Тухлая селедка деликатес: что же это такое? — Швеция

Сюрстрёмминг в здании – всем срочно покинуть помещение!

Рассказ о том, что случится, если открыть банку сюрстрёмминга прямо на рабочем месте…

Предыстория

Когда дело касается еды, меня мало чем можно напугать. Тухлое, прокисшее, вонючее – всё это можно смело отдать мне. Подумаю-подумаю и съем. Именно поэтому, когда однажды во время посиделок с друзьями мне рассказали про сюрстрёмминг*, я мечтательно заявил: «Хочу». 

*Справка. Сюрстрёмминг – тухлая шведская селёдка, закатанная в банку, национальное блюдо в Швеции, отличается (необычайной вонью, поражающей всё живое на несколько сотен метров вокруг) специфическим запахом.

И началось. Каждый раз, когда кто-то из друзей или хороших знакомых отправлялся в Северную Европу я клянчил у них баночку сюрстрёмминга: «Вы сюрстрёмминг мне захватите?!», «А сюрстрёмминг там продаётся?», «Ну купите мне баночку» и т.д. Однако долгое время удача была на моей стороне, и никто заветный концентрат вони в металлической банке мне не привозил.

 

Но вот, наконец, в марте 2019 года те самые друзья, дома у которых я когда-то и озвучил свою безумную идею поесть тухлой селёдки, отправляясь в Финляндию, торжественно пообещали специально для меня найти банку сюрстрёмминга. Пообещали и нашли.

Банка против бюрократических будней

Так как с подругой, которая обещала найти мне банку сюрстрёмминга, мы трудимся вместе, она вручила её мне прямо на работе.
  

Открывать банку я решил тоже на работе. Во-первых, открывать банку одному дома как-то не хотелось. Во-вторых, можно было сэкономить на обеде (пообедав тухлой шведской селёдкой). В-третьих. Для этого пункта нужно сделать небольшое пояснение. Работаем мы в университете. Так как бюрократическая работа, которой так много в любом госучреждении, нас изрядно утомляет, мы создали себе развлечение – группу Вконтакте, в которой выкладываем всякую «дичь». Открытие банки сюрстрёмминга идеально подходило для прямого эфира в нашей странной группе.

Итак. Солнечным мартовским вторником в 14 часов пополудни мы выдвинулись во внутренний дворик. Несмотря на то, что нами на это время предусмотрительно была забронирована одна из аудиторий (якобы для занятий одной из учебных групп нашего факультета), разум победил, и мы решили для начала попробовать открыть заветную баночку на свежем воздухе. А дальше уж как пойдёт. К операции мы подготовились основательно: я принёс из дома картошку, лук и открывашку для банок, замдекана купила бородинского хлеба, «оператор» подзарядил свой Айфон, чтобы посреди трансляции он случайно не разрядился. Длинной загадочной процессией мы спустились во внутренний дворик университета: тут тебе и парковка, и место для курения, и куча всяких полуразрушенных построек. Для открытия банки сюрстрёмминга места лучше не придумаешь.

Вскрытие

И вот, найдя подходящий выступ стены где-то в углу двора, я ставлю банку и отчаянно пытаюсь проткнуть крышку консервным ножом. Двенадцать глаз устремлены на меня: десять человеческих и два киберока направленных в мою сторону Айфонов. По ту сторону в режиме реального времени на меня смотрят ещё порядка двадцати скучающих на парах студентов. Это популярность. Это успех. Наверное, это даже волнительно. Но я сейчас не думаю об этом, меня занимает другое. «Открывалка» никак не может пробить толстый металл банки. Приходится поднапрячься и канонично постучать по ручке. Не чета нашим консервным банкам. Сразу чувствуется, что делали потомки викингов. Кто-то из присутствующих отпускает комментарий, мол, банка прочная, чтобы выдерживала давление газов изнутри: другую бы уже давно разворотило (рвущимися наружу парами вони). Наконец крышка поддаётся, нож входит в металл, создавая в нём дыру. Из банки вырывается маленький фонтанчик жидкости грязного цвета. Не успеваю отпрыгнуть, и жидкость попадает на рукав куртки. В мыслях только: «Придётся постирать». Между тем из поверженной консервным ножом банки раздаётся зловещее шипение, северный джин, повелитель вони вырвался наружу, и никому уже не спастись. Как только «ударная волна» долетает до моих соглядатаев, они начинают покашливать, зажимать носы и отмахиваться.

«Мои котики бы это закопали»

Между тем я приоткрываю крышку: там тушки маленькой селёдки без головы, плотно лежащие в мутной жиже. Подхватываю из банки серебристую тушку и кладу на кусок бородинского хлеба. Волнительно. Занимательно. Восхитительно. Торжественно объявляю, что это не просто съедобно, но и очень вкусно. Однако же только один из моих соглядатаев решается попробовать маааааленький кусочек заморского блюда. Остальные только дальше отходят от меня и рыбы.

Расправившись с первой рыбёшкой, я замираю в нерешительности. Несмотря на солнечную погоду, руки мои замёрзли, ди и запах, кажется, уже едва заметен, поэтому я предлагаю всем отправиться в помещение, где обещаю съесть ещё, как минимум, одну селёдку. Все соглашаются, что запах и впрямь стал уже не так силён, поэтому можно двигаться в здание. Только «оператор», выключая свой Айфон, как бы между делом замечает, что лучше бы жидкость из банки слить: и по дороге ничего не пролью, и вероятность появления запаха будет меньше. Соглашаюсь и, сливая вонючую жидкость, приговариваю: «Это для местных котиков». Замдекана, зажимая нос, добавляет: «Мои котики бы закопали…»

Продолжение банкета

У входа в здание встречаем одного из наших студентов: улыбчивого итальянца Алессандро. Предлагаю ему попробовать деликатес. Он уже было соглашается, но, почуяв что-то неладное, вежливо, со множеством извинений, отказывается.

Мы входим на лестницу и начинаем подъём. В здании огромные потолки и большие пролёты между этажами, поэтому, видимо, к третьему этажу банка уже прогревается и начинает «благоухать». Но пути назад уже нет, и мои коллеги, обеспокоенные запахом, отправляют меня в аудиторию – главное, чтобы я не проник с банкой в кабинет и не сделал его зоной отчуждения на ближайшие несколько дней.

В аудитории я расстилаю на парте несколько исписанных листов ватмана, кладу банку, хлеб, контейнер с картофелем и луком. На этот раз мой бутерброд будет состоять из лука и рыбы. Один из соглядатаев приносит мой офисный термос, в который мне заботливо налили пива (безалкогольного, конечно же). Пиво купили заранее, но не успели принести его к первой части трапезы. Теперь у меня есть всё, что нужно для сюрстрёммингового счастья: чёрный хлеб, картофель, лук, светлое пиво и, конечно же, сама рыба. 

Мы закрываемся в аудитории, и я снова начинаю на камеру поедать свой деликатес. Вкусно. Питательно. Восхитительно. Вот только в аудитории терпения у моих соглядатаев хватает не столь надолго. По одному они покидают меня. В конце-концов остаются всего лишь два человека: оператор Айфона и моя подруга, замотавшая лицо огромным шарфом. Все остальные изредка приоткрывают дверь, заглядывают внутрь, но тут же, заткнув нос, спешно захлопывают её.

Бегство

Употребив ещё одну рыбку, я понял, что при всём желании сейчас не смогу доесть содержимое банки. Остановив съёмку, оператор заключил: «Надо бы Вам домой». На часах было 15:00, до конца рабочего дня оставалось два часа, однако же я решил послушаться совета.

Стоило выйти в коридор, как мне вручили верхнюю одежду, рюкзак и, на секунду разжав нос, сказали: «Пока!». Что тут оставалось делать? Только бежать. Правда, была одна проблема, а именно транспортировка сюрстрёмминга: нести открытую банку по улицам не хотелось. Слишком много носов могло пострадать и в первую очередь мой. Чтобы можно было упаковать банку, я попросил принести мне пакеты. Видели бы вы, какая это была слаженная и оперативная  командная работа: пакеты нашлись в течение минуты, кто-то даже достал из сумки и отдал свой «дежурный» пакет. Между тем несколько сотрудников университета, проходя мимо «заражённой аудитории», брезгливо повели носами и ускорили шаг. Поэтому быстро одевшись и накинув на плечи рюкзак, я поспешил отправиться домой. Вечно всё подмечающие охранники загадочно улыбнулись: то ли они видели через камеры наши кулинарные эксперименты, то ли просто порадовались за человека, который сбегает с работы в три часа дня. 

Так как я живу недалеко от университета, на работу и с работы хожу обычно пешком. И вот я шёл, счастливый и свободный: как ни крути, а я не  только попробовал давно желанный деликатес, но и в солнечный день ушёл с работы пораньше.

Но где-то на середине пути я почувствовал запах. Тот самый. Тухлой рыбки. «Неужели он так быстро просочился через пять (!) пакетов?!» – подумал я и понюхал свёрток, который нёс в руках. Нет, запах был не из него. «Наверное, от рукава», – подумал я и сделал ещё несколько шагов. Нет. Запах от рукава был не таким сильным, а от свёртка пока и вовсе не пахло. Это было что-то другое.

Это был запах… из моего желудка. Запах тухлой рыбы поднимался вверх и выходил из моего рта, когда я раскрывал его шире обычного, глядя на то, как красиво светит мартовское солнце. Осознав это, я плотно закрыл рот и ускорил шаг. 

Что делать?

Вернувшись домой, я крепко задумался: что делать с рыбой. Оставлять рыбу здесь было опасно: прорыв едкого раздражающего запаха из саркофага в виде пяти пакетов – лишь вопрос времени. Нужно было не допустить этого и что-то придумать. Словно в триллере, когда главный герой на волоске от смерти начинает судорожно соображать, что предпринять, я, положив заветный свёрток в морозилку, начал расхаживать по комнате. 

Был только один разумный выход: сегодня же доесть с кем-то рыбу на улице  (больше двух рыбок мне не осилить, а всего в банке  изначально было шесть рыбок). Из всех моих друзей только один человек готов был на такой подвиг. И я позвонил своей подруге, которая все 11 лет, что мы знакомы, говорит о еде добрую половину наших встреч. «Если заядлый «едец» и гурман откажется вкушать со мной этот деликатес, придётся, конечно, изобретать план «Б», – размышлял я.

Но, выслушав мой рассказ, Альбина, как я и ожидал, ответила: «А почему бы и нет». Договорились встретиться у её дома через полтора часа и отправиться в парк.

Места для инвалидов и пассажиров с сюрстрёммингом

Так как район, в котором живёт моя подруга, расположен ровно на противоположном конце города, выезжать нужно было немедленно, пока на городских дорогах не образовались пробки. Таким образом, в 4 часа дня я сел в автобус. Рюкзак лежал у меня на коленях, а заветный свёрток в ногах. К сожалению, сесть мне удалось только на ближнее к проходу место. Пришлось правой (жидкость из банки брызнула мне при открытии как раз на правую руку) рукой передавать за проезд, а левой держать свёрток с рыбой. И каждый раз, как только рука моя очерчивала в воздухе 180 градусов, молекулы протухшей рыбы рассеивались по салону, а недоумённые пассажиры начинали оглядываться по сторонам в поисках источника вони. Так как я не был похож на бомжа, а правая рука была на достаточном удалении от пассажиров, никому и в голову не могу прийти, что источник ужасного запаха – это я.

Однако всё это полбеды. Настоящей бедой стала одна  активная женщина, которая решила занять место у окна, о котором мечтал я. Во-первых, это место избавило бы меня от необходимости передавать за проезд (утомительная процедура). Во-вторых, у окна, свежее и холоднее, а значит моя рыба получила бы порцию холодного воздуха и чуть-чуть меньше бы воняла из пакета. Но ровно в тот момент, когда моя соседка выходила, а я группировался, чтобы перебраться на её место, какая-то ушлая женщина буквально перепрыгнула через мои ноги и приземлилась прямёхонько возле окна. Во мне схлестнулись удивление, восхищение и беззвучная злоба. Как так-то?! Это должно было быть моё место!

Оставалось смириться или бороться. И я, конечно же, выбрал второе. Тактика борьбы была проста: я медленнее, чем прежде, передавал за проезд, пронося свою воняющую руку мимо женщины и добиваясь максимального распространения запаха. Сначала жертва ничего не подозревала. Через две остановки её лицо стало немного сложнее, а взгляд начал беспокойно блуждать по автобусу в поисках источника вони. Ещё через две остановки женщина заерзала на стуле, а ещё через две так же стремительно, как и забралась, она вскочила со своего насиженного места у окна и умчалась в закат.

Надо сказать, что стоявшая рядом со мной женщина внимательно наблюдала за всем происходящим и сделала необходимые выводы. После бегства моей предыдущей спутницы она вежливо пропустила меня к окну, я прижал свою вонючую руку к стеклу автобуса, сюрстрёмминг расположил как можно ближе к холодной стенке. Так мы и ехали до самого пункта назначения: я замедлял молекулы холодом, а женщина передавала за проезд. 

Под мартовской луной банка сюрстрёмминга со мной

Поедать сюрстрёмминг на квартире у подруги было однозначно нельзя: мама, брат-студент и кот со слабым сердцем не перенесли бы шведской фуд-атаки. Решено было в супермаркете затариться газетой и хлебом, а затем отправиться в ближайший парк, где довольно малолюдно вечерами, и никто не помешал бы нам наслаждаться северным деликатесом.

Поедание сюрстрёмминга в ночном парке под мартовской луной то ещё удовольствие. Благо, что холод не давал запаху рыбы распространяться, а малочисленные прохожие не успевали понять, что же за странное действие происходит посреди парка.

А происходило там то, что двое людей, разложив на застеленной газетой скамейке контейнер с варёной картошкой и лучком, открытую консервную банку и обмотанную пакетом бутылку пива, сидели на кортах перед скамейкой и поедали бутерброды с сюрстрёммингом. В процессе трапезы в парке мы установили, что если с рыбки счищать кожу (вместе с той мерзкой слизью, которая на ней осела), отделять гнилое мясо от костей и делать бутерброды с хлебом и луком, то привкус тухлятины становится почти незаметен.

«Что это вы здесь вынюхиваете?!»

В любом другом случае парком можно было бы завершить историю со зловонной банкой. Но не в этом. Когда я на следующий день пришёл на работу, произошло то же самое, что случается в кино, где после титров зрителям показывают ещё один момент из жизни героев.

Выяснилось, что после моего ухода запах не рассеялся мгновенно, как мы наивно предполагали, и аудитория, послужившая плацдармом для съёмок нашего «кулинарного шоу» источала аромат тухлой рыбы. Чтобы не «светиться», мои коллеги быстро разбежались по кабинетам. Проходившие мимо злосчастной аудитории люди затыкали носы и раздражённо ускоряли шаг (иногда как бы ненароком моя подруга выходила из кабинета, чтобы разведать обстановку). В конце концов кто-то либо самый бдительный, либо самый раздражительный позвонил нашим хозяйственникам и сообщил, что «на третьем этаже что-то сдохло и разлагается». Дальше началось, по словам моей коллеги, самое интересное: пришли рабочие, их начальники, заместитель директора, курирующий хозяйственную деятельность, и начали искать источник запаха. Смотрели за батареями, поднимали плитки навесного потолка. Не найдя ничего в аудитории, пошли по кабинетам, задавая сотрудникам один и тот же вопрос: «У вас тут ничем не воняет?» Однако вскоре рабочий день закончился, и хозяйственники, так и не обнаружив источник запаха, ушли домой.

Не успели мы с коллегой закончить обсуждение вчерашнего дня и посмеяться над незадачливыми рабочими с их начальниками, как в дверной проём заглянула голова. Голова повернулась налево, направо, затем, обильно вдохнула воздух из кабинета (столько, сколько позволял объём легких) и замерла. Моя остроумная коллега тут же выпалила: «Что это Вы здесь вынюхиваете?». Голова повернулась в нашу сторону, поздоровалась, затем в кабинет вошло всё тело рабочего. Большой, немного грузный мужчина за 50 встал у самой двери, ещё раз тревожно осмотрелся по сторонам, ещё раз вдохнул наш полный бумажной пыли воздух и, развернувшись, чтобы удалиться, как-то  задумчиво, философски произнёс: «Да, работа у нас уже второй день такая – вынюхивать». 

Мораль

Если вам скучно, не хватает приключений, если вы только и думаете, чего бы такого сотворить странного и невменяемого, а к тому же гурман по жизни, то банка сюрстрёмминга – подходящий вариант. Заказывайте доставку и открывайте банку дома/на работе/в парке/в университете/на концерте – в зависимости от того, в каком количестве и объёме вам хочется приключений. И что бы ни случилось помните: эту банку вы запомните на всю жизнь.  

Сюрстремминг — шведская селедка с душком

Сюрстремминг — шведская селедка с душком

mart504

August 7th, 2017

Оригинал взят у zinchenkosergey в Сюрстремминг — шведская селедка с душком

Есть в шведской национальной кухне деликатес, стоящий особняком в ряду других блюд и заслуживающий особого внимания. Речь пойдет о сюрстремминге (surströmming) – знаменитой шведской селёдке «с душком».

У неискушенного в шведской кухне человека это название, скорее всего, не вызовет особой реакции, но в самой Швеции вариантов отношения может быть только два. Сюрстремминг либо обожают, либо не любят настолько, что требуют ввести запрет на употребление его в многоквартирных домах, а некоторые авиакомпании запретили включать это блюдо в бортовое меню.

И причин на столь разнящееся отношение несколько. Говорят, что поклонники находят тонкий, нежно-пряный вкус сюрстремминга непревзойденным.

Однако, далеко не каждый отважится оценить вкус этого шведского рыбного деликатеса, ведь если вкус сюрстремминга – истинное удовольствие, то запах – более чем суровое испытание. Пахнет шведская квашеная сельдь настолько неприятно, что большинство иностранцев так никогда и не решаются ее попробовать. Из-за сильного, практически невыносимого запаха сюрстремминг получил довольно неприглядные названия: и «селедка с душком», и «шведская тухлая селедка», и «сельдь второй свежести». Все эти названия совершенно несправедливы – причем ошибок тут две. Во-первых, для изготовления используется не сельдь, а балтийская салака, а во-вторых, рыба для этого блюда берется самого лучшего качества.

Все ароматические особенности связаны с технологией приготовления. Рецепту настоящего сюрстремминга вот уже более пяти сотен лет. В XVI веке во время военных действий, которые вёл шведский король Густав I Васа с немецким городом Любек, возник недостаток запасов соли. В связи с этим сельдь засаливалась с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить.

В обстановке войны и голода забродившая сельдь стала употребляться в пищу. Ко всеобщему удивлению, по вкусу она совсем не напоминала тухлятину, а кому-то ее кисловатый привкус даже понравился. Рыба не протухла, а «прокисла». О новом блюде пошли слухи, и, поскольку соль стоила недешево даже в мирное время, то в Северной Швеции, где было нелегко достать свежие продукты, у бедняков «заквашивание» сельди стало распространенным методом ее консервации. По традиции, закрепленной королевским указом, открывать банки с квашеной салакой можно было только в третий четверг августа. Отменен этот указ был лишь в 1998г., после чего любители сюрстремминга могут лакомиться им круглый год.

Технология приготовления шведской селёдки такова: мелкую балтийскую салаку, выловленную весной до нереста, вымачивают несколько дней в тузлуке (солевом растворе высокой концентрации). Это позволяет удалить жир и кровь. После чего на два месяца рыбу закатывают в бочонки с менее концентрированным солевым раствором, в котором она начинает бродить и приобретает специфическую мягкость, и соответствующий невыносимый запах. По истечении двух месяцев, примерно в июле, забродившую салаку закатывают в консервные банки, и процесс брожения продолжается уже там.

Кстати, банки с сюрстреммингом легко определить на прилавке: из-за создавшегося внутри них высокого давления консервы приобретают заметную округлую форму. Производят забродившую салаку в основном в северных прибрежных районах, в провинции Норрланд. Процесс употребления уже созревшего сюрстремминга также имеет ряд отличительных особенностей. Как уже говорилось выше, процесс брожения продолжается даже после того, как салака была расфасована в банки и внутри них создается избыточное давление. Поэтому консерву с сюрстреммингом открывают только под водой, чтобы уравнять давление. В противном случае тот, кто рискнет открыть квашеную салаку на открытом воздухе, будет полностью обрызган рыбным рассолом, и вещи будут неизбежно испорчены. Желательно также открыть банку вне помещения, чтобы ярко выраженный запах падали не привлекал мух. После того, как банка будет открыта, surströmming хорошо промывают под проточной водой. И лишь после этого знаменитую квашеную шведскую селедку можно подавать к столу.

Традиционный вариант употребления шведской селёдки – своеобразный бутерброд с квашеной салакой. На пресный ячменный хлеб намазывается масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху выкладывают слой салаки, а на него кружки картошки и мелко нарезанный лук. После чего хлеб сворачивают и в таком виде едят руками. Насыщенный вкус салаки дополняется сладковатым картофелем и острым луком. Запивать бутерброд с сюрстреммингом можно по русски водкой. Правда, настоящие ценители предпочитают молоко.

Источник: http://i-fakt.ru

«Голландская девственная сельдь — настоящий деликатес» – Weekend – Коммерсантъ

Через десять дней в Голландии наступит сезон вылова сельди. О том, чем отличается голландская сельдь maatjes haring от своих сородичей и чем она знаменита, рассказывает шеф-повар Vodka Bar Юрий Ламонов.

— Сколько всего существует видов сельди?

— Вообще, в семействе сельдеобразных, насколько мне известно, около десятка родов. Наиболее известны морские сельди. Они живут в умеренных водах Северного полушария и в сопредельных морях Северного Ледовитого океана, а в Южном полушарии их можно встретить у берегов Чили. Наибольшее промысловое значение имеет атлантическая сельдь, населяющая воды Северного, Норвежского, Баренцева и Белого морей. Как раз о ней мы и будем говорить.

— Значит, «голландская» сельдь maatjes haring по происхождению не отличается от норвежской или скандинавской?

— В принципе нет. «Голландской» эта селедка называется потому, что именно в Нидерландах был придуман способ ее маринования, о котором я расскажу чуть позже. Сейчас важнее разъяснить еще один нюанс — почему она называется «maatjes haring», то есть «девственная селедка». Дело в том, что жизнь этих сельдей состоит из годичных циклов. Примерно к трем годам рыбки созревают для выведения собственного потомства. Этот период, с конца мая до конца июля, считается самым ценным, потому что сельдь к этому времени уже набирает процент жирности «половозрелой» рыбы (16-25%), но при этом еще ничего не успевает отдать своим детям. Потом, если ее не выловили, селедка беременеет и мечет икру. А после выведения потомства она снова как бы превращается в «девственницу».

— То есть возраст «голландской» сельди maatjes haring не имеет значения?

— Насколько я знаю, селедка может жить и до 18-20 лет. И ловят ее во всех возрастах для различных целей. Но для производства той сельди, о которой мы говорим, предпочтителен трехлетний возраст. Кстати, начало вылова «голландских девственниц» отмечается в Голландии особенно. Традиционно это происходит на второй день после празднования Святой Троицы, дата варьируется год от года. В этом году это случится 31 мая. В этот день рыболовецкий флот выходит в море, и среди рыбаков начинается соревнование, так называемые «селедочные гонки». Судно, которое первым доставит на берег первый улов, считается победителем. Далее первый бочонок с «девственницами» выставляется на аукцион и продается за баснословные деньги. В 2002 году он ушел за €60 тыс.

— А как же готовят атлантическую девственную селедку в Голландии?

— В Голландии, вообще-то, довольно трудно найти не девственную селедку, потому что в период конца весны—начала лета ее вылавливают максимальное количество, столько, чтобы хватило до следующей весны, а затем солят и маринуют множеством различных способов. Но я расскажу только об одном, на мой взгляд самом деликатесном, рецепте. Сразу после вылова сельди отрезают голову, чтобы вытекла еще не успевшая запечься кровь. Затем сельди вспарывают живот и вынимают все внутренности, кроме части желчного пузыря. Сдабривают рыбу солью и замораживают при температуре минус 20-30 градусов. Самый главный секрет здесь — оставленный в рыбе желчный пузырь. При низких температурах останавливаются все процессы, кроме одного — желчь продолжает медленно вырабатываться и начинает потихоньку разъедать селедку. И именно желчь придает вкусу этой рыбы утонченность и деликатность, она как бы зреет в собственном соку. У каждого селедочника есть свои собственные секреты, как у каждой женщины в России есть свои секреты засолки и маринования огурцов, чеснока и капусты. И точно так же, как нет двух одинаково засоленных огурцов, так нет и двух одинаково промаринованных селедок. Искусство приготовления «голландской девственницы» заключается в том, чтобы правильно просчитать скорость, с которой селедку разъест ее собственная желчь, и грамотно регулировать температурный режим в морозильнике. Профессиональный селедочник точно знает, через какое количество месяцев ему нужно разморозить селедку для оптимального вкуса.

— Эта технология приготовления чисто голландская?

— Подобные технологии сегодня используются в Норвегии, Швеции, Исландии, Ирландии, Северной Америке. Но вы правы — исторически это чисто голландская история.

— Голландцы гордятся этим?

— А в России гордятся солеными огурцами? Скорее нет, чем да. Мне кажется, в Голландии селедка воспринимается как еда простолюдинов. Но это совершенно не мешает быть «голландской девственнице» настоящим деликатесом. Ее никогда не закупают в большом количестве, потому что купить ее можно лишь размороженной, а размороженная селедка хранится только три дня. И замораживать заново ее нельзя — это последнее правило, о котором я еще не рассказал. Единожды замороженная селедка должна храниться не дольше года, то есть до начала следующего сезона.

— С чем ее принято есть в Голландии?

— Обычно ее подают с мелко нарезанными соленым огурцом и репчатым луком и с оливковым маслом. Вообще, она совсем не похожа на ту селедку, к которой мы привыкли. Она меньше по размеру, не имеет резкого запаха, в ней совсем немного соли, мясо розоватое и такое нежное, что тает во рту, как сливочное масло. Мне кажется, что по текстуре она больше похожа на угря, чем на нашу селедку.

Беседовала Надежда СУХОВА

Тухлая рыба — деликатес. Surstremming: взрывная шведская селедка

Многие народы создают необычные, неповторимые кулинарные шедевры. Иногда используют блюда из насекомых, тухлого мяса. Есть много рыбных деликатесов. Возможно, кто-то уже пробовал шведское лакомство — сюрстремминг — это консервы из маринованной рыбы (чаще селедки). Не все едят это лакомство, но это не мешает ему оставаться очень популярным.

Что такое маринованная рыба

Некоторых может заинтересовать, что же удивительного в том, как приготовить это блюдо. Деликатес часто готовят из мелкой салаки, выловленной весной. В древности люди рыли круглые ямы. Дно и стенки котловины покрыты лиственничной корой. В казан положили свежую рыбу. Продукт уварился, но остался слегка влажным. Затем бульон выливали из котла. Селедку сушили, закапывали в ямку, засыпали лиственничной корой.

Если говорить о современных специализированных фабриках, то для закатки селёдки они используют герметичные банки. При открывании контейнеров рекомендуется соблюдать некоторые меры предосторожности. Часто бывает так, что внутри банок сильно повышается давление, из-за чего консервы вздуваются. В этом случае рекомендуется открывать их под водой. Тщательно промойте содержимое банки перед подачей на стол.

Часто маринованную селедку кладут на хлеб с маслом (для вкуса кушанье разнообразят сыром из козьего молока). Дополнительно можно использовать картофель, лук, помидоры, зелень, бруснику. Указанная продукция прокатная. Его нужно пить обеими руками. Помните, что сурстремминг имеет резкий запах. Успешно нейтрализуется картофелем. Если говорить о напитках, то с лакомством вкусно употреблять пиво, шнапс, квас, молоко. В шведском блюде можно найти морковь и лук.

Как приготовить маринованную рыбу

Из любой рыбы делают деликатес. Ее солят, через несколько недель консервируют (подробное описание приготовления, фото можно найти в сети). Если вы хотите получить действительно изысканное блюдо, то для создания деликатеса следует использовать карпа, подусту. Также возможно получение закваски из гренландской акулы. Эта свежая рыба совершенно непригодна для употребления в пищу, однако после специальной обработки из нее выделяются вредные вещества. Тухлую рыбу можно есть без опаски.

Рецепты маринованной рыбы

Существует множество национальных рецептов приготовления деликатеса (фото популярных блюд можно найти в Интернете). Например, во Вьетнаме аналог сурстромминга готовят из не потрошеной мелкой рыбы. Ее солят (для приготовления используют чаны), выставляют на солнце. Через некоторое время перебродившую жидкость сливают. Обычно свежую рыбу готовят от 4 до 12 месяцев. Буряты готовят маринованную сельдь за 1 день. К вечеру кислая рыба приобретает нужный аромат. Если говорить о распространенных рецептах, то они перечислены ниже.

Сюрстремминг

• Время приготовления: 2 месяца.
• Назначение: обед, ужин.
• Кухня: Европейская.

Сельдь по-шведски с запахом сурстремминга (фото с оформлением блюда можно найти на специальных ресурсах) готовится по традиционной методике. Такой же рецепт приготовления может предложить, например, Норвегия. Он использовался многими народами на протяжении нескольких столетий (примерно с XVII века). Если блюдо приготовить по установленным правилам, то оно будет иметь насыщенный, тонкий, приятный аромат. Ваши близкие получат ни с чем не сравнимое удовольствие от употребления такого изделия.

Состав:

• Салака, сельдь или другая рыба — 1 кг; соль
• — около 200 г;
• вода — 2 л.

Способ приготовления:

1. Сельдь очистить, залить едким рассолом (раствором соли).
2. Сельдь размягчится, скиснет через два месяца. Далее продукт консервируется.

Рыба печорская соленая

• Время приготовления: несколько месяцев (время зависит от вида рыбы).
• Количество порций в контейнере: 5-8 персон.
• Калорийность: 102-168 ккал на 100 г.
• Назначение: обед, ужин.
• Кухня: Сибирская.
• Сложность приготовления: легкая.

Если вас интересует, как приготовить лакомство в слабом рассоле, то читайте указанный рецепт. Продукт не консервируют, а просто замачивают в воде с небольшим количеством соли. В результате основной ингредиент приобретает характерный запах. Чтобы проверить его готовность, его берут за хвост, затем быстрым движением вытягивают позвоночный столб. При этом кости должны легко отделяться от мяса. Если на хребте мякоть, то рыба еще не готова.

Состав:

• рыба речная — 1 кг;
• соль — 2-3 ст. л.;
• вода — 2 л.

Способ приготовления:

1. Очистите рыбу, положите ее в подсоленную холодную воду.
2. Оставить емкость на несколько недель (готовность определить по рекомендациям выше).

Сельдь маринованная

• Время приготовления: 2-3 дня.
• Количество порций в контейнере: 5-8 персон.
• Калорийность: 102-168 ккал/100 г.
• Назначение: обед, ужин.
• Кухня: Европейская.
• Сложность приготовления: легкая.

Планируете незабываемые выходные? Кого-то может заинтересовать, как приготовить маринованную селедку, затратив при этом мало времени. Есть блюдо, на создание которого уходит всего 1 день. При использовании описанного рецепта вы получите кисло-соленый продукт со специфическим ароматом. Лакомство вкусно есть с хлебом, овощным гарниром, пивом, квасом.

Состав:

• рыба речная, морская — 1 кг; соль
• — около 100 г;
• вода — 50 мл.
• морковь — 2 кг;
• лук репчатый — 2 кг;
• уксус — 100 г;
• масло растительное по вкусу.

Способ приготовления:

1. Рыбу очистить, тщательно натереть солью, сложить в емкость, закрыть крышкой, поставить в прохладное место.
2. Через 2-3 дня селедку промывают в воде и обсушивают. Затем его разрезают на кусочки.
3. Продукт ферментированный.
4. Сверху блюдо посыпать сырым луком, морковью. Добавить уксус, растительное масло, сбрызнуть водой.
5. Через 2-3 часа рыба приобретет нужный аромат, приятный вкус.

Видео

Пришло время подвести итоги скандинавской викторины №7. Задача была не из легких, но читатели блога NORRSIDA/North Side — настоящие знатоки, которые всегда смогут найти ответ на самый сложный вопрос. Итак, добро пожаловать: один из главных элементов шведской идентичности — сюрстрёмминг.

Зюрстрёмминг. Фото: ulvon.info

Спонсоры викторины: loginov_lip , а_поли , зидог.
Внимание! Призовой фонд почти исчерпан; Жду новых токеновых «вливаний» от спонсоров!

Вашему вниманию представляю фото сделанное собственноручно.

Кто-то решил, что в банке чай или кофе, сухой паек или тефтельки; кому-то показалось, что это фильтр противогаза или дымовая шашка.

Правильный ответ был назван evil_furr из братского города Минска: «Сюрстрёмминг — тухлая селёдка 🙂 Одну такую ​​(если это она) мы открывали на Иванов день, на 10 метров подойти было страшно!»

У меня действительно на столе стояла баночка сурстремминга — маринованной салаки (она же сельдь). Жительница шведской столицы рассказала нам, как правильно пишется по-шведски название этого уникального продукта. агнессс .

Бренд консервов (Oscars Surströmming), правильно идентифицированный другим жителем Стокгольма таша_к , который также поделился с нами видео, в котором шведы угощают британского телеведущего и ресторатора сюрпризом Джеймса Оливера .

Чем сурстрёминг отличается от обычной маринованной сельди? В средние века, когда соль была очень дорогой, шведы научились обходиться без нее. Вернее, почти без нее. Соли в сурстремминг добавляют ровно столько, сколько нужно, чтобы селедка не гнила, а начала бродить. Аминокислоты и молочная кислота, поработав над сельдью, придают сурстреммингу нежную консистенцию и изысканный вкус.

Как описано на сайте Vinbanken.se , в 16 веке в Швеции была настоящая нехватка соли: из-за невыплаты кредита шведскому королю Густаву Васе немецкие купцы отказались поставлять «соль » запасы. С этой историей связано и появление сурстрёмминга. Двести лет спустя Швеции снова не хватало соли. На этот раз — из-за разногласий между шведами и англичанами. Так или иначе, в оба периода производство маринованной сельди значительно возросло.

Ульвен. Фото: commons.wikimedia.org

«Столицей сурстрёмминга» является остров Ульвион (Ульвоарна), расположенный в Ботническом заливе недалеко от города Эрншёльдсвик в северном графстве Ангерманланд. Ульвен принадлежит к самой популярной туристической зоне. Hyoga kosten (Höga kusten) или Высокое побережье. На месте острова (на самом деле островов два — Северный Ульвен и Южный Ульвен) сказано, что с 16 века его жители занимаются промыслом сига, лосося и сельди.

Выбор автомата для рекламы консервов хорошо говорит о том, как жители Ульвена уважают сурстремминг. Да, это настоящий Rolls-Royce! Фото: facebook.com/UlvonInfo

Остров стал местом, где производство сурстремминга впервые достигло серьезных масштабов. В конце 19 века местные жители активно продавали маринованную сельдь в деревянных бочках, а в начале 20 века на Ульвене стало действовать крупное предприятие по производству сурстремминга, совладельцами которого были все рыбаки. острова.

В 1999 году в Ульвионе была открыта Surstroemming Academy (Surströmmingsakademien). Есть также Surstroemming Society (SurströmmingsSällskapet) и Surstroemming People’s Movement (Surströmmingens Folkrörelse). Общество сурстрёмминга поддерживает культуру сурстрёминга (включая кулинарию) и распространяет знания среди любителей сурстрёминга. Маринованная сельдь здесь рассматривается не только как кулинарный деликатес, но и как культурный объект и не менее чем носитель традиции. Члены Surstroeming Academy находятся в контакте с университетами и представителями бизнеса и, конечно же, ежегодно тестируют разные виды surstroemming.

Последние новости из жизни острова можно узнать на его странице в Facebook.

Как правильно заметил тот, кто живет в Дании eviga , по поводу маринованной сельди, « на юге страны, не менее скептически, чем все остальные народы, относятся к виду, а главное, к запаху «. Действительно, сурстрёмминг — это нечто типичное только для шведского севера — Норрланда. На северном побережье Ботнического залива (Norrlandskusten) работает много предприятий по производству консервов из сельди. Все они производят сурстремминг — но под самыми разными брендами. Ежегодная «премьера» Сюрстрёмминга традиционно проходит в третий четверг августа, и ежегодно шведы потребляют около 700 тонн этого лакомства.

Фото: germundandersson.blogspot.com

«Визитная карточка» Сурстрёмминга — потрясающий (в прямом смысле этого слова) запах тухлой селедки. Как сказано в книге, изданной Шведским институтом Majstång, Kräftor och Lucia , при открытии банки с маринованной сельдью «распространяется запах, почти невыносимый для носа человека, не привыкшего к сурстреммингу ».

Давление внутри банки может привести к тому, что гурман, открывший ее, будет залит маринадом. Поэтому на улице сурстремминг аккуратно открывают, а банку часто предварительно помещают в воду. Давайте вместе посмотрим, как скандинавский мастер открывает банки с сурстреммингом.

Четыре!

Фото: matartikler.com

Сюрстрёмминг традиционно едят с пресной норришской лепешкой (tunnbröd), отварным картофелем, маслом, мелко нарезанным луком или чесноком, сметаной и помидорами. Запивают шведы surstroemming пивом или шнапсом.

Фото: ombiblioteket.wordpress.com

Вы мне не поверите, но часто сурстремминг запивают молоком.

Как и солодка, сурстрёминг отнюдь не безопасен: содержание диоксинов в квашеной капусте превышает нормы ЕС. Так что фанатизм в вопросе поедания сюрстрёмминга излишен!

Шведы едят сурстремминг. Фото: phonkworks.se

Говорят, что прошлогодний сурстоминг зачастую вкуснее свежего. Насколько это справедливо, я узнаю очень скоро. Ведь баночка, которую сфотографировали как «фотопазл», теперь стоит у меня в холодильнике. Привезли мне его из Норрланда этим летом и очень скоро я открою эту раздутую консервную банку — сделаю это, конечно же, на свежем воздухе. Давайте рискнем!

По итогам дегустации в блоге обязательно появится фотоотчет, не пропустите.

Спасибо всем участникам викторины! Все перечисленные в посте блогеры получают 100 LJJ.

И да, в Норвегии есть свой аналог сурстремминга — лютефиск, но об этом в другой раз.

PS И напоследок — еще один «сурстремминг» «Роллс-Ройс»)

UPD : На сайте одного из производителей нашел подробности производства сурстремминга. Салаку вылавливают в апреле-мае, выдерживают 20 часов в солевом растворе, затем потрошат и оставляют в бочках с этим же раствором. Бочки хранят в помещении 8-10 недель при температуре 15-20 градусов. В начале июля на пять недель лакомство закатывают в банки. За десять дней до «премьеры» (в августе) консервы отправляются поставщикам, которые «пересылают» их в розничную сеть.

Иногда поражаешься, что не едят только люди в разных странах мира. Четыре года назад я написал статью, в которой рассказал о некоторых странных кулинарных предпочтениях разных народов. Один из «героев» того моего повествования войдет в этот импровизированный рейтинг.

В предвкушении удивляюсь, почему некоторые заморские блюда кажутся нам странными и даже дикими. Ведь в белорусской кухне многим народам может показаться странной традиция есть цельные куски сала, а сочетание сала и молока в некоторых видах мачанки будет для них диким. И для нас все это вполне нормально. Итак, начнем…

Первое место. Сюрстрёмминг, Швеция

Всё-таки ничего не поделаешь, но самое известное блюдо из тухлой рыбы — это шведская сюрстрёмминг (соленая сельдь на закваске). Способ приготовления чем-то напоминает квашеную капусту. Сельдь помещают в бочку, где продукт ферментируется и окисляется. Следствием этих процессов является изменение качества исходного продукта, его вкуса, цвета и запаха. После того, как селедка слегка заквасится, ее закрывают в металлические банки, где процесс брожения продолжается.

Такая сельдь считается изысканным деликатесом в Швеции; время от времени вонючую селедку можно встретить на престижных банкетах. Шведы предпочитают есть маринованную сельдь с картофелем, помидорами, сырым луком и хлебом с маслом. Эту пищу запивают пивом, шнапсом или (о, Боже!) молоком. Как видите, не только в белорусской кухне есть своеобразные блюда, в которых по негласным эстетическим правилам молока быть не должно, а оно есть.

Второе место. Хаукарл, Исландия

На втором месте малоизвестное среди туристов блюдо, в отличие от сюрстрёмминга, но очень популярное в самой северной европейской стране Исландии. Исландия славится своим суровым климатом, вулканической активностью и суровыми условиями жизни (100 лет назад для выживания). Наверное, поэтому с древних времен исландцы стали есть очень странные вещи. Вот например хаукарл — блюдо из полярной акулы.

Забавный способ приготовления этой зубастой рыбы. Дело в том, что мясо полярной акулы непригодно в пищу. У акулы нет мочевыводящих путей, а в мясе сосредоточено огромное количество мочевины. Есть такое нельзя, если предварительно не порубить акулу на куски, поместить в емкости с отверстиями и дождаться, пока отравленные соки из мяса самопроизвольно потекут. Вся эта процедура длится 6-8 недель, а затем очищенные от токсинов куски рыбы вялятся еще 2-4 месяца. Перед употреблением образовавшуюся корочку срезают, а остальные исландцы едят с удовольствием.

Третье место. Омуль с запахом, Россия

Оказывается, на просторах нашей бывшей страны есть подходящий кандидат для попадания в рейтинг. это омуль с запахом , популярное блюдо на берегах Байкала.

Я слышал о знаменитом сибирском соленом или вяленом омуле. Омуля вообще можно назвать символом Байкала, на котором очень хотелось бы когда-нибудь побывать. Но оказывается есть особая разновидность, так называемый вонючий омуль. Готовится она так: свежую рыбу слегка подсушивают при комнатной температуре, буквально сутки-двое. Вот и все, после этого можно отрезать кусочки омуля и есть их обмакивая в соль и перец.

Четвертое место. Ракфиск, Норвегия

Норвежцы, как и их соседи шведы, любят квасить рыбу, ведь они тоже викинги. Но правда квасят не сельдь, а красную рыбу (обычно форель). Это блюдо называется ракфиск … Готовится так: в течение нескольких месяцев рыба ферментируется в подсоленной рассоле под давлением. В этот период лучше не приближаться к бочке, потому что запах может сбить вас с ног.

Несмотря на запах, норвежцы очень любят ракфиск, готовят с ним бутерброды, а также просто едят его с луком.

Пятое место. Ньок мам, Вьетнам

Еще одно очень известное блюдо — вьетнамский рыбный соус теперь мама … Он получил мировое признание, сегодня его можно купить в любой стране мира, в отделе магазина, где продаются редкости юго-восточной кухни. Готовый продукт не страшный, а лишь слегка специфичный. Но способ его приготовления может быть немного пугающим.

Так выглядит нёк мама…

Соус готовится из мелкой рыбы, а именно анчоусов. Его посыпают солью и оставляют бродить на солнце. После окончания брожения рыбную смесь разливают в бочки и настаивают еще несколько месяцев, а затем фильтруют. На этом этапе соус уже готов, как я уже говорил ранее, в этот момент уже не страшно.

… А вот так готовят нёк мамы…

Впрочем, народная молва утверждает, что если пройтись рядом с местом производства нёк мам, то этот момент в жизни не забудешь никогда: там такой отвратительный и выворачивающий запах.

Вся вьетнамская кухня без нём мам — это не вьетнамская кухня. Если соус не добавлять в блюда, то им обязательно что-то смазывают во время еды.

Шестое место. Гарум, Древний Рим

Да-да… Решила включить в рейтинг знаменитый древнеримский соус гарум , технология приготовления которого очень похожа на современный юго-восточный нёк мам. Римляне брали мелкую рыбу (анчоусы, тунец, скумбрию), добавляли к ней моллюсков и пряные травы (+ в качестве консервантов использовались уксус, оливковое масло, перец и соль) и отправляли гнить куда-то за город. К тому же он находится за городом. Римляне были эстетами и не выносили запаха тухлой рыбы; гарум было запрещено производить в городах на законодательном уровне.

П.С.

Проснись с ними, обязательно попробуй тухлую рыбу. Где еще его отведаешь…

Этим постом мы решили открыть новый раздел в нашем блоге. Он будет посвящен достопримечательностям разных стран. Правда, не обычный, а гастрономический. Сегодня мы поговорим о скандальном шведском блюде surströmming (швед. — Surströmming) .

Это лакомство никого не оставляет равнодушным. Насколько одни восхищаются вкусом этой необычной селедки, настолько другие люто ненавидят ее тухлый «аромат».

Когда я был маленьким, мне мама рассказывала, что в некоторых странах испорченные, с нашей, русской точки зрения, продукты могут считаться деликатесами. Я не поверил. В мои шесть лет это казалось полной ерундой. Как можно охотно есть тухлую рыбу или мясо с запахом? Но история запала в душу. И вот, спустя два десятка лет после того разговора, я совершенно добровольно попробовал шведскую селедку с запахом — сурстремминг.

Собирая информацию перед поездкой в ​​Швецию, я наткнулся на заметку о сурстремминге — тухлой селедке. На самом деле это не тухлая рыба, а кислая или кислая. Но слово «гнилой» — самый распространенный эпитет для этого блюда.

Сюрприз нам удалось найти только на главном городском продовольственном рынке Стокгольма. И то в одном единственном магазине. Мы взяли половину из четырех огромных банок, которые у них были. Естественно, мы собирались попробовать это блюдо уже в России.

Осталось только перевезти этот консервированный ужас на родину. Завернув банки в несколько пакетов и обложив вещами, мы сложили их в рюкзак, который сдали в качестве багажа. С рюкзаком и одеждой в нем мы тогда мысленно попрощались. Мы знали, что из-за давления в самолете может взорваться банка. Поэтому в дежурных магазинах стокгольмского аэропорта Арланда его не продают. Крупные авиакомпании, такие как Air France и British Airways, запретили этот деликатес на борту еще в 2006 году. В общем, почти террористическая селедка.

Всю дорогу до Москвы мы беспокоились обо всем. Но получив ничего необычного пахнущий багаж, мы успокоились. Нам повезло: банки с селедкой вздулись, но не взорвались. При транспортировке сильно бросало вещи и только «подушка» из одежды не давала моему штативу пробить и без того «вздувшуюся» банку.

А вчера, найдя единомышленника в лице нашей подруги, фуд-блогера Ольги fiery-ph0enix, мы отправились в безлюдное место на берегу Пахры отведать этого шведского деликатеса.

Surstremming известен в Швеции очень давно. Одна из многочисленных историй ее происхождения гласит, что в 16 веке во время войны запасы соли у шведов были настолько скудны, что в сельдь для маринования добавляли так мало соли, что рыба перебродила. Но война и голод заставили их есть вонючую рыбу. В результате никто не умер от несварения желудка, а некоторым даже квашеная капуста понравилась. Среди бедняков селедочная закваска стала очень распространена, потому что в то время для нее требовалась менее дорогая соль.

Кислая рыба оказалась не только дешевой, но и полезной. Ведь вещества, содержащиеся в нем, могут предотвратить цингу. Рецепты ферментации рыбы можно найти в кулинарии других стран, например, Норвегии или Японии.

Помните русскую крылатую фразу «профессор кислых щей»? А в Швеции можно быть академиком кислой селедки. В этой стране в 1999 году для поддержания традиции приготовления и употребления в пищу ферментированной сельди была организована «Surströmmings Akademien». А в прибрежной деревушке Шеппсмальн (не уверена, что правильно расшифровала, по-шведски пишется как Шепсмальн) есть музей, посвященный этому блюду.

Но вернемся к нашему опыту использования surstremming. Под покровом ночи расположились на берегу Пахры. Ставим стол, стулья, нарезаем необходимые дополнительные ингредиенты: лук, картофель, укроп, помидоры.

Ольга настояла, чтобы Кит открыл банку в медицинских перчатках. Сам дополнительно накрыл банку мешочком.

Предосторожности не прошли даром. Первая же дырочка, оставленная консервным ножом на крышке, и баночка выплюнула струйку маринада. Где запах? Пакет был приоткрыт, и над рекой плыл сильный и едкий «аромат» тухлых яиц. Кит отошел от стола, слил маринад из банки и ополоснул селедку водой.

Жить сразу стало легче. Да, и вскоре мы чуть не надышались этим сероводородным запахом.

Затем началась долгая очистка селедки от шкурки. Получилось с трудом.

Судя по видео по разделке сурстремминга, нужно было удалить внутренности и соскоблить мякоть с кожицы. В результате из одной рыбы вышло совсем немного мякоти и пара слоев икры. Кит, как мужчина, решил подвергнуть себя опасности, чтобы спасти нас. И положить в рот кусочек шведского деликатеса.

Получилось солено, но вполне приемлемо. А потом я начал делать бутерброды, как писали на шведских сайтах.

В шведских рецептах описывается, что на «тонкий чеб» (похожий на что-то среднее между лавашем и хлебом) намазывают сливочное масло или крем-фреш (или их смесь), кладут мелко нарезанный лук, несколько кусочков surstremming, селедка покрывается кусочками вареного картофеля в мундире. По желанию добавить ломтик помидора и укроп.

Сливочного масла и крем-фреш у меня дома не было, поэтому я заменила их сливочным мягким сыром, упоминание о котором тоже встречала, хоть и редко. Надеюсь, мы не слишком исказили первоначальный вкус. Как по мне, получилось удачное сочетание.

Сюрстремминг можно есть и не в виде бутерброда, а просто с луком и отварным картофелем. Кстати, с сурстреммингом даже делают какую-то выпечку. Страшно представить, как потом будет пахнуть кухня и, тем более, духовка.

По нашим наблюдениям, бутербродов с парой рыбок вполне достаточно для еды.

Икра нам понравилась больше, чем селедочное мясо. Он не такой соленый.

Сюрстремминг просто так кушать, наверное, незачем. Он очень соленый. А картошка, масло и лук — прекрасное дополнение к этому блюду.

Многие опасаются, что селедка «вонючая» и, следовательно, пропала. Мол, отравление гарантировано. Ничего подобного. Сюрстремминг только страшно пахнет, в остальном все нормально. У него даже есть гости.

Второй миф – маринованную сельдь надо «обеззараживать» шнапсом, как это делают шведы, иначе «три дня поноса и смерти». Нас не «дезинфицировали» алкоголем, так как большая часть нашей компании была за рулем. И ничего страшного не произошло. Но, да, чаще всего сюрстремминг запивают шнапсом и пивом. Это просто вкусно. Википедия говорит, что некоторые знатоки вообще эту селедку запивают молоком и хвалят. Мы не рисковали.

На Youtube полно видео, где люди пробуют сурстремить и им становится плохо. На самом деле все не так страшно, просто ешьте кислую селедку, как это делают шведы. Тогда вы получите удовольствие. Может быть. В любом случае, сюрприз мне понравился. Не трясет, но вкус приятный. Правда, похоже, что в нашей компании это понравилось только мне. Видимо тренировки с дурианом, тропическим вонючим деликатесом, дают о себе знать. 🙂

Кстати, у нас есть еще одна баночка сурстремминга. Так что желающие могут присоединиться, развлечься или проверить свою силу воли. Там действительно кто-то. 🙂

В шведской национальной кухне есть лакомство , которое стоит особняком от других блюд и заслуживает особого внимания. Речь пойдет о сюрстрёмминг — знаменитая шведская селедка «Вонючая». У человека, неискушенного в шведской кухне, это название, скорее всего, не вызовет особой реакции, но в самой Швеции вариантов отношений может быть только два.

Сюрстремминг Его либо обожают, либо не любят настолько, что требуют запретить его употребление в многоквартирных домах, а некоторые авиакомпании запретили включение этого блюда в бортовое меню. И причин такого разного отношения несколько. Говорят, что поклонники находят тонкий, деликатно пряный вкус сюрстремминга непревзойденным.

Однако оценить вкус этого шведского рыбного деликатеса отважится не каждый. , ведь если вкус сурстремминга – настоящее удовольствие, то запах – более чем суровое испытание. Шведская маринованная сельдь имеет настолько неприятный запах, что большинство иностранцев никогда не отваживаются ее попробовать. Из-за сильного, почти невыносимого запаха сурстремминг получил довольно неприглядные названия: и «сельдь с запахом», и « тухлая шведская сельдь », и «сельдь второй свежести».

Все эти названия совершенно несправедливы — и тут две ошибки. Во-первых, для приготовления сюрстремминга используется не сельдь, а салака, а во-вторых, рыба для этого блюда берется самого лучшего качества. Все ароматические особенности связаны с технологией приготовления.

Сюрстрёмминг – салака, засоленная (ферментированная) особым образом … История происхождения этого рыбного деликатеса насчитывает более пятисот лет. В те времена соль в Швеции была в высокой цене, и однажды на одном из островов Ботнического залива не хватило соли для засолки рыбы. В результате селедка забродила в кадке, но нашелся смельчак, который все-таки осмелился ее попробовать – то ли рыбу жалко было выбрасывать, то ли, действительно, человек проголодался. В итоге, съев перебродившую сельдь, смельчак выжил, а в Швеции появилась традиция и даже праздник, посвященный сурстреммингу. По традиции, закрепленной царским указом, открывать банки с маринованной сельдью можно было только в третий четверг августа. Этот указ был отменен только в 1998, после чего любители сюрстремминга могут лакомиться им круглый год.

Технология приготовления шведской сельди следующая. Мелкую салаку, выловленную весной перед нерестом, замачивают на несколько дней в тузлуке (растворе соли высокой концентрации). Это удаляет жир и кровь. После этого в течение двух месяцев рыба закатывается в бочки с менее концентрированным солевым раствором, в котором она начинает бродить и приобретает специфическую мягкость, и соответствующий невыносимый запах.

Через два месяца, примерно в июле года, ферментированная селедка закатывается в банки, и там процесс ферментации продолжается. Кстати, банки с сурстреммингом легко заметить на прилавке: из-за высокого давления внутри них консервы приобретают заметную округлую форму. Ферментированную сельдь производят в основном в северных прибрежных районах, в провинции Норрланд.

Процесс использования уже созревшего сурстремминга также имеет ряд отличительных особенностей. … Как было сказано выше, процесс брожения продолжается и после того, как селедка расфасована по банкам и внутри них создано избыточное давление. Поэтому консервы с сурстремингом открывают только под водой, чтобы выровнять давление.

Иначе тот, кто посмеет открыть квашеную капусту на открытом воздухе , будет полностью обрызган рыбным рассолом и вещи неминуемо будут испорчены. Банку также желательно открывать на открытом воздухе, чтобы ярко выраженный запах падения не привлекал мух. После вскрытия банки сурстрёмминг хорошо промывают под проточной водой. И только после этого к столу можно подавать знаменитую маринованную шведскую селедку.

Традиционный способ употребления селедки по-шведски — вид бутерброда с маринованной сельдью. На пресный ячменный хлеб намазывают масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху уложить слой селедки, а на нее кружочки картофеля и мелко нарезанный лук. После этого хлеб сворачивается и в таком виде съедается руками. Насыщенный вкус сельди дополняется сладким картофелем и пряным луком. Бутерброд с сурстремингом принято запивать водкой. Правда, истинные ценители предпочитают молоко.

Зюрстрёмминг — вонючий деликатес — ОНЛАЙН-БИБЛИОТЕКА Сторожевой башни

Зюрстрёмминг — вонючий деликатес

BY ПРОБУДИТЕСЬ! КОРРЕСПОНДЕНТ В ШВЕЦИИ

В 16 веке бушевала война между Швецией и немецким городом Любек. Поскольку Любек контролировал море, было трудно получить импорт, а соли стало не хватать. Соли для консервирования сельди, которая была основным продуктом питания в северной Швеции, становилось все меньше и меньше. В целях экономии кто-то насыпал в бочку слишком мало соли. Процесс консервации пошел плохо, и рыба начала вонять. «Гнилой» был очевидный вывод.

В обычных условиях рыбу выбросили бы, но голод не оставлял людям выбора, поэтому они все равно ее ели. К всеобщему удивлению, на вкус оно было далеко не гнилым; некоторые даже считали мягкий кисловатый вкус наслаждением. Рыба была не гнилая, а забродившая. Слух об этом новом блюде распространился, и, поскольку соль была дорогой даже в мирное время, ферментация стала популярным методом консервирования сельди среди бедняков северной Швеции, где было трудно достать свежие продукты.

Согласно легенде, так появилось национальное блюдо. С тех пор шведы дорожат этим своеобразным кулинарным наследием. Не все верят в эту легенду. Некоторые ученые утверждают, что ферментация использовалась для сохранения рыбы как в Швеции, так и в других местах Северного полушария задолго до 16 века.

Известный по запаху

Каким бы ни было происхождение surströmming, его отличительной чертой всегда был сильный запах. Автор конца 19Поваренная книга 19-го века саркастически писала: «У них [энтузиастов] это считается деликатесом самого изысканного вида; но его никогда не подадут на пиру, если только хозяин не предпочтет есть в одиночестве или, может быть, не выберет гостей без носа. Сегодня он оказался неправ. Несмотря на свой запах, surströmming подается на банкетах и ​​считается деликатесом. Люди редко едят его регулярно на ужин или обед. Приглашение друзей на surströmming — это скорее светское мероприятие. Его популярность распространилась по всей Швеции, хотя центр surströmming по-прежнему является частью северо-восточного побережья, называемой Высоким Берегом.

Это блюдо остается очень шведским явлением. Немногие люди за пределами Швеции либо слышали, либо пробовали surströmming. Поэтому непредупрежденные иностранцы, приглашенные на этот «лакомство», неизбежно подвергаются как минимум двукратному шоку. Первый шок наступает, когда банка открывается и начинает распространяться запах. Логически они заключают, что еда испортилась и что их хозяин, несомненно, выбросит ее и подаст что-нибудь другое. Затем наступает второй шок — хозяин и другие гости действительно начинают есть вонючую рыбу, и это, казалось бы, с большим удовольствием! Некоторые отважные иностранцы научились получать удовольствие от сюрстрёмминг; других нет. Знаменитый шеф-повар Кит Флойд так прокомментировал свою первую и, предположительно, последнюю встречу с surströmming: «Отвратительно вне описания». Флойд ел червей в Африке, морских огурцов в Китае и кобр во Вьетнаме, среди прочего. Но сюрстрёмминг были пределом. Он сказал: «Люди часто спрашивают меня, что самое отвратительное, что я когда-либо ел. Теперь я знаю ответ». Попытка представить это блюдо американцам в 1930-е были прерваны, когда сотрудники таможни в Нью-Йорке открыли банку и подумали, что стали жертвами газовой атаки. Они объявили это вещество «непригодным для употребления в пищу».

Даже шведы расходятся во мнениях. Блюдо никого не оставляет равнодушным. Либо ты его любишь, либо ты его ненавидишь. Андерс Спарман, врач при королевском дворе королевы Кристины в середине XVII века, писал, что surströmming пахли свежими экскрементами. С другой стороны, известный шведский ботаник 18-го века Каролус Линней восхвалял его и даже дал несколько полезных рецептов в своих трудах. Шведы за границей часто упоминают, что surströmming — это то, чего они жаждут больше всего.

В книге Längs Höga Kusten (Вдоль высокого побережья) упоминаются успешные попытки устранить запах, но без какого-либо коммерческого успеха. Знатоки считали, что surströmming без запаха просто ненастоящие.

Как готовится?

Есть много способов съесть сюрстрёмминга. Те, кто действительно ценит его, едят его просто так, прямо из банки. Было замечено, что люди даже едят его с брусникой и молоком! Но чаще всего его едят на кусочке хлеба с маслом и мелко нарезанным луком, помидорами и картофелем, желательно в сопровождении холодного пива и шнапса. Поедание таким образом сделало surströmming новообращенных из многих стойких неверующих.

Селедку ловят в апреле до нереста самки. Голову и кишки удаляют, а икру оставляют для вкуса. Аппендикс также оставлен, так как он содержит ферменты, необходимые для процесса созревания. Несколько дней сельдь выдерживают в бочках с крепким рассолом, удаляющим кровь и жир. Затем рыбу помещают в бочки с менее концентрированным рассолом для созревания и брожения около двух месяцев. В июле рыбу консервируют и охлаждают. Качество конечного продукта определяется концентрацией рассола и температурой, при которой выдерживаются бочки. У каждого производителя есть своя ревностно охраняемая формула.

Ферментация продолжается даже после консервирования рыбы. Поэтому попытка открыть банку без соблюдения мер предосторожности, скорее всего, вызовет неприятный сюрприз. Создавшееся давление может привести к тому, что сок будет разбрызгиваться повсюду. Чтобы этого не произошло, банку следует открывать на открытом воздухе или под водой!

Долгое время существовал царский указ, гласивший, что первые surströmming года нельзя выставлять на продажу до третьего четверга августа. Однако осенью 1998, этот указ был отменен, и теперь surströmming могут продаваться в течение всего года. Тем не менее, по многочисленным просьбам, третий четверг августа по-прежнему будет одним из самых праздничных дней в году для жителей Высокого побережья и других любителей surströmming .

[Иллюстрация на странице 26]

Сюрстрёмминг, подаваемый со шведскими лепешками, картофелем, луком и сыром, соблазнит даже самых стойких противников попробовать

[Изображение предоставлено на странице 26]

Рыба на страницах 25-6: Животные /Jim Harter/Dover Publications, Inc.

НОВОСТИ BBC | Европа | Авиакомпании запрещают «грязную» шведскую рыбу

Авиакомпании запрещают «грязную» шведскую рыбу
Ларс Бевангер Новости BBC Шведское национальное блюдо, мягко говоря, на любителя. Некоторые говорят, что сурстроминг, ферментированная сельдь, пахнет мусором, оставленным на солнце на несколько дней. Но теперь рыба запрещена к перевозке несколькими крупными авиакомпаниями, классифицирована как опасное оружие, такое как бомбы для обуви и огнестрельное оружие. Балтийская сельдь месяцами ферментируется в бочках, а затем переливается в жестяные банки, где процесс ферментации продолжается. Это решение действительно очень разозлило многих шведов. Surstromming такой же шведский, как Volvo и Ikea. Некоторые говорят, что это просто тухлая рыба, которая пахнет тухлой рыбой. Другие утверждают, что это лучший деликатес. Национальный символ Но теперь крупные авиакомпании, такие как British Airways и Air France, утверждают, что банки находятся под давлением и должны классифицироваться как потенциально взрывоопасные. Блюдо больше не пускают на их рейсы, а продажа деликатеса из международного аэропорта Стокгольма прекращена. Это заставило производителей сурстреминга подавиться ферментированной рыбой, назвав решение авиакомпаний «культурно безграмотным». Это миф, говорят они, что рыбные консервы могут взорваться. Однако они признают, что проколотая банка будет издавать неприятный запах и что содержимое может вылиться довольно сильно, как проколотая банка из-под пива. Но этого недостаточно, чтобы остановить экспорт мощного национального символа, утверждают сторонники сельди. Руководитель Шведской академии сурстромминга, организации, продвигающей блюдо на национальном и международном уровнях, сказал, что любая авиакомпания, обеспокоенная взрывчатыми веществами и неприятными запахами, должна сначала запретить бутылки шампанского и французского сыра, прежде чем нападать на гордость шведской кухни.		СООТВЕТСТВУЮЩИЕ ИНТЕРНЕТ-ССЫЛКИ: Шлюз Швеции Сурстремминг British Airways Французские авиалинии BBC не несет ответственности за содержание внешних интернет-сайтов. No related posts. Добавить комментарий Отменить ответ Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены * Комментарий * Имя * Email * Сайт