Лучшие сорта яблок для вина и сидра в России
Какие сорта лучше всего подходят для приготовления сидра (яблочного вина)?
Состав яблок
Вино из яблок в нашей стране пользуется широкой популярностью. У многих есть садовые участки, а яблоки — один из немногих видов фруктов, широко распространенных по территории России.
Если вы не знаете, как делать вино из яблок, то посмотрите рецепт сидра. При выборе сорта яблок для вина важны следующие компоненты:
- Содержание сахара;
- Содержание кислоты;
- Содержание танинов.
Эти компоненты влияют на вкус, крепость, ароматику вина или сидра.
Виды яблочных вин
Яблочные вина (как и любые другие) бывают:
Подпишитесь на наш телеграм-канал Vinocraft.ru и получайте полезную информацию о винокурении, виноделии, пивоварении!
Подписаться!
| Название | Спирт, % | Сахар, % | Кислотность, % |
| Игристые (Сидр) | до 8. 1 | 1-2 | 0.7 |
| Легкие столовые | 8.1-11 | 1-1.5 | 0.7-0.8 |
| Крепкие столовые | 12.2-14.4 | 2 | 0.8-0.9 |
| Крепкие | 20 | 3-5 | 1.2 |
| Десертные | 15.3 | 15-20 | 1 |
| Ликерные | 16.25 | 40 | 1.5 |
Классификация сортов яблок
Количество сортов яблок насчитывает многие тысячи. Сорта яблок для сидра — сотни, возможно тысячи. Посмотрим на классификацию по основным признакам.
По степени зрелости
- Недозрелые (падалица) — у них нет аромата, пригодны только для столовых и крепких вин.
- Вполне зрелые — снятые с дерева созревшими (летние сорта) или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта) подходят для приготовления любых вин.
- Перезревшие — благодаря ароматичности более пригодны для крепких и сладких вин.
По времени созревания
- Летние — мало дубильной кислоты, для вина, которое не будет долго храниться;
- Осенние — дозревают в лежке через несколько недель
- Зимние — дозревают через 1-2 месяца
Осенние и зимние наиболее пригодны для виноделия.
Осенние дают больше сока, а у зимних сортов более высокое содержание сахара.
По вкусу
- Сладкие
- Кисло-сладкие
- Кислые
- Горьковатые
По культурности
- Дикие — у них высокая кислотность, но малое содержание сахара и почти нет ароматики. Используются для столовых и крепких вин
- Простые хозяйственные и кухонные — получаются неплохие вина среднего качества, кроме сладких.
- Хорошие и высшие сорта — пригодны для получения любых видов вин
Подготовка сусла для разных вин и видов сырья
Для того, чтобы получить нужный вид яблочного вина, в сырье придется добавлять те или иные компоненты, чтобы привести в норму содержание сахара и кислотность.
В таблице приведены данные для получения 100 литров винного сусла. Столбцы таблиц:
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Сидр | Столовое легкое | Столовое крепкое | Крепкое | Десертное | Ликер |
Из лесных яблок и падалицы
Эти яблоки содержат примерно 6% сахара и кислотность 1.
5% Данные на 100 литров сусла!
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Фрукты, кг | 53 | 62 | 71 | 71 | 107 | 104 |
| Выход сока, л | 40 | 46 | 53 | 53 | 80 | 78 |
| Сахар, кг | 11 | 11 | 18 | 18 | 2 | 51 |
| Вода, л | 53 | 46 | 36 | 36 | 30 | 0 |
Кисло-сладкие хозяйственные сорта
Этот вид яблок содержит примерно 10% сахара и кислотность 0.9% Данные на 100 литров сусла!
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Фрукты, кг | 89 | 104 | 118 | 112 | 108 | 85 |
| Выход сока, л | 66 | 78 | 88 | 84 | 81 | 64 |
| Сахар, кг | 7.3 | 6. 2 | 12.6 | 26.6 | 31.4 | 59 |
| Кислота виннокаменная, г | 0 | 0 | 0 | 412 | 233 | 752 |
| Кислота дубильная, г | 0 | 0 | 0 | 32 | 38 | 172 |
| Вода, л | 29 | 18.3 | 5.6 | 0 | 0 | 0 |
Кисло-сладкие хорошие и высшие сорта
У этого вида яблок сахар около 15%, кислотность 0.7%. Данные на 100 литров сусла!
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
| Фрукты, кг | 114 | 124 | 127 | 115 | 112 | 88 |
| Выход сока, л | 85 | 93 | 95 | 86 | 84 | 66 |
| Сахар, кг | 0.125 | 0.8 | 7.25 | 22 | 27 | 56 |
| Кислота виннокаменная, г | 0 | 0 | 150 | 484 | 296 | 804 |
| Кислота дубильная, г | 0 | 0 | 105 | 114 | 116 | 234 |
| Вода, л | 14 | 7 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Сорта яблок для виноделия
Идеальных яблок для сидра и вина не бывает.
Хорошие вина получаются при компоновке различных сортов. Таким способом можно подчеркнуть достоинства и компенсировать недостатки различных сортов яблок.
Как мы уже выяснили, лучшие сорта яблок для вина — осенние и зимние. Но какие именно сорта лучше всего подходят для рецептов сидра?
К представленному ниже списку не стоит относиться как к догме. Этот список не претендует на абсолютную достоверность и полноту. Это результат небольшого исследования.
Сладкие
- Строевское
- Голден
- Глостер
- Джонатан
Кисло-сладкие
- Айдаред
- Болотовское
- Веньяминовское
- Гала
- Имрус
- Кальвиль Снежный
- Мельба
- Слава Победителям
- Орлик
- Подарок Графскому
- Прима
- Пепин Шафранный
- Ренет Семеренко
- Строевское
- Услада
- Штрейфлинг
Кислые
- Антоновка
- Бессемянка
- Гренни Смит
- Ранетки
Терпкие и горьковатые
- Черный кингстон
- Дабинетт
- Ранетки
Список будет пополняться и корректироваться, пишите в комментариях удачные, на ваш взгляд, яблоки для сидра и других типов яблочного вина.
Page Not Found — Рецепты алкогольных напитков
Кальвадос из самогонаКальвадос — это яблочный бренди, производимый во французском регионе Нормандия.
Читать Домашний ром из самогонаРом — это популярный карибский алкогольный напиток с ярким и сладким вкусом.
Читать Виски из самогонаКак сделать имитацию шотландского или ирландского виски из обычного сахарного или зернового самогона.
Читать Рецепт чачи из винограда в домашних условияхЧача — самогон из виноградных отжимок, которые остаются как отходы винного производства.
Читать Секс на пляжеМеждународная ассоциация барменов включила данный коктейль в число официальных в категории «Современная классика».
Читать Московский МулИнтереснейшая подача коктейля дополняет его вкус и раскрывает необычные сочетания ингредиентов.
Читать Мартини с водкойКлассика, которая никогда не постареет.
Тысяча чертей, как говорится. Рецепт интересного коктейля на основе водки.
Читать Коктейль Зеленая ФеяИнтересный коктейль на базе водки, абсента, текилы и рома.
Читать Коктейль Черный РусскийБолее крепкий брат «Белого Русского», отличающийся от него лишь одним ингредиентом.
Читать Коктейль Северное СияниеДемократичный коктейль является популярным среди студентов и молодежи.
Читать Рецепты рома в домашних условияхРеально ли получить настоящий ром в квартирных условиях. Рецепты и пошаговая инструкция.
Читать Виски в домашних условияхКак сделать приличный виски в домашних условиях. Стоит ли игра свеч?
Читать Коньяк из самогонаПо просьбам читателей, варианты приготовления «коньяка» из самогона.
Читать Рецепты настойки на водке в домашних условияхДомашние настойки на водке являются одним из самых популярных видов домашних напитков в мире.
Как приготовить качественный пищевой спирт для настоек, ликеров и других напитков.
Читать Рецепты водки хорошего качества в домашних условияхКак сделать действительно хорошую водку по умеренной себестоимости?
Читать Настоящее пиво в домашних условиях без химии и ГМОХотите попробовать настоящее пиво, сделанное своими руками? Нет ничего проще. Варим натуральное пиво в домашних условиях.
Читать Коктейль ОтверткаКогда говорят о самых популярных коктейлях, на ум всегда приходит этот апельсиновый алкогольный «лимонад».
ЧитатьCider Apple Guide: Sharps, Sweets и Sharp-Sweets
Мы говорили вам, что сидр — мы имеем в виду перебродивший алкогольный напиток — находится на подъеме. Теперь мы немного вернемся к истокам. Следующие несколько недель мы будем изучать яблоки, из которых делают сидр, который мы любим.
Со строго традиционной точки зрения все, что я собираюсь рассказать вам сегодня о сидровых яблоках, совершенно неверно. Видите ли, в большинстве стран мира сидр производится из совершенно других сортов яблок, чем те, которые продаются в вашем местном продуктовом магазине. Яблоки для сидра могут быть терпкими, танинными или совершенно несъедобными в натуральном виде. Хотя эти характеристики испортили бы бабушкин яблочный пирог, они обеспечивают сложность и глубину для приготовления сидра мирового класса. В общем, правило состоит в том, что вы никогда не сделаете сидр из яблок из супермаркета так же, как вы никогда не сделаете вино из винограда из супермаркета.
Но американский сидр находится в затруднительном положении. В отличие от Европы, производителям в США в основном не хватает столетних фруктовых деревьев, характерных для сидра, которые есть во Франции, Испании или Англии. Большинство наших деревьев, приносящих сидр, были заменены столовыми яблоками во время Сухого закона.
В результате в Америке тысячи акров яблонь, которые дают одни из худших плодов для производства сидра.
К счастью, недавний сидровый бум в Америке возродил интерес к традиционным сортам сидра, и производители сидра ежегодно сажают сотни акров сидровых фруктовых деревьев. Но эти деревья не будут плодоносить в течение нескольких лет, а рост американского сидра намного опережает темпы роста фруктовых садов.
В результате наши сидроделы часто вынуждены использовать имеющиеся у них фрукты, а не те, которые им нужны. Это означает, что те же самые сорта, которые вы видите в местном продуктовом магазине, такие любимые, как Gala, Golden Delicious и Granny Smith, сегодня служат основой для большинства американских сидров. К счастью, при смешивании с более структурированными фруктами сидра из этих яблок можно приготовить прекрасный сидр.
Классификация плодов сидра
В каждом регионе производства сидра есть своя терминология и классификация фруктов. Однако в целом они говорят об одних и тех же основных характеристиках.
Яблоки классифицируют по трем признакам: содержание сахара, кислотность и дубильные вещества. Для наших целей мы собираемся сгруппировать наши яблоки в пять разных категорий: сладкие, острые, острые, горько-сладкие и горько-острые. Сегодня мы рассмотрим первые три.
Сладости
Сладко, сладко, сладко! Гала яблоки на фермерском рынке.Характеристики: С высоким содержанием сахара, низкой кислотностью, низким содержанием танинов. Съесть сладкое яблоко все равно, что сосать кусочек сахара .
Большинство яблок в вашем местном продуктовом магазине попадают в категорию «сладости». Когда американцы думают о яблоках, они, вероятно, думают о сладостях. Полная доступность и низкая стоимость этого фрукта делает его идеальным для обеспечения большей части сбраживаемого сахара сидра и его яблочного аромата. При смешивании фруктов для сидра сладости могут обеспечить до 50% сока для партии и достаточное количество сахара для здорового брожения от 6% до 9%.
% крепости сидра.
Общие сорта включают: Golden Delicious, Johngold, Macoun, Gala, Fuji, Braeburn и Honeycrisp.
Острые предметы
Озеленение Род-Айленда представляет собой альтернативу вездесущей бабушке Смит.Острые предметы — это ян для инь сладкого яблока. Острые яблоки своей ярко выраженной кислинкой придают терпкость сидру. В некоторых случаях острые яблоки могут быть очень сочными, но часто они более твердые и мучнистые, чем сладкие яблоки. Острые предметы могут составлять от 25% до 33% сока сидра.
Кислотность острых яблок служит сидроделу для двух целей. Очевидным преимуществом является терпкий характер, который, как и в кулинарии, уравновешивает сладость сидра. Другое преимущество заключается в том, что кислотность подавляет рост бактерий и помогает предотвратить порчу.
Гренни Смит — вездесущее острое яблоко Америки, и эти яблоки используются большинством крупных и средних американских производителей в качестве источника кислоты. На самом деле, трудно пить сидр с Тихоокеанского Северо-Запада, в смеси которого нет хотя бы немного сока Гренни Смит.
Но бабушки — не единственное острое яблоко. Сорта семейной реликвии, такие как Rhode Island Greening, могут быть недоступны в ближайшем магазине Whole Foods, но иногда их можно найти на местном фермерском рынке. Эти острые яблоки дают гораздо больше глубины, чем Granny Smith, и их стоит поискать, если вы любите острые яблоки.
Острые сладости
Характеристики: Высокое содержание сахара, высокая кислотность, низкое содержание танинов Употребление острой сладости похоже на сосание ломтика лимона, покрытого сахаром.
Остро-сладкие яблоки не являются традиционной категорией яблок.
В Европе, где много фруктов, характерных для сидра, кислые яблоки, которые также обеспечивают хорошее количество танина, попадают в категорию горько-острых яблок. Но американские колонисты вырастили несколько новых сортов яблок из семян — или зерен — с кислотностью, но с небольшим количеством танина. Так родились остро-сладкие яблоки.
Острые сладкие яблоки часто называют американскими семейными реликвиями из-за их исторических связей со многими колониальными производителями сидра. Фавориты Новой Англии, такие как Newtown Pippin, McIntosh, Baldwin, Cortland и Esopus Spitzenburg (личный фаворит), попадают в эту категорию. В Мичигане Джонатан, вероятно, является наиболее широко доступным остро-сладким, в то время как Гравенштейны являются классическим примером на Западном побережье.
Дегустация сидра с острыми соусами и сладостями
Распознать в сидре острые или сладкие яблоки — дурацкая затея. По большей части вкус этих яблок скрыт за более доминирующим фруктом сидра, который мы рассмотрим в ближайшие недели.
Тем не менее, есть несколько сидров, которые более заметно демонстрируют использование острых и сладких яблок, и это может быть отличным способом познакомиться с этими яблоками.
Достать консервированный сидр
Как правило, производителям сидра, производящим сидр в банках или бутылках емкостью 12 унций, круглый год нужен доступ к большим объемам сока. По большей части это означает острые предметы и сладости. Jack’s Hard Cider , Seattle Cider Co.
Ищите односортовые сидр
Есть несколько односортных сидров, приготовленных из сладостей и острых приправ. Твердый сидр Jack’s Hard Cider производит односортный сидр Granny Smith, вкус которого определенно напоминает одноименный фрукт. В штате Мэн, ферментный завод городской фермы Arlo 9.
0024 показал впечатляющие результаты при медленном брожении сока Golden Delicious с использованием диких дрожжей. Когда дело доходит до острых сладостей, вы можете найти полдюжины односортных сидров, сделанных только из Newtown Pippin. Лично я нахожу многие из этих сидров немного одномерными для питья… но они помогают изучить нюансы яблока. Пейте эти сидры и тренируйте свои вкусовые рецепторы!
Ищите сорта американской реликвии
По большей части, когда кто-то упоминает в своем сидре «американские сорта семейной реликвии», они имеют в виду остро-сладкие яблоки. На западном побережье оба Montana Ciderworks Northfork Traditional и Whitewood Cider Co. Old Fangled — хорошее знакомство с этим фруктом. А на северо-востоке почти каждый сидр, такой как Slyboro’s Hidden Star , West County Cider’s Baldwin или Bellweather’s No. 4 , содержат яблоки Northern Spy, Baldwin или другие семейные реликвии.
Эти сорта определяют американский сидр и уникальны для нашего терруара.
Хотите прочитать больше статей о сидре? Вот так »
| Разнообразие | К | Д | Ко | Си | Комментарии |
| Арканзас Черный | х | х | Р | твердый, мелкозернистый, умеренно сочный | |
| Ядро Ашмида* | х | х | х | красновато-коричневая кожица, очень плотная плотная мякоть | |
| Эштон Браун Джерси | х | горько-сладкий; производит высококачественный сок и полнотелый средний горько-сладкий сидр | |||
| Болдуин | х | Р | х | бывший рекламный ролик, замененный McIntosh; высокий уровень сахара; подходит для пирога, когда немного зеленеет | |
| Бреберн* | х | х | Р | пикантно-сладкий, очень крепкий и твердый, также для печеных яблок | |
| Рассада Брамли* | С, П | классическое кулинарное яблоко в Англии, отличная кулинария с высокой кислотностью тип | |||
| Балмер Норман* | х | производит сладкий, вяжущий, быстро бродящий сок и слегка горько-сладкий сидр | |||
| Кальвиль Блан д’Ивер | х | Р | х | классическое десертное яблоко из Франции, очень высокое содержание витамина С, терпкое, сочное | |
| Долото Джерси* | х | производит горько-сладкий, вяжущий сок и полный горько-сладкий сидр .  Термин «Джерси» означает горькое яблоко. | |||
| Кортленд, Редкорт* | х | С, П | х | вкус между сладким и кислым, фрукты очень сочные, подходят для салатов, так как очень медленно обесцвечиваются после нарезки. Redcort — более красный цвет . | |
| Оранжевый Пиппин Кокса* | х | Р | х | классическое английское десертное яблоко; аромат груши при выпечке, высокое содержание витамина С | |
| Элстар* | х | С, П | на терпкой стороне при сборе, вкус становится мягче после хранения; также отлично подходит для выпечки целиком | ||
| Империя* | х | х | С, П | х | мякоть белая, сладкая, хрустящая, сочная и твердая |
| Эсопус Шпицберг* | х | х | С, П | позднего созревания, очень плотная хрустящая мякоть | |
| Лисёнок* | х | горько-острый, производит ароматный сидр с мускусным вкусом | |||
| Фудзи | х | х | С | сладкая, плотная мякоть (ранние клоны западных растений Западной Австралии, такие как Beni Shogun, Jubilee) | |
| Гала | х | х | мелкие, с насыщенным сладким вкусом, очень сочные, хорошо сохнут | ||
| Голден Делишес | х | С, П | х | хрустящая, сочная мякоть, особенно хороша для пирогов или выпечки целиком; Некоторые говорят, что лучший вкус проявляется при приготовлении пищи | |
| Золотисто-рыжий* | х | С, П | х | красновато-коричневая кожица, сладкая, хрустящая, мякоть тонкой текстуры, хорошо сохнет | |
| Гренни Смит | х | х | С, П | очень позднего срока созревания, твердый, твердый, терпкий; приобретает мягкий вкус при полном созревании после хранения | |
| Гравенштейн* | х | С | х | высший рейтинг для соуса; тонкокожий, сочный, сладкий, не рекомендуется для пирога; только кратковременное хранение | |
| Граймс Голден | х | С | х | очень высокое содержание сахара | |
| Хислоп Краб | х | х | слишком вяжущий для употребления в свежем виде, отлично подходит для желе, маринования, смешивания сидра; быстро сохнет, поэтому используйте немедленно | ||
| Айдаред* | х | Р | очень ароматный, слегка терпкий, сочный; толстая кожа | ||
| Джонаголд* | х | П, С | очень хороший сбалансированный сладковато-терпкий вкус, крупные плоды, хорошо выдерживает при выпечке целиком | ||
| Джонатан | х | Р | х | бестселлер начала 1900-х годов; маленький, слегка терпкий | |
| Леди (Помм д’Апи) | х | х | очень маленькие и красочные, иногда используются в гирляндах и украшениях, нежная, хрустящая, сочная мякоть | ||
| Макинтош* | х | С | х | 90 139 важных коммерческих яблок на востоке США; очень ароматный,||
| Мишлен* | х | средний горько-сладкий, производит сладкий, слегка вяжущий сок и средний горько-сладкий сидр | |||
| Муцу | х | х | С | х | коммерческое название Криспин; твердые, хрустящие, терпко-сладкие при сборе урожая, очень сладкие после хранения |
| Ньютаун Пиппин (Албемарл Пиппин) | х | х | С, П | х | хрустящая, нежная, кисло-сладкая мякоть; очень подходит для пирогов, но не для салата , так как быстро подрумянивается |
| Номенклатура | х | х | мякоть кисло-сладкая; сам по себе делает хороший сидр | ||
| Северный шпион | х | Р | х | сочная мякоть с высоким содержанием витамина С, смешанная с крабовыми яблоками для сидра; может быть поздно начинать подшипник | |
| Северо-западное озеленение* | х | П, С | мякоть твердая, терпкая, сочная; жесткая кожа | ||
| Питмастон Ананас | х | очень старый красновато-коричневый сорт, маленький и очень сладкий; вкус иногда сравнивают с ананасом | |||
| Вкусный красный | х | популярное на коммерческом рынке яблоко, может достигать очень хорошего качества при правильном сборе и хранении | |||
| Озеленение Род-Айленда* | х | х | Р | один из лучших для пирогов, терпкая зеленоватая мякоть и хорошо сохнет | |
| Римская красавица | С | х | хрустящая, терпкая мякоть, очень толстая кожица, отлично подходит для запекания целиком, держит форму и имеет изумительную текстуру; не рекомендуется для пирога | ||
| Роксбери Руссет* | х | х | С | х | старый сорт красно-коричневого цвета, происхождение США; очень высокое содержание сахара, среднекислотные плоды дают прекрасный прозрачный сидр с ароматным вкусом и 6% спирта |
| Сидр Смита | х | происхождения Bucks Co. |
В очередной раз мы слышим вопрос: «Какое яблоко лучше?» для конкретной цели.