этого рекомендуется есть овощи, злаки и продукты на их основе, приготовленные с использованием растительных масел или оливкового масла.Мед тоже разрешен.

Пост или воздержание по самой своей природе требует от верных не только быть скромными, но и помнить о необходимости вести благочестивую и нравственную жизнь. Кроме того, это рассматривается как средство укрепления веры и как повод для медитации и подготовки. Таким образом, вместо материальных и плотских удовольствий, в обмен на определенные лишения, в молитвах будет сделан акцент на жизни, красоте и духовных ценностях.

Таким образом, обычно воздержание или пост — это средство обновления и укрепления человека в смысле очищения души и религиозной морали, помимо того факта, что оно также способствует развитию благочестия и укреплению веры.

Несмотря на то, что пост и воздержание являются характерными практиками во всех важных церквях, нет единообразия ни в случаях или временах для них, ни в правилах или принципах, которые регулируют эту практику. Например, Римско-католическая церковь разрешает молочные продукты.Русская православная церковь разрешает рыбу. Армянская церковь, строже, запрещает и то, и другое. С другой стороны, евангелические церкви полностью оставили этот вопрос на усмотрение отдельных верующих.

ДНИ ВОЗДЕРЖАНИЯ: ВИДЫ И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ

В разных церквях, помимо разных правил, касающихся того, что можно есть во время поста или воздержания, также разное время.

Армянская церковь воздерживается примерно 160 дней; состоящий из продолжительности одного дня, одной недели и сорока дней.

Однодневное воздержание: все среды и пятницы в году являются днями воздержания, за исключением недели после Богоявления и семи недель после Пасхи, когда наступающие тогда среды и пятницы являются так называемыми «днями приема пищи».

Важно отметить, что Армянская церковь установила недельные воздержания в начале каждого из четырех сезонов года как средство укрепления здоровья.

Время для недельного воздержания следующее.

  • За неделю до Богоявления
  • Неделя оглашенных (учрежденная св. Григорием Просветителем), предшествующая празднику св. Сергия
  • Неделя перед Пасхой, известная как Авак Шапат (Страстная неделя)
  • За неделю до Преображения Господня (Вартавар)
  • Неделя открытия мощи Святого Григория
  • За неделю до Успения Богородицы (Асдвадзадзин)
  • За неделю до Воздвижения Креста Господня
  • Неделя Адвента (за 50 дней до Богоявления)
  • Неделя начала весны (весеннее равноденствие), которое всегда будет приходиться на Великий пост
  • Неделя начала лета, также известная как Воздержание праздника Илии, следующая за Пятидесятницей
  • Неделя начала осени (осеннего равноденствия), которая наступает перед праздником Креста Варака и предшествует празднику Св.Георгий
  • Неделя начала зимы (зимнее солнцестояние), также известная как Воздержание святого Иакова (Акопа) из Нисибиса

Предоставлено Гаро Бедросяном «Праздники армянской церкви и национальных традиций», 1993

Еда Армении: 14 блюд, которые стоит попробовать в Ереване

Еда в Армении опасно хороша. На самом деле, это одна из лучших блюд, которые я когда-либо ел. До недавнего времени я ничего об этом не знал.Я только немного слышал о еде в Джорджии , и это было очень вкусно. Но армянин .. Что, почему и как? — понятия не имею.

Читать дальше: 15 интересных мест в Армении

Но потом я приехал в Армению и впервые заказал манты. Я наугад заказал то, что звучало хорошо из карточки меню, и мне подали самые райские пельмени из телятины и баранины, запеченные в томатном соусе с чесночным йогуртом на стороне. После этого блюда я сильно увлекся армянской едой.

Продовольствие Армении

Армянская еда вкусная. Представьте себе овощи, мясо и рыбу, приготовленные с большим количеством специй. Самые популярные блюда — баранина, баклажаны и лаваш (лепешки) — всегда подаются с бокалом вина или бренди.

Радость армянской кухни заключается в том, что она представляет собой плавильный котел множества культур и вкусов. У вас есть табуле и тахини (персидский), картофельный салат (русский) и пельмени, которые подходят как к русским, так и к азиатским блюдам.Вот что такого замечательного в армянской кухне. Он может похвастаться множеством удивительных ароматов лучших кухонь.

Другое дело цены . Они одни из самых дешевых, что я видел. Здесь мы говорим о тайских ценах — например, 2 доллара за блюдо, по крайней мере, за небольшие основные блюда. Очевидно, что за огромный стейк придется заплатить. Но традиционная армянская еда и вино не сломают банк. Отнюдь не!

Совет гурмана: Блюда безумно дешевы, поэтому вы можете заказать несколько блюд одновременно.Вот что мы сделали. Заказали, скажем, 4-5 блюд и надо было все попробовать. Мне нравятся эти тарелки, которые нужно разделить, но если вы не особо разбираетесь в еде, вы всегда можете просто заказать несколько блюд для себя. Просто думайте об этом как о тапасе.

1. Манты

Познакомьтесь с лучшим армянским блюдом на свете:

Запеченные пельмени в томатном соусе с чесночным йогуртом.

Если вы хотите знать, что я ел в Армении каждый день больше или меньше, это ВАЖНО НА КАЖДЫЙ ДЕНЬ.У нас здесь вроде бы момент.

Эти запеченные клецки размером с большой палец в остром томатном соусе не из этого МИРА. Тарелка мантов стоит всего 2 доллара — обязательно попробуйте!

2. Долма

Фарш и рис! Орегано, лук и мята!

Все в свежих хрустящих виноградных листьях!

Ааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааааа!

Gang — это все, как будто все вместе в конверте, воплощающем мечты в реальность. Попробуйте в ресторане «Долмама» в Ереване.

3.Лаваш фаршированный травами

Это вкусная закуска? Да, перекусить. Некоторые люди могут назвать фаршированный лаваш едой, но я не из таких.

Что бы это ни было, оно здорово, сытно и вкусно.

И развратный.

Хорошо, я мог бы преувеличить насчет полезности, но, тем не менее, это армянское блюдо восхитительно. Он особенно популярен во время Пасхи, когда мы приезжали сюда.

4. Армянский кебаб (Хоровац)

Еще один армянский фаворит, comin atcha!

Армянский кебаб (или хоровац ) — одно из национальных блюд — аппетитные шашлычки из свинины, но вы также можете попробовать хоровац из баранины, говядины или курицы.

5. Лахмаджун — Армянская пицца

Армянская пицца похожа на обычную пиццу, но без сыра. Это лепешка из мяса ягненка со специями, которую можно есть, свернув ломтик. Вы можете подавать его в олдскульном стиле (с лимоном и петрушкой) или в сирийском стиле (с гранатовой патокой и перцем Алеппо).

Где найти великий лахмаджун в Ереване? По адресу Mer Taghe Ресторан возле площади Свободы.

6.Лаваш (хлеб)

Я не совсем хлебный человек. А армянский хлеб? Привет, привет, я тебя люблю.

Есть целое искусство приготовления этих знаменитых лепешек. Традиционно, только женщины готовят и делают его в глиняной печи (тонир / тандыр ), и это требует большого мастерства. Я видел это в действии, и женщины практически ныряли в духовку за хлебом.

Спросите любого армянина о гордости его кухни, и он упомянет эту лепешку.

Это тонир перед хлебом

7.Армянский сникерс (Чурчхела)

Армянских сникерсов!

Ага. Это странно, но тоже нет, потому что комбинация орехов + очень гладкая конфета никогда не бывает плохой.

Что такое армянский сникерс?

Вообще-то… Это грузинское изобретение. Это длинная нить орехов, многократно обмакнутых в сладкое ру, приготовленное из виноградного сока. Супер сладкий и очень вкусный.

8. Хинкали

Если бы я могла есть это каждый день на обед во веки веков, я была бы счастливой девушкой.

Хинкали тоже грузинское, но в Армении его тоже очень часто подают.

Хинкали — это клецки с мясом (баранина, говядина или свинина) или вегетарианской начинкой из грибов, шпината и сыра. Внутри вкуснейший бульон. Поедание хинкали (правильный способ) — это получение горячих соков за один укус, медленно используя верхний узел теста в качестве удобной ручки.

Читать дальше: Грузинская кухня, которую стоит попробовать

Хинкали жареные (самые лучшие!)

9.Пельмени (жареные или вареные)

Пельмени ВОЛШЕБНЫЕ!

Мягкий, эластичный, но гладкий, с классическим мясным вкусом и легким привкусом специй.

Если хинкали грузинские, то пельмени русские. Магия этих двух разных пельменей заключается в бульоне внутри. Это так невероятно вкусно, вы не поверите.

Пельмени можно обжарить на яйце, хотя, на мой вкус, они немного суховаты. Или вы можете его отварить (традиционный вариант) и подать с кислым кремом.

Ohmygoodness. Я не могу получить достаточно. Присмотритесь:

Пельмени вареные

Жареные пельмени (отлично подходят для завтрака)

10. Супы

Любишь суп? Отличные новости для вас. В Армения царит суп, и он подобен теплому объятию в миске.

У вас есть знаменитый йогуртовый суп, наверное, самый популярный суп из всех. Но есть еще вегетарианские супы и суп с клецками.

Некоторые из самых популярных армянских супов:

  • Кололик (с тефтелями)
  • Спас (йогуртовый суп)
  • Хаш (из коровьих ног)
  • Чечевичный суп (если вы вегетарианец.Или просто не нравятся коровьи ноги)
  • Qrchik (отлично подходит для беременных)

Это травяной суп

11. Плов рисовый

Плов — популярный армянский гарнир с отличным сочетанием текстур.

По сути, плов — это насыщенный маслянистый рис с измельченной лапшой, который часто подают с жареной бараниной, свининой или курицей. Вы также можете есть его без мяса, если вы вегетарианец.

Плов сливочный

12. Бастурма Омлет

Гвоздь шоу здесь — бастурма.

Бастурма — это вяленая говядина с сильными приправами. У него сильный аромат, и, хотя он сам по себе отличный, он также неплох для омлета!

13. Баранина с тархуном

Ну-ну-ну.

Если это не баранина, приготовленная с соусом из эстрагона. Я должен быть честным и сказать вам, что эстрагон — не мой любимый вкус. Но в Армении это острое, похожее на лакрицу, растение используют в нескольких блюдах. Даже в лимонаде.

14.Армянские десерты

Традиционные армянские десерты очень сладкие и вкусные. Среди самых популярных десертов вы найдете:

  • Армянская гата (сладкий хлеб)
  • Пахлава с медом
  • Сухофрукты
  • Домашние сникерс
  • Хшаблит (миндальное печенье)

Клубничный чизкейк

Торт коньячно-шоколадный

Запеченная Аляска по-армянски

Изумительные напитки в Армении

Помимо восхитительной еды Армении, есть еще и напитки! Наряду с коньяком самым популярным напитком является вино (национальный бренд «Арарат»).Но не стоит уходить, не попробовав лимонад и кофе, которые традиционно готовят а-ля тюрк (сваренные в кофейнике на тлеющих углях).

Армянское вино

Хотя Грузия занимает первое место по происхождению вина, армянское вино приближается к ней. Армения — один из старейших винодельческих регионов мира с 6000-летней историей производства. Вино можно выпить в любом ресторане или кафе, и оно очень вкусное.

Чтобы получить незабываемые впечатления, вы можете попробовать и купить вино в In Vino в Ереване.

Лимонад

Вообще-то, это не традиционно армянский, но его можно найти в большинстве ресторанов, и это здорово! Этот грузинский лимонад — безалкогольный газированный напиток, изначально с добавлением эстрагона. Однако, если эстрагон вам не подходит, вы можете попробовать другие вкусы, например грушу, ваниль, лимон или шоколад.

7 лучших ресторанов Еревана

Когда я путешествую, я всегда ищу лучшие рестораны заранее.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *